食用菌栽培技术

北京市人民政府农林办公室科教处

北京市农林科学院农业科技信息研究所主编


　　目前，全世界生存着的菌物20～25万种，其中包括约12万种真菌。有一些毋须借助显微镜，用肉眼就能辨识其子实体的大型真菌称之为蕈菌。?
　　蕈菌按其功能，可供食用的是食用蕈菌，简称食用菌；供药用的称药用蕈菌；具有毒性的叫有毒蕈菌；特性不明，尚待辨识的均列入其它蕈菌。这种区分也只是相对的，多数食用蕈菌都可兼作药用，许多药用蕈菌，都可以食用；有的有毒蕈菌，经过特殊烹调处置或许也可以安全食用。总之，这些区分都并不确定，都在不断的发展变化之中，而且不同地区的文明和风俗习惯对此也有影响。?

　　近半个世纪以来，蕈菌业发展很快。世界食用蕈菌总产量在1950年代初不足10万吨, 70年代中上升到近100万吨, 80年代中期超过200万吨, 到90年代中已达500万吨。50年来, 总产增长了50多倍。在飞速发展的蕈菌业中，我国尤为突出。从50年代开始, 尤其是80年代以来，我国的食用蕈菌生产一直在持续迅猛地增长，产量和产值持续增长，品种日益增多，质量有所提高，市场不断发展，出口量逐渐扩大。?

　　据不完全统计，目前全国直接从事食用蕈菌生产的约2千万人，1996年蕈菌产量达350万吨，初级成品产值在120亿元以上，1997年约400万吨，产值超过150亿元。全国食用蕈菌总产值仅次于种植业中的粮、棉、油、果、菜，超过了茶叶和蚕桑。食用蕈菌业已成为某些地区，尤其是原来经济较贫困的山区发展经济，脱贫致富的主要支柱产业，使部分山民摆脱了贫困，达到小康，有些甚至正在迈向富裕。据1997年统计，蕈菌年产值超过5亿元的县有2个，超过2亿元的9个，超过1亿元的12个，超过1 000万元的有13个。又如浙江省，食用蕈菌产值的比重仅次于粮、菜、果，居种植业中的第4位；其庆元县食用蕈菌产值接近农业产值的一半，该县1995年仅香菇产值就超过8亿元；福建古田2/3的农户参加食用蕈菌生产，7 000多户由于生产食用蕈菌而脱贫，1 000多户年产值在万元以上；广东番愚、惠东建立现代化菇厂，每天向香港供应鲜金针菇2～3吨。?

　　我国土地辽阔，生境复杂，生物资源极其丰富。据统计，已报导的野生食用蕈菌约860种，其中已知可以人工栽培的目前还不到10%。实际大规模栽培的只有白蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、银耳、金针菇、猴头菌……等10多种，只占已知蕈菌的2%～3%。至少还有近20种是可以栽培且具有市场潜力的美味蕈菌。?

　　这个小册子所介绍的8个菇种中，仅介绍了栽培规模较大、范围较广的香菇及金针菇，又着重介绍了具有市场开发潜力的，适于北京及其周围地区的气候和资源条件，栽培技术相对容易掌握的食药兼用的6种蕈菌。希望此书有益于广大农民通过学习和实践取得更好的经济效益，培育出新蕈菌，开发出新的蕈菌产品。

　　中国农业科学院和北京市农林科学院都可以提供相关的技术支持。?

　　文中引用了黄年来、赵国强等许多专家的经验、数据和观点，在此深表谢意。香菇与金针菇的照片由北京市农林科学院植物保护研究所陈文良研究员提供，一并致谢。

第一章大球盖菇

第一章大球盖菇

　　一、 概述?
　　大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。

　　1922年美国人首先发现并报道了大球盖菇。1930年在德国、日本等地也发现了野生的大球盖菇。1969年在当时的东德进行了人工驯化栽培。70年代发展到波兰、匈牙利、前苏联等地区，逐渐成为许多欧美国家人工栽培的食用蕈菌。1980年，上海市农业科学院食用菌研究所曾派员赴波兰考察，引进菌种，并试栽成功，但未推广。近年来，福建省三明真菌研究所立题研究，在桔园、田间栽培大球盖菇获得良好效益，并逐步向省内外推广，目前河北省已有种植，北京市也有试验栽培者。?

　　几年来的引种推广情况表明，大球盖菇具有非常广阔的发展前景。首先，栽培技术简便粗放，可直接采用生料栽培，具有很强的抗杂能力，容易获得成功。其次，栽培原料来源丰富，它可生长在各种秸秆培养料上(如稻草、麦秸、亚麻秆等)。在我国广大农村，可以当作处理秸秆的一种主要措施。栽培后的废料可直接还田，改良土壤，增加肥力。其三，大球盖菇抗逆性强，适应温度范围广，可在4～30℃范围出菇，在闽粤等省区可以自然越冬。由于适种季节长，有利于调整在其他蕈菌或蔬菜淡季时上市。其四，大球盖菇由于产量高，生产成本低，营养又丰富，作为新产品一投放市场，很容易被广大消费者所接受。?

　　二、生物学特性?

　　1.形态特征?

　　子实体单生、丛生或群生，中等至较大，单个菇团可达数公斤重。菌盖近半球形，后扁平，直径5～45厘米。菌盖肉质，湿润时表面稍有粘性。幼嫩子实体初为白色，常有乳头状的小突起，随着子实体逐渐长大，菌盖渐变成红褐色至葡萄酒红褐色或暗褐色，老熟后褪为褐色至灰褐色。有的菌盖上有纤维状鳞片，随着子实体的生长成熟而逐渐消失。菌盖边缘内卷,常附有菌幕残片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色。菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，柄长5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹。菌柄早期中实有髓，成熟后逐渐中空。菌环膜质，较厚或双层，位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙条纹，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脱落，在老熟的子实体上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，椭圆形，有麻点。顶端有明显的芽孔，厚壁，褶缘囊状体棍棒状，顶端有一个小突起。?

　　2.生态习性?

　　大球盖菇从春至秋生于林中、林缘的草地上或路旁、园地、垃圾场、木屑堆或牧场的牛马粪堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未见出菇外，其他月份均可长菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生长快。野生大球盖菇在青藏高原上生长于阔叶林下的落叶层上，在攀西地区生于针阔混交林中。?

　　3.分布?

　　大球盖菇在自然界中分布于欧洲、北美洲，亚洲等地。在欧洲国家，如波兰、德国、荷兰、捷克等均有栽培。我国野生大球盖菇分布于云南，四川、西藏、吉林等地。?

　　4.生活条件和栽培参数?

　　(1)水分水分是大球盖菇菌丝及子实体生长不可缺少的因子。基质中含水量的高低与菌丝的生长及长菇量有直接的关系，菌丝在基质含水量65%～80%的情况下能正常生长，最适含水量为70%～75%。培养料中含水量过高，菌丝生长不良，表现稀、细弱，甚至还会使原来生长的菌丝萎缩。在南方实际栽培中，常可发现由于菌床被雨淋后，基质中含水量过高而严重影响发菌，虽然出菇，但产量不高。子实体发生阶段一般要求环境相对湿度在85%以上，以95%左右为宜。菌丝从营养生长阶段转入生殖生长阶段必须提高空间的相对湿度，方可刺激出菇，否则菌丝虽生长健壮，但空间湿度低，出菇也不理想。?

　　(2)营养营养物质是大球盖菇的生命活动的物质基础，也是获得高产的根本保证。大球盖菇对营养的要求以碳水化合物和含氮物质为主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纤维素、木质素等，氮源有氨基酸，蛋白胨等。此外，还需要微量的无机盐类。实际栽培结果表明，稻草、麦秆、木屑等可作为培养料，能满足大球盖菇生长所需要的碳源。栽培其他蘑菇所采用的粪草料以及棉籽壳反而不是很适合作为大球盖菇的培养基。麸皮、米糠可作为大球盖菇氮素营养来源，不仅补充了氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养源。?

　　(3)温度温度是控制大球盖菇菌丝生长和子实体形成的一个重要的因子。?

　　①菌丝生长阶段。大球盖菇菌丝生长温度范围是5～36℃，最适生长温度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生长速度迅速下降，超过36℃，菌丝停止生长，高温延续时间长会造成菌丝死亡。在低温下，菌丝生长缓慢，但不影响其生活力。当温度升高至32℃以上时，虽还不致造成菌丝死亡，但当温度恢复适宜温度范围，菌丝的生长速度已明显减弱。在实际栽培中若发生此种情况，将影响草堆的发菌，并影响产量。?

　　②子实体生长阶段。大球盖菇子实体形成所需的温度范围是4～30℃，原基形成的最适温度是12～25℃。在此温度范围内，温度升高，子实体的生长速度增快，朵形较小，易开伞；而在较低的温度下，子实体发育缓慢，朵形常较大，柄粗且肥，质优，不易开伞。子实体在生长过程中，遇到霜雪天气，只要采取一定的防冻措施，菇蕾就能存活。当气温超过30℃以上时，子实体原基即难以形成。?

　　(4)光线大球盖菇菌丝的生长可以完全不要光线，但散射光对子实体的形成有促进作用。在实际栽培中，栽培场选半遮荫的环境，栽培效果更佳。主要表现在两个方面：其一产量高；其二是菇的色泽艳丽，菇体健壮，这可能是因为太阳光提高地温，并通过水蒸汽的蒸发促进基质中的空气交换以满足菌丝和子实体对营养、温度、空气、水分等的要求。但是，如果较长时间的太阳光直射，造成空气湿度降低，会使正在迅速生长而接近采收期的菇柄龟裂，影响商品的外观。?

　　(5)空气大球盖菇属于好气性真菌，新鲜而充足的空气是保证正常生长发育的重要环境条件之一。在菌丝生长阶段，对通气要求不敏感，空气中的二氧化碳浓度可达0.5%～1%；而在子实体生长发育阶段，要求空间的二氧化碳浓度要低于0.15%。当空气不流通、氧气不足时，菌丝的生长和子实体的发育均会受到抑制，特别在子实体大量发生时，更应注意场地的通风，只有保证场地的空气新鲜，才有可能获得优质高产。?

　　(6)pH值大球盖菇在pH值4.5～9均能生长，但以pH值为5～7的微酸性环境较适宜。在pH值较高的培养基中，前期菌丝生长缓慢，但在菌丝新陈代谢的过程中，会产生有机酸，而使培养基中的pH值下降。菌丝在稻草培养基自然pH值条件下可正常生长。?

　　(7)土壤大球盖菇菌丝营养生长阶段，在没有土壤的环境能正常生长，但覆土可以促进子实体的形成。不覆土，虽也能出菇，但时间明显延长，这和覆盖层中的微生物有关。覆盖的土壤要求含有腐殖质，质地松软，具有较高的持水率。覆土以园林中的土壤为宜，切忌用砂质土和粘土。土壤的pH值以5.7～6.0为好。?

　　总括起来，大球盖菇栽培的主要参数为：?

　　(1)发菌菌丝培养温度21～27℃；培养料含水量70%～75%；培养时间25～45天；二氧化碳浓度>2%，通风每小时0～1次，不需要光照。?

　　(2)菇蕾形成原基分化温度10～16℃，相对湿度95%～98%；时间14～21天；二氧化碳浓度<0.15%；通风每小时4～8次或根据二氧化碳的浓度而定；光照100～500勒克斯。?

　　(3)子实体发育(长菇)生长温度16～21℃，相对湿度85%～95%；时间7～14天，二氧化碳浓度<0.15%，通风每小时4～8次，光照100～500勒克斯，出菇两潮间相隔3～4周。?

　　三、菌种制作?

　　大球盖菇菌种生产方法和蘑菇、草菇菌种生产方法基本相同，可用组织分离法和孢子分离法获得纯菌种，新区主要靠引进母种或原种。适合大球盖菇母种生产的培养基如下：?

　　1.母种培养基?

　　(1)麦芽糖酵母琼脂培养基(MYA)大豆蛋白胨(豆胨)1克、酵母2克、麦芽糖20克、琼脂20克，加水至1000毫升。?

　　(2)马铃薯葡萄糖酵母琼脂培养基(PDYA)马铃薯300克(加水1 500毫升，煮20分钟，用滤汁)、酵母2克、豆胨1克、葡萄糖10克、琼脂20克，加水至1 000毫升。?

　　(3)燕麦粉麦芽糖酵母琼脂培养基(DMYA)燕麦粉80克、麦芽糖10克、酵母2克、琼脂20克，加水至1 000毫升。?

　　上述3种配方中如不加琼脂，即可作为液体培养基。以上培养基需按常规配制、分装、灭菌、接种和培养。?

　　2.原种和栽培种培养基?

　　(1)小麦秆或裸麦秆，切碎(长2～3厘米)，泡湿，装瓶,高压灭菌后备用。?

　　(2)小麦、裸麦，高粱、玉米、小米等谷粒浸泡，煮透至没有白芯但表皮不破，加2%碳酸钙，装瓶，高压灭菌后备用。?

　　(3)木屑和小木片各40%、麸皮20%，制作栽培种培养基。?

　　还可用平菇或金针菇下脚料作培养基重新灭菌后备用。?

　　3.接种?

　　可以用培养3～4天的液体菌种接种。若用固体菌种必须加大接种量(菌种／培养料)，接种量最少10%，最好15%～20%。

　　4.培养?

　　接种后，把菌种瓶或袋放在20～28℃培养室中培养。大球盖菇菌丝生长几天后，菌丝生长速度会逐渐缓慢，加速菌丝生长的方法是搅拌。用液体菌种接种的无菌麦粒培养基，每隔3～7天摇瓶一次，把菌丝摇断，可以刺激菌丝再生，能保证菌丝生长旺盛。?

　　四、栽培管理?

　　1.栽培材料?

大球盖菇可利用农作物的秸秆作原料，用不加任何有机肥的培养料，大球盖菇的菌丝就能正常生长并出菇。如果在秸秆中加入氮肥、磷肥或钾肥，大球盖菇的菌丝生长反而很差。木屑、厩肥、树叶、干草栽培大球盖菇的效果也不理想。大面积栽培大球盖菇所需材料数量大，为此应提前收集，贮存备用。作物秸秆可以是稻草、小麦秆、大麦秆、黑麦秆、亚麻秆等。?

　　早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期较长，草秆的质地较粗硬，用于栽培大球盖菇，产菇期较长，产量也较高。稻草质量的优劣，对大球盖菇的产量有直接影响。适宜栽培大球差菇的稻草应是足干，新鲜的。贮存较长时间的稻草，由于微生物作用可能已部分被分解，并隐藏有螨、线虫、跳虫、霉菌等，会严重影响产量，不适宜用来栽培。清洁、新鲜、干燥的秸秆，不利于各种霉菌和害虫生长，因而在这种培养料上大球盖菇菌丝生长很快，鲜菇产量最高。实验表明，大球盖菇在新鲜的秸秆(麦秆)上，每平方米可以产菇12公斤，而使用上一年的秸秆每平方米只产鲜菇5公斤，而生长在陈腐秸秆上每平方米只产鲜菇1公斤。?除主要材料外，还需准备建堆后用的覆盖物和防雨用的薄膜。覆盖物可利用废旧麻袋，经清洗晒干后，将其底部及一侧剪开，展平即可，较大的破洞要补上。还可用质地较厚的无纺布或草帘来覆盖，也有用成叠的废报纸作覆盖物的。?

　　2.栽培方式?

　　大球盖菇可以在菇房中进行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不适合集约化室内栽培。目前德国、波兰、美国主要在室外(花园、果园)采用阳畦进行粗放式裸地或保护地栽培。在我国也多以室外生料栽培为主，因为不需要特殊设备，制作简便，且易管理，栽培成本低、经济效益好。?

　　3.栽培季节?

　　根据大球盖菇的生物学特性和当地气候和栽培设施等条件而定。在中欧各国，大球盖菇是从5月中旬至6月中旬开始栽培。在我国华北地区，如用塑料大棚保护，除短暂的严冬和酷暑外，几乎常年可安排生产。?如在常年结果的柑桔、板栗等园林里进行立体套种，为了使大球盖菇和树木形成一个组合得当、结构合理、经济效益显著的较佳立体栽培模式，还必须考虑不同品种果实的采收期。?

　　较温暖的地区可利用冬闲田，采用保护棚的措施栽培。播种期宜安排在11月中下旬至12月初，使其出菇的高峰期处于春节前后，或按市场需求调整播种期，使其出菇高峰期处于蔬菜淡季或其他蕈菌上市量少的季节。?

　　4.栽培场所?

　　室外栽培是目前栽培大球盖菇的主要方法。温暖、避风、遮荫的地方可以提供适合大球盖菇生长的小气候，半荫蔽的地方更适合大球盖菇生长，但持续荫蔽(如大树下的树荫)会严重地妨碍大球盖菇的生长发育。

　　(1)栽培场的选择?

　　①宜选择近水源，而排水又方便的地方。因栽培中使用的大量稻草需要浸湿，整个管理过程中需要喷水保湿，都需要有水源。但场地在多雨的时候不可积水，以保证大球盖菇的正常生长。?

　　②在土质肥沃，富有腐殖质而又疏松的壤土菌床上种植，有利于早出菇和提高产量。?

　　③宜选择避风、向阳，而又有部分遮荫的场所。大球盖菇喜生在半遮荫的环境，切忌选择低洼和过于阴湿的场地。?

　　适地适栽可以得到较好的经济效益，或者稍加改造，创造条件满足大球盖菇生长发育的要求。如在柑桔、板栗、园林或冬闲田里进行立体种植，果菌、林菌结合，合理利用光能资源。果树、园林树木为大球盖菇创造了遮荫保湿的生态环境，绿色植物光合作用释放出的氧气又极大地满足了大球盖菇的好气特性，而大球盖菇排出的二氧化碳又增强了果树的光合作用，它们既有营养物质的互补，又有气体交换的良性循环，有明显的经济、生态和社会效益。?

　　(2)整地作畦首先在栽培场四周开好排水沟，主要是防止雨后积水。整地作畦的具体作法是先把表层的壤土取一部分堆放在旁边，供以后覆土用，然后把地整成垄形，中间稍高，两侧稍低，畦高10～15厘米，宽90厘米，长150厘米，畦与畦间距离40厘米。?

　　若在园林里栽培，可根据园里的地形因地制宜直接在畦上建菇床，为不影响树木生长，可不翻土，将菇床建在两棵树的中间或稍靠近畦的一侧，以便于果园管理。?

　　以冬闲田进行塑料保护棚栽培，为创造大球盖菇的半遮光的生态环境，可在顶部加上一层塑料遮阳网，或者利用蔓生作物，如豌豆、秋黄瓜、丝瓜等适当遮光，也可以另加草帘等创造半遮光、保湿、保温的环境。根据气温的变化以及出菇的情况进行通风管理。?

　　(3)场地消毒在整地作畦完成后尚未建堆之前应进行场地的消毒。可在畦上泼浇1%的茶籽饼水，防止蚯蚓危害。在畦上和四周喷敌敌畏。若选用山地作菇场，必须撒用灭蚁灵、白蚁粉等灭蚁。

第一章大球盖菇

5.浸草预堆?

　　(1)稻草浸水在建堆前稻草必须先吸足水分。把净水引入水沟或水池中，将稻草直接放入水沟或水池中浸泡，边浸草边踩草，浸水时间一般为2天左右。不同品种的稻草，浸草时间略有差别。质地较柔软的早稻草，浸草时间可短些，大约36～40小时；晚稻草、单季稻草质地较坚实，浸草时间需长些，大约48小时。稻草浸水的主要目的一是让稻草充分吸足水分，二是降低基质中的pH值，三是使其变软以便于操作，且使稻草堆得更紧。采用水池浸草，每天需换水1～2次。?除直接浸泡方法外，也可以采用淋喷的方式使稻草吸足水分。具体做法是把稻草放在地面上，每天喷水2～3次，并连续喷水6～10天。如果数量大，还必须翻动数次，使稻草吸水均匀。短、散的稻草可以采用袋或筐装起来浸泡或淋喷。?

　　对于浸泡过或淋透了的稻草，自然沥水12～24小时，让其含水量达最适湿度70%～75%。可以用手抽取有代表性的稻草一小把，将其拧紧，若草中有水滴渗出，而水滴是断线的，表明含水量适度；如果水滴连续不断线，表明含水量过高，可延长其沥水时间。若拧紧后尚无水滴渗出，则表明含水量偏低，必须补足水分再建堆。?

　　(2)预发酵在白天气温高于23℃以上时，为防止建堆后草堆发酵、温度升高而影响菌丝的生长，需要进行预发酵。在夏末秋初季节播种时，最好进行预发酵。具体做法是将浸泡过或淋透的草放在较平坦的地面上，堆成宽约1.5～2米、高1～1.5米的长度不限的草堆，要堆结实，隔3天翻一次堆，再过2～3天即可移入栽培场建堆播种。?

　　预发酵在实际栽培中可通过分步操作结合进行，即浸透的草从水沟中捞起后即将其成堆堆放，一方面让其沥去多余水分，另一方面适当延长时间，让其发酵升温，过2～3天再分开分别建堆。采用此法进行时，应注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上层的草常偏干，一定要补足水分后才能播种建堆，否则会造成建堆后温度上升，影响菌丝的定植。?

　　6.建堆播种?

　　(1)建堆播种前面的工序完成之后，就可以建堆了。堆制菌床最重要是把秸秆压平踏实。草料厚度20厘米，最厚不得超过30厘米，也不要少于20厘米。每平方米用干草量20～30公斤，用种量600～700克。堆草时第一层堆放的草离畦边约10厘米，一般堆3层，每层厚约8厘米，菌种掰成鸽蛋大小，播在两层草之间。播种穴的深度5～8厘米，采用梅花点播，穴距10～12厘米。增加播种的穴数，可使菌丝生长更快。?

　　关于堆草的形式，各地可因地置宜地进行。如参照草菇栽培的方式先扎小草把的方式，然后再分层堆叠；或者把料草捆成较大的草把(干草量5～7公斤)，将菌种塞入草把内，再把整捆的草置于地上，一般可将3捆草堆在一起。无论采用何种形式建堆，均必须掌握以下的原则：?

　　①草堆要尽量紧密结实，以利菌丝生长，有条件的可以碾压后再建堆。?

　　②以小堆为好，一般在1平方米左右，堆高25厘米左右。成片建堆只要便于行走操作，间距可适当缩小，以充分利用土地。?

　　③堆形以梯形为好，底层较大，上面向内缩，以便于覆土。?

　　④菌种块不要过碎，一般以鸽蛋大小为好。?建堆完成后，选3～4个有代表性的草堆插入温度计观察堆温。

　　(2)加盖覆盖物建堆播种完毕后，在草堆面上加覆盖物，覆盖物可选用旧麻袋、无纺布、草帘、旧报纸等。旧麻袋片因保湿性强，且便于操作，效果最好，一般用单层即可。大面积裁培用草帘覆盖也行。?

　　草堆上的覆盖物，应经常保持湿润，防止草堆干燥。将麻袋片在清水中浸透，捞出沥去多余水分后覆盖在草堆上。用作覆盖的草帘，既不宜太稀疏，也不宜太厚，以喷水于草帘上时多余的水不会渗入料内为度。若用无纺布、旧报纸，因其质量轻，易被风掀起，可用小石块压边。?

　　7.发菌期的管理?

　　温度、湿度的调控是栽培管理的中心环节。大球盖菇在菌丝生长阶段要求堆温22～28℃，培养料的含水量为70%～75%，空气中的相对湿度为85%～90%。在播种后，应根据实际情况采取相应调控措施，保持其适宜的温度、湿度指标，创造有利的环境促进菌丝恢复和生长。?

　　(1)菇床水分调节建堆前稻草一定要吸足水分，这是保证菇床维持足够湿度的关键。播种后的20天之内，一般不直接喷水于菇床上，平时补水只是喷洒在覆盖物上，不要使多余的水流入料内，这样对堆内菌丝生长有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以后稻草会发白偏干，致使菌丝生长速度减缓。如果遇上气温高时，还会造成堆温明显上升，影响菌种的成活，即使以后再补水，也难以达到满意的效果。这不仅增加了工作量，而且不利于菌丝生长。室外栽培需备有塑料薄膜防雨，特别是播种后的20天里，雨水渗入会造成堆内湿度过大。若此期间遇到雨天，可在覆盖物上铺盖薄膜，雨过后即掀去薄膜，并排除菇床周围积水。?

　　(2)菌丝生长期水分调节菌丝生长阶段应适时适量的喷水。前20天一般不喷水或少喷水，待菇床上的菌丝量已明显增多，占据了培养料的1/2以上，如菇床表面的草干燥发白时应适当喷水。菇床的不同部位喷水量也应有区别，菇床四周的侧面应多喷，中间部位少喷或不喷，如果菇床上的湿度已达到要求，就不要天天喷水，否则会造成菌丝衰退。?

　　(3)堆温调节建堆播种后1～2天，堆温一般会稍微上升。要求堆温在20～30℃，最好控制在25℃左右，这样菌丝生长快且健壮。在建堆播种以后，每天早晨和下午要定时观测堆温的变化，以便及时采取相应的措施，防止堆温出现异常现象。当堆温在20℃以下时，在早晨及夜间加厚草被，并覆盖塑料薄膜，待日出时再掀去薄膜。堆温偏高时，应找到堆温升高的原因，采取相应对策。若因稻草浸水时间过短，或吸水不均匀，在建堆后的2～3天，堆温将明显升高，可能超过32℃。此时，应将草堆的上半部分翻开，再适当洒水，过2～3天后，再把草堆重新整理好，最好再补种一部分菌种。如果堆温较高，但不超过30℃，只需把覆盖物掀掉，并在草堆中心部位间隔地打2～3个洞，洞口直径3厘米左右，洞深15～20厘米。培养料的堆温主要受气温的影响。培养料是否需要预发酵处理，应根据栽培季节灵活掌握。在夏未秋初，气温较高时宜进行预发酵，而在气温偏低堆温难以保持时就不要预发酵。浸草后直接建堆播种，在温度偏低的条件下对菌丝的生长还可起促进作用。?

　　另外，在不同季节栽培大球盖菇还可以通过场地的不同遮阳和通风程度来调节堆温。?

　　8.覆土?

　　播种后30天左右，菌丝接近长满培养料，这时可在堆表覆土。有时表面培养料偏干，看不见菌丝爬上草堆表面，可以轻轻挖开料面，检查中、下层料中菌丝，若相邻的两个接种穴菌丝已快接近，这时就可以覆土了。具体的覆土时间还应结合不同季节及不同气候条件区别对待。如早春季节建堆播种，如遇多雨，可待菌丝接近长透料后再覆土；若是秋季建堆播种，气候较干燥，可适当提前覆土，或者分二次来覆土，即第一次可在建堆时少量覆土，仅覆盖在堆上面，且尚可见到部分的稻草，第二次覆土待菌丝接近透料时再进行。?

　　菇床覆土一方面可促进菌丝的扭结，另一方面对保温保湿也起积极作用。一般情况下，大球盖菇菌丝在纯培养的条件下，尽管培养料中菌丝繁殖很旺盛，也难以形成子实体，或者需经过相当长时间后，才会出现少量子实体。但覆盖合适的泥土并满足其适宜的温湿度，子实体可较快形成。?

　　(1)覆盖土壤的选择

　　覆盖土壤的质量对大球盖菇的产量有很大影响。覆土材料要求肥沃、疏松，能够持(吸)水，排除培养料中产生的二氧化碳和其他气体。腐殖土具有保护性质，有团粒结构，适合作覆土材料。国外认为，50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作为标准的覆士材料。实际栽培中多就地取材，选用质地疏松的田园壤土。这种土壤土质松软，具有较高持水率，含有丰富的腐殖质，pH值5.5～6.5。森林土壤也适合作覆土材料。碱性、粘重、缺乏腐殖质、团粒结构差或持水率差的砂壤土、粘土或单纯的泥炭不适于作覆土材料。?

　　(2)覆土方法

　　把预先准备好的壤土铺洒在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超过5厘米，每平方米菌床约需0.05立方米土。覆土后必须调整覆土层湿度，要求土壤的持水率达36%～37%。土壤持水率的简便测试方法是用手捏土粒，土粒变扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量适宜。?

　　覆土后较干的菌床可喷水，要求雾滴细些，使水湿润覆土层而不进入料内。正常情况下，覆土后2～3天就能见到菌丝爬上覆土层，覆土后主要的工作是调节好覆土层的湿度。为了防止内湿外干，最好采用喷湿上层的覆盖物。喷水量要根据场地的干湿程度、天气的情况灵活掌握。只要菌床内含水量适宜，也可间隔1～2天或更长时间不喷水。菌床内部的含水量也不宜过高，否则会导致菌丝衰退。?

　　9.子实体形成期间的管理?

　　菌丝长满且覆土后，即逐渐转入生殖生长阶段。一般覆土后15～20天就可出菇。此阶段的管理是大球盖菇栽培的又一关键时期，主要工作的重点是保湿及加强通风透气。?

　　大球盖菇出菇阶段空间的适宜相对温度为90%～95%。气候干燥时，要注意菇床的保湿，通常是保持覆盖物及覆土层呈湿润状态。若采用麻袋片覆盖，只要将其浸透清水，去除多余的水分后再覆盖到菌床上，一般每天处理1～2次。若采用草帘覆盖，可用喷雾的方法保湿。掀开覆盖物时，结合检查覆土层的干湿情况。若覆土层干燥发白，必须适当喷水，使之达到湿润状态。喷水切不可过量，多余的水流入料内会影响菌床出菇。另外，还要抽查堆内的含水量情况，要求菌丝吃透草料后，稻草变成淡黄色，用手捏紧培养料，培养料既松软，又湿润，有时还稍有水滴出现，这是正常现象。倘有霉烂状或挤压后水珠连续不断线即是含水量过高，应及时采取下述补救措施，否则将前功尽弃。?

　　(1)停止喷水、掀去覆盖物，加强通气，促进菌床中水分的蒸发，使覆盖物、覆土层呈较干燥的状态，待堆内含水量下降后，才采取轻喷的方法，促使其出菇。?

　　(2)开沟排水，尽量降低地下水位。?

　　(3)从菌床的面上或近地面的侧面上打数个洞，促进菌床内的空气流通。?加强通风透光，每天在喷水和掀去覆盖物的同时，使其直接接受自然的光照。通气的好坏也会影响菇的质量与产量。在菌床上有大量子实体发生时，更要注意通风，特别是采用塑料保护棚栽培，需增加通风次数，延长通风时间，有时可长达1～2小时。而在柑桔园栽培，空气新鲜，可不必增加通风次数。场地通气良好，长出的菇菇柄短，菇体结实健壮，产量高。?

　　大球盖菇出菇的适宜温度为12～25℃，当温度低于4℃或超过30℃均不长菇。不同的季节大球盖菇的出菇期表现差异较大。福建省在10～12月、3～4月温度适宜，出菇快，整齐，出菇时间也相应缩短。而深秋或冬季播种，整个生长期明显延长，其出菇期也会相对延长。为了调节适宜的出菇温度，在出菇期间可通过调节光照时间、喷水时间、场地的通风程度等使环境温度处于较理想的范围。长菇期间，若遇到霜冻，一要注意加厚草被，盖好小菇蕾，二是要少喷水或不喷水，防止直接受冻害。在闽粤地区，只要盖好草被，再加上地温的保护，其菇蕾可安全渡过，但是如果让菇蕾直接裸露，气温低于0℃，菇蕾受到干冷风，特别是西北风袭击，可造成冻害。采用保护棚栽培，即使是连续低温一般均不会造成冻害。深秋或冬季播种建堆，菌丝生长显得很缓慢，但霜冻低温对菌丝体来说，并不产生冻害，可以安全过冬。?

　 出菇期的用水、通气、采菇等常要翻动覆盖物，在管理过程中要轻拿轻放，特别是床面上有大量菇蕾发生时，可用竹片使覆盖物稍隆起，防止碰伤小菇蕾。?

　　10.病虫害防治?

　　大球盖菇抗性强，易栽培。据栽培的实践及近年来推广的情况来看，尚未发生严重危害大球盖菇生长的病害。但在出菇前，偶尔也会见到一些杂菌，如鬼伞、盘菌、裸盖菇等竞争性杂菌，其中以鬼伞较多见。大球盖菇的栽培过程，较常见的害虫有螨类、跳虫，菇蚊、蚂蚁、蛞蝓等。现将主要防治措施分述如下：?

　　(1)鬼伞常在菌丝生长不良的菌床上或使用质量差的稻草作培养料栽培时发生。主要防治措施是：?

　　①稻草要求新鲜干燥，栽培前让其在烈日下曝晒2～3天，利用阳光杀灭鬼伞及其他杂菌孢子。?

　　②栽培过程中掌握好培养料的含水量，以利菌丝健壮生长，让其菌丝占绝对优势。?

　　③鬼伞与大球盖菇同属于蕈菌，生长在同一环境中，彻底消灭难度大，在菌床上若发现其子实体时，应及早拔除。?

　　(2)常见虫害的防治措施?

　　①选好场地，严禁在白蚁多的地方进行栽培。场地最好不要多年连作，以免造成害虫滋生。?

　　②在栽培过程中，菌床周围放蘸有0.5%的敌敌畏棉球可驱避螨类、跳虫和菇蚊等害虫。也可以在菌床上放报纸、废布并蘸上糖液，或放新鲜烤香的猪骨头或油饼粉等诱杀螨类。对于跳虫，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敌百虫2份混合进行诱杀。?

　　③栽培场或草堆里发现蚁巢要及时撒药杀灭。若是红蚂蚁，可用红蚁净药粉撒放在有蚁路的地方，蚂蚁食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白蚂蚁，可采用白蚁粉1～3克喷入蚁巢，约经5～7天即可见效。?

　　④蛞蝓喜生在阴暗潮湿环境，因而应选择地势较高，排灌方便，荫蔽度在50%～70%的栽培场。对蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的规律，进行人工捕杀，也可在场地四周喷10%的食盐水来驱赶蛞蝓。?

　　⑤在室外栽培场，老鼠常会在草堆作窝，破坏菌床，伤害菌丝及菇蕾。早期可采用断粮的办法或者采取诱杀的办法。还可把鼠血滴在栽培场四周及菌床边，让其它老鼠见了逃离。?

　　五、采收?

　　大球盖菇比一般食用菌个头大，一般食用菌朵重约10克，而大球盖菇朵重60克左右，最重的可达2 500克，直径5～40厘米。应根据成熟程度、市场需求及时采收。子实体从现蕾，即露出白点到成熟大约需5～10天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，而菇体肥厚，不易开伞。相反在高温时，表现朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，一般以第2潮的产量最高。每潮菇相间约15～25天。在福建省的自然条件下，从1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最适宜的季节在10月下旬至12月上旬和3～4月。?

　 当子实体的菌褶尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时为采收适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。若等到成熟，菌褶转变成暗紫灰色或黑褐色，菌盖平展时才采收就会降低商品价值。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以没有开伞的为佳。?

　 达到采收标准时，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。注意避免松动周围的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时补平，清除留在菌床上的残菇，以免腐烂后招引虫害而危害健康的菇。采下来的菇，应切去其带泥土的菇脚。

　　六、销售和加工?

　　1.鲜售?

　　采收的鲜菇去除残留的泥土和培养料等污物，剔除有病、虫菇，放入竹筐或塑料筐，尽快运往销售点鲜销。鲜菇放在通风阴凉处，避免菌盖表面长出绒毛状气生菌丝而影响商品美观。鲜菇在2～5℃温度下可保鲜2～3天，时间长了，品质将下降。?

　　2.加工?

　　国内对大球盖菇的加工方法还处于试验探索阶段，目前尚未制定出质量标准以及较完善的加工工艺流程。现仅提出以下方法供参考：?

　　(1)干制可参照蘑菇片和草菇的脱水法，采用人工机械脱水的方法。或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，迭入脱水机内脱水，使含水量达11%～13%。杀青后脱水干燥的大球盖菇，香味浓，口感好，开伞菇采用此法加工，可提高质量。也可采用焙烤脱水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升温至50～60℃，直至菇体足干，冷却后及时装入塑料食品袋，防止干菇回潮发霉变质。?

　　(2)盐渍可以参照盐水蘑菇加工工艺，采用盐渍的方法加工大球盖菇。大球盖菇菇体一般较大，杀青需8～12分钟，以菇体熟而不烂为度，视菇体大小掌握。通常熟菇置冷水中会下沉，而生菇上浮。按一层盐一层菇装缸，上压重物再加盖。盐水一定要没过菇体。盐水浓度为波美22度。?

　　(3)制罐有关专家认为此菇适于加工制罐，可参照蘑菇的加工方法进行。由于大球盖菇菇体大小差异较大，应挑选其中优质的、大小较适中的菇作为原料。

第二章 鸡腿蘑

第二章 鸡腿蘑


　　一、概述?
　　鸡腿蘑又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科。?鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。?鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。另据报道，鸡腿蘑含有治疗糖尿病的有效成分，以每公斤体重用2克鸡腿蘑的浓缩物投给小白鼠，1.5小时后降低血糖浓度的效果最为明显。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利，日本相继栽培鸡腿蘑成功，其生产的鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇，在国际市场都很受欢迎。?

　　为了开发这种宝贵的食用和药用蕈菌资源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、云南省食用菌科技开发中心、辽阳市食用菌研究所等单位的科技人员对鸡腿蘑进行调查、采集、分离和栽培试验，为鸡腿蘑的商业化生产做了不少工作。河北省和北京市已试栽成功，目前有少量供应市场，具有十分可观的生产和市场潜力。?

　　二、生物学特性?

　　1.形态特征?

　　子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，高9～15厘米，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长17～30厘米，粗1～2.5厘米，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽5～10毫米，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。?

　　2.生态习性?

　　(1)习性春夏秋季雨后生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。子实体成熟时菌褶变黑，边缘液化。保鲜期极短，可食，但少数人食后有轻微中毒反应，尤其在与酒或啤酒同食时易引起中毒。?

　　(2)分布世界各国均有，我国主要产于华北、东北、西北和西南，河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省(区)均有报道。笔者在北京市海淀区的山地也曾采集到。?

　　3.生活条件?

　　鸡腿蘑是一种适应能力极强的草腐土生菌，其生活条件要求如下：?

　　(1)营养鸡腿蘑能够利用相当广泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纤维素、石腊都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相当好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用软石腊能力较差。?

　　蛋白胨和酵母粉是鸡腿蘑最好的氮源。鸡腿蘑能利用各种铵盐和硝态氮，但无机氮和尿素都不是最适氮源，在麦芽汁培养基中加入天门冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌丝生长更好。?缺少硫胺素时鸡腿蘑生长受影响。在培养基中加入含有维生素B?1的天然基质，如麦芽浸膏、玉米、燕麦、碗豆、扁豆、红甜菜、野碗豆、红三叶草、苜蓿等绿叶的煎汁，可以大大促进鸡腿蘑菌丝的生长。?

　　鸡腿蘑可以进行深层培养。在麦芽汁培养液中，每升可以产生25～28克干菌丝体。在只含无菌水、磷酸盐和碳源的培养液中，鸡腿蘑的菌丝也能生长。?

　　(2)温度鸡腿蘑菌丝生长的温度范围在3～35℃，最适生长温度在22～28℃。鸡腿蘑菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30℃时，土中的鸡腿蘑菌丝依然可以安全越冬。温度低时，菌丝生长缓慢，呈细、稀、绒毛状；温度高时，菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀；35℃以上时菌丝发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激，当温度降到在9～20℃时，鸡腿蘑的菇蕾就会陆续破土而出。低于8℃或高于30℃，子实体均不易形成。在12～18℃的范围之内，温度低，子实体发育慢，个头大，个个象鸡腿，甚至象手榴弹。20℃以上菌柄易伸长、开伞。人工栽培，温度在16～24℃时子实体发生数量最多，产量最高。温度低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，菌柄短而结实，品质优良，贮存期长；温度高时，生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞和自溶。?

　　(3)湿度鸡腿蘑培养料的含水量以60%～70%为宜，发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时，空气相对湿度应为85%～95%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度在95%以上时，菌盖易得斑点病。?

　　(4)光线鸡腿蘑菌丝的生长不需要光线，但菇蕾分化时和子实体发育长大时均需要500～1 000勒克斯的光照。?

　　(5)空气鸡腿蘑菌丝体生长和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。在菇房中栽培，子实体形成期间每小时应通风换气4～8次。?

　　(6)酸碱度鸡腿蘑菌丝能在pH值2～10的培养基中生长。培养基初期的pH值3.7或8，经过鸡腿蘑菌丝生长之后，都会自动调到pH7左右。因此，无论是培养基或覆土材料均以pH值为6～7时最适合。?

　　(7)应特别指出的是，鸡腿蘑子实体的形成需要覆土及土壤微生物代谢产物等的刺激。?

　　三、栽培方法?

　　鸡腿蘑裁培方法和白蘑菇大体一致，除了所使用的菌种，以及生活条件有所不同之外，可以参照白蘑菇的栽培办法操作。

　　1.栽培材料?

　　(1)主要材料马厩肥、牛粪、麦秸、稻草、棉籽壳和杂木屑。?

　　(2)辅料麸皮、米糠、玉米粉、复合肥、石膏粉、石灰粉和维生素B?1。?

　　2.栽培方式?

　　鸡腿蘑在室内、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培，还可以和蔬菜、果木间种。栽培者可根据当地环境条件，采用最有利的栽培方式。

　　3.栽培季节?

　　春季至夏初、秋季至春季都可以栽培鸡腿蘑。室内和大棚夏季也可栽培，但气候炎热，不易保鲜，若没有妥善的加工和保鲜措施，商业意义不大。?

　　4.栽培场所?

　　室外栽培可以在果园、菜地、休闲田中整畦搭棚进行。室内栽培可以利用现有菇房、床架进行栽培管理。?

　　四、菌种制作?

　　1.母种制作?

　　鸡腿蘑菌种主要采用组织分离法得到纯菌种。鸡腿蘑菌丝在PDA培养基(马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，加水至?1 000?毫升)上生长良好。在以下加富培养基或麦粒煎汁培养基上菌丝生长得更好。?

　　(1)马铃薯200克、葡萄糖20克、硫酸镁1.5克、磷酸二氢钾1.5克、磷酸氢二钾1.5克、维生素B?1 10毫克、琼脂20克，加水至1 000毫升。?

　　(2)小麦200克，浸泡10小时，煮30分钟，滤汁，加葡萄糖20克、蛋白胨3克、硫酸镁0.5克、磷酸二氢钾1.0克、维生素B?1 0.2克、琼脂20克，加水至1 000毫升。?

　　(3)小麦250克，浸泡10小时，煮30分钟，滤汁，加马铃薯150克、葡萄糖20克、蛋白胨2克、硫酸镁1.5克、磷酸二氢钾1.5克、磷酸氢二钾1.5克、维生素B?1 10毫克、琼脂20克，加水至?1 000?毫升。?菌丝最初白色，然后变成灰白色，培养基的颜色也随之加深。在恒温箱中，25℃条件下菌丝在7～10天可长满斜面，最快的5～6天。?

　　2.原种制作?

　　采用稻草、棉籽壳、杂木屑三种原料为主制作培养基和用麦粒制作培养基。试验证明，鸡腿蘑的菌丝在这几种培养基上都可以正常生长，但在以麦粒和棉籽壳为主的培养基上生长最好。各种原种培养基的配方如下：?

　　(1)稻草培养基稻草(切段或粉碎)60%、麸皮25%、玉米粉8%、复合肥5%、糖1%、石灰1%。?

　　(2)棉籽壳培养基A棉籽壳90%、麸皮4.5%、玉米粉?4.5%?、石灰1%。?

　　(3)棉籽壳培养基B棉籽壳87.5%、麸皮10%、尿素0.5%、石灰2%。?

　　(4)棉籽壳培养基C棉籽壳78%、麸皮10%、玉米粉5%、复合肥5%、糖1%、石膏1%、维生素B?1微量。?

　　(5)木屑培养基杂木屑75%、麸皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、维生素B?1微量。?

　　(6)麦粒培养基麦粒加水，浸泡10～15小时，加1%石灰粉煮沸30分钟(至无白心，而皮不破)，稍晾后装瓶。?

　　以上培养基的含水量均控制在60%～65%，所有培养基均保持自然pH值，按常规方法装瓶，塞棉塞，常压或高压蒸汽灭菌。冷却后，在无菌箱或无菌室中无菌操作接入母种，置于24～26℃的温室或温箱中培养。经30～35天鸡腿蘑菌丝就可以长满全瓶。除固体菌种外，鸡腿蘑的原种也可以用液体培养基进行培养，制成液体原种。在各母种培养基配方中取消琼脂，即可作为液体培养基配方。?

　 鸡腿蘑菌种的好坏对子实体的产量影响甚大，应加以注意。菌株不同，菌丝的形态也不完全一样。有的菌株起初是线状的，后来逐渐产生气生菌丝；有的菌株起初是棉絮状，后来逐渐变成线状，色泽为白色或灰白色。好的菌种利用培养料的能力强，菌丝生长较快。?

　　3.栽培种制作?

　　(1)栽培种培养基?

　　①同上述原种培养基配方。?

　　②杂木屑78%、麸皮20%、碳酸钙1%、蔗糖1%，料水比为?1∶1.5?，pH值自然。?

　　③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麸皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。?

　　(2)制作方法栽培种的培养容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(长34～36厘米，宽14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。?

　　①具体操作。选用上述培养基配方，按要求把原辅材料备好，加水搅拌均匀，然后装袋。

　　装袋时先抓2～3把培养料装进袋中，用手把袋底的边角压入袋内，并压紧培养料使之成圆柱形，袋底平稳能直立于地面。在袋中插入圆形木棒或直径2～2.5厘米的试管，最好插到底，但应避免刺破袋子，而后继续边装料边用手压实，装至袋长的2/3(约500克干料)，压平表而，拔出木棒或试管。这样预埋管(棒)再装斜，拔出后留下的洞穴坚固、在搬运过程中不易堵塞，灭菌时蒸汽容易穿透培养料，灭菌能更彻底，而且接种时原种落入洞底，加速菌丝生长、缩短栽培种培养时间。培养料装好后，将袋口及表面弄干净，在袋口上套上硬塑料套环(内径3.5厘米，高3.5厘米)，让袋口薄膜从环内通过，并向外顺环壁朝下翻转，然后将袋口整平，塞上棉塞，进锅灭菌。为防止棉塞受潮，进锅后每层塑料袋上方都要盖牛皮纸。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽压力灭菌1.5小时，或常压蒸汽灭菌8～10小时，灭菌后取出冷却。?

　　②接种与培养。栽培种也应在无菌箱或无菌室内按无菌操作要求接种，然后与原种同样条件进行培养。

　　五、栽培工艺?

　　1.熟料栽培?

　　栽培菌棒的制作与栽培种相同。将培养好的菌袋脱袋后横排或竖排放入畦中，菌棒间间隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30个菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍喷水，然后盖上事先用5%来苏尔液浸泡过的聚乙烯塑料薄膜。?

　　江苏省的科研人员曾对菌棒横排或竖排做过对比试验，表明竖排出菇较快，生物学效率较高。覆土宜分两步进行，先在菌棒间填满土，浇透水后再在菌棒表面覆土约3厘米厚的细土，用喷雾浇水，以避免土层板结，而利于出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的为主，不要大于2厘米。?保持栽培房内空气相对湿度在85%～90%，温度调节至16～22℃。室外或大棚应有遮阳措施，避免强光照射。一周后，菌丝恢复生长并连结成块，每天掀开塑料薄膜喷水，同时增加通风，以刺激菌丝体纽结，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通风、增湿为主。经10余天精心管理，子实体迅速长大，约七成熟，即应及时采收。?

　　2.生料栽培?

　　用生料栽培鸡腿蘑比熟料栽培鸡腿蘑更有实用价值。实践证明，北方和南方都可以推广。?

　　(1)培养料准备?

　　①棉籽壳或落地废棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌灵或甲基托布津)，含水量60%～65%。?

　　②棉籽壳100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。?

　　③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。?

　　④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、马粪(干粪并打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。?

　　⑤金针菇菌糠80公斤、牛马粪20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。?

　　(2)栽培与管理

　　将培养料充分拌匀，堆积料高1米，宽1.2～1.5米，长度不限。盖上塑料薄膜保温，在60～70℃保持10小时后翻堆，当温度又达到60～70℃，再保持10小时，发酵结束。摊凉后铺于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3层播种，用种量为培养料的15%。播种完毕，平整料面，稍加压实，最后盖上5厘米厚的壤土或先盖上塑料薄膜保温、保湿。待菌丝长好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水预湿，土厚0.8～1.2厘米)，然后再覆细土，喷水保湿。?

　　露天栽培时，在覆土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保护，小棚高30～40厘米。?

　　南方室外栽培从9月份播种到第二年5月份采收结束，应注意气温、雨量、风力等变化。华北地区为保温、保湿宜用塑料大棚栽培，除酷暑期间外，可常年生产。?

　　鸡腿蘑的产量因不同菌株、培养料和栽培条件而有较大的差异，每平方米产量4.5～18公斤，生物学效率多数在20%～70%，好的可超过100%。?

　　六、采收?

　　鸡腿蘑子实体成熟的速度快，必须在菇蕾期菌环刚刚松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鳞片时采收。若在菌环松动或脱落后采收，子实体在加工过程中会氧化褐变，菌腐甚至会自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。?

　　七、销售和加工?

　　在鸡腿蘑栽培规模小时，以鲜销为主。鸡腿蘑容易破碎，货架寿命短，应尽快销售出去。?为了供应远离栽培场的市场，可将鸡腿蘑的菇蕾切成薄片，再用电热鼓风干燥机迅速脱水烘干。切片菇分装于塑料袋中，每包100～150克。?

　　此外，还可以加工成盐渍鸡腿蘑或鸡腿蘑罐头。加工方法可仿照白蘑菇和草菇。

第三章 阿魏菇

第三章 阿魏菇


　　一、概述?
　　阿魏菇又名阿魏侧耳、阿魏蘑，属担子菌亚门层菌钢伞菌目侧耳科侧耳属，是干旱草原上具有代表性的蕈菌。由于其子实体脆嫩可口，香味浓郁，有草原牛肝菌的美称；又因其具有消积、杀虫、治疗肉积、痞块、久疟、疳劳等药效，当地群众誉之为天山神菇和西天白灵芝。后来由于过度采摘和牲畜践踏，自然资源遭严重破坏，野生阿魏菇逐年减少。?

　　1983年，新疆生物沙漠土壤研究所驯化栽培了阿魏菇，1990年选育出高产菌株，在新疆和福建等省区推广。新疆木垒食用蕈菌开发中心几乎在同时也驯化栽培了这种蕈菌，并开发了神菇补酒等产品。1996年，木垒食用蕈菌开发中心的赵柄和北京市的单位合作在北京市通州区进行了较大规模的生产，以“白灵菇”为商品名进入北京市场和外贸市场。?阿魏菇的商品价值颇高，以前只有少量干品供应，国际市场价格常高出香菇、金针菇3～5倍。人工栽培的阿魏菇面世时，正赶上亚洲金融危机，外销不太理想，随着经济的复苏，预计会很快改善。在人工栽培条件下鲜售的市场潜力非常可观，国内市场还待进一步开拓。?

　　二、生物学特性?

　　1.形态?

　　子实体单生或丛生。菌盖初凸起，后渐平展，中央逐渐下陷呈歪漏斗状，白色，直径6～13厘米，个别的更大，盖缘微内卷。菌肉白色，中间厚，边缘渐薄，在0.3～6厘米之间。菌摺密集，延生，淡黄白色至奶油色。菌柄偏生，粗4～6厘米，长3～8厘米，上粗下细或上下等粗。表面光滑，色白。孢子印白色。孢子无色，长方椭圆至椭圆形。?

　　2.生境与分布?

　　野生阿魏菇在春末至夏初专性寄生或腐生于药用植物阿魏的根茎上。我国主要分布于新疆的伊犁、塔城、阿勒泰和木垒等地区。?

　　3.水分?

　　阿魏菇菌丝和子实体的正常生长发育需要水分，培养基料水比在100∶100～260都能生长。培养基含水量在60%～65%较合适。子实体在空气相对湿度87%～95%时生育正常。由于阿魏菇个头大，菌肉厚，因此抗干旱能力比其他蕈菌强。在低温(6～7℃)干燥条件下，菌盖表面常发生龟裂。?

　　4.营养?

　　阿魏菇在自然界主要发生于伞形科大型草本植物，如刺芹、阿魏、拉瑟草等植株，曾有人认为是寄生菌，不能人工栽培。实验证明，阿魏菇是一种腐生菌，有时也兼有寄生的性质。经驯化，目前利用木屑、棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯、麸皮等为原料都可栽培。?

　　5.温度?

　　阿魏菇是一种中低温型食用蕈菌，菌丝生长的最适温为25～28℃。在25℃下，阿魏菇菌丝30～65天达到生理成熟，在35～36℃菌丝停止生长。菇蕾分化温度0～13℃，子实体发育温度15～18℃，从出菇到采收7～12天。?

　　6.光线?

　　阿魏菇菌丝生长不需要光线，菇蕾分化需要散射光，在200～600勒克斯光照条件下子实体发育正常。?

　　7.空气?

　　阿魏菇菌丝和子实体的生长发育需要新鲜的空气，在不通风的菇房中容易产生畸形，甚至产生羊肚菌状子实体。?

　　8.pH值?

　　阿魏菇生长的阿魏根系土壤属微碱性土壤，pH值为7.85。研究表明，阿魏菇的菌丝可以在pH5～11的基质上生长，最适pH值为7.5～8.5。?

　　三、栽培技术?

　　1.栽培材料?

　　(1)主要材料阔叶树(米槠、拷树)木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等。?

　　(2)辅助材料玉米粒、麸皮、蔗糖、石膏粉或碳酸钙、过磷酸钙、酵母粉(或酵母片)。?

　　2.栽培季节?

　　以冬、春季较为理想。第一批在11月到第二年2月，第二批12月到第二年3月，第三批在1～4月，根据当地的气候安排。如果在有制冷设备的空调菇房也可以周年栽培，按市场需求安排。?

　　3.栽培方法?

　　与其它平菇类似，可采用袋栽或瓶栽。?

　　(1)母种制作

　　从北京、新疆或福建的科研和生产单位引进，或自己进行孢子或组织分离获得。PDA或PDA综合培养基常规操作，接种后在25℃下培养7～10天。?

　　(2)培养料配方?

　　①杂木屑78%、麸皮20%、红糖1%、碳酸钙1%，每50千克干料另加酵母片0.025克、过磷酸钙0.25克；含水量65%，pH值自然。?

　　②杂木屑68%、棉籽壳10%、麸皮20%、红糖1%、碳酸钙1%，每50千克干料另加酵母片0.025克，过磷酸钙0.25克，含水量65%，pH值自然。?

　　③棉籽壳78%、麸皮20%、糖1%、石膏粉1%，另加磷酸二氢钾?0.5%?，含水量65%，pH值自然。?

　　④棉籽壳77%、玉米粒20%、糖1%、石膏粉1%、石灰粉1%，含水量65%，pH值自然。玉米粒要用清水浸泡10～12小时，捞起加水煮到没有白心而表皮不烂，灭菌前与其它材料拌匀。?任选一种配方，按要求称量拌料装瓶(袋)。经高压蒸汽灭菌1.5～2小时或常压蒸汽灭菌6～10小时，冷却到30℃以下接种。每支母种可接原种5～7瓶，每罐头瓶原种可接栽培种50～70瓶。接种后在25℃下培养30～45天。?

　　(3)栽培瓶或袋的制作

　　配方与制作方法同栽培种，可直接用培养成熟的栽培种出菇，也可以再扩大培养一次。?

　　①栽培袋可选用较小规格(15厘米×17厘米×0.04厘米)的聚丙烯塑料袋，每袋装料200克左右。因阿魏菇只出一潮菇，这样有利于充分利用栽培料，生物学效率可达75%以上。也可选用15厘米×28厘米×0.04厘米塑料袋，每袋装干料1～1.5公斤，虽然生物学效率低，但菇渣可再用于栽培平菇。?

　　②先将栽培料中的主料建堆发酵，方法与白蘑菇相同，然后添加辅料装袋(瓶)灭菌。?

　　(4)出菇管理

　　当袋(瓶)内料面或侧面出现菇蕾(原基)时，把达到生理成熟的栽培袋(罐)移到经消毒处理、清洁明亮、地面喷过水的菇房或塑料棚。菌袋一般卧放，码5～7层，温度高时少几层，低时多几层，最下面一层用砖头、竹竿或树枝垫高一些，可避免菇体长出时接触泥土。?菇蕾稍微大些时，把袋(瓶)口棉塞拔掉，把袋口塑料下翻，露出原基和料面，袋侧有菇蕾处可将袋壁剪开，使之暴露在新鲜空气中。注意通风，二氧化碳不得大于0.1%。菇房湿度保持在80%～90%，随时喷水于地面保湿，菇房温度控制在15～20℃。开袋(瓶)后10～12天，菌盖完全开展时就及时采收。采收过早，产量低，过迟则品质下降。一般只采收一次，生物学效率50%～65%。?

　　四、加工和销售?

　　阿魏菇鲜食时，口感、味道都好，以鲜销为宜。由于质地致密，含水量低，个体大，耐冷藏运输。阿魏菇不易变色，也适合切片烘干，烘烤温度以45～70℃为宜。

第四章 灰树花

第四章 灰树花


　　一、概述?
　　灰树花是食、药兼用蕈菌，属担子菌亚门层菌纲非褶菌目多孔菌科树花菌属。灰树花的异名很多，有些著作称之为贝叶多孔菌，河北叫做栗子蘑、栗蘑，四川叫千佛菌，《福建通志》中称为重菇，而当地群众把它叫做莲花菇，北京市延庆县东山地区称之为甜瓜板，还有叫奇果菌或叶奇果菌的。由于我国较早的权威专著《中国的真菌》的采用，灰树花便成为比较通用的汉语名称。?灰树花具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰。据农业部质量检测中心分析河北省迁西人工栽培的灰树花，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇，能烹调成多种美味佳肴，是极其珍贵的高档食用蕈菌。?

　　灰树花具有极高的医疗保健功能。据文献报导，它有抑制高血压和肥胖症的功效；由于富含铁、铜和维他命C，它能预防贫血、坏血病、白癜风，防止动脉硬化和脑血栓的发生；它的硒和铬含量较高，有保护肝脏、胰脏，预防肝硬化和糖尿病的作用；硒含量高使其还具有防治克山病、大骨节病和某些心脏病的功能；它兼含钙和维生素D，两者配合，能有效地防治佝偻病；较高的锌含量有利大脑发育、保持视觉敏锐，促进伤口愈合；高含量的维生素E和硒配合，使之能抗衰老、增强记忆力和灵敏度。灰树花还是引人注目的抗癌药源，一方面，较高的硒含量有抗御癌肿的作用，尤其是所含灰树花多糖(Grifolan)，以β-葡聚糖(glucan)为主，其中抗癌活性最强，带6条支链的β-(1，3)-葡聚糖占相当大的比重，据说比已经面市的香菇多糖(Lentinan，日本 的PSK,)、云芝多糖 (上海的PSP)等有更强的抗癌能力；同时它又是极好的免疫调节剂。作为中药，灰树花和猪苓等效，可治小便不利、水肿、脚气、肝硬化腹水及糖尿病等，是非常宝贵的药用真菌。?

　　浙江医科大学对其抗癌作用研究较深，于1992年开发了以灰树花提取物为内容的新药“保力生”，浙江庆元已批量生产以灰树花多糖为主要成分的中药“保力生胶囊”。?

　　二、生物学特性?

　　1.形态特征?

　　灰树花子实体肉质，短柄，呈珊瑚状分枝，末端生扇形至匙形菌盖，重叠成丛，大的丛宽40～60厘米，重3～4公斤；菌盖直径2～7厘米，灰色至浅褐色。表面有细毛，老后光滑，有反射性条纹，边缘薄，内卷。菌肉白，厚2～7毫米。菌管长1～4毫米，管孔延生，孔面白色至淡黄色，管口多角形，平均每毫米1～3个。孢子无色，光滑，卵圆形至椭圆形。菌丝壁薄，分枝，有横隔，无锁状联合。?

　　2.生境及分布?

　　灰树花于夏秋间生于栎、栲及其他阔叶树的树干及伐桩周围，导致木材腐朽。野生灰树花分布于日本、欧洲、北美和我国许多地区，黑龙江、吉林、河北、四川、云南、广西、福建等省区都有过野生灰树花的报导。笔者也曾在北京远郊区板栗树林中采集到。?

　　3.生理特性?

　　灰树花菌丝在20～30℃范围内均能生长，最适温度是24～27℃。子实体可在16～24℃下发生，最适温度为18～21℃。菌丝生长的环境相对湿度以65%为宜，子实体发生的最适湿度是90%。灰树花属好氧型真菌，无论菌丝生长还是子实体发育都需要新鲜空气，特别是子实体发育阶段要求保持经常对流通风，室内一般难以满足，因而出菇多在通风较好的室外进行。菌丝生长对光照要求不严格，子实体生长要求较强的散射光和稀疏的直射光，光照不足色泽浅，风味淡，品质差，并影响产量。灰树花生长的pH值为4.5～7, 最适pH值为5.5～6.5。?

　　三、栽培管理?

　　1970年，日本开始人工栽培，产量逐年提高，最近年产已超过万吨，市场鲜售价约每公斤1 000日元。由于供不应求，日本还要从我国进口一些。近十几年来，我国浙江、河北、四川、云南、福建、上海等地一些科研单位进行了引种驯化和实验栽培。浙江省庆元、河北省迁西等地区开始了规模化生产，北京市昌平黑山寨也曾种植。?

　　下面介绍以河北省迁西县赵国强先生的实践经验为主要依据总结出的栽培方法。?

　　1.菌种制作?

　　不同菌种和菌种质量对灰树花的产量和质量有决定性的作用。有的菌种质量低劣，甚至干脆就不出子实体。因此一定要选用经生产验证，抗逆性强，生长快，产量高的优良菌种。无论是引进的或自己分离的菌种，在大规模扩接前都应进行出菇试验。?

　　灰树花母种适宜的培养基为PDA综合培养基和麸皮培养基，也可用谷粒培养基，按常规方法制作。这三种培养基可用于灰树花母种的分离和转扩，分离部位以灰树花菌盖与菌柄连接处的内部菌肉为佳。选择待分离株应是品系中分化好的健壮株，分离和转扩均在无菌操作下进行。?制作灰树花原种的常用培养基配方有：?

　　(1)栗木屑80%、麦麸皮8%、石膏和糖各1%、沙壤土或壤土10%。?

　　(2)棉籽皮80%、麸皮8%、石膏和糖各1%、沙壤土或壤土10%。?

　　培养基配水拌匀，含水量60%，拌好后装瓶、灭菌、接种，在25～26℃培养，30天左右即可满瓶。经质量检查，菌丝粗壮,无杂菌污染方可使用。?

　　2.菌袋的制作?

　　流程：配料→装袋→灭菌→接种→培菌。?

　　(1)培养料配方?

　　①栗木屑70%、麸皮20%、生土8%、石膏1%、糖1%。?

　　②栗木屑50%、棉籽皮40%、生土8%、石膏和糖各1%，加105%～110%水拌料，使含水量达55%～57%。湿度过大，子实体形成时渗出棕色液体太多，易导致子实体腐烂。?

　　(2)装袋

　　用长宽17厘米×30厘米，厚度为0.5～0.6毫米的聚丙烯袋或高密度聚乙烯袋，装料15厘米左右，袋口套直径3厘米高、3厘米的套环，加棉塞盖防水纸，用皮筋或小线扎紧，然后灭菌。?

　　(3)灭菌

　　常压灭菌，保持100℃ 8～9小时，或高压灭菌1.5小时。?

　　(4)接种

　　按前述要求，采用优良品种，无菌操作。?

　　(5)培养菌丝

　　保温25～28℃，室内湿度70%以下，避光培养，日通风1～2次。15天后加散射光，加强通风，温度22～25℃，30天后菌丝长满袋底，表面形成菌皮，然后逐渐隆起，逐渐变成灰白色至深灰色，即为原基，可以进入出菇管理。?

　　3.栽培管理?

　　灰树花出菇有袋式和仿野生出菇两种管理方式。?

　　袋式出菇：将长原基的菌袋移入出菇室，保持温度20～22℃，空气湿度85%～90%，光照200～500勒克斯，3～5天后除去环、棉塞，直立床架上，袋口上覆纸，纸上喷水，每天通风2～3次，每次1小时。约20～25天后，菌盖充分展开，菌孔伸长时采摘。采摘时，可用小刀将整丛菇体割下，连采2～3潮，生物效率30%～40%。?

　　仿野生出菇：木屑作培养基的栽培菌袋，菌丝满袋后，脱去塑料袋，将菌棒整齐地排列事先挖好的畦内，菌棒间留适当间隙，在菌棒缝隙及周围填土，表面覆上1～2厘米的土层。这是覆土栽培的一种形式，生物效率可达100%～120%。这种方式远远优于前者(袋式出菇)，故在此着重介绍。?

　　(1)排菌时间

　　灰树花在唐山地区栽培，最佳排菌下地期在11月至次年4月底。因为此时空气和土壤中的杂菌、病虫不活跃，不侵害菌丝，而灰树花菌丝耐低温，菌丝连接紧密，长势健壮，对菌丝吸收营养有利。低温期排菌下地尽管发育期较长，但出菇早、产量高，可在雨季前完成产量的80%，4月底以后栽种的灰树花因为气温高、杂菌活跃，灰树花菌袋易感染，并会出现子实体生长快，单株小，总产量低，易受高温和暴雨危害。?

　　(2)排菌方法?

　　①场地。选择背风向阳、地势高、干燥、不积水、近水源、排灌方便、远离厕所或畜禽圈的地方。?

　　②挖地坑。要求东西走向，挖宽45～55厘米、长2.5～3.0米、深25厘米的地坑，地坑之间的距离为60～80厘米，在其中间修排水沟，以便于行走、管理和排水。?

　　③栽前预备工作。地沟挖好后，要先灌一次大水，目的是保墒。水渗干后，在沟底和沟帮撒一层石灰，目的是增加钙质和消毒，再在沟底和沟帮撒一薄层敌百虫粉，最后在沟底铺少量表土。?

　　④排放菌棒。将发好菌丝的菌袋全部剥去塑料袋，将菌棒横成排竖成行地排放在沟内，相邻菌棒要挨紧，每4个菌棒之间要有一个空隙。同时，要通过扒或垫沟底的回土，使排放在沟内的菌棒上表面齐平。这样在沟内可排放4～5行菌棒。?

　　⑤填缝隙。将菌棒与菌棒之间和菌棒与沟帮之间的空隙填上土，至菌棒以上1厘米。?

　　⑥灌水。往坑内放水使土落实，有空隙或凹坑用湿润土拢平，保持表层土厚1～2厘米。?

　　⑦包帮。用塑料薄膜或尼龙袋将坑四周包严，以防坑边土脱落。2月以前排菌下地的还需在畦内铺一层薄膜，在薄膜上覆盖5～7厘米土层，到4月中旬将畦内薄膜和浮土铲净，准备出菇管理。?

　　⑧搭阴棚。在坑北侧和坑中部立两道横杆，中部横杆距地面15厘米，北侧横杆距地面25厘米，在横杆上搭塑料布和草帘，呈南低北高倾斜状。4月份以前北部塑料布直铺到地面上，并用土压紧，东西两侧留排气孔。?

　　⑨铺砾。冬季下菌时盖浮土和薄膜的要在铲除浮土和薄膜后铺砾。畦内平铺一薄层1.5～2.5厘米直径的光滑石砾。

　　(3)出菇管理?

　　①水分管理。4月下旬自然气温达到15℃以上，在畦内灌一次水，水量以没畦面2厘米左右为宜，自动渗下后每天早、中、晚各喷水一次，水量以湿润地面为宜，并尽量往空间喷。根据降雨情况，干旱时每隔5～7天要浇水一次，水能立即渗下为宜，有降雨时少灌。灰树花原基发后，喷水时应注意远离原基，避免将原基上的黄水珠冲掉。灰树花长大后可以在菇上喷水，促进菇体生长。灰树花采收后3天，其根部不要喷水，以利菌丝复壮，再长下潮菇。?高温季节还需要往草帘和坑外空地洒水，降温增湿。低温季节喷水和灌水时最好用日光晒过的温水，以利保温。雨季降雨充足，可以少喷水或不喷水，干旱燥热需在白天中午增喷一次大水。?

　　②温度管理。4月下旬或5月上旬以保温为主，晚上要盖严草帘和塑料布，或者草帘在下塑料布在上，并在日光充足时适当延长阳光直射畦面的时间。6月下旬至8月高温高热期应以降温为主，可以用喷水降温和增加草帘上的覆盖物增加遮荫程度。晚上揭开塑料布或草帘露天生长，白天气温高时再盖上草帘或塑料布等覆盖物。?

　　③通气管理。4月中旬以后要将北侧塑料布卷起叠放在草帘上，使北侧长期保持通风，每天早晚要揭开草帘通风1～2小时。注意低温时和大风天气要少通风，高温和阴雨时要多通风，早晚喷大水前后，适当加大通风。通风要和保温、保湿、遮光协调进行，不可不通风，也不可通风过多。菇蕾分化期少通风多保湿，菇蕾生长期多通风促蒸发。?

　　④光照管理。用支斜架的方法保持灰树花生长的稳定散射光，每天早晚晾晒1～2小时增加弱直射光。生产上不采用过厚的草帘，以保留稀疏的直射光，出菇期避免强直射光，不可为保温和操作方便而撤掉遮荫物，造成强光照菇。?

　　⑤光温水气协调管理。光、温、水、气这些因子必须协调执行，在不同的季节、不同的时期和不同的天气情况，以及栽培管理条件，抓主要方面，但不能忽视以致偏离次要方面的极限，还需要通过任何一种因子的概貌措施来创造对其它因子的需求条件。如雨天增加通风达到出菇的湿润条件，干热时通过增加遮荫减少高温伤害；每天早晚揭帘晾晒，可与通风、喷水同时进行，或者在此时采菇。?

　　灰树花畸形菇多是由于环境不协调造成的，如原基黄化萎干不分化，由于通风大湿度小造成；小散菇是由于通风小缺少光照造成；菇盖形如小叶，分化迟缓的鹿角菇和高脚菇是由通风不畅、湿度过大造成的；黄肿菇是由于水汽大、通风弱或高温造成；白化菇多是由于光照弱造成；焦化菇由于光强水分小造成；原基不生长，多是由于覆土厚、浇水过勤、浇冷水造成温度低，生长缓慢所致；薄肉菇是由于高温、高湿，通风不畅，菇体不蒸发而成；培养基塌陷是由于高温、不通风以致菌丝体死亡造成的。?

　　总之，灰树花高产的前提是协调光、温、水、气因子，创造适宜生长发育的条件。?

　　四、病虫害防治?

　　灰树花出菇期较长，特别是贯穿整个高温夏季，时常发生病虫侵害，在坚持以防为主综合防治的同时，通常还采用如下应急防治措施：?

　　1.发现局部杂菌感染时，通常用铁锨将感染部位挖掉，并撒少量石灰水盖面，添湿润新土，拢平畦面，感染部位较多时，可用5%草木灰水浇畦面一次。?

　　2.发现虫害，用敌百虫粉撒到畦面无菇处。用低毒高效农药杀虫，尽量避免残毒危害。?

　　3.在7～8月份高温季节，当畦面有粘液状菌棒出现时，用1%漂白粉液喷床面以抑制细菌。?

　　五、采收和贮运?

　　1.灰树花采收的时间?

　　灰树花由现蕾到采收的时间与子实体生长期的温度有关。一般地说，如果温度在23～28℃之间，由现蕾到采摘需13～16天，如果出菇时的温度在22℃以下至14℃，由现蕾至采摘要经过16～25天。?

　　2.灰树花应该采摘时的标志?

　　(1)如果阳光充足，灰树花幼小时颜色深，为灰黑色，长出菌盖以后在菌盖的外沿有一轮白色的小白边，这轮小白边是菌盖的生长点。随着菌盖的长大，菌盖由深灰色变为黄褐色，作为生长点的白边颜色变暗，边缘稍向内卷曲，此时可采摘。?

　　(2)如果光照不足，灰树花幼小时，颜色较白，生长点不明显，到菌盖较大时，要看菌盖背面是否出现多孔现象，如果恰好出现菌孔，此时可采摘；如果菌管已经很长，说明灰树花已经老化。老化的灰树花不但质量差，也影响下茬的出菇，所以应及时采收。?

　　3.灰树花采收的方法?

　　采收灰树花时，将两手伸平，插入子实体底下，在根的两边稍用力，同时倾向一个方向，菌根即断。注意不要弄伤菌根。有的菌根可以长出几次灰树花。检净碎片及杂草等，过1～2天上一次大水，照常保持出菇条件，过20～40天就可出下潮菇。将采下的灰树花除掉根部的泥土和沙石及子实体上面的杂草等即可鲜售。

　　4.灰树花的贮运?

　　鲜灰树花应贮放在密闭的箱内或筐内，每朵灰树花单层排放，尽量不要堆得过高，造成挤压。需要密集排放时，应使菇盖面朝下，菇根面朝上。灰树花贮藏温度以4～10℃为宜，温度过高，鲜菇继续生长因而老化。灰树花鲜品运输要力争平稳，将每箱(筐)单层或双层排放，避免挤压、碰撞和颠簸。?干制和盐渍是灰树花的主要加工方式。

第五章 姬松茸

第五章 姬松茸


　　一、姬松茸的特性?
　　姬松茸又名小松菇、巴西蘑菇或柏拉氏蘑菇、ABM菇，属担子菌亚门层菌纲伞菌目蘑菇(黑伞)科蘑菇(黑伞)属，原产于巴西、秘鲁。1965年，日裔巴西人将其孢子菌种送给日本，经蕈菌工作者数年的试验性栽培，获得成功，10多年后开始进行商业性栽培，并按照日本人喜爱的松茸而命之以“姬松茸”的美名。实际上，姬松茸是白蘑菇的近亲，与松茸无论从分类地位和性状风味上都有很大差别。?

　　1992年，福建农业科学院引进菌种，进行试验研究，在该省一些地区栽培，逐渐推广至华北地区，北京市已有试验性栽培，其发展前景，尤其是国际市场看好，有很高的推广价值。?

　　1.营养价值和医药功效?

　　姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，食用价值颇高。新鲜子实体含水分85%～87%；可食部分每100克干品中含粗蛋白40～45克、可溶性糖类38～45克、粗纤维6～8克、脂肪3～4克、灰分5～7克；蛋白质组成中包括18种氨基酸，人体的8种必需氨基酸齐全，还含有多种维生素和麦角甾醇。姬松茸营养极其丰富，而且组配合乎人体健康要求，尤其引人注目的是医药保健价值。据报道，其多糖含量为食用蕈菌之首，特别是所含甘露聚糖对抑制肿瘤(尤其是腹水癌)、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有神效。正是由于有如此诱人的营养价值和医疗保健功能，所以近年来在日本掀起食用姬松茸热。?

　　2.姬松茸的形态?

　　姬松茸子实体粗壮，菌盖直径5～11厘米，初为半球形，逐渐成馒头形最后为平展，顶部中央平坦，表面有淡褐色至栗色的纤维状鳞片，盖缘有菌幕的碎片。菌盖中心的菌肉厚达11毫米，边缘的菌肉薄，菌肉白色，受伤后变微橙黄色。菌褶离生，密集，宽8～10毫米，从白色转肉色，后变为黑褐色。菌柄圆柱状，中实，长4～14厘米，直径1～3厘米，上下等粗或基部膨大，表面近白色，手摸后变为近黄色。菌环以上最初有粉状至绵屑状小鳞片，后脱落成平滑，中空。菌环大，上位，膜质，初白色，后微褐色，膜下有带褐色绵屑状的附属物。孢子阔椭圆形至卵形，没有芽孔。菌丝无锁状联合。?

　　3.生活条件?

　　姬松茸是夏秋间发生在有畜粪的草地上的腐生菌，要求高温、潮湿和通风的环境条件。?

　　(1)营养需求

　　姬松茸主要分解利用农作物秸秆，如稻草、麦秸、玉米秆、棉籽皮等和木屑作为碳源；豆饼、花生饼、麸皮、玉米粉、畜禽粪和尿素、硫酸铵等作氮源。据试验研究，姬松茸能利用蔗糖、葡萄糖，而不能利用可溶性淀粉；能利用硫酸铵，浓度在?0.3%?时最佳；也可利用硝酸铵，但不能利用蛋白胨。?

　　(2)温度

　　菌丝发育温度范围10～37℃，适温23～27℃。子实体发生温度范围17～33℃，适温20～25℃。?

　　(3)水分

　　培养料最适含水量55%～60%(料水比为1∶1.3～1.4)，覆土层最适含水量60%～65%，菇房空气湿度75%～85%。?

　　(4)光线

　　菌丝生长不需要光线，少量的微光有助于子实体的形成。?

　　(5)空气

　　姬松茸是一种好氧性真菌，菌丝生长和子实体生长发育都需要大量新鲜空气。?

　　(6)酸碱度

　　培养料的pH值在6～11范围内皆可生长，最适pH值8.0。?

　　二、姬松茸的栽培技术?

　　姬松茸的栽培方法与双孢蘑菇的栽培方法相似。?

　　1.菇房的设置?

　　菇房是姬松茸生长发育的场所，要选择为姬松茸获得优质高产创造适宜的环境条件。菇房可以是现代化菇房、塑料大棚、简易塑料棚和空闲房屋。菇房内可采用层迭式或畦式，根据菇房现有条件而定。如主要利用自然气温，应抓住适宜的季节进行栽培。北京地区一般安排在春末夏初至秋天栽培，播种后40天左右出菇时菇房温度控制在20～28℃为好。如利用菜窖或温室，一年四季均可栽培。南方温湿度合适的地方和林区，也可以在加荫棚、风障的条件下露地作畦栽培，根据适合姬松茸生长的温湿度及当地的气候条件掌握。?

　　2.菌种制作?

　　姬松茸菌种也分母种、原种、栽培种三级。?

　　(1)母种

　　一般采用PDA培养基(去皮马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂18～20克、水1 000毫升)。制作方法：称取去皮马铃薯200克，洗净，切成不规则的、大小为1～2厘米的块，煮沸后再烧15分钟，以马铃薯酥而不烂为度。用4层纱布过滤，取滤液，放入18克琼脂，加热至琼脂完全熔化，再用4层纱布过滤。在滤液中加入葡萄糖20克，充分搅拌，加热熔化，趁热分装试管，分装量约为试管容量的1/5。然后塞上棉塞，于每平方厘米1.1公斤压力下灭菌30分钟，出锅后，稍事冷却，趁热摆斜面。用从可靠菌种提供处所获优良母种在无菌条件下扩接，一支试管种可扩接30支左右。适温培养，7～10天长满斜面。?

　　(2)原种

　　一般采用木屑米糠培养基(木屑77.5%、米糠20%、糖1%、石膏1%、石灰0.5%，另加水120%～130%)。制作方法：先将食糖溶于少量水中，将木屑、米糠、石膏、石灰按比例称好，拌和均匀，把糖水加入清水中，倒入木屑料内，边加边拌，充分拌匀，然后装瓶，清洁瓶口和外部，塞棉塞，每平方厘米1.5公斤压力灭菌2小时。选长势良好、无污染母种，每管可扩接4～6瓶，严格按无菌要求操作。适温培养，3～4周，菌丝长满全瓶。?

　　(3)栽培种

　　一般采用谷粒培养基(小麦、黑麦、高粱、小米等均可作为谷粒)。制作方法：先将谷粒去除瘪粒、杂质，淘洗干净，取谷粒12公斤，加水17公斤，煮沸15分钟，于沸水中浸15分钟，滤掉水分，稍晾干。取谷粒(熟)11公斤，加石膏粉120克，碳酸钙粉40克，拌匀后装瓶，于每平方厘米1.5公斤压力下灭菌2小时。选长势良好，无污染原种扩接，严格按无菌要求操作。适温培养，3～4周菌丝长满全瓶。?

　　3.培养料选配?

　　姬松茸栽培以甘蔗渣为原料最为合适，可用稻草、麦秆、棉籽皮、茅草、芦苇和玉米秆等原料进行栽培，也可任选一种或几种混合，辅以牛粪、马粪、禽粪或少量化肥。所用的原料一般要求晒干和新鲜。介绍如下配方供参考：?

　　(1)稻草65%、干粪类15%、棉籽皮16%、石膏粉1%、尿素?0.5%?、石灰粉1%，过磷酸钙1%、饼肥0.5%。

　　(2)甘蔗渣80%、牛粪15.5%、石膏粉2%、尿素0.5%、石灰粉2%。?

　　(3)玉米秆(或麦秸)80%、牛粪粉15%、石膏粉3%、石灰粉1%、饼肥1%，另加尿素0.4%或硫酸铵0.8%。?

　　(4)芦苇(或茅草)75%、棉籽皮13%、干鸡粪10%、石灰粉2%，另加复合肥0.7%。?

　　(5)稻草47%、木屑45%、过磷酸钙2%、硫酸铵1%、石膏粉3%、石灰粉2%，另加尿素0.3%。?

　　(6)稻草80%、牛粪14%、石膏粉3%、石灰粉3%，另加尿素0.6%。?

　　4.建堆发酵?

　　姬松茸的建堆发酵与双孢蘑菇一样。将稻草、秸秆等或棉籽皮浸透水后与畜禽粪等分层铺撒均匀建堆，一般建堆上宽1.2米，下宽1.5米，高1.3米。?堆料后的3～4天，堆温通常可达70℃左右。堆温的测定一般以圆柱形温度计插入料堆深约33厘米处为标准。5～7天后，堆温就会下降，此时应翻堆。翻堆的目的是改善料层的空气条件，散发堆内的废气，调整料堆的水分，同时添加化肥和石膏粉，改善发酵条件，让微生物继续生长繁殖，更好地促使堆温回升，加速粪草分解，达到均匀腐熟。?

　　第一次翻堆时加入尿素、硫酸铵等化肥并充分搅拌匀，在微生物的作用下，通过发酵变成适合姬松茸的氮源。5天后进行第二次翻堆，再按4天、3天的间隔翻堆5次， 共发酵24天左右。为了使堆料发酵均匀，翻堆时应把中间培养料翻到外面，把外层培养料堆进中间。发酵后培养料以达到棕褐色，手拉纤维易断为度。堆制发酵后培养料含水量约为60%～75%，手抓一把培养料用力挤，指缝有二三滴水即为含水量适宜。将pH值调至9。为了制作均匀、完全成熟、高质量的培养料，翻堆非常重要，这是姬松茸产量高低的先决条件。?

　　5.培养料的上床(畦)?

　　姬松茸栽培室内、野外畦床均可。室内搭架床3～5层或利用原有菇房架床，将完全成熟的培养料均匀地、不松不紧地铺入菇床或畦床，厚度以20厘米为宜。培养料上床后，关闭菇房的出入口、通风口，然后用甲醛加高锰酸钾熏蒸(每立方米空间用甲醛8～10毫升，高锰酸钾5克)或用硫磺熏蒸24小时，排除菇房或畦内的药味，待料温降至28℃时播种。?

　　6.播种及管理?

　　培养料整平后，菇房中没有刺鼻的氨味，料温稳定在28℃以下，即进行播种。目前，大都采用谷粒菌种，其方法是把谷粒菌种均匀地撒于培养料表面，大约每平方米面积需要一瓶750毫升的菌种，再盖上一层进房时预先留下的含粪肥较多的优质培养料，厚度以看不到谷粒菌种为度。播种后用木板轻轻抹面。室外畦床栽培播种后尤其要注意保温、保湿，播种后要根据每天的天气温度变化注意床内料温。播种后第6天，若料面干燥应喷水保湿，一般每天通风一次。室内栽培也要注意菇房内的温度变化，既要保温保湿，又要使新鲜空气通入菇房，以人进入菇房时不感到气闷为宜。?

　　露地栽培，播种后要在畦面两边用竹木条扦插成弯弓形，然后覆盖塑料膜，使其在小气候中发育生长。菇床罩膜内温度以不超过30℃为宜，过高则应揭膜散温，并保持相对湿度不低于85%。?

　　7.覆土?

　　播种后20天左右，菌丝长到整个培养料的2/3时开始覆土。覆土是栽培上非常重要的一环，覆土土质的好坏直接影响姬松茸的产量和质量。覆土对姬松茸主要起到4个方面的作用：?

　　(1)覆土层内土壤微生物活动能刺激诱导姬松茸子实体的形成。?

　　(2)覆土后，料面和土层的通气性能降低，菌丝在代谢过程中所产生的二氧化碳不能很好的散发，改变了氧气和二氧化碳的比例。一定浓度的二氧化碳可促进子实体的形成。?

　　(3)覆土后，料面和土层内部能够保持一个相对稳定的小气候，加之要向土层喷洒大量的水分，使姬松茸菌丝在水分充足的条件下，持续不断地形成子实体。?

　　(4)覆土对料面菌丝的机械刺激和喷水的刺激都可促进子实体形成，并支持菇体。?姬松茸不覆土不出菇，要求选用保水通气性能较好的土粒用作覆土，不能用太坚硬的砂土。一般采用田底土、泥炭土或人造土(取河泥、塘泥并加入牛粪粉和石灰粉进行堆沤，经1个月后即可使用，pH值9左右)。覆土前一天将土调至含水量为70%～75%。覆土采用平铺方式或锯齿式，即先在料面上覆上一层1厘米左右的土粒后，每间隔10～15厘米做一宽10厘米、高5厘米的土坎，厚度约3～4厘米。?

　　8.出菇管理?

　　出菇期管理的目的是创造更好的生态条件，提高姬松茸的质量和产量，因此要因地制宜，灵活掌握，尽量注意“听、看、摸、嗅、查”。?听：听天气预报，弄清是阴、晴、雨，是否有高温或寒流的袭击。?看：看温度、干湿度，看菇的肥瘦、密度，看菇的外表。?摸：摸一摸覆土的干湿度情况。?嗅：嗅菇房内空气是否新鲜。?查：查一查菌丝生长情况、土层的湿度、有无病虫的危害。?

　　姬松茸在条件适宜的情况下，从播种到菌丝长满培养料要40～50天，快的只需25天左右，即开始现蕾。当菇床土面涌现白色粒状的菇蕾，继而长至黄豆大小，大约3天后菇蕾发育生长至直径2～3厘米时，应停止喷水，避免造成死菇和畸形菇。此时要消耗大量的氧气，并排出二氧化碳，所以在出菇期应特别注意菇房(畦床)的通风换气。在通风的同时注意菇床土层的湿度，确保菇房内空气湿度在85%～95%，这是姬松茸水分管理过程中最关键的一环。姬松茸每潮菇历时约8天，每潮结束后需要15天左右的养菌时间。各潮菇采收后应再修改菇床的形状，补足水分，为下一次出菇做好准备。姬松茸出菇期可持续3～4个月，采收4～5潮。菇房畦栽，鲜菇产量可达10公斤/平方米，露地畦床栽培可产3?公斤/?平方米左右。?

　　三、采收与加工?

　　姬松茸以菌盖尚未开伞，表面淡黄色，有纤维状鳞片，菌幕尚未破裂时采收为宜。若过熟采收，菌褶会变黑，降低商品价值。?

　　采收后的鲜菇可通过保鲜、盐渍、脱水、烘干等方法加工销售；或根据客户要求加工和包装。?

　　四、病虫害防治?

　　姬松茸有抗杂菌的能力，一般情况下不受杂菌的侵害，关键是要十分注意通风换气，勿使菇房内或畦床面长期过湿。杂菌和病虫害一般在覆土前后发现，刚出现时可用喷灯灼烧。若菇房内发现菇蝇、螨类、线虫等，可用硫磺熏蒸或其他高效低毒药物杀灭。

第六章真姬菇

第六章真姬菇


　　一、概述?
　　真姬菇又名玉蕈、斑玉蕈，属担子菌亚门层菌纲伞菌目白蘑科离褶菌族玉蕈属。其味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感甚佳，还具有独特的蟹香味。真姬菇的蛋白质中氨基酸种类齐全，包括8种人体必需氨基酸，还含有数种多糖体，其子实体的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，这意味着常食真姬菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。?

　　二、生物学特性?

　　1.真姬菇的形态?

　　真姬菇子实体丛生，每丛15～50株不等，有时散生，散生时数量少而菌盖大。菌盖幼时半球形，边缘内卷后逐渐平展，直径4～15厘米，近白色至灰褐色，中央带有深色大理石状斑纹。菌褶近白色，与菌柄成圆头状直生，密集至稍稀。菌柄长3～10厘米，粗0.3～0.6厘米，偏生或中生。孢子阔卵形至近球形，显微镜下透明，成堆时白色。?

　　2.生物学特性?

　　真姬菇是北温带秋季和冬季发生的食用蕈菌。?

　　(1)培养特性

　　真姬菇的菌丝体白色，棉毛状，气生菌丝不旺盛，不分泌黄色液滴，不形成菌皮。在培养程中可产生节孢子和厚垣孢子。真姬菇抗逆性较强，其生活条件与香菇、平菇等其它木腐菌有许多共同之处，但也有不同之处，而且真姬菇的不同菌株对各种生活条件的需求不完全相同，对它们还未完全了解清楚，现将主要的要求介绍如下：?

　　①营养。真姬菇是一种低温型的木腐菌，栽培原料比较广，如木屑、玉米芯、甘蔗渣和棉籽壳等都可作为主要原料，以用棉籽壳的产量最高。在栽培过程中加少量的辅料，如米糠、麸皮、大豆皮、棉籽饼和玉米粉等可以提高单产。?

　　②温度。真姬菇与金针菇、滑菇、香菇和平菇等一样具有变温结实特性。菌丝发育温度范围为9～30℃，适温22～24℃；子实体原基分化在4～18℃，生长适温为10～14℃。?

　　③水分。真姬菇培养料含水量以调到65%左右为宜。因其发菌时间较长，培养料会逐渐失水变干，出菇前应补充水分，使含水量达70%～75%。菇蕾分化期，菇房相对湿度应调节到98%～100%。菇体发育时，菇房相对湿度应为90%～95%。 ?

　　④光线。真姬菇菌丝生长阶段不需要光线，但菇蕾分化阶段应有弱光刺激。子实体生长时有向光性，如在地下室或山洞栽培真姬菇，每昼夜应开日光灯10～15小时。?

　　⑤空气。真姬菇生长的各个阶段都需要新鲜空气。培养料的粒度要粗细搭配，防止过湿。防止菇房的二氧化碳过浓，原基大量发生时每小时应通风4～8次。?

　　⑥pH值。菌丝生长阶段的最适pH值为6.5～7.5。?

　　真姬菇发菌需30～45天，菌丝成熟达到有出菇能力要30～60天，菇蕾分化需7～12天，子实体发育成长约5～7天。时间控制应根据不同菌种和温度适当伸缩。细致观察，及时控制，是栽培成败和质量高低的关键。?

　　三、栽培技术?

　　1.栽培方式?

　　其栽培方式与平菇相似，可采取瓶栽或袋栽。?

　　2.栽培季节?

　　因其生育期长，一般可考虑9月上旬到来年5月中旬为接种期。依当地气候和菇房控温条件而定，如有空调菇房，则主要根据市场需求考虑。?

　　一般来说，9月上旬到第二年5月中旬均为真姬菇的接种期。栽培较晚的，菌丝经越夏管理后10月上旬至11月中旬为出菇期。?

　　3.栽培场地?

　　塑料大棚、空房、地下室和防空洞等均可作为真姬菇的栽培场地，有条件的可用专业菇房栽培。?

　　4.菌种?

　　真姬菇菌种制作分母种、原种和栽培种三个阶段，菌种的制作基本上与白蘑菇和平菇一样。?

　　5.培养料的调配?

　　真姬菇栽培原料较广，但最适合且较高产的原料为棉籽壳。现介绍如下几种配方供参考：?

　　(1)棉籽壳85%、米糠(或麸皮)10%、白糖1%、石灰3%、石膏粉1%，加水130%左右，pH值7.5。?

　　(2)木屑77%、米糠(或麸皮)20%、白糖1%、石膏粉1%、石灰1%，加水150%左右，pH值7.5。?

　　(3)甘蔗渣(鲜)95%、石膏粉1%、石灰粉3%、过磷酸钙1%，加水110%左右，pH值8.0。?

　　(4)酒糟(新)70%、木屑20%、玉米面6%、石灰3%、石膏粉1%，加水适量，pH值8.5。?

　　配制方法：以配方(1)为例，装料前一天下午，将经过翻晒的棉籽壳和辅料按比例称好，翻料均匀，再把3%的石灰称好，放入容器内加水，搅拌，使石灰溶解，取其澄清液，按比例混入应加水中，然后一边拌料一边加水，将应加的水全部加进去后，打成圆堆，盖上塑料薄膜过夜。次日把堆摊开，撒入米糠、石膏继续翻料，以手握法试水分(即指缝有二三滴水为度)，用广泛试纸测pH值，调到合适为止。?

　　6.袋栽(瓶)法?

　　用塑料袋栽培真姬菇比瓶栽真姬菇普遍，其工艺流程：配料→装袋(瓶)→套圈封口→灭菌→接种→菌丝培养→催蕾→育菇。?

　　(1)配料根据当地原料来源，参考培养料配方合理配料。?

　　(2)装袋真姬菇发菌时间长，出菇时间较长，一般采用30厘米×15厘米×0.05厘米的聚丙烯袋或17厘米×33厘米×0.05厘米低压聚乙烯袋。装袋时要小心，防袋破损。装袋可采用人工或装袋机装袋。有条件时，采用每小时每5人装400袋的装袋机比较合适。?

　　(3)套圈封口袋装好后，及时套圈，用包装线扎紧袋口。?

　　(4)灭菌高压蒸汽灭菌，需在1.5公斤/平方厘米下保持2小时；常压灭菌需持续10小时。?

　　(5)接种真姬菇发菌时间长，接种过程必须严格无菌操作。750毫升菌种瓶原种可接17厘米×35厘米×0.05厘米袋30袋。?

　　(6)菌丝培养接种后菌袋应及时搬到发菌室发菌，室温保持18～26℃。经40天左右菌丝基本长满，再培养30天左右，菌丝分泌浅黄色素时，才达到生理成熟。?

　　(7)出菇管理将生理成熟的菌丝袋移送到出菇房。排放方法多样，有立放于床架的，也有卧倒叠放于地沟两侧的，然后依下列次序进行：?

　　①搔菌。打开袋口，搔去料面四周的老菌丝，其目的是促使原基从料面中间接种块处成丛地形成，使以后长出的幼菇向四周发展，形成菌柄肥实、菌盖完整、菌肉肥厚的优质菇。搔菌后往料面注入清水，2～3小时后，倒去尚未被吸收的水。?

　　②催蕾。在袋口盖上潮湿的报纸或粗白布，同时降温至13～15℃，增加通风量，促使菇蕾形成。一般经10～15天，料面上可以看见针头状的灰褐色菇蕾。?

　　③育菇。菇蕾出现后，揭去覆盖物，菇房温度保持在14℃左右。采取向周围和地面喷水的办法保持90%的湿度，切勿直接向菇蕾喷水。加强通风，使空气新鲜，并有500勒克斯左右的光照，5～7天真姬菇即可育成。?

　　(8)立体蓄水式高产栽培法?

　　①排袋。菌丝成熟的菌袋，打开一端，将塑料袋卷褪到另一端的边缘，但不要全部脱掉，使之形成土壤与菇体的隔离层，避免出菇时菇体带土。在地沟中间部位，把菌袋头对头(相隔8厘米)并放两排，未脱去塑料袋的一头朝外。每袋间留2厘米间隙，所有间隙用肥沃壤土填充，每层菌袋覆土3厘米，并喷水使土壤吸足水分。照此依次排放第2、3、4……层，共排8层左右(根据菇房实际情况决定层数)。另外，两个墙边各排一行料袋，紧贴墙边排，依次逐层覆土。这样从横截面上看菌袋共4排，覆土后成为3堵菌墙，2条宽70厘米左右的走道，出菇都在走道两边。每排最上面一层覆土厚4厘米，并抹个水槽，两个墙边排棒时要注意留通风孔。菌墙做好后，以保湿为主，每天要根据菇房情况进行通风换气，待袋口形成菇蕾后，即可转入出菇管理。?

　　②原基期管理。覆土后15天左右，菌丝体长入土壤中，并和周围菌棒菌丝相互交织，形成了3堵菌墙。此时，菇房温度应保持在12～14℃，相对湿度85%～90%，散射光线150～200勒克斯，空气新鲜，二氧化碳浓度在0.1%以下。约7天左右，料面上分化出密密麻麻小米粒大小白色原基，5天左右原基伸长成针尖状，再过约5天，针状菇蕾发育成深褐色球形小菌盖。这时可将袋口卷起，露出菇蕾，进行出菇管理。?

　　③形成期管理。随着菇体的发育长大，增加菇房通风量，同时及时补水调湿，每天喷水2次，以提高菇体周围的空气湿度。头潮菇结束后，必须及时往菌墙水槽加水，为下潮菇打下基础。菌墙补水是一项高产措施，菌墙蓄水保持了袋料的水分，提高了酶的活性，使培养料中的养分得以充分利用，能够满足菇体生长对营养的要求。在适宜条件下，菌墙出菇整齐，生长迅速，菇体幼嫩肥大，产量高，品质好，生物学效率可达150%。?

　　四、采收和分级?

　　适时采收和认真细致地分级是提高真姬菇商品价值的重要环节。真姬菇长到一定标准时，即菌盖1.5～4厘米时就应及时采收。采收时，一手按住菌柄基部培养料，一手握住菌柄，轻轻地将整丛菇拧下。第一潮菇采收完后，及时清除料面上残留的菌柄、碎片和死菇，并进行补水管理。大约15天左右第二潮菇蕾就会形成，如前所述继续管理，就可采收第3、4潮，有的可采收第5潮菇。?

　　一般真姬菇可分为3个等级。一级菇，菌盖直径1.5～2.5厘米，菌柄长度4厘米以下；二级菇，菌盖直径2.6～3.5厘米，菌柄长4厘米以下；三级菇，菌盖直径3.6～4.5厘米，菌柄长4厘米以下。

第七章香菇

第七章香菇


　　一、概述?
　　香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。?

　　香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。?

　　二、生物学特性?

　　1.形态特征?

　　香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。?

　　2.生活条件?

　　(1)营养

　　香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B?1需补充。

　　(2)温度

　　香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。?

　　(3)水分

　　香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。?

　　①代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为55%～60%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为40%～68%，空气相对湿度85%～90%。?

　　②段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为45%～50%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为50%～60%，空气相对湿度80%～90%。?

　　(4)空气

　　香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。?

　　(5)光照

　　香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。?

　　(6)酸碱度

　　香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的pH值在3～7都能生长，以5最适宜，超过7.5生长极慢或停止生长。子实体的发生、发育的最适pH值为3.5～4.5。在生产中常将栽培料的pH值调到6.5左右。高温灭菌会使料的pH值下降0.3～0.5，菌丝生长中所产生的有机酸也会使栽培料的酸碱度下降。?

　　三、栽培方法?

　　香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1∶7～10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物，能够在城乡广泛发展。代料栽培一次性投入量大，成本较高。本章重点介绍代料栽培技术。?

　　1.播种期的安排和菌种的选择?

　　目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强。各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生产多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具体播种时间应在7月初，6月初制作生产种。应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香菇有所发展。一般是在11月底、12月初制作生产种，12月底、1月初播种，3月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株。?

　　2.栽培料的配制?

　　栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料也不尽相同。?

　　(1)几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增减。?

　　①木屑78%、麸皮(细米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素?0.3%?。料的含水量55%～60%。

　　②木屑78%、麸皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～?2.5%?、尿素0.3%、过磷酸钙0.5%。料的含水量55%～60%。?

　　③木屑78%、麸皮18%、石膏2%、过磷酸钙0.5%、硫酸镁?0.2%?、尿素0.3%、红糖1%。料的含水量55%～60%。?

　　上述3种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。?

　　④棉籽皮50%、木屑32%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙?0.5%?、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。?

　　⑤豆秸46%、木屑32%、麸皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。?

　　⑥木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。?

　　上述3种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1∶1.4～1.5的量加水、拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。?

　　(2)配料时应注意的几个问题

　　木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑。陈旧的木屑比新鲜的木屑更好。配料前应将木屑过筛，筛去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗细要适度，过细的木屑影响袋内通气。在木屑栽培料中，应加入10%～30%的棉籽皮，有增产作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱。栽培料中的麸皮、尿素不宜加得太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出菇。麸皮、米糠要新鲜，不能结块，不能生虫发霉。豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的颗粒状。?

　　香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇。由于原料的干湿程度不同，软硬粗细不同，配料时的料水比例也不相同，一般料水比为1∶0.9～1.3，相差的幅度很大。所以生产上每一批料第一次用来配料时，料拌好后要测定一下含水量，确定一个适宜的料水比例。?

　　①手测法。将拌好的栽培料，抓一把用力握，指缝不见水，伸开手掌料成团即可。?

　　②烘干法。将拌好的料准确称取500克，薄薄地摊放在搪瓷盘中，放在温度105℃的条件下烘干，烘至干料的重量不再减少为止，称出干料的重量。?料的含水量(%)＝湿料重量－干料重量湿料重量×100?配料时，随水加入干料重量的0.1%多菌灵(指有效成分)有利于防止杂菌污染。?

　　3.香菇袋栽技术?

　　袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具体操作虽有不同，但道理是一样的。?

　　(1)夏播香菇温室畦内排袋出菇方法?

　　①塑料筒的规格。

　　香菇袋栽实际上多数采用的是两头开口的塑料筒，有壁厚?0.04?～0.05厘米的聚丙烯塑料筒和厚度为0.05～0.06厘米的低压聚乙烯塑料筒。聚丙烯筒高压、常压灭菌都可，但冬季气温低时，聚丙烯筒变脆，易破碎；低压聚乙烯筒适于常压灭菌。生产上采用的塑料筒规格也是多种多样的，南方用幅宽15厘米、筒长55～57厘米的塑料筒，北方多用幅宽17厘米、筒长35厘米或57厘米的塑料筒。?

　　②装袋灭菌。

　　先将塑料筒的一头扎起来。扎口方法有两种，一是将采用侧面打穴接种的塑料筒，先用尼龙绳把塑料筒的一端扎两圈，然后将筒口折过来扎紧，这样可防止筒口漏气；二是有的生产者采用17厘米×35厘米短塑料筒装料，两头开口接种，也要把塑料筒的一端用力扎起来，但不必折过来再扎了。扎起一头的塑料筒称为塑料袋，装袋前要检查是否漏气。检查方法是将塑料袋吹满气，放在水里，看有没有气泡冒出。漏气的塑料袋绝对不能用。用装袋机装袋最好5人一组，1个人往料斗里加料；2个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋口，一手用力顶住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2个人整理料袋扎口，一定要把袋口扎紧扎严，扎的方法同袋的另一端。手工装袋，要边装料，边抖动塑料袋，并用粗木棒把料压紧压实，装好后把袋口扎严扎紧。装好料的袋称为料袋。在高温季节装袋，要集中人力快装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6小时，否则料会变酸变臭。?料袋装锅时要有一定的空隙或者“#”字型排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角。采用高压蒸汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋，加热灭菌随着温度的升高，锅内的冷空气要放净，当压力表指向1.5公斤/平方厘米时，维持压力2小时不变，停止加热。自然降温，让压力表指针慢慢回落到0位时，先打开放气阀，再开锅出锅。采用常压蒸汽灭菌锅，开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后，要用中火维持8～10小时，中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。出锅前先把冷却室或接种室进行空间消毒。

　　出锅用的塑料筐也要喷洒2%的来苏水或75%的酒精消毒。把刚出锅的热料袋运到消过毒的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降到30℃以下时才能接种。?

　　③香菇料袋的接种。

　　香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种室和塑料接种帐中操作比较方便。具体作法是先将接种室进行空间消毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一行一行、一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次0.2%多霉灵；全部料袋排好后，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径1.5～2厘米的圆锥形木棒、75%的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全。关好门窗，打开氧原子消毒器，消毒40分钟；关机15分钟后开门，接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门，穿戴好工作服，向空间喷75%的酒精消毒后再进入里间。接种按无菌操作(同菌种部分)进行。侧面打穴接种一般用长55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一侧3穴，另一侧2穴。3人一组，第一个人先将打穴用的木棒的圆锥形尖头放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2厘米，再将要接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75%的酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面消毒，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3个。1个穴位于料袋中间，其他2个穴分别靠近料袋的两头。第二人打开菌种瓶盖，将瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭菌；冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，然后把菌种放入用75%的酒精或2%的来苏水消过毒的塑料筒里；双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。注意，第二人的双手要经常用酒精消毒，双手除了拿菌种外，不能触摸任何地方。第三人则用3.5厘米×3.5厘米方形胶粘纸把接种后的穴封贴严，并把料袋翻转180度，将接过种的侧面朝下。第一人用酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面，等距离地在料袋上打2个穴，然后把打穴的木棒尖头放入酒精里消毒，再搬第二个料袋。第二人把第一个料袋的2个接种穴填满菌种，第三人用胶粘纸封贴穴口，并把接完种的第一个料袋(这时称为菌袋)搬到旁边接种穴朝侧面排放好。接完种的菌袋即可进培养室培养。用35厘米长的塑料筒作料袋，可用侧面打穴接种，一般打3个穴，一侧2个，一侧1个，也可两头开口接种。?

　　用接种箱接种，因箱体空间小，密封好，消毒彻底，所以接种成功率往往要高于接种室。但单人接种箱只能一个人操作，只适用于在短的料袋两头开口接种。如果是侧面打穴接种，最好采用双人接种箱，由两个人共同操作，一个人负责打穴和贴胶粘纸封穴口，另一个人将菌种按无菌程序转接于穴中。?

　　④菌袋的培养。

　　指从接完种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的管理。菌袋培养期通常称为发菌期，可在室内(温室)、阴棚里发菌，发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、垃圾场等杂菌滋生地，要干燥、通风、遮光等。进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒石灰。夏季播种香菇发菌期正处在高温季节，气温往往要高于菌丝生长的适温(24～27℃)，所以发菌期管理的重点是防止高温烧菌。刚接完种的菌袋，3个袋一层呈三角形垒成排，接种穴朝侧面排放，每排垒几层要看温度的高低而定，温度高可少垒几层，排与排之间要留有走道，便于通风降温和检查菌袋生长情况。发菌场地的气温最好控制在28℃以下。开始7～10天内不要翻动菌袋，第13～15天进行第一次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，直径在8～10厘米时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温。在翻袋的同时，用直径1毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长的前沿2厘米左右处扎微孔3～4个；或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气，同时挑出杂菌污染的袋。这时由于菌丝生长产生的热量多，要加强通风降温，最好把发菌场地的温度控制在25℃以下。这在夏季播种是很难做到的，但要设法把菌袋温度控制在32℃以下，超过32℃菌丝生长弱，35℃时菌丝会停止生长，38℃时菌丝能烧死。降温的方法很多，可灵活掌握。如减少菌袋垒排的层数，扩大菌袋间距，利于散热降温；温室和阴棚发菌，白天加厚遮盖物，晚上揭去遮盖物；室内和温室发菌，趁夜间外界气温低时，加强通风降温，有条件的可安装排风扇；气温过高，可喷凉水降温，但要注意喷水后要加强通风，不能造成环境过湿，以防止杂菌污染。菌袋培养到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同时，用钢丝针在菌丝体的部位，离菌丝生长的前沿2厘米处扎第二次微孔，每个接种点菌丝生长部位扎一圈4～5个微孔，孔深约2厘米。为了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染杂菌，装袋时一定要把料袋装紧，料袋装的越紧杂菌污染率越低。凡是封闭式发菌场地，如利用房间、温室发菌，在翻袋扎孔前要进行空间消毒，可有效地减少杂菌污染。发菌期还要特别注意防虫灭虫。?

　　由于菌袋的大小和接种点的多少不同，一般要培养45～60天菌丝才能长满袋。这时还要继续培养，待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。?

　

第七章香菇

　⑤转色的管理。

　　香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节。?

　　转色的方法很多，常采用的是脱袋转色法。要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。脱袋太早了不易转色，太晚了菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。脱袋时的气温要在15～25℃，最好是20℃。脱袋前，先将出菇温室地面做成30～40厘米深、100厘米宽的畦，畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5～8厘米的间距立排在畦内。如果长菌柱立排不稳，可用竹竿在畦上搭横架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，这时温室内的空气相对湿度最好控制在75%～80%，有黄水的菌柱可用清水冲洗净。脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围压严，保湿保温。待全部菌柱排完后，温室的温度要控制在17～20℃，不要超过25℃。如果温度高，可向温室的空间喷冷水降温。白天温室多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温。光线要暗些，头3～5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%～90%，塑料膜上有凝结水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。应注意在此期间如果气温高、湿度过大，每天还是要在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟。在揭开畦的罩膜通风时，温室不要同时通风，将二者的通风时间要错开。在立排菌柱5～7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2～3次，每次20～30分钟，增加氧气、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。当7～8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时。结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1～2次，喷水后要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10～12天转色完毕。在生产实践中，由于播种季节不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢不大一样，具体操作要根据菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握。?

　　转色过程中常见的不正常现象及处理办法。?

　　A.转色太浅或一直不转色：如果脱袋时菌柱受阳光照射或干风吹袭，造成菌柱表面偏干，可向菌柱喷水，恢复菌柱表面的潮湿度，盖好罩膜，减少通风次数和缩短通风时间，可每天通风1～2次，每次通风10～20分钟。如果空间空气相对湿度太低或者温度低于12℃，或高于28℃时，就要及时采取增湿和控温措施，尽量使畦内湿度在85%～90%，温度掌握在15～25℃。?

　　B.菌柱表面菌丝一直生长旺盛，长达2毫米时也不倒伏、转色：造成这种现象的原因是缺氧，温度虽适宜，但湿度偏大，或者培养料含氮量过高等。这就需要延长通风时间，并让光线照射到菌柱上，加大菌柱表面的干湿差，迫使菌丝倒伏。如仍没有效果，还可用3%的石灰水喷洒菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑时再盖膜，恢复正常管理。?

　　C.菌丝体脱水，手摸菌柱表面有刺感：可用喷水的方法提高空气相对湿度及菌柱表面的潮湿度，使罩膜内空气相对湿度保持在85%～90%。?

　　D.脱袋后两天左右，菌柱表面瘤状的菌丝体产生气泡膨胀，局部片状脱落，或部分脱离菌柱形成悬挂状：出现这种现象的主要原因是脱袋时受到外力损伤或高温(28℃)的影响，也可能是因为脱袋早、菌龄不足、菌丝尚未成熟，适应不了变化的环境造成。解决办法是严格地把温度控制在15～25℃，空气相对湿度85%～90%，促其菌柱表面重新长出新的菌丝，再促其转色。?

　　E.发现菌柱出现杂菌污染时，可用Ⅱ型克霉灵1∶500倍液喷洒菌柱，每天1次，连喷3天。每次喷完后，稍晾再罩膜。?

　　除了脱袋转色，生产上有的采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇。还有的不脱袋，待菌袋接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的塑料袋露出原基，进行出菇管理。出完第一潮菇后，整个菌袋转色结束，再脱袋泡水出第二潮菇。这些转色方法简单，保湿好，在高温季节采用此法转色可减少杂菌污染。?

　　⑥出菇管理。

　　香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。?

　　A. 催蕾：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实体原基的分化。这个时期一般都揭去畦上罩膜，出菇温室的温度最好控制在10～22℃，昼夜之间能有5～10℃的温差。如果自然温差小，还可借助于白天和夜间通风的机会人为地拉大温差。空气相对湿度维持90%左右。条件适宜时，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾。此期间要防止空间湿度过低或菌柱缺水，以免影响子实体原基的形成。出现这种情况时，要加大喷水，每次喷水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，盖塑料膜保湿。也要防止高温、高湿，以防止杂菌污染，烂菌柱。一旦出现高温、高湿时，要加强通风，降温降湿。?

　　B. 子实体生长发育期的管理：菇蕾分化出以后，进入生长发育期。不同温度类型的香菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8～25℃的温度范围内子实体都能生长发育，最适温度在15～20℃，恒温条件下子实体生长发育很好。要求空气相对湿度85%～90%。随着子实体不断长大，呼吸加强，二氧化碳积累加快，要加强通风，保持空气清新，还要有一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高气爽，气候干燥，温度变化大，菌柱刚开始出菇，水分充足，营养丰富，菌丝健壮，管理的重点是控温保湿。早秋气温高，出菇温室要加盖遮光物，并通风和喷水降温；晚秋气温低时，白天要增加光照升温，如果光线强影响出菇，可在温室内半空中挂遮阳网，晚上加保温帘。空间相对湿度低时，喷水主要是向墙上和空间喷雾，增加空气相对湿度。当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，即可采收。采收时应一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部转动着拔下。整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时；阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止喷水5～7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水。补水方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔，深达菌柱长度的1/2，再在菌柱侧面等距离扎3个孔，然后将菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石头块压住木板，加入清水浸泡2小时左右，以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)为宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水过量易造成菌柱腐烂，都会影响出菇。补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第二潮菇。第二潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，一般出4潮菇。有时拌料水分偏大，出菇时的温度、湿度适宜，菌柱出第一潮菇时，水分损失不大，可以不用浸水法补水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌丝恢复生长后，直接向菌柱喷一次大水，让菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重复前面的催蕾出菇管理，当第二潮菇采收后，再浸泡菌柱补水。浸水时间可适当长些。以后每采收一潮菇，就补一次水。?

　　北方的冬季气温低，子实体生长慢，产量低，但菇肉厚，品质好。这个季节管理的重点是保温增温，白天增加光照，夜间加盖草帘，有条件的可生火加温，中午通风，尽量保持温室内的气温在7℃以上。可向空间、墙面喷水调节湿度，少往菌柱上直接喷水。如果温度低不能出菇，就把温室的相对湿度控制在70%～75%，养菌保菌越冬。?

　　春季的气候干燥、多风。这时的菌柱经过秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌丝生长也没有秋季旺盛，管理的重点是给菌柱补水，浸泡时间2～4小时，经常向墙面和空间喷水，空气相对湿度保持在85%～90%。早春要注意保温增温，通风要适当，可在喷水后进行通风，要控制通风时间，不要造成温度、湿度下降。?

　　(2)冬播香菇袋栽方法

　　香菇在夏季播种，正值高温高湿季节，接种和培菌难度大，易出现杂菌污染或高温烧菌。香菇在冬季播种，宜采用中温型和中偏高温型香菇菌株，10月下旬开始作母种，11月初作原种，11月底和12月初制作栽培种，1月份播种。采用17厘米×35厘米的塑料筒作为栽培袋，拌料、装袋、灭菌、接种的操作方法基本同夏播。选用便于增温、保温的房间或温室作为菌袋培养场所，培菌场所要空间消毒后才能进菌袋，菌袋“#”字形一行一行接种穴侧向排垒起来，每行可垒6～7层，4行为一方，长度不限，方与方之间留有走道。开始要把室温控制在25～26℃左右，每3天在中午气温高时通一次风。菌袋培养到13～15天，接种穴的菌丝体生长直径达8厘米以上时，进行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要喷洒2%的来苏水或者用氧原子消毒器进行空间消毒，要把每方的中间两行温度高的菌袋调换到两边，把两边的菌袋调换到中间，这样使每个菌袋温度差异不大，菌丝生长整齐。在翻袋时，把杂菌污染的菌袋去除，同时对无杂菌污染的菌袋，在有菌丝体的部位距离菌丝生长前沿2厘米处扎微孔，微孔深1厘米，每个接种穴的菌丝体上扎3～4个。第一次翻袋扎孔后，菌丝生长量加大，这时要把室温控制在24℃左右。这时每2天中午通一次风。再过12～13天进行第二次翻袋，并在每一片菌丝体上距离菌丝生长前沿2厘米处扎一圈微孔，约5～6个，孔深2厘米左右，这时要把室温控制在23℃左右。整个培养过程都要注意遮光。规格为17厘米×35厘米的菌袋，如果4点接种，一般45天左右长满袋，再继续培养，待菌袋内菌柱表面膨胀，2/3的面积上出现瘤状体时，即可进出菇棚，脱袋转色出菇。一般在3月中下旬菌袋可进温室出菇。应先在温室内作畦，畦宽1～1.2米，深15～20厘米，温室要用硫磺或甲醛进行空间消毒，地面撒石灰粉，在畦面上铺一层炉灰渣或者沙子，把长好的菌袋在温室内脱去塑料袋，将菌柱间距2厘米立排在畦内，菌柱间隙填土(园田土60%＋炉灰渣40%，晒干，再用5%的甲醛水调至手握成团，落地即散，堆起来盖膜闷2天再用，也可用地表10厘米下的肥沃的壤土)。每个菌柱顶端露出土层2厘米，并用软的长毛刷子将露出土层的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保温保湿，转色。冬播香菇的转色是在3月下旬，气温偏低，空气相对湿度小，多风，管理的重点是保温、保湿、轻通风。出菇管理同前。第一潮菇采收后，温室大通风1小时，停止喷水4～5天后，再向畦内喷一次大水，以补充菌柱的含水量。4月份以后的管理要注意遮光降温和防虫。这种栽培方法的优点是菌柱在土里可随时补充水分和部分养分，省去了浸袋补水过程。同时还要注意，由于菌柱只是顶端出菇，因此出菇面积较小，如果出菇密度大时，常因菇体的相互拥挤变形，造成质量下降，所以菇蕾太密时要及时疏蕾，以保证菇的质量。另外，菇体距离地面很近，很易沾上沙土，也会影响菇的商品质量，喷水时要轻喷、细喷，不能使菌体溅上土。?

　　四、加工与保鲜?

　　香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。?

　　1.香菇的干制?

　　(1)晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。?

　　(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃，当温度升到50℃时，关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时，菌褶和菌盖边缘已完全烘干，但菌柄还未达足干，这时要停止加热，使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度，加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘，温度升到50～55℃时，打开1/2的进气口和排气口，维持3～4个小时后，关闭进气口和排气口，控制烘烤温度在60℃，维持2小时，即可达到足干。?

　　(3)晒烘结合干制刚采收的鲜香菇经过修整后，摊在竹筛上，于阳光下晒6～8小时，使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本，也能保证干菇的质量。?

　　(4)干香菇的贮藏干制后的香菇含水量在13%以下，手轻轻握菇柄易断，并发出清脆的响声。但也不易太干，否则易破碎。干香菇易吸湿回潮，应按分类等级装在双层大塑料袋里，封严袋口，也可根据客户要求，按等级、重量分装在塑料袋里，封严袋口，再装硬纸箱，放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处，要防鼠、防虫，经常检查贮存情况。?

　　2.香菇的保鲜?

　　香菇保鲜方法很多，有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。?

　　(1)脱水冷藏保鲜香菇采收前10小时停止喷水，七八成熟时采收，精选去杂，切除柄基，根据客户要求标准分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上，置于阳光下晾晒，秋、春季节晾晒约3～4小时，夏季阳光强晾晒1～1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%～30%，即100公斤鲜香菇晒后为70公斤～75公斤。这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋，再装入纸箱中，于0℃下保藏。?

　　(2)密封包装冷藏保鲜鲜香菇经过精选、修整后，菌褶朝上装入塑料袋中，于0℃左右保藏。一般可保鲜15天左右，适合于自选商场销售。?

　　五、病虫害及杂菌的综合防治?

　　1.袋料栽培香菇的综合防治措施?

　　(1)严格把好菌种关在确定生产用的优良品种以后，菌种是否被杂菌污染则是优质菌种最基本的条件。优质菌种可采用目测和培养的方法来确定。凡菌丝粗壮，打开瓶塞具特有香味，可视为优质菌种。有条件的，还应抽样培养，同时还可检查菌丝生活力。?

　　(2)严格把好菌袋加工关塑料袋应选择厚薄均匀、无沙眼、弹性强、耐高温、高压的聚丙烯塑料袋，培养料切忌太湿，料水比掌握在1∶1.1～1.2；装料松紧适中，上下表内一致；两端袋口应扎紧，并用火焰熔结，在高温季节制菌袋时，可用1∶800倍多菌灵溶液拌料，防治杂菌。?

　　(3)严格把好灭菌关常压灭菌应使灶内温度稳定在100℃，并持续8小时；锅内菌袋排放时，中间要留有空隙，使蒸气畅流菌袋受热均匀；要避免因补水或烧火等原因造成中途降温；从拌料到灭菌必须在8小时内完成，从灭菌开始到灶温上升到100℃不可超过5小时，以免料发酵变质。?

　　(4)搞好环境卫生，净化空气使空气中杂菌孢子的密度降得最低，是减少杂菌污染最积极有效的一种方法。装瓶消毒冷却，接种、培养室等场所，均需做好日常的清洁卫生。暴雨后要进行集中打扫。坚持每天在空中、地面用0.2%肥皂水或3%～4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1∶500倍50%的多菌灵水溶液及5%～20%石灰清水等交叉喷雾或喷洒，将废弃物和污染物及时烧毁或浸入药水缸，以防污染环境和空气。?

　　(5)严格无菌操作

　　接种室应严格消毒；做好接种前菌种预处理；接种过程中菌种瓶用酒精灯火焰封口；接种工具要坚持火焰消毒；菌种尽量保持整块；接种时要避免人员走动和交谈；及时清理接种室的废物，保持室内清洁。?

　　(6)科学安排接种季节必须根据香菇菌丝生长和子实体发生对温度的要求，科学安排接种季节。过早接种或遇夏秋高温气候，既明显增加污染率，又不利菌丝生长；过迟接种，污染率虽然较低，但秋菇生长期缩短，影响产量。接种以日平均气温稳定在25℃左右时为最好。

　　夏季气温偏高时，接种时间应安排在午夜至次日清晨。?

　　(7)改善环境因子杂菌发生快慢和轻重，在很大程度上取决于各种环境因子，特别是香菇栽培块或菌筒上的霉菌发生时应通风换气。温度、湿度等环境因子有利于香菇生长发育时，香菇菌丝生活力旺盛，抗性强，杂菌就不易发生，反之，杂菌便会乘虚而入，迅速发生。因此，在日常管理工作中，尽可能创造适宜于香菇菌生长发育的环境条件也是一项很重要的预防措施。?

　　(8)减少菌丝未愈合时发生霉菌，采取将门窗关好(定量开窗通风几次)，除去覆盖的薄膜，待控制霉菌后再盖上的措施。若个别栽培块发生霉菌，不要急于处理，待菌丝愈合后再作处理，但需增加掀动薄膜的次数，并加强栽培室通风换气和降温减湿。?

　　(9)霉菌发生在栽培块或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用pH 8～10的石灰清水洗净其上的霉菌，改变酸碱度，抑制霉菌生长。若霉菌严重，已伸入料内，可把霉菌挖干净，然后补上栽培种。霉菌特别严重的栽培块或菌筒，可拿到室外，用清水把霉菌冲洗干净，晾干2～3天后，再喷洒0.5%过氧乙酸(CH?3COOH)可收到显著的防治效果。?

　　(10)加强检查在气温较高季节，培养室内菌袋排放不宜过高过密，以免因高温菌丝停止生长或烫伤，影响成品率。发菌5～6天后，结合翻堆要逐袋认真检查，发现污染菌袋随即取出。对污染轻的菌袋，可用20%甲醛或5%石碳酸或95%酒精注射于污染部位，再贴上消毒胶布。

　　对青霉、木霉污染严重的菌袋，添加适量新料后重新灭菌接种；污染链孢霉的菌袋，及时深埋。此外，要防鼠灭鼠，避免老鼠间接污染，对污染废弃的菌袋要集中处理，千万不能到处乱扔，以免造成重复感染。　　

　　(11)袋料栽培中危害香菇的害虫主要为螨类和线虫。菌筒室内培养期间主要是螨的危害，后期主要为线虫。培养室或栽培场发生害虫危害可喷高效低毒农药，1∶1 200～1 500倍的特杀螨，?1∶50?倍的杀虫乳剂和1∶500倍的马拉松乳剂防治线虫可收到良好效果。

第八章金针菇

第八章金针菇
　　一、概述?
　　金针菇学名毛柄金钱菌，俗称构菌、朴菇、冬菇等，属伞菌目口蘑科金针菇属。?金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。?金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。?金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。?

　　二、生物学特性?

　　1.形态特征?

　　金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官(子实体)两大部分组成。?

　　(1)菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其它食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子(也叫分生孢子)，在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。有人在试验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。?

　　(2)子实体子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。?

　　2.生长发育条件?

　　(1)营养金针菇是腐生真菌，只能通过菌丝从现成的培养料中吸收营养物质。在栽培中，培养料的选择对产量和质量有很大的影响。金针菇菌丝生长和子实体发育所需的营养包括氮素营养、糖类营养、矿质营养和少量的维生素类营养。?

　　氮素营养是金针菇合成蛋白质和核酸的原料，在栽培配料中麦麸、大豆粉等原料含有大量的氮素养料。糖类主要指碳水化合物，它是金针菇生命活动的能源和构成细胞的主要成分。金针菇可利用培养料中的淀粉、纤维素、木质素。在菌丝生长阶段，培养料的碳、氮比以20∶1为好，子实体生长阶段以30～40∶1为好。金针菇需要的矿质元素有磷、钾、钙、镁等，所以在培养中应加入一定量的磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等矿质养料。金针菇也需要少量的维生素类物质，由于在培养料中如麦麸、豆粉中含有的维生素量基本可以满足金针菇生活需要，因而在栽培中常不再添加维生素类物质。?

　　(2)温度金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，但最适温度为22～25℃，菌丝较耐低温，但对高温抵抗力较弱，在34℃以上停止生长，甚至死亡。子实体分化在3～18℃的范围内进行，但形成的最适温度为8～10℃。低温下金针菇生长旺盛，温度偏高，柄细长，盖小。同时，金针菇在昼夜温差大时可刺激子实体原基发生。?

　　(3)水分菌丝生长阶段，培养料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌丝生长不良，高于70%培养料中氧气减少，影响菌丝正常生长。子实体原基形成阶段，要求环境中空气相对湿度在85%左右。子实体生长阶段，空气相对湿度保持在90%左右为宜。湿度低子实体不能充分生长，湿度过高，容易发生病虫害。?

　　(4)空气金针菇为好气性真菌，在代谢过程中需不断吸收新鲜空气。菌丝生长阶段，微量通风即可满足菌丝生长需要。在子实体形成期则要消耗大量的氧气，特别是大量栽培时，当空气中二氧化碳浓度的积累量超过0.6%时，子实体的形成和菌盖的发育就会受到抑制。?

　　(5)光线菌丝和子实体在完全黑暗的条件下均能生长，但子实体在完全黑暗的条件下，菌盖生长慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌盖生长，过强的光线会使菌柄生长受到抑制。以食菌柄为主的金针菇，在其培养过程中，可加纸筒遮光，促使菌柄伸长。?

　　(6)酸碱度金针菇要求偏酸性环境，菌丝在pH 3～8.4范围内均能生长，但最适pH值为4～7，子实体形成期的最适pH值为5～6。?

　　三、栽培技术与管理?

　　金针菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培两种。?

　　1.熟料栽培?

　　熟料栽培金针菇，是指将培养料通过常压或高压灭菌，在无菌条件下接种培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齐，产量高。?

　　(1)栽培季节

　　利用自然温度栽培金针菇，选择适宜的生产季节是获得优质高产的重要一环。?

　　金针菇属于低温型的菌类，菌丝生长范围7～30℃，最佳23℃；子实体分化发育适应范围3～18℃，以12～13℃生长最好。温度低于3℃菌盖会变成麦芽糖色，并出现畸形菇。?

　　人工栽培应以当地自然气温选择。南方以晚秋，北方以中秋季节接种，可以充分利用自然温度，发菌培养菌丝体。待菌丝生理成熟后，天气渐冷，气温下降，正适合子实体生长发育的低温气候。江南诸省通常以10～11月间接种，经过1个月左右发菌培养，到11～12月间进入出菇。高海拔气温较低的山区和长江以北各省，可提前在9月接种，11月出菇；也可以在早春接种，加温发菌春季长菇。低海拔的平川地区，应适当推迟接种。为了解决夏季金针菇市场需求，可以利用冷库生产金针菇。?

　　(2)栽培场所

　　金针菇栽培分为发菌、出菇两大步。发菌阶段要求场所保温、通风、干净。出菇阶段最好选择在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的墙，上盖塑料膜及草帘。?

　　(3)原料配比?

　　①棉籽壳100公斤、麦麸20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、过磷酸钙1公斤、白糖1公斤。?

　　②玉米芯(粉碎)75公斤、麦麸20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黄豆面1.5公斤、过磷酸钙1公斤、白糖1公斤。?

　　高粱壳、锯末、花生壳、豆秆、玉米秆、油菜秆等大多数农作物秸秆粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但无论选用何种原料，都要求新鲜、干净、无霉变。?

　　按比例称量好各原料，除白糖需加水溶化外，其余均应拌均匀。加水充分搅拌并使含水量达到65%左右，再闷2～4小时，即可装袋。?

　　(4)装袋灭菌

　　选用宽15～17厘米、长33厘米的塑料袋一头出菇，或15～17厘米宽、55厘米长的塑料袋两头出菇。装袋时边装料边压实，装好后两端用细绳扎成活结。按常规方法高压或常压灭菌。?

　　(5)接种培菌

　　灭菌好的塑料袋，冷却至室温后即可进行接种。接种箱按每立方米用甲醛10毫升、高锰酸钾5克进行灭菌30分钟。接种时严格操作规程，两端接种，一般每瓶种(750克/瓶)可接25～30袋。接种后及时将袋移入培养室，在温度适宜的条件下，约24小时菌丝开始萌发，在20～25℃室温下生长约40～50天即可满袋。9月中旬接种，大部分10月底发透菌丝，叫全期发菌。以后接种由于温度低，发菌半袋后便边爬料边出菇，叫做半期发菌出菇。?

　　(6)出菇管理

　　袋栽金针菇的栽培方式多种多样，归纳起来有五种：?

　　①满袋装料，套袋出菇。?

　　②满袋装料，套袋倒卧出菇。?

　　③半袋装料，盖纸站立出菇。?

　　④半袋装料，披膜倒卧出菇。?

　　⑤中间装料，倒卧两头披膜出菇。?

　　全期发菌的栽培袋出菇期的管理工序为解开袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通风保湿催蕾→掀膜通风1天→披膜促柄伸长→采收→搔菌灌水→保温保湿催蕾。管理方法同前，直至收获4茬菇。?

　　半期发菌的栽培袋，在培菌期内，菌丝发满半袋后，两端即有幼菇形成，此时应及时按全期发菌的管理方法将菌袋移入栽培场。?

　　①堆袋披膜。堆袋披膜是近年来在生产中探索出的新技术，采用这项技术可提高场地利用率，提高产量，提高金针菇质量。具体方法是将两端袋口解开，将料面上多余塑料袋翻卷至料面。可根据袋的长短决定一端解口或两端解口，一端解口摆放方法是将两个袋底部相对平放在一起，高度以5～6袋为宜，长度不限。在出菇场内地面及四周喷足水分，然后用塑料膜覆盖菌袋。此法保温保湿良好，后期又可积累二氧化碳，有利于菌柄生长。?

　　②保湿通风催蕾。披膜后保持膜内小气候，空气相对湿度85%～90%，每天早上掀膜通风30分钟，约7～10天可相继出菇，出菇后可适当加大通风，保证湿度，但不可把水洒到菇体上。

　　③掀膜通风抑制。当柄长到3～5厘米时要进行降湿降温抑制。具体措施为停止向地面洒水，掀去塑料膜，通风换气，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已长出的菇也因基部失水而不再分枝。?

　　④培育优质菇。抑制完成后，进入柄伸长阶段，要培养柄长、色白、盖小的优质金针菇，必须控制好温度、湿度、光照、二氧化碳浓度这四因素之间的关系。?

　　A. 温度：控制在6～8℃。?

　　B. 湿度：空气相对湿度85%～90%。?

　　C. 光照：极弱光，光源位置不能改变，否则子实体散乱。?

　　D. 二氧化碳：浓度达0.11%～0.15%可促使菌柄伸长，超过1%抑制菌盖发育，达到3%抑制菌盖生长而不抑制菌柄生长，达到5%就不会形成子实体。通过控制通风量维持高二氧化碳浓度。?一般温度在10～15℃条件下，进入速生期5～7天菇柄可从3厘米长到12～15厘米，10天后可长到15～20厘米，这时可根据加工鲜销标准适时采收。?

　　⑤搔菌灌水。第一茬菇采收后，要进行搔菌，即用铁丝钩将菇根和老菌皮挖掉大约0.5厘米左右，并将料面整平。若菌袋失水，应往袋内灌水，可将塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小时后将水倒出，然后再进行催蕾育菇管理。一般情况下，金针菇种一次可采收3～4茬，生物转化率可达80%～120%。

　　2.生料栽培?

　　金针菇生料栽培的关键是控制好温度，严防杂菌污染，而控制好温度主要是掌握好栽培季节。生料栽培播种时间不宜过早，气温稳定在15℃左右为适宜的播种期，河南地区以11月份栽培为最适宜期。?

　　(1)菌床制作

　　菌床上先铺上用0.2%高锰酸钾水溶液消毒过的塑料膜，塑料膜要比菌床宽2.5倍，薄膜上先撒少许菌种，再铺上一半的料，料面上再撒一层菌种。菌种分布是中下层少，四周及表层多，菌种量占投料总量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播种后将床面稍压实，再用塑料膜覆盖料面，以利保温保湿。生料栽培金针菇原料最好选择棉籽壳，在拌料时加入0.1%的50%多菌灵，加水量不可过大，一般含水量要求60%～65%。?

　　(2)发菌管理

　　播种后在10℃温度下，约15天菌丝长满料面并向深层发展。若播种10天后，发现个别地方菌种不萌发，可掀起薄膜10～15分钟。发菌40天左右，菌丝可基本发透料。当床料菌丝发透后，每天揭膜通风10～20分钟，当菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出现时，将塑料膜撑高20厘米，上面铺放报纸，每天在报纸上喷雾保湿，雾粒要细、少、匀、勤，维持报纸湿润，不可直接喷雾在菇床上，否则易引起烂菇。子实体不同发育阶段要求不同的空气相对湿度，当菌柄长达2厘米时，膜内空气相对湿度应保持在90%，当菌柄长达10厘米时，减少喷水次数，使菇床小区空间空气相对湿度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通气量，待菇长至12～15厘米时，及时采收，并清理料面，干燥1天后，再补足水分，盖上薄膜，保温保湿，促使二茬菇形成。采菇后，管理方法同前，共采菇3～4茬。?

　　3.金针菇主要栽培品种?

　　人工栽培的金针菇类型，按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型；按发生的温度可分为低温型和偏高温型；按子实体发生的多少，可以分为细密型(多柄)和粗稀型(少柄)。?

　　(1)三明1号菌株

　　栽培普遍。该菌具有以下优良性状：菌丝生长快，7天可满管，25～30天菌丝可长满瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整个栽培周期。产量高，生物效率可达70%～100%。质量好，菌柄粗细均匀，色泽淡，人体所需的8种氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。适温宽，3～21℃下均可出菇。抗逆性强，病菇与畸形菇少。

　　(2)浓色品系007、008幼菇菌盖淡黄至黄褐色，菌柄上部色淡，为白色至浅黄色，下部色深，为金黄至暗褐色，密被褐色短绒毛。抗逆性强，接种后菌丝吃料快，出菇早，产量较高。菇蕾生长期间只需微弱散射光(5～10勒克司)，菇体颜色随光照增强而加深。浓色品系金针菇菌盖软滑，菌柄脆嫩，香味浓郁，适于生产鲜菇内销。?

　　(3)白色品系F21

　　浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齐，每丛200株左右，柄长15～23厘米，菌盖内卷，不易开伞。白色品系对光线不敏感，即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白，有光泽，适合制罐或盐渍加工出口。?

　　白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差，抗杂能力弱。瓶、袋栽培时，菌丝不易长透培养料。出菇期间对二氧化碳耐受力弱。在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多，但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。这种现象在后期尤其严重，故生产中常只收前两茬菇，所以产量较低。白色品系金针菇菇体洁白，适合于加工成出口商品。因其味淡，内销有时不及浓色品系金针菇受欢迎。?

　　(4)杂19

　　福建三明真菌研究所选育，菇体白至浅黄色，下部黄至浅褐色，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。?

　　(5)苏金6号

　　江苏省微生物研究所选育。菇体白色至浅黄色至黄色，菌丝最适生长温度22～24℃，子实体形成温度3～20℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。?

　　(6)FU088

　　河北省微生物研究所引进选育，菇体纯白色，不易开伞，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度12℃左右，生物学效率60%～80%。?

　　四、采收与加工?

　　1.采收?

　　采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。

　　2.分级?

　　(1)一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。?

　　(2)二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。?

　　(3)三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。?

　　3.暂时贮存?

　　金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。?

　　4.初加工?

　　将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5～10分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。

　　5.盐渍?

　　(1)预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分。?

　　(2)盐渍每100公斤菇加入25～30公斤食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。?

　　(3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。

　　6.制罐头?

　　把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123～130℃，30分钟～90分钟)→冷却→保温(38℃)→检验→成品。

　　7.塑膜真空包装?

　　采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7～8℃保鲜10天。

　　8.干制?

　　把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。?

　　五、病虫害及杂菌的综合防治?

　　1.选用优良的抗病虫菌种。?

　　2.栽培菇房位置的选择?

　　菇房必须建成南北长条形，这样有利于通风透气。同时要注意菇房周围的环境卫生，不要把出口处建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要远离酿造酒曲厂，否则容易感染杂菌。?

　　3.栽培房的消毒?

　　栽培房使用前一天必须进行熏蒸消毒灭菌。其具体方法为：?

　　(1)甲醛高锰酸钾熏蒸

　　一般每立方米的室间需用40%甲醛8毫升，高锰酸钾5克气化熏蒸，也可以每10平方米使用福尔马林原液210毫升，生石灰210克，浓硫酸21毫升。要注意先加石灰、福尔马林，最后加入浓硫酸，加入后立刻气化。熏蒸时，要注意把门窗缝漏处糊起来。?

　　(2)二氧化硫熏蒸消毒

　　方法是在栽培室内燃烧硫磺，用它所产生的二氧化硫来消毒。在室内放一个陶瓷容器，其上放纸或刨花，再加上硫磺，然后把纸或刨花点燃，进行熏蒸。因为二氧化硫气体比空气重，一旦发散成气体，就会下沉，所以燃烧硫磺的容器最好放在栽培室的上方。这种气体会腐蚀金属和衣服，消毒时必须注意。?

　　(3)漂白粉消毒

　　高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化镁，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，静置1～2小时，取其上清液在室内全面喷雾，每平方米喷施1升。?菇房内外，栽培架都要用5%的硫酸铜溶液全面喷射。?

　　4.栽培管理?

　　(1)温度和湿度的调节高温、高湿是杂菌繁殖生长的最好环境条件。外界气温高时，菇房的相对湿度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果湿度太高，各种霉菌发生迅速，势必影响金针菇的产量和质量。还要注意菇房通风换气，保持室内空气新鲜。?

　　(2)清除污染瓶、袋，在菇房里被杂菌污染了的瓶、袋必须及时清除出房外，烧毁或深埋，绝不能在菇房里挖瓶或掏袋。否则，杂菌孢子会扩散到整个菇房，进而污染其他的瓶、袋。

　　(3)每批金针菇收获后，房间必须进行清洁、熏蒸消毒。?

　　(4)栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素，可以防治病害杂菌的发生。?

　　5.及时杀灭害虫?

　　危害金针菇的害虫主要有菇绳、尖眼蕈蚊、螨类。温度升高时，这几种害虫发生特别厉害。在菌丝蔓延期间，只要见成虫飞出就要用杀虫剂防治。敌敌畏是理想的药物，马拉硫磷、二嗪农、除虫脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾发生时，即应停止使用。