中财网少年三国志化金材料表:盛名“甪直萝卜”传承举步维艰
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 05:59:13
记者 沈红娣
又到秋冬腌制季节。这两天，始创于清代道光年间的甪直萝卜干开始进入一年一度的腌制期。古法腌制的传统工艺如今几乎成了“老古董”，被正式列入非物质文化遗产行列。没有任何添加剂、防腐剂，全凭长达10个月的自然发酵腌制，日益罕见的传统工艺在高速现代化进程中显得日益珍贵，然而默默守望的老工艺师们却举步维艰———“花一年时间制作几千斤萝卜干，单纯讲经济账怎么算都不划算”。在甪直酱品厂一干就是30多年的浦金林是“技术总监”，严格来说，他分管的萝卜干腌制“技师”如今只剩一位。
道光年间的传统“手艺”延续至今
去甪直古镇旅游，甪直萝卜干绝对是一道不能错过的“土特产”，特别是一些上了年纪的老人更是念念不忘，一到上市季节，就会蜂拥而至抢着买上几块解解馋。
甪直萝卜干问世于清代道光年间。迄今为止约一百五十余年。当年开张在甪直东栅的“张源丰”南酱店，有一批“鸭颈卜”销售过剩，若不及时处理，损失不可避免，该店创始人张青来为此十分着急，即与酱菜师傅商量，最后酱菜老师傅将剩余的“鸭颈卜”套腌在甜面酱中，历时半年多，才将“鸭颈卜”取出，品尝后感觉其味鲜美无比，经日光照晒，色泽透明，颇受顾客欢迎，来年如法炮制，取名“源丰萝卜”。之后，镇上的其他酱品店见此好景，亦不甘落后精心仿制，相互竞争，最终质量越来越好，声誉鹊起。之后，当地政府将生产过程归纳了一套生产工艺流程，1954年根据产地改名为“甪直萝卜”。据“技术总监”浦金林介绍，甪直萝卜的特点是条干均匀，色泽透明醇厚；味道奇异、甜中有咸，回味鲜美，犹如金丝蜜枣与牛肉干同嚼；长储不霉，久藏不坏。“因为产量比较少，现在基本上以送礼为主。”千斤“青砖”压制一缸萝卜
在酱品厂的广场上，几十只大缸都被压着重重的大石。目前正是萝卜干第一次下缸时间，每一只缸的上面都压着两三块大石头。每块都在上百斤，但是老师傅说，随着腌制过程的不断推进，每只缸上面的大石头还得一块一块往上叠，20天之后，这些大石头将叠到8块以上。
浦金林告诉记者，眼下的季节正是萝卜收购的季节，甪直萝卜干的原料很讲究，必须是长江边沙土里种植的萝卜，这样才能口感细腻、形状好看。随后选材，挑出粗细相当的萝卜，一般是50%的淘汰率。随后就进行第一次下缸腌制，整个过程要四起四落，这中间的秘方就是得酌量加上一块一块特制的“面粉酱”一起腌制。“因为萝卜里面有苦水，一定要通过重压把里面的水挤出来，100斤新萝卜，到成品只能出9斤左右，到时候你可以看到像笋干一样扁扁的。”浦金林还透露：一层萝卜一层面粉酱，低温发酵，使它转换成糖分，不加任何添加剂，靠面粉里的糖分作用，来抑制萝卜的霉变。“这个萝卜最大的特点，就是放着不会霉变。”
盛名“甪直萝卜”传承之路有点难
从今年10月份开始收购萝卜、腌制到第二年的7、8月份上市，时间长达10个月之久。“甪直萝卜干”以其悠久的历史，独特的工艺、上乘的产品质量，盛名远扬，受到消费者的欢迎。目前已被评为区级非物质文化遗产和国家级中华老字号。但盛名之下，传承却举步维艰。企业靠全天然办法腌制的萝卜干，必须等上近一年的生产周期，卖到市场上又卖不出好价钱。复杂的制作工艺、濒临失传的技艺以及不得不限量生产的窘境，都让老厂的利润变得越来越薄，处境也越来越难。萝卜干生产企业负责人陈建华说，原来厂里最多时工人有百余人，现在只有几十人，会制作这一传统工艺的老师傅更是所剩无几。如今一年只能出几千斤萝卜干，延续一个招牌而已。