中财网极品透视女主角:做面包放入面包改良剂对身体有害吗？
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 03:38:01
做面包放入面包改良剂对身体有害吗？ [标签：面包改良剂 食品知识 饮食健康]
提问者： 游客 浏览次数：401 提问时间：2009-04-04 11:44
我做的面包总没店家生产的好，无论从口感还是外表，有人说，你要放点食品添加剂，如面包改良剂，我有点怕，不知对人体有什么副作用，本来自己做面包，就想的是健康。望懂行的朋友帮我解答。
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该答案已经被保护 我来完善答案在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。过去，溴酸钾是最为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。
偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
与溴酸钾相比，ADA不似溴酸钾那样，须待酵母发酵时将面团的PH降低至足以激化时才起作用。而是在面粉潮湿后就立即起作用。所以起效更快。基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。
应用范围：
根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，ADA可用于小麦粉，最大使用量为0.045g／kg。
过氧化苯甲酰：
过氧化苯甲酰不是可以安全食用的添加剂，它对人体是有较大危害。专家介绍，面粉中的过氧化苯甲酰增白剂超标，会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成份丧失。过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害，极易加重肝脏负担，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。
另外，过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，对人体也有一定的毒副作用。由于过氧化苯甲酰可使人中毒，在欧盟等发达国家已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。