招财猫在哪个副本:风味小食品制作工艺

· 麻辣酸菜

· 无骨鸡柳

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、配方(单位：kg)

鸡胸肉100，冰水20，食盐1.6，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。

其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

三、工艺流程

鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。

2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7-9克。

3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。

4.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时。

5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。

6.上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

7.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。

8.速冻。

9.包装入库。

猪肉松

客户服务部张文权

一、工艺流程

原料选择、修整→煮制→起锅分锅→撇油→收汤→炒干→炒松、擦松→跳松、拣松→检测、包装

二、配方(单位：Kg)

猪肉100、食盐2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黄酒5、红曲红色素0.015、酱油5、鲜葱1.5、鲜姜1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3、天博猪热反应粉P-2 2

三、制作方法

1、原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉顺着肉丝切成1-1.5公斤大小的肉块。

2、煮制。将肉块和葱、姜、香辛料倒入蒸煮锅中，加入清水，将水烧开，烧煮过程中用铲刀将肉块上下翻动，同时将血沫撇除去，将血沫撇除干净后，将肉焖酥，一般焖酥时间为3小时左右。

3、起锅、分锅。将焖酥好的肉块撇去汤油后捞出来，盛放在容器中，一层层叠放成宝塔形，目的是将肉中的水分压出。分锅是将堆成宝塔形的熟肉按照每份一定重量分开。

4、撇油。将分好的熟猪肉倒入烧开的肉汤中，加入盐、酒及酱油，在加入全部料后，将汤保持微沸状态，此后不得再加入冷水，用笊篱将汤中的肉一层一层堆高，用小勺撇去汤面上的油脂。期间用铲刀将肉摊平、翻动，再用笊篱把肉堆高，撇去油脂，一般重复十次左右，时间一般在2小时。这样的含油率才基本符合标准。

5、收汤。这时火不要太大，要不停地用铲刀把肉翻动，收汤的时间一般在二三十分钟左右。

6、炒干。收汤后在肉块中加入糖、味精、猪肉粉P-2，和肉一起进行翻炒，由于糖遇热化成糖水，经过四五十分钟的翻炒，半成品中的水分减少，捏在手中无糖汁流下来即可起锅过磅，分份后等待炒松。

7、炒松、擦松。将半成品倒入热风顶吹烘松机，烘45分钟左右，然后将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒，用文火烘炒，一般使肉松的中心温度达55℃为宜，炒40分钟左右，然后将肉松倒出来，清除锅内的锅巴后，再次将肉松倒回去二次烘炒，这次烘炒15分钟左右即可。炒松后进行擦松，使肉松出现绒头，变的更加轻柔。

8、跳松、拣松。跳松是把混在肉松中的筋腱、头子等通过机械震动的方法分离出来，拣松通过人工的方法，弥补跳松的不足，拣出混在肉松中的杂质。

9、检测、包装。

辣椒酥

研发部席作彬

辣椒酥具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。现在市场上的辣椒酥技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。已经远远不能满足人们对辣椒制品的需求，这就给辣椒制品的研制带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作。

一、辣椒酥的制备

1.原材料的预处理：辣椒段的制备：干辣椒经过清洗晾干，剪成1-2公分辣椒段，把辣椒籽去除干净，放在清水中清洗，清洗后捞出控净水珠，马上进入下一工序。芝麻要提前脱皮备用。花生放在清水中浸泡，泡透后捞出脱去红衣、控净水珠。

2.原材料的熟制和成品的配制：把经过清洗处理的辣椒段与芝麻、附着剂一同拌制均匀，马上进入热油中炸制。在保证炸制均匀的情况下，尽量减少搅拌次数以免不同原料的分离。至辣椒段金黄色酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。此产品芝麻粒应均匀分布在辣椒段的表面，辣椒桶内填充满芝麻粒。把经泡制的花生放入凉油中加热炸制，花生至颜色白色透黄不能变深，口感酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。按照自身的成品定位，把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。

二、辣椒酥的调味

1.调味料调味：可以按照风味的需要配制各种风味的复合调味料，如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味、香辣风味、麻辣风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味、大骨风味等，按3-5%的比例添加到成品中调味，这种方式是主要的调味方式。调味料调味也可以采取调料包方式，消费者可以按口味需求适量添加。

2.浸泡调味：在浸泡辣椒段和花生时，把调料稀释在清水中浸泡入味，这是辅助调味方式。这种方式调味所选用的原料要抗高温，不易挥发，添加量小的不要采用浸泡调味。

三、辣椒酥成品包装

辣椒酥产品是极易吸潮的产品，包装材料一定要做好，最好采用真空包装，否则它的酥脆性不能保证，保质期缩短。辣椒酥产品酥脆可口，辣度很低，有浓郁的椒香和芝麻香气，可以大大增加食辣人群，就是平常不吃辣椒的人，也可以吃上一些，属于市场前景很好的产品。

牛肉丸

客户服务部张勇

牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。

一、设备及设施

绞肉机、斩拌机(125型)、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车(若干)、盛料盘(若干)、速冻库(15㎡)、捞篱

二、原辅材料

1.原料：鸡胸肉、鸡碎肉(皮：肉为4：6)、牛肉(三扒)

2.辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂(广东四海伟业提供)、卡拉胶(四海伟业提供)、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

三、配方(单位Kg)

鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、天博6201 0.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

四、工艺流程

1.解冻与绞肉。

2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5.包装。

6.成品感观检验。

7.理化和微生物检验。

备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。