中财网南京小吃有哪些:用传统方法制作土家熏肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 21:15:29
□晚报记者唐林／文晚报记者杜波／图
腊月已至，年关接近。记忆中新年的味道是甜甜的糖果、飘香的腊货。在习惯了本土传统制作的腊菜之后，人们的嗅觉和味觉是否在期待着些许新鲜呢？今天要给大家介绍的一款腊菜是非常有名的恩施土腊肉。从选料到熏制，整个过程可以用一个词来概括：纯粹。
选“料”有讲究
在七一一北菱社区有一户专门经营恩施土特产的店面。店主名叫向宏君，恩施人，1998年到荆州做生意。据他介绍，熏制土腊肉的第一步就是选“料”，但是并非所有的猪肉都可以用来熏制恩施土腊肉。所选的猪一定要是恩施人俗称的“土猪子”。它必须是吃玉米、红薯、土豆长大的，饲料喂养的猪肉质松散，纯粮食喂养的猪肉质才肥瘦适中，也更加适合用来做恩施熏肉。
向宏君向记者补充道，如果猪的喂养时间过短也是不行的，必须是饲养满一年半的“土猪子”。这样的猪，肉质会更加紧密，吃起来口感才会好。
腌制仅用食盐
对于肉的腌制，向宏君说：“选好后的‘土猪子’会先送去进行检疫，合格之后我会请专人进行宰杀和切块。切块时一定要用热水，这样容易除去猪肉上的毛。另外，肉块一定要进行冷却之后才撒盐。腌制时用盐量按照250斤的猪肉用15斤左右的食用盐的标准进行。”
要做正宗的土腊肉，只能用食盐腌制。向宏君说：“现在也有
很多人在腌肉的时候会放一些像花椒等其他的调料，但是这样腌出来的肉味道就不是那么自然。土猪子肉用盐腌制3至4天，等肉块中的血水全部排出来就可以了。”
熏制要求严格
将肉腌制好后，接下来就是熏制的步骤了。提到恩施土腊肉，它的熏制是十分讲究的。无论是熏制的材料还是熏制的气候和地点，都有着很严格的要求。
“要做正宗的恩施土腊肉就一定要用松树枝、松树叶子和松果进行熏制，这样才能熏出一种
特殊的香味。如果用一般的树叶进行熏制，那熏制出来的肉只会有烟味儿没有肉香味。”提到熏制猪肉时，向宏君特别说道，将起出来的肉块悬挂到房梁上，在肉块下方用松树枝、松树叶和松果点燃后慢慢熏烤。熏制时，火不能太猛，室内温度控制在15度左右，保证有烟即可。这样，慢熏一个月差不多就熏制好了。另外，土腊肉吃不完的话可以常年放在灶头，只要有点烟熏着它就不会坏。
向宏君说：“熏制我们的恩施土腊肉，必须要在恩施山上的这种气候条件下进行熏制，不然熏出来的腊肉口味会大打折扣。”
向宏君说：“按照荆州这边传统方法制成的腊肉，它的味道我们一般称作‘太阳味’。但是用恩施土法制成的‘土腊肉’的味道是最自然、本真的肉香和松树香。”
据了解，恩施土腊肉具有很高的营养价值。从最初的选料就决定了它的口感和营养。熏制“土腊肉”所选择的猪，吃的是生长在恩施山上的粮食，那些粮食富含硒，进而猪肉本身也含硒。另外，恩施土腊肉的味道特点在于它自然鲜香而不油腻，而且它还具有驱寒、健脾的功效。
向宏君正在腌制熏肉。