超级道士在都市笔趣阁:芝麻餐包(汤种)——附面包制作全过程
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/11 18:09:27
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。 汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性。可延缓老化,放三天都不会变硬。烤箱容量有限,我家烤好的面包放不了这么久,一天就吃完了。 有朋友给我留言,问手工揉面的方法和时间。我一直没有回应,是因为面团的初始阶段实在是太粘手了,不好拍。今天女儿帮忙拍下了详细的步骤。还特地看了一下时间,揉面从开始到完成40分钟。家庭做面包只需用250克左右的面粉,面团不大,揉面也不觉得很辛苦。这款芝麻餐包是加了汤种的,加与不加,揉面的手法是一样的。我用植物油做的,在一开始就加进去了,如用黄油,到在第3步再加。自家做法,仅供参考。、把面团放入盆中,盖保鲜膜,放温暖处进行基础发酵,约1小时发至2.5倍大。 6、基础发酵结束后,将面团平均分割成6份。把面团扣在手心下,朝一个方向画圈滚圆。滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。 7、松弛好的面团从中间向两头擀成长条,卷成筒状,两头和底边收紧。整成橄榄形。排入烤盘进行最后发酵,发至两倍大。
芝麻餐包(汤种)
原料:高粉210克、低粉56克、细砂糖30克、盐1克、酵母3克、全蛋液30克(多余部分刷表面)、牛奶75克、汤种84克、植物油20克。
汤种:高筋面粉20克、水100克。混合后置小火上,边煮边搅,煮至65度或看到盆边冒小泡了就可以了。冷却后盖上保鲜膜,放冰箱冷藏2小时后即可使用。
做法:1、全蛋液加糖和盐搅匀,加入面粉、植物油、汤种。牛奶温热40度,融化酵母,加入面粉中。用筷子拌成絮状,开始揉面。
2、在盆中将面粉揉成团后移到案板上。双手伸直,将力量集中在手掌下方,从后向前搓揉面团。揉长后转90度,对折。继续搓揉,直到表面光滑,筋膜形成。
3、取一小块面团检视,可以拉出筋膜。但容易断。(如使用黄油的可以加进去,揉匀) 4、开始摔面团。单手拿起面团,从上方摔向面板。折合面团,顺手从侧面拿起面团,此时面团已转了90度,再次摔向面板,如此反复,约摔百次。可以感觉到面团的弹性增大,表面有小气泡产生。面团可以拉出半透明的薄膜,揉面完成。 5
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