中财网商务合作经理:三个男人一台戏------#和谁一起做家宴#第三季-淮扬家宴
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 23:30:46
三个男人一台戏------#和谁一起做家宴#第三季-淮扬家宴
一直想做一次正式的家宴菜，而且是在公开的烹饪教室，让喜欢美食的人都在看看我们一直喊的家宴菜，到底会做成什么样子。
其实喜欢美食很简单，没有任何理由，把食材转换成为美食才是真的硬道理，而做一次公开的家宴菜的确给我们很大压力，因为淮扬菜给大家带来的是口味的震撼，而其中的过程是在是煎熬，为何这么说呢？蟹粉狮子头就需要至少5个小时的煨制，而其他菜也是跟高汤环环相扣的，这就是我一直给大家说的一句话：做菜要耐得住寂寞。
何为耐得住寂寞呢？我们从汤开始谈起，做整个家宴的汤我选用了棒骨、蹄髈、鸡架子、火腿来熬制，小火熬三个小时，蹄髈取出另外用，继续中火把汤熬到浓白，食材弃之，我们要的只是汤足矣。
接下来我就把四道菜的方法和大家一起分享！
第一道菜：水晶虾仁：
何为水晶虾仁，关键要弹，我们选用的是citysuper的虎虾仁，一口只能吃下去一个，大到这个程度，如果吃下去没有弹到爆的感觉就是失败的，在处理虾仁的时候用小苏打搅拌了15分钟左右，我们主厨毕业宝宝的手抓虾仁真是冰的难受，因为要不断的抓匀，让小苏打完全吃进虾仁里面去，这个过程之后还有一个漫长的过程，那就是在流动的水里面冲一个小时，把小苏打的的味道完全冲干净，最后一步就是用一块干的口布挤干水分，用少许盐、蛋清，干淀粉上浆，入冰箱半小时即可，在造作的过程中，需要过油，用油温的热度控制虾仁的鲜味不外露，可能大家觉得这么多油很奢侈，不过为了做这道菜，我们舍得下成本，再说油是干净的，还可以继续使用。过油时候其实就很简单了，加点高汤、盐、勾芡即可。
第二道：大汤煮干丝
干丝的豆腐干非常的讲究，一定要白豆腐干，而且要厚，要硬实，我这次的食材倒是没有选好，不过还是有办法规避的，不用这个办法根本无法做下去了。那就是用盐水煮10分钟，让豆腐干紧实，再用两块砧板上面放一盆水去压住，待会图片里面你们就能够看到。一块豆腐干基本是要切上12片才算合格，我是多少年没有切了，真有欠缺，倒是另外哥们金刚他刀法了得。
另外切好干丝之后，需要的食材就是浓汤、火腿丝，胡萝卜丝，菜心，切好之后，用浓汤倒入锅中，下干丝，慢慢晃动锅子，不要碰到干丝，用最小的火慢慢笃，千万不要大火或者中火，煮干丝不是所谓真的煮，而是用汤的温度把干丝笃出味道，当然少不了火腿了，火腿可以代替盐，这道菜也是需要耐心，耐心，再耐心。最后用菜心在另外的煨制狮子头里面的汤浸一下，和干丝一起摆盘装碗即可。
第三道菜：走油蹄髈
说起这道菜，可能家里一般很少做，因为真的是大动干戈，但是做全部四道菜又的确需要它的存在，因为高汤里面需要蹄髈在里面慢慢的笃，而另外三道菜都是偏清淡的，所以需要一个红色的硬菜来压场，所以在一大早上菜场买菜的时候我还和毕业宝宝微信讨论这个事情。蹄髈在高汤中绝对无法取代，一定要笃到酥烂，然后在热的时候摸点酱油，在高油温中炸，炸透之后放在冷水中浸泡，完全把外面那层皮浸的发涨，最后一道工序就是用高汤，加酱油煨制入味，大火收汁。
这道菜我们动用了95年的飞天茅台来炒上海的草头，用来围边，而金刚在众目睽睽之下还现场雕刻了一只鸟，更多的花絮请看图片为实。
第四道菜：淮扬蟹粉狮子头
最后的压轴菜淮扬蟹粉狮子头终于登场了，是我们整个家宴的收尾菜，狮子头的食材同样选自citysuper，用四肥六瘦得肉完全手工剁，估计当天上午看到我们的微博的话，就能见到我们在快乐的剁肉，另外还选用了两只清水大闸蟹，一定要母蟹，蟹粉是自己现拆的，和肉馅拌在一起，然后用将姜葱在手里来回的搓，用姜葱的汁浸在有花雕酒的水中，就用这个水来和肉馅不停的打发，直到有劲道为止。
在水里面定性也很有讲究，一定要轻放，而且不要急的赶紧捞出来，而且还是小火，定性之后重新用高汤把狮子头放进去，用最小的火慢慢笃，这个过程我们用了一个半小时，就是在所有菜结束之后最后上这道菜，加上之前的三个半小时，这道菜足足花了5个小时。
一个狮子头的分量保证在三两，大家如有疑问可以在微博@毕业宝宝，@上海健美金刚
所有的努力都离不开大家的一起努力，花絮继续：
这次活动是全部慢生活成员共同努力的结果，当天各个行业圈子朋友都悉数到场，见证了我们#三个男人一台戏#的淮扬菜的经典组合，在这里感谢上海citysuper提供的食材，美食堂提供的烹饪教室，喜时提供的锅具，真的谢谢你们，下一期我们推出#和谁一起做家宴#第四季#圣诞特别家宴#敬请期待！
