macd计算公式:日本料理社会史：吃的就是文化

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《日本料理的社会史：和食与日本文化论》　[日]原田信男著　社会科学文献出版社 2011年4月
食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体，能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的文化气氛。因而日本料理店总是布置得充满日本文化气氛，因为人们消费的不只是日本料理，还有日本文化。
□书评人维舟
在如今这个全球化的时代，食物早已成为一种文化名片：正如人们提到美国就会想到快餐一样，提到日本，一般人的第一反应也少不了日本料理。
说起来或许让人意外的是，现在为人所熟知的许多日本料理，其实都只有很短的历史———日式烤肉、天妇罗、饭团寿司这三种最具代表性的和食，都最多只能追溯到江户时期。饮食方式原本是文化中保守倾向最强的方面之一，这种保守性本身就是传统，而和食的历史，就是传统和创新不断生发、妥协的过程。
当遭遇外来食物时，就必然要在接受影响和坚持传统之间做出妥协和调整适应。很早以来，日本就是如此：在长达两千年的弥生时代中，日本接受了以稻米为中心的饮食文化，把稻米完全吸收为日本文化的一个组成部分，但和中国等稻作社会不同，日本始终几乎不养殖也不食用家猪，相反倒是在中世纪后期广泛地把海带和鲣鱼当作调味的基本材料，使它成为和食中最基本、最重要的东西。
不容否认，日本料理在古代受到中国及朝鲜文化的强烈影响。稻米、灶和甑、酱油、禅林饮食……凡此等等都不例外，涵盖主食、调料、餐具、饮食理念等各方面。连最具日本特色的寿司，追根溯源也与稻米文化的传入有关，按本书作者的观点，其根源应在中国南部或东南亚。日本将稻米推崇到“圣洁”的高度，但同时又仍坚持“肉食是肮脏的”这一价值判断，全社会直到明治维新时代，基本是以鱼贝类为核心的素食文化。
明治维新是日本历史上一大变动，深受西方文化冲击的日本人狂热地迷恋西方的一切。那时日本人相信西方人之所以体格强壮、富强文明，是因为他们吃牛肉，且西餐与健康、营养密切相关，连皇宫中的正式菜肴也被法式西餐所取代。但即便是这样猛烈的浪潮，之后也渐渐消散下去，虽然日本人接受了西餐及营养观念，但仍大范围保留着避免肉食的习惯。如果当时的日本饮食完全被西化，那么现在世上的多元文化也就缺少了“日本料理”这一具有鲜明特色的一环了。
饮食的传统是由风土和历史构建的，在遭受外来冲击时，其调整适应往往看起来很保守，因为一个人很难在一夜之间喜欢或习惯另一种截然不同的食物。不同文化的人在起初遭遇时常常都无法适应异文化的食物。日本第一批赴美国的使者在旧金山受到隆重款待，但面对着满桌豪华西餐，日本使者的感受是：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”人们很难接受一个完全陌生的新事物，因为他总是基于某个传统和习惯来接受的。
反过来，传统也有灵活调适的一面。那些被日本接受成为和食的外来食物，大多经过了日本文化的彻底改造。最著名的如葡萄牙人传入的天妇罗，以及变换形式的西式果子，到现在已经没有人认为它们不是日本料理。这种“日本式改造”乃至“重新创造”的最典型事例，是大正时代日本的三大西餐：咖喱饭、炸猪排、炸肉饼，虽然叫“西餐”，但在西方却根本看不到，每一样都是日本独有的食物。
这其实也是文化史上常有的现象，不止日本如此，也不止发生在饮食领域。常常被视为意大利文化代表的意大利面，原本也出自中国；被当作荷兰象征的郁金香，在荷兰种植的历史不超过四百年；更不必说乒乓球了———它既不是中国人发明的，在中国盛行的时间也不过百年，但却成了中国的国球，并赋予了乒乓球文化截然不同的意蕴。日本因为孤悬海外，其饮食文化的变迁尤其能显著地折射出这种交流、调适、改造、创新并存的过程，这也是一部日本料理史所能给我们的启示吧。

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