描写心情低落的文章:品茗随笔19：祁门工夫----红茶皇后

(2011-12-12 18:08:34)

品茗日期：2011-12-12                      天气情况：3℃、晴、微风
地点环境：办公室                          参 加 人：独品
投 茶 量：5g                              泡茶水温：约95℃左右
茶叶年份：2008年                          存储方法：正常存放
基本茶器：青花缠枝莲盖碗（120ml）         冲泡时间：一泡15秒、二泡25秒（逐增、可泡十水）
茶品名称：祁门工夫（红茶）
祁门工夫，是中国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。产于安徽省祁门、东至、贵池、石
台、黟县，以及江西的浮梁一带。祁门工夫采制始于清光绪二年（1876年）。1915年，在巴拿马万
国博览会上获金质奖章。其后，盛销于西欧、澳大利亚和日本等地。因其制作上所花工作较多，有
较高的工艺性，故称“祁门工夫”红茶，简称“祁红”。
“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁红是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至
爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。祁门向以“香高、味醇、形美、
色艳”四绝驰名于世，国际市场将祁门工夫、印度大吉岭茶、锡兰乌沃(乌伐）红茶，并列为世界公
认的三大高香茶，而“祁红”居首。
茶叶产地：安徽省祁门县（历口、闪里、平里一带所产品质最优）
祁门工夫主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产。祁门的历
口、闪里、平里一带所产品质最优。祁门地处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和
历山，东有楠木岭，南有榉根岭，山地面积占总面积的90%。境内峰峦起伏，山势陡峻，林木丰茂，
茶园多分布于海拔100～350米的山坡与丘陵地带，这里气候温和，无酷暑严寒，年均气温在15℃，
无霜期年平均为232天以上；空气湿润，相对湿度为80％；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤
以产茶的4～6月份雨量多，超过200毫米。
这一带茶区的土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化的黄土或红土构成，土质肥沃，结构疏松，透
水、透气及保水性强，土壤酸碱度适中，PH值为5～6，含有较丰富的氧化铝与铁质，极其适于茶叶
生长。特别是春夏季节，由于雨雾弥漫，饱经湿润，适度光照，使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。
由于祁门地处西北冷空气和东南亚海洋气团前峰交错地带，气候温和，春夏多晓雾，为茶树茶叶的
优异品质提供了理想的环境。
民国二十二年（１９３３）出版的《祁红复兴计划》载：“我国红茶，祁门最著。普通所谓祁门红
茶，并非祁门一县境内之生产品，其连境之至德（今东至县）及浮梁两县之所生产，亦谓之祁门工
夫红茶，简称“祁红”，或“祁门”。”
又民国二十六年（１９３７）茶业专家费同泽先生著的《祁红》云：“祁红产区，在安徽祁门，至
德，与江西浮梁三县交界六万方里之地，祁门实为中心。”且从品质上说，祁门出产的“祁红”亦
为最佳，据民国三十年（１９４１）《祁门茶业调查组工作报告》中说：“祁门为我国最重要之红
茶产区，所出红茶品质优良，香气馥郁，为国产红茶之冠。”
茶树树种：“祁门种”是制祁红的当家种，柳叶种、栗漆种、紫芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种等
祁红产区的茶树品种仍以群体品种为主，有八个类型：即祁门种（槠叶种）、柳叶种、栗漆种、紫
芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种和早芽种。其中以祁门种所占比率最大，占群体的81.1％，栗漆
种占4.4％，柳叶种占3.9％，大柳叶种占3.3％，其他种合占7.3％。祁门茶区还有杨树林种、杨树
林783、杨树林781、黄荆茶、波毫等省级优良茶树品种。（无性繁殖）
祁门种，灌木型，中叶类，树姿半开展，分枝密度中等，叶片呈上斜或水平着生，椭圆或长椭圆
形，叶面微隆起，叶色绿，富光泽，叶质柔软。越冬芽3月16日萌动，需活动积温45.7摄氏度，3叶
展期4月16日，需活动积温79.1摄氏度。百芽(1芽3叶)重48.8克，发芽整齐。抗低温性能强，气温-
9.3摄氏度时，无明显冻害。鲜叶化学成分：多酚类31.11％，儿茶素总量14.66％，氨基酸5.42％，
水浸出物44.72％。成茶品质好，是制祁红的当家种。
制茶工艺：鲜叶---萎凋---揉捻---（渥红）“发酵”---烘干（初制毛茶）---精制工艺
祁门工夫优异的品质，离不开高超的制作技艺。祁门工夫制作分为初制、精制两大过程。传统制作
每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫“祁门工夫红茶”。一般我们
所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”。传统做法的“祁红工夫”分为两步，第一步是初制
工艺，加工制作“毛茶”；第二步则是精制过程，加工成“祁门工夫”。
第一步、初制工艺----初制毛茶：
鲜叶：初制过程比较漫长，鲜叶采摘是在春夏两季。祁红采摘标准较为严格，高档茶以一芽二叶为
主，一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采，春茶采摘６～７批，夏茶采６批，
少采或不采秋茶。祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，从农历的清明前就开始采
摘鲜叶原料加工制作，加工工艺也就是一般红茶的加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
萎凋：萎凋是祁红初制的第一道工序，它是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。将采下的生
叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚
度、翻拌次数不同灵活掌握。适度萎凋是叶色暗绿、叶面软皱、叶质柔软，手握能成团，叶脉、叶
柄大部分折而不断，含水量约５８％－６４％，春茶宜重，夏秋茶宜轻。
揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。祁红紧结细长的外形，汤色红艳，滋味浓
醇甘甜与揉捻工艺密切相关。揉捻要掌握的原则是：嫩叶少揉，老叶重揉，且要揉透、揉紧，茶汁
充分揉出而不流失。主要技术因子是投叶量、加压力度、揉捻时间。
发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散
发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是形成红色红汤，加深茶汤浓度，发展香气，减少青涩味，使其滋味
醇和可口的重要环节。发酵一般在专设的发酵室内进行，发酵室要求空气流通，避免阳光直射，室
温在２４－２８℃之间，室内相对湿度在９８％以上。发酵室内安装多层发酵架，放置发酵框。揉
捻叶松散铺在框内，厚度一般８－１２厘米，嫩叶宜薄，老叶稍厚。发酵时间视叶子老嫩、揉捻程
度、室温等因素而定。从揉捻时间算起，一般春茶３－５小时，夏秋茶２－３小时。发酵程度的判
断是茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，春茶黄红色，夏秋茶红黄色，嫩叶
色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。发酵不足，香气不纯，带有青气，色泽不红，汤色
泛青，叶底“花青”，滋味青涩；发酵过度，香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗不
亮，多“乌条”，滋味平淡。发酵不足或过度均对成茶品质构成较大影响。
烘干：烘干是初制过程的最后一道工序，一般分两次进行，第一次烘干为毛火，温度100－110℃，
以较高温度破坏酶的活性，同时排除大量水分，时间１５－１６分钟，烘干时上叶厚度为１－２厘
米。毛火后摊晾１－２小时，使叶脉和叶柄水分重新分布，以利第二次烘干。第二次烘干称足火，
温度８０－９０℃，使其充分烘干，达到毛茶规定的含水量，同时进一步发挥香气。时间15－20分
钟为宜，上叶厚度２－３厘米。烘干后毛茶含水量以６％为适度，足火后要摊晾半小时左右，才能
装袋。一般多借日光干燥，如遇阴雨，则用炭火烘烤，半天即可出售，俗称“水毛茶”；也有不经
干燥即售的，俗称“湿坯”。
第二步、精制过程----祁门工夫：
精制过程即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外
型整齐与内质一致。传统工序有十几道，包括：毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣
剔、补火、清风、拼和、装箱。其最主要的概括成：打毛火、筛分、拣剔、补火、宫堆等工序。
此时不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评，以确定哪个茶园哪个时期的“毛
茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配，才能做成最好的精制茶（外形、香气、口感、汤
色、叶底这五项因子的茶叶审评），这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。此时，精制过程才
算真正展开：
打毛火：收购的水毛茶，需借炭火使其干燥至七八成，俗称打毛火。如遇雨天，即先行暴晒再烘。
正式筛制时，还要烘一次，名打老火。烘法：将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火，每隔２０分钟。翻
拌时需将茶倒入竹匾内，以免茶末落入炉内生烟，茶沾烟气，影响品质。
筛分：筛分在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各
号头茶。打过老火，即行“筛分”。大茶间是筛毛茶为净茶的第一工场，下身间是筛分大茶间茶为
净茶的第二工场，尾子间是制造筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇或人工拣
剔，尾子间后的成品才叫“精茶”，再经“补火一次”才可均堆装箱。
拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。因采摘粗放，茶中每每
混有茎乳花等物，必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩，份量视等级而定，一般10
斤左右。拣工每每编有号码，另持茶证一张，由监拣茶工满场巡视，见茶合格即在证上盖一戳记。
补火：因筛分和拣剔时，难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次，方法是经茶叶放入小口布袋
中，每袋约5斤，置于竹笼上烘烤，每隔三五分钟，提袋抖动一次，以使均匀，烘至茶显灰白色止。
均堆：均堆也叫官堆，即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶，分层倾入均堆场内，堆成
高有数尺的立方体，谓之“小堆”，再用木耙沿着茶堆侧面，徐徐梳耙，以使调拌均匀。然后用软
箩称份量，以估计箱数。小堆之后，再重复一次，则为正式均堆，名“大堆”，最后装箱。
包装：包装一般采用锡罐加木箱，重量视茶叶粗细而定，故每箱重量因时令不同而有所区别，木箱
系采用无气味的枫木制成，锡罐由放袋茶指定商号出售原料，再雇工焊制。包装时，先在锡罐内衬
毛边纸两层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层。茶叶入罐，摇紧后入封口，套入木箱最后封盖。箱外糊
以印有牌号和茶名的花纸，并涂油一次，以防水损。全部完成，方可启运。所有这些做完，才是真
正的完成了“祁红工夫”的制作。
何谓“祁门香”：
何谓“祁门香”，历来学者重视研究。较权威的是日本学者山西贞、相板博子、卟管光子用质谱分
析和气相层检联合的办法（《祁门红茶和锡兰红茶成分的比较》“Agri Biol Chem”Vol. 42．NO．
11. 1978. 11．)分析了祁门红茶、锡兰红茶（包括“UVa”锡兰高香茶和“Dimbuia"非高香茶的浓
缩香气），结果为：“祁门红茶与锡兰高香茶和非高香茶之间最明显的区别是：钱牛儿醇（玫瑰香
型）、饯牛儿酸、苯甲酵、乙一苯基乙醇（似玫瑰萤香）、沉香醇和氧化沉香醇的数量，前4种成分
是祁门红茶比锡兰红茶多，而沉香醇和它的氧化物的总和是祁门红茶较少，这些事实说明祁门红茶
玫瑰萤香（即蜜糖香型）特征的由来。”
制作祁红的当家种“祁门种”这4种成分的含量表现在气相色谱与质谱图上峰的面积是：镜牛儿醇（
瑰香型）为29.6%，伐牛儿酸6%，苯甲醇11.0%，乙一苯基乙醇（似玫瑰萤香）为7.1%．说明“祁门
种”具有高香茶高玫瑰萤香型的适制性。此外，祁红生化物质含量，鲜叶测定结果，茶多酚、水浸
出物含量相对都较高，亦表现优质成分之一。“祁门香”之由来，不仅是与环境、土质条件、制作
工艺分不开，也是与其国际名种“祁门种”的种性相关。
茶品特点：
【干茶】紧细苗秀、锋苗挺拔、色泽乌润(俗称“宝光色”)；
【汤色】汤色红艳、明亮清澈；
【香气】浓郁高长、祁门香（似蜜糖香、似玫瑰香、似兰花香）；
【滋味】鲜醇酣厚、回味隽永；
【叶底】微软红亮。



人文历史：
01、民间传说：
清咸丰年间，此地有一山民名叫吴志忠，某年茶季一天，翻山越岭终日采茶于山中，茶叶旺季，正是采茶高峰期。由于天热时久，装置袋中的茶叶多而受压，待晚归家时，发现一袋茶叶几乎全被捂红了。茶叶收入是当时村民经济的主要来源。伤心懊恼的吴老汉不舍废弃，硬是将捂红的茶叶做成了干茶。结果跑遍了历口各家茶号，无一老板收购。因为当时制销的是绿茶。无奈的吴志忠沮丧地背着干茶正走在回家的路上，有幸巧遇一洋人茶商。洋贩子用生硬的中国话询问，吴老汉没好声气地回答他：“乌龙茶”。心生好奇的外商，非要看个究竟。吴老怀着碰运气的想法，放下背袋，打开袋口。
洋人见是与众不同的乌黑毛茶，不知是何品种，于是仔细看了又看：干茶乌黑却发亮，条索紧枝且有形。接着抓上闻了又闻：异香扑鼻，沁人心脾。又选上几枝放进嘴里品了又品：香甜醇厚，滋味引人入胜，便赞不绝口：“乌龙？好茶！”，“好茶，乌龙……”。随后以高价收购了吴老汉的全部乌龙茶。这对吴志忠来说，真正是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。吴志忠“乌龙茶”的故事在历口不胫而走，自后当地的茶老板纷纷收购起“乌龙茶”，茶农也纷纷效仿老吴的茶道，结果在当地渐渐改变了经销绿茶为经销“乌龙茶”的行市。因此，“乌龙茶”的制销由西乡推广开来。“乌龙茶”，传说就是最早的“祁门红茶”，当它传遍祁门各乡镇村落后，当时外销的商标打的就是“赤山乌龙”。
2、史实记载：
民间关于祁门红茶的传说，虽然抓住了红茶需要“发酵”的关键，但毕竟只是传说，与真正史实有出入。祁门茶叶发展到清末时，有绿茶和安茶两类，二者均有外销出口的迹象。然而“当时绿茶销路不好，外销仅占出口量的10%左右。红茶畅销，市价高于绿茶，相导仿制，势所必然，这是推动祁门茶叶生产变革的动力，祁红就是在这样形势下产生的。关于祁红的创制，主要有三种说法：
第一、胡氏（胡元龙）说法：
１９１６年３月２５日《农商公报》云：“安徽改制红茶，权兴于祁(门）建（德），而祁建有红茶，始于胡元龙。胡元龙为祁门南乡贵溪人，于咸丰年间（１８５５年左右）即在贵溪开辟荒山５０００余亩，兴植茶树，光绪元，二年间，因绿茶销路不旺，特考察制作红茶之法，首先筹资６万元，建设“日顺茶厂”，改制红茶，请往各乡教导园户.....”云云。
清光绪以前，祁门不产红茶，只产安茶、青茶等，当时销路不畅。光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建“日顺茶厂”，用自产的茶叶，请宁州师傅舒基立按“宁红工夫”经验试制红茶。经过不断改进提高，到光绪8年（1883），终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡云龙也因此成为祁红创始人之一，后人尊其为“祁红鼻祖”。
第二、余氏（余干臣）说法：
明国二十六年（１９３７）出版的《祁红复兴计划》载：“１８７６年（光绪二年），有至德茶商‘余’来祁设分庄于历口，以高价诱园户制造红茶，翌年复设红茶庄于闪里。时复有‘同春荣茶栈’来祁放汇，红茶风气因此渐开。”文中的余叫余干臣，新编《黟县至》载；“余干臣，名昌恺，立川村人。祁红创始人之一，原在福建为官，清光绪元年（１８７５）在至德（今东至）县荛渡街设茶庄，仿‘福建闽红’的办法试制红茶成功，次年到祁门县历口设茶庄.....”
胡余二说，看似矛盾，实际相通。胡氏后裔胡益坚先生对此有公正评说:“清同治十年（１８７１），余干臣自福建罢官归来，住在祁门县城三里街。余氏见祁门产茶，乃根据闽人经验，建议祁人由于久居山区，消息闭塞，思想保守，无人敢应议改制，独胡氏元龙敢付诸实施，乃接受余氏建议，在自办的培桂山茶场着手改制红茶。清光绪元年（1875），专从江西修水宁州请来茶师舒基立，学习‘宁红工夫’经验制成红茶。”从这里可以看出，胡、余二人从思想到实践，经理了一个曲折而艰难的过程，最后二人殊途同归，共同趟出了祁红之路，成为“第一个吃螃蟹的人”，是举世闻名祁红奠基人。
第三、陈氏（陈烈清）说法：
据郑恭《杂记》载；“有邑人胡元龙、陈烈清相继在祁门西南乡创设茶厂，招工授以焙制方法，祁红才开始萌芽。这两家茶厂算是制茶最早，厂名胡曰顺、陈怡丰。” 困《杂记》一书至今无考，故当今持陈氏说者少。
《安徽省志?农业志》载：“祁门红茶是中国工夫茶中的珍品，外形条索紧细，锋苗挺秀，色泽乌润，汤色红艳透明，滋味鲜醇爽口，尤以香气高超，独具一格，还有蜜糖香，又似蕴藏苹果香，非其他红茶所能比，国外赞为‘祁门香’，被列为与印度的大吉岭和锡兰乌沃(乌伐）红茶齐名的世界三大高香名茶之首；尤其是在英国，人们把它誉为‘茶中英豪’、‘群芳最’、‘王子茶’而赞不绝口。1949年前，英国是祁红的主要销售市场。”
由于祁门所产的红茶有一种特殊的芳香，日本人称其为“玫瑰香”，英国人称为“祁门香”、“王子香”、“群芳最”。早在1915年的巴拿马—太平洋国际博览会上，“祁门红茶”曾获得了特等奖和金牌。所以，美国韦氏大辞典中收录“祁门红茶”这一词组，也就不足为怪了。“祁门香”香飘五洲，主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是我国的国事礼茶。刘少奇主席、江泽民总书记出国访问时都曾带过“祁门香”馈赠外国元首。
祁门红茶与锡兰乌沃(乌伐）红茶、印度的大吉岭红茶，誉为世界三大高香名茶，祁红尤为特异，只有印度大吉岭红茶可与祁红品质竞争。但大吉岭红茶加入牛奶，香气低乏；而祁红加入牛奶，汤色仍保持粉红而鲜，香气不减。世界其它红茶皆无可相比，这就是祁红名贵之所在，被世界公认为“茶中英豪”、“群芳最”。国际上最先作为时髦饮料普及的是英国皇室。英王查理二世(1630-1685)的王妃凯塞琳（葡萄牙布拉冈沙家族人）在出嫁时，从英人办的东印度公司购买了221磅祁红，作为嫁妆之一，带人查理二世宫廷。从此，祁红的色香味被英国社会赞誉，英人及其它各国纷纷争购祁红，购价竞达1磅为8至10英镑，还需课以100%的税，成为传世名贵珍品。

心得感受：
01、祁门工夫以祁门县的历口、闪里、平里一带所产品质最优，干茶色泽乌润，俗称“宝光色”；
02、祁门红茶、印度大吉岭茶、锡兰乌沃(乌伐）红茶，并列为世界公认的三大高香茶，而祁红居首；
03、祁门工夫香气清香持久，似花、似果、似蜜的香气被国际称为“祁门香”，祁红以“祁门香”闻名于世。
祁门工夫是红茶中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。清饮更能领略祁门红茶的特殊香味，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁，加奶后乳色粉红，其香味特点犹存。因而赢得国际市场高度的评价。英国茶叶消费者最喜欢饮“祁红”，尤其年纪较大的人对高档“祁红”尤感兴趣，有的当作“午后茶”中的珍品泡饮，有的当作早餐茶饮用，或作陈列，显示高贵，或作珍物馈送亲友。人们闲暇相聚，谈今论古，海阔天空，一杯红茶伴着人们度过一个惬意的午后……^.^