中财网so fast he ran:槟榔芋鸭的做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 09:57:39
【菜名】槟榔芋鸭
【菜系】闽菜
【槟榔芋鸭的特点】
我国食芋历史悠久，《管子》记载种芋，（史记·项羽本纪）有“士卒食芋菽”的记载。芋的品种很多，唯槟榔芋最好，槟榔芋是闽南的特产，泉州“四都”（今罗溪马甲）槟榔芋，既松且香，闻名遐迩。槟榔芋因质松善于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来得鲜美可口。“槟榔芋鸭”是泉州传统名菜，六月新芋登场，正是鸭肥季节，此菜便成为夏秋季时节的尝新佳肴。
【槟榔芋鸭用料】
肥鸭1只1200克、白糖20克、槟榔芋头500克、湿淀粉10克、水发香菇50克、姜4克、绍酒30克、葱10克、精盐3克、高汤600克、味精3克、花生油800克(约耗80克)、酱油15克。
【槟榔芋鸭的做法】
一、鸭宰净，在腹腔内将骨骼略斩断，肉厚处剞几刀（勿透皮肉），用酱油10克、绍酒10克、精盐3克腌半小时，芋刨去皮，切菱形块，姜切片，香菇去蒂。
二、炒锅置旺火，倒入花生油，烧至六成热，放入腌过的鸭子，炸2分钟捞出，油烧到七成热，放入芋块炸3分钟捞出，葱炸过；
三、炒锅回置火上，留底油50克，放入白糖10克熬红，加酱油、绍酒、高汤、精盐、鸭子、香菇，旺火烧沸后，移中火焖30分钟盛出；
四、取扣碗1个，碗壁抹油，香菇面向碗壁，鸭子皮向碗壁整只盘好，芋填上面，葱姜盖扣碗面，倒入焖汁，入蒸笼蒸一小时半取出，去姜焖汁滗入锅中，蒸碗反扣于盘上，焖汁调湿淀粉、味精勾芡，淋在鸭上即成。
【制作槟榔芋鸭的注意事项】
鸭子经炸、焖、蒸三道工序而成，软烂成形，味道鲜美。
【风味特点】
我国食芋历史悠久，《管子》记载种芋，（史记·项羽本纪）有“士卒食芋菽”的记载。芋的品种很多，唯槟榔芋最好，槟榔芋是闽南的特产，泉州“四都”（今罗溪马甲）槟榔芋，既松且香，驰名遐迩。槟榔芋因质松善于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来得鲜美可口。槟榔芋鸭是泉州传统名菜，六月新芋登场，正是鸭肥季节，此菜便成为夏秋季时节的尝新佳肴。