清扫车功率:涮羊肉

　　涮羊肉，又称“羊肉火锅”，起源于元代。内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。

　　《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

涮羊肉——历史

　　涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
　　

涮羊肉——原料

　　主料：羊肉（瘦）2000克

　　调料：芝麻酱20克，黄酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，酱油15克，辣椒油15克，虾油20克，羊腿肉750克，汤粉丝250克，菠菜250克，腐乳1块（压成汁），香葱末50克，卤虾油50克，腌韭菜花50克，芝麻酱100克，酱油50克，酒40克，辣椒油50克，葱花50克，鸡汤或水700克，味精4克，精盐6克。

涮羊肉——制法

　　涮羊肉制方一
　　（一）将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。
　　（二）把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
　　（三）食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。

　　涮羊肉制方二
　　主料：羊肉800克，白菜头（洗净切成块）280克，水细粉丝260克，虾仁10克，羊骨，猪骨，鱼。
　　调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克（有最好），辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）

涮羊肉——制作工艺

　　1、切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。

　　2、火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。

涮羊肉——步骤

　　(1) 羊骨，猪骨，鱼和姜加水做汤。
　　(2) 羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
　　(3) 把虾仁加入汤内。
　　(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
　　(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。

涮羊肉——特点

　　选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。

内蒙古涮羊肉——做法

　　制作材料
　　主料：羊肉(瘦)1000克
　　辅料：白菜500克,牡蛎(鲜)200克,螃蟹200克
　　调料：大葱20克,盐5克,味精4克,醋25克,香菜15克,白砂糖10克,大蒜（白皮）20克,酱油10克,虾油20克,韭菜花30克,腐乳汁20克

　　特色

　　羊肉鲜嫩，汤鲜味香。

　　做法
　　1.羊肉选用内蒙古包头市的体重在20至50千克重肥羯羊体为加工原料。
　　2.取用于羊体上的上脑，大小三岔，磨裆，黄瓜条等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱中，将肉冻硬取出，切成薄片，码放在盘内。
　　3.白菜头切成长条块，酸菜切成细丝，香菜摘洗干净，切成末。
　　4.粉丝用沸水泡软，捞出，剪成长20厘米的段，装入盘内。
　　5.佐料分别装入各小碗内。
　　6.火锅内加清水，海米，蟹子，牡蛎，葱花，精盐，味精，烧沸。
　　7.食用时，先放少量粉丝，白菜头块，酸菜丝，浇沸，边涮羊肉，边蘸自调佐料，进食，最后将余下的粉线，白菜头块，酸菜丝放入，汤菜一起食用。并选一种主食如，麻酱烧饼，吊炉烧饼，家常饼，花卷，米饭烧麦，白面条等。

　　食物相克
　　牡蛎(鲜)：牡蛎肉不宜与糖同食。
　　螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

内蒙古涮羊肉特色店

　　小肥羊　　小尾羊　　草原兴发

天津涮羊肉的做法

　　主料：羊肉(后腿)(2000克)
　　辅料：韭菜花(100克)白菜(200克)粉丝(100克)芥菜(100克)挂面(20克)
　　调料：芝麻酱(15克)腐乳（红）(20克)辣椒油(10克)料酒(5克)酱油(5克)香油(10克)醋(20克)香菜(15克)白砂糖(10克)大蒜(5克)
　　制作工艺
　　1.羊后腿须选用阉割过的公羊，以现宰的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。
　　2.将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。
　　3.将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。
　　4.食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。
　　菜品口感
　　香味纯正，鲜嫩可口。
　　食谱营养
　　羊肉(后腿)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
　　韭菜花：韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质钙、磷、铁，维A原、维生素B1、维生素B2、维c和食物纤维等。适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为韭菜花中所含大量的维A原可维持视紫质的正常效能，又适宜皮肤粗糙以及便秘之人食用。
　　白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
　　粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
　　芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
　　挂面：挂面(不添加辅料)的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。添加辅料的挂面，营养成分随辅料的品种和配比而异。挂面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
　　食谱相克
　　羊肉(后腿)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
　　本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
　　芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。