关于合作的演讲稿300:蒸肉米粉的做法
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 20:45:42
1.原料配方
大米70%、糯米14.5%、大豆粉4%、淀粉1%、八角粉1.2%、桂皮粉0.5%、辣椒粉0.5%、味精0.4%、精盐0.5%、生姜粉0.5%、胡椒粉0.2%、陈皮粉0.25%、肉桂粉0.25%、茴香粉0.2%、酱油3%、豆腐乳3%。
2.工艺流程
(1)原料。大米、糯米要新鲜,无虫蚀、无病斑、无生霉及其他杂质;大豆一般以黄色或淡黄色的饱满新鲜颗粒为宜;各种辛香料要求色泽纯净、全干,无霉烂变质及其他杂质;酱油和豆腐乳要求质量良好
(2)烘炒。将大米、糯米、八角(未加工成粉的八角占配料量的50%)按上述比例混合加入旋转炒锅中进行烘炒,在烘炒过程中不宜堆积过多或过少,过多容易造成产品生熟不均,过少会发生焦煳现象,一般以物料占炒锅容积的55%左右为宜。旋转烘炒锅的转速为24转/分钟,烘炒温度控制在200~240℃,烘炒时间为18~25分钟。烘炒是一道关键工序,要求除净原料中的水分,大豆原料要烘炒至熟透为止,其他辛香料不需要烘炒。
(3)磨粉。烘炒好的主料冷却后,可进行磨粉加工,粒度不得大于1.41毫米;其他各种原料应分品种磨粉加工,粒度不得大于0.177毫米。
(4)配料。将主料大米粉和辅料大豆粉、淀粉、八角粉(炒制剩余部分)、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陈皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分别盛装在配料器具内。
(5)拌料。先将辅料按计量由少到多的顺序倒入拌料机内,边加边搅拌均匀,然后再放入大米粉混合搅拌,这时再加入酱油、豆腐乳(捣成糊状)搅拌,至粉料均匀吸收酱油为止
(6)过筛。将已拌匀的粉料通过14目筛子进行筛选,筛出来的大颗粒或少数结块物需要再次进行磨粉加工,一直到粉料完全过筛为止。将已过筛的粉料均匀调入味精和精盐,使全料入味。包装后置于阴凉干燥处,以放在15~25℃的库房内为佳。
3.成品特点
米黄色或肉红色,色泽较一致;具有蒸肉米粉风味,香气宜人;保质期可达8个月。
大米70%、糯米14.5%、大豆粉4%、淀粉1%、八角粉1.2%、桂皮粉0.5%、辣椒粉0.5%、味精0.4%、精盐0.5%、生姜粉0.5%、胡椒粉0.2%、陈皮粉0.25%、肉桂粉0.25%、茴香粉0.2%、酱油3%、豆腐乳3%。
2.工艺流程
(1)原料。大米、糯米要新鲜,无虫蚀、无病斑、无生霉及其他杂质;大豆一般以黄色或淡黄色的饱满新鲜颗粒为宜;各种辛香料要求色泽纯净、全干,无霉烂变质及其他杂质;酱油和豆腐乳要求质量良好
(2)烘炒。将大米、糯米、八角(未加工成粉的八角占配料量的50%)按上述比例混合加入旋转炒锅中进行烘炒,在烘炒过程中不宜堆积过多或过少,过多容易造成产品生熟不均,过少会发生焦煳现象,一般以物料占炒锅容积的55%左右为宜。旋转烘炒锅的转速为24转/分钟,烘炒温度控制在200~240℃,烘炒时间为18~25分钟。烘炒是一道关键工序,要求除净原料中的水分,大豆原料要烘炒至熟透为止,其他辛香料不需要烘炒。
(3)磨粉。烘炒好的主料冷却后,可进行磨粉加工,粒度不得大于1.41毫米;其他各种原料应分品种磨粉加工,粒度不得大于0.177毫米。
(4)配料。将主料大米粉和辅料大豆粉、淀粉、八角粉(炒制剩余部分)、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陈皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分别盛装在配料器具内。
(5)拌料。先将辅料按计量由少到多的顺序倒入拌料机内,边加边搅拌均匀,然后再放入大米粉混合搅拌,这时再加入酱油、豆腐乳(捣成糊状)搅拌,至粉料均匀吸收酱油为止
(6)过筛。将已拌匀的粉料通过14目筛子进行筛选,筛出来的大颗粒或少数结块物需要再次进行磨粉加工,一直到粉料完全过筛为止。将已过筛的粉料均匀调入味精和精盐,使全料入味。包装后置于阴凉干燥处,以放在15~25℃的库房内为佳。
3.成品特点
米黄色或肉红色,色泽较一致;具有蒸肉米粉风味,香气宜人;保质期可达8个月。
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