中财网甄嬛传观看优酷完整版:运城南式细点-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 20:09:49
运城南式细点
山西运城的南式细点，由我国南方引入已有400余年历史，经长期发展演变，成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”：加工精细、成品细腻。在工艺上，也分得较细。
原料配方(成品240千克)
一、浆水活：面皮：面粉14千克 大油2.8千克 温水7.5千克
油酥：搓酥面粉14千克 大油6.3千克
硬馅：绵白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青红丝0.8千克 冰糖0.8千克 卫生油1.6千克
软馅：棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克
饼上浆：白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 绵白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活：皮料：面粉16千克 大油3.2千克 温水8.5千克
制酥：面粉16千克 大油8千克
制软馅：澄沙27千克 熟面3千克
内包加沙：绵白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(卫生油)9千克
三、澄沙：红豆或小豆70千克 白砂糖100千克 卫生油35千克 水140千克 碱面0.5千克
制作方法
1.500克皮面将250克酥包好后，擀成7毫米厚的片，手搓成圆长条形，3厘米粗，切成小段，约1厘米厚，成为皮酥小剂。
2.将皮酥小剂载起拍扁，取澄沙60％，亦拍成片再夹砂糖40％，加入中间包好，成为半成品。
3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间)，炸熟后捞出、放冷，即为成品。
4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成约1.5厘米粗的长条，切成长约3厘米的小段。包上馅心，即成半成品生坯。
生坯油炸后，放于铁箅上，浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。
产品特点 具有酥、松、甜、香的风味特点。