中财网贪吃飒刘珊珊直播:餐饮行业运作模式
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 16:39:30
餐饮行业运作模式
餐饮形式式多样，大小不一，运作模式及提供服务存在较大差异，一般来说存在以下分类：中餐、海
鲜、西餐、火锅、快餐，下面对其前台运作作一简单分析。
1． 前台需求列举-中餐
开台：咨客要招呼客人落座，开卡
搭台：一张台中允许多单用餐
拚台：两张或多张台拚成一张台，一位客人
开单：写单员要为客人写单，
送单：写单员完成写单后要送单到厨部
加单：在客人需要加菜时为客人再次写单
移台：客人对座位不满意，可能会换台，服务员要改卡
退菜：客人对菜式不满意，经过经理批准允许可退菜，要注明退菜原因
沽清：一般菜式没有原料制作的情况下，要提醒写单员
打折：经经理签字批准，或出示折扣卡提供打折
结帐：收银员计价，收取客人现金或刷卡完成消费过程，台卡保存
特价：出品存在时段特价，
交班：一般一天有早中晚三个工作班次，需要进行现金及工作的交接
日结：一天收市后，收银员要核对现金及单据，填写日营业情况表，交财务入帐
审单：财务在收到当日营业情况表及现金后，要对帐目及单据进行审核。
2． 前台需求列举-中餐（海鲜）
海鲜业务继承一般中餐的所有业务，主要应用的于南方餐饮酒楼，或北方的海鲜酒楼
临时出品：提供由客人定义原料及制作方式的服务
海鲜菜式：海鲜无固定菜式，以原料+制作方式来定义菜式，如：龙虾，清蒸（0
海鲜定价：是以原料重量*原料单价+制作方式价格 来定义菜式价格
拚盘定义: 允许客人定义拚盘内容，允许多拚菜式，较为灵活
拚盘定价：以拚装菜品的多少来决定价格，即原料A价*数量+原料A价*数量+。。
一鱼多吃：某样海鲜存在一种原料同时制作多样菜品的情况。
服务说明：允许客人指定上菜时间，或是否打包等
菜式说明：允许客人对菜式在特定范围内进行制作说明，如不要葱，多放糖等
时 价：海鲜及一些时令出品经常改价，可能每日的价格都不同
3． 前台需求说明-西餐
西餐继承一般中餐的所有业务，下面是主要差异说明
上菜顺序：西餐对上菜的顺序有严格的规定，临时出品：提供客人定义原料及制作方式的服务
出品制作：出品制作有一定要求，随客人定，如几成熟，用什么汁酱
汁酱收费：西餐常用汗酱配餐，部分汁酱需要收费
菜式分类：存在与上菜顺序相关的西餐菜式分类，汤，头盘，主菜，茶，点心
套 餐：套餐较为常见，需要定义
套餐组合：1。价格固定， 指定菜式范围内自行选择组合，
如：套餐"商务茶点"提供"茶"两种任选一种，点心三种任选择两种。
2．价格不定，指定菜式范围内自行选择组合，价格比单点低
AA 结帐：一帐多单，AA付帐，
英文帐单：需要提供中英文对照结帐单
厨单英文：由于存在外国厨师，需要英文厨单
4． 前台需求说明-火锅
锅底先上：在火锅中，由于锅底要加汤烧热，需要时间，所以一般都是锅底要先下单到厨部先配先上
出品较少：一般火锅只提供切配好的原料食材作为出品，因此出品不多，上菜较快。
划单点菜：一般火锅城都会印制原料表，供客人划单点菜
5． 前台需求说明-快餐
收银点单模式：此模式客人进入餐厅后即在收银台点单付款，此模式因点单时间不占用台位，所以台
位利用率高，且不需要服务员进行两次点单及收银工作，所以服务人员也少。但需要在收银时发一个台
位卡牌，服务员送餐时寻找牌号上餐。此模式一般用在客流量大的餐厅
座位点单模式：客人进入餐厅先落座，后由服务员完成点单收银工作。
收银速度：要求较高，高峰期收银员即要接电话，又要收银点单
电话订餐：电话订餐是快餐的一个主要业务，需要提供来电客户资料提醒，及语音记录等功能
外送管理：外送需要填写外送单据，交送餐员送餐，且回来后按底单核单收款
短信订餐：国外发展方向