somewhere warm:北方风味在广州

　 现在，四川菜、东北菜、湖南菜等在广州大行其道，其背后，是南北交往的频繁。其实，历史上的广东人认为外地菜不好吃，北方菜式是何时兴起的呢？

   我国疆域辽阔，各地物产不同，气候各异，因此，生活和饮食习惯就有许多不同之处。形成了所谓南甜北咸、东辣西酸的说法，就是从地区差异所总结出来的烹饪特点。 

    以前，北方人有句俗话叫“宁往北走一丈，不往南行一寸”。广东在古代是所谓“南蛮”之地，北方人是不愿来的。

    而广东人对外省菜系了解不多，总以为外地菜不好吃。在清末之前，北方菜在广东是不流行的。其实，中国八大菜系各有各的长处，都有不同的风格和特点。 

   到了清代，到广东任职的官员，大多还是在当地雇请厨师带到南方。官员满任之后，仍回北方，但有的厨师看到广东已慢慢富裕，就落户广东，不愿再北迁。由此北方菜点开始南传。 

    民初之后，曾有一些外省官员在广州为了找个聚首之所，便集资开设饭店，雇用北方厨师。最早有贵联升、南阳堂、一品升等等。 

   后来有中华北路（今解放北）的半斋、福来居，经营湘菜；还有汉民路（今北京路）的越香村和越华路的聚丰园菜馆，经营姑苏食品。 

   数十间北方菜馆

    解放初期，解放大军南下，来了一批北方干部，部分北方部队驻于广东，其中有些转业时便留在广州。随着北方人迁留广州者日多，经营北方馆子变得很有市场了。于是，北方菜点真正开始南移，越来越多的广州人尝到了北方菜的滋味，从而改变了对北方菜的不正确看法。 

    为了适应当时人们的需求，北方饭馆源源在广州开设，有数十间之多。 

    这些北方菜馆，最著名的有聚丰园酒家和老乡亲。

      聚丰园酒家，原设于越华路江苏会馆中。在抗战期间，一些驻会馆的江苏人，为了糊口，制作一些姑苏食品在门前摆卖，如缸炉芝麻烧饼（又名蟹壳黄）、生煎锅贴饺、生肉包子、扬州油糕等小吃，很受欢迎。 

   　后来国民党中将李中萼，在此开设菜馆，用以招待官场中同僚，同时也经营谋利。 

     抗战胜利后，会馆原址征用，故迁到惠爱中（今中山五路）继续经营，并改为聚丰园酒家。基本员工都是江浙人，以姑苏风味著称。菜点除以上品种外，还有蟹黄灌汤包、鲜虾锅贴饺、醉虾醉蟹、四喜狮子头等名菜。 

       老乡亲，开设于1950年10月，与聚丰园酒家相邻。解放前夕，该店原是黄图摄影店，为国民党高级将领张发奎的警卫伍千里开设经营。 

     解放后，改建为饭店，取名“老乡亲”，共分两层，座位120个。该店共有员工30多人，并聘有多名技术较高的山东厨师、点心师掌厨，经营正宗京菜。其中王森师傅制作的点心纯正北方口味，特别是葱油饼，不但住在广州的北方人慕名而往，广州人也十分垂涎。 

      他亲手制作的葱油饼，是用半烫面做皮，馅料用肥猪肉、葱白、盐等拌制而成。其制法讲究，是经先煎后烘而成，因此色泽金黄、肉嫩外脆，既有煎的香气，又有葱白的芬香，吸引了无数的南北食客，每天供不应求。 

     此外，较为有名的北方菜馆还有：京津风味的天津馆（广大路，后迁西濠二马路）；一条龙（吉祥路）；会宾楼（太平沙，后迁中山五路）；京津食堂（黄沙）；淮扬风味的四时春（长堤，后迁龙津路再搬上九路）；三六九（长堤二马路），上海风味的稻香村（中山四路）；喜鹊（北京南路）；河南风味的北味香（长堤二马路）；奇香园（人民南路）；新生园（海珠南路）；四川风味的川味馆（长堤二马路）；湘味的湖南馆（十八甫南）；山东风味的五味斋（广大路）等。

       用清远鸡做北方菜

     1958年后，聚丰园、老乡亲合并为华北饭店，天津馆、北味香、小南园合并为北京饭店（位于西濠二马路）。 

     华北饭店是当时广州市最大最有代表性的北方风味菜馆，集京津、淮扬、川菜三种风味菜式于一堂。 

      在经济困难时期，市场物质供应紧张，华北饭店的菜点供应比其他饭店稍为丰裕，故华北饭店名闻遐迩，出现每天早上5时顾客排队等座位的景象。 

     北京饭店在上世纪60年代也曾在广州名震一时，是省、市领导机关接待北方来宾的好去处。 

      当时，广州除上述两间合并的北方风味大饭店外，还有多间中小型的外省馆子。 

      以京津、淮扬、川菜等三种风味菜式作为自己经营特色的华北饭店，其中的四川菜有“捧捧鸡丝”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“麻辣鸡丁”等百多款。“麻婆豆腐”既保持了川味的“麻辣”风味，又使南方人容易接受，成为该店的大众化菜式之一。

     又如淮扬菜，其特色是注重本味，讲究火工，擅长焗炖，原汁原汤。清则见底，浓则乳白。华北饭店的淮扬菜还有“炒鳝糊”、“虾仁香巴”、“西湖糖醋鱼”、“芙蓉鸡片”、“西湖牛肉羹”等130多款。其中“炒鳝糊”是名牌菜，是用鳝起片切丝，配以醋、蒜茸、糖、麻油等烹制而成，香滑可口，老少咸宜。 

     华北饭店的京津菜点，更是驰名海内外，菜式达到150多款。名牌菜点有“油淋肥子鸡”、“油爆双脆”、“北京烤鸭”、“鸡丝拌蜇皮”等，其中的“荷香贵妃鸡”更是京菜中的精品，它色泽金黄、皮脆肉滑、香味浓郁，令人食指大动。 

     “荷香贵妃鸡”始于清代，原为慈禧太后御膳房名菜。相传慈禧太后在颐和园听鹂馆看京剧《贵妃醉酒》后，素喜食鸡肉的慈禧有感于杨贵妃在牡丹亭醉后的妩媚可爱，遂令御膳房厨师以杨玉环凤冠之形烹制“贵妃鸡”，由于烹调得法，色形美观、酥香可口，当时誉满京华，流传全国。 

     当时的华北厨师取其制作之精华，糅合粤地的烹鸡经验，选用的鸡材是清远鸡。制作时，先将鸡炸至金黄，然后用葡萄酒、上汤及姜葱等作料头，将荷叶包裹鸡，蒸熟后斩件放落瓦煲，再将瓦煲放在铁镬内，用隔火烫滚而成。其特点色如琥珀，皮脆肉嫩，在品尝之中还可领略到一股芬芳的荷香味。 

    华北饭店的点心和面食更是别具一格，有手包鲜肉水饺、三鲜水饺、三色蒸饺、四色饺、海参鲜虾饺、生煎锅贴饺等。他们通过改进饺子的制馅工艺，注意各种分量配比，使其风味更独特，每天销售近500多斤。 

    华北饭店的点心师傅还可将一块面团瞬间拉成1028条面条，名叫“一窝丝”。上世纪80年代，华北饭店曾派点心师王洪昌师傅赴美国，在国际博览会表演山东拉面，获得最好的食品及不寻常的表演金质奖。

　　
      现在，随着南北交流的频繁，各式北方菜馆在广州如雨后春笋兴起，已成了南粤饮食文化的有机组成部分。