遗矢是什么动物:中国茶道——功夫茶

当今世界，茶叶产量最丰者为中国；饮茶之风最甚者是中国。而且茶叶的原产地也在中国。中国茶移植国外，日本算第一家。中国的茶饮始于殷周，兴于汉唐，盛于宋代。迄今为止，自有其成为茶道的历史背景。茶艺是中国民俗的精英，更是我中华民族的灿烂文化的根，自古秉承了继往开来的优良传统。所以今天的茶艺，已从怡情养性的雏形，渐推广为大众化的品饮习俗。既有此悠久的饮茶历史，又有这等雄厚而普及的饮茶基础，中国茶道因而自古就有清淳独到的艺术造诣。现今仍流传我国的广东潮汕、闽南及东南亚一带的“功夫茶”的品尝技艺，便是自古流传的中国茶道之一种。

　　功夫茶系采用功夫泡法泡出的茶叶，有人亦称之为宜兴式品茗法。其制作过程自有严格工整的一套方法步骤，但与日本茶道繁缛复杂用于表演仪式的种种清规戒律迥然不同。

　　中国功夫茶操作规程有以下十一程式，合称为功夫茶十一程式。
　　嗅茶 主人取来上好的茶叶，主动介绍该品种的特点、风味，依次传递欣赏嗅品一番。
　　温壶 未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，谓之“温壶”，温壶之水倒进茶船——即茶盘，一种紫砂浅盆。
　　装茶 应备有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手气、杂味混入，通常将茶叶装至茶壶的2/3，甚至满溢，数量之多令人咂舌。
　　润茶 沸水冲入壶中，至满，使竹筷刮去壶面茶沫，当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯。
　　冲泡 再冲入开水，但不要沸滚的，这便是第一泡茶。
　　浇壶 盖上茶盖浇之开水，使壶内壶外温度一致。
　　温杯 等候茶水泡好的当儿，用刚才温壶及润茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——这是一种比酒盅略小的小茶盅（便是茶壶本身也不过一个拳头大小）。
　　运壶 在泡好第一泡茶时，提壶沿茶船边沿运行数周，俗称“游山玩水”，为的是不让壶底水滴入茶杯串味。
　　倒茶 将温洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注，又称“巡河”，或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯，免得浓淡不均，这是一般饮者容易犯的错误。

　　敬茶 尊老爱幼、互相谦让，这是中国人的传统美德，尤以敬第一杯茶最为重要，受之者必在座“首席”。
　　品茶 功夫茶全套步骤中最讲究的一环，从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举，玩味再三，确如白居易诗云：“盛来有佳色，咽罢余芳香。”苏东坡也说：“从来佳茗似佳人。”可见个中之味，余味无穷。特别看见那些个精于此道，须发皆白的老“茶迷”，3个指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，腾挪于鼻唇之间，或嗅或啜随心所欲。且双目微闭，如痴如醉，仿佛打坐的道人，外界万物全然不觉，让人不能不惊讶名茗的神奇功效。
　　此外，泡制功夫茶，茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶；茶杯最好是景德镇产小瓷杯；水须山泉，最差的也要井水，自来水是万万不入流的。用水也有名堂，最好是用橄榄核烧火，次为蔗渣，最次是炭火，蜂窝煤乃大忌。诸位若有兴致，何妨一试？

我国饮茶史概说

　　工夫茶道的形成，取决于三个基本前提：乌龙茶；工夫茶具：瀹饮法。此三者，缺一不可。

　　因此，在探索工夫茶之前，有必要费点笔墨，对我国的茶史作点简略的回顾。
　　从吃茶到喝茶
　　我国是茶的祖国。云南是茶的原产地，西双版纳至今尚有高达32米大茶树，一般的也都在10米以上。

　　茶有许多不同的名称，如诧、茗、葭萌、荼等。其中，称为荼的最常见，有当名词用的，如《诗经》中的“谁谓荼苦”；有当形容词用的，像“如火如荼”；也有做动词用的，如“荼毒生灵”等。因使用频率高，故唐代人将它减去一划，写成茶字，以免混淆不清。孙的《唐韵》说：“荼自中唐也作茶。”实际上，在、苏恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改写为茶字。

　　成书于战国时代的《神农本草》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这是人们认识茶并把它作为药物使用的最早记载。

　　从发现茶到利用它作为“比屋之饮”，又有一个漫长的过程。

　　最初，人们把茶当成菜蔬食用，这是吃茶阶段。

　　《晏子春秋》中记载：晏婴任齐景公的国相时，只吃“脱粟之饭”（糙米饭），“炙三戈五卵茗菜而已。”意思说，他的菜不过是三只小鸟、鸟蛋炒茶叶而且。

　　晋代郭噗《尔雅注》说：茶“树小似栀子，冬生（即不落叶），叶可作羹饮。”这是说，茶叶可煮作菜羹。此外，还有以茶叶煮粥的。唐代的储光羲有一首诗，题目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。”

　　吃茶的习俗流传了二千多年，至今还有不少地方保留着。云南的基诺族，将竹筒茶拌麻油和盐，即可下饭。我国与缅甸和老挝的毗邻地区，有些居民喜制作“腌茶”：在雨季到来前，采鲜嫩茶叶装入缸内，边放边压，再加重物压紧盖好，历时数月即成。吃时与调料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一带至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的苏州名菜“碧螺鱼片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺虾仁”等名闻中外；而杭州的“龙井虾仁”则是当年接待美国总统尼古松的宴会上的一道佳肴；此外，安徽的“毛峰熏鲫鱼”，四川的“樟茶鸭子”，以至近来推出的“潮州茶香鸡”，也皆脍炙人口，方兴未艾。

　　当然，茶的最大实用价值还是作饮料。茶圣陆羽在《茶经》中说：茶不是一般的止渴饮料，也不同于酒浆，而是一种可以“荡昏寐”即兼有生理和药理作用、可以消睡提神的饮料。还说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”神农、周公时代的事也许不易稽考，但西汉以后饮茶已成风尚却有文献可征。

　　杨衍之《洛阳伽蓝记》中就记有萧何回答汉高祖刘邦时的一句话：“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。”汉武帝时卓文君当炉卖的是酒还是茶虽然众说不一，但司马相如的《凡将篇》中，分明记载有茶（苑诧）。汉末王褒所写的《僮约》中有“武阳买茶”、“烹茶尽具”的话，说明其时已有茶叶买卖。而长沙马王堆汉墓及湖北江陵马山的西汉墓群出土的、装在箱中的茶叶，更是雄辩地为我们提供了汉代饮茶的实物见证。

　　不过，那时的饮茶方式还是比较粗放。据三国张楫的《广雅》所载，其方法是；欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、桔子笔之。也就是说，当时的茗饮，还未完全告别菜羹法的传统：茶饼要先烤，直至表面呈红色，再掏成细末放瓷碗中，冲入沸水，盖一会，然后撒点葱、姜、桔子碎粒。这样冲泡出来的茶，跟菜汤并没有太大的区别，证明在唐以前，人们对饮茶的要求还不怎么讲究。

　　从煎茶到斗茶

　　唐代是我国封建社会的鼎盛时期。在坚实的物质生活的基础上，人们能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和艺术美的生活。因此，改变饮茶方式，从“与瀹蔬（即作菜汤）而啜者无异”的粗放豪放进入细煎慢品的境界，可以说是一种时代的必然。

　　唐代以科举取士，读书人以中进士为最高目标。攻读过程漫长又艰辛，赴考时尤其令人疲惫难捱，亟须提神之物。唐代样宗大行，禅宗讲究静修自悟，晚间坐禅要驱赶睡魔，更是非饮茶不可。文士、僧人都是有社会影响的人，他们争相与茶结缘，流风所及，对社会上饮茶风气的推动、普及，无疑地会起一种催化剂的作用。加上中唐以后，朝廷多次禁酒，酒价腾贵，更助长茶风的日渐炽盛。唐人封演《封氏闻见记》中有两段话，颇能反映当时风尚：

　　学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效，遂成风俗。

　　按古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。

　　正是在这样的背景下，“茶圣”陆羽经过多年的努力，终于写出了中国，也是世界上的第一部茶学专著——《茶经》。

　　据《茶经》记载，唐代的茶分为四种：粗茶、散茶、末茶、饼茶，并有相应的加工方法，其中饮用最广最讲究的是饼茶。制作饼茶有七道工序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。”图解如下（据吴觉农《茶经述评》：

　　采——蒸——解块——捣——装模——拍——出模——列茶（晾干）——穿孔——焙——穿——封

　　采摘来的茶叶要先放入甑中蒸，此即当今茶界所说的“蒸青法”。这一发明，是制茶技术史上的一大进展。蒸后的茶叶放入杵臼中捣成茶膏，再注入模具（规、承）中拍打成形，脱模后的茶饼放到“芘莉”上晾干、在中间穿孔，再放入棚中（用“贯”即二尺半长的竹条穿成串）焙，最后放入“育”中封藏（复焙，育的下层置热灰）。

　　陆羽在《茶经》中所倡导的煎茶法，实开我国品茶艺术之先河。煎茶是一个颇为繁复的过程，需用很多的专门工具，现将其程序简述如下：

　　碾末：将茶饼用微炭火先炙，以烘去存放过程中自然吸收的水分并提香。冷却后敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用细纱茶罗筛出细末。

　　煎茶：用“锡”烧水，至“沸如鱼目，微有声”，此为第一沸，加入适量的盐；再烧至“缘边如涌泉连珠，此为第二沸，此时要舀出一瓢水备用；用竹夹在水中转动至中心出现一个水涡，就用“则”（茶匙）量茶末。放入水涡里；再烧，汤“腾波鼓浪”，为三沸。（前二沸为烧水，后一沸为煮茶）不一会儿，锡中“势如奔涛溅沫”，应将二沸时舀出的那瓢水慢慢倒回锡内，以救沸和“育其华”（培育茶汤使表面出现更多的汤花）。

　　酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙处在于分汤花。汤花有三种：看起来细而轻的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而绵的叫“饽”，被认为是味道最淳厚悠长者，称为“隽永”。三种汤花要分得均匀，因为饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在，“茗有饽，饮之宜人”。《桐君录》）所以，唐代诗人赞美煎茶汤花的诗句，不胜枚举。如白居易的“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”（《萧员外寄新蜀茶》）刘禹锡的“白云满碗花徘徊，悠扬喷鼻宿醒醒。”（西山兰若试茶诗》）“今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花。”（《尝茶》）等等。

　　宋人对饮茶的要求，比唐人更加严格，并创造出“斗茶”这一独特的饮茶方式。

　　宋代的饼茶，在制作上比唐代更精致且日趋浮华。据赵汝砺《北苑别录》，当时福建贡茶的制作程序是：

　　蒸茶 采茶时只摘茶芽，茶芽须再四洗涤，然后入甑蒸之，并严格掌握好火候。

　　榨茶 这是宋人新创的方法。茶蒸好后用水淋洗数次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨紧压出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉匀，复如前法翻榨，彻晓奋击，至膏尽为止。其依据是建茶味远而力厚，膏不尽，则色味重浊。

　　研茶 研茶的工具是以柯为杵，以瓦为盆。研磨时，须“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中须达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的程度才算合格。这是一道极吃力的工序，所以研茶工要找“强有力者”。

　　造茶 即把研好的茶泥“入圈制铐（模具）”。铐，有方、花、大龙、小龙等不同品种、规格。

　　过黄 脱模的茶饼先入烈火焙，干后再“过汤”即用沸水浇淋，再焙，再浇，反复三次。翌日再过烟焙，即用不烈无烟的温火烘焙。火数既足，再过汤“出色”，放入密室内，赶紧用扇煽，使色泽自然光莹。

　　上述制作过程与唐代有几处明显差别：一是茶芽蒸前、蒸毕都要多次洗涤；二是改捣为榨，榨后还要研：三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水淋数次。改进的原因，主要是斗茶的茶汤，其色以白为上，其味要清淡甘美；其次则是使茶饼的造型、色泽更精美。

　　经过以上程序制造出米的龙团凤饼，有“龙凤英”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”等诸多象征祥瑞升平的名目，其造价更是令人咋舌。贡茶中的极品“白芽”、“龙团胜雪”，每岁所造不过二、三铐，世人根本就看不到。产量稍多一点的“小龙团”、“密云龙”，也只是在朝廷举行祭祀大典时，少数近臣才有幸“共赐一饼”。欧阳修说他在朝二十年，只得到宋仁宗赐给的一饼“小龙团”。他珍藏数年，只有亲朋聚会时，才偶尔拿出来传视一番。

　　斗茶，在五代时已有所萌芽，始创于福建建安民间，北宋中期以后，风靡全国。斗茶的程序与工具和唐代的煎条又有很多不同之处。

　　碾末 斗茶用饼茶，上碾前一般不炙，而是先用纸包起来捶碎后再细碾，过罗。

　　煎水 宋人煎水不再用锡，而是用细瓶，无法靠目测以判定三沸的情状，所以要靠沸声以辨汤候。

　　调膏 视茶盏之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盏，再注入少量沸水，把茶末调成浓稠的糊状茶膏（类似冲藕粉的方法）。此前，茶盏须用沸水预热，称为“熔盏”。

　　点与击拂 把沸水注入已调好茶膏的盏中，叫做“点”（斗茶因此也称“点茶”），这是一个很重要的环节。“击拂”，是用特制的竹质小扫把状的工具“茶筅”，在注水过程中旋转打击、拂动茶汤，使之泛起汤花。操作时，一手执壶注水，一手“运筅”击沸，动作要非常协调。注水点茶时，从瓶嘴喷勃而出的水柱须收放自如，得心应手，切忌注出断断续续或淋漓不止的“断脉汤”；水量要恰到好处，“一瓯之茗，多不过二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分。”也即注水量不能超过整盏容量的十分之六。此外，注水有缓急、多少、落水点不同等变化，每次变化叫做“一汤”，共有七汤。茶筅则配合各场或旋或点，或击或拂，轻重、徐疾，皆有机巧。经过点与击拂之后，汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面并紧贴盏沿内壁，不易消退，叫做“咬盏”。如操作不善，汤花不能持久，甚至随点随散的，叫做“云脚散”，这时，盏的内沿就出现“水痕”。

　　判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”也就是说，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有两次先见水痕者即为负，所以“较胜负之说曰：相去一水，两水。”斗茶还包括品茶汤，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的胜利。

　　宋代斗茶时以瓶煎水、纳茶人盏（调膏）后再注水的做法，是我国饮茶史上一项重大改革，实为瀹饮法之滥觞。

　　陆羽《茶经·四之器》共开列了八类二十八种煮茶、饮茶的用具。宋代斗茶的用具已简化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫审安老人的曾画了十二件备茶、饮茶的器具并戏称为“十二先生”。（参见附图）他利用谐音、会意的手法，为每件用具备起一个官名，好像自己是一位统率众官的“茶皇帝”似的：

　　韦鸿胪——茶炉；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石转运——石茶磨；胡员外——贮水葫芦；罗枢密——茶筛；宗从事——棕帚；漆雕秘阁——漆制茶末罐（漆雕是复姓）；陶宝文——陶杯；汤提点——煎水瓶；竺副帅——竹制茶筅：司职方——丝织净物巾。

　　这一《茶具图赞》，本身虽谈不上有什么重大价值。却为后人留下了解宋代茶具的形象资料。

　　从斗茶的击拂得到启示，宋人又创造出一种叫做“分茶”的茶艺。

　　当击拂过程中汤花泛起时，高手可令汤面幻化而生出各种各样的如花鸟虫鱼、山川草木等图象，工巧者若绘画。故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青”。据陶谷《清异录》所载，当时有个叫福全的和尚，能在一盏茶中点出一句诗，连点四盏即成一首绝句。其它的图形更不在话下，每天都有施主来请他表演。

　　宋徽宗也擅分茶，能令汤面呈“疏星朗月，巧幻如画。”大诗人陆游在《临安春雨初霁》中就有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的名句，看来他也谙于此道。描写分茶的诗词很多，足证这一茶艺中的至巧，深为当时的文士墨客所雅好。《大金国志》卷七载：金熙宗（1119－1150）能分茶，“尽失女真故态。”可见这一技艺流传之广。

　　总之，宋代的茶事十分兴旺，但茶艺逐渐趋向繁琐、奢侈，过细、过精。困此有人讥称宋人把喝茶变成“玩茶”。

　　蒙古人入主中原以后，从唐、宋以来的以饼茶为主的碾煎饮法渐次式微，中国的饮茶史开始过渡到一个新的阶段。

　　面貌一新的瀹茶

　　一味追求精巧的结果，使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团，八饼一斤，每饼二两（不足75克），造价为黄金二两，而公侯将相犹感叹“黄金易得，龙团难求！”庆历中，蔡襄创制的“小龙团”面世以后，龙凤团竞降为三流货色。熙宁时，“密云龙”出现，小龙团又得退居二档。后来，用银丝水芽制造的“龙团胜雪”，每饼重约一钱五（约5．5克），其造价，有人说是“三十千”，有人说是四万。以三十千计，可买粮一百石，相当于宰相的一年俸禄！

　　过分的精巧，太多的人为造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。

　　物极必反。在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后，团茶生产元气大伤，而时人的意趣也渐趋简约、自然，饮用散茶的风气于是逐步流行。

　　唐代已出现散茶。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，如傍芳丛摘鹰嘴。”这是说，山僧为待客，自己采摘像鹰嘴一样的嫩茶芽。“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”从摘至炒至煎，只有一会儿工夫，可知此茶决非是要经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼。不过，“骤雨狂风入鼎来，白云满碗花徘徊。”证明这种用炒法——我国茶史上记载最早的“炒青法”——加工成的散茶，饮用时仍要碾末煎饮。

　　元人常把茶叶叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”李谦亨《土锉茶烟》：“汲水煮春芽，清烟半如灭。”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。”这些都是元人饮用散条的见证。但是，饮用前与唐人一样要把茶碾末。元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》中，放在方桌上的诸多条具里面，有一个贴着“茶末”标签的陶罐，应是这种“散条碾煎法”的最好注脚。

　　元代名相耶律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》七律云：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”以他的文名、地位，想得到几片好团茶尚非易事，足见宋代团条在元代的衰落程度。

　　明洪武二十四年（1391）九月十六日，贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶，“惟令采芽茶以进”。从此自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团菜正式退出历史舞台。

　　入明以后，炒青制茶法风行天下，至今仍是茶业界的主流。这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果。

　　北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑，认为这样能助香。而且，龙团入龙脑，龙上加龙，好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子”。对此，蔡襄在《茶录》中已有所批评：

　　茶有真香，而入贡者微以龙脑和青，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

　　实践出真知。茶农很早就知道保持茶叶真香的诀窍，而贡茶却囿于礼仪规程，我行我素，陈陈相因，直至宋徽宗时，这位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大观茶论》中写下“茶有真香，非龙麝可拟”的结论。熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺其味，始不用焉”。可知，圣上的指示，至宣和年间（1119一1125）终于得到落实。

　　对于碾茶，明人也不以为然，田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。”“且末条瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。”末茶的颗粒再细，经煎泡后总会胀大成碎叶片，混在茶汤中，塞牙碍舌，喝起来确实不爽利。另外，对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐，苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张，田艺衡也毫不客气地予以否定，认为盐、姜“二物皆水厄也。”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：

　　茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也。凡饮佳条，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。

　　用沸水直接冲泡不碾成末的，以炒青法制成的散条形茶，不加姜盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真味、真香，这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法。对此，明人颇为自负，文震亨《长物志》称此法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！

　　瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法，因此，可以这样说：没有瀹饮法，就没有潮州工夫茶。或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶！

　　必须说明的是，明代制茶，虽以炒法为主，但传统蒸青法依然存在，如极有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片状，故称“芥片”。此外还有一种叫“日晒茶”的，田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气也。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”不过，它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法，其范围与影响都不能与炒青法相提并论。




工夫茶溯源


　　工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。

　　从明代中期以后，士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精致。对此，冯可宾在《芥茶笺》中有一段独到的议论：

　　或问壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮，方为得趣，何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。

　　周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调：

　　壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深；壶盖宜盎（凸）不宜砥（平），汤力茗香，俾得团结氤氲。

　　可见，瀹茶用小壶，既可发香，又可得趣，是对实践经验的总结，也是对理性的一种追求。不过，其时江南一带多重绿茶，而且一客一壶，所以上述所论者与工夫茶仍有很大距离。但冯可宾《芥茶笺》所说的“施于他茶，亦无不可”这句话，已给人一种明确的提示：用小壶瀹饮其它品类茶叶的，亦大有人在。

　　1987年，漳浦县盘陀乡通坑村发现明万历户、工二部侍郎卢维桢墓，从中出土了有“时大彬制”四字款识的紫砂壶一件，壶呈栗红色，高9．2、口径75、腹径11．0厘米，壶盖内沿已有轻度磨损，证明墓主生前已使用多时，以壶殉葬、亦可看出主人珍爱程度。卢维桢死于万历三十八年，故该壶应属时大彬中前期作品。壶虽略大，但漳浦属岩茶、溪茶辐射区，所以该壶的出土，似可为我们提供乌龙茶区早期使用紫砂壶的实物依据。

　　明末清初，闽汶水善烹茶。张岱《闽汶水茶》诗说：“刚柔燥湿必身亲，下气随之敢喘息？到得当炉啜一瓯，多少深心兼大力。”周亮工《闽小纪》亦云：“‘歙人闵汶水居桃叶渡上，子往品茶其家，见其水火皆自任，以小酒盏酌客，高自矜许。”两人均亲晤汶水，所记略同：“燥湿身亲”与“水火自任”，“当炉啜一瓯”与“以小酒盏酌客”，其程式与工夫茶已很近似，如果壶中换上乌龙茶，则工夫茶法相便全具了。

　　乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小，仅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”

　　这位彭太爷可能亦是深受“明人不重问茶”影响者，到福建当了三年官，居然连尝都不尝一下武夷茶。难怪他领略一次并大称快意之后便有愧色。不过，他的这则琐记，倒是为我们留下了到目前为止可能是最早的，有关工夫茶程式的记载。

　　可以视为“简明工夫茶经”的文献，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龙溪县志·风俗篇》：

　　灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以棺溪之蹩，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，馀泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者。茶之费，岁数千。

　　简短的十几句话，包括了择茶、择器、择水、候汤以至水质品评的内容，而且已开列了后来被称为“工夫茶四宝”即铫、炉、壶、杯中的三宝。所以，这则地方志资料虽然未出现“工夫茶”的名目，却已具工夫茶程式之实。值得注意的还有后段“穷乡僻壤，亦多耽此者”那句话，它说明了，上述的瀹饮法在当时已相当普及，只可惜没有像彭县令那样的文人为之写记，或加以归纳总结，著成专书使之传布四方而已。

　　一般说来，一种习俗从萌发到定型、普及，都需要一段相当长的时间，因此，我们自然不应把乾隆二十七年作为形成该习尚的时间上限。

　　二十四年后，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《随国食单》中记下他饮用武夷茶的经过和感想：

　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献．杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬朴鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣！

　　用小壶、小杯冲武夷茶，嗅香、试味、徐咽，袁枚所描述的过程，已与现今的品工夫茶法完全一样；虽然文中同样没有“工夫茶”三字。

　　止式把“工夫茶”三字作为一种品茶程式并和“潮州”连结在一起的文献，是清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》（工夫茶）：

　　工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。……蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，极佳者每斤须白强二枚。

　　这一记载，远较《龙溪县志》、《随园食单》为详，如炉之规制、质地，壶之形状、容量，瓷杯之花色、数量，以至瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、细炭、闽茶，均—一提及。而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式，亦尽得其要。因此该记问世以后，便成工夫茶文献之圭臬，至今各种类书、辞典中的【工夫茶】条，例皆据此阐说。

　　俞蛟是浙江山阴人（今绍兴），字清源，号梦厂居士。生于乾隆十六年（1751），五十八年以监生身份出任兴宁县典史，至嘉庆五年（1800）离任。《潮嘉风月》应是他在此期间据亲历及耳闻目睹者辑录而成，故对潮州、嘉应州（今梅州）之风物能刻划入微。

　　俞蛟笔下所记的，当系处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶习俗。作为翔实可征的文献，《潮嘉风月》功不可没。但据此而认定乾嘉之际是潮州工夫茶的源头，则仍有可商之处。因为，如前所述，民俗的萌发与定型，本非一事。

　　明潮州遗民陆汉东《迦风草堂集·谢文笠山人惠茶》诗云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。叶散香初动，杯倾气若存。”句中用“杯”、“一啜”、“气若存”诸字，能使人依稀想见作者饮茶时用小壶小杯，啜后嗅杯底的情景。

　　清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的布衣诗人陈恭尹，有一首咏潮州茶具的五律：

　　白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行。就隙邀风势，添泉战水声。寻常饥渴外，多事养浮生。（见《明末四百家遗民诗》卷六）白灶，即俞蛟所记的“以细白泥为之”的截筒形茶炉；青铛，即瓦档（砂铫）。此两件乃工夫茶“四宝”中之二宝，能博得罗浮诗家陈恭尹“潮州来者精”的赞誉，可知其精洁、小巧，便于携带、逗人喜爱的程度。而茶具的精良，正反映了其时潮州茶事的兴旺。

　　康熙二十年辛酉（1681）举人、海阳（潮安）陈王猷的《舟茗》诗云：“穷已如黄九，犹将茗碗行。燃炉风欲破，沽水雨初晴。秋影来无色，江涛近一声。旗枪新辨味，最是武夷精。”末两句，十分明确地表达了潮人善于品评茶味又钟爱武夷茶的风气，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的记述，起码早出一百年。

　　综上所述，可以这么认为：明清之际，潮人（至少是在文人圈中）已有用壶杯冲彻武夷茶的习尚。这种品条方式，随着商品经济的发展而不断地丰富、普及、提高，并在“繁华气象，百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉风月·韩江》中语）的韩江六篷船中得到完善的体现。潮人日夕品赏其中，习以为常，竟无人予以总结、描述。（或虽有而文献已阙失）俞蛟任职粤东，以外地人的眼光来观察潮州风物，遂有见景皆异、无俗不奇的感觉。加上他有“采风问俗，记载宜详”（《潮嘉风月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶习尚便通过他的笔端而传闻世间。所以说，把《潮嘉风月》视为潮州工夫茶的里程碑式记载则可，将其当成工夫茶的发端则不宜。

　　当然，清代中前期仍有一些不饮工夫茶的记载。如乾隆十年（1745）《普宁县志·艺文志》中收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》，就有这样一段话：“因就泉设茶具，依活水法烹之。松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗中，味果带甘，而清冽更胜。”茶取阳羡，器用盖碗，芽浮瓯面，其非工夫茶程式，自不待言。但萧县令乃外地人，有如前述福建那位“客闽三载，只领略一次（武夷茶）”的彭光斗县令一样，入乡而不愿随俗，亦在情理之中，强求不得。故其所述，似难代表潮风潮俗。

　　工夫茶创自何地，创自何等样人？以目前发见的资料，要确切回答仍很困难。从袁枚《随园食单》所记“余游武夷……僧道争以茶献”数语来看，小壶小杯瀹武夷茶之方式似为武夷僧道所创。但前此二十多年的《龙溪县志》既已明言该品茶法，“穷山僻壤，亦多耽此者。茶之费，岁数千。”足见其法实非僧道所独擅。何况，袁枚在乾隆四十九年《赠寄尘上人即送赴潮州兼申武夷之约》中有：“武夷如践约，待我菊花天”之句，后来寄尘山人未践约，而袁枚在读了李宁圃《程江竹枝词》后，曾深以当日“到广不到潮”为恨（见《随园诗话》卷十六）。设若当时袁枚与上人同到潮州，依他的逢奇必录的习性，又焉知其对“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷游之前？

　　粤人至福建贩茶，由来已久。《寒秀草堂笔记》云：“柯易堂曾为崇安令，言茶之至美，名为不知春，在武夷天佑岩下，仅一树。每岁广东洋商顶以金定此树，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二两，以饷富家大贸。”嘉庆十三年（1808）《崇安县志·风俗》也云：

　　茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、汀州及兴泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。

　　若返观陈王猷“旗枪新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所谓“惟潮阳间有之，亦闽茶之佳者”等情况，可知潮、闽间之茶叶贸易，源远流长。

　　茶商一般都是烹茶、品茶高手，当他们进入茶区认购茶叶时（不至茶区，便决无前述的预付定金购某一树并严加看守之事），自然会在茶艺方面与茶农互相切磋交流；而茶农也必定会在如何改进茶叶质量、增强品尝效果等方面虚心倾听茶商意见，以期产品适销对路，达到双方互惠互利之目的。正是出于这种密切的贸易伙伴关系，在长期的双向交流中（也许还包括“潮州来者精”的泥炉、砂铫等条具之流播），武夷茶之质量不断提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有关这一饮茶程式的记载中，其程序与器具竞惊人地一致。

　　因此，在探索工夫茶程式的源头时，我更倾向于“乌龙茶产、销双方共创说”。

　　清代中后期，工夫茶渐次普及。光绪年间，张心泰在《粤游小记》中说：

　　潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破产者。

　　嗜茶的习俗反过来又刺激、推动了茶叶的贸易、经营。据民国十八年（1929）《建瓯县志》卷二十五《实业·乌龙茶》所载：

　　近分广潮帮来来办者，不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口。出产倍于水仙，年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别，二五箱以三十斤为量，大斗倍对。

　　假设年购五万箱，每箱以45斤（即二五箱与大斗之平均值）计，总量便达225万斤！而且，这仅仅是建瓯县一个县，乌龙茶一个品种。可见，“广潮帮”每年从福建采办的茶叶，数量相当庞大。凭此一项，称工夫茶而以“潮州”冠之，可谓实至名归！




工夫茶的涵义


　　什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龙，生平事略不详）的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书，其上卷（饮食调和）有谓：

　　0 茶米 正一茶叶

　　0 好茶 正一工夫茶硕

　　0 幼条 正一芽茶

　　词目前加0符号的是方言，有“正”字的是官话。原来，工夫茶者，好茶之谓也。（有意思的是，二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致）显然，这里的工夫茶，是指好茶叶。

　　更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话：

　　武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。

　　道光间梁章钜《归田琐记》说：“武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种。名种茶“山以下多不可得，得则泉州、厦门人所讲工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。”

　　民国十一年《福建通志》（物产）引《闽产录异》说：武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺都请泉州人为茶师，茶采来后，又有就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之。火候不精，则色黝而味焦，即泉、漳、台、澎人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能，日取值一强。

　　可见,自清初以来,工夫茶原是指岩茶中一个品位甚高的品种,而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的。

　　红茶中也有一类称工夫红茶的品类，如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等。

　　道光年间曾在广州十三行的美国商人亨特在其所著的《广州“番鬼”录》中说：茶的种类繁多，主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种。上书中，功夫茶有时写成工夫茶，如言东印度公司贩运的“茶叶主要是武夷茶和工夫茶。”至于红茶何以称做工夫茶，这位洋商的解释是：“做工者的的茶。”——由于文献中确实缺乏可资参照的材料，因而华文水平不高的亨特只好望文生义的地“直译”。依笔者管见，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的说法去解释，也许更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶，那么，好的红茶也称为工夫茶又有何不可？

　　那么，为何岩茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏苍《闽产录异》的一段话可作为注脚。试想，“就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之”，且要把火候掌握得恰到好处，这该花费多大的工夫，该有多精湛的技艺？正如清初释超全《武夷茶歌》所说的：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”此其一。其次，梁章钜《归田琐记》中，工夫茶的等级虽列在“奇种”之下，但奇种“如雪梅、木瓜之类，即山中也不可多得。”“三十六峰中，不过数峰中有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。”因此，就市面流通领域而言，工夫茶实为顶儿尖儿级的“极品”，再无出其右者。

　　总之，岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种，而且岩茶在前而红茶居后。

　　作为品茶习尚的“工夫茶”

　　据 1979版《辞源》：[工夫茶] 广东潮州地方品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》。也作“功夫茶”。

　　（功夫茶）即工夫茶。清施鸿保《闽杂记》十：“漳泉各属，俗尚功夫茶。……以武夷小种为尚……饮必细啜久咀。”

　　把工夫茶定性为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，甚为精当，符合时下各界对工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依据的文献来源一并列出，也甚宽容公允。问题是，同一事物而有两种名称，在实际应用中，难免带来一些混乱、麻烦。即如成立协会一类的团体或开起学术会来，会名或会议名该用“工夫茶”还是“功夫茶”呢？而且，普通话中“工”、“功”同音，怎么说都可以。潮州方言的“工“（读如刚）与“功”（读如攻），读音截然不同， “工夫”与“功夫”的含义也不一样。在工夫茶的家乡却连名都叫不准，这麻烦岂不更大？

　　《现代汉语辞典》把“工夫”、“功夫”当成一词，释义为：时间；空闲时间；时候；本领、造诣，共四项，但又要读者注意：前三项多作“工夫”，第四义项多作“功夫”。（既有差别，又要将二词合而为一，如此处理是否恰当，此处姑且不论）但以上的释义，却难以涵盖潮语的“工夫”一词。比如说“某某人过工夫”，指的是对方为人处事十分精细、周到，这里的“工夫”就绝对不能用“功夫”。

　　作为茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素，因此，以“功夫”指称作为品种名的茶叶尚可，用来指称茶道则难免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名为准，俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录，理宜以它作为命名的依据。（《辞源》（工夫茶）释义的最末句为“也作‘功夫茶’”。这个“也作”，实已含有正、别名的意思）

乌龙茶的诞生


　　末茶不直冲工夫茶，而同为散条形茶的红茶和绿茶，亦与工夫茶无缘，这是工夫茶客的共识。换言之，只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。因此，考察乌龙茶的历史，将有助于寻找工夫茶的源头。

　　乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，因外观色泽青褐，也称“青茶”。

　　乌龙茶味甘浓而气郁馥，无绿茶之苦、红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。乌龙茶做工精细，综合了红、绿茶初制阶段的工艺特点，因而又具有红茶的甜醇，绿茶之清香，向有“茶中明珠”之誉。

　　乌龙茶的制作程序，可概括为萎凋（凉青、晒青）、做青（摇青、掠青）、炒青、揉捻、干燥等五大环节。做青过程中，因鲜叶互相碰撞，叶缘细胞被擦伤破坏，改变了供氧条件而发生轻度氧化并呈现红色；叶片中央部分则由暗绿转淡绿再变为黄绿，从而形成了“绿叶红镶边”的独特风采。炒青后的杀青叶，由于经过反复揉捻，叶片由片状卷成条索，而被揉碎的叶细胞所渗出的茶计又粘附叶表，在冲泡时易溶于水，则利于提香并使茶汤增浓。

　　关于乌龙茶的起源，学界尚有争议。有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（1851－1861），但对其创始地在福建则无异议。

　　乌龙茶得名的由来，在福建流传着多种传说。其中的一则是这样：

　　几百年前，安溪西洋乡南岩村，有一位单名“龙”的青年，以种茶、狩猎为生，因饱经风日磨炼，浑身黝黑，人称“乌龙”。一日，上山采茶，晌午回家时打伤了一只山獐，直追至“观音石”附近万把它捕获。到家后又忙于宰杀山獐，忘了制茶。隔天清早才发现搁置一晚的茶叶已萎凋了，有的叶子边缘变成红色且散发出阵阵清香。马龙赶紧动手炒制，没想到做出来的茶叶一经冲泡，竟是别具风味，甘香异常。乌龙细心琢磨，终于悟出奥秘：原来茶叶在篓中，经一路奔跑时的颠簸，是“摇青”；后放了一夜，这是“凉青”，所以制作出来的茶叶落归根便与以往不同。后来乌龙按悟出米的方法反复试验，终于创制出一套新的技术。他把技术传给众乡亲，人家为了感谢他，就把这种茶叫做“乌龙茶”。乌龙去世后，乡亲们还在南岩山上盖庙塑像纪念他。

　　传说是美好的，但还不能据此以定乌龙茶的起源。有关乌龙茶制作技法记载，目前能见到的是陆廷灿《续茶经》中引用的王草堂《茶说》：

　　武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片，只蒸不炒。火焙以成；松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而掮，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。

　　上述武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而掮（振也，动也），即摇青；摇到香气散发就炒、焙、拣。这几种程序与现代马龙茶的制作几无二致，而“半青半红”，则已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色准确地描述出来。

　　王草堂即王复礼。《茶说》成书的时间在清代初年，以此推论，武夷茶这一独特工艺的形成，当远比这个时间为早。对此，清顺治年间释超全的《武夷茶歌》已有表述：

　　“景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。

　　输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。

　　嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。”

　　“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。”

　　其后，释超全又在《安溪茶歌》中说：

　　“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。”

　　“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。

　　西洋番舶岁来贾，王钱不论凭官牙。

　　溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差。

　　真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。”

　　释超全俗名阮文锡，原系同安县士人，因恸明鼎瀹丧、复国难期而于顺治八年（1651）入武夷山寺为僧，故得洞悉茶事。从他这两首茶歌中，我们可以了解到：

　　诗中的“近时”、“迩来”指的起码是顺治前的事。

　　郭青螺是万历十年的潮州知府郭子章之号，此公虽不喜闽茶，但他敢于革除自景泰（1450——1456）以后，武夷山茶农须自他山购茶输官（即缴给官府）的弊端，对武夷茶业的重兴，贡献不小，所以能受到人们的赞颂。据《闽书·文莅志》，郭任福建布政使系万历前期，因而“岩茶亦渐生”当是万历中期事。

　　武夷山多深坑巨谷，茶农利用岩洼、石隙、石缝，沿边砌筑石栏，构筑“盆栽式”茶园，俗称“石座作法”。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因此而得名。岩茶问世不久，其制作方法便流传到闽南漳州一带。故武夷岩茶实为乌龙茶之鼻祖。“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”，正表明了，其时的岩茶溪茶，其制法与当今的乌龙茶基本相同。而溪茶异军突起，大有后来居上之势。

　　据威廉·乌克斯《茶叶全书》记载：1607年荷兰东印度公司首次从澳门运输茶叶销往欧州，起初为日本绿茶，不久即改为中国武夷茶，从此武夷茶风靡海外。这一记载与《安溪茶歌》“西洋番舶岁来贾”的描述，正相符合。

　　综上所述，可证万历年间，武夷茶已风行海内外，因此，在明代中后期，工夫茶客已经“有米（茶米）可炊”。

　　总而言之，通过对瀹饮法、宜兴茶壶、乌龙茶三个方面的剖析，我们可以得出初步结论：至明万历以后，形成工夫茶这一品茶习尚的基本条件已经具备，工夫茶道的兴起，指日可待。

工夫茶具的主角——苏罐


　　“工欲成其事，必先利其器。”工夫茶的“工 夫”，很大程度上要借助于那把“苏罐”。

　　苏罐，指宜兴出产的紫砂陶小茶壶，宜兴属江苏，故简称苏罐（一说是从苏州传来，故名，说也可通）。

　　紫砂陶器虽创始于宋代，但紫砂壶要到明代中期才开始盛行。据中国硅酸盐学会编定的《中国陶瓷史》所载：1966年南京中华门外大定坊油坊桥发现明嘉靖十二年（1533）司礼太监吴经基，墓中出土紫砂提梁壶一件，质地近似缸胎而较细腻，壶胎上粘附有”缸坛釉泪”，说明该壶入窑烧制时没有另装匣钵，而是和那些较大件、粗糙又须施釉的水缸类器皿同窑烧制。也就是说，那时的窑主和制壶艺人，对茶壶并没有“另眼看待”。这一件到目前为止所见到的有绝对年代可考的嘉靖早期紫砂壶，其情况与明季周高起《阳羡（宜兴古名）茗壶系》的记载正相符合。该书（正始）章说：“李茂林，行四，名养心。制小圆式研在朴致中，允属名玩。自此以往，壶乃另作瓦囊（即匣钵），闭入陶穴。故前此名壶，不免沾缸坛油泪。”李茂林是制壶名家时大彬的同时人，烧壶加匣钵既然是由他首创，可见紫砂茶具之为人器重，不是在万历朝以前的事。

　　据上书记载，宜兴壶创自当地金沙寺的一位和尚。后来，学使吴颐山书僮供春（也作龚春）在侍奉主人读书之暇，偷偷地把老和尚的手艺学到手并加以改进，宜兴茶具从此遂逐步走向艺术化，其身价、地位也大大提高。供春之后，又出现了赵梁《良）、袁锡、时朋、李茂林“四名家”。时朋之子时大彬的技艺尤其高明，他擅制小壶，周高起称他“不备妍媚而朴雅坚栗，妙不可思。”“儿案有一具，生人闲远之思。前后诸名家并不能及。”当万历之时，宜兴壶出现了百品竞新、名家辈出的繁荣的局面。潮州人十分赏识的“孟臣罐”，就是由惠孟臣所造的紫砂壶，而惠孟臣正是当时宜兴陶壶界璀璨群星中的一员。

　　宜兴名壶的价格在明末已十分昂贵，“一壶重不数两，价重一 、二十金。”据闻龙《茶践》所说，他的老友周文甫“家中有龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧云”，后来竟以此壶作殉葬品。

　　紫砂壶之所以倍受茶客青睐，是因为它具备七大优点：（1）泡茶时“色香味皆蕴”，能使茶叶“越发醇郁芳沁”；（2）壶经久用，即使以沸水注入空壶，也有茶味；（3）耐热性强，冬天沸水注入，无冷炸之虞；（4）茶叶不易霉馊变质；（5）传热缓慢，使用时不太烫手；（6）使用越久，越发光泽美观；（7）紫砂泥色多变，耐人寻味。由于具有上述特点，所以从明代中期起，“壶黜银、锡及闽、豫瓷，而尚宜兴陶。”

　　紫砂壶何时传入潮州？这是一个饶有兴味却又难于确指的问题。据乾隆四十九年立于苏州的《潮州会馆记》：“我潮州会馆，前代创于金陵，国初始建于苏郡北濠”，可见早在明代（可惜具体年代不详），潮人已在南京设立会馆。而会馆之设，则反映了潮属各邑与江苏之间频繁的经贸活动，由来已久。经贸活动必然会促进两地的文化交流，因此，在茶文化领域中，领异标新的紫砂壶之传入潮州，应该说也早有畅通之渠道。

　　苏罐，是工夫茶具中最关键的角色，没有小紫砂茶壶，就不成其为工夫茶。万历年间，宜兴小茶壶方由时大彬创制问世，所以，潮州工夫茶之兴起，肯定不会在明代万历之前。

潮州工夫茶——择 茶


　　品类繁富的“乌龙族”

　　1957年春由潮安翁辉东先生撰写的《潮州茶经——工夫茶》，曾对潮州工夫茶艺作了系统、明晰的阐述。（参见“附录”）他在（茶之本质）中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。”

　　铁观音原产福建安溪，至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅。

　　关于铁观音的得名，有两种传说。一说是茶农魏饮在山上发现一棵闪闪发亮的茶树，遂挖回家精心培育，其茶叶制成后沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，故名为铁观音。另一说是乾隆初年，由书生王士谅在南上观音岩下发见，于是移植于南轩之圃，成茶芳香异常。乾隆六年，王赴京师谒相国方望溪，携此茶相赠。方将茶转进内廷，后乾隆召见，问清来由以后，因赐名“南岩铁观音”。

　　铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧，条索紧结如螺头，纳茶入罐十分方便，故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以米，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音（包括色种等）的“霸主”地位已发生动摇。

　　凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是粤东第一高峰。山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，日照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。相传南宋末年，宋帝易流亡至凤凰山，一时口渴难耐，侍从采下一种叶尖似鸟嘴的树叶，略加烹制以饮之，立时止咳生津，大奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”。

　　凤凰水仙叶型较大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降间采制：立冬至小雪间采到的称雪片。

　　近年来，凤凰水仙茶系品类日趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从。

　　喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵，是一种至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。

　　选购好茶，可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者，颇不乏人。对卖方来说，商业道德固然有待加强，对买方米说，知道一些商品常识亦不无好处。一般说来，选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二要掂重，以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香型。当然，如果条件许可，能够现场冲沏、“验明正身”的话，最为理想。

　　茶叶的贮藏

　　茶叶是至洁之物，易受潮、霉变及吸收异味。而一旦霉变成败茶，无论用什么方法都难于复原，形同废物。因此，茶叶须妥善贮藏。在这方面，古人有不少成功的经验。

　　明代冯梦祯《快雪堂漫录》谓：“实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”说明当时已有用干燥和减少气体交换的方法以保持茶叶品质的经验。

　　1984年，瑞典打捞出1745年9月12日触礁沉没的“哥德堡号”海船，从船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370吨乾隆时期的茶叶。令人惊讶的是，这批茶叶还基本完好，其中一部分甚至还能饮用。茶用木箱包装，板厚一厘米以上，箱内先铺一层铅片，再铺盖一层外涂桐油的桑皮纸。内软外硬，双层间隔，所以被紧紧包裹在里面的茶叶极难氧化。这一发现，证明了中、瑞之间亦曾有过一条茶叶之路，更使人感悟到古人的才智和聪明（参见卢祺义《乾隆时期的出口古茶》，载《农业考古》1993 4）。

　　大宗的茶叶贮藏，除了传统的石灰块收藏法、炭贮法外，目前尚有抽气充氮法等。家庭中收贮茶叶，则以罐贮法为宜。罐贮可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器，尤以锡罐为好。

　　清人刘献庭《广阳杂记》说：“惠山泉清甘于二浙者，以有锡也。余谓水与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散。”周亮工《闽小纪》亦云：“闽人以粗瓷胆瓶贮茶，近鼓山支提新茗出，一时学新安，制为方圆锡具，遂觉神采奕奕。”可见明代后期已采用锡具贮茶。潮人之锡茶罐正是对此传统之继承。

　　目前市面上的锡罐，多杂入铅锌等金属，久用是否有碍健康，尚未见有关论述。晚近流行的不锈钢大口双盖菜罐，洁净轻巧，又有各种不同规格，使用颇感方便。即如常见的马口铁罐，使用前如先以少量茶末擦拭内壁除去异味，亦不失为方便实用的贮条用具。贮藏的茶叶，只要含水量不超过6%，（即用手指可将茶叶捻成粉末）即可久藏不败。倘能放入一小袋硅胶（出现红色时取出，用微火烘或日晒至变绿色，又可继续使用），效果将更理想。

　　新茶与陈茶

　　俗话说：“饮茶要新，喝酒要陈。”

　　宋代的唐庚在《斗茶记》中已说过：“吾闻茶不问团铸，要之贵新。”欧阳修曾因参加祀太庙大典，受皇帝所赐龙茶一饼，“不敢碾试”，长年珍藏。唐庚因此嘲笑他：“自嘉祜七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝而赐茶犹在，此岂复有茶也哉？”

　　对于大部分茶叶品种而言，新茶确比陈茶好。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总给人一种“香沉味晦”的感觉。因为在存放过程中，由于光、热、气的作用，茶叶中的一些酸、酯、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，最终使茶叶的色香味形等朝着不利于茶本质的方向发展，产生陈气、陈味与陈色。

　　但是，并非所有的茶叶皆如此，名茶如碧螺春、西湖龙井等，如果能在生石灰缸中贮存一二个月，青草气可消失而清香纯洁倍增。

　　乌龙茶类中的不少品种，亦有隔年陈茶反而香气黎郁、滋味更醇厚的特点。铁观音、凤凰单丛等就是如此。

　　一般说来，新茶汤色清淡鲜亮，口感偏于“薄”而香气较高，往往是沸汤方注入即满室氤氲；陈茶则汤色偏红、偏浓，香气不很明显而“喉底”极好，韵味醇厚深沉。因此，不少老茶客喜欢把当年的新茶买来后，妥加收藏，隔年再拿出来（有时视茶叶的具体情况而加以“复火”处理）享用，以领略那种令人陶醉的深沉香韵。

　　清初周亮工《闽茶曲》之六说：

　　雨前虽好但嫌新，火气教除莫接唇。

　　藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。

　　可见，古人也深知武夷陈茶的妙处，其价格竟是新茶的三倍！

　　总之，茶的新与陈，和质量概念上的好与次，并无对应的关系。新茶与陈茶各有特点，各领风骚。选用什么样茶叶，全凭饮用者的喜好，与其它事情一样，不应该而且实际上亦无法强求一律。




潮州工夫茶——择 水


　　古人对饮茶用水的认识与实践

　　水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

　　明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。

　　水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。

　　清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，“清明不淆”。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。

　　苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”

　　水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。

　　水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。

　　据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水”。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”，所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对“轻水”之重视程度，于此可见。

　　甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。

　　明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。”泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利。而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

　　从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江山中，井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时另一位“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。

　　目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

　　古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通。对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。

　　水土相宜茶自佳

　　由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔。

　　晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时，“用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时。”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水“烹茶，与惠泉无异”，故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有点“望梅止渴”的意味了。

　　其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜。水再好，运到远处，它的功能只剩一半。

　　宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”所以他被贬惠州时，每次烹茶，“提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡”，旋汲旋烹，深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。

　　陆羽足迹未及潮郡，潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录”，但这并不意味着潮境无好泉，潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云：“潮阳尉郑太玉梦至泉侧，饮之甚甘，明日得之东山上，因作《梦泉记》示余，余作此诗。”诗中且有“名酒觉殊胜，宜茶定常煎”之句。又，《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而归。”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉，比比皆是：

　　潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的，是名副其实的“挂一漏万”，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉！

　　除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

　　此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。

　　当然，显著名且屡成名家吟咏对象的，还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍脍炙人口：

　　曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。

　　小砂壶瀹新鹪嘴，来试湖山处女泉。

　　饶锷先生《西湖山志》谓此泉“深居幽谷，从不见人，正如处女，故以处女名之。时有游虾逐队而出，泉活故也。”因此，昔时潮城中有陆羽癖者，皆往彼处汲取活泉，甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水，每当泉水进门，只取前桶而倾去后桶之水，人问其故，曰：“后桶多汗气、屁气。”这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载：云林“尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰‘前者无触，故用煎茶：后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。’”上述两家，确实迂腐得可以。试想入山挑水，哪有中途不换肩的道理？路愈远，换肩的次数愈多，两个水桶，又怎能分清哪个为前，哪个为后？不亲事劳作的人，难免要闹出一些常识性的笑话。不过，不管传说是否属实，在慎于择水这一点上，的确是古今茶人，人同此心。

潮州工夫茶——择 器


　　翁著《潮州茶经·工夫茶》（茶具）中，开列了：茶壶（冲罐）、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、丝瓜络、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、榄核炭、砂铫、羽扇、铜火箸、锡罐、竹箸（挟茶渣用）、茶担、茶桌、净巾等二十余事。但是，古今势异，生活方式有所不同，要求遵古法制，全面继承工夫茶具的传统，除了某些专业茶馆的特殊需要之外，显然不合现实。在纤尘不染的现代客厅中，依然“竹炉榄炭手亲煎”，弄得火星四溅、烟气熏人，又有谁愿意如此且“乐此不疲”？因此，近数十年来，工夫茶具中的“四宝”除罐、杯外，玉书畏（即砂铫）与小泥炉已渐次退出历史舞台；其它的茶具，亦正朝着简便实用的方向不断地改革。

　　冲罐与盖瓯

　　紫砂罐，一直是冲工夫茶的主角。自从水仙茶系崛起以后，它的地位亦受到盖瓯的强有力冲击。

　　水仙茶系的各个名种，大都条索修长挺直，一副剑拔弩张的样子，要把它们纳入冲罐的樱桃小口，颇不容易。强行按入，势必伤筋动脉，把条索折断，开汤以后增加涩味；耐着性于逐条装入，条索间的关系又很难理顺，且会留下很多间隙，使壶中茶叶“不满泡”，开汤后不够味。尤为恼人的是，茶事完毕清理茶具时，已泡开的茶叶在壶中抱成一团，只能用手指一点一点地往外抠。于是，冲罐渐渐失宠，而大肚能容、笑口常开的盖瓯，因能使茶叶出入自由而倍受茶客钟爱。

　　不过，诚如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，而且不能像冲罐那样在冲入沸水以后再在外面“淋罐”追热，因而冲沏出来的茶汤，其色、香、味又确实比用冲罐的逊色。

　　为了调和这对矛盾，精明的陶艺师傅于是设计出一种广口紫砂罐，有的甚至在罐内加上一个截筒式带有漏水孔的衬罐，使纳茶与倾渣都能“直入直出”，十分畅快方便。经过这一改良，冲罐又慢慢地回到茶客的身边。

　　可以预见，未来的工夫茶座中，将是冲罐与盖瓯“双雄并峙”的局面。至于阁下愿用哪一种，全凭您自行抉择。使用冲罐的，自然要加配茶垫、丝瓜络（或垫毡）。有关冲罐的款式、特点及选择，翁著《潮州茶经》言之甚详，请参阅。

　　烹水器具

　　泥炉、砂铫等烹水用具，是工夫茶具改革中变化最大的几种。

　　传统的红泥（或白泥）小火炉，俗称“风炉仔”，高六、七寸，炉面有平盖，炉门有门盖，茶事完毕后，两种盖都盖上，炉中的余炭便自行熄灭变成“无炭”，下次升火时可为引火物，既安全、节约，操作又十分方便。又有一种高二尺余的高脚炉，下截有格如桌子的抽屉，可盛榄核炭，一物两用，允称精巧。

　　砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”，雅名叫“玉书畏”，（义何所取，未详）系用含砂陶泥做成的小水壶。砂铫与泥炉配套，称“风炉薄锅仔”，两者形影相随，原为潮汕民家必备之物。其配件则有金属做成的火箸、鹅毛扎成的羽扇，以为挟炭、扇炉之用。

　　六十年代以后，木炭供应紧张，用铁皮制作的蓝焰煤油炉应运而生。其时棉湖等地尚有专门生产该产品的工厂，商店里陈列着大大小小的可供做饭或烹茶的煤油炉，可谓极一时之盛。煤油炉使用起来虽很方便，但升火时、熄火后那股刺鼻的油味令人心烦，因此又有酒精炉问世。酒精的气味虽不像煤油那么难闻，但它不经烧，有时一泡茶尚未用毕，又要熄火加酒，仍感不便。因此当七十年代后期电热壶兴起以后，煤油、酒精炉渐渐销声匿迹。

　　电热壶最初采用塑胶做外壳，因装有内热式电热管，热效率高，省电、实用、方便，一问世便受用户欢迎。近期创制的不会产生异味的玻璃电热壶，因加上一个离合式可自动升温、保温、水少则断电的底座，用起来更理想。此外，各种品牌的大容量多用电热水瓶，集合了烧水、保温、气压等功能，加上有华丽的包装，如今亦神气地摆在很多家庭的茶几上。

　　不过，电热烹水用具功能再多、使用再方便，却有一个因储水量偏多所带来的缺陷，瓶内的水往往会开了又凉，凉了再开，经多次反复沸腾，变成“老汤”。而且，密封式的水壶，亦难于使人体味到候汤时的情趣。所以，市面上又开始流行一种小巧的石油气茶炉，其结构略似以前的煤油炉，却绝无恼人的异味。在轻巧的炉架上，就着蔚蓝的火焰，坐上一把小钢精锅、砂铫或玻璃壶，又能领略到“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的情致。

　　茶洗与茶杯

　　什么是茶洗？顾名思义，“茶洗”就是用来洗茶的工具。

　　茶叶要洗吗？是的，这是明人的讲究。冯可宾的《芥茶笺》说，烹茶之前，“先用上品泉水涤烹器，务鲜务洁；次以热水涤茶叶。”方法是，用竹筷夹茶叶“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净”，然后再放入壶中，盖好焖一回，再用沸水冲瀹。据文震亨《长物志》所载，茶洗“以砂为之，制如碗式，上下二层，上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便。”宜兴也产紫砂泥茶洗，据周亮起所说，也是“式如扁壶，中加一盎，鬲而细窍，其底便过水漉沙。”

　　翁著《潮州茶经》中所说的茶洗，却是“形如大碗，深浅式样甚多。”“烹茶之家必备三个，一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。”这种茶洗，其实与书画家的笔洗差不多，其功能也不在于洗茶。

　　六十年代枫溪创制的茶洗，在茶具改革中，居功至伟。这种外观如铜鼓的器皿，也分上下两层，上层中间开有几个小孔以供泻水，其形制与明人的记述完全一样，因此应正名为茶洗。新型的茶洗，上层就是一个茶盘，可陈放几个茶杯，洗杯后的弃水直接倾入盘中，再通过中间小孔流入下层空间。烹茶事毕，加以洗涤后，茶杯、盖瓯（冲罐）等可放入茶洗内。一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能，简便无比又不占用太多空间，难怪家家必备，而且经常被当成礼品以馈赠远方来客。

　　茶洗，常被人误称为“茶船”，这是一种必须纠正的称谓。茶船是盖瓯底托的专称。据唐代李匡《资暇录》所载：“茶托子，始于建中（唐代宗年号）蜀相崔宁之女。”崔宁女喜喝茶，嫌茶盏烫手，便用个碟子装入融软的腊，按出盏脚的形状后，叫漆匠依照模形复制。崔宁很欣赏千金的杰作，特命名为“茶托”，后遂流行于世。因为它的形状像浮在水面上的小船，故又称“茶船”、“茶舟”。不过这则记载并不可靠。1975年，江西省吉安县等地已出土有南朝齐永明十一年（493）的青瓷托盏，可见早在南北朝时期，已有茶船“驶”入茶座。

　　有关工夫茶的文献中，多提到“若深杯”。这种白地蓝花、底平口阔，杯背书“若深珍藏”的茶杯系康熙年间产品，“若深”是人名还是斋号，有关陶瓷鉴赏一类的书籍中均未提及。

　　茶杯“不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”目前流行枫溪产的、形如半个乒乓球的白瓷杯就很符合这方面的要求，而且名称“白玉令”，可谓物美名更美。

　　七十年代，枫溪陶瓷工艺师郑才守曾带一套茶杯送给老师关山月。关老凝视一番后说：“茶是素净之物，饮茶是雅事，你在杯沿画上带腥气的水墨虾，合适吗？品茶的时候，两根长脚好像要伸过来钳夹人的嘴唇，不好。”下一回，郑才守又精心绘制了一套彩蝶杯，关老看后更不满意地说：“蝴蝶虽美，但身上带有含细菌的粉尘，端杯的时候，心里老想着那些脏东西，还有品茶的的雅兴吗？”郑才守傻了。第三回，他干脆什么都不画了，就带一套素地的茶杯。没想到，这一回关老连声赞许，高兴地说：“这就对了，这个好！用这种杯品茶，那才叫高雅。我可收下了，谢谢！”

　　工艺美术是特殊的行当，实用是第一要义。美术大师的话，宜为茶具设计者和品茶者所谨记。看来，白如玉、薄如纸、声如磬的“向玉令”，还是让它洁身如玉为好。

潮州工夫茶——烹 法


　　工夫茶的简略烹法：

　　治器与纳茶

　　烹茶之前，当先升火烹水。如用新型的烹水器，以前那一套点火、扇炉的的程序自可减省，只须加水，通电（或点燃煤气）即可。候沸期间，可将一应茶具取出陈列、就位。

　　水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热（略似古人之“熔盏”）、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶。

　　纳茶的工夫至关重要，它关系到未来茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者，才一、二冲，壶中茶叶即胀出壶面，顶起盖子；或斟茶入杯，杯中满布茶末；或壶嘴须插入一支牙签，不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。

　　纳茶之法，须按《潮州茶经》所言，从茶罐中“倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”纳茶之量，应视不同品种而定。一般说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳入罐量之六成即可；凤凰水仙系条索强直，叶片互相“架空”，茶可纳至与罐面持平。此外，还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少，反则反之。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，应手得心。

　　候汤

　　古人品茶，首重煎水。

　　苏辙《和子瞻煎茶》诗云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。

　　唐代煎茶用复（即敞口锅），可以直接观察到水沸的全过程。陆羽《茶经·五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸：缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”宋代煎水用瓶，难以目辨，故多依靠水的沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水之节，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”怎么辨呢？他提出了一种叫“背二涉三”的辨水法，即水煎过第二沸（背二）刚到第三沸（涉三）时，最适合冲茶。还做了一首诗加以说明：“砌虫唧唧万蝉催（初沸时声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪），忽有千车捆载来（二沸，如满载而来、吱吱哑哑的车声）；听得松风并涧水（三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾），急呼缥色绿瓷杯（这时赶紧提瓶，注水入瓯）。”

　　水煎得过头或不及，古人常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好；开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说“水气全消”，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，自然对人体不利。

　　对李南金的“背二涉三”法，罗大经并不赞同，他说：“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲者，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹，岂不过于老而苦哉！”罗大经为什么主张用嫩汤呢？这里就涉及到另一个问题：不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。

　　高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100C的沸水冲泡，一般以80oC左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100oC的沸水。乌龙、普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。生活在南宋时期的罗大经饮用的正是用嫩芽制作的团茶，所以他说的话不无道理。但他提出的“修正”办法：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”，与李南金的“背二涉三”法其实并无太大的分别。而且，他的主张与工夫茶的候汤法正好相同：按传统，工夫茶炉与茶几间须隔七步，这样，铫中的“背二涉三”汤端到茶几前，岂不正好是“声闻俱寂后”？

　　对此，梁实秋先生颇不以为然。他说：“不知是否故弄玄虚，谓茶炉与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。”梁先生不谙工夫茶道，自难体味“七步”之奥妙：其一，榄核炭再好，燃烧时亦多少有些许气味，拉开距离，可避烟火气；其二，砂铫置火炉上，扇火时难免有些火灰洒落铫嘴，所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”，以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串，而罐嘴中空，无水可传热，其热度远在百度以上，如不稍事冷却。倾出“水头”时。刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠，弄不好会伤人；其三，刚到三沸的水经短暂的停留，正好回到不嫩不老的二沸状态。所以说，“七步为度”，并非故弄玄虚。

　　冲点、刮沫、淋罐、烫杯

　　取滚汤，揭罐盖，沿壶口内缘冲入沸水，叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入，那样会“冲破茶胆”，破坏纳茶时细心经营的茶层结构，无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成，不要迫促、断续，即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大，叫“高冲”，使热力直透罐底，茶沫上扬。

　　刮沫：冲点必使满罐而忌溢出，这时茶叶的白色泡沫浮出壶面，即用拇、食两指捏住壶盖，沿壶口水平方向轻轻一刮，沫即坠散入茶垫中，旋将盖盖定。

　　淋罐：盖定后，复以热汤遍淋壶上，以清除沾附壶面的茶沫。壶外追热，内外夹攻，以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶，这一环节尤其重要。

　　烫杯：淋罐后，将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理，这是二次“熔盏”。因为只有“烧（热）盅烫罐”即杯罐皆热，方能起香。

　　用盖瓯瀹茶时，上述程式大体相同。但盖瓯不宜淋罐，所以刮沫以后，一般是迅速将瓯中茶汤倾入条洗，再次冲点。这样做的目的是：起“洗茶”及预热的作用；追热，以弥补不能淋罐的缺陷。

　　洒茶与品茶

　　冲点后，经淋罐、烫杯、倾水，正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程，俗称为“煽”（潮语读 ‘何音3’）。煽要恰到好处，太速则香色味不出，太迟则茶色太浓，茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、发出滴沥声响，且可防止茶汤散热太甚；要按顺时针方向（三杯以上者）将茶汤依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。余沥不滤出，长时间浸在罐中，味转苦涩，会影响下一轮冲泡质量；余沥又是茶汤中最醇厚的部分，所以要均匀分配，以免各杯味有参差。

　　洒茶既毕，即可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。斯时也，“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今，境界至此，已得工夫茶三昧。”

　　工夫茶艺与《茶经》

　　俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶，开宗明义的第一句话就是：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”

　　对这句话，有关辞书在（工夫茶）释义时几乎无一例外地予以征引。

　　烹治之法，主要是指烹治的方式、方法，也即我们所说的茶艺。那末，工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗？恐不尽然。

　　如前所述，工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式，以此而言，工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法，存在极大的反差。

　　一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶，烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序，使之变成粉末：工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶，冲沏前不用再加工。

　　二是法。唐代通行的是煎饮法，即把末茶放入釜中煮，是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法，即把散茶搁进壶中用沸水泡。

　　虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”，但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯，无法改变“泡”的实质。

　　三是器。唐代煎条用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。

　　四是品。唐代饮茶，是连汤带茶叶渣带沫饽（即茶汤上浮沫）一齐喝下，而且认为“沫饽，汤之华也”，是最好的精华所在。同时，水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤，汤中不能有茶渣，并视茶沫为不洁不韵之物，刮之唯恐不净，而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。

　　可以这样认为：在涉及烹治之法的四个最本质的特征上，《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此，对于“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断，确有重新审视的必要。

　　至于《茶经》列举的诸多用具，如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等，工夫茶具不但与其相同，而且“更为精致”。但这些器具，工夫茶区有，其它类型的茶区亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。所以，他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。

　　这么说，工夫茶是不是“离经叛道”了呢？绝对不是。广义之“法”，包涵有规制、准则等概念，它与具体的烹治方法，既有联系，又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同，这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上，却是对《茶经》的继承和弘扬。

　　清末民初满族人唐晏（满族名瓜尔佳. 震钧）曾撰《天咫偶闻》一书，其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶，这恐怕亦是不小的误会。

　　《茶说》首句即言“煎茶之法，失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法，“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是：以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水，“自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶……少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。”所用的茶叶，则“以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井……若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。”显然，他所品饮的也只限于绿茶而已。

　　改釜为铫，改末茶为散条形绿茶，唐晏所实践的，正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致，甚至还特别推崇粤东白泥铫，程序亦十分“工夫”，但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙，不可相提并论。

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  回应 2008-02-24 11:16:02 金牛爱天蝎 (别放弃)

  我是潮汕人，从小喝工夫茶长大。
  今天长知识了。

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  回应 2008-02-24 11:26:26 小明不小了 (主人公在否？常惺惺著！)

  学习。。。

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  回应 2008-03-18 16:05:05 远泊

  工夫茶道--饮茶史概说
  文章出处：潮人网 发布时间：2006-02-24
  
  
  　　工夫茶道的形成，取决于三个基本前提：乌龙茶；工夫茶具；瀹饮法。此三者，缺一不可。因此，在探索工夫茶之前，有必要费点笔墨，对我国的茶史作点简略的回顾。
  
  从吃茶到喝茶
  
  　　我国是茶的祖国。云南是茶的原产地，西双版纳至今尚有高达32米的大茶树，一般的也都在10米以上。
  
  　　茶有许多不同的名称，如AA、AA、AA诧、AA茗、葭萌、荼等。其中，称为荼的最常见，有当名词用的，如《诗经》中的“谁谓荼苦”；有当形容词用的，像“如火如荼”；也有做动词用的，如“荼毒生灵”等。因使用频率高，故唐代人将它减去一划，写成茶字，以免混淆不清。孙AA的《唐韵》说：“荼自中唐也作茶。”实际上，在李AA、苏恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改写为茶字。
  
  　　成书于战国时代的《神农本草》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这是人们认识茶并把它作为药物使用的最早记载。
  
  　　从发现茶到利用它作为“比屋之饮”，又有一个漫长的过程。
  
  　　最初，人们把茶当成菜蔬食用，这是吃茶阶段。
  
  　　《晏子春秋》中记载：晏婴任齐景公的国相时，只吃“脱粟之饭”（糙米饭），“炙三戈五卵茗菜而已。”意思说，他的菜不过是三只小鸟、鸟蛋炒茶叶而且。
  
  　　晋代郭噗《尔雅注》说：茶“树小似栀子，冬生（即不落叶），叶可作羹饮。”这是说，茶叶可煮作菜羹。此外，还有以茶叶煮粥的。唐代的储光羲有一首诗，题目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。”
  
  　　吃茶的习俗流传了二千多年，至今还有不少地方保留着。云南的基诺族，将竹筒茶拌麻油和盐，即可下饭。我国与缅甸和老挝的毗邻地区，有些居民喜制作“腌茶”：在雨季到来前，采鲜嫩茶叶装入缸内，边放边压，再加重物压紧盖好，历时数月即成。吃时与调料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一带至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的苏州名菜“碧螺鱼片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺虾仁”等名闻中外；而杭州的“龙井虾仁”则是当年接待美国总统尼古松的宴会上的一道佳肴；此外，安徽的“毛峰熏鲫鱼”，四川的“樟茶鸭子”，以至近来推出的“潮州茶香鸡”，也皆脍炙人口，方兴未艾。
  　　当然，茶的最大实用价值还是作饮料。茶圣陆羽在《茶经》中说：茶不是一般的止渴饮料，也不同于酒浆，而是一种可以“荡昏寐”即兼有生理和药理作用、可以消睡提神的饮料。还说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”神农、周公时代的事也许不易稽考，但西汉以后饮茶已成风尚却有文献可征。
  
  　　杨衍之《洛阳伽蓝记》中就记有萧何回答汉高祖刘邦时的一句话：“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。”汉武帝时卓文君当炉卖的是酒还是茶虽然众说不一，但司马相如的《凡将篇》中，分明记载有茶（苑诧）。汉末王褒所写的《僮约》中有“武阳买茶”、“烹茶尽具”的话，说明其时已有茶叶买卖。而长沙马王堆汉墓及湖北江陵马山的西汉墓群出土的、装在箱中的茶叶，更是雄辩地为我们提供了汉代饮茶的实物见证。
  
  　　不过，那时的饮茶方式还是比较粗放。据三国张楫的《广雅》所载，其方法是；欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、桔子笔之。也就是说，当时的茗饮，还未完全告别菜羹法的传统：茶饼要先烤，直至表面呈红色，再掏成细末放瓷碗中，冲入沸水，盖一会，然后撒点葱、姜、桔子碎粒。这样冲泡出来的茶，跟菜汤并没有太大的区别，证明在唐以前，人们对饮茶的要求还不怎么讲究。
  
  　　　　从煎茶到斗茶
  
  　　唐代是我国封建社会的鼎盛时期。在坚实的物质生活的基础上，人们能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和艺术美的生活。因此，改变饮茶方式，从“与瀹蔬（即作菜汤）而啜者无异”的粗放豪放进入细煎慢品的境界，可以说是一种时代的必然。
  
  　　唐代以科举取士，读书人以中进士为最高目标。攻读过程漫长又艰辛，赴考时尤其令人疲惫难捱，亟须提神之物。唐代样宗大行，禅宗讲究静修自悟，晚间坐禅要驱赶睡魔，更是非饮茶不可。文士、僧人都是有社会影响的人，他们争相与茶结缘，流风所及，对社会上饮茶风气的推动、普及，无疑地会起一种催化剂的作用。加上中唐以后，朝廷多次禁酒，酒价腾贵，更助长茶风的日渐炽盛。唐人封演《封氏闻见记》中有两段话，颇能反映当时风尚：
  　　学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效，遂成风俗。
  
  　　按古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。
  
  　　正是在这样的背景下，“茶圣”陆羽经过多年的努力，终于写出了中国，也是世界上的第一部茶学专著——《茶经》。
  
  　　据《茶经》记载，唐代的茶分为四种：粗茶、散茶、末茶、饼茶，并有相应的加工方法，其中饮用最广最讲究的是饼茶。制作饼茶有七道工序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。”图解如下（据吴觉农《茶经述评》：
  　　采～蒸一解块～捣一装模一拍～出模～列茶（晾干）一穿孔一焙～穿～封
  
  　　采摘来的茶叶要先放入甑中蒸，此即当今茶界所说的“蒸青法”。这一发明，是制茶技术史上的一大进展。蒸后的茶叶放入杵臼中捣成茶膏，再注入模具（规、承）中拍打成形，脱模后的茶饼放到“芘莉”上晾干、在中间穿孔，再放入棚中（用“贯”即二尺半长的竹条穿成串）焙，最后放入“育”中封藏（复焙，育的下层置热灰）。
  
  　　陆羽在《茶经》中所倡导的煎茶法，实开我国品茶艺术之先河。煎茶是一个颇为繁复的过程，需用很多的专门工具，现将其程序简述如下：
  　　碾末：将茶饼用微炭火先炙，以烘去存放过程中自然吸收的水分并提香。冷却后敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用细纱茶罗筛出细末。
  
  　　煎茶：用“锡”烧水，至“沸如鱼目，微有声”，此为第一沸，加入适量的盐；再烧至“缘边如涌泉连珠，此为第二沸，此时要舀出一瓢水备用；用竹夹在水中转动至中心出现一个水涡，就用“则”（茶匙）量茶末。放入水涡里；再烧，汤“腾波鼓浪”，为三沸。（前二沸为烧水，后一沸为煮茶）不一会儿，锡中“势如奔涛溅沫”，应将二沸时舀出的那瓢水慢慢倒回锡内，以救沸和“育其华”（培育茶汤使表面出现更多的汤花）。
  
  　　酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙处在于分汤花。汤花有三种：看起来细而轻的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而绵的叫“饽”，被认为是味道最淳厚悠长者，称为“隽永”。三种汤花要分得均匀，因为饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在，“茗有饽，饮之宜人”。《桐君录》）所以，唐代诗人赞美煎茶汤花的诗句，不胜枚举。如白居易的“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”（《萧员外寄新蜀茶》）刘禹锡的“白云满碗花徘徊，悠扬喷鼻宿醒醒。”（西山兰若试茶诗》）“今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花。”（《尝茶》）等等。
  
  　　宋人对饮茶的要求，比唐人更加严格，并创造出“斗条”这一独特的饮茶方式。
  
  　　宋代的饼茶，在制作上比唐代更精致且日趋浮华。据赵汝砺《北苑别录》，当时福建贡茶的制作程序是：
  蒸茶 采茶时只摘茶芽，茶芽须再四洗涤，然后入甑蒸之，并严格掌握好火候。
  
  　　榨茶 这是宋人新创的方法。茶蒸好后用水淋洗数次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨紧压出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉匀，复如前法翻榨，彻晓奋击，至膏尽为止。其依据是建茶味远而力厚，膏不尽，则色味重浊。
  
  　　研茶 研茶的工具是以柯为杵，以瓦为盆。研磨时，须“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中须达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的程度才算合格。这是一道极吃力的工序，所以研茶工要找“强有力者”。
  
  　　造茶 即把研好的茶泥“入圈制铐（模具）”。铐，有方、花、大龙、小龙等不同品种、规格。
  
  　　过黄 脱模的茶饼先入烈火焙，干后再“过汤”即用沸水浇淋，再焙，再浇，反复三次。翌日再过烟焙，即用不烈无烟的温火烘焙。火数既足，再过汤“出色”，放入密室内，赶紧用扇煽，使色泽自然光莹。
  
  　　上述制作过程与唐代有几处明显差别：一是茶芽蒸前、蒸毕都要多次洗涤；二是改捣为榨，榨后还要研：三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水淋数次。改进的原因，主要是斗茶的茶汤，其色以白为上，其味要清淡甘美；其次则是使茶饼的造型、色泽更精美。
  
  　　经过以上程序制造出米的龙团凤饼，有“龙凤英”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”等诸多象征祥瑞升平的名目，其造价更是令人咋舌。贡茶中的极品“白芽”、“龙团胜雪”，每岁所造不过二、三铐，世人根本就看不到。产量稍多一点的“小龙团”、“密云龙”，也只是在朝廷举行祭祀大典时，少数近臣才有幸“共赐一饼”。欧阳修说他在朝二十年，只得到宋仁宗赐给的一饼“小龙团”。他珍藏数年，只有亲朋聚会时，才偶尔拿出来传视一番。
  
  　　斗条，在五代时已有所萌芽，始创于福建建安民间，北宋中期以后，风靡全国。斗条的程序与工具和唐代的煎条又有很多不同之处。
  
  　　碾末斗茶用饼茶，上碾前一般不炙，而是先用纸包起来捶碎后再细碾，过罗。
  
  　　煎水 宋人煎水不再用锡，而是用细瓶，无法靠目测以判定三沸的情状，所以要靠沸声以辨汤候。
  
  　　调膏 视茶盏之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盏，再注入少量沸水，把茶末调成浓稠的糊状茶膏（类似冲藕粉的方法）。此前，茶盏须用沸水预热，称为“熔盏”。
  
  　　点与击拂 把沸水注入已调好茶膏的盏中，叫做“点”（斗茶因此也称“点茶”），这是一个很重要的环节。“击拂”，是用特制的竹质小扫把状的工具“茶筅”，在注水过程中旋转打击、拂动茶汤，使之泛起汤花。操作时，一手执壶注水，一手“运筅”击沸，动作要非常协调。注水点茶时，从瓶嘴喷勃而出的水柱须收放自如，得心应手，切忌注出断断续续或淋漓不止的“断脉汤”；水量要恰到好处，“一瓯之茗，多不过二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分。”也即注水量不能超过整盏容量的十分之六。此外，注水有缓急、多少、落水点不同等变化，每次变化叫做“一汤”，共有七汤。茶筅则配合各场或旋或点，或击或拂，轻重、徐疾，皆有机巧。经过点与击拂之后，汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面并紧贴盏沿内壁，不易消退，叫做“咬盏”。如操作不善，汤花不能持久，甚至随点随散的，叫做“云脚散”，这时，盏的内沿就出现“水痕”。
  
  　　判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”也就是说，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有两次先见水痕者即为负，所以“较胜负之说曰：相去一水，两水。”斗茶还包括品茶汤，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的胜利。
  
  　　宋代斗茶时以瓶煎水、纳条人盏（调膏）后再注水的做法，是我国饮茶史上一项重大改革，实为瀹饮法之滥觞。
  
  　　陆羽《茶经·四之器》共开列了八类二十八种煮茶、饮茶的用具。宋代斗茶的用具已简化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫审安老人的曾画了十二件备茶、饮茶的器具并戏称为“十二先生”。（参见附图）他利用谐音、会意的手法，为每件用具备起一个官名，好像自己是一位统率众官的“茶皇帝”似的：
  　　韦鸿胪——茶炉；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石转运——石茶磨；胡员外——贮水葫芦；罗枢密——茶筛；宗从事——棕帚；漆雕秘阁——漆制茶末罐（漆雕是复姓）；陶宝文——陶杯；汤提点——煎水瓶；竺副帅——竹制茶筅：司职方——丝织净物巾。
  
  　　这一《茶具图赞》，本身虽谈不上有什么重大价值。却为后人留下了解宋代茶具的形象资料。
  
  　　从斗茶的击拂得到启示，宋人又创造出一种叫做“分茶”的茶艺。
  
  　　当击拂过程中汤花泛起时，高手可令汤面幻化而生出各种各样的如花鸟虫鱼、山川草木等图象，工巧者若绘画。故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青”。据陶谷《清异录》所载，当时有个叫福全的和尚，能在一盏茶中点出一句诗，连点四盏即成一首绝句。其它的图形更不在话下，每天都有施主来请他表演。
  
  　　宋徽宗也擅分茶，能令汤面呈“疏星朗月，巧幻如画。”大诗人陆游在《临安春雨初霁》中就有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的名句，看来他也谙于此道。描写分茶的诗词很多，足证这一茶艺中的至巧，深为当时的文士墨客所雅好。《大金国志》卷七载：金熙宗（1119－1150）能分茶，“尽失女真故态。”可见这一技艺流传之广。
  
  　　总之，宋代的茶事十分兴旺，但茶艺逐渐趋向繁琐、奢侈，过细、过精。困此有人讥称宋人把喝茶变成“玩茶”。
  
  　　蒙古人入主中原以后，从唐、宋以来的以饼茶为主的碾煎饮法渐次式微，中国的饮茶史开始过渡到一个新的阶段。
  
  面貌一新的瀹茶
  
  　　一味追求精巧的结果，使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团，八饼一斤，每饼二两（不足75克），造价为黄金二两，而公侯将相犹感叹“黄金易得，龙团难求！”庆历中，蔡襄创制的“小龙团”面世以后，龙凤团竞降为三流货色。熙宁时，“密云龙”出现，小龙团又得退居二档。后来，用银丝水芽制造的“龙团胜雪”，每饼重约一钱五（约5．5克），其造价，有人说是“三十千”，有人说是四万。以三十千计，可买粮一百石，相当于宰相的一年俸禄！
  
  　　过分的精巧，太多的人为造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。
  
  　　物极必反。在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后，团茶生产元气大伤，而时人的意趣也渐趋简约、自然，饮用散茶的风气于是逐步流行。
  
  　　唐代已出现散茶。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，如傍芳丛摘鹰嘴。”这是说，山僧为待客，自己采摘像鹰嘴一样的嫩茶芽。“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”从摘至炒至煎，只有一会儿工夫，可知此茶决非是要经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼。不过，“骤雨狂风入鼎来，白云满碗花徘徊。”证明这种用炒法——我国茶史上记载最早的“炒青法”——加工成的散茶，饮用时仍要碾末煎饮。
  
  　　元人常把茶叶叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”李谦亨《土锉茶烟》：“汲水煮春芽，清烟半如灭。”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。”这些都是元人饮用散条的见证。但是，饮用前与唐人一样要把茶碾末。元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》中，放在方桌上的诸多条具里面，有一个贴着“茶末”标签的陶罐，应是这种“散条碾煎法”的最好注脚。
  
  　　元代名相耶律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》七律云：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”以他的文名、地位，想得到几片好团茶尚非易事，足见宋代团条在元代的衰落程度。
  
  　　明洪武二十四年（1391）九月十六日，贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶，“惟令采芽茶以进”。从此自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团菜正式退出历史舞台。
  
  　　入明以后，炒青制茶法风行天下，至今仍是茶业界的主流。这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果。
  
  　　北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑，认为这样能助香。而且，龙团入龙脑，龙上加龙，好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子”。对此，蔡襄在《茶录》中已有所批评：
  　　茶有真香，而入贡者微以龙脑和青，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。
  
  　　实践出真知。茶农很早就知道保持茶叶真香的诀窍，而贡茶却囿于礼仪规程，我行我素，陈陈相因，直至宋徽宗时，这位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大观茶论》中写下“茶有真香，非龙麝可拟”的结论。熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺其味，始不用焉”。可知，圣上的指示，至宣和年间（1119一1125）终于得到落实。
  
  　　对于碾茶，明人也不以为然，田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。”“且末条瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。”末茶的颗粒再细，经煎泡后总会胀大成碎叶片，混在茶汤中，塞牙碍舌，喝起来确实不爽利。另外，对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐，苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张，田艺衡也毫不客气地予以否定，认为盐、姜“二物皆水厄也。”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：
  　　茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也。凡饮佳条，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。
  
  　　用沸水直接冲泡不碾成末的，以炒青法制成的散条形茶，不加姜盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真味、真香，这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法。对此，明人颇为自负，文震亨《长物志》称此法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！
  
  　　瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法，因此，可以这样说：没有瀹饮法，就没有潮州工夫茶。或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶！
  
  　　必须说明的是，明代制茶，虽以炒法为主，但传统蒸青法依然存在，如极有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片状，故称“芥片”。此外还有一种叫“日晒茶”的，田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气也。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”不过，它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法，其范围与影响都不能与炒青法相提并论。