唐禹哲为什么被雪藏:迷茫的点菜秘笈

迷茫的点菜秘笈  

在这个时代生活，我们往往被活活逼成了各个领域的“专家”。装修一次房子，就会成为家居建材专家，懂得露水河板和甲醛超标，懂得防臭地漏和虹吸式马桶，各种板材和标号的水泥；打一次官司，就会成为法律专家，民法刑法婚姻法，律师法院检察官，中介回扣各种条例；生一次病就会成为医疗专家，跟票贩子斗智斗勇，医院排队挂号，预约专家B超，进口药国产针，报销还是自费，如何辨认医生手写单子上面茫然的字迹；出去旅游一次也会成为旅游专家，如何在各种骗局之间辗转腾挪，不能找大仙看病，不能进寺庙烧香，不能在玉器店卖玉器，不能在特产店买特产，不能听导游推荐，小心翼翼的来回，都可以在网上整理旅游攻略了。吃饭也是如此，天天在外面吃，不同的馆子，不同的价位，有糊口的，有解馋的，有请客吃面子的，有被请讲排场的，饭局之上，寒暄落座，点菜怎么办？每次这个时候，所有人都会把殷切的目光投向我——叫小宽来吧，他是吃货。

我只能一边推辞，一边虚心的结过菜单，用旁光扫射一下在座的几头食客。中国标准的餐桌上，讲究生旦净末丑，有主人，有主客，有主陪，有副陪，搭腔的打岔的，说笑话的，冒傻气的，美女是花瓶，少不了一个买单的。

我也会寒暄一下，跟买单的人对一下眼色，如果是松弛的舒缓的笑意，我就会大声报出：“葱烧海参，6例。”如果他还是赞许的目光，我会接着点：“要不在来条野生大黄鱼？”如果他开始就面色紧张，甚至额头微微冒汗，我也会体谅着点：“要不我们先来一份东北大丰收，清清口？”接下来我会点：白切鸡，半只；老醋蛰头、蒜蓉丝瓜、金钩白菜，一大份西红柿鸡蛋汤……然后拍拍手，“我先来这几道，你们看着不够，再点？”

点菜哪里是点菜，简直是斗智斗勇。一方面照顾面子，一方面照顾钱包。我听过一个故事，我的老友黄珂开了一家川菜馆子，名为天下盐，他的一个大款朋友去吃饭，财大气粗，比冬天采暖的烟囱都粗，上来问黄珂：你这里能不能做5000块钱一桌的菜？黄珂面露难色，川菜馆，最贵的炖牛肉也不过六七十块钱，5000块钱能把他们家菜谱做两本儿了。于是招呼厨师，马上去采购，海鲜、龙虾、干贝、飞禽走兽……大伙等了许久才见上菜，一道道都是菜谱上没有的硬菜。菜过三旬，大款忽然起身，有事要走，他对黄珂说：今天晚上这顿如果刘春不买单，我买。

话说刘春，饭局人称仗义买单王，前任凤凰卫视执行台长，现就职SOHU。他听到此言，顿时觉得狗血喷头。直到两年之后，我们坐在一起聊及此事，还能从他的言语中闻到丝丝的狗血味。

如果跟朋友们吃饭，就简单多了。首先进到一个人声鼎沸的餐馆，里面最好有乌洋乌洋的人，在吃这一方面，我虽然固执己见，却也相信群众。围着大厅走两遍，左右观摩，看看大伙吃的最欢的是哪道菜，看看觉得最有食欲的是哪道菜，基本上心中有了三分谱，可以整齐的坐在座位上，抄起一份菜单，径直的点菜。我的一个朋友，陈晓卿，也是知名吃货，他做的比我更为坚决，他曾经领着服务员，一桌一桌的巡查，一边走一边指着其他桌子上的菜：“点这个，点这个，再来一个这个……”

即便是这样，也往往有不如人意的时候，俗话说，孩子是自己的好，菜是别人桌子上的好。当同样的菜端到自己桌上，也会产生一点酸楚：我觉得那一桌点的比我们这一桌要好吃。即便是这样，点菜也如同电脑上的“踩地雷”游戏，需要细细分辨，一不小心踩到地雷，功亏一篑，这一桌菜不好吃还算次要的，自己的一顿饭一顿饭打造出来的吃货招牌，必定蒙羞。以后还怎么在饭桌上混？

我总结的点菜秘笈其实是迷茫版的，越是了解的多，越是迷茫，吃一顿饭的难度不亚于打一场游击战争，我们唯有迷茫的斗争。

点菜秘笈的第一步，是从寻找一家靠谱的餐馆开始的。没有一个靠谱的餐馆，坚决没有靠谱的菜。如果在一个陌生的城市，我愿意去老城区，找一些干净且人声鼎沸的店，像我这种小馆爱好者，偏爱这种口味。也有讲究的一点人，那就去知名的品牌餐饮，基本也有保证。餐厅老板对美食的底线是一家餐馆的最低保证，我们几乎没有可靠的制度可以信赖，如果他添加了辣椒精，添加了各种合成物，用了死掉的鱼，臭了的肉，我们只能凭着自己的眼光小心判断，这是我们这个时代的悲哀之处。

如果找到一家餐馆，里面环境还不错，老板服务员都看着顺眼，周围食客也都吃得香喝的酣，就可以拿起菜单。在一本菜单上，前几页往往是招牌菜，如同报纸的头版头条。然而这头版头条里也有可能掺杂着假新闻。招牌菜往往有两种：一种是显手艺的，一种是卖价钱的，前者是吸引人来的标志，后者是餐厅利润的支撑。我们要判断着点前者。

如果餐馆里还有各种例汤，诸如天麻、当归、人参等等炖汤，要绕道而行。除了少数知名餐饮认真做例汤之外，罕有小馆子认真做。当然了，如果你在广东，会有例外。许多餐厅汤都是煲好了几天的，然后每有客人点，随时加热，为了遮掩味道，放入一些所谓的中药成分。

如果点鱼，要知道如何判断这条鱼是活鱼，这是常识，但是许多人不知道。在多少吃水煮鱼的地方，服务员会拿着一条鱼到客人面前，向客人展示，到了后厨就换成死掉的，典型的是簋街的黑心餐馆。这枚雷是无法躲过去的，因为根本不是好吃不好吃的问题，而是厨师的道德底线太低了，低到白垩纪，简直可以跟恐龙称兄道弟了。一般来说，活鱼的标志是：鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴 是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。

缺斤短两也是店主常用的伎俩，尤其是海鲜，本来一斤半，说一斤八，除非你带着弹簧秤。这枚雷也是躲不开的，除非你去你熟悉放心的餐厅，或者直接点按个收费的扇贝之类的玩意儿。即便是去海鲜市场买海鲜，这也是免不了的。有人告诉我在京深海鲜市场买货的秘籍：去了先问价，鲜虾多少钱？小贩会说：38；然后悄悄地说，我就是旁边小区的业主，经常买，给个实在价，以后还经常来，小贩就会悄悄的说：58。伤不起呀，缺斤短两的时代我们谁都伤不起哇。

接下来我都不想继续说了，怕说完了，没有人想去外面吃饭了。比如地沟油问题，一般质量的餐厅都会避讳，除了城乡结合部的无良餐厅，很少有餐厅会用。但是他们会反复用油，各种食材纷纷过油，然后炒制，颜色亮丽，并且味道鲜美。这算好的，有的会在肉里加一些亚硝酸盐，这等于给肉加了粉底，做出来漂亮。但是真的没良心。如果在一家不知底细的餐馆，尽量少点果汁，尤其是鲜榨果汁。冒牌鲜榨果汁往往成分有：水果，增稠剂，香精，水。这个很难喝出来。

经常会有濒临丢掉的食材，丢了浪费，用吧，有点对不起客人。餐厅往往用两步走的形式：首先是服务员推销。厨师会给服务员下任务，今天还剩下几条鲈鱼，一会给推销出去。服务员就会反复的向客人推荐鲈鱼。这种推销需要谨慎。第二步是做鲈鱼，往往不会使用清蒸的方法，因为清蒸是最体现食材的方式，有丝毫的不新鲜都能清晰体现。但是麻辣、红烧等重口味的菜品，新鲜程度就会遮掩。同理可得，要是点鱼，最好的是清蒸。

同理又可得，红烧肉的肉往往是新鲜的好肉，肉末豆腐里的肉就可能不那么新鲜。全家福、海鲜煲等大杂烩的菜品往往也掩藏着一点小猫腻。所以也要慎重点。

于是我们的点菜过程真的是斗智斗勇的过程，说的我有点悲哀。曾经我是个跋山涉水，不畏万难的勇敢吃客，听说哪里好吃顿时杀过去，到如今，也慢慢改变了套路。衣不如新人不如故，吃饭也是吃个熟悉，跟厨师熟悉，做菜会上心，跟服务员熟悉，服务会贴心，我以我深刻的体验得出的结论：吃饭吃的不是胃口与饭量，而是胆量和见识。