中财网changeapp大卫:糯米酒制作流程（醪糟）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 08:06:31
我是楼主，醪糟，日本的清酒，黄酒等都是糯米酒，只是酒曲和工艺有所区别。 糯米酒好像一般很少用来蒸馏烧酒。 我来说一下我自己的经验：
糯米酒制作流程：
1、糯米的选用：长粒和圆粒都可以，圆粒的便宜，效果好，最好用圆粒。
注：大米，玉米粉等含淀粉的粮食都可以代替糯米做酿酒原料。
2、 蒸熟糯米：粮食酿酒一般都要先把粮食作熟（因为生料酿酒比较容易失败），而且一般都是蒸熟，很少用煮熟，因为煮的话粮食吸水太多，不利于糖化。 糯米蒸之前一定要先浸泡8-24小时，否则很难蒸烂。 有时图省事，我也用电饭煲煮熟代替蒸熟，这样效果会差一些。
3、加曲：蒸熟后的糯米放凉至40摄氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃为好，不宜用金属。加入少量凉开水，然后撒入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先捏碎成粉末状再撒入。也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。 然后，把放入的酒曲搅拌均匀，如果糯米太干太粘不利于搅拌，可再加少量的凉开水。
注： 如果高于40度时放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，无法进行发酵。
我用过很多酒曲，我觉得苏州蜜蜂牌甜酒药最好，但不好买到。安琪甜酒曲也还行，这个好买。
4、 保温封存：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况。然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。
2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，1:1加入凉开水，继续保温封存。加水量可根据个人喜好调整，我喜欢浓酒，一般加的水少一些。
5、 滤出酒汁：5-10天时可以开盖，用纱布滤出酒汁，装瓶，生产结束。如果超过10天则糖分全部转化为酒精，甜味尽失，就失去糯米酒的风味了。
注：装瓶后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，可用巴氏消毒法杀灭微生物，巴氏消毒很简单，加热到60-70度即可。
注：煮沸会损失酒度，所以我不用煮沸，我以前用巴氏，后来家里买了台活氧机，就用活氧来消毒了，很省事。
注意事项：
1、为了酒的味道和避免杂菌污染，一定加入凉开水，纯净水或者矿泉水，而不要加入自来水。
2、生产过程中的一切设备都要清洗干净，尤其不能有油污，因为糯米如果被杂菌污染，容易变酸腐败。
3、2-3天后的加水工序一定不能少，这是为了稀释酒度和糖度。因为糖度升的较高会抑制酒曲中的霉菌，而酒度升的较高，则会把酒曲中的霉菌杀死，如果不加水稀释出酒率就很低，剩下的醪糟中还含有大量淀粉不能被糖化，非常浪费。
米酒具有增强记忆的作用
日本化学家发现，米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。这些酶抑制剂可有效抑制大脑中的酶脯氮酰肽链内切酶牗PEP牘的活性，这种酶活性过高会降低记忆力。