商贸网址大全:您喜欢怎样的清酒？学习品酒方法给清酒分类

                        【东瀛生活秀】您喜欢怎样的清酒？学习品酒方法给清酒分类

定下一个专属于自己的品酒标准后，饮清酒的乐趣就一下子拓宽了。在此我们也刊载了“清酒类型一览表”以供您根据自己的喜好选购适合的清酒。

      常听闻有人说，清酒种类繁杂难懂。的确，吟酿与大吟酿，生酒（原酒）与本酿造，特别纯米酒与无过滤生原酒……等等，成堆成堆毫不熟悉的名称杂乱无章。但是，不要被这些词汇吓倒。应该用自己的舌头去选择清

酒，配合个人的喜好去享用清酒。

要做到这一点就需要“品酒”。正是相当于喝红酒时所用的那个“品味（tasting）”。只要完成这“品酒”的一步，定下专属于自己的口味基准后，饮酒时的乐趣就能进一步拓宽了。

通过ＶＯＬ．1，学习“品酒”的方法，然后通过“品酒”对清酒进行分类吧。

通过ＶＯＬ．2，针对那些已经分类的清酒，向您传授具体的饮酒方法。

品酒有很多目的。

酒店在进货时都会先“品酒”，是看味道是否值那个定价。杜氏品酒是看酿出的酒是否符合原定的口味。另外，全国鉴定评审会是为了衡量酒厂的技术。清酒管理服务人员是为了了解酒的个性和特性以利于销售。

那么，清酒迷或是爱好者们品酒的目的，最重要的应该还是看酒是否符合自己的喜好。

“啊，这酒有点过甜了”、“这酒酒精度有点过高了”或是“这余味一般般”等诸如此类，通过对比口味得知区别和自己的好恶。

换言之，即是了解自己喜好的判断标准。

知道这点之后，酒店、饭店或是餐厅等地要按他们的喜好挑选清酒就更容易了。

更进一步，饮酒的方法也能得以拓宽了，比如“虽然比较喜欢这个，但是今天有点热，还是喝点爽口的吧”、“今天的菜口味比较重，那就喝点比平时醇厚的，配合一下吧”等等。

挑选清酒时若想要更智慧、更准确、更时髦，通过品酒拥有属于自己的喜好标准就显得更为重要了。

◆谁都能掌握的“品酒”方法

那么，到底如何实施“品酒”呢？重点很简单，看下列四项即可。

　　1．色泽
　　2．芳香
　　3．味道
　　4．余味

不需要就像酒饮专管人员那样，用难懂的词汇去评价。重要的是通过自己的感觉去“感受”。毕竟这是在探索自己的喜好。


                         
1．色泽

清酒乍看之下都是透明的，但是细细比较之下，就能发现有的带一点点黄，有的又有点绿，或浅或深。其中也不乏浑浊之类。这一步就是要确认酒的色泽。

浅色清淡，深色浓醇。颜色中绿色越是外显，则酒多为爽口、清淡型。黄色越深，则多为酒味稳定，贮藏成熟之类。

另外，浊酒也分很多种，浑浊程度较低的属相对清淡，浑浊程度高的就比较厚重、浓醇了。

光是眼观色泽就能想像酒的芳香和味道，您不觉得有趣吗？

                         
2．芳香

人们说清酒大部分的美味都通过芳香来感受。但是如果捏住鼻子喝上一口，美味是会减半的呢。
然则，日本清酒的芳香是由各种要素构成的，苹果或甜瓜那样的果香、草本或蔬菜等植物清香、刚煮好的米饭或刚打好的年糕那样带点米香、牛奶或黄油那样的奶香，绍兴酒或雪利酒那样的酒香等等。
轻微带点粗涩、或新酿制成的清酒，清爽地散发着水果的气息，芳香显著。醇厚、美味、或贮藏成熟的清酒，骤然稳定下来，转为深沉的芳香。
对于如何赏评这一段提及的商标品牌，稍后再作说明。

3．味道

甜味、酸味、苦味、美味，再加之酒精的刺激，就构成了清酒的味道。任何一种清酒都含有这些要素，只是更多的趣味才能决定某一种清酒的整体印象。

尤其是最初含在口中时的味道，叫做“含香”，这时的印象很重要。或是甘甜、或是使劲收紧的酸味、或是一阵飒然、又或是沉甸甸的浓醇感，如此第一印象就定了型。

当清酒闻起来带有清爽、瓜果及新鲜香味时，它的味道必是清淡的。一瞬间即稳定下来深沉的清酒，其味道必是浓醇而美好的。

普遍认为清酒少有酸味，但是近来高酸度的类型也多起来了。

4．余味

饮完酒的后续味道（after flavour）叫做“余香”，这也是影响清酒好喝程度的关键。要说这里决定了对清酒的好恶，也言不为过。

余香或是倏地消失毫不拖泥带水、或是苦味萦绕却心情愉悦、又或是酸味清爽散去得恰到好处，亦有饱满的美味久久地留存，各种各样却都是清酒地芳香。另外，余味也有浓烈过度、满口甜腻等，差劲的判断材料也是致命的。

《适合品酒的酒器》
如上进行品酒时，可以使用操作简单的酒器。

一种是国际规定的鉴赏用红酒杯。由于杯口微窄，可轻松捕捉到酒香的特征。

另一种是白色小酒杯，杯底绘有重重青色圆环。常有见到吧？这种正适合用在观察色泽。

                    

无论哪一种都不是很贵的东西，备个几只也很方便。

然后，我比较倾向不要用单只，而用数只排列在一起进行品酒比较好。因为通过对比更能看出区别，即便是同一种清酒，应该也能确认酒味之间有相当大的不同之处。

好，让我们来试试吧。

 ◆通过品酒，尝试为清酒分类

反复品酒后，可知清酒大致可分为4类。下列4类便是具有代表性的类型。

　　＜1＞芳香豪华型
　　＜2＞清新爽口型
　　＜3＞浓醇怡口型
　　＜4＞贮藏沉稳型

＜1＞类型散发着诱人苹果或甜瓜、香蕉等甘甜水果的香味，即是被称为“如红酒一般”的那一类。其特征是芳香丰富鲜艳，但此类清酒多为口感滑爽，且味道种带有既高雅又艳丽的感觉。

那些商标上标注的“吟酿酒”“大吟酿酒”就属于这一类。这里的“吟酿”即是较之普通清酒对大米的研磨程度更高，一如字面所描述的“吟味而酿制”之意。其特征是，酿成时的味道都是经历了非同寻常的洗练方才得来，再进一步通过低温发酵酿出甘甜水果的芳香。这就是香味之所以鲜艳多彩的原因所在。

＜2＞所说的沉稳是指清酒带有如草本花木、青翠蔬菜、山野菜等的清爽的芳香。这类清酒的特征是味道消散得果断，简直就像是矿泉水一样轻盈而易于入口。

商标上的“生酒”、“生贮藏酒”、“生诘酒”就属于此类。

清酒通常在贮藏前和装瓶时进行两次“入火（加热）”工序，以防止杂菌繁殖或延长存放时间，不过近来技术已高度进步，出现了更多的即酿即饮型。“生酒”完全不用入火，“生贮藏酒”不入火即贮藏，然后在装瓶时进行一次入火，“生诘酒”则是经过入火贮藏后直接装入瓶中，无论哪一种均保持着刚酿好的新鲜感，带您进入美味的享受之旅。

1月2月多产新酒，“搾立（しぼりたて）”或“新走（あらばしり）”这样可谓刚刚酿出的新鲜清酒将大量上市。

＜3＞可以说时最符合清酒的类型，饮这种酒可以感受到几乎与稻米原料相同的风味，一如刚煮好的米饭或新打出的年糕等。因此，美味十足。

酒瓶标签上写着“纯米酒”的便属于此类，这种酒不使用大米、米曲和水之外的原材料，因此口感馥郁醇厚。顺带说一句，按规定使用一定酿造酒精的称之为“本酿造酒”，多为舌感滑爽之类。
另外，瓶标上写着“山废”、“生酛”的也归属这类。
无论哪一种名字都源自昔日的酿酒之法，慢慢培育天然乳酸菌花费时间和精力进行装料，酿得的清酒沉稳实在，口感丰盈，其中也有如酸奶、牛奶、黄油、焦糖风味之物。10月上市的“冷卸（ひやおろし）”酿制于冬日而后经过一夏的贮藏，等酒味沉着后方可饮用，这正是该类清酒的代表之作。

                   

＜4＞为长时间贮藏熟成的清酒。普通清酒历时1年即可熟成，而此类经3、5年，时间越久色泽越是偏黄，最后转为琥珀色。酒香有如干果、坚果或焦糖般浓郁，有如烤鱼一般焦香，又有如中国茶或绍兴酒、雪利酒那样带着充满个性而复杂的奇特芳香。味道也很丰富，可感受类似于烈酒或白兰地般的郁香或浓醇、深沉、厚重和复杂等，乐趣无穷。

这类酒会标上“长期熟成酒”“古酒”的字样。

说起来这些都是酒中珍品，非懂行之人不好，但也作为新型清酒渐渐地受到了大众的喜爱。

                   

《纯米酒和本酿造酒》
＜3＞中也有提及，日本清酒中有“纯米酒”和“本酿造酒”，其区别在于是否使用酿造酒精。实际进行一次“品酒”，就能感受到只用大米和酒曲酿制的“纯米酒”带有大米原本地道的美味和浓醇以及余味散却果断等特征。而“本酿造酒”则添加了规定分量的酿造酒精，舌感华丽、滑爽并且鲜艳。

而且，“吟酿酒”、“大吟酿酒”、“生酒”、“生贮藏酒”、“生诘酒”、“山废”、“生酛”、“长期熟成酒”、“古酒”都有各自的“纯米”和“本酿造”。

《特定名称酒和普通酒》
采用各种传统手法、特别花费劳力和时间进行装料的清酒叫做“特定名称酒”。

“吟酿酒”、“大吟酿酒”、“纯米酒”、“本酿造酒”、“特别纯米酒”、“特别本酿造”等即属于此类。

然后，特定名称酒之外的叫做“普通酒”或“一般酒”，有些对酿造酒精的使用量较高，有些添加了糖类等成分，也有些余味不太强烈。

◆为何会产生差异呢？ 

为何“品酒”能感觉出如此之多的差异呢？

其原因就藏在酿酒的工序之中。

［1］稻米的差异（地域性）

山田锦：味美，米香醇厚且口感平衡

雄町：浓醇厚重口感实在（代表产物为赤尾雄町）

五百万石／美山锦：口味清淡滑爽松软

笹锦：米香纯净、口感清爽柔和

［2］水源的差异(地域性)

软水：水味温和柔顺。亦被称作“女酒”。

硬水：水味结实厚重。亦被称作“男酒”。

［3］大米的研磨工艺

吟酿酒：大米研磨程度为40%以上，考察后制酒。

其特征为香味丰富，果香明显。

大吟酿酒：大米研磨程度为50%以上，考察后制酒。

其特征为香味更加丰富，果香更加明显，口味更经得起细品。

纯米酒／本酿造酒：大米研磨程度为30%以上。香味沉稳。

特别纯米酒／特别本酿造酒：大米研磨程度为40%以上。（或者制酒原料中使用了50%以上的酒造好适米）。香味沉稳。

［4］酵母的差异

协会6号：清澈稳定（秋田）

协会7号：华丽舒畅（长野）

协会9号：非常华丽、果香十足，适于吟酿（熊本）

协会10号：甘甜轻快（东北）

协会11号：富含苹果酸

协会12号：滑爽温和（宫城）

协会13号：华丽丰富，适于吟酿

广岛酵母：口味柔和（广岛）

山形yko酵母：适于吟酿（山形）

长野阿尔卑斯酵母：口味果断，适于吟酿（长野）

［5］酒曲（＝酵母（乳酸菌））的差异

速酿酛：人工培植酵母。口味清淡舒畅。

山废／生酛：以天然乳酸菌精心培育而成的传统酵母。醇厚、香浓及酸味都实感强烈。

［6］发酵温度（地域性）

                         
低温发酵：通过低温慢慢发酵，产生甘甜的芳香，如新鲜苹果、甜瓜、香蕉等水果或糖果一般。多用在吟酿酒。另外，北海道东北信州等寒冷地域自然构成低温发酵，寒时装料也形成低温发酵。这叫做“冷装料”。

［7］纯米或本酿造

纯米酒：口感醇厚饱满

本酿造酒：舌感滑爽而润泽

［8］是否入火

生酒类：新鲜清爽。青春、执着、狂野、酒精感、清凉、如矿泉水一般。

入火类：温和、沉稳、爽滑。

［9］是否兑水（＝是否原酒）

                         
原酒：酒精感、辛辣、刺激、浓醇、结实、厚重

兑水：在发酵制得的清酒中加水，调整酒味。柔润、爽滑、温和、轻盈。

［10］是否过滤

过滤：清澈纯净、轻盈舒畅爽滑。

无过滤：自清澈稍减，少许浑浊（带沉淀）至色泽微显白浊（浊酒），品种繁多，酒味醇厚香浓。

［11］新酒或陈酒

新酒（＝新鲜酿制）：新鲜清爽。狂野、执着、略微起泡的刺激、酸味、如矿泉水一般。

陈酒：爽滑、稳定、醇厚、深沉、香浓、如烈酒或白兰地一般。

另外，［1］稻米、［2］水源、［6］装料温度等差异因地域性而定，也就形成了地方清酒的特征。具有代表性的地方酒有如下几种。

●滩、伏见：硬水之地——滩（兵库）所产清酒明朗果断，是为男酒；而软水之地——伏见（京都）所产清酒润口柔和，是为女酒。
●新泻的淡丽辣口酒：积雪厚实的新泻天然就是冷装料地域。所产清酒舒爽高雅，淡丽辣口。
●岐阜的浓醇旨口：岐阜、滋贺部分地方所酿清酒味道醇厚香浓，更有甘甜厚实之感。酒名为浓醇旨口，很受欢迎。
●濑户内海的内侧与外侧：濑户内海所接地域产酒柔和味甘，而日本海与太平洋一侧地域产酒则多为痛快辛辣型。
●冈山赤尾雄町与宫城笹锦：冈山的赤尾雄町在“雄町”地内也是知名品牌。极致浓醇口感夯实，酒味中带有男子气概。

此外，还有以米闻名的宫城笹锦所产清酒，味到舒爽、轻盈且十分柔和。

差异如此之大的各种日本清酒，也许听起来感觉难懂，但是尝试着喝上几种对比一下酒味，差异就自然显现了。

咦？不好同时打开几瓶？那么，找几瓶180毫升或300毫升的小瓶装小试一口如何？商场、超市、便利店都大量有售。或者，集合一些情就爱好者，召开一个品酒大会也别有一番趣旨呢。人手一瓶的话，品酒的数量就能与人数相当了。

如果酒有剩余，可以盖上瓶盖放入冰箱冷藏。清淡型的可存放两到三天，厚实浓醇型的存放上四五天都没问题。

好了，下次我们再按清酒的种类，向大家介绍各类型具体的喝法。敬请期待。

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■分类表