中财网千年锦瑟戏中织:转载：自制无酒川香腐乳
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 06:05:00
中等老豆腐(要压得比较干,又比较细腻的那种,内脂豆腐与绢豆腐,盐卤豆腐都不可,喜欢吃硬一点的也可用五香豆干或白豆干做)
麻油、（喜欢红色可加红油或红曲）盐、辣椒（或粉）.花椒（或粉）、孜然、五香、或桂皮、香叶、白糖等合自己口味、喜欢吃的调料。
1、把漓干水的豆腐切成2.5公分左右大小的立方块,挨个放在中等有盖搪瓷方盘内或塑料方盆内、相互不能贴在一起，每小块之间要有点空隙(有条件者盒底下面可垫稻草、垫草主要是为了豆腐底面也能霉得更透，没草就直接放在盒底也可，少做点用饭盒装也无大碍)。
2、盘的高度以盖顶不能压到豆腐为准,要留有空间。加盖是为了防止灰尘，不加盖用无毒保鲜薄膜盖住也行，再放入冰箱冷藏室内（如冬天可不用放冰箱、放在室内即可——但不能放在有太阳或很通风的地方，否则豆腐会干掉而霉不起来)。
3、待15－20几天后(根据冰箱内调试的温度、与室外天气气候时间会有长短)，豆腐表面会遍布红色、绿色、白色...或黑灰色的细丝状细毛，这就是"霉"，时可用筷子去试戳一下豆腐块，如果豆腐块里面有像腐乳那样软了，就说明霉透了，就可进行下一步操作了。
4、把细盐、辣椒粉等自己喜欢吃的调料搅拌均匀用小碗装好，小心的(因霉好的豆腐很软)用筷子夹起每一块霉好的豆腐块粘上调料粉再放入准备好的玻璃或朔料瓶中(初做者总是怕太咸而盐不够，需知不放酒的腐乳要咸一些才不会发臭，如果做成后确实太咸了，还可加点冷开水、白糖冲淡调味)。
5、一周后打开瓶盖看腐乳，嫩一点豆腐做的会腌出水来(很干的豆腐做的就没什么水)，这时就会有腐乳的香味了，可嚐咸淡再添加盐或调料、麻油、糖等就可以吃了。
１、调料有几种做法:
1）把上叙调料用铁锅加油用文火熬出香味后把油倒入做好的腐乳内,这样也可起到隔离空气的作用,腐乳不放冰箱也不会变质.
2）花椒粉,茴香粉也可在腐乳粘盐时一道撒入,待一周后只要再倒入麻油即可.
3）也可在做时不加辣椒粉,用红干辣椒用文火熬出红油来.
２、 冰箱内做腐乳方便卫生，一年四季只要想吃时，随时可做，亦可冬天在室外多做一些装在瓶内，表面倒上麻油（隔绝空气更不易坏）放在冰箱里面随吃随取。
３、古人作腐乳都是待冬至后开始做，这是很科学的: 因过去没冰箱,冬至后"百虫已僵"水最干净，做出来的腐乳放一年都不会坏。我们现在有冰箱，有无菌饮用水，即使夏天也可照上法在冰箱里做，愿尝试者可试试看。希望在做的过程中有更好的灵感与创意 !
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料———豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％~20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳和奶酪一样含有丰富的蛋白质和钙。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分———大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。
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