给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

作者：幸福滋味快乐生活人气度：825发表时间：2011-04-08

    前些日子温暖亲耐滴终于决定挑战面包，让我给找个简单又好吃的方子，谁知我翻遍了博客里的文章，竟然没有一个适合初学者的面包方子。。。几乎在同一时间，邻居一个被我带到沟儿里来的MM也跟幸福反映这个问题，说偶家的方子不是太复杂就是材料不好找，结果她就挑选了一个瞅着材料比较简单的上手了，就是，就是那个被很多老手都称为崩溃级含水量的吐司，结果就不说了。。。

    自此幸福痛定思痛，赶紧上一个适合从来没做过面包的新手练习的方子，所需的材料都是非常常见的，制作方法也是最基本的面包制作流程。同时附上长篇大论的“直接法面包制作基本流程”，久违了的唠叨幸福又回来啦！其实这篇写了很久了，期间修改过很多次，因为学习到新的知识或者纠正了之前的错误观点，幸福不敢说这次就是完全没毛病的了，只能保证发现的问题会第一时间来修正，也欢迎路过的焙友们指正。

    面包制作最常用的就是今天介绍的直接法，其他常见的还有汤种、中种等：

“汤种”法制作面包的详细过程及原理说明，在这里；

“烫种”法制作面包的详细过程及原理说明，在这里；

“中种”法制作面包的详细过程及原理说明，在这里；

“100%中种”法制作面包的详细过程及原理说明，在这里；

“冷藏发酵中种”法制作面包的详细过程及原理说明，在这里；

芝麻小餐包

分量：6个

材料：

A. 高粉 200g，细砂糖 12g，奶粉 4g，盐 4g，即发干酵母 1t，水 130g

B. 黄油 20g，白芝麻适量

制作：

1. A料全部混合 → 揉至光滑 → 加入 B中软化黄油20g → 揉至扩展阶段 → 在温暖湿润的地方进行第一次发酵，至体积2-2.5倍；

2. 发酵好的面团平均分成6等份 → 滚圆 → 表面刷一层清水 → 待面团表面产生粘性后沾上一层白芝麻 → 排入烤盘进行最后发酵 → 180度，中下层，15分钟左右。

幸福分享：

1. 粘芝麻时要尽量把面图侧面也多粘一些，因继续发酵时面团体积还会变大。

    酱紫看像不像吸顶灯，咔咔~~

直接法面包制作基本流程

1. 称量材料

    称取配方中所需材料，按先液体、后固体（黄油除外）的顺序加入搅拌容器，黄油软化备用。

    注：面包制作推荐使用耐高糖酵母，如使用普通酵母则需注意投料时不要让酵母直接接触糖或盐。

2. 搅拌

搅拌（也就是和面）的主要作用有：

（1）使配方中的所有材料混合均匀；

（2）面粉中的蛋白质吸水后，通过不断搅拌会形成面筋，使面团柔软而具有延展性，在后期发酵及烘焙过程中能够包裹住空气，从而使成品拥有松软组织。

搅拌的注意事项：

（1）投料时先加入液体原料，再加入固体原料，这样有利于快速搅拌均匀；

（2）空气湿度和面粉本身的吸水程度都会影响配方所需液体量，可在投料时预留10g左右液体，边搅拌边根据面团实际情况调节；

（2）油脂会影响面粉吸水性，阻碍面筋形成，所以家庭制作一般采用“后油法”，即当面团达到光滑阶段后再加入油脂；

（3）搅拌时需注意不要让面团升温（30度以下为宜），以防酵母过早开始活跃，气温高时可以将液体原料冷藏过再使用；

面团搅拌过程：

（1）成团：除黄油外其他干湿材料全部混合均匀；

（2）光滑：进一步搅拌使面粉充分吸收液体，面团从湿粘变成光滑状态，此时可加入配方中黄油继续搅拌；

（3）扩展阶段：继续搅拌至面团可以拉出半透明薄膜，如薄膜破裂，破口边缘呈不规则状；

(4)完成阶段：继续搅拌，此时面团可拉出坚韧的大薄膜，用手戳破后破口边缘光滑；

（5）如果继续搅拌就会造成面筋断裂，面团重新变成湿粘状态而无法继续操作。

3. 基本发酵

    发酵是酵母以面团中的糖和淀粉为养料进行繁殖，产生二氧化碳和酒精，同时面团体积膨胀的过程。二氧化碳或者酒精的浓度过高都会影响酵母活性，所以有时需要在发酵过程中对面团进行排气和翻面操作，这样不但可以排出过多的二氧化碳，使酵母重新分布在面团中，还能释放酵母繁殖过程中产生热量，避免造成面团局部温度过高。

    酵母菌在冷冻温度下处于休眠状态，没有活性，20度-32度之间活性最高，38度左右活性开始降低，达到60度时失活，所以在不超过38度的情况下，温度越高，发酵速度越快，温度越低则越慢。

    基本发酵的理想环境：温度28度，湿度75%，家庭制作时放在室内比较温暖的地方即可；

    发酵程度判别：手指沾少量高粉插入面团中，留下的凹洞很快回缩，即为发酵不足；如手指离开后凹洞基本保持不变，即可判断面团发酵完成；如凹洞出现塌陷现象，即为发酵过度；

4. 排气、分割、滚圆、松弛

    用手按压发酵好的面团，排出多余二氧化碳；

    将面团分割成所需分数，分割时要进行称量以确保每份重量相同，不然经过二次发酵及最后的烘烤，成品大小及形状会出现很大差异；

    分割好的面团逐个滚圆，使其成为表面光滑的小圆球；

    经过以上一系列操作后，面团的面筋变紧，不利于接下来的整形操作，所以需要松弛10-20分钟，松弛过程中要盖上保鲜膜，防止面团变干；

5. 整形

    根据需要对面团进行包馅料、制作各种造型等操作，整形好的面团直接放入烤盘或模具进行最后发酵。

6. 最后发酵

    最后发酵理想温度38度，理想湿度85%，家庭制作可以将整形好的面团放入烤箱、微波炉等相对密闭的空间，里面放一晚热水来维持温度和湿度，水如果凉了要及时更换；

    轻按面团，慢慢回弹则说明发酵完成；

7. 装饰

    根据需要在发酵好的面团表面刷蛋液、牛奶，喷水或撒酥松粒等；

8. 烘焙

    面团刚入炉时会经历一个快速膨胀的过程，这是因为其内部气体受热膨胀，于此同时，在面团温度达到60度前，酵母仍在繁殖；

    发酵完成后应马上入炉烘焙，所以要提前进行装饰、预热烤箱等操作；

9. 冷却、储存

    刚出炉的面包发酵过程中产生的酒精还没有彻底释放，不宜马上食用，应先放在烤网上进行冷却；

    面包冷却后应尽快密封储存，以防止其老化，短时间就会食用的面包室温储存即可，也可冷冻以便长期储存；

10. 老化

    老化虽然不是我们需要进行的操作，也是我们不希望发生的事情，但却是面包制作必然经历的一个过程，面包几乎是在出炉的一刻就开始老化，我们只能尽量延缓老化，而无法彻底避免。

造成面包老化的2个原因：

（1）淀粉回生——这是一个化学变化，在冷冻温度下几乎停止，但是在冷藏温度下会加快，所以面包不能冷藏储存；

（2）水分流失——湿润柔软是很多面包的典型特点，所以要尽量避免水分的流失；

延缓老化的方法：

（1）密封储存——面包不管是冷冻还是室温储存，都应做到尽量密封；

（2）冷冻——冷冻是可以在较长时间内保持面包品质的好方法，短时间内不食用的面包可在出炉后立即密封冷冻储存，食用前解冻即可；

（3）添加保湿剂——油、糖、蜂蜜等都是很好的天然保湿剂，配方中此类材料含量高的面包老化速度较慢。

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