kd10耐磨性:吃货必知的进阶级调料

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秦隆 发表于2011-09-29 23:59:29
掌勺必备，吃货必知，厨房里的各种调料，制作和品尝美食的利器又要来袭啦！这回要介绍的，是月桂和肉桂，大茴香和小茴香，深入认识这些进阶级调料，让你在厨房里和饭局中修炼得炉火纯青！ 月下身上馥，月桂和肉桂
在进阶级调料中，首先要介绍的就是在饮食调料界享负盛誉，尤其是西洋和泰式料理中广泛使用的香叶了。在属于它的地盘，炖煮、汤品、泡菜，香叶几乎无处不在！
 
【在西式汤汁菜肴中，香叶是基本的调料，在肉类食物的烹调中，这种味道浓烈的调味料尤为常见。红酒烩牛肉，应该算是香叶作为调味料的菜肴代表作之一了吧！】
香叶，听上去和看上去都是一副其貌不扬的样子，但若论起它的出处：月桂，则想必我辈多少都有些印象。不过，你要是以为这印象是来源于自己对中土文化的热爱，那可就大错特错了，因为月桂可是正牌的洋货，在西方文化中，它可是叱咤风云的主。而月桂之所以能在西方占有重要的地位，则是因为其原产于西方文明的发祥地——地中海地区。
 
【月桂（Laurus nobilis），樟科Lauraceae 月桂属Laurus，常绿小乔木或灌木状 1.调味香料2.叶片3.花】
众所周知，地中海地区的气候有着鲜明的特色，从月桂叶的身上就可以看出这一点。如果谁有幸在冬天见到月桂树，就会发现这种小树属于常绿植物，但这可不是耐寒的表现。相反，表面积较大的阔叶叶片在冬天保持常绿而不脱落，通常意味着其不需要忍受过低的气温，而冬季相对温暖正是地中海气候的一个重要特征。
除了拥有适宜的温度，地中海气候下的冬天还褫夺了全年多数的降水，这一点我们甚至不用远涉种植地区，在家就能感受得到。从厨房或者香料铺随便拿起一片月桂叶来摩挲，即使已经干燥，也还能感觉到其表面厚厚的蜡质层，而这正是地中海当地植被的典型特征，这层蜡质有助于它们减少生长季节的水分散失，从而得以适应地中海气候下夏日的干燥和曝晒。
《说文•木部》：“桂，江南木，百药之长。” 《抱朴子•诘鲍》：“故剥桂刻漆，非木之愿。”谈到在西方文化中源远流长的月桂，就必然要提及名字相似、同样备受热爱的本土香料肉桂了。
 
【除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外，肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作，肉桂面包应该早已名声在外了吧！】
在中国文化中，“月”和“桂”两个字放到一起，往往令人首先联想到的是中秋佳节、月圆花香，而这个意象中的桂花树（Osmanthus fragrans）倒是国货，甚至作为“桂”字的代表为今人所熟知。但是可千万不要惦记扒了桂花树的皮去卖桂皮，因为在古时，桂花曾长期以“木犀”为名和另一种名为“桂”的植物肉桂同期出现，而肉桂才是“百药之长”。
 
【肉桂（Cinnamomum cassia），樟科Lauraceae 樟属Cinnamomum，中等大乔木，树皮称为肉桂 1.调味香料2.肉桂树 3.肉桂树皮】
尽管肉桂和桂花都生在中国，但肉桂和月桂显然更加相似，它们不仅都能当做调味料，连使用的部位也都是调料中比较少见的“营养器官”，也就是不参与生殖的根、茎、叶等部分。其中，月桂用叶，肉桂用树皮。除了树皮，肉桂的枝条、叶柄和果实等等部分也都分别以“桂枝”、“桂芋”和“桂子”等名称入药，并且都可以提制桂油以作为化妆品、巧克力乃至香烟的原料或配料。
正是肉桂的功能卓著，对其馥香的饥渴和异族对流通的控制使得当年西方的肉桂极为珍贵，于是洋人不断探求能够直接到达肉桂产地的航线，香料的诱惑力可见一斑。当然，这些都是人类的欲望和需求，肉桂树的生长本不以扬名海内或为人造福为目的，于是也就有了《抱朴子》里的那句话——“故剥桂刻漆，非木之愿。”
一尝再而香——小茴香和大茴香
在厨房调料里的大小茴香两“兄弟”中，小茴香可算得上是功夫了得。不但果实粒儿常能见诸于各色烹炒烧烤中，它还能迈出单纯的调料圈子，在饺子界混得风生水起！
 
【小茴香馅的饺子，绝对是部分地区吃货们最为中意的食物之一，而小茴香粒，在烧烤调料界更是拥有举足轻重的地位。】
与厨房里的胡椒等调料不同，小茴香并非只能在“常年又热又湿又茂密的森林里”栽种。相反地，小茴香在中土的栽培生产以甘肃、山东等北方地区为主，不过追溯它发展的源头，最终却还是要来到地中海沿岸。
 
【小茴香（Foeniculum vulgare），伞形科Apiaceae 茴香属Foeniculum，草本，嫩叶和果实可作蔬菜食用或作调味用 1.小茴香花枝 2.香料 3.小茴香植物】
虽然同是原产于地中海一带，但由于地上植株无法抵抗北方冬季长时间的低温侵害，月桂在我国的引种基本限于江南一带的亚热带地区。小茴香尽管也害怕冻害，却自行备有方法——既然硬抗不过，干脆抓紧温暖的季节生长结籽。虽然生长季结束时地上部分的植株会枯死，但凭着休眠的种子或地下宿存的根部，小茴香可以安然度过我国北方漫长而苦寒的冬季，静待来年的再次萌发。
从田野被采收后，小茴香植株上能够进入厨房的一般是叶子和果实，而这也正是小茴香所隶属的伞形科很有特色的两个部分。伞形科植物的叶子一般都会按羽毛状分裂成细碎的小裂片，而小茴香尤为甚之，不仅初级的裂片又进行了1-2级分裂，而且每个最终的裂片都变成了纤细的丝状。到菜市场去搞一把新鲜的小茴香，如果注意不到抱着茎秆的叶鞘，甚至都会有人分不清哪些部分才能算作同一片叶子。而说到果子，家里没有小茴香粒儿的可以到卖烧烤的地方去搞点儿孜然（Cuminum cyminum）粒儿，二者乃表兄弟关系，分别属于伞形科的孜然芹属和茴香属，果子简直可以互相乱真。只要用力掰开一个小粒儿，就会发现它其实是由两个“分生果”组成的，它们各自有完整的果皮，而通过极细的小柄和果柄连接——这就是伞形科独有的“双悬果”。
《玉篇•艹部》：“茴，茴香。” 《本草纲目•菜部•蘹香》引《图经本草》：“蘹香，北人呼为茴香，声相近也。”带“茴香”一说的调料有大小茴香两种，但“茴香”一词在植物学上基本都用来称呼了小茴香，这是因为我国原产的大茴香有另外一个响亮且形象的名号——“八角”。
 
【在各种颗粒粉末状调料纵横的厨房，八角全果用得相对较多，使其成为相对容易辨认的调料。将其归入进阶级调料，则是因为它有一个不为人熟知的麻烦。】
作为用果的形状来命名的植物，厨房里翻出来的八角每个干瘪的角即是一颗单心皮形成的果子，也就是植物学中的蓇葖（gū tū）果。之所以和同是蓇葖果的花椒印象差得太远，是因为花椒每朵花出一个果，八角则每朵花出数个蓇葖果聚合在一起，反而和树莓异曲同工。
八角虽然调味香甜通行全国，但它有个不大不小的麻烦并不为人熟知。说不小，是因为和八角同属的亲兄弟中含有众多毒物，严重者可致死亡；说不大，则是因为八角很容易和其他兄弟区分——八个角、且角顶端无锐钩者基本就是安全的八角。
 
【1. 大茴香（Illicium verum），八角科Illiciaceae 八角属Illicium，乔木，八角果实是厨房里最常见的调料之一。2. 同属于八角属，但这货却是“山寨”八角的毒物莽草，其果实多为八至十三瓣，角顶端呈尖钩状。】
不过，食品安全终归是排在首位，所以跟蘑菇一样，市场以外尤其是野生的八角，千万要谨慎采用。吃货们可别忘了，它们并不是为了满足我们的需求而生哦。
相关阅读：《吃货必知的入门级调料》
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1楼2011-09-30 00:05:52萧晨沙发2楼2011-09-30 00:06:11哈罗_嘿我是吃货，谁也别想跟我抢杀花！3楼2011-09-30 00:07:08Jane55深夜发图，看着都饿了。。。4楼2011-09-30 00:10:04我是打酱油的ID这大半夜的，边鸡安得是什么心啊！5楼2011-09-30 00:19:06喵西瓜伞形科什么的最萌了！6楼2011-09-30 00:20:05我不爱吃豆子我只用过八角~7楼2011-09-30 00:20:50Rogers豆瓣海椒、花椒才是啊！8楼2011-09-30 00:25:46大白菜叶晚上看此文容易饿…9楼2011-09-30 00:34:57卖咸鱼90后女生必看菜料10楼2011-09-30 00:35:52AqrCap肿么又是深夜发这个、、、、11楼2011-09-30 00:36:36Amaranth国际关系学，心理学本科生 ψ想吃饺子了（¯﹃¯）12楼2011-09-30 00:46:53鹰之舞生态学硕士生 ψ刚刚的晚饭茄汁牛肉裙带菜汤和烤苹果甜点分别用了香叶、大料和肉桂粉诶
话说一直超爱茴香馅的！啊啊我种的茴香啥时候才能发芽><13楼2011-09-30 00:52:32Lucy_LCY看来我有机会弄回一颗月桂树种下了14楼2011-09-30 00:54:29翻滚的喵哭泣，我想吃饺子了……= = 我现在为什么想到的是人生贵适意，何能羁宦数千里以要名爵乎……尼玛我也没有名爵啥的啊……15楼2011-09-30 00:57:44鸢尾藤从小到大都觉得花椒和大料的名字取的有问题大料长得像花一样然后花椒是很大量的很多料...16楼2011-09-30 01:00:11植物Dante五星级航空飞行员 ψ茴香 怕怕......>_<17楼2011-09-30 01:07:54Amaranth国际关系学，心理学本科生 ψ正在吃泡面的内牛满面啊引用鹰之舞的回应：刚刚的晚饭茄汁牛肉裙带菜汤和烤苹果甜点分别用了香叶、大料和肉桂粉诶
话说一直超爱茴香馅的！啊啊我种的茴香啥时候才能发芽><
18楼2011-09-30 01:50:43少个螺丝乳品专业博士，科幻迷 ψ以前有一次和一群法国同学去吃饭，选开胃酒的时候，我不知道该选啥，一个同学就给我推荐了下图这货，说他们那的人天天都喝，非常好喝。。。结果，这货就是用八角做的饮料。。。太坑爹了。。。19楼2011-09-30 01:51:34Amaranth国际关系学，心理学本科生 ψ噗……听起来好销魂啊引用少个螺丝的回应：以前有一次和一群法国同学去吃饭，选开胃酒的时候，我不知道该选啥，一个同学就给我推荐了下图这货，说他们那的人天天都喝，非常好喝。。。结果，这货就是用八角做的饮料。。。太坑爹了。。。
20楼2011-09-30 02:04:52鸢尾藤引用少个螺丝的回应：以前有一次和一群法国同学去吃饭，选开胃酒的时候，我不知道该选啥，一个同学就给我推荐了下图这货，说他们那的人天天都喝，非常好喝。。。结果，这货就是用八角做的饮料。。。太坑爹了。。。 还有八角味道的点心，要命了...21楼2011-09-30 02:06:19鹰之舞生态学硕士生 ψ嘿嘿，来我家吧，我现在做的菜比一年前好吃多了，终于不再是“难以下咽”了，咳咳
引用Amaranth的回应：正在吃泡面的内牛满面啊22楼2011-09-30 02:07:07鹰之舞生态学硕士生 ψ比起瑞典甘草味儿的各种糖，你们那些八角都弱爆了。。。
引用鸢尾藤的回应：还有八角味道的点心，要命了...23楼2011-09-30 02:15:03冬饿了！！24楼2011-09-30 02:38:52We77y大晚上真不该进来啊。。。25楼2011-09-30 03:46:36少个螺丝乳品专业博士，科幻迷 ψ引用Amaranth的回应：噗……听起来好销魂啊 
相当销魂啊。。。喝的我都吃不下饭了。。。
26楼2011-09-30 04:26:01少个螺丝乳品专业博士，科幻迷 ψ引用鹰之舞的回应：比起瑞典甘草味儿的各种糖，你们那些八角都弱爆了。。。
法国好像也有，那种黑不拉叽的。。。
27楼2011-09-30 04:26:44少个螺丝乳品专业博士，科幻迷 ψ引用鹰之舞的回应：嘿嘿，来我家吧，我现在做的菜比一年前好吃多了，终于不再是“难以下咽”了，咳咳 我想知道，一年前吃过你做的菜的人现在还都健康地活着么？28楼2011-09-30 04:46:27Creative机械电子工程、消费产品设... ψ引用鹰之舞的回应：刚刚的晚饭茄汁牛肉裙带菜汤和烤苹果甜点分别用了香叶、大料和肉桂粉诶
话说一直超爱茴香馅的！啊啊我种的茴香啥时候才能发芽><
29楼2011-09-30 05:05:52Amaranth国际关系学，心理学本科生 ψ啊……好像变成鸟灰过去~引用鹰之舞的回应：嘿嘿，来我家吧，我现在做的菜比一年前好吃多了，终于不再是“难以下咽”了，咳咳
30楼2011-09-30 05:13:16鹰之舞生态学硕士生 ψ一年前木有人吃过我做的菜，只有我这一只鸟……
引用少个螺丝的回应：我想知道，一年前吃过你做的菜的人现在还都健康地活着么？31楼2011-09-30 05:14:01鹰之舞生态学硕士生 ψ就是那玩意。。。那个才是要命啊。
引用少个螺丝的回应：法国好像也有，那种黑不拉叽的。。。32楼2011-09-30 05:48:35Creative机械电子工程、消费产品设... ψ引用鹰之舞的回应：一年前木有人吃过我做的菜，只有我这一只鸟……好奇雄鹰现在怎样存活33楼2011-09-30 05:56:44少个螺丝乳品专业博士，科幻迷 ψ引用鹰之舞的回应：就是那玩意。。。那个才是要命啊。 
就是这货，大杀器啊！奇怪的是法国人还特别爱吃。。。。  34楼2011-09-30 06:13:00Creative机械电子工程、消费产品设... ψ引用少个螺丝的回应：
就是这货，大杀器啊！奇怪的是法国人还特别爱吃。。。。 
这个糖很销魂35楼2011-09-30 06:50:41agatha引用Creative的回应：
这个糖很销魂
T村入学welcome package必有一包黑糖……基本都是咬了一口扔掉一包……36楼2011-09-30 07:40:15机器山伯爵看到八角就没食欲了…37楼2011-09-30 08:39:07烧鸡X引用大白菜叶的回应：晚上看此文容易饿…又关90后女生什么事吖…38楼2011-09-30 08:44:07烧鸡X平时也就只有炖牛腩的时候用到这些调料…不过用的都是现成的酱跟卤汁…剩下的也就在纸上烤肉时撒撒孜然粉…往浓汤面上撒罗勒叶而已…39楼2011-09-30 08:46:20凤仙在我家，八角已经用滥了，小茴香不常用，因为不懂。
肉桂难得用用，一般都是煮肉。
香叶才是常用的，红烧一般都用它。
迷迭香和百里香知道会用么？又一次我用它煮了猪肉，结果亲戚硬说那是羊肉，，，
最拿手的是罗宋汤，正宗俄罗斯风味，其实看了书才知道，那就是甜菜汤，，，40楼2011-09-30 08:46:59H桑【除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外，肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作，肉桂面包应该早已名身在外了吧！】
原文地址：http://www.guokr.com/article/65617/
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茴香的茴到底是有几种写法呢？？？42楼2011-09-30 08:50:38chenmao06赚了 猪肉变羊肉了 不要告诉卖烧烤的啊？
引用凤仙的回应：在我家，八角已经用滥了，小茴香不常用，因为不懂。
肉桂难得用用，一般都是煮肉。
香叶才是常用的，红烧一般都用它。
迷迭香和百里香知道会用么？又一次我用它煮了猪肉，结果亲戚硬说那是羊肉，，，
最拿手的是罗宋汤，正宗俄罗斯风味，其实看了书才知道，那就是甜菜汤，，，
43楼2011-09-30 09:38:39sadalmelik月桂……月桂……原来这货是月桂……
我错怪食堂大师傅了，我一直抱怨怎么随便捡点樟树叶就当香料了。
好吧，我现在知道了那是月桂……44楼2011-09-30 09:44:19烧鸡X引用凤仙的回应：在我家，八角已经用滥了，小茴香不常用，因为不懂。
肉桂难得用用，一般都是煮肉。
香叶才是常用的，红烧一般都用它。
迷迭香和百里香知道会用么？又一次我用它煮了猪肉，结果亲戚硬说那是羊肉，，，
最拿手的是罗宋汤，正宗俄罗斯风味，其实看了书才知道，那就是甜菜汤，，，求请客求请客求请客！！！我超爱罗宋汤跟红烧肉！！有放酒么？…45楼2011-09-30 09:46:37翻滚的喵引用鹰之舞的回应：比起瑞典甘草味儿的各种糖，你们那些八角都弱爆了。。。 = = 话说我有个朋友非常喜欢含复方甘草片……46楼2011-09-30 10:06:04SHY引用少个螺丝的回应：以前有一次和一群法国同学去吃饭，选开胃酒的时候，我不知道该选啥，一个同学就给我推荐了下图这货，说他们那的人天天都喝，非常好喝。。。结果，这货就是用八角做的饮料。。。太坑爹了。。。 其实不止是八角
还有其他玩意不过味道还不错啊~~47楼2011-09-30 10:38:10浮光掠影此篇文章深得我心48楼2011-09-30 10:39:14amberlee690怎么办好想尝试……以前都去药店买甘草饮片，泡茶喝……引用鹰之舞的回应：比起瑞典甘草味儿的各种糖，你们那些八角都弱爆了。。。
49楼2011-09-30 10:41:43Skydy果壳自然控编辑 ψ引用H桑的回应：【除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外，肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作，肉桂面包应该早已名身在外了吧！】
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