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- 作者：张云甫
- 出版日期：2004
- 页数：342
- 关键词：食品 调味法 基本知识 张仁庆 张云甫
- 分类：工业技术>烹调技术
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- 隐藏目录
章节目录
- 21世纪的主流是香味
- 一、香料的起源
- 二、香与文明
- 三、香与味的融合
- 四、花香与食用
- 五、食用辛香料
- 六、用微生物制造香料
- 七、加香食品无处不在
- 八、芳香疗法
第一章 调味基础知识- 一、基本味与复合味
- 二、常用调味原料在调味中的作用
- 三、调味的程序
- 四、调味与营养
- 五、调味品的选购与保管
- 六、复合调料的制作要点
- 七、调味品的妙用
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第二章 常用调味技法114例- 一、单一口味29例
- 二、复合口味31例
- 三、凉菜类12例
- 四、西餐类12例
- 五、营养类5例
- 六、火锅类11例
- 七、综合类14例
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第三章 调味原料- 一、咸味调料
- 二、鲜味调料
- 三、甜味调料
- 四、酸味调料
- 五、苦味调料
- 六、辣味调料
- 七、其他调味料
- 八、香味调料
第四章 名厨献艺- 一、常用调味汁配方171例
- 二、新潮调味配方63例
- 三、美味酱油调制20例
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第五章 拌馅- 一、水饺馅的调拌
- 二、包子馅的调拌
- 三、甜食馅
- 四、元宵、月饼馅
- 五、其他馅
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