中财网古剑奇谭第八集:武夷山岩茶制作工艺
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 22:14:57
武夷岩茶的制作方法较独特，工序繁冗，工艺细致而精湛。主要有采青、萎调、做青、炒青与揉、捻、烘焙、拣剔等七道。采青：春茶在谷雨后立夏前，我厂以精湛的传统工艺，以标准采青要求。开采时间恰到好处。采摘新芽叶一般3－4叶“开面茶”。采优质品种还有特殊要求：雨天不采、有露水不采、烈日不采。一天中最佳时间在9－14时之中，14－17时次之。鲜叶不同品种要严格分开，单枞、名枞、岩地、山阳、山阴等均不能混淆。萎凋：萎凋依鲜叶不同而异，有日光萎凋和加温萎凋。这是形成茶香的基础，在萎凋中变化的是水分的散失，促进鲜叶内部发生机理变化。日光萎凋是用特制“水筛”放在晒青架上，根据日光强度，随时筛翻，操作要轻。除此还可用加温萎凋。做青：是焙制过程中的特有精巧工序，是形成“三红七绿”，绿叶红镶边和色、香、味的重要环切。从“散水”、“退青”、到“走水”，恢复弹性等过程反复交替，时间较长。要掌握“重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先多后少，先短后长”等原则。做青是决定毛茶品质好坏的关键，谷称：“看青做青、看天做青”。炒青与揉捻：炒青是钝化酸活性，并把萎凋、做青过程形成的品质固定起来，进一步纯化香气。炒青时间仅二分钟左右，以220℃－280℃高温下完成团炒、吊翻炒三种手法，依据品种特殊要求，进行调剂。起锅后趁热迅速揉捻，以倒蝶形手法在强压下揉捻1分半钟左右，即解块得炒20分钟，以补青不足。复炒青不足。复炒后再揉一分钟即可。烘焙：复揉叶经解块后，放在焙笼中以明火高温烘焙。焙窑温度从高到低、再低到高的方式，在不同温条件下完成。焙笼要经常搬动，在低温处翻焙和下培，速度要快，下焙后置水筛中薄摊在晾青架上晾青，在透凉并茶条转色后，付初拣。拣剔：是剔除埂、片，再经看拣员拣出成形不够好的茶条，再加焙纯火、转色，达到香气、滋味的提高。