制作win10pe启动u盘:品味谈吃 12

　　糕，是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统，早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”；小甑糕、切糕、三层玉带糕等皆为各代名品；而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。

　　发展至今，糕点品种更为丰富，制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈，名目繁多，其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者，就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说，仅仅将这些糕点逐个品尝一回，也要花上几天工夫。

　　千层糕是羊城的风味小吃。据说，早在五代的时候，类似的糕点就已经出现，那时称八珍云片糕。五代时，云英玉杵捣玄霜的故事中，记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点，便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕，是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后，再入石臼捣为泥状，加白糖和蜂蜜，入锅蒸为团块状，取出晾干，切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美，称食之口齿生香。清乾隆年间，八珍云片糕流传到南京，厨师将米饭锅巴经入锅油炸后，稍微加点白糖，薄而香脆。近代，广东的师傅加以改进，采用荸荠制作粉浆，并添加各种甜味剂，制成的糕品糯软香甜，别有风味。

　　在广州，千层糕不但是老少咸宜的美食，而且是馈赠亲友的佳品，含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑，层次鲜明，细细审视，可以看到鲜奶凝固其中，晶莹透明，非常好看。千层糕的制作，以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆，能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕，糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中，精致美观，吃起来富有弹性，口感清爽，常常作为宴席上的甜点，饮酒之前食用。

　　广东的糕点品种多样，根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类，像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状，再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异，如萝卜糕香味浓郁，鲜而不腻，为冬季适令食品；马蹄糕软润爽口，细腻绵软，夏季食用尤其美味。

　　不含淀粉的糕点，如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等，则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化，在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口，有浓郁的蛋香和菠萝香，在夏天吃风味尤佳。不论何时，只要喜欢，在广东都能吃到可口美味的风味糕点。

　　去广东，吃应该是绝对的“主项”，而其中的汤，更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。

　　所以，你如果不去体验一下、或是品尝一番，就等于没去过广东。特别是秋冬季，更是“饮汤”的黄金时段。

　　记得去年冬天去广州，人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去，却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮，或加入野味焖，抑或做成鲍汁菌煲，味道鲜美得不得了，我一吃就完全被迷住了。

　　朋友知道我爱饮汤，便介绍我去广州的一家南国潮食府，无论是菌类还是汤类都十分丰富，应该一试。

　　于是，我来到了那里。一进大门，便看到一个宽大的展台，上面一溜排着十几种菌类，客人可以现点现制，什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”，简直让人眼花缭乱。

　　那里的蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴；鸡骨草煲生鱼，可以保肝去湿毒；野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物，有健身、美容、养胃的功效。

　　在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”。

　　汤料的选择：如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

　　如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。但是，诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。

　　在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。

　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

　　古诗道：
　　泮塘荷叶尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。
　　不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶出花香。

　　这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花，极言饭之味美。每到夏季，暑热难耐，如果吃上一点荷叶饭，其扑鼻清香会使你食欲大振，暑溽皆忘。

　　荷叶饭是广东人喜食的夏令食品，并以广州茶楼酒家的最为有名。

　　荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰'荷叶饭’”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早，早在公元6世纪时就有了。

　　相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前，是梁朝会稽太守。公元551年夏季，陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。当时北齐以7万兵力进攻京口，陈霸先死守京口，双方对持了一个多月。北齐兵围城，京口城内军民缺粮。附近的老百姓听说后，就积极想办法支援陈军。当时正值夏季，荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭，再夹上鸭肉、蔬菜等，偷偷送进京口城里，支援陈霸先打了胜仗。后来，陈霸先作了陈国皇帝，还常常吃这种别有风味的饭。从此，荷叶饭便逐渐传开，成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴，一直流传至今。

　　在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

　　“河粉”，广州的一种物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理。至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。

　　那是1938年的事：本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

　　那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

　　抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

　　“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

　　“八宝素菜”既然是潮州名菜，在它的长期演变发展过程中，便有不少关于它的生动传说。其中最有名的，应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

　　在参赛的众多厨子中，有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子，此人十分聪明，他深谙“八宝素菜”是一道素菜，但素菜一定要荤做，一定要用肉类去炖。素和荤结合起来，味道便浓郁无比，否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试，比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢？这位厨子苦思良久，终于想出了一个好办法。在比试的前一天，他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提一竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料，走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西，便放他进去。

　　开始烹制“八宝素菜”这道菜时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻，让毛巾中的肉味全溶解到锅中,再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

　　“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键，从这一传说，我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。

　　此菜是佛山传统名肴，已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。

　　有一年，佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会，三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致，柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤，柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀，又将原油面豉压成豉酱，烧热瓦蹿，下油炒香豉酱，加入上汤，将鸡用慢火煮熟，装盘，用原汁调味上席。俗话说，“好饭不怕晚”。此菜一上席，几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后，“柱侯鸡”便美名远扬了。当时，三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼，三品楼，啧啧人言赞柱侯”等词句呢。