中财网扎根农村:跟我做酒酿
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 01:46:59
很爱吃酒酿，以前快过年的时候，妈妈就会叫人做一缸，最幸福就是拿个勺子，大口大口得挖着吃，过瘾啊（我酒量应该很好，这么喝都没醉过...）。
一直觉得做酒酿是神秘而艰难的，什么煮糯米饭啊，撒酒药啊，还要包棉被...从没想过自己也能成功的做出酒酿来！前几年有阵看到文学城上，自制酒酿大刮风，我偷师学了下，发现，真的一点也不难！前后做了三四次了，没失败过。
我是理论派，做之前还要先来灌输一下做酒酿的几个关键点：
1. 糯米的软硬，我都是把糯米蒸熟的，这样能保证糯米饭偏硬一点，煮的话当然也行，但是千万不要煮的很烂。
2. 尽量无菌，酒酿的发酵微生物是酵母。这个东西有个特点，就是可以抑制其他微生物的生长，所以成功的酒酿一般不会生长杂菌，这也是为什么酒酿的制作消毒并不十分严格，但这种不严格是相对的，如果你用油腻腻的容器装，保准是做不出成功酒酿的。
3. 温度，28-35度是最理想的，发酵时间24-48小时，这个温度需要时恒定的，所以，怎么找到一个简单易行的保持恒定温度的好办法，是制作酒酿的关键中的关键！
好了，理论说完了，来具体步骤啦，我这次做的比较多，两斤糯米，全程3天半，发酵时间36小时。
一. 浸泡糯米：第一天晚上，糯米洗干净后，放入一个大容器，倒入大量的自来水，一定要大量，仅没过糯米是不够的，需要浸泡一夜后水依然要没过米！下图是浸透沥干的糯米。
二. 蒸糯米：第二天晚上，浸好的糯米洗净沥干后，上锅蒸，我一般蒸半个小时，扒拉一下，都熟了就行了。下图，蒸好的糯米，粒粒晶莹剔透啊！我用的是电蒸锅，直接用蒸笼蒸也行的，下面垫好打湿的纱布。
三. 蒸糯米的同时，烧开一大锅水，把之后要用到的容器工具都用开水烫一遍然后放凉。下图为烫好的准备放糯米的砂锅
四. 糯米蒸好后，乘热迅速把糯米倒入一个大筛子中，用清水（最好凉白开，我马虎点用自来水也没发生意外）冲，一边冲一边用手（最好带好手套）搅拌，不要冲太狠啊，冲到不烫手的程度就要马上停手，水也不能太大，冲完后，糯米还需要粒粒分明，不能成稀饭了。下图，冲好的糯米饭
这个步骤其实有点争议的，用水冲和用手搅拌，一不小心就让饭变的温度太低了，而且容易混入太多杂菌，所以，很多人的做法是，用饭勺一边翻一边用电扇吹，或者直接室温放凉，再或者放入冰箱快速降温。我这种方法是最省时省力的，我用下来也没问题，就一直用了。
五. 准备酒药，我用的是安琪的甜酒药，还有常用的包括上海/苏州甜酒药，我的是粉末状的，后面的是药丸状，需要先碾碎，加一点水，搅拌好，备用
六. 拌酒药，冲凉或放凉到30度左右的糯米饭，放入大容器内，撒入大部分的酒药水，下爪（最好戴手套，不带就必须洗的很干净），开拌。因为之前我是用凉水冲的，所以，这个时候会非常的好拌，但如果你是放凉的，米粒就挺粘的，需要用加点凉开水，以一斤米加250ml的凉开水为上限，加了水的米很好搅拌的。
七. 拌好之后，把米压实了，中间开一个直通到底的洞，把剩下的一点点酒药水撒在饭上面和洞里
八. 上面盖上一层保鲜膜，用牛皮筋扎起来，再盖上盖子。这图我当天忘了拍，第二天拍的
九. 我的恒定保温法是这样的，烤箱之开灯，把容器放入，尽量不开门/少开门，温度差不多在30度。还有可行的方法包括：用棉被/宝宝睡袋套好，外面套上塑料袋; 没烤箱灯的，先开最低的温度（50度？）预热，降到到30度左右，放入容器，第二天再开50度，预热结束关掉。
十. 发酵12小时后拍的，能看到糯米饭已经结成一大块，脱离容器了，中间的洞里也已经有水渗出，照片上还看不清楚。
十一. 发酵36小时后，水已经漫到洞口啦！浓浓的酒香~~~成啦！
十二. 做好以后的酒酿可以换个容器放进冰箱保存，就自动停止发酵了。据说，上面长了白毛的，只要白毛拿掉还能吃，如果长了其他颜色的毛，就只好扔了。
一直觉得做酒酿是神秘而艰难的，什么煮糯米饭啊，撒酒药啊，还要包棉被...从没想过自己也能成功的做出酒酿来！前几年有阵看到文学城上，自制酒酿大刮风，我偷师学了下，发现，真的一点也不难！前后做了三四次了，没失败过。
我是理论派，做之前还要先来灌输一下做酒酿的几个关键点：
1. 糯米的软硬，我都是把糯米蒸熟的，这样能保证糯米饭偏硬一点，煮的话当然也行，但是千万不要煮的很烂。
2. 尽量无菌，酒酿的发酵微生物是酵母。这个东西有个特点，就是可以抑制其他微生物的生长，所以成功的酒酿一般不会生长杂菌，这也是为什么酒酿的制作消毒并不十分严格，但这种不严格是相对的，如果你用油腻腻的容器装，保准是做不出成功酒酿的。
3. 温度，28-35度是最理想的，发酵时间24-48小时，这个温度需要时恒定的，所以，怎么找到一个简单易行的保持恒定温度的好办法，是制作酒酿的关键中的关键！
好了，理论说完了，来具体步骤啦，我这次做的比较多，两斤糯米，全程3天半，发酵时间36小时。
一. 浸泡糯米：第一天晚上，糯米洗干净后，放入一个大容器，倒入大量的自来水，一定要大量，仅没过糯米是不够的，需要浸泡一夜后水依然要没过米！下图是浸透沥干的糯米。
二. 蒸糯米：第二天晚上，浸好的糯米洗净沥干后，上锅蒸，我一般蒸半个小时，扒拉一下，都熟了就行了。下图，蒸好的糯米，粒粒晶莹剔透啊！我用的是电蒸锅，直接用蒸笼蒸也行的，下面垫好打湿的纱布。
三. 蒸糯米的同时，烧开一大锅水，把之后要用到的容器工具都用开水烫一遍然后放凉。下图为烫好的准备放糯米的砂锅
四. 糯米蒸好后，乘热迅速把糯米倒入一个大筛子中，用清水（最好凉白开，我马虎点用自来水也没发生意外）冲，一边冲一边用手（最好带好手套）搅拌，不要冲太狠啊，冲到不烫手的程度就要马上停手，水也不能太大，冲完后，糯米还需要粒粒分明，不能成稀饭了。下图，冲好的糯米饭
这个步骤其实有点争议的，用水冲和用手搅拌，一不小心就让饭变的温度太低了，而且容易混入太多杂菌，所以，很多人的做法是，用饭勺一边翻一边用电扇吹，或者直接室温放凉，再或者放入冰箱快速降温。我这种方法是最省时省力的，我用下来也没问题，就一直用了。
五. 准备酒药，我用的是安琪的甜酒药，还有常用的包括上海/苏州甜酒药，我的是粉末状的，后面的是药丸状，需要先碾碎，加一点水，搅拌好，备用
六. 拌酒药，冲凉或放凉到30度左右的糯米饭，放入大容器内，撒入大部分的酒药水，下爪（最好戴手套，不带就必须洗的很干净），开拌。因为之前我是用凉水冲的，所以，这个时候会非常的好拌，但如果你是放凉的，米粒就挺粘的，需要用加点凉开水，以一斤米加250ml的凉开水为上限，加了水的米很好搅拌的。
七. 拌好之后，把米压实了，中间开一个直通到底的洞，把剩下的一点点酒药水撒在饭上面和洞里
八. 上面盖上一层保鲜膜，用牛皮筋扎起来，再盖上盖子。这图我当天忘了拍，第二天拍的
九. 我的恒定保温法是这样的，烤箱之开灯，把容器放入，尽量不开门/少开门，温度差不多在30度。还有可行的方法包括：用棉被/宝宝睡袋套好，外面套上塑料袋; 没烤箱灯的，先开最低的温度（50度？）预热，降到到30度左右，放入容器，第二天再开50度，预热结束关掉。
十. 发酵12小时后拍的，能看到糯米饭已经结成一大块，脱离容器了，中间的洞里也已经有水渗出，照片上还看不清楚。
十一. 发酵36小时后，水已经漫到洞口啦！浓浓的酒香~~~成啦！
十二. 做好以后的酒酿可以换个容器放进冰箱保存，就自动停止发酵了。据说，上面长了白毛的，只要白毛拿掉还能吃，如果长了其他颜色的毛，就只好扔了。
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