中财网lily女装 北京门店:火锅 著名的 二姨方子和蘸料方子
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 16:03:59
蘸料的方子：
蘸料我是跟我爸学的，很简单就是芝麻酱用温水泻开，这个要不停的搅，搅搅觉得干了在兑水。泻到自己喜欢的粘稠度就可以了（我自己喜欢稍微稀一点但是不是那 种水水的感觉），然后放一点韭花酱，腐乳汁和腐乳，放上葱花和香菜末，喜欢吃辣的还可以放一些老干妈油辣椒。我家一直吃这种芝麻酱的蘸料，很好吃。
有同学提到文学成二姨的自制火锅汤底，我今天勤快阿，去翻了翻一并给大家贴在这：
二姨自制火锅汤底方子：
原料：炒菜用的色拉油3/4杯，白糖2大匙，干辣椒100克切段，花椒酌量，牛油（不是butter，应该是牛板油一类的东东）2-3两，姜1块蒜 两头切片，郫县豆瓣半袋（500克装），白胡椒若干擂成渣（或用酌量的白胡椒粉替代），鸡汤4-6杯（或用清水），葱1斤，酒酿半斤，冰糖酌量（部分原料 请参考下图1、2）。
做法：
1．油放入热锅内中火加热，倒入白糖，见糖变色后掺（音“惨”，重庆话，快速搅动的意思）泡，成酱红色，关小火。
2．将干辣椒、花椒、牛油、姜片、蒜片放入锅内，小火慢慢加热至锅内调料成乌红色（一定要小火，火大了海椒和花椒容易糊，到时候熬出来就不好看了，请参考上图3）。
3．将郫县豆瓣加入炒香（上图4——这时候厨房的味道最好闻了，赶紧享受吧，呵呵），加鸡汤中火熬汤，至整锅沸腾后洒入白胡椒粉、葱、酒酿、冰 糖，2-3分钟后关小火慢熬1个半小时到2小时。葱和酒酿是这个配方的关键部分，可以保证熬出来的锅底香浓醇厚，加入冰糖是为了提味儿，吃起来有回甜的味 道。
麻辣鲜香的二姨火锅熬成了！
下面是烫火锅的东东：荤的有牛肉片、羊肉片、虾、鱿鱼卷、鱼饼、牛百叶，素的有冬瓜、土豆、香菇、年糕、新鲜腐竹，还准备了鱼丸、午餐肉、花菜、白 菜、红薯粉丝，不过没来得及上桌我和lg就已经吃得肚子溜圆了。香菇参考了以前山菊jj的做法，用剪刀绕着圈剪成了条状，烫火锅真是一级棒啊，强烈推荐一 下！
想起去超市买这些东东的时候，收银员随口问了一句你家今天有party呀，我跟lg对视一眼，红着脸摇头，很不好意思滴说…… _:$
经验和教训：
1．凡“酌量”的东东请根据自己的口味自行调整，不需拘泥。
2．不知道是这里买的干辣椒辣度超强还是偶吃辣的段位有所降低，图1中的辣椒一袋就是100克，我只放了一半，可还是辣得我和lg够呛（偶还用了paprica粉作弊增加汤的红艳度，:P）。
3．另外就是我怀疑这种辣椒是墨西哥人常用的那种只辣嘴的品种，辣度是够了，可是比不上二姨用的辣椒香，回头应该让老妈帮我带点干辣椒过来（我们正在准备父母的签证材料，争取今年春末夏初能来美国玩）。
4．如果不是特别注意健康，建议用老外超市的牛骨熬汤来代替牛油，忘了在哪里看到说，混合的动物性脂肪最香。考虑到火锅这玩意儿咱也不是常常吃，偶一为之就不用这么多忌讳了吧。
reference: http://bbs.wenxuecity.com/cooking/505210.html