中财网牛丽主演电视剧:家常菜.豆瓣酱
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 03:47:10
家常菜.豆瓣酱
刘守安标签：家常
豆酱
发酵
美食
分类： 家乡风味家乡寻常百姓家除了院子放着一口用木板盖严的大咸菜缸，还有一口叫薄布和细绳扎紧的小缸，缸的大小就像现在城市公园里的石墩。放在北墙根或者窗台上等背风向阳的地方，这就是酱缸－里边盛的就是自家制作的豆瓣酱了。
家乡豆瓣酱的主料是大豆，做酱所用的料非常讲究。每次我妈都是事先从粮袋里舀出来，一粒一粒地精心挑选，选用饱满、无损、无虫子蛀食过的大豆。我想，我妈这样做的目的可能不仅是要做出的豆瓣酱好吃，更重要的是怕做出的酱里带有其它细菌。
家乡做酱严格选择时间。一要选在烈日炎炎的三伏天，天气越热越好，有利于大豆发酵。再是要选择农历的初八、十八或者二十八，乡亲们认定这是做酱的好日子，顾名思义，八者发也。沾了八的吉利，做酱必然能够发得好。
接下来就是清水煮豆了。大概是避免把屋里熏烤得太热，同时也为了用更大的火、更长的时间煮大豆，我妈都是早早起来在院子就点着一个煤炉。煮大豆要用清水，不能加盐等任何佐料，因为一加佐料大豆就不容易煮烂了。煮大豆用的时间越长、火越大越好，直把大黄豆煮成暗红色，大豆和水都有些发粘。
停火后我妈把煮软的大豆捞上来放到筚子上，不等凉晾就趁热用手攥成一个个豆饼，码到一个大面盆里用盖垫板盖严，放在一个温度较高的地方等它发酵。这是一个关键性环节，做成的豆瓣酱是不是好吃都在发酵上，如果做酱没发好，那和盐水泡豆粒就没区别了。
发酵的时间要根据天气情况，天热时快一些，否则就慢一些。等看着盆里的豆饼都微微膨胀，边缘生出一圈绿毛，这就发好了。刷干净酱缸，把豆饼抓碎放在里边，加足水和盐，用一层薄布蒙上，找细绳扎紧，以免杂物被风吹进和蚊蝇落入，然后放到太阳地里暴晒。这可能是大豆在盆里没有完全发好，放在酱缸里进一步发酵吧。
那时虽然一年到头不吃一次白面，但春节时还是要吃馒头的。而且村里风俗是在节前蒸出整个年节的馒头，来客人时热一下就吃。由于没有冰箱、冷柜等保鲜设备，加上我家人口少，常常有馒头不等吃就长毛了。我妈从来舍不得扔掉，就晾干放起来。做豆酱时就一并搅碎放在酱缸。这样一来，豆瓣酱里不仅有大豆香，更有了小麦面粉的芳香，吃来特别上口，大家都说我妈做的酱好吃。
我奶奶的二弟－二舅爷是方圆几十里做酱油的好把式，年轻时在醋酱坊科班做过学徒，印象最深的就是小时候去他家串亲时，他家院子里总是摆放着七八口大缸，现在想来那里边盛的就是酱油、醋或者豆瓣酱吧。想来做酱油、做醋、做酱都在经过发酵，工艺上大同小异，我奶奶和二舅爷说起我妈做的酱好吃时，二舅爷就和我妈说起做酱的事。到现在能记住的只是嘱咐我妈，每天要在太阳出来前用小檊面杖搅动一次，一定要搅起底来，这样酱里才不会生蛐。二舅爷还说，米里生虫，酱里生蛐，就像井里生蛤蟆一样，该吃就吃，对人没害处，可是生了蛐叫人腻歪，还是干净了更好。
有时我妈顾不上，就叫我早起搅和酱缸。每天搅撯时都见酱的上面一层红乎乎的水飘着大豆的油星。我想，这应当就是名符其实的酱油吧。其实，我家乡人从来没有酱油的说法，至今他们还和酱油叫清酱。究竟为什么叫清酱呢，是我国酱油的古称，还是酱油的另外一种别称，还是清酱是一种酷似酱油的其它调料？至今我也没有想明白，不过认真想想，和酱油叫清酱也对，清水一样的酱，可不就是清酱吗？至于现在的老抽、生抽、老抽王的叫法，还真的是把人叫得有点晕乎了。
大约过去一个月，署去秋来，天高气爽。新酱制成，新葱也收获了。饭前包好十根八根葱用水洗净，切成葱段，再盛一碟豆瓣酱放到饭桌的中央，全家人围坐在炕桌旁，人们一手拿着干粮，一手握着葱段，边从碟里抹酱边吃，非常有味。我妈还边吃边说，大葱抹酱，越吃越壮。我妈的豆瓣酱为我儿时餐桌上凭添了一道就食，当然更是一道美食。
每当和我爱人说起我妈做的豆瓣酱，爱人总是不以为然：那发霉的馒头能往发酵的酱里掺吗？其实，说心里话，至今我也没搞不清楚发酵和发霉的区别到底在哪里。豆腐臭了，是不是臭豆腐？为什么从海里打上来的小虾在海边腐了就叫虾酱可卖钱，而在我家就叫烂虾要扔掉呢？我想，大概只是在工艺上经过高温等消菌的处理吧，其根本性质还是没有什么不同。再说，在人能把树皮啃光的年代里，人们还会在乎饭食的营养吗！