人家说你年轻人怎么回:皮滑肉嫩之传统客家咸鸡
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/08 03:01:47
【粽叶飘香迎端午】皮滑肉嫩之传统客家咸鸡
转发至微博广东人有句话“ 无鸡不成宴”,可见广东人有多爱吃鸡,基本上,我家每逢过节都要做一道有关鸡的菜式。客家咸鸡,有好几个朋友向我推荐过,这次端午节在家做了,除了需腌制外,烹饪方法同白切鸡差不多,所以一次成功,皮滑肉嫩,咸香鲜美,成了最受家人欢迎的一道菜。 粤菜中有关鸡的菜式是很多的,不但对鸡的烹饪手法上的要求是很苛刻的,对鸡品种的要求也是很挑剔的,在我们这里,阳山鸡、清远鸡属靓品种,皮爽、骨软、肉质嫩滑。宜用来做白切鸡、葱油鸡、豉油鸡、脆皮鸡、客家咸鸡、盐焗鸡等,鸡不要太大,2斤左右就够了。而且要选鸡项,就是未下蛋的小母鸡。常去一家鸡档买鸡,卖鸡的老陈不是本地人,他不明白我老买这么嫩的鸡做什么,我就把烹饪方法讲给他听,以后一见我,他马上就挑出一只鸡,很热情的告诉我:“好漂亮的鸡姑娘。” 客家咸鸡做为传统客家菜,有一典故(好象传统菜都有典故的)。据说很久以前,在客家人聚居的地方,有一位外婆疼爱外孙,杀鸡过年时特地把鸡腿留下来,埋在盐堆里保存,待到节后女儿带外孙回娘家时,老阿婆就将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美,吃过的无不叫好,一道客家风味美食就此诞生了。
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材料:本地靓鸡、海盐(也可用一般食用盐)、沙姜粉、香油、葱。 做法:
1.嫩母鸡宰杀好(可叫小贩帮忙处理好),回家用清水洗净,斩去鸡爪,沥干水。 2.把海盐碾碎,或直接用食用盐均匀地涂抹在鸡身上,肚膛内也要抹匀,用保鲜纸将鸡整只包好,放入冰箱冷藏室内,腌10小时或者放隔夜。
3.鸡腌好后取出,用清水将多余的盐分冲洗干净,沥干水。煮一锅开水(水量以没过鸡身为准),将鸡放进锅中,盖上锅盖,将火力调至最小,焖13钟后关火再焖5分钟,冬天时间稍延长些。 4、如何检测鸡是否熟了,将一只筷子插入鸡身最厚部位,能到底就证明鸡已经熟了,取出抹干水分,将香油与沙姜粉调匀的均匀抹在鸡身上,可使鸡皮看上去更加漂亮润泽。 将鸡斩件,摆盘。 5、做两碟蘸料,一碟是用沙姜粉、葱丝和香油混合调成蘸料,一碟是用炸蒜茸配上豉油,一同上桌蘸食。 小贴士 整鸡斩件的方法: 1、将熟鸡从背脊剖开斩成两半,再卸下两腿,随即取下整块鸡脯肉,斩成6.5cm长、1cm宽的条块,修下的碎鸡肉装在盘当中,上面铺盖整齐的鸡脯肉,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.5cm长、1cm宽的条块,排在鸡块两边。当然,如果是自家吃,不必太讲究造型,好吃才是第一位的。 2、鸡不要太大,2斤左右就够了。而且要选鸡项,就是未下蛋的小母鸡。
-------------------------------------------------------------------------------- 鸡皮爽滑,鸡肉鲜嫩,连骨头都很香,特别是蘸两种不同口味蘸料,更是为这道鸡加分,一家人吃得特别开心。
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