梦三国2成就助手改版:鱼糕的加工技术-食品手册
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/02 13:16:40
鱼糕的加工技术
鱼糕作为鱼糜制品中色香味佳的方便小吃食品,深受群众欢迎。它可以制成各种口味、式样和形态的熟食食品,以满足不同消费者需求。
(1)工艺流程:原料选择和处理→采肉→漂洗→配料→擂溃→成形→蒸熟。
(2)工艺操作过程:
①一般以海鳗为主要原料,配以鲨鱼更佳。要求鲜度好,鱼肉色泽洁白,肌肉弹性强。其处理:清洗、采肉均与鱼丸相同。
②将采取的鱼肉用清洁自来水漂洗3~5次。方法是,将鱼肉放入盛有清水(5~10倍)的容器中,搅拌均匀,放置使鱼肉沉淀,去掉上层废液,再加清水搅拌、沉淀。这样反复3~5次,待其中血色素、皮屑、脂肪等物洗净,鱼肉色泽变肉时,将酱状鱼肉盛于过滤袋口,放入离心机脱水。
③绞肉、擂溃原理、方法与鱼丸相同。其原料可参照鱼丸、鱼香肠的配方,另外再加入适量鸡蛋清、砂糖、食用色素等。擂溃好的鱼糜倒入金属制成的模具中,或放入蒸箱蒸熟,或送入烤箱烤熟,即成美味可口的鱼糕成品。
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