本文引用书目：

《中国野菜图谱》，陶桂全等编，解放军出版社，1989.5，ISBN：7-5065-0564-9

前言

野菜，集天地灵气，聚日月精华，是大自然的精髓。每一次品尝，都是和自然的亲密接触。

从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜，到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠，野菜的采集和食用在我国源远流长。

如今，野菜以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员和人们餐桌上的新宠......野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，是养生防病的良药。
采集野菜过程本身也是很好的健身之道，面对眼前的一片新绿，面对野外的宽广天地，无论你有多少压力和郁闷，都能回归平和与宁静。
让我们回归自然,享受大自然的无私馈赠吧......

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野菜的毒性鉴定

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要了解野菜有无毒性，一是根据历来民间采食经验，二是用化学检测法检测有毒成分，除此以外，还可以用动物饲养来鉴定。以化学检测法最为灵敏、准确，但由于缺乏必要的条件难以进行。这时，可采用煮熟观察法鉴别。

野菜的简易毒性鉴别方法

1、煮熟后尝味，若有明显的苦涩味或其他怪味则表明有毒。涩味表明有单宁；苦味则可能表明有生物碱、配糖体等苦味物质。

2、煮后的汤水中加入浓茶，若产生大量沉淀，则表明含有金属盐或生物碱。

3、煮后的汤水经振摇后产生大量泡沫，则表示含有皂甙类物质。

4、煮后晒干磨成粉，混入饲料中喂养动物，观察动物有何反应。

野菜的去毒处理法

1、凉水浸漂法：水中浸泡并漂洗，可除去溶于水的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。

2、煮沸法：先煮开，再用清水漂洗，可进一步除去上述的有毒物质。

3、烘炒法：加热可使一些有毒物质分解和挥发。

4、碱洗法：用0.1%的碳酸钠溶液或石灰水浸洗，可除去单宁。

5、酸洗法：用稀醋酸浸洗可除去生物碱。

野菜中毒急救治疗

民间传统采食的野菜，一般无毒或毒性很小。一旦误食了有毒植物，有头晕、头痛、恶心、腹痛和腹泻等中毒症状，可采用以下急救措施：

1、催吐：可用手或其他代用品触及咽喉部，至吐出清水为止。

2、导泻：用硫酸镁或硫酸钠15～30克，加水200毫升口服。

3、洗胃：最方便的是用肥皂水或浓茶水洗胃，也可用2%的碳酸氢钠，此法可起到洗肠的作用。

4、解毒：最简单的方法是吃生鸡蛋、喝牛奶或大蒜捣汁冲服。有条件的可服用解毒剂，主要作用是吸附或中和有毒物质。

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野菜的食用方法

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野菜的食法和栽培菜相仿 ，民间大致食法有以下几种：

1、生吃

一些无的毒、味好或带有酸甜味的野菜都可生食。如苣荬菜、酸模叶蓼、华北大黄、小根蒜等，洗净消毒后就可生食或调味拌食。这种食法维生素不会或很少损失。

2、炒食、煮汤或做馅

无毒、无不良异味的野菜，如地肤、野苋、荠菜、豆瓣菜、鸡冠菜、车轮菜、枪头菜、刺菜、蕨菜和鸭跖草等，其嫩茎叶洗净后即可炒食或煮食。亦可做馅，味道很好。

3、凉拌

如马齿苋、海乳草、水芹菜、马兰头等，洗净，用开水烫过，加入调料，即可拌食。既去掉一些野菜的苦涩味，又可保持营养。

4、煮、浸、去汁后炒食

一些有苦涩味的野菜，如龙牙草、鹅绒委陵菜、苦凉菜、黄花龙牙和蒌蒿等，将其可食部分洗净，开水烫过或煮沸，再用清水浸泡，减去苦涩味后挤去汁水炒食。此种食法营养损失较多。 

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各地可食野菜 

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 本图谱所列100种野菜广布全国的有25种：

蕨菜、苹、蓄蓄、酸模叶蓼、酸模、藜及、地肤、野苋、马齿苋、豆腐菜、牛繁缕、荠菜、龙牙草、地榆、水芹、荇菜、打碗花野薄荷、枸杞、黄花龙牙、小白酒草、牡蒿、刺儿菜、蒲公英、苦苣菜。

东北地区（黑、吉、辽）57种

分株紫萁、牛繁缕、变豆菜、牡蒿、东亚唐松草、水芹、蒌蒿、蕨菜、兴安升麻、海乳草、关苍术、荚果蕨、诸葛菜、荇菜刺儿菜、苹、荠菜、打碗花、蒲公英、萹蓄、龙牙草、薄荷、苣荬菜、水蓼、地榆、活血丹、山莴苣、酸模叶蓼、鹅绒委陵菜、枸杞、苦苣菜、酸模、天蓝苜蓿、反顾马先蒿、小黄花菜、藜、歪头菜、黄花龙牙、小根蒜、地肤、茳芒香豌豆、白花败酱、山韭、绿苋、北锦葵、羊乳、玉竹、商陆、堇菜、桔梗、长萼鸡眼草、马齿苋、鸡腿堇菜、荠苨、落葵、刺五加、小白酒草。

华北地区（京、津、冀、晋、内蒙）67种

蕨菜、水蓼、藜、商陆、荚果蕨、酸模叶蓼、地肤、马齿苋、苹、何首乌、青葙、落葵、东亚唐宋草、酸模、绿苋、牛繁缕、鸡腿堇菜、堇菜、蒲公英、兴安升麻、刺五加、大车前、苣荬菜、诸葛菜、积雪草、黄花龙牙、山莴苣、荠菜、鸭儿芹、白花败酱、鸭跖草、豆瓣菜、水芹、羊乳、鸭舌草、龙牙草、海乳草、桔梗、小黄花菜、地榆、荇菜、荠苨、小根蒜、鹅绒委陵菜、打碗花、小白酒草、山韭、天蓝苜蓿薄荷、马兰、玉竹、歪头菜、活血丹、鼠菊草、长萼鸡眼草、茳芒香豌豆、枸杞、牡蒿、苦苣菜、决明、刺儿菜、蒌蒿、华北大黄、牛膝、北锦葵、反顾马先蒿、萹蓄。

华东地区（沪、苏、浙、皖、闽、赣、鲁、台）74种 

紫萁、绿苋、朝天委陵菜、酸叶胶藤、蕨菜、牛膝、天蓝苜蓿、打碗花、菜蕨、莲子草、歪头菜、薄荷、苹、商陆、茳芒香豌豆、活血丹、蕺菜、马齿苋、决明、枸杞、波缘冷水花、落葵、堇菜、少花龙葵、萹蓄、牛繁缕、长萼堇菜、返顾马先蒿、水蓼、诸葛菜、鸡腿堇菜、半蒴苣苔、酸模叶蓼、荠菜、积雪草、大车前、何首乌、无瓣蔊菜、变豆菜、黄花龙牙、酸模、豆瓣菜、异叶回芹、白花败酱、藜、龙牙草、鸭儿芹、木鳖、地肤、白腊梅、水芹、羊乳、青葙、地榆、荇菜、桔梗、荠苨、牡蒿、山莴苣、小根蒜、马兰、蒌蒿、苦苣菜、玉竹、小白酒草、野茼蒿、鸭跖草、长萼鸡眼草、鼠匊草、刺儿菜、鸭舌草、牛膝菊、蒲公英、小黄花菜。 

中南地区（豫、鄂、湘、粤、桂）74种

紫萁、绿苋、歪头菜、大车前、蕨菜、牛膝、决明、黄花龙牙、菜蕨、莲子草、堇菜、白花败酱、荚果蕨、商陆、长萼堇菜、木鳖、苹、马齿苋、积雪草、红瓜、蕺菜、落葵、变豆菜、羊乳、假蒟、牛繁缕、鸭儿芹、桔梗、大果榕、连蕊藤、异叶回芹、马兰、苹果榕、荠菜、水芹、小白酒草、波缘冷水花、无瓣蔊菜、荇菜、鼠匊草、萹蓄、豆瓣菜、酸叶胶藤、牡蒿、水蓼、龙牙草、打碗花、野茼蒿、酸模叶蓼、地榆、薄荷、刺儿菜、何首乌、羽叶金合欢、活血丹、山莴苣、酸模、羊蹄甲、枸杞、苦苣菜、藜、罗晃子、少花龙葵、刺芋、地肤、腊肠树、旋花茄、鸭跖菜、青葙、铁刀木、半蒴苣苔、鸭舌草、圆锥菝舙、小根蒜。

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野菜图谱、说明

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1、分株紫萁

 

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2、紫萁