雍正经典御批:解密一根火腿肠的Ｎ种成分！

 

                 解密一根火腿肠的Ｎ种成分！

　　有多少人会认真地解读一根火腿肠的“内心”?  一根45克的火腿肠的配料称得上复杂:猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂，包括增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠，猪骨提取物等。

　　这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了飘浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。
　　通过搜索，我找到这样的资料:从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30～40家左右,火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一,年销售额达500亿元。一位业内人士说,中国人每年要吃掉几百亿根香肠。
　　在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，受生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业大多已经停产。最后，北京顺义的一家食品公司，接纳了我的访问要求。
　　在这里,我看到每头猪都需要经过安全检测,印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式,但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为常见的现象。“这些小厂超量添加,目的就是为了生长得快。”一位负责人说。
　　20世纪80年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还能减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率，这就是后来的瘦肉精。但是,只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状,迅速造成心率过速,同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗塞。在发生多起中毒事件后,1999年,农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处,但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开,再难合上。
　　除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。
　　上午，从一头被屠宰后的长白种猪身上切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。 
　　熟练的操作工人抄起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉做培根，1号肉(脖子部位)做梅花肉。4号肉(后臀尖)和2号肉(肩部)做火腿肠。
　　这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。一个强壮的工人，倾倒一桶黏稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。“那些红色的水,是腌制液、盐,还有味精。”陪同人员告诉我。“为什么它是红色的呢？”我好奇地问。
　　“红色是红曲红,这是添加的一种色素。”她解释,添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色,还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”,也在普遍使用。在食品行业,好的卖相是必不可少的。
　　“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对安全的。在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。
　　腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，反复揉搓、充分吸收。在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。
　　之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。
　　然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟,采用这种低温作业是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。
　　在注射车间,和色素等一起添加到火腿肉里面的,还有防腐剂。防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。
　　生物学博士方舟子介绍，对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副作用，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
　　亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种,人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。“只要在安全标准之下,都是安全的。”一位相关人员说道。
　　在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂等以上提到的添加剂，还有香精，目的是突出猪肉火腿肠的香气。我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料,它们的诱惑味道,很多来自这些增味剂。比如可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。
　　肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。实际上，肉制品让人最担心的，并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分。
　　为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉更糟糕。为了掩盖异味，过量加盐的现象也是常见的。一个数据表明,人类的食物97%都含有添加剂,有2000多种添加剂正充斥我们的生活。2007年全国的添加剂总产量高达524万吨,从中获得销售收入529亿元。
　　色、香、味，原来都是错觉。
　　当我终于参观完一根火腿肠的制造过程，弄清楚火腿肠的成分后，胃里一阵泛酸。