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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/15 00:56:14
烘焙基础，分解面团搅拌的几个阶段
时间:2009-08-18 11:47来源:未知 作者:admin 点击:283次在烘焙过程中，面粉的搅拌时最基本的工作之一，我们都清楚，如果需要面包筋道，就要朝一个方向拌，如果不需要筋的，就不要一个方向搅拌，但是你是否真的了解，面团搅拌在不同在烘焙过程中，面粉的搅拌时最基本的工作之一，我们都清楚，如果需要面包筋道，就要朝一个方向拌，如果不需要筋的，就不要一个方向搅拌，但是你是否真的了解，面团搅拌在不同的搅拌阶段有什么样的反应吗？现在蛋糕diy详细分析一下面团的搅拌全过程。
(一) 搅拌的主要功效
面团搅拌是面包制作的第一关键，若是在搅拌时未能达成以下三大功效，则对面包成品会有很大的负面影响。
(1)将材料充分混合均匀
搅拌过程中需要将所有材料混合在一起，并且均匀分配在面团中，如此才能使所有材料都发挥它的作用，制作出质量一致且细致的面团。
(2)加速形成面筋
面粉颗粒经由水化作用及物理力量的作用，使面粉中的蛋白质产生面筋，拥有延展性等功能。
所以，搅拌作用就是要破坏面粉外层的韧膜，让水份子能进入面粉内充分湿润面粉颗粒。因此，搅拌速度的快慢及节奏都会影响到面筋的形成。
(3)使面筋充分扩展
面筋的主要性质为延展性、抗延性、吸水性和弹性。在搅拌过程中使面筋充分扩张达到上面四大功效，使面团能拥有优良的发酵耐力。
(二) 搅拌的六大阶段
(1)拾起阶段
搅拌作用的第一阶段，主要功能是将所有材料混合均匀，变成一份湿黏的面糊或面团。但是这一份面糊或面团并没有延展性或弹性，用手触摸判断的感觉是粗糙又湿黏。
(2)卷起阶段
搅拌第二阶段是卷起，就是运用机械的力量将面团中的水分让面粉颗粒完全均匀的吸收，开始形成面筋，面团表面变得不湿黏，不会再沾粘搅拌缸而卷起依附在搅拌器上面，只有稍微黏手。但面团的筋性还没有完成，判断方法是当用手拉取时很容易断裂，就表示面团搅拌到第二阶段。
(3)扩展阶段
这个阶段的面筋已经扩展开来，具有延展性。所以，面团组织变得结实又有弹性，表面干燥开始有光泽，若用手拉开来判断面团仍然会破裂。
(4)完成阶段
继续搅拌到第四阶段时面筋已达到最完美的延展程度，面团柔软又有弹性，表面完全光滑细致，干燥不黏手。用手撑开面团可以形成一层透明的薄膜而不破裂，就表示面团已经搅拌成功。
(5)搅拌过度
若将搅拌完成的面团继续搅拌，则会发生面筋断裂，面团再度附着到搅拌缸上面，无法跟随搅拌器转动而离开搅拌缸，而且会变成黏手的薄丝状态，这时候的面团已经不能制作面包了。
(6)面筋断裂
这个阶段因为过度的机械力量，使得面筋完全断裂，面团水化变得松软无弹性，呈流体状态流向搅拌缸缸底。
蛋糕DIY总结搅拌的主要功效﹕
将材料充分混合均匀
加速形成面
使面筋充分扩展