中财网ember智能保温杯:赣州美食－鱼饼的法 [
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赣州美食－鱼饼的法 [复制链接]
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发表于 2004-3-4 05:00:43 | .pcb{margin-right:0} [吐血原创] 为大家献上鱼饼制作方法--杰作100% 您一定不会失望的！！' O+ d) c y# Z3 a4 H8 F7 M'
6 Q* L/ w+ |5 W3 W鱼饼制作方法
取料：草鱼、鲢鱼、鳙鱼
3 |, B) d* h) _: ^! a
一·将鱼鳞去掉、头下掉，把鱼刻成两边，将鱼骨、鱼皮、鱼肚皮下的鱼肉去掉，将鱼肉剁碎。
3 e; ~* i- m2 G: @$ m) ]$ }7 s" o. Z$ ~, G- j" y
怎样才算剁碎了？将剁碎的鱼肉取一点在拇指和食指之间，用手研磨，当感觉到很细腻、很均匀没有鱼肉块时就算多好了。! C2 g m# _9 O* `
/ I Q" b/ L' J& C2 i二·根据下列配方一次投料
& n- r! Z- f4 _+ y鱼肉：1斤
6 x- g3 {/ S- e) x* m5 o3 j6 S粉： 2.4两 （赣州粉为豆粉，实际是暑粉）
3 e) G7 v% Y& m+ D% `$ s盐： 4钱, x8 s9 j, Z+ F
水： 1.4斤
D$ X3 O' r2 B: a' h* T. Z' A蛋： 3个 （鸡蛋 鸭蛋均可）! w6 J; H6 f: ^) g0 }! ?
5 e5 u, u& N! j当所有东西放入盆后，朝一个方向搅拌，不须要很长时间 5-10分钟，可取水一碗，将搅拌好的鱼肉滴一小点到水里，看能否浮起，能浮起说明已好。（拌好后要立即烧，时间一长会化掉）
/ M3 o1 T# E8 h$ U; b: f2 K
) u3 G/ j2 [4 I; f: k三·将油到入锅里，油多少都无关紧要，油面大可多烧点，油面少就少烧点。油烧至八成，略冒一点烟，（注意此后火不能太大鱼饼容易烧红）将鱼饼放入锅里。
5 E5 J3 L' X* a4 Y' W" W0 u放的方法如下：取水一碗，左手将鱼肉挤成一个小团，右手拿匙，醮一下水，然后将鱼饼刮起放入锅里，注意醮水要迅速，不然水太多入锅容易爆起小油珠串，一方面容易烧到手，另一方面浪费油。
, D8 }1 o, _! ~% W
; V# P) }& ], G: Y1 v* C) X. M% ~9 q四·当鱼饼投入锅中到一定数量时，用漏勺的底面在鱼饼上翻动，当鱼饼烧至黄色时，即可勺起。再投入第二锅以此类推。0 i# Y' x' j* O% a) \
7 r4 s. n( f' d- `3 ^剩下的鱼头可烧汤，鱼骨（上面一定带有很多肉）和鱼皮可小炒，仍然是一道很好的菜。) f4 ^. `- D# G) |2 i% k1 J
/ ~/ L' y8 C/ Z8 J! N* b$ Q说明：
! \( R; }2 T' \6 t9 ]. e% O% {5 v* I& y! \4 e, g: P) {
盐不足的象征是：在搅拌后滴到水里的鱼肉不能浮起，可再放一点盐，必须试着再放；盐过量的象征是：鱼饼下到锅里烧时会散开，补救的办法是放一点面粉下去，直到不会散开为止，如果准确按帖上述配方是不会出现以上两种情况的。, @8 k; p$ v C8 r" g) o M
# T9 R; u2 B. n4 {1 O稿件来源：不知道，好像是我表姐自己写的，我去问问她 赣州, 美食, 赣州, 美食, 鱼饼