广知美子猝死迅雷种子:家庭菜谱实用大全 禽及其他肉类

家庭菜谱实用大全 禽及其他肉类

    禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，它们不仅能够提供给人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且味道鲜美，百菜百味，变化无穷。同时，为了使大家餐桌上的内容更加丰富多彩，我们还精选了兔肉、驴肉、狗肉、蛇肉等其他肉类的美味佳肴。
    在这一篇章，共选了64道菜肴，有清香四溢的鲜香童子鸡，有香辣开胃的罐子狗肉，还有脆嫩爽口的酸辣鸭肠……每一道菜都可能成为餐馆里的特色菜，每一道菜都可能会让您念念不忘哦！

辣子鸡丁

材料: 调料:
鸡脯肉 250 克
荸荠 50 克
泡椒 15 克
鸡蛋 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
淀粉 适量
 猪油 50 克
酱油 1/2大匙
高汤 1 大匙
料酒 2/3大匙
香醋 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制；
2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊；
3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟；
4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。

特点:
质嫩滑爽，鲜香带辣。

厨师一点通:
做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。

 
厨房小窍门：

禽肉除血去腥的小技巧
宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。

核桃爆鸡丁

材料: 调料:
鸡脯肉 300 克
核桃仁 100 克
红辣椒 1 个
香葱 1 根
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
料酒 2 小匙
胡椒粉 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡脯肉洗净切丁，用盐、料酒、水、淀粉拌匀；红辣椒洗净切片；葱、姜洗净切末；用温油将核桃仁炸熟后捞出；
2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁；
3.炒锅上火，烧油至六成热，下鸡丁滑熟捞出沥干；
4.原锅留油，爆香葱姜，倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好的芡汁，炒匀即成。

特点:
桃仁酥脆，鸡丁滑嫩。

厨师一点通:
炸核桃仁时油温要低，否则核桃仁炸不透、不酥脆。

 
宫保鸡丁

材料: 调料:
鸡脯肉 400 克
炸花生米 50 克
鸡蛋 1 个
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
干辣椒 10 个
注：可酌情配料  
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
香油 1 小匙
酱油 1/2大匙
料酒 1 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；
2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；
3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；
4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。

特点:
酸甜微辣，开胃下酒。

厨师一点通:
花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。

 
麻辣子鸡

材料: 调料:
鸡腿 500 克
鸡蛋 1 个
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
辣椒油 1/2小匙
酱油 2 小匙
高汤 1 小匙
料酒 1/2大匙
花椒粉 1 小匙
香醋 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30 分钟；大蒜洗净切片；
2.将食用油倒入锅中烧热，倒入鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干；
3.锅中留底油，烧热，放入蒜，用大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。

特点:
色泽红亮，麻辣味浓。

厨师一点通:
给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练。

 
雪菜毛豆鸡丁

材料: 调料:
鸡肉 400 克
雪里蕻 40 克
毛豆仁 15 克
红辣椒 2 个
淀粉 适量
 食用油 30 克
酱油 3 小匙
料酒 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡肉洗净，切丁，放入碗中加淀粉、酱油拌匀，腌15 分钟；
2.雪里蕻洗净，切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒去蒂、洗净，切丁；
3.锅中倒入食用油，依次放入辣椒片、毛豆仁炒香；
4.再加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，调入味精、料酒炒匀即可。

特点:
清淡爽脆，微辣爽口。

厨师一点通:
毛豆仁可以先煮熟再去皮，这样处理后不用长时间煸炒。

 
菠萝鸡丁

材料: 调料:
鸡腿 300 克
罐装菠萝 3 片
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
酱油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1/2小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.葱洗净切段，姜洗净切片，红椒洗净切丝，青椒洗净切片；鸡腿去骨，用刀背把肉拍松后切丁，用酱油、盐、酒、糖腌5 分钟；
2.锅里倒入食用油，烧热，将鸡肉过油捞出备用；
3.锅内留底油，爆香葱、姜，加入菠萝块及辣椒，再将鸡丁倒入拌炒，淋上水淀粉即可。

特点:
鲜香甜酸，美味爽口。

厨师一点通:
可以先用沸水将罐装菠萝烫一下，再加入菜中，味道更好。

 
腰果鸡丁

材料: 调料:
鸡脯肉 200 克
熟腰果 100 克
胡萝卜 50 克
青辣椒 1/2个
红辣椒 2 个
大葱 1 根
淀粉 适量
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.红辣椒洗净去籽，切粗丝；葱洗净切段；胡萝卜去皮、洗净切丁，青椒洗净、去籽，切丁；
2.鸡肉洗净、切丁，放入碗中加淀粉、酱油抓拌，腌10 分钟备用；
3.往锅里倒油烧热，放入葱、红辣椒爆香，加入鸡肉及盐、料酒、糖炒至半熟；
4.再加入胡萝卜、青椒炒熟，最后加入腰果炒匀即可。

特点:
鲜美嫩滑，酥香可口。

厨师一点通:
为了保持腰果的酥脆，一定要最后加入腰果，烹制时间宜短，快速翻炒即可。烹制前如果把腰果放入烤箱烘烤一下，去除水分，吃起来会更香酥。

 
白斩鸡

材料: 调料:
三黄鸡 1 只(约1000 克)
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
注：可酌情配料  
 香油 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩；
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点:
色泽清新，鸡肉鲜嫩。

厨师一点通:
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

 
厨房小窍门：

禽肉巧存贮
1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2 小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。
2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。

东安子鸡

材料: 调料:
鸡 1 只(约800 克)
大葱 4 根
生姜 1 小块
花椒 适量
大料 适量
淀粉 适量
 食用油 30 克
高汤 2 大匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 少许
香醋 1/3小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟；葱、姜、洗净切末；
2.下油烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下；
3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。

特点:
鲜辣可口，香嫩诱人。

厨师一点通:
此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩。

 
三杯鸡

材料: 调料:
鸡腿 600 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
生姜 1 块
大蒜 10 瓣
香菜 2 棵
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 大匙
蚝油 1 大匙
料酒 1 大匙
豆瓣酱 1 大匙
冰糖 适量
 

做法:
1.鸡腿洗净剁成块状，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；香菜洗净备用；
2.将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸约5分钟，再调大火炸约3 分钟，至表面呈金黄色即可捞起沥油；
3.锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。

特点:
色泽红润，肉嫩适口。

厨师一点通:
鸡腿要切成小块，否则不容易入味。

 
鲜香童子鸡

材料: 调料:
童子鸡 1 只(约500 克)
大葱 1 根
生姜 1 块
大料 适量
陈皮 适量
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
料酒 1/2大匙
豆瓣酱 1/2大匙
胡椒粉 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 2 小匙
味精 1/2小匙
 
 

做法:
1.将鸡收拾干净，放入开水中汆一下；葱、姜切片；
2.将油烧热，放入豆瓣酱煸香，烹入料酒、酱油，加适量水，烧开；
3.水沸后捞出豆瓣酱的渣子，放入鸡、糖、胡椒粉、盐、味精、陈皮、大料、葱、姜烧开；
4.转小火慢煮，待鸡煮熟，捞出，切块装盘即可。

特点:
入口醇香，咸鲜微辣。

厨师一点通:
把鸡放入沸水中氽一下可以去掉腥味。

 
砂锅土鸡

材料: 调料:
土鸡腿 450 克
生姜 1 块
大蒜 8 瓣
香菜 1 棵
干辣椒 1 个
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 2 大匙
料酒 2 大匙
白糖 1/2大匙
 

做法:
1.鸡腿洗净切块，放入油锅炸至五成熟，捞起沥干；姜、蒜洗净切片；辣椒洗净；香菜洗净切小段；
2.锅内留底油，爆香姜、蒜，再放入辣椒、鸡块煸炒，加入料酒、酱油、糖及适量清水，烧约15 分钟至鸡肉入味；
3.把砂锅烧热，将烧好的鸡放进去，撒上香菜即可。

特点:
鲜香诱人，味道醇厚。

厨师一点通:
如果先把鸡放到油锅里爆一遍，再放入砂锅慢慢炖熟，鸡肉的香味更浓。

 
多味鸡块

材料: 调料:
童子鸡 1 只（约500 克）
香葱 3 棵
生姜 1 小块
 食用油 10 克
酱油 1 小匙
芝麻酱 1 小匙
花椒粉 适量
辣椒粉 适量
香醋 1 小匙
精盐 3 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡宰杀洗净；香葱洗净切段；姜洗净切片；
2.往锅里放适量水，烧开，把鸡放进去，同时加入葱段、姜片、盐，盖上锅盖用大火煮10 分钟，将鸡捞出，切成小块，放在盘内；
3.把芝麻酱放在小碗里，加入盐和煮鸡的汤，调成糊状；把辣椒粉放在小碗内加少许盐调和，把食用油烧热，浇在辣椒粉上，拌匀；
4.把花椒粉均匀地撒在鸡块上，再撒上糖、盐，倒入酱油、醋、味精、辣椒粉和芝麻酱，拌匀后即可。

特点:
色泽美观，酸咸麻辣。

厨师一点通:
此菜口味多样，可根据自己喜好增减调味料。

 
酥炸嫩鸡

材料: 调料:
鸡肉 500 克
鸡蛋 2 个
糯米粉 50 克
淀粉 适量
 
 食用油 500 克
  （实耗80 克）
酱油 2 小匙
海鲜酱 3 小匙
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
 

做法:
1.鸡肉洗净切块，撒上盐与胡椒粉拌匀；
2.鸡蛋打入碗内，加糯米粉、淀粉、酱油拌成稀糊，放入鸡块拌匀；
3.把食用油倒入锅内，烧至五成热时，把鸡块放进去炸至淡黄色时捞出；
4.待油温升至七成热时，把鸡块倒入油锅复炸成金黄色立即捞出，食用时蘸上海鲜酱即可。

特点:
外焦里嫩，酥香可口。

厨师一点通:
在回锅复炸时，油温要高一些，但炸的时间不能太长，否则容易炸焦。

 
葱油鸡块

材料: 调料:
鸡肉 500 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
桂皮 适量
淀粉 适量
注：可酌情配料  
 食用油 500 克
葱油 （实耗50 克）
酱油 50 克
料酒 1/2大匙
精盐 3 小匙
白糖 1 小匙
味精 2 小匙
  1/2小匙
 

做法:
1.把鸡洗净剁块，用酱油、料酒拌匀腌20 分钟；葱切末，姜切片；
2.将食用油倒入炒锅内烧至八成热，把鸡块倒入炸透，捞出沥油；
3.将葱油放入锅内，烧热后放入葱花、姜片爆香，烹入料酒、酱油，加入清水、桂皮、盐和糖；
4.烧开后下入鸡块，改小火慢烧至熟，加入味精，用水淀粉勾芡即可。

特点:
葱香浓郁，鸡块入味。

厨师一点通:
烧热葱油时要用小火，这样才可慢慢炸出所有的葱香味。

 
栗子鸡

材料: 调料:
鸡腿 300 克
栗子 100 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
注：可酌情配料  
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.把栗子放入水中泡2小时，捞出、沥干；鸡腿洗净、切块；葱洗净、切段，姜去皮、切片；
2.把鸡块放入碗中加盐及适量的水腌拌一下，再放入蒸锅蒸熟，取出鸡块，鸡汁留着备用；
3.锅中倒油加热，放入鸡块快炒数下，加入栗子及鸡汁，再加入酱油、糖，盖上锅盖用小火焖一个半小时，最后加水淀粉勾芡即可。

特点:
栗香鸡嫩，口味极佳。

厨师一点通:
焖鸡时火一定要小，防止栗子碎成粉状。

 
香辣鸡块

材料: 调料:
鸡 1/2只
芹菜 20 克
大葱 2 根
生姜 1 块
大蒜 4 瓣
淀粉 适量
干辣椒 5 个
 食用油 30 克
酱油 1 小匙
料酒 1 大匙
豆瓣酱 1 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.鸡洗净抹干，切块，加酱油拌匀；蒜、姜洗净切片，葱切末，芹菜洗净切粒；
2.将食用油烧热，放入鸡块，爆炒约4 分钟，烹入料酒，放入干辣椒、姜、豆瓣酱、蒜炒透；
3.加入盐、醋、糖、水、料酒煮开，慢火煮约7 分钟至鸡熟，汁稠后下水淀粉勾芡，再下芹菜、葱，炒匀即可。

特点:
鲜辣诱人，香嫩可口。

厨师一点通:
炒鸡块时稍微加点醋，鸡块的口感会更好。

厨房小窍门：

炸鸡肉的窍门
1.奶粉挂糊法：在炸鸡时，如将面粉挂糊改为奶粉挂糊，炸出的鸡将会色、香、味俱佳。
2.冷冻炸制法：将切好的鸡肉用作料腌一会，再蒙上食品保鲜膜，放进冰箱内冷冻片刻，取出后再炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。

香笋红烧鸡

材料: 调料:
鸡 约300 克
冬笋 100 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 3 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.鸡切块，放入沸水氽烫一下，笋洗净切滚刀块，辣椒洗净切段；香葱洗净切段，姜洗净切片；
2.把油倒入锅内，烧热，爆香葱、辣椒、姜，放入鸡块和笋块再炒几下，加入酱油、料酒、盐、糖，先用大火烧开，再改小火慢慢焖烧约1 分钟，最后用大火收汁即可。

特点:
汁厚味浓，鲜香适口。

厨师一点通:
用大火收干汤汁时需不时地轻轻翻动，以免把鸡肉烧糊。

 
咖哩鸡块

材料: 调料:
鸡脯肉 300 克
土豆 100 克
胡萝卜 100 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
酱油 1 小匙
料酒 1 小匙
咖喱粉 1 大匙
精盐 1 小匙
 
 

做法:
1.鸡肉洗净、切块；葱洗净，切末；一起放入碗中加酱油、料酒抓拌，腌15 分钟；姜洗净切片；
2.土豆、胡萝卜去皮洗净，切小块，放入沸水中，煮熟后捞出、沥干；
3.把食用油烧热，爆香姜片，放入鸡块翻炒均匀，再加入胡萝卜、土豆及适量水和盐，大火烧开后改小火煮至鸡肉入味，最后加咖喱粉、水淀粉勾芡即可。

特点:
色泽淡黄，咖喱味浓。

厨师一点通:
也可以先把咖喱粉放入锅内，再放入胡萝卜、土豆、鸡块慢慢炖。

 
卤香鸡块

材料: 调料:
童子鸡 1 只(约500 克)
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大料 适量
花椒 适量
干辣椒 5 个
 精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡宰杀，洗净；葱洗净切段，姜洗净切片；干辣椒洗净切段；
2.把水烧开，放入鸡、花椒、辣椒、大料、盐、姜块、葱段、味精，烧开，撇去浮沫，改小火炖20 分钟，将鸡取出沥干；
3.将鸡剁成块，装盘上桌即可。

特点:
香气四溢，鲜嫩可口。

厨师一点通:
关火后把鸡放在卤汁里浸泡10 分钟后再取出，香味更为醇厚。

 
口蘑蒸鸡

材料: 调料:
鸡肉 750 克
口蘑 50 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 
 鸡油 20 克
料酒 1 大匙
精盐 3 小匙
白糖 3 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，调上水淀粉再拌上鸡油盛入碗内；
2.口蘑洗净，用开水焖涨透，抠去根部的表皮层，用盐轻搓一下切片，放在鸡上，葱、姜洗净拍破放在最上面;
3.把鸡放入蒸锅内用大火蒸约30 分钟，熟透后取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。

特点:
清淡爽口，脆嫩鲜香。

厨师一点通:
鸡油可以增加鸡肉的鲜味。
注：鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增鲜亮色的作用。

 
豉香鸡块

材料: 调料:
鸡 1 只(约750 克)
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
酱油 3 小匙
料酒 3 小匙
豆豉 1 大匙
辣椒粉 1 大匙
精盐 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡宰杀洗净，剁块；葱、姜洗净切末；蒜洗净切片；
2.把油烧热，放入鸡块，炸成浅红色捞出；
3.锅内留底油，放入辣椒粉、豆豉、葱、姜、蒜煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，把鸡块、盐、味精、糖依次下锅，烧开，转小火慢烧，收浓汤汁出锅即可。

特点:
香辣味美，骨酥肉烂。

厨师一点通:
有些豆豉较咸，烹制时要先掌握好豆豉的咸度再放盐，以免菜味过咸。

 
椒香鸡块

材料: 调料:
鸡脯肉 500 克
青辣椒 1 个
红辣椒 2 个
生姜 1 小块
大蒜 2 瓣
 食用油 30 克
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.姜、蒜洗净切末，红椒洗净去籽切块；青椒洗净去籽切粗丝；
2.鸡脯肉洗净，切小块；
3.把食用油倒入锅内烧热，爆香蒜、姜，放入鸡块炒至七分熟后放入料酒、盐、糖炒匀即可。

特点:
鲜嫩可口，色泽艳丽。

厨师一点通:
如果用鸡腿肉做这道菜，口感也会很好。

 
笋瓜炒鸡丝

材料: 调料:
鸡肉 150 克
笋瓜 200 克
韭菜花 10 克
红辣椒 1 个
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 30 克
鸡油 2 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.笋瓜去皮去籽、切丝，鸡肉切丝，韭菜花切段，红椒切丝，蒜切末；鸡肉丝里加入少许盐、味精、料酒、湿淀粉腌制；
2.往锅内放油，烧热，放入鸡丝，滑炒至八成熟盛起；
3.再往锅内放油，烧热，投入蒜、笋丝、韭菜花、红椒丝翻炒，调入盐、味精、糖，加入鸡丝炒匀，用水淀粉勾芡，淋上烧热的鸡油即成。

特点:
鲜香味美，清淡爽滑。

厨师一点通:
炒制鸡丝的时间不要太长，否则鸡丝不嫩。

 
银芽鸡丝

材料: 调料:
鸡脯肉 300 克
绿豆芽 300 克
红辣椒 1 个
大蒜 1 瓣
淀粉 适量
 香油 1/2大匙
料酒 1 大匙
高汤 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.鸡肉洗净切丝，先用盐、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀，再放入烧热的油锅中，稍微过一下油，捞起后沥干备用；
2.将绿豆芽头尾摘除洗净，大蒜洗净切末；红辣椒洗净切丝；
3.锅内放香油，烧热，先爆香蒜，再加入高汤，煮开后，加入银芽、鸡丝、辣椒丝、盐拌匀即可。

特点:
颜色淡雅，鲜美爽口。

厨师一点通:
拌炒前先把豆芽加醋煸炒一下，豆芽的口感会更好。

 
金菇鸡丝

材料: 调料:
鸡脯肉 250 克
金针菇 50 克
红辣椒 2 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 少许
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
 
 

做法:
1.鸡脯肉和姜洗净后切丝，放入碗中加料酒、淀粉抓拌，并腌10 分钟；
2.葱洗净、切丝，红辣椒去蒂，切块；金针菇切除根部，洗净备用；
3.往锅里放油加热，放入鸡丝、金针菇及少许水炒熟，最后加盐调匀，盛起时撒上葱丝和红辣椒，淋上少许香油即可。

特点:
味道鲜美，清淡适口。

厨师一点通:
用料酒稍微腌一下，炒出来的鸡丝会更嫩。

 
锤子鸡片

材料: 调料:
鸡脯肉 750 克
冬笋 20 克
冬菇 20 克
火腿 20 克
淀粉 适量
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
高汤 1 大匙
料酒 2/3大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡脯肉剔去脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改切成2厘米见方的方片，将淀粉撒在鸡片上，用锤子把鸡片逐片捶成薄片；
2.冬笋、冬菇、火腿均切成薄片；锅内放油烧至五成热，放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油；
3.锅内加油，烧至七成热，倒入冬笋、冬菇煸炒，加高汤、精盐、料酒、味精、火腿片烧开，撇去浮沫，放入鸡片，烧开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

特点:
洁白光亮，软嫩滑爽。

厨师一点通:
往鸡片上撒淀粉时要均匀，否则会导致捶出的鸡片薄厚不均匀。

 
芙蓉鸡片

材料: 调料:
鸡脯肉 300 克
火腿 25 克
鸡蛋 2 个
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗50 克)
鸡油 2 小匙
鸡汤 150 克
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡肉切成薄片，把鸡蛋清滤入深盘内，用筷子打成泡沫状；火腿切末；
2.用蛋清和淀粉把鸡肉片浆好；
3.炒锅上火烧热，加入食用油，烧至五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拨散滑熟，捞出沥油；
4.锅内留底油，加鸡汤、盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，推炒几下，再加入滑好的鸡片翻炒均匀即可盛入盘内，撒上火腿末、热鸡油即成。

特点:
颜色鲜艳，肉嫩可口。

厨师一点通:
打蛋时最好不要间断，直到打成泡沫状为止。

厨房小窍门：

巧防热油飞溅
往热油中倒菜时,油会四处飞溅，若事先将少许食盐放入油中加热，能够很好地防止油的溅出。

豆荚炒鸡柳

材料: 调料:
鸡脯肉 200 克
甜豆荚 300 克
胡萝卜 50 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 200 克
  （实耗30 克）
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.甜豆荚洗净，去头尾及老茎；姜及胡萝卜均去皮、洗净、切片；
2.鸡蛋打入碗中，滤除蛋黄，留蛋清备用；
3.鸡脯肉洗净，切条，放入碗中加入蛋清、盐和淀粉抓拌均匀，腌15 分钟；
4.锅中倒油烧热，放入鸡脯肉滑至变色，捞出沥油；
5.锅中留底油烧热，爆香姜片，放入甜豆荚、胡萝卜、盐、味精用大火炒熟，加入鸡肉炒匀即可。

特点:
口味清淡，爽滑可口。

厨师一点通:
去除甜豆荚的老茎时，应从蒂头开始，沿着豆荚两边撕除老茎，这样才能保持豆荚头尾完整，避免翻炒时豆荚裂开。

 
干烧鸡翅

材料: 调料:
鸡翅 400 克
鸡蛋 2 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
淀粉 适量
干辣椒 5 个
 食用油 50 克
酱油 1 小匙
高汤 2 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/2小匙
豆瓣酱 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制；葱、姜、蒜洗净切末；
2.锅内放油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸成金黄色时捞出；
3.锅中留底油，将豆瓣酱炒出红色，加高汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入鸡翅、姜、蒜、葱、辣椒、酱油、料酒、糖、盐，烧透入味，加味精，随即将汁收浓，装盘即成。

特点:
色泽深红，味咸鲜辣。

厨师一点通:
油炸后的鸡翅容易吸收水分，所以收汁时要防止烧干。

 
贵妃鸡翅

材料: 调料:
鸡翅 400 克
冬笋 10 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 3 小匙
高汤 2 大匙
料酒 3 小匙
精盐 1 小匙
冰糖 适量
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡翅取中段部分，摘光细毛，洗净，用热水氽过备用；葱切长段；姜切片；冬笋切片；
2.炒锅内放入油，先下冰糖炒溶，待糖液成金黄色时，再放入鸡翅同炒，同时加入葱、姜炒香，调入盐、味精、酱油调味，待翻炒均匀后，倒入酒、高汤，用小火煮20 分钟；
3.最后放冬笋片，改用大火烧30 秒，汤汁快干时，加水淀粉勾芡，淋上香油即可。

特点:
色泽淡红，口味极佳。

厨师一点通:
糖液温度很高，搅动时注意安全，不要溅到手上，以免烫伤。

 
五香凤爪

材料: 调料:
鸡爪 500 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大料 适量
花椒 适量
肉桂 适量
陈皮 适量
丁香 适量
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
高汤 适量
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.把鸡爪洗净，切去爪尖，纵切两半；炒锅放大火上，放入食用油，烧至八成热时，将鸡爪下锅，炸至皮酥、呈金色时捞出沥油；
2.把高汤、葱、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪放入砂锅，调中火，烧开后转用小火，盖上砂锅煮2小时，至肉质酥烂，淋上香油即可。

特点:
鸡爪酥烂，香味可口。

厨师一点通:
关火后，让凤爪在汤汁中多浸泡一会，凤爪会更入味。

 
川味小煎鸡

材料: 调料:
鸡腿 300 克
青笋 50 克
泡椒 15 克
芹菜 25 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
淀粉 适量
 食用油 50 克
酱油 3 小匙
料酒 2/3大匙
高汤 2 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡腿肉去骨，用刀拍松，斩成长约5厘米、宽约1 厘米的一字条形，放入碗中，加盐、料酒、淀粉和匀；
2.青笋切成条状，用少许盐腌一下，洗净；泡椒、芹菜、葱切成小段；姜、蒜洗净切末；
3.把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、淀粉、高汤兑成芡汁；
4.往锅内倒油，烧热，下鸡肉炒散，加泡椒、姜、蒜炒出香味，再下青笋、芹菜、葱炒匀，汁收浓后即成。

特点:
质嫩爽口，香辣微甜。

厨师一点通:
炒鸡肉时，油温不要太高，否则鸡肉不容易划散。

 
香芋焖鸡腿

材料: 调料:
芋头 200 克
鸡腿 200 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
注：可酌情配料  
 冰糖 适量
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
 

做法:
1.芋头去皮洗净，放入蒸锅中蒸40 分钟；葱洗净切段，姜洗净切片；鸡腿洗净切块；
2.往锅内放油，烧热，爆香葱、姜，加入鸡块及所有调味料，用小火煮30 分钟，再放入芋头，开大火收干汤汁即可。

特点:
鲜香诱人，味道醇厚。

厨师一点通:
做菜时加入一点糖，可使得味道更加鲜美。

 
鲜蘑鸡腿

材料: 调料:
鸡腿 300 克
蘑菇 75 克
洋葱 20 克
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
蚝油 1/2大匙
酱油 2 小匙
料酒 1 大匙
番茄酱 1 大匙
胡椒粉 少许
白糖 1/2大匙
 

做法:
1.鸡腿洗净，切成两段，拌入酱油腌10 分钟，再用热油炸上色，捞出；
2 把蘑菇洗净后放到烧开的盐水中氽烫，捞出冲凉后切片；
3.洋葱洗净切块，用适量油炒香后，把蘑菇倒入同炒，再加料酒、番茄酱、蚝油、糖、胡椒粉；
4.放入鸡腿，改小火烧入味，待鸡腿熟软时，翻炒至汤汁稍收干即可盛出。

特点:
营养丰富，鲜香可口。

厨师一点通:
用盐水氽烫蘑菇可以去除蘑菇上的黏液并防止蘑菇变色，使其口感更清爽。

厨房小窍门：

巧选烧鸡
烧鸡是不是用病鸡做的，从外部色泽上已经看不出来了。这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干枯，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍旧明亮，且鸡冠湿润。

香酥炸鸡腿

材料: 调料:
鸡腿 300 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 2 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2大匙
 

做法:
1.鸡腿洗净后用酱油、料酒、胡椒粉、白糖腌20分钟，再用蛋清拌匀，沾上淀粉；
2.烧热食用油，把腌好的鸡腿炸至金黄即可。

特点:
色泽金黄，口感香脆。

厨师一点通:
炸鸡腿时油温不要过高，否则不够香酥。

 
酸豆角炒鸡胗

材料: 调料:
鸡胗 300 克
酸豆角 100 克
生姜 1 小块
大蒜 4 瓣
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2大匙
 

做法:
1.酸豆角汆水后待用；鸡胗洗净切小块，放入油锅中滑熟；姜、蒜洗净切末；
2.把锅中余油烧热，放入姜、蒜炒香，加入酸豆角、鸡胗翻炒，加入酱油、料酒、盐、糖、味精炒匀即可。

特点:
脆嫩爽口，微酸开胃。

厨师一点通:
把鸡胗倒入油锅滑炒时动作要快，防止鸡胗变硬变老。

 
草菇鸡心

材料: 调料:
鸡心 225 克
草菇 150 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
大葱 2 根
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 25 克
蚝油 1 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 少许
精盐 1 大匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸡心剥除外层薄膜及血管后洗净，在心尖部分划米字形刀口，全部切好后放入沸水中汆烫，并加酒腌10 分钟，捞出洗净；
2.草菇剥去外膜、洗净，用沸水氽烫时往水中加盐，快速烫过即捞出，冲凉；
3.红椒剖开，去籽后洗净，切块；青椒洗净切段；葱、姜洗净切末；
4.烧热油锅，爆香葱、姜后放入鸡心和辣椒同炒；
5.再倒入草菇，加入酒、蚝油、胡椒粉、糖、盐、水淀粉、味精，炒匀即可盛出。

特点:
色泽红亮，鲜咸适中。

厨师一点通:
一定要用清水把鸡心浸泡1 小时，以去掉血污，否则炒制时鸡心容易变硬。

 
丝瓜炒鸡肝

材料: 调料:
丝瓜 200 克
鸡肝 200 克
胡萝卜 50 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 25 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.丝瓜洗净去皮去籽，切片；鸡肝洗净切薄片，胡萝卜洗净切片，生姜洗净去皮切片；
2.用少许盐、料酒、水、淀粉将鸡肝腌5 分钟；把鸡肝放入沸水中烫至八成熟时捞起沥水；
3.往锅里放油，烧热，下入姜、丝瓜、胡萝卜片翻炒片刻，加入鸡肝、胡椒粉、盐、糖、味精炒透，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即成。

特点:
清淡香浓，味道鲜美。

厨师一点通:
一定要把鸡肝洗干净，否则会有苦味，影响菜肴的味道。

 
柠檬鸭

材料: 调料:
鸭子 1 只（约800 克）
柠檬 1 个
 香油 1 小匙
高汤 25 大匙
精盐 3 小匙
味精 2 小匙
 
 

做法:
1.将鸭子宰杀洗净，放沸水中烫去血水污物，再用清水漂凉，捞起；
2.把鸭子装入砂锅，加入精盐、高汤，放入蒸锅隔水蒸50分钟后加入柠檬（要去掉内核），再蒸10分钟，加入味精，淋香油即成。

特点:
香味清新，汤鲜肉烂。

厨师一点通:
柠檬酸可以使鸭肉酥烂得更快。

 
厨房小窍门：

巧识活禽质量
1.冠：健康的活禽冠色鲜红，直立。有病的活禽冠呈紫色或暗红色，肿胀，有浓泡或瘤状物。
2.眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭。眼圈周围有乳酪状分泌物。
3.嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥。病禽嘴有黏液，并多挂在喙端上。
4.翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧凑整齐，有光泽。病禽两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。
5.肛门：健康的活禽肛门附近的绒毛洁净干燥，肛门湿润、微红。病禽肛门附近的绒毛有绿或白色的粪便，肛门粘膜发炎，呈深红色。
6.胸肌：健康的活禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。
7.腿脚：健康的活禽爪壮而有力，行动灵活。病禽行动无力，步伐不稳。

酸菜炒鸭块

材料: 调料:
鸭肉 600 克
酸菜 150 克
红辣椒 2 个
生姜 1 小块
大蒜 2 瓣
干辣椒 2 个
 食用油 40 克
酱油 1 小匙
料酒 2 大匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸭肉洗净、剁块；姜洗净、切片；把鸭、姜片一起放入沸水中煮30 分钟，捞起；
2.大蒜洗净切末；红辣椒去蒂、籽后切段；干辣椒洗净切段；
3.锅中倒油烧热，爆香姜片和蒜末，放入鸭块拌炒均匀，加入酸菜、红辣椒、干辣椒、料酒和适量水，用小火烧15 分钟，再加酱油、盐、味精炒熟即可。

特点:
浓香味美，开胃下酒。

厨师一点通:
煨制的时间要稍长一些，才能使酸菜和鸭肉相互入味。

 
麻辣鸭块

材料: 调料:
鸭子 1 只（约650 克）
甜豆荚 10 克
大葱 1 根
生姜 1 块
干辣椒 6 个
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 2 大匙
花椒粉 1 大匙
香醋 1/2大匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.大葱洗净后纵向剖开，一半切末，一半切段；姜洗净后一半切片，另一半切末；甜豆荚洗净备用；
2.将鸭子宰杀洗净，剁成均匀的小长方块放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放蒸锅内用大火蒸熟后取出，放入盘内；
3.往锅内放油烧热，投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋；
4.烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油即可。

特点:
肉质酥烂，麻辣爽口。

厨师一点通:
此菜可根据自己喜好控制调味料的分量。

 
红煨鸭块

材料: 调料:
鸭子 1 只（约650 克）
冬笋 100 克
红辣椒 1 个
大葱 2 根
生姜 1 块
大蒜 15 瓣
大料 适量
 食用油 30 克
香油 2 小匙
酱油 3 大匙
高汤 8 大匙
料酒 1 大匙
白糖 1 大匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鸭洗净切块，葱洗净切段，姜、蒜洗净切片；辣椒洗净切片；
2.锅内放油，烧热，把带油的和较肥的鸭块放入锅内，煸炒出油；冬笋洗净切片；
3.接着放入葱、姜、蒜、辣椒、大料和其余的鸭块煸炒，至肉色变白时，烹入料酒，放入高汤、酱油、白糖、冬笋，改小火煨；
4.约煨1 小时左右，再开大火，加味精收汁，并把煨出来的鸭油撇掉，淋入香油即成。

特点:
肉质软烂，味道浓香。

厨师一点通:
因为煨鸭块的时间较长，所以要经常查看，以免汤汁烧干。

 
姜汁清香鸭

材料: 调料:
鸭子 1/2 只（约300 克）
生姜 1 大块
 食用油 30 克
料酒 1/2大匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.姜洗净，一大半切丝，其余磨成碎屑，用纱布挤出姜汁；
2.鸭洗净，切块，放入沸水中汆烫，捞出；
3.锅内倒油烧热，放入姜丝爆炒出香味，加入鸭块一起煸炒，加盐，再加入料酒和少量水煮开，关火；
4.将鸭块盛在碗中移入蒸锅，加入姜汁，用大火蒸约2 小时，最后撒上姜丝即可。

特点:
汤鲜肉嫩，味道鲜美。

厨师一点通:
如果将鸭皮上的脂肪除去，鸭子汤会更加清新可口。

 
盐水鸭块

材料: 调料:
鸭子 1/2只（约300 克）
生姜 1 块
大葱 1 根
花椒 适量
桂皮 适量
大料 适量
 料酒 2 大匙
精盐 3 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.将花椒与盐放炒锅内置火上炒热，即成花椒盐；
2 .鸭子洗净后抹干水分，将花椒盐趁热擦遍鸭子内外，腌1 天后挂在通风处晾至半干；
3.将腌好的鸭子剁成鸭块，放入盆内；
4.葱切去根，洗净，斜切成薄片；姜洗净，切成片。把葱片和姜片放在鸭块上，加入桂皮、大料、料酒、白糖，并加适量水，放在蒸锅内蒸熟，取出鸭块装盘即可。

特点:
清香味鲜，爽口下酒。

厨师一点通:
要撇净蒸鸭时的血沫，以免影响鸭肉的味道。

 
冬菜扣鸭

材料: 调料:
鸭子 1 只（约650 克）
冬菜 100 克
大葱 2 根
生姜 1 小块
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
五香粉 1 小匙
精盐 4 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.葱、姜洗净切末；冬菜洗净切小块；鸭子宰杀后洗净，用盐、料酒、姜、葱、五香粉抹遍鸭身内外，腌制约40 分钟取出；
2.把鸭子放入蒸锅内蒸熟后，取出擦干水分，放入热油锅中，炸至金黄色时捞出，切成长5 厘米、宽2 厘米的鸭条，皮朝下摆入蒸碗中，调入盐、味精、酱油及料酒；
3.最后放入冬菜，放入蒸锅蒸约30分钟取出，翻扣入盘，淋上香油即成。

特点:
香味浓厚，口感极佳。

厨师一点通:
蒸鸭时的火候要稳，这样才能蒸出好吃的鸭子。

 
红糟鸭煲

材料: 调料:
鸭子 1 只（约650 克）
大葱 8 根
生姜 1 小块
淀粉 适量
 料酒 2 大匙
红糟 3 大匙
精盐 2 小匙
白糖 2 小匙
 
 

做法:
1.鸭洗净剁块，放沸水中汆烫5分钟后捞出沥干；姜、葱洗净切末；
2.锅内放油，烧热，爆香姜、葱，加入红糟及鸭炒香，淋入料酒，盛起放入砂锅内；
3.往砂锅内加入盐和水，煮沸，改小火煲约1小时，下糖调匀，再煲约10 分钟，取出葱不要，下淀粉勾芡即可。

特点:
色泽美观，鸭烂味浓。

厨师一点通:
煲鸭肉时要经常翻动，以防砂锅糊底。

 
姜芽炒鸭片

材料: 调料:
鸭子 1/2只（约300 克）
姜芽 300 克
丝瓜 50 克
鸡蛋 2 个
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 50 克
料酒 2/3大匙
番茄酱 1 大匙
香醋 1/2大匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将宰杀好的鸭去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒、盐搅拌均匀，把鸭片浆好后放沸水中氽熟；姜芽洗净切片，用少许盐腌渍，挤去水分；丝瓜洗净切块；蒜洗净剁成茸；
2.把番茄酱、糖、醋、料酒、淀粉和清水放入锅内烧开，冷却后把姜芽放进去腌3 小时左右取出；
3.再往腌姜芽的糖醋汁里加入味精、蒜茸和湿淀粉，调制成稀芡；
4.锅内放油，烧热，放入鸭片炒约1 分钟左右，再将姜芽、丝瓜等放入炒锅内，用糖醋汁勾芡后翻炒2分钟即成。

特点:
酸甜微辣，清脆淡爽。

厨师一点通:
为使鸭肉滑嫩，炒鸭片时动作要快。

 
酸辣鸭肠

材料: 调料:
鸭肠 400 克
红辣椒 2 个
青辣椒 2 个
黄辣椒 2 个
大葱 1 根
 葱油 60 克
香油 2 小匙
辣椒油 3 小匙
酱油 3 小匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
香醋 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把鸭肠上的白油除净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净后慢慢理顺，用一根细绳把肠子从中间系紧，放入盆里，加上适量盐、醋浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出白泡沫时，马上用水洗净；辣椒、葱洗净切丝；
2.把肠子放沸水里烫至稍微有点卷缩、颜色变白时，尽快捞出放进凉水中，解开绳子；
3.等肠子泡凉后，捞出切小段，然后再放入沸水中烫一下，沥净水分待用；
4.把辣椒和葱放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成味汁；
5.烧热炒锅，倒入葱油，加入调好的味汁，下入鸭肠炒10秒钟左右，再加入辣椒油搅拌均匀，最后淋入香油即成。

特点:
清淡脆嫩，酸辣美味。

厨师一点通:
烹制鸭肠时速度要快，以免鸭肠变老，变硬。

 
厨房小窍门：

烤鸭复酥小窍门
买回的烤鸭搁久后会变软。使其复酥的办法是，将烤鸭平放在擦干水的高压锅内，加盖（不下阀），放在小火上烤焖30 分钟，烤鸭便可恢复至刚出炉时的酥脆香嫩。

冬笋烧鸭肝

材料: 调料:
鸭肝 400 克
冬笋 25 克
冬菇 25 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
大料 适量
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 3 小匙
高汤 2 小匙
料酒 3 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.去掉鸭肝上靠近胆的那部分，洗净切成薄片，放入沸水中稍烫，用冷水冲凉，整齐地码放在盘内；冬菇洗净、冬笋切成片；葱切段；姜、蒜切片；
2.往锅里倒入油，烧热，投入大料、葱、姜、蒜，炸出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开，捞出作料，放入鸭肝、冬笋、冬菇，投入味精、盐，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点:
色泽金红，醇香适口。

厨师一点通:
鸭肝汆水的时间不要过长，以免影响鸭肝的口感。

 
黄焖鸭肝

材料: 调料:
鸭肝 500 克
冬菇 20 克
冬笋 30 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
 猪油 40 克
酱油 1/2大匙
高汤 10 大匙
料酒 1 大匙
甜面酱 1 大匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸭肝放入沸水中焯过，洗净，切成长条；冬笋洗净切片；冬菇洗净分别对切成两半；冬笋、冬菇均放入沸水中焯过；葱、姜洗净切末；
2.将20克猪油放入炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，炒成酱红色时，放入酱油、料酒、味精、高汤、葱、姜、冬笋、冬菇、鸭肝， 焖至入味后倒入碗内。再把另一半猪油烧至八成热，放入甜面酱稍稍煸炒后淋在鸭肝上即可。

特点:
营养丰富，酥香美味。

厨师一点通:
一定要把鸭肝洗干净，以去除苦味。

 
泡椒鸭掌

材料: 调料:
鸭掌 400 克
野山椒 适量
泡椒 适量
大葱 1 根
生姜 4 片
大蒜 3 瓣
大料 适量
 食用油 30 克
高汤 2 小匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.泡椒切段；把鸭掌煮熟备用；葱、姜洗净切末；蒜洗净切片；
2.锅中下油，烧热，加入野山椒、泡椒、葱、姜、蒜、大料炒香，烹入料酒、盐、白糖、味精、高汤，用小火慢煨，待汁浓后起锅装盘即可。

特点:
酸辣味浓，鲜美可口。

厨师一点通:
最好买已经去掉骨头的鸭掌。

 
萝卜烧板鸭

材料: 调料:
板鸭 1 只（约400 克）
白萝卜 50 克
香菜 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
 酱油 1 小匙
高汤 2 大匙
料酒 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将板鸭剁块，加入生姜煮熟；将萝卜洗净切块，汆水后捞出；蒜洗净拍松；香菜洗净切段；
2.锅中下油，加入板鸭、萝卜翻炒几下，加入高汤、料酒、味精、蒜后用小火烧，汁浓后放入香菜炒匀即可。

特点:
咸香适口，开胃下酒。

厨师一点通:
板鸭本身有盐，烧制时要控制好咸度。

 
麻辣狗肉

材料: 调料:
狗肉 500 克
大蒜 10 瓣
白芝麻 10 克
花椒 1/2大匙
新鲜橘皮 10 克
干辣椒 10 个
 食用油 50 克
酱油 1 大匙
高汤 适量
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.狗肉洗净后用清水煮至八成熟，晾凉后切块；蒜洗净拍松；
2.锅内放油，烧热，加入蒜、干辣椒、花椒爆香，投入狗肉，加入料酒、橘皮、高汤、酱油、盐、白芝麻、味精后用小火炖烂，改大火收汁即可。

特点:
色泽油亮，麻辣软烂。

厨师一点通:
烹制前，先把狗肉放在清水中浸泡1 小时，可去除狗肉的膻味。

厨房小窍门：

巧去狗肉膻味
1.水煮法：将狗肉放入冷水中用大火煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状。狗肉经过这样处理，再烧炒就没有膻味了。
2.煸炒法：烧热油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，直到锅干肉紧即可，取出后再烹调就没有膻味了。
3.放作料法：将姜、葱、蒜、酒、五香粉或陈皮、砂仁等药材和狗肉一起烹烧，也可去除膻味。

罐子狗肉

材料: 调料:
带皮狗肉 500 克
熟芝麻 20 克
大葱 2 根
生姜 1 块
大蒜 10 瓣
干辣椒 10 个
 食用油 30 克
料酒 3 大匙
胡椒粉 2 小匙
精盐 3 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把狗肉洗净，放入清水中浸泡1 小时，然后捞出洗净，切成两块，放入锅内，加入凉水，煮至狗肉断生时，捞出，洗净；葱洗净切丝；蒜、姜洗净切片；
2.将狗肉块放入锅内，加清水，水要淹没肉块，再加入葱、姜、料酒，盖上盖，用大火烧开，再改用小火焖至八成熟，捞出，拆骨，再将骨头放回汤中继续煮；狗肉沥水后切片；
3.往炒锅内倒油，下入狗肉煸炒几下，烹入料酒、狗骨汤（以淹没狗肉为宜）、干辣椒、盐、味精，盖好盖，焖5分钟，再将焖好的狗肉和汤装在瓦罐内，上笼蒸30 分钟，上桌时，撒上芝麻和胡椒粉即可。

特点:
味道鲜美，软嫩咸香。

厨师一点通:
用清水浸泡狗肉时，可加点大蒜，放几个朝天椒，以去除狗肉的膻味。

 
荷香乳鸽

材料: 调料:
乳鸽 1 只
猪里脊肉 50 克
木耳 25 克
黄花菜 25 克
冬菇 25 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
荷叶 1 张
淀粉 适量
 食用油 20 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将木耳洗净切成丝；黄花菜、冬菇洗净切成段；葱洗净切末；姜洗净切片；荷叶洗净，用开水煮透晾凉；
2.鸽子宰杀后洗净，放入酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜腌制10～15 分钟；里脊肉洗净切丝，加入盐、料酒、淀粉、酱油、香油腌制入味；
3.往锅里放油，油温升至四成热时，倒入葱姜炒出香味，放入肉丝、料酒、木耳丝、黄花、冬菇炒匀盛入盘中，晾凉后填入鸽子腹中；将荷叶铺平，把鸽子包好，放到蒸锅中蒸30 分钟即可。

特点:
荷香鸽嫩，味道鲜美。

厨师一点通:
这道菜借助于荷叶，使鸽肉更加清香。

 
天麻炖鸽子

材料: 调料:
乳鸽 1 只
天麻 5 克
火腿 10 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
 高汤 3 大匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸽子宰杀洗净，放入沸水中焯过；火腿切片；葱洗净打结；姜洗净切片；
2.把鸽子、火腿、天麻、高汤、料酒、葱结、姜同放入碗内，放入蒸锅蒸2 小时，取出，拣去葱、姜，加入盐、味精调味即成。

特点:
味道鲜美，熄风止痉。

厨师一点通:
这道菜也可不放天麻。

 
冬菇蒸鹌鹑

材料: 调料:
鹌鹑 400 克
冬菇 15 克
红枣 10 克
枸杞 5 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 8 克
香油 1 小匙
蚝油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鹌鹑洗净剁成块，冬菇切片，红枣泡透，枸杞洗净，生姜切片，葱切段；
2.在鹌鹑块中调入食用油、盐、味精、蚝油、料酒、胡椒粉、香油、姜片、葱段、淀粉拌匀，摆入盘内，在上面撒上冬菇、红枣、枸杞；
3.将蒸锅烧开，放入装鹌鹑的盘子，用大火蒸8分钟，取出即可。

特点:
营养丰富，菇香肉烂。

厨师一点通:
蒸制时火候要大，并且中间不能停火，以免影响菜的质量。

 
扒兔肉

材料: 调料:
兔肉 300 克
大葱 2 根
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 鸡油 1 大匙
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
高汤 5 大匙
花椒粉 2 小匙
辣椒酱 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将兔肉切成长条；葱、蒜、姜洗净切片；
2.把锅烧热，放入鸡油，烧至六成热时投入葱、蒜、姜，炒出香味，放入兔肉条、辣椒酱、花椒粉、酱油、精盐、高汤；
3.烧开后，撇去浮沫，用小火烧至肉烂汁浓时，加味精、香油，再用水淀粉勾芡即可。

特点:
咸辣适口，肉糯鲜香。

厨师一点通:
新鲜兔肉有点腥，所以在烹制前可将兔肉放入清水中浸泡1 小时。

 
五香驴肉

材料: 调料:
驴肉 350 克
陈皮 2 克
草果 2 克
香叶 1 克
桂皮 2 克
大料 2 克
丁香 1 克
 酱油 1 大匙
精盐 2 小匙
冰糖 适量
味精 1/2小匙
 

做法:
1.驴肉洗净备用；香料洗净沥水；
2.往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖，煮开后即成酱汤，再加入陈皮、草果等香料煮30 分钟左右；
3.把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出，可以切片直接食用，也可以用新鲜辣椒拌炒。

特点:
色泽红润，肉质鲜嫩。

厨师一点通:
酱汤中不要放入过多的香料，否则容易抢了驴肉的本味。

 
玉楼姜味蛇

材料: 调料:
活蛇 1 条（约750 克）
香葱 2 棵
淀粉 适量
注：可酌情配料  
 食用油 800 克
  （实耗80 克）
香油 1 小匙
高汤 1/2大匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将活蛇宰杀洗净，剁成5 厘长的段，焯水；葱洗净切花；
2.锅内放油烧至七成热，把蛇放入过油，沥出；
3.锅内留底油，放入高汤、味精、蛇段，煨烧入味后，用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋入香油即成。

特点:
肉质鲜美，细腻爽口。

厨师一点通:
蛇也可以用来清炖，味道非常鲜美。

 
家常鹅肉

材料: 调料:
鹅肉 300 克
青笋 100 克
红辣椒 2 个
大葱 1 根
生姜 1 小块
 食用油 50 克
酱油 3 小匙
料酒 3 小匙
豆瓣酱 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片；
2.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒；
3.待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。

特点:
咸鲜适口，鹅肉香浓。

厨师一点通:
鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会，烧至鹅肉完全酥烂后口感更佳。

 
清炒牛蛙

材料: 调料:
牛蛙 300 克
芥蓝 100 克
胡萝卜 10 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗30 克)
香油 1 小匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.芥蓝洗净切斜片，牛蛙洗净剁成块，胡萝卜去皮切菱形片，生姜去皮切片，大蒜切片；
2.在牛蛙中加入少许鸡蛋清，调入少许盐、味精、料酒、水、淀粉腌好；
3.往锅里放油，烧至八成热时投入牛蛙，把牛蛙浸炸至八成熟倒出；
4.锅内留底油，放入姜、蒜爆香，下入芥蓝片、胡萝卜片，炒至断生，再加入牛蛙，调入盐、味精、胡椒粉炒透入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点:
味道鲜美，清香滑嫩。

厨师一点通:
牛蛙肉质滑嫩，下油锅炸时不要炸老了。

 
蒜香牛蛙

材料: 调料:
牛蛙 500 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 10 瓣
 食用油 30 克
橄榄油 1 小匙
酱油 1/2大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将牛蛙宰杀洗净，每只切成8 块，放入碗中，加入糖、橄榄油、酱油、盐、料酒拌匀并腌30分钟备用；
2.大蒜去皮，放入热油中炸至淡黄色，盛出；姜洗净，切片；葱洗净切段；
3.往锅内倒油，烧热，放入姜片爆香，加入牛蛙炒匀，再加入大蒜、胡椒粉、水、味精，用大火煮开，转小火加盖焖煮25 分钟，撒上葱即可。

特点:
肉质细嫩，味道鲜美。

厨师一点通:
如果喜欢吃辣的，可以多放点干辣椒。