一个男的喊你幺妹:陕西小吃2

NO.1` 牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃.传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代占代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。

牛羊肉泡馍，以牛羊肉汤和煮好的肉与掰碎的托托馍烹制而成。其制作分煮肉、烙馍和烹制三道工序。老孙家在制作这个传统名吃时独创特色。煮肉讲究三个比例中和，一是牛肉骨与羊肉骨头的比例中和；二是牛羊肉与牛羊肉骨的比例中和；三是肉、骨、水、调料的比例中和。烙馍讲究三个适度：一是硬面与发面掺比适度，二是擀制凸凹适度，三是烘烤火候适度。做出的托托馍是金圈、虎背、菊花心。烹煮按“单做”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四个规格。特别是各种调料的掺兑及装碗不同别家，口味、造形独具一格叫做“银网罩盖”、“双鱼浮顶”。食后，满口醇香，回味无穷。

特点：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑，一年四季皆可食用，冬季最佳。制作方法：羊肉泡、牛肉泡。

主要原料：优质牛羊肉、坨坨馍。

简要介绍：牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回

味悠长。

一般提到泡馍就说是老孙家的，其实，我觉得老孙家的泡馍还真地挺一般的，觉得以前在一些小的清真店里反而好吃一下，主要是自己把馍馍掰的小小的，这样吃起来味道会很好。而且泡馍也分好多做法，我记得，菜菜每次都喜欢点小炒泡馍。

NO.2 葫芦头

葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。1929年以前，西安市有两家“杂羔摊”（即用猪内脏制作的食品），其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。

基本制作工艺是：将猪大肠洗净，经焙烤、煮后切片或丝。将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、熟肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3~4分次，使碗内馍块浸透汤汁，然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。其特点是，汤酽味醇，鲜香适口。春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。

说实在的，我没吃过这个，但是据说很好吃，我就害怕店里的洗不干净，不过吃过的人都说好吃。没吃过就不推荐店面了。

NO.3 贾三灌汤包

灌汤包是一种什么产的食品呢？顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。地道的灌汤包为清真食品，一般为牛、羊肉馅。京城的灌汤包虽然仍为贾家所开，但也许为了适合更多人的口味，又增加了三鲜馅、素馅等品种，味道自然不及牛、羊肉来的地道。包子上来以后，要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末，另备小盘糖蒜与香菜(北京店则未见准备)。包子热腾腾的，但千万不能迫不及待地去吃，万一您一不留神，一口下去，包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头，就是溅您个满脸花。不必不好意思，灌汤包吃的就是这口，乐在其中，若不身临其境，难解个中三味。临了，您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥

说起来，同事老问跟上海的小笼有啥区别，看就知道了比小笼个儿大，而且味道不一样的。推荐：钟楼西边的鼓楼下回民街里有一家在街道的东边，据说那的八宝饭也瞒好的。

NO.4 凉皮

凉皮，是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指陕西凉皮 、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。这是因为陕西户县秦镇是大米面皮子的发祥地，尤以薛家老店历史最为悠久 ，也就是现在的西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司。 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

凉皮好吃在哪？就三个字：酸，辣，香。实际上凉皮主要分以下几种：秦镇米皮，汉中涼皮，岐山擀面皮，麻酱凉皮。其中秦鎮涼皮与汉中涼皮的区别重要在汉中米皮是使用小石磨加水將米磨制成米粉上竹笼蒸制，故而又叫水磨凉皮。而秦镇米皮不用小石磨，其余均很相似。其调味的方式稍有区别，秦镇米皮着重辣椒香，如果做不出好的油泼辣子那时做不出好的秦镇米皮的！而汉中凉皮则在辣椒香的基础上突出了蒜香。还有如果你在小店吃秦镇米皮可以看见店主人在用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀将蒸出的大张的米皮鍘成細絲，加入绿豆芽（正宗的应当是用绿豆芽），调好的涼皮根根全呈紅色，看着都叫人流口水。至于麻醬涼皮则是面皮，也就是面和成浆，上金属笼蒸制。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，加入黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油即可。至于擀面皮则是所有的凉皮中最为麻烦的！工序虽然麻烦，但却食之爽口、有嚼劲！

在西安的大街小巷都是卖凉皮的，配上肉夹馍吃凉皮，那味道太美妙了。不过据说现在全面涨价，以前一碗凉皮一个夹馍才3-4块钱，那真是幸福。 以前金花路的爱家边有家张军擀面皮，好吃。推荐：凉皮 满西安到处都有 凉皮，肉夹馍，冰峰 这是三秦套餐啊 吃了很多年 大家可以尝试下。

NO.5 肉夹馍

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好，掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷子来回搅动，否则鲜味大减，也不易保温，讲究的吃法从周围一层一层一点一点"蚕食"，佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜，有外地朋友称，吃了半辈子牛羊肉，从未有过这么丰富的体验。

以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅。每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大，极力推荐品尝

肉夹馍是我的最爱，现在还是不时地想吃，在上海肉夹馍都没有西安的味道，连最接近的“西安5号”也有改良，它里面会放青椒沫，就跟白吉馍的做法有点相似了，不过饼还是很有西安的感觉的。推荐：樊记 总店在咸阳 味道是没的说，西安基本大部分地方也都有分店，这东西和凉皮一样满大街。

NO.6 歧山臊子面

臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

我不喜欢吃面，但是还是很喜欢吃哨子，我每次都会把哨子挑完，把汤喝掉，面嘛，虽然他们都说很浪费，但是这个是个人喜好，与食物本身的味道无关。推荐：永明岐山臊子面 钟楼往南 出南门 大概一公里左右 路东 貌似有点远 南关正街12号。坐公交的话到南稍门下车

NO.7 烤肉

把传统的饮食文化转向产业化经营，这已不是什么新鲜事了，不过在西安，烤肉作为饮食小吃中的一个商品种类，与西安人的生活已经密不可分了。在西安的大街上走走转转，传统的泡馍馆，外来的肯德基，加到一块儿也没有西安的烤肉摊儿多。

20年前烤肉进入西安的时候，以新疆人为主，因为西安本土没有烤肉这个饮食文化，这个饮食文化是从新疆流传过来的。他叫马宽平，按当地人的习惯就被叫做平娃。在西安，提到平娃烤肉，就都知道是鼓楼后头那个胖胖的烤肉师傅。烤肉的一个重大变化也就发生在这个时候，卖烤肉的西安人多了，味道就向西安人喜好的那个方向上变。具体奥妙说不太清，调料还是老三样，只加上了自配的烤肉酱料，肉块小而薄，每串必配上肥肉才能做出汁浓、味美的烤肉来。有了这样的变化，烤肉才变成了西安的烤肉，原先正宗的新疆烤肉，慢慢没了踪影。烤肉在西安人缘特别好，年轻小伙把它当饭吃也不稀奇，一顿吃掉百十串烤肉，再喝上两瓶啤酒，酒足饭饱的满足感，真没处找去。

这个也是我的最爱，我喜欢吃烤筋，烤腰子，还有烤全鱼，反正味道很好，而且便宜，再配上酸梅汤，或者到隔壁再叫个酸菜炒米，天啊，口水狂飙中。。。

PS:西安的烤肉以市中心鼓楼后的一条巷子最出名，坐车的时候就直接告诉司机回民街他们都知道。在这里吃烤肉都是别人拿几百串过来你自己分一点，吃完了后数签子结帐。除了烤肉外还有烤腰花，涮牛肚，烤鱼，烤饼......能烤的几乎都有。