完美国际狐仙童子:鲜为人知:解密新中国“开国第一宴”
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/08 10:44:43
自从前几年,北京饭店推出了“开国第一宴”之后,某些餐饮企业跟风而上,也以“开国第一宴”当炒作的题材。有的淮扬餐厅自命为“国宴餐厅”,有的称自己的菜单是从国家档案馆中挖来的,有的称自己的大厨受过当年掌勺师傅的亲传。其中更有人把参加开国第一宴的人物搞错,对开国第一宴的背景介绍有误,甚至以营利为目的,有意无意地增删开国第一宴的菜谱。因此,有必要对当年情景作一番回顾。
该给“开国第一宴”正正名了
1949年10月1日,中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴,招待参加开国大典的中外贵宾,这个宴会被称为“开国第一宴”。
中华人民共和国的开国大典是在1949年10月1日下午3时开始,大约在下午5时结束的。夜幕降临时,新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士,社会各界知名人士、国民党军队的起义将领,少数民族代表,还有工人、农民、解放军的代表共六百多人聚集在北京饭店的宴会厅,准备为新中国的诞生举杯祝贺。
开国第一宴的总厨师长由朱殿荣担任。那些天,朱师傅的心里真是乐开了花,可是他没有工夫笑,而是忙个不停。他知道这任务的光荣、艰巨。他做了一辈子菜,为“开国第一宴”烹调菜肴,那可是头一遭。
宴会开始,乐队奏起了欢乐庄严的迎宾乐曲,中央首长和中外贵宾,包括参加政治协商会议的代表和各行各业的代表走进了会场。据老同志回忆,当时参加宴会的有周恩来、朱德、刘少奇、宋庆龄等党和国家领导人。
开国第一宴,招待的就是农民
宴会进入了高潮,员工们也进入了最紧张的状态,饭店领导们更是把心悬了起来。宴会的成功与否,就在此时了!
爆料开国第一宴神秘菜谱
不过,饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制,中餐厨房建立不久,条件还比较差,尤其是厨师人手不够,虽然临时又从玉华台饭庄借了两位,但仍显紧张。六十多盘菜,要都能达到色香味俱佳,是厨师们面临的一大难题!
为开国盛宴掌勺的几位厨师,个个身手不凡。孙久富号称“孙快手”,不但干活精细,动作麻利,而且制出的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香,满兜汤汁,而且从不破皮。仅烧饼,他就能做出四五十种之多,如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。
朱殿荣出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。他精通淮扬菜的各种技法,代表菜是“红烧狮子头”、“烧四宝”等。
开国第一宴的策划和实施都是由余心清亲自布置,并由杨绍德具体落实的。他们既考虑到赴宴者的口味,也考虑到厨师们的擅长和当时能够采购到的原料,这个值得载入历史的菜谱是:
冷菜四种:五香鱼,油淋鸡,炝黄瓜,肴肉。
头道菜:燕菜汤。
热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。
点心、冷菜可以先做好,但热菜却必须现做现上桌,因此,朱殿荣的“压轴戏”如何唱,就关系到“开国第一宴”的成败问题了。
一口大锅,从此声名远播
该上主菜了,却见朱殿荣抄起一口大锅来,就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅,一位正等着上菜的服务员一见,吃了一惊,这不是“开国第一宴”吗?人们要讽刺饭馆的菜不好吃常斥之为“大锅菜”,可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来了,别是忙糊涂了吧!
说时迟,那时快,朱殿荣已经把主料投入大锅中,只见火光闪动、炒勺飞舞,接着下配料、辅料,迅速果断,都是一次即成,决不拖泥带水。还不等人们看清,只觉香气四溢,朱殿荣手下生花,几百人的菜,一锅就烧出来了。
那位等着上菜的服务员看得眼花缭乱,一方面佩服朱殿荣,一方面又担心,用大锅烧,能做出好菜吗?他看看其他人,许多人的眼睛里也露出怀疑的神情,他心里直嘀咕,“要是菜做不好,首长批评起来,问我们这菜是怎么做的,我可怎么说?”
况且,自己负责的那几桌还有民主人士,其中有好几位是有名的美食家,糊弄别人可以,想糊弄他们,那是做梦!
服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想,“到底是一锅里炒出来的,模样颜色都一样,闻着也挺香,可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”
其实,不光是那位服务员担心,饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好,千万别因为菜没有做好,影响了这必定要写进历史的开国盛宴。
“那怎么能比,这是世界有名的大饭店!”
“我们小灶的炊事班长以前也是大饭馆的名厨师呢!”
可是那位服务员还不放心,他从那些民主人士的桌前经过时,又特意留心听了听他们对菜的议论:“好!味道极佳,真可谓上品。”
“依我之见,可称‘神品’。只不过有一事不明,请各位赐教。宴会规模盛大,各桌的菜却是同时上的,不知饭店动用了多少厨师,开了多少灶?”
“北京饭店名厨林立,十几位厨师同时上灶,不成问题。”
“可是诸位不妨细看一下,各桌的菜颜色、式样都如此一致,莫非是一口锅烧出的?”
“那不可能!除非这是大锅菜,要是用大锅能做出这种‘神品’,那除非是‘神厨’……”
服务员听到这儿,心里乐了:“朱师傅真有两下子,一口大锅能烧出几百人的菜,而且连美食家都赞不绝口!”
其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会,他都是用一口大锅一次烧出,下料果断,口味极准。从“开国第一宴”以后,他这一口大锅更是声威大振。
看到客人们吃得满意,北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时,宴会的气氛达到了新的高潮,党和国家领导人与各界来宾互相敬酒,共祝新中国的繁荣强盛。那一夜礼花在夜空绽放,那一夜欢乐在人间播撒,那一夜永远难忘。
(摘自《北京纪事》)