渥伦斯基为何不娶安娜:- 天津八大碗- - 文/仲文 何美嘉 -今晚报

天津八大碗

• 发布日期： 2011-09-22 00:00
• 作者：文/仲文 何美嘉

20世纪40年代蓬莱春饭店内景。当时，一家庭的婚宴正准备开席。（由国庆收藏）

老天津饭店的菜单上明确显示着部分八大碗菜品。（由国庆摄影并收藏）

烧肉作为老天津的特色菜品，至今脍炙人口。（由国庆摄）

旧时天津，点了八大碗，饭店可以用这样的提盒给顾客送到家里。（由国庆摄）

俗语“卫嘴子”说的是天津人能吃会道，天津人爱吃、讲吃、会吃。作为曾经南北往来枢纽的天津卫，天南地北的美食佳肴更是聚拢于此。特别是天津开埠以后，中西融合，更是促进了津味美食的发展。天津人吃饭讲的是一个畅快淋漓。特别是老天津人摆宴设席，常常以菜品丰富、量大味美的“八大碗”来宴请宾客。“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。然而“八大碗”其实并不是固定的八道菜，食材选料上也有着许多讲究。

军中起源 民间发展

说起“八大碗”的起源，还有段渊源。天津卫本是军事要塞，驻军数以万计，官兵的吃饭问题自然是军中要务。由于“嘴多厨子少”，军中的厨子常用大锅蒸、煮、炖、炒等烹饪方式，这样一来效率高，出一锅菜够许多人吃；二来厨子也省事，同样的步骤重复几遍即可，也省去了准备过多食材和加工等环节。

军中讲究少，就用粗瓷的大海碗盛菜，官兵围坐开吃，饭菜又烂又香，量足顶饱，很受欢迎。长此以往，军中的烹饪之技在清末民初时传入了民间，继而传入各大酒楼，并逐渐形成宴席上八大海碗菜的席面。

知名民俗文化学者、天津食文化研究会理事由国庆先生介绍，“八大碗”有粗细之分，细“八大碗”档次要略高于粗“八大碗”。大致而言，“粗八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配芽菜汤。外加四冷荤，分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

“细八大碗”有：炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜，配三鲜汤。外加四冷荤，分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

“八大碗”选料四季不同

由国庆先生继而介绍道，现在很多天津本地人已经不太了解“八大碗”这一饮食习俗了，以为“八大碗”就是固定的八道菜，实则不然，吃“八大碗”其实是形式重于内容，“八大碗”也经常根据季节换成应季“时令菜”。

天津地沃水美，近海守河，吃菜求鲜讲时令，“八大碗”当然也不例外，一年四季的选料也不尽相同。春天常用黄花鱼做软溜黄花鱼扇，用晃虾炒虾仁，用海蟹做蛋羹蟹黄。夏天常用对虾炒虾肉片。秋季常吃青虾仁、鲤鱼、河蟹。冬季常用银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀做高丽银鱼、麻栗野鸭、炸溜飞禽等。有句俗话是这么说的：“烧肉、丸子、鸡、滑鱼、独面筋，要有眼力见儿就吃溜鱼片，要有精气神儿再吃炒虾仁。”

看到这，想必都会认为这“八大碗”畅快淋漓地大吃一顿可得不少钱了吧？实则也不尽然。天津人虽然爱吃但更会过日子，要是吃顿饭就花个“千八百”的话，那“八大碗”必然在民间流行不起来。其实“八大碗”味美价廉，粗八大碗每桌只要当时的银元一元二角，细八大碗一桌也不过二元。可以说那时的大部分“中产阶层”家庭都吃得起。“八大碗”以二荤馆天一坊、什锦斋、慧罗春的厨技尤其地道。普通百姓人家逢喜寿大事在家中摆酒席也必有八大碗。一可向饭馆定餐，由伙计用提盒送来，二可自行搭棚设灶，请厨师到家中来操办，形式灵活方便。

但也不是说“八大碗”就上不了高档宴席的台面。当时许多军政名流、富贾豪门喜欢到“八大成”（天津餐饮的八家“成”字号名店，包括明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚和成）摆谱，他们在八大成同样也会点“八大碗”。因为这些大饭店为了迎合这类客人的需求，创新演化出了更高档的“八大碗”，有的甚至是用一品官燕做八大碗中的汤菜，奢华之风可见一斑。用现在的话说，就是在“商务宴请”餐厅吃“传统改良菜”。

烧肉——招牌中的招牌

天津的“八大碗”之所以声名远扬还因为有与其配套的“四大扒”。四大扒并不能单独成席，属于成桌酒席中的配套饭菜，也不只有4种，如有扒海参、扒肘子、扒方肉、扒整鸡、扒整鸭、扒面筋、扒鱼等，可任选4样。在这里暂且不表，先详细说说“八大碗”中的招牌菜——烧肉。虽然风水轮流转，“八大碗”中的菜品也经常轮换，但这烧肉却一直是“保留节目”。可谓是“流水的‘八大碗’铁打的烧肉”。这个烧肉类似于咱们现在吃的红烧肉，比炖肉的汁要收的更干一些。

由国庆先生介绍，清代诗人周楚良在《津门竹枝词》中曾有记载，大致内容是书院在考试之日供应早饭，6个人一桌，席间无酒无凉菜，直接上“粗八大碗”和米饭，快捷方便，俗称“直跑”。这一餐的菜品有烧肉、松肉、汆肉丝、汆丸子、独面筋、烩滑鱼、羊肉、素什锦等，其中以烧肉最受学子欢迎，动筷若慢只好看空碗了，正所谓“争盘夺盏重墀下，手口无停是冠军。”

传统烧肉一般选用上好的肋条五花肉，经过煮、炸、蒸等环节不断脱油脱脂，最终形成咸鲜软烂高蛋白低脂肪的特点。因为烧肉的大半工序可提前完成，所以很适宜大型宴席摆台，是老天津喜寿婚宴上最常见的“红碗”之一。

然而天津“卫嘴子”对美食色香味形的追求永无止境，后来天津厨子在烧肉的基础上又创制出了“元宝烧肉”。与烧肉相配的“元宝”其实是2个煮熟再经过油炸而成的金黄色的“虎皮鸡蛋”。在料理好的鸡蛋上切一刀，但要保持蛋体下端相连，然后掰开扣在烧肉上，一起上屉蒸。上桌前扣入平盘时鸡蛋已埋在烧肉里了，这道菜吃到最后露出了金灿灿的“元宝”，讨“恭喜发财、财源广进”之彩头。

而后1987年，正值丁卯兔年，天津一老字号饭庄在“元宝烧肉”的基础上再创新出玉兔烧肉。玉兔烧肉中的小兔是用鸽蛋或澄面雕刻捏塑的，小巧玲珑，白嫩可爱，与烧肉的金黄色、周围配菜的青绿色相互衬托，令人赏心悦目。可见“八大碗”随着时代的发展，从原来单纯的“量大味美”，也逐渐在向“色味俱佳”的趋势进化。