中财网中国电影频道 李蜜:夏天的酣畅淋漓---汆一锅酸辣鱼丸（纯手工制作
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 23:56:13
夏天的酣畅淋漓---汆一锅酸辣鱼丸（纯手工制作）
酸辣鱼丸是胶东沿海特色菜肴之一，鱼丸一般用新鲜牙片鱼肉和鲅鱼肉制成，配以酸辣浓汤，既保证了原汤的清香，又保持了鱼丸本身的鲜味。该菜品的特点是：鱼丸有弹性，鲜味浓厚，汤酸辣开胃，口感极佳。
家里有人表示想吃鱼丸子，于是俺上周末磨刀霍霍又操练了一回。
其实俺也不是很勤快的人，像这种费点劲才能吃到的美味，俺也是偶尔为之。
顶着个美食博主的大名，家里人想吃的咱还能不紧赶着打点他们满意？
俺可是时刻牢记，咱的美食之路也是要走群众路线的。
一切为了群众、一切依靠群众，从群众中来、到群众中去！
家里没新鲜的鱼，用了两条冷冻的鲅鱼。其结果是，一锅酸辣鱼丸上桌后供不应求，俺只好手脚麻利地又煮了一锅，好在准备工作都在前期。虽说是夏天，可这鲜嫩滑爽、入口即化的酸辣适口的鱼丸吃得大家是酣畅淋漓，那可真叫一个带劲啊！
三名在场的人民群众那是吃在嘴里美在心上，毫不掩饰地把俺忽悠地竟然有点微醺，并当场拍桌子高调地表了决心：以后我一定要常常地做，好好地做，花样翻新地做各种各样的鱼丸子，一定保证大家每每吃乐了，吃美了，别吃高了！
我做肉馅和鱼馅从来不用料理机，您说有我病吧？
我觉着也是！哈哈，现代化的武器闲置着不用，偏要“咚咚咚咚”花上个把钟头纯手工操作！
话说咱的力气不花钱，不用白不用。正好又赶上周末，时间也是一把一把的。
累是累点，可手工剁出来的馅料那口感绝对是其他形式无法取代和比拟的。
其实我曾有篇旧文“鲅鱼水饺”，这两篇在馅料的制作上基本相似。那篇博文后面有好多博友给我留言，探讨和分享自己做鲅鱼馅的经验与心得。有兴趣的您可以翻阅下。
关于如何调出鲜美滑嫩的鱼馅，汇集博友所言：可以添加牛奶，还可以添加啤酒，还有添加蛋清。我这次就采用了蛋清这一说。
其实鱼丸的口味调制完全可以按自己的喜好自由掌控。
做出鲜美弹牙的酸辣鱼丸，我有以下十个小窍门（欢迎大家踊跃发言）：
1、不要添加酱油，要的是清汤和原味；
2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜；
3、肥肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇；
4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙；
5、馅料顺一个方向搅拌至上劲；
6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加，避免因过早和过度搅拌以致变味（也可以浸泡葱丝，然后只取用葱水）；
7、鱼丸尽可能大小一致；
8、酸辣鱼丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（纯的）的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减，不主张额外添加过多的调味；
9、高汤可以适量添加，只用清水做原汤也可，这样可以更好地保证鱼丸的鲜味；
10、如果挤鱼丸手脚麻利的，可以直接等锅内水烧至六成热时直接下入鱼丸，像我挤鱼丸笨手笨脚的，免得前后时间拖得太长影响鱼丸的口感，就把鱼丸挤入水中，然后再开火，用慢火烧开就可。
最后再给大家说个偷懒的小窍门：这鱼丸子的馅料可以一次多做点，然后冷冻保藏，随取随用。可以挤成丸子冷冻后收入保鲜袋中收藏，也可以直接把馅料分成小包装冷冻，下次吃之前取出回温即可。
还有啊，如果想再省点事，不用手挤鱼丸子，直接用小勺把馅一点点挖进汤里即可，吃的感觉是一样一样的。呵呵，就是缺乏点美感。
如果您是勤快人，如果您是追求完美的人，您还是现做现吃，并且尽可能做成漂亮的鱼丸子！
无论选用哪种鱼，当然是新鲜的口感最好。
原料：鲅鱼1400克、肥肉馅250克、蛋清两枚、
原料2：花椒、小葱、姜粉、盐、味精、料酒、花生油、水（馅中调料）
原料3：盐、白胡椒粉、白米醋、香油、味精、葱花、香菜（汤中调料）
做法：
1、冷冻鲅鱼室温解冻至不软也不硬；
2、横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀；
3、翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉；
4、摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净；
5、鱼皮向内，对折鱼肉，从中间开始手撕下鱼皮；
6、鱼皮上粘连的少部分鱼肉可以用刀刮净；
7、添加猪肥肉馅，一起剁成细茸；
8、中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状；
7、馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水按顺时针方向搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀；
8、把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中；
9、起火，慢火煮滚；
10、汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。
