中财网鲜红斑痣遗传有关:民俗餐饮
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 09:27:12
维吾尔族人喜欢吃烤包子、烤全羊、烤羊肉串、抓饭（用大米、羊肉、清油和胡萝卜等做成）、馕（特制火坑中烤出的面饼）、拉面等。饮料一般喝茯茶，也有喝砖茶的。茶水中加入牛、羊奶煮成奶茶喝。
抓饭
原料为大米、羊肉、葱头、胡萝卜和植物油。先将羊肉放入锅用清油炒，稍后放入葱头、胡萝卜丝，加盐、孜然等佐料后一起炒，加适量水，再将洗好的大米放入锅内，不要搅动，用文火焖熟。
烤羊肉串
最常见的一种制作方法是，将上好鲜羊肉切成大 小均匀的薄片，拌以葱头未、黑胡椒，腌制约半小时，穿于铁扦 （或木签）上，在特制的烤炉上烤，并上下翻动。快熟时，再往羊肉串上撒以适量的孜然粉、精盐和辣椒粉。其味咸辣、孜然香味扑鼻，令人垂涎欲滴。烤羊肉串时忌用明火。一般以优质无烟煤 （或木炭）做燃料，烤肉时，点燃炭火，稍后待烟尽火旺时，再将 羊肉串架在烤炉的槽上烘烤。
烤全羊
其制作方法是，选用肥羊，宰杀后剥皮，去其内脏及蹄，用一根钉有大铁钉的特制木棍贯穿羊身，并将羊脖子卡在铁钉上，然后用面粉、鸡蛋、精盐、姜黄、胡椒粉、孜然粉等配料调制成的汁均匀涂遍羊身，放入专用的馕坑中，盖口焖烤约1小时左右即熟，全羊呈黄色。
薄皮包子
将羊肉、羊尾油切成丁，配以葱头未、孜然粉、精盐、胡椒粉等佐料调制成馅，包入擀得很薄的死面皮，上笼蒸熟， 晶莹透亮，常与抓饭一起食用。
馕
馕是维吾尔族餐桌上的必备食品，其种类达50多种。呈圆形，以面粉为主要原料，同时根据不同口味配之以芝麻、葱头、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、冰糖等原料，有发面和死面两类。烤馕的炉具用粘土做成模子，呈罐形。有的是用小号水缸打掉底部，倒过来， 四周用砖垒齐。烤馕时，先点燃木柴或煤，待烟出尽，坑内到达一定温度时，往坑壁洒少量盐水，将生馕贴于坑壁加盖封口，片刻即熟。
“艾克曼”馕
中间薄边厚，中间有许多花纹，直径30厘米 左右，大的可达50厘米，为馕中之最。
“托喀其”馕
直径约5厘米，厚约1厘米，面中和有牛奶、清油或羊油、酥油，吃起来脆酥可口，为馕中最小者。
“格尔黛”馕
亦称“窝窝馕”，厚约5厘米，表面光滑晶亮，外脆内酥。
“西克曼”馕
将冰糖水均匀地涂在馕的表面，烤熟后结有透亮的冰糖晶体，甘甜酥脆。
“果西”馕和“果西格尔黛”馕
意为肉馕和“肉窝窝馕”。其制作方法是， 将鲜肥羊肉切成丁，佐料以葱头未、精盐等，掺进发面和匀，烤 制而成。
“喀克玛”馕
死面，和油。一层面涂一层油拧在一起， 擀薄后烤成，具有香、脆、酥等特点，久放不变质。
拉面
亦称拉条子。用面粉和面，拉制成圆条状，并由此而得名。做拉面要掌握好和面和技制两个环节。和面时要放适量的盐水，对用盐量的把握直接影响到拉面的质量，所以要恰到好处。技术成熟的厨师一次一把子可以拉几公斤面。拉面常用的配菜是过油肉、青椒炒羊肉、圆白菜炒羊肉和芹菜炒肉等。
炒面
炒面的制作方法是将和好的面揪成约两厘米见方的面片下锅过水，或把过水的拉面切成3—4厘米的小段，和羊肉、葱头、西红柿、青椒等爆炒，其风味与拉面又迥然不同。
烤包子
将半肥的羊肉切成丁状，配以葱头未、孜然粉、胡椒粉等调制成馅，用擀成很薄的死面皮包好烤制而成，烤熟后其色泽黄亮，肉嫩味鲜。
蒙古族传统饮食离不开肉和奶。肉以牛羊肉为主，喜将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”。或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是他们终日离不了的饮料。
传统饮品
奶茶
亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋)，放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。
奶酒
蒙古人传统的酿酒原料是马奶，故称马奶酒。烈性奶酒的做法是，将新鲜生奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧，水蒸气随筒散出，酒精凝在冷水锅里，滴在瓦罐里，即成奶酒。做工精细的酒，无色透明。其工艺流程为六蒸六酿，即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”，酒力不大，度数不高，再将“阿尔乞如”倒入锅内，加上一定数量的酸奶子酿出来的酒，称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒)，四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料，由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。
传统食品
白食
奶豆腐也称奶干。做法一：把熬奶皮子剩下的奶，或制黄油后余下的奶渣，待其发酵后，用麻布滤去水分，放进锅里慢火煮，边煮边搅，待其稠糊时，装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模，便成方块，再切成长条或小方块，晒、晾干即成。做法二：把鲜奶放置发酵后，撇取上层白油，再倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。味道有的微酸，有的微甜。
奶皮子将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，用勺子不断翻扬，至泛起泡沫为止，停火后，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，折成半圆形，在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，营养价值极高。秋季是制作奶皮子的黄金季节，原奶质量好，奶皮子就凝结得厚。
红食
蒙古族全羊席 全羊席是热情好客的蒙古族人民庆祝重大节日和婚娶等喜庆之日款待尊贵客人的传统食品。“全羊”必须是绵羊，以二三岁的羯羊为上品。“全羊”只用不带蹄子的四肢(两条前腿各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下颌的头。用文火烧煮，不放作料，出锅前只放少量盐。所以煮“全羊”，也叫“清水煮全羊”。煮时要掌握好火候。出锅时，把四肢按原来的部位放在大托盘里，背部放上，胸腔骨放左，最上面放羊头，头朝前尾向后，羊头上放奶酪，以示对客人的尊重。盘子边上放蒙古刀，以备使用。羊头朝主宾，羊尾向外。放好后，开始敬酒，后由主宾拉下羊背部两边的肉，表示客人先享用了。然后来人将连着的肉切开，但肉的位置不能动。这时宾主可以尽情地吃了。最后上用肉汤煮的大米粥。
蒙古族烤全羊 蒙古族宴席名菜。其色香味形俱佳,有浓郁的民族风味和地方风味,是蒙古人的餐中之尊,多在隆重宴会或祭奠供献时食用。吃时，通常要配几盘热菜、牛羊肉内脏做的冷盘和奶食品。当吃、喝到了一定的兴味时，由两位厨师把一只前腿趴下、后退弯曲、蹲卧在大木盘里的完整烤羊抬上来。羊呈棕红色，油亮并不断吱吱作响香气扑鼻。在客人们赞誉声中，主人向客人介绍“烤全羊”的由来和做法，之后厨师将全羊撤回厨房。先用片刀把皮层肉切成半寸宽、二寸长的长方块，放在大盘内；再把贴骨肉切好，一同上桌，请客吃食。有的地区把刚从烤炉中抬出来的全羊，由厨师直接在客人面前切成若干大小块，放在大盘中供客人食用。一般上“烤全羊”后，还要上蒙古包子和米饭、羊肉汤等。
炒米
又称“蒙古米”。呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷却后碾去糠皮。其吃法有：用肉汤或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。
彝族的食品主要为玉米、荞麦。彝族人喜欢饮酒、吃“坨坨肉”。
“秆秆酒”
“火木哪党依，启木吱塞俄”是彝族的尔比尔吉（谚语），意思是“汉人贵在茶，彝人贵在酒”，可见彝家人是多么喜爱饮酒。彝家人饮酒，常常是“有酒便是宴”，还有“饮酒不用菜”的习惯。饮酒时不分场合地点，也不分生人熟人，席地而坐，围成一个一个圆圈，一端着酒讯依次轮流饮着，所以彝家人又叫饮“秆秆酒”。
彝家盛酒器皿
彝家人喜欢饮洒，对盛酒器皿更是讲究。盛酒多用牛皮口袋，饮酒多用木制高脚酒杯。这种高脚杯是用木质最好的红椿木旋车而成，用生漆漆好后，再在押上用红、黄、白等色画上彝家古老一丰富多彩的图案，颜色绚丽，小巧玲线，惹人喜爱。
锅贴乳饼
是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块，将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉，拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上，再刷蛋清糊，上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。
北斗星 - 2006-04-17, 16:19
发表主题: 中国各地风味集 [北斗星整理帖]
1.台北：鸳鸯火锅
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。 价
格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
＞ ＞台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
＞ ＞烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
＞ ＞哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招 待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
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＞ ＞6.大连：咸鱼饼子
＞ ＞咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼 ，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
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＞ ＞7.梅州：客家酿豆腐
＞ ＞千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
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＞ ＞8.齐齐哈尔：杀猪菜
＞ ＞过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
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＞ ＞9.湛江：本地鸡
＞ ＞湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
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＞ ＞10.延安：羊腥汤
＞ ＞延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
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＞ ＞11.西安：凉拌驴肉
＞ ＞驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
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＞ ＞12.湘潭：毛家红烧肉
＞ ＞毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻十分的香润可口。
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＞ ＞13.广州：老火靓汤
＞ ＞煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
＞ ＞14.顺德：菊花鱼生
＞ ＞顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
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＞ ＞15.延吉：狗肉火锅
＞ ＞到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
＞ ＞16.长春：地三鲜
＞ ＞我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
＞ ＞17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
＞ ＞东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
＞ ＞18.沈阳：四川火锅
＞ ＞就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
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＞ ＞19.呼和浩特：蒙古烤肉
＞ ＞马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
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＞ ＞20.北京：水煮鱼
＞ ＞“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
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＞ ＞21.吉林：狗肉汤
＞ ＞在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
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＞ ＞22.深圳：重庆老火锅
＞ ＞深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
＞ ＞23.珠海：黄骨鱼
＞ ＞四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
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＞ ＞24.厦门：水煮活鱼
＞ ＞这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅 2000 年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
＞ ＞25.龙岩：酒醉河田鸡
＞ ＞这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅
＞ ＞、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒 酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
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＞ ＞26.成都：泡椒墨鱼仔
＞ ＞一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
＞ ＞27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
＞ ＞长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。
＞ ＞在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。
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＞ ＞28.长沙：干窝带皮蛇
＞ ＞2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气 ，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
＞ ＞
＞ ＞29.海口：砂窝文昌鸡
＞ ＞号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
＞ ＞30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭
＞ ＞加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖喱与金瓜，更显活色生香。
＞ ＞
＞ ＞31.南昌：藜蒿炒腊肉
＞ ＞鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫 。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
＞ ＞32.赣州：赣南小炒鱼
＞ ＞很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
＞ ＞33.萍乡：辣子炒薰肉
＞ ＞“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
＞ ＞34.吉安：井冈山烟笋烧肉
＞ ＞八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
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＞ ＞35.安顺：炒饵块
＞ ＞饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
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＞ ＞36.银川：雪花羊肉
＞ ＞雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉" 这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
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＞ ＞37.柳州：螺丝鸡
＞ ＞能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处 。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
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＞ ＞38.泸州：鱼头火锅
＞ ＞四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。
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＞ ＞39.敦煌：双塔鱼
＞ ＞敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
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＞ ＞40.泉州：姜母鸭
＞ ＞泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。
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＞ ＞41.彭州：九尺板鸭
＞ ＞彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。
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＞ ＞42.南阳：镇平道口烧鸡
＞ ＞一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
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＞ ＞43.邵阳：爆炒猪血丸子
＞ ＞邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油 、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
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＞ ＞44.西双版纳：傣味拼盘
＞ ＞北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
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＞ ＞45.天水：天水杂烩
＞ ＞天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以 夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
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＞ ＞46.周庄：万三蹄
＞ ＞万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
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＞ ＞47.乌鲁木齐：手抓羊肉
＞ ＞手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
＞ ＞48.伊犁：马肉
＞ ＞伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵 ”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
＞ ＞49.喀什：馕坑肉
＞ ＞“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
＞ ＞50.郑州：鲤鱼三吃
＞ ＞郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
＞ ＞51.开封：芝麻翅中翅
＞ ＞到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
＞ ＞52.洛阳：连汤肉片
＞ ＞洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
＞ ＞53.安阳：扣碗酥肉
＞ ＞中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。
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＞ ＞54.石家庄：抓炒全鱼
＞ ＞从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一 盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
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＞ ＞55.大同：烩菜
＞ ＞大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
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＞ ＞56.秦皇岛：清蒸海鲜
＞ ＞到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
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＞ ＞57.太原：过油肉
＞ ＞太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。
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＞ ＞58.南京：芦蒿炒香干
＞ ＞盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
＞ ＞59.苏州：葱烤鲫鱼
＞ ＞苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
＞ ＞60.无锡：肉骨头
＞ ＞无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。
＞ ＞61.扬州：清炖蟹粉狮子头
＞ ＞扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
＞ ＞62.南通：天下第一鲜
＞ ＞凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
＞ ＞63.徐州：sha汤
＞ ＞徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
＞ ＞64.高邮：香酥麻鸭
＞ ＞高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
＞ ＞65.上海：炒鳝糊
＞ ＞外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
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＞ ＞66.杭州：老鸭煲
＞ ＞到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
＞ ＞67.绍兴：霉干菜烧肉
＞ ＞一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的 咀嚼感。
＞ ＞68.宁波：雪菜笋丝汤
＞ ＞一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如 其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照
＞ ＞样做。
＞ ＞69.金华:兔头煲
＞ ＞金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
＞ ＞70.温州:红烧梭子蟹
＞ ＞温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
＞ ＞
＞ ＞71.合肥:咸鸭烧黄豆
＞ ＞合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
＞ ＞72.芜湖:芥菜圆子
＞ ＞芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
＞ ＞
＞ ＞73.潮汕:卤水鹅掌
＞ ＞潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香
不着一物。
＞ ＞74.丽江:牦牛火锅
＞ ＞到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
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＞ ＞75.腾冲：大救驾
＞ ＞所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。
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＞ ＞76.永州：炒血鸭
＞ ＞“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
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＞ ＞77.拉萨：生牛肉酱
＞ ＞藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖 洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自＞乐自足。
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＞ ＞78.昆明：鸡杂炒干巴菌
＞ ＞菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
＞ ＞79.大理：翠梅酸辣鱼
＞ ＞在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
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＞ ＞80.遵义：折耳根炒腊肉
＞ ＞中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
＞ ＞81.贵阳：花江狗肉
＞ ＞在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？
＞ ＞82.安顺：二块粑炒火腿
＞ ＞在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。
＞ ＞83.凯里：酸汤鱼
＞ ＞新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
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＞ ＞84.桂林：爆炒乌鸡
＞ ＞在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。
＞ ＞85.阳朔：啤酒鱼
＞ ＞阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
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＞ ＞86.长沙：口味虾
＞ ＞2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
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＞ ＞87.武汉：香菜圆子
＞ ＞南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
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＞ ＞88.天津：炒清虾仁
＞ ＞俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。
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＞ ＞89.库尔勒：烤鱼
＞ ＞烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
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＞ ＞90、沔阳：沔阳三蒸
＞ ＞“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深
长。
＞ ＞
＞ ＞91.济南/谭鱼头
＞ ＞“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。
＞ ＞92、青岛：海鲜小豆腐
＞ ＞海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？
＞ ＞93、烟台：蝎滚绣球
＞ ＞烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
＞ ＞94、德州：德州扒鸡
＞ ＞其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。
＞ ＞
＞ ＞95、澳门:葡国生蚝
＞ ＞澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起焗，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。
＞ ＞
＞ ＞96、房县：清炒小花菇
＞ ＞在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。
＞ ＞
＞ ＞97、襄樊：泡菜牛肚丝
＞ ＞当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
＞ ＞98、砂钵黄陂三合
＞ ＞被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。
＞ ＞
＞ ＞99、承德：万字扣肉
＞ ＞这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。
＞ ＞100、唐山：酱汁瓦块鱼河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
＞ ＞
＞ ＞101、重庆：香辣蟹
＞ ＞集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。
＞ ＞
＞ ＞102、厦门：菊花酿鱼肚
＞ ＞从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
＞ ＞
＞ ＞103、凤凰：苗家粉蒸肉
＞ ＞凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
＞ ＞
＞ ＞104、济南：孔府地锅一绝
＞ ＞孔府地锅一绝与广州啫啫煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
＞ ＞
＞ ＞105、西宁：夹沙牛肉
＞ ＞在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛 肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
北斗星 - 2006-04-17, 16:41
发表主题: 中国各地风味集 [北斗星整理帖]
山东风味
沾化冬枣
沾化冬枣，距今已有五百多年的栽培历史。单果重25克左右，最大单果重37.3克，赭红光亮。鲜食晚熟，品质极佳，具有皮薄肉脆、无渣、细嫩多汁、甘甜清香、口感好等特点。含有人体必须的氨基酸18种，含蛋白质1.65%，膳食纤维2.3%，总糖17.3%，维生素C的含量尤其丰富，达1079.1毫克/公斤，有活维生素丸之称。沾化冬枣适应性广，抗逆性强，果实生长期115天左右，十月中旬成熟，易丰产，建园第三年平均亩产561.7公斤。
诸城辣丝子
特点：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲，下酒佐餐。
制法：
（1）将鲜嫩辣疙瘩洗净去皮，切成宽厚各2毫米的细丝，并按25：1的比例拌上精盐。
（2）用萝卜片覆盖洗净消毒的瓷坛容器的底部及四壁，再把辣丝子装入压实、淋入1:1的醋，兑凉开水至淹没，并放入适量香油，按口味开坛取食。吃时也可用白糖拌和。
山东糖煎藕
特点：色如琥珀，作蜜饯甜食。
制法：
（1）将大藕去泥洗净切碎，日晒出水气。
（2）将沙糖、金樱末、蜂蜜与切碎的藕同时装入瓷器内，用泥封闭。
（3）用弱火煮三天，冷后即可开用。
禹城扒鸡
山东名产禹城五香脱骨扒鸡已有近百年的历史，它以制作独特、五香风味、肉烂脱骨、营养丰富等特点而驰名，受到国内外顾客的赞赏。
制法：
（1）选料。鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。
（2）杀、烫、搓、洗、剥。杀鸡放血后投入60-70℃的热水中烫2-3分钟，捞出后急捋三把毛（脖子、脊梁、尾部），做到血净、毛净、水净，然后去脚爪上老皮。
（3）开、洗、别。首先在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口，取出鸡嗉子中的食物，再在鸡腹下近肛门处横开4厘米长的刀口，取出肠肝五脏，用清水洗干净，将两腿交叉别入鸡膛内，再将鸡翅膀从刀口插入，用翅尖从咀的两侧伸出，保证鸡的造型成椭圆式。
（4）晾、抹、炸、煮。先将晾干的白条鸡，用蜂蜜抹鸡身，放入180℃的油锅炸（用花生油或豆油），炸好后捞出放在锅里，加上老汤（老汤用的时间越长越好）和水，以漫过扒鸡5-8厘米为好，放进香料包，压上铁箅子，用大火煮，待开锅10-15分钟，用文火焖。一般小鸡煮1-2小时；老鸡煮2-4小时。煮鸡时放进的香料和调味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。用这种调料烧出来的鸡不仅好吃，而且还有治病的功能。
特点：形色美观，香气扑鼻、肉烂脱骨、连丝不破、肥而不腻、味美可口、余香透骨、五香风味、有滋补功能。
招远炸鸡椒
制法：
（1）将翅骨节上的鸡肉剔去，露出节骨；从鸡翅大转弯骨环处剁去小翅，修光滑骨环，但不能剁断翅骨，以免加热时骨髓溢出，使骨表面变黑而影响美观。然后切去根骨环， 使鸡骨肉与翅骨仍相连，不要剁断，剔去鸡脯肉上的脂皮，把肉里面朝上，平铺在砧板上，用刀背将肉砸松，成薄片状，顺长从白筋处分切成两半，用盐腌渍备用。
（2）猪肉剁成泥，虾仁切成粗末，放入碗内，加鸡蛋清1个搅匀，再加葱姜、辣椒末、精盐、味精、料酒、芝麻油搅匀成馅。将鸡蛋磕入碗内搅匀。把馅分别包在加工好的鸡脯肉里面，上粗下细，每个鸡脯卷为两个尖椒状，嵌接在刺骨上。外层先拍上一层面粉，再从鸡蛋液中拖过，最后沾上一层面包末。
（3）勺内倒入花生油，烧至三四成热时，用手抓住鸡翅骨，逐个放入油内，炸成金黄色时捞出。码放盘内即成。
特点：色呈金黄，味酥脆，吃时带椒盐和辣酱油味道更好。
孔府烤花搅鲑鱼
“烤花搅鲑鱼”是以鲑鱼为主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鲑鱼是孔府菜中的上品。
制法：
（1）将鲑鱼去鳞，剁去脊翅、划水，从口内取内脏（用筷子从口中将内脏搅出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，轻轻刮去黑皮斑痣；用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，放盘中，加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，备用。
（2）将鸡里脊剔去筋，再与肥肉膘剁成细泥，加蛋清、料酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁，放开水锅中氽熟捞出备用；海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐腌渍3分钟；火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。
（3）将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；把面粉（100克）加清水和成面团，擀成薄皮，剩下的面粉加清水和成糊。
（4）将腌渍过的鲑鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口搅开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包好，放在铁箅子上，将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤时如出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊贴好，如此烤制约1小时左右，取出反扣在盘内（正面朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼池内（正面朝上）。去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。
特点：烤法独特，白中泛红，味道鲜美。
上海风味
上海水蜜桃
据说上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光启的儿子徐龙兴。解放后，市郊各县的桃园都得到了恢复和发展，其中南汇县成为重点果区。品种除了有玉露水蜜桃、陈圃蟠桃外，还有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白风”、“凤露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香浓、味甜赢得海内外欢迎。英国、美国、日本都先后引种过上海水蜜桃。
上海素火腿
特点：清香开味，佐酒佳肴。
制法：
1、黄豆芽汤或笋汤少量，加酱油、白糖、香油各25--30克及味精、五香粉各少量，烧开。
2、把250--300克左右碎豆衣放进汤里搅和（使之吸饱汤汁），再把豆衣捞出放在一块干净布上，裹紧呈圆棍形，外用绳子扎紧，在蒸笼内蒸约60--70分钟后取出冷却，去包皮切成片，即成素火腿。
猴银鱼
产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。
凤尾鱼
凤尾鱼，又称烤子鱼，特征为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。
浦东鸡
肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚浓，宴席上常作白斩鸡或整鸡炖煮。它单冠直立，胸阔体大，黄嘴、黄脚，体形硕大。成年公鸡可长到9斤，故有“九斤黄”之称，母鸡体重也有6斤左右。
枫泾丁蹄
上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。丁蹄煮熟后，外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻；冷吃喷香可口，另有一番风味。
进京乳腐
上海郊区奉贤县鼎丰酱园生产的“进京乳腐”久负盛誉，是全国著名的优质乳腐之一。品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。红乳腐包括大红方和小红方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品种更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。
广东风味
广东腊肉
特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。
制法：
1、将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。
2、洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。
3、挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。
肠粉
原料：
淀粉1000克、甘栗粉200克、盐少许、香菜两棵、辣椒酱100克。
制法：
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时。
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
梅菜扣肉
原料：
带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
制法：
1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。
2、炒菜锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断。
3、将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。
砂锅螃蟹
原料：
螃蟹一只、葱三根切段、绍酒25克白糖、味精、熟猪油、蒜、姜、鲜汤各适量。
制法：
1、炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖。
2、螃蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。
百花酿椒子
制法：
1、虾肉洗净，用洁净干白布（毛巾亦可）吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，加精盐搅拌至起胶，成为虾胶。
2、肥肉切成细末，放入虾胶内，然后加蛋白拌匀，即成百花馅（制前加味粉、白糖。如有条件，最好将百花馅放在有盖的容器内，放进电冰箱1--2小时）。
3、将豆豉捣烂，加入适量清水洗之，随后滤去豆豉渣。
4、将圆椒开边去籽洗净，滤干水分，沾薄生粉，再酿百花馅于椒壳内（约用馅15克），用中火煎至馅料呈金黄色时将豆豉、蒜茸水溅入，加热至熟即成。
注意：
制作过程中，所有用具都要清洁、干净。忌姜、葱、酒、生水和油。
特点：
香鲜咸辣甜，佐粥作菜两相宜。
广水腌腊狗肉
广水市原名应山县，腌狗肉在这一带流传已有130多年历史，它的制法与太平天国名将英王陈玉成有关。
制法：
1、将活狗宰杀剥皮，掏去内脏，用干湿两法去其土腥气：干除法是用抹布将狗肉外皮血污揩抹干净，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大锅扣1昼夜，中间翻身1次，使土腥气被地面吸收。
2、湿除法是将狗肉肢解为几大块，用水洗去血污，再将狗肉放在大盆或自来水池中用清水漂1昼夜，其间换水1--2次，狗肉由红变白，取出沥干水分，一般家庭多用此法。
3、花椒籽少许研细，与适量食盐拌匀，撒狗肉上，盆中腌渍3--5日，取出挂朝阳通风处晾至半干，狗肉略带霉味，烹食最佳。
4、制作时割取腌腊狗肉1块，放在干净米泔水中泡胀，再用温水洗净，选用砂锅或瓦罐投入狗肉，加生姜数片，青葱一束，干红辣椒几只，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹炖至半熟。
5、胡萝卜洗净切块，投入狗肉汤中同煮，加白酒或黄酒1盅，至狗肉七成熟时整块取出，剔除狗骨，将肉切成小块或肉片备用。
6、食时将狗肉萝卜汤盛陶钵中，加少量鲜汁酱油，放入切好的肉块肉片，同小炭火炉一同上桌。若无陶钵炭炉，用铝铜火锅亦行。将洗净的大蒜苗、白菜心、鲜菠菜、黄豆芽、油炸豆腐、米线粉等配菜装盘，放在火锅四周，加上几小碟用辣椒油、食醋、香菜、蚕豆酱配制的佐料，便可开怀大吃。
特点：
几块狗肉落肚，遍体生热，再将配菜倒入汤中，蘸上佐料趁热吃起，鲜香滑嫩，亲朋欢聚一桌，吃菜喝汤，品酒赏雪，其乐无比。
蛇羹
广东人吃蛇是“家常便饭”。蛇肴被作为上等菜，可以制作几十种蛇肴，其中蛇羹的色、味最有代表性。
制法：
1、把去蛇皮及内脏制成成蛇壳或到肉菜市场及野生动物商店去买蛇壳。
2、把蛇壳切成几段，放锅里加水煮60--70分钟，捞出，拆去骨，把蛇身切成丝。用酱油、黄粉、花生油加配料鸡丝或猪瘦肉丝拌匀，再放少许陈皮丝、韭黄和冬菇丝。把煮蛇的汤过滤，放锅内煮沸，投入蛇肉丝、盐、鸡和猪肉丝。煮八成熟时，加入陈皮丝、熟酱油等配料，再勾入薄芡，使汤呈稀糊状，撒上韭黄，即可出锅装盆。吃时，加少许胡椒粉，鲜香味扑鼻。
3、家庭制作1大碗蛇羹，约需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。
4、用蛇肉也可煮汤，制法较简单。将蛇肉配上瘦猪肉、鸡肉，加水煮2小时便成，吃时放点盐、胡椒粉，味道十分鲜美。
特点：蛇肉味美，汤胜鸡汤，席上珍肴，兼治风湿类疾病。
东莞腊肠一段古
提起东莞腊肠，还有一段趣味的来历。东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今，人们形容一些矮壮而精灵的人，称作“东莞腊肠”哩。
东莞腊肠身长不到2~3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同，它制作腊肠衣，是用当天加工出来的新鲜猪肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾洒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽，因而东莞腊肠风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品。在国内外享有声誉。
湖南风味
湘莲
湘莲粒大饱满，洁白圆润，质地细腻，清香鲜甜，具有降血压、健脾胃、安神固清、润肺清心之功。在历史上被称为“贡莲”，至今已有二三千年的种植历史。是湖南省传统的土特产品。
湖南腌三样
特点：咸香辣脆，佐餐好菜，价廉物美。
制法：
（1）茄子、豆角、辣子、各用沸水渍之使软，随后晒干腌之。
（2）几天后取出用油炒熟，即成佐餐下粥的小菜。
湘西菜豆腐
特点：香辣鲜嫩，常用作菜肴，又可以菜代粮。
制法：
（1）用豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸。
（2）用油爆辣椒粉与之混合即成。
土家族油馅
土家族、苗族创造了多种多样的小吃食品，具有鲜明的民族地方色彩。湘西点心品种很多，如“油馅”、“灯芯窝”、“驴打滚”、“绿豆头”、“油茶汤”等。“油饼”，土语叫“油串”，集市常见。
湘西辣椒
湘西人用辣椒作菜吃，而不是当做调料，这是当地少数民族的食俗风情。
制法：
（1）鲜红辣椒切开半边去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食盐，入坛封存一段时间，即可随时食用。
（2）因配料不同称为“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”，用油炸制成不同色调和口味的油辣椒。
特点：光滑红亮，美观，酸辣微甜，助食欲，为民间常备菜。
湘味方肉
烧烤方肉是我国的高级名菜，也是传统菜肴。
制法：
（1）将中方肉剔去排骨，切除不规则边缘，整成长方形块。
（2）用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔（但不穿透皮），再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。
（3）将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后，双手握住叉柄平放在缸边上烧烤，并随时翻动烤叉，注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。
（4）烧烤过程中如果肉皮出现气泡，要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。
（5）食用时，将热的酥方皮先划成4块，再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块，放在原方肉上装盘，随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。
特点：皮色金黄，方肉酥透，香脆味美。
东安子鸡
东安子鸡是湖南传统名菜之一，全国湘菜餐馆几乎都有这一菜种；在海外，北美的加拿大和美国的一些中餐馆，东安子鸡和牛百叶都是我国代表菜之一，只要是湘菜馆就必有东安子鸡应市。
制法：
（1）将去毛、开膛处理后的整鸡煮沸片刻，到筷子插得进为止。
（2）取出待鸡冷后用手按住刀往下切，一般块形较大，使切后能拼成鸡的形状。
（3）将调好醋、姜、辣椒、盐的鸡汤淋入，用大碗扣住，反复淋数次，直至调料味基本上渗入鸡肉为止。
特点：味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，香而不浊，嫩而不烂，脆而不坚，酸辣适口，生津开胃。
北京风味
大磨盘柿
北京郊区盛产柿子，品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口，营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。
茯苓饼
北京的茯苓饼皮薄如纸，颜色洁白，饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆，入口即化。因为很像云南特产药材茯苓，故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作，这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。
北京豆豉
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
制法：
1.制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2.豆豉的制法 将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。
北京酱黄瓜
特点：色泽褐绿，酱香浓郁。
制法：选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。连续1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次。然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。
北京酱桃仁
特点：香甜酥脆，温补肺肾。
制法：
1.将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。
2.待油沥干后，立即放在细干豆粉里拌匀，然后装盘即成。
北京扦瓜皮
特点：扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
制法：
1.黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。
2.酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。
北京松花蛋拌豆腐
特点：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。
制法：
1.北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。
2.松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。
3.老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
制法：
1.北豆腐入开水焯过，待冷，切为小骰子块，加少许盐。
2.松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。
3.老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
北京苏造肉
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。
特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。
制法：
1.用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。
2."苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。
3.中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。
4.苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。
5.老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。
6.苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。
京都藤萝方脯
特点：清香甜软，春意融融。
制法：
1.将仲春盛开的紫滕花剪下，摘去已谢将残的散瓣，留下开到八分及未开之花苞，只要花瓣，截蒂去蕊，放于碗内。
2.装一大碗，用净脂油80--100克切成细丁，加拌白糖。
3.约腌10小时，油糖与花瓣溶为一体后即可蒸食。
4.用此花馅包好，放入木制印模中，压成方饼式样。印上各式花纹图案，即成方脯。
京味葱油黄瓜
特点：色泽翠绿，咸鲜脆爽，富有葱味。
制法：
1.将黄瓜洗净，切成上厚下薄滚刀小块，放在小盆内用适量精盐拌匀，码味约几分钟后，用凉开水淘洗干净，轻轻挤干水分，放入盘内。
2.葱洗净切成碎末，放在小碗内。炒锅置火上，锅内加适量香油烧热，倒入加葱末的小碗里，烫出香味，制成葱油，晾凉备用。
3.将黄瓜放入小盆内，加适量精盐、味精，再倒入制好的葱油拌匀即成。
福云酱猪头肉
福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
制法：
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
京味海米拌黄瓜
特点：色泽鲜艳，咸香脆嫩。
制法：
1.用清水洗净黄瓜，切去两头，再切成"梳子背"块形；将海米洗净放一小碗内，用沸水发一下。
2.把切好的黄瓜放一碗内，用盐腌约1刻钟后，再用凉开水淘洗一次，轻轻挤干水分，放入盘内。
3.将发好的海米放在黄瓜上，再放入精盐、味精、香油及少许发海米的汁水，拌匀即可食用。
京味核桃酥泥
特点：香甜细嫩，油而不腻。滋阴补肺肾。
制法：
1.将核桃仁在开水里浸泡后取出，去皮，再用油炸酥，备用。
2.将去皮荸荠、蜜瓜圆、蜜枣和炸酥好的核桃仁一齐剁成细泥，备用。
3.将鸡蛋黄、水豆粉和面粉装入碗内，用筷子搅打成浆，备用。
4.鸡蛋清用筷搅打成蛋泡，备用。
5.炒锅洗净置中火上，下油烧至六成熟时，将浆倒入，并快速翻炒。待浆发白亮油，呈现鱼子蛋状时，速将剁好的细泥倒入炒均，再放白糖。糖化后，起锅装盘中，盖上蛋泡，并在蛋泡面摆上密樱桃即成。
京味腐竹拌黄瓜
特点：清凉脆嫩。
制法：
1.将黄瓜洗净，切去两头，再切成小滚刀块，放大碗内加盐拌匀，腌片刻，轻轻挤去水分。
2.用水将腐竹泡胀，洗净，切成3厘米长段，下开水锅中氽一下，再用凉水过凉，捞起挤干。
3.将黄瓜、腐竹与精盐、味精、香油拌匀装盘即可。
京味红油黄瓜
特点：清香脆辣。
制法：
1.将鲜嫩黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量精盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。
2.取精盐放入一小碗内，将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。
3.把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。
京味香辣萝卜丝
特点：甜、辣、香、脆。
制法：
1.将新鲜青萝卜洗净，切去根须（个大的可一切两瓣），入缸腌制，一层萝卜一层盐，上压石块。隔两天倒缸1次，倒3次为止，3周后即可腌透。
2.将萝卜在原汤中洗净，取出切成细丝，放入清水中浸泡约1天，泡出盐分及异味，捞出榨水（10千克萝卜榨到约4千克左右）。
3.将大蒜、鲜姜捣碎，和酱油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合，加入萝卜丝中浸泡，第二天倒缸1次。食用前加入炒好的芝麻。
京味芝麻酱拌腰片
特点：香、辣、鲜、脆。
制法：
1.用快刀将猪腰两面平片，剩下腰臊扔掉。
2.腰片须用凉水拔，经常换水，待腰片血水排净方可用。
3.焯腰片要大锅多水。等水大开，将腰片推下，立即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，立即捞了，放凉水盆中。焯两次，腰片已熟，而仍脆嫩。
4.腰片凉透后挤去水，入盘，浇以生芝麻酱、剁碎的豆瓣及少许豆瓣酱、葱末、姜末、蒜泥。
燕京酱萝卜
特点：色酱红，质脆嫩。
制法：将萝卜洗净，切成两瓣，入缸腌制，一层萝卜一层盐，每天翻缸1次。7天后捞出，置日光下晒干，再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次。4天后即成。
炒麻豆腐
北京人极喜欢吃麻豆腐。麻豆腐是绿豆的豆腐渣，是粉房的副产品。
特点：灰绿，微酸，开胃。
制法：
1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
2.先将肉丁下锅煸焦待用，再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱姜末及少量水，最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色，越炒越干，不断加水，加油，边炒边调匀，直至呈稀糊状，锅中出现气泡，并时时将豆汁溅起时暂停。最后，麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起。
3.将起锅前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒时要防止豆腐焦底，故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。
宫廷烤乳猪
特点：烤乳猪全身金黄油亮，皮薄脆，肉柔嫩，乳肉香气四溢，耐人寻味。
制法：
1.最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2.烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3.各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
北京八宝菜
特点：色泽金黄，酱香味浓。
制法：将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块，豆角切成小段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天，捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装布袋入酱缸，每天搅动2次。3周即成。
浙江风味
金华酥饼
相关商铺、糕饼种类繁多，品种各异，但类似金华酥饼那种风味的，恐怕很难觅偶。酥饼，以酥取胜，它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客，古人有过酥饼店“闻香下马”之说。关于金华酥饼，当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师；明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。
香樟
凤香樟与楠、梓、桐合称为江南四大名木。香樟，樟科，常绿乔木。初夏开花，黄绿色，圆锥花序。因含有特殊的香气和挥发油，而耐湿、抗腐、祛虫、保存期长，是最贵重家具、高级建筑、造船和雕刻等理想的用材。香樟一身全是宝。樟树根茎、枝叶提炼出来的樟脑和樟脑油，是制造胶卷、胶片、赛璐珞的重要原料。樟叶可提制栲胶，在农业上可防治水稻螟虫。用樟叶饲养的樟蚕，其蚕丝是编织鱼网的材料，并可作为外科手术的缝线。
寿生酒
寿生酒是浙江金华一带的传统名酒。液色金黄鲜亮，香味浓郁醇美，过口余香爽适，既具红曲酒之色、味，又兼麦曲酒之鲜醇，系一种半干型的黄酒。百多年来，寿生酒风靡一方，享有盛誉。寿生酒以精白糯米作原料，兼用红曲、麦曲的糖化发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿造。在生产过程中，不论制红曲、麦曲或“呼饭”等操作工序都有其特定要求。生产季节也仅限于冬至至立春前，采用冬浆冬水，因而风味别具一格。
竹荪
竹荪又名：竹参、竹笙、面纱菌等名称。是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用菌。整个菌体十分美丽，有“真菌之花”、“蘑菇女皇”之称。
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
竹荪是名贵的食用菌，又是医学上的新秀，有人取竹荪与肉共煮，取汤在28～30度下培养，以与不加竹荪的肉汤作对照，发现竹荪肉汤比肉汤变坏速度迟2～天，表明竹荪确有抑制微生物活动的作用。
金华火腿
金华火腿已有八百多年的历史。据传，南宋时，金华义乌县农民将当地所产的良种猪的后腿，腌制后犒劳将士。宋皇见该腿肉色鲜红如火，味美芳香，便赐名“金华火腿”。
天目笋干
浙江临安的天目山区，素有江南竹乡之称。著名的天目笋干，主要是以石竹的鲜笋焙制而成，早在四百年前，就闻名于世。天目笋干主要有五个品种，比较粗壮而柔软的，称为“肥挺”，细而长的称为“秃挺”，还有“小挺”、“直尖”、“焙熄”等。“肥挺”宜作烧肉的配料，“秃挺”、“小挺”可作汤料，“烙熄”是用笋的嫩尖制成，可称为天目笋干中的上品。
绍兴麻鸭
绍兴麻鸭，毛色与众不同，白灰色的鸭毛上，带有褐色麻点，故而得名。“种稻酿酒，酒糟养鸭”，是绍兴人的传统习惯。宋时，水乡饲养麻鸭已相当普遍，诗人陆游曾有“坡放万头鸭”，“群鸭暮还家”的诗句，描述绍兴当时养鸭的规模和情景。绍兴麻鸭体形小，行动敏捷，喜欢在河湖之中寻找小生物，因此，生长得快，成熟也早。母鸭(当地人称老鸭)一般在120天左右就会产蛋，而生下的蛋，个大壳薄。且产蛋率一般在250-300只左右。是我国优良的水禽品种。现在，绍兴市有关部门每年供给全国近20个省市的纯种麻鸭，就达20只万以上。
金华干菜脆饼
干菜脆饼相传始于明清时的县学府试场，是生意人为考生准备的填肚小吃。至今已有200多年历史，现在仍是金华古城最普遍的一种小吃。
特点：色泽金黄，酥脆可口，咸鲜入味，经济实惠。
制法：
（1）猪夹心肉切成小丁，与蒸软切碎的雪里蕻干菜拌匀渍一会。
（2）取面粉加菜油少许和成油酥面，再摘坯，擀皮，包馅，擀成15厘米大小的薄饼。
（3）落油锅氽炸至两面金黄色松脆即成。爱吃辣的抹点辣酱则更开胃。
西湖龙井茶
西湖群山素以出产龙井茶而著称。“色绿、香郁、味醇、形美”被称为龙井茶的“四绝”。现分为“狮”、“龙”、“梅”三个品类，向以狮峰龙井为第一，1981年被评为全国优质产品，荣获金质奖。龙井茶所含的氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分，要比其他茶叶多。
浙江师爷盒
制法：
（1）把肉剁成泥，海参、大虾切成黄豆粒大小的丁。炒锅上火放入少许豆油烧热，加入猪肉泥炒至变色时，放入海参、大虾、葱花、姜末、花椒面、酱油炒熟后出锅，拌匀成馅。
（2）将面粉倒在案板上，加入猪油，开水250克，边浇边拌和成面团。将面团推开稍晾，再搓成1.5-1.7厘米粗细的条，揪成60个剂子，将面剂擀成圆皮。
（3）将馅加麻油拌匀，取圆皮包馅呈饺子形，把两个饺子一立一卧锁在一起（像靠椅状）即成生坯。
（4）锅内放油，烧至六成热时，将生坯下锅炸制，见盒鼓起呈金黄色即熟，捞出装盘。
特点：形象逼真，金黄色，外焦里嫩，清鲜咸香。
金华豆豉
金华豆豉，在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名，一直承传至今。
制法：黄豆15-16千克，筛去松散面粉，加茄子2.5千克，黄瓜6千克，干姜450克，桔皮丝适量，小茴香1千克，炒盐2.2千克，青椒500克，一同拌入瓮中，捺实，倒入黄酒或酒酿，淹过各物约5厘米，纸 扎缚，泥封，露天放40-50天，坛上写东、西方字号，轮换方向晒49日，倒入大盆内，晒干为度，以稻草、布罩盖。宋、元数百年以来，金华地方民间制作豆豉，基本上沿用此法，因用较多的酒浸渍，故也叫“酒豆豉”。
特点：鲜咸略甜，作菜调味两相宜，有抗癌效应。
浙南鱼面
鱼面是用鱼肉（一般用新鲜肉质细嫩的）加精盐、味精、料酒，放入淀粉内，在面板上用面棒慢慢敲成大片，放于锅中 制而成。在浙闽沿海一带，鱼面已成为招待客人必不可少的佳肴。
制法：
（1）将海鳗剔骨去皮留肉，斩如泥，放放洁净面盆内，加盐、料酒、味精、葱姜末，拌匀（拌时不要过分用力，不要放水）拿出放在一旁，备用。
（2）用一块干净的面板和一根较粗的面棒，把拌匀的鱼肉，放在面板上，加干淀粉，用面棒慢慢敲成厚约2.5厘米的大片(如面板较小,可分多次加工)。
（3）炒勺烧热，放入鱼片，移至小火慢慢 制，为防止焦糊，要在热锅内用猪肉皮擦一下，使其滑亮， 时方便，熟后即成。
特点：既可直接改刀装盘食用，也可切片切丝，配入蔬菜炒吃，风味更佳。
浙江风鸡
风鸡一般冬季腌制，春季食用，南方几乎家家腌制。
制法：
（1）选1.5千克重的鸡1只，宰杀，拔去大毛，镊净小毛，用清水里外洗净，用放温水中浸泡至回软。
（2）捞起放盘中，在鸡身上放几根葱结、姜片，再洒上几粒花椒，放蒸笼内大火蒸30分钟即可。
特点：食时切块或撕碎，蘸点香醋及香油，腊香味美。[/size]
天津风味
狗不理包子
津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。
特点：
肉馅松散、包褶均匀、肥而不腻、清香适口。1989年获全国食品金鼎奖。
耳朵眼炸糕
津门食品三绝之一。因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。
特点:
外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖。
十八街麻花
津门食品三绝之一。制作考究，料精货实。1989年获全国食品金鼎奖。
特点: 香甜、酥脆。
天津煎饼馃子
煎饼馃子是天津传统民间小吃，只需一人就能推车设摊，即可走街串巷销售。是很受群众欢迎的方便食品。
特点：
有浓厚的吉豆煎饼、葱花香味，柔软适口，经济实惠。
桂花祥麻花
桂花祥什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根棍形的麻花，夹着冰糖块，上面撒着青红丝和瓜条等小料，散发着香甜的桂花味。即使放上个把月，吃时仍然酥脆可口。买几根桂花祥麻花送人，成了天津人的一种习俗。
大福来锅巴菜
津门传统小吃。创于清光绪年间。
特点:
色香味型俱佳。
津味嘎巴菜:
嘎巴菜（俗称“锅巴菜”）是天津独有的地方风味小吃，至今已有300年历史。开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作，在竞争中独占鳌头，自树一帜。投料、制作、质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种，为越来越多的食客所喜爱。
特点：
色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉泻。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，倍受欢迎。
鲜果馅汤元：
天津风味小吃。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。
贴饽饽熬鱼：
天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆。小鱼味鲜香浓，鱼骨酥软。
京东馅饼：
清真风味食品。特点：色泽金黄，肥而不腻，清香适口。
喇嘛糕：
津门传统风味小吃。以辽宁路 144号京津餐厅经营的为最好。
特点：色泽金黄，甜暄适口，营养丰富，松软。清素，营养成份高。
罗汉肚：
酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。
特点：
紧固不散，光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚。
知味斋水爆肚：
天津风味小吃，创于1920年。吃时趁热蘸料，滋味醇厚，具健脾养胃之功效。
特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口。
杜称奇火烧：
津门风味小吃。
特点：
外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香。
崩豆张：
天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。
特点：
脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。
果仁张：
老字号食品店，历经四代传人，有160年历史，属宫廷御膳食品，被赐名为“蜜贡张”。主要产品为挂霜系列果仁。
马记茶汤：
天津风味小吃。起源于明朝末年。特点为：色泽粉红、质地细腻，香甜润口。
石头门坎素包：
天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明。
特点：
薄皮大馅、低脂肪、高蛋白。味醇清口。
恩发德蒸饺：
清真风味小吃。1921年由时文德创建。用洗净的西葫去皮去瓤，羊肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯，上屉用旺火蒸熟。
特点：
有咬劲、不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美。
陆记烫面炸糕：
创始于1918年，制作时选用优质面粉、黑白小豆、白沙板糖、花生油为原料。经过 7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的红色成品。
特点：
外皮酥脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻。
芝兰斋糕干：
津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。选用优质小站稻米、江米为主料，辅以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成。
特点：
外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。
明顺斋烧饼：
传统风味小吃。由吕凤祥在本世纪20年代在“唯一斋”制作经营。用热香油与富强粉混合面酥面，包上馅，经过烙、烤两道工序而成。
特点：
色泽杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软。
湖北风味
孝感麻糖
孝感麻糖是湖北有名的地方传统良品。配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料，配以桂花、金饯桔饼等，经过12道工艺流程、32个环节制成。成品主产地为孝感城南的八埠口。据说，只有用城关西门外隍潭的”龙吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。
特点：甘甜可口，营养丰富，含有蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有润燥、暖肺、养胃等功效。
武昌鱼
武昌鱼是鳊鱼的一种。体高，侧扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪丰富，为上等食用鱼类。元人马祖常的诗句“南游莫忘武昌鱼”，提醒来湖北的客人不要忘了品尝这一著名的水产佳肴。 清蒸武昌鱼一般选用1000克左右一条的，再辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等，则味道更佳。
咸宁桂花
桂花，属木犀科，常绿灌木或小乔木。由于长期精心培育，变种很多，常见的有金桂（花橙黄色）、银桂（花黄白色）及丹桂、四季桂等。是我国一种珍贵的观赏芳香植物。花可提取芳香油或用作食品、糖果的香料。 咸宁县，素有“桂花之乡”的美誉。这里出产的金桂、银桂，以花瓣厚实、色泽晶莹、香味浓郁、质地优良而驰名中外。这里的人民，在实践中试验成功的“压条繁殖法”，“嫩枝压条法”，都为加速发展桂花生产作出了很大贡献。现在桂花乡已有桂树二十多万株，年产桂花九万多公斤，产品畅销国内外市场。
沙市甜独蒜头
沙市甜独蒜头，又叫荆州甜独蒜头，圆滚滚的，不分瓣，一颗是一个整体。吃起来醇甜香脆，是开胃的佳品。含有丰富的蒜辣素、蛋白质、多种维生素及微量的氮酸。蒜辣素具有抑制和杀灭伤寒杆菌、葡萄球菌、化脓性杆菌的作用，氮酸能开胃健脾。
武汉酸白菜
特点：色泽微黄，香酸可口。
制法：
（1）将好的白菜帮洗净，晾晒两天收回。 （2）把白菜与食盐逐层装入缸内。连装菜，边揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。
（3）第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处自然发酵。30天左右即成酸白菜。
沔阳粉蒸肉
“沔阳三蒸”，又名沔阳粉蒸。即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（如青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），是具有沔阳地方风味的名菜。至今沔阳民间请客或节宴会酒席中必有3个粉蒸菜，故名“沔阳三蒸”。
制法：
（1）猪肉1千克（按口味选择肥瘦）切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。
（2）用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内，加盖用旺火蒸约60-70分钟取出，翻扣盘内。（3）另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。
特点：鲜美溶润，肥而不腻。
麻城肉糕
大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，头道就是肉糕。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。
制法：
（1）红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。
（2）取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。
（3）将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
（4）取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。
（5）炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。
特点：鲜美滑软，五味俱全。
沔阳蒸珍珠圆
制法：
糯米淘净用清水浸泡2-3小时，用簸箕沥干待用；猪肉、鱼肉剁茸入盆，加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精，打入鸡蛋合匀，再加入淀粉和水450克，搅拌上劲，挤成约15克重的圆子，放入糯米中滚动，待圆子裹满糯米，一个个摆入蒸笼（滚糯米时不能左手上弹，以免糯米贴进肉内翘不起来），坐旺火蒸约15-20分钟取出，用手一个个码入盘，撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底，更显糯米色白晶莹。
特点：洁白晶莹，软糯鲜嫩，味醇爽口。
沔阳蒸豆腐圆
“仙桃蒸三元”是湖北沔阳的传统菜之一，具浓郁地方特色。是沔阳民间，婴儿满月，婚丧喜事，生日、祝寿等酒宴上必不可少的主菜。
“仙桃蒸三元”，即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆（又名素衣圆子，糯米圆子）。起源于五代十国时期。
制法：
（1）豆腐捏散用干净棉布包紧挤出水份；猪肥肉65克切成黄豆粒丁，猪瘦肉100克，鱼肉分别剁茸。
（2）将挤干水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内，加精盐、胡椒、味精、茶花、姜末，打入鸡蛋拌匀，再加入干淀粉搅拌上劲，用手挤成100克1个的圆子，一个个放入笼内，坐旺火蒸约15-20分钟取出，装盘即成。
特点：色白味纯，松泡软嫩，清香爽口，百食不厌。
应城扒肉
位于江汉平原中部的应城市，物产丰富，湖泊广布，地下矿产资源丰富。这里的人特别讲究吃，尤其是享誉遐迩的应城三扒（传统名肴），深受当地食客喜爱。
制法：
（1）将蹄膀放入冷水中煮至断血水捞出，用刀轻刮皮上的污质，趁热刷上糖色，晾干。
（2）入油温为六成热的锅中炸上色，捞出用刀改成十字花刀，不可破皮，再入锅中煮10分钟，以去尽油质。
（3）取1只大碗，猪皮朝碗底，放入酱油、白糖、精盐、料酒、八角、桂皮、姜片、葱结、冷水坐旺火蒸熟烂。
（4）取出熟烂的蹄膀，滗去汤质，去掉姜片、葱结、八角、桂皮，扣入卧盘中，将滗出的汤勾成玻璃芡，浇在蹄膀上，淋上香油少许，撒上葱花，盘边稍加点缀即成。
特点：色泽金黄，香美醇鲜，肥而不腻。
黑龙江风味
猴头蘑
猴头蘑是一种营养价值很高的食用菌类，含有丰富的蛋白质和多种维生素，味道也特别鲜美。另外，它还具有助消化及治疗胃溃疡、神经衰弱等病的功效。黑龙江省的大兴安岭一带，非常适合猴头蘑的生长。所以，猴头蘑成了该省的著名特产。
龙江海米蕨菜
特点：清淡典雅、味鲜爽口。
制法：
1、先将蕨菜用清水脱盐，泡去咸味，再用开水打焯，捞出控干水分。
2、加精盐、味素、花椒油拌好，然后改刀成寸段，码入盘中，呈棱型。
3、将上好的大海米，用热水泡软，码在蕨菜上面，即成。
同江赫哲族生鱼片
特点：
在赫哲渔村，常用此菜招待客人，原汁原味，乡情浓郁。
制法：
1、把活鱼肉削下，切成薄片，放到盆里上桌。
2、用盐、醋及辣椒油蘸着吃，味道十分鲜嫩可口，是下酒的好菜。
山西风味
太原东坡茄子
特点：味咸甜，香鲜软嫩。
制法：
（1）将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。
（2）在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出，锅中放少量油；再放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒；加盐、酱油、白糖、味精，调好味后，将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。
（3）上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。
片烤方肉
片烤方肉历史悠久，早在战国时期《韩非子》一书中就有记载。
制法：
（1）取用鲜嫩猪肉，将硬五花肉（肋骨之下部位）带肋骨6--7根剁下，然后用长把铁叉沿肋骨下叉入。将肉皮朝下放在明炭火上烧燎，至猪肉焦黄变黑，表面起泡时取下。
（2）把猪皮有面刮净，再用清水刷洗净，使猪皮表面呈虎皮色。
（3）生炉烘烤，山西传统使用焖炉（一种烤鸭、烤肉的方形烤炉），点燃高粱杆，待火焰燃尽、冒完黑烟，乘赤红灰烬时，用棍、铲慢慢拨平，并将前次烤剩的余灰少许覆盖于红灰之上（以防火大，将肉烤焦），然后用铁钩将方肉钩吊入炉，盖严炉门。洪烤约90分钟左右，待肉油出尽视肉已熟时取出。
（4）将方肉修整，先把排骨部分平刀片下，再将方肉切刀改成约5厘米宽的大块，用利刀连皮切成薄片（定须切薄），码摆入盘内。
（5）趁热上桌，上菜时须配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷叶饼，就像吃烤鸭一样，将饼面抹匀面酱，加放葱丝、肉片，裹卷起来吃，如果嫌腻还可再加萝卜条或黄瓜条。
特点：吃片烤方肉如吃北京烤鸭，肥嫩不腻，香咸可口，吃完烤肉，酒足饭饱，余香悠长。
汾酒牛肉
制法：
（1）将原料全部调匀放在碗内腌制3天（天气热要放入冰箱）。
（2）将腌制好的牛腱放到沸水中煮熟，然后放在卤水中拌60--70分钟即可切片食用。
特点：香咸味厚，佐酒佳肴。
上党糊肘子
制法：
（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。
（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。
（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。
（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。
（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。
晋南酿菜
酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。
制法：
（1）将鸡里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背将肉砸成浆状。
（2）把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。
（3）把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”，用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状，在蒸笼中蒸十多分钟。
（4）蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了，会使酿菜变粘，气小了会使酿菜变形。
（5）酿菜里可以加配名贵的海菜丝，加配上木耳丝，就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。（6）蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤，一烩即可，烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底。
特点：酿菜菜形如同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口。
安徽风味
八公山豆腐
豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。
铜陵姜
铜陵姜，栽培历史悠久，早在北宋年代，就成为全国生姜的著名产区。铜陵姜，以其“块大皮薄，汁多渣少，肉细脆嫩，香味浓郁”等特点而闻名全国。铜陵姜，具有食药两用：其营养丰富，化验表明，含蛋白质1.4%、糖8%、脂肪 0.7%。此外，还含有人体所必需的钙、铁、胡萝卜素、维生素B1等营养成分。在医药上，铜陵姜有健胃止吐、顺气祛寒、化痰解毒、发汗消热等功效。
怀远石榴
怀远石榴早在唐代已驰名南北。其品种主要有玉石籽、玛瑙籽、白石榴、青皮糙等，其中以玉石籽最为突出，果大如碗，皮色黄中带白，白里透红，籽粒比玉米粒还大，肉肥厚，且汁多味甜。旧时，它是进贡给皇帝的贡品。
一品玉带糕
玉带糕是安徽省名特产品，做工讲究，质量上乘。清朝乾隆年间，一品玉带糕作为贡品，乾隆皇帝品尝后啧啧称赞，御封为“一品玉带”，此后声名远扬。玉带糕以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，经科学方法，采用传统工艺精制而成。黄色的核桃似黄金，绿色的青梅似翡翠，莲子和桔饼如同珍珠玛瑙；四周有米粉镶成的白边，酷象一条玉带。玉带糕不仅香甜可口，而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。
芜湖瓜子
芜湖市被人们称为“瓜子城”，瓜子种类繁多，其中最有名的数“傻子瓜子”。 这种瓜子采苏州、上海、南京、无锡等地众家之长，熔南北口味于一炉，炒制方法因季节而不同，深受消费者欢迎。此外，以奶油味为主的“迎春瓜子”也同样赢得南北各地的顾客好评。
鱼咬羊
徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。
油煎毛豆腐
“徽州毛豆腐。打个巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。
徽州臭豆腐
俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。 大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。
五城茶干
五城茶干为徽州传统特产，原产于休宁县的五城龙湾，该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称，原料黄豆要当年收的，酱油要用本镇洪昌酱园的豆汁原油，桂皮、茴香、丁香、冰糖等原料都要精心选购，可不是那么简单的，现在的真空小包装五城茶干，已经走出黄山，畅销大江南北.
腊八豆腐
黟县民间风味特产，在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作“腊八豆腐”。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。
凤阳酿豆腐
“凤阳酿豆腐”是安徽沿海地区的传统名肴。据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个“朱洪武（1368年朱元璋称帝年号“洪武”）豆腐”的雅号驰名于世，一直流传至今。
今天的“凤阳酿豆腐”是用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色。
安庆迎江寺素炒里脊丁
安庆迎江寺的素菜，颇有历史，相传还是徽帮素菜的起源地之一。早在清光绪年间，寺院的清茶素点就很有名。
制法：
1、面筋切成1.2厘米见方的丁，胡萝卜切成1.2厘米的四喜花刀，蒜白切成1.5厘米长的象眼段。
2、将面筋丁用开水略烫一下，再用干净布拭干水分，放碗内加盐、黄酒（8克）、干淀粉拌匀，制成里脊丁坯；取碗将各种调料兑汁待用。
3、锅置旺火上，倒入芝麻油，花生米去皮放入六、七成熟的油锅内，炸至金黄色捞起；再将拌好的里脊丁坯投入四、五成热的油锅滑油，待其变乳白色时倒入漏勺沥油；趁热锅余油，先煸炒蒜白出香味，再放入胡萝卜煸炒，倒入里脊丁、花生米，烹入调好的汁，颠锅淋入麻油装盘即成。
特点：
鲜香滑嫩，椒盐适口。
八公山雪月银球
制法：
1、取豆腐375克，用刀塌成细泥；水发蹄筋切成细末，再取虾仁、鱼肉鸡脯肉各125克，分别排斩成细茸泥，放豆腐泥内，加入葱姜汁、绍酒、盐、味精拌匀，挤成球形滚上蹄筋末。
2、取1只盘，抹上猪油，将蹄筋末放盘内，上笼蒸熟取下待用。再将剩余的豆腐、虾仁、鸡脯肉、鱼肉、香菇、蘑菇、笋分别切成小方丁。炒锅放入熟猪油，烧至四成热时，将小方丁下锅煸炒，加入盐、味精、白糖、绍酒翻炒几下，成馅心，装碗备用。
3、将鸡蛋清抽打成雪花状，加味精、盐少许，搅拌成泡沫糊；取1只大平盘，把调好的泡沫糊先用一半抹在盘边四周，然后把炒好的馅心放在围成一圈的泡沫糊上，再将另一半泡沫糊抹在馅心上，做成一个雪白的“空心月亮”，再用火腿末和香菜叶点缀成几朵花草，最后把豆腐蹄筋球堆放在“雪月”中间、勾入流水芡浇上即成。
特点：
色雪白，如空中月亮，豆腐似银球，清爽适口。
八公山豆腐凤尾三球
作法：
1、豆腐塌成泥，鱼肉剁成细泥，二泥合在一起加精盐、味精、绍酒、白糖、干淀粉，搅匀在豆腐泥。
2、取10片大小均匀的菜叶，取8克菜叶切成细末，其余菜叶挤成青菜汁。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放。大青虾去头壳，每个虾撒上干淀粉砸成片，放在10片菜叶上，每个虾片上抹豆腐泥一层，虾尾撒青菜末，前面撒火腿末，再蒸熟备用。
3、将豆腐泥分成3份，1份加蛋清，1份加蛋黄，另1份加青菜汁，搅匀全挤成小球形，入水氽成三色豆腐球。将白色球放大盘中间，两旁放黄、绿二色球，四周码上形似凤尾的豆腐，再将锅中加鸡汤、盐、味精、湿淀粉调稀匀，成流水芡，浇在盘中即成。
特点：
形似凤尾，色美味鲜。
歙县豆腐脑髓
豆腐脑髓是安徽歙县的传统风味小吃。据传在明朝就以鲜嫩可口，汤乳白味美，价格低廉，闻名遐迩。
制法：
1、取锅1只盛满七八成冷水，放入约500克五花肉1块，1小袋虾米（约50克），烧至肉熟，油汁和虾汁溢出溶入水中时，再加少量优质绿豆粉丝、无色酱油、精盐、茴香，改用文火炖，待粉丝成熟后，即成粉丝肉汁汤备用。
2、选用嫩豆腐，用纱布包围挤去水分后解开，再舀1匙倒入盛有精白面粉的碗内（粉要扒凹，轻轻拍实），同时加入少量细肉末（前一天放在粉丝汤中煮得透烂的五花肉）。然后端碗轻轻旋转摇动，外部裹匀面粉，将其滚成乒乓球形，顺手将碗靠锅边一斜，让丸子滚入汤锅，煮熟浮起即成。（不能用手掌搓捏或用手指摄拿，以免变形，破坏疏松结构，阻碍汁味均匀渗入而降低质量）。
特点：
软嫩可口，汤汁鲜美，风味独特，易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名为豆腐脑髓。
徽州状元饭
状元饭又叫枣子饭，据传是明朝状元刘若宰家中吃的菜。
制法：
1、糯米洗净加水蒸熟取出，加白糖90克及少量猪油，搅匀，蜜枣去核备用。
2、用1只大碗抹上猪油，将莲子码在碗中间，加上无核枣子，装上糯米饭，码在莲子周围，上笼蒸熟备用。
3、将荸荠挖个小洞装满翡翠心，上笼蒸一下，取出枣子饭倒扣在大盘中间，将熟荸荠码在枣子饭周围，每个翡翠上面按上1只樱桃，荸荠四周再码1圈桔子。
4、炒锅坐火加清水和白糖烧开，撇去浮沫，用生粉勾芡加点猪油烧在枣子饭上即成。
特点：
色泽明亮，营养丰富，香甜可口。
无为送灶粑粑
过去，安徽无为县刘家渡一带民间则以制作米粑粑作为送“灶神”的祭品。每当腊月23号这一天，家家都做送灶粑粑。一般上午准备米粉、馅心等原料，下午加工成型，傍晚煎烤。煎烤好的第一锅粑粑则首先用来祭灶。
制法：
1、将籼米和糯米按比例混合，淘洗净，沥干，磨成细粉（越细越好）。
2、将萝卜洗净，剁成碎末，再上笼蒸熟或煮熟，挤出水分。
3、把肥瘦兼顾的猪肉剁成肉末，放锅内加酱油煸一下，再顺序加入萝卜末、食盐、葱姜蒜末、水淀粉、胡椒粉、香油、味精（如有鸡汤加入更好）等，边加边翻炒至熟。这里特别需要说明的是：萝卜馅所用的调料内一定要有胡椒粉，方能保证成品具有萝卜和胡椒粉独特的香味。
4、将米粉加热水和制成面团（亦可将米粉入锅小火翻炒至半熟，再趁热加水，和成面团），分剂后，用手工捏成面皮，放上馅料，包成扁圆形的粑粑坯。
5、把包好的粑粑坯入铁锅内煎烤，入锅前先在烧热的锅内壁上涂上一层食用油（如用平底锅，效果更好），放好粑粑坯后，盖上锅盖，用中火煎烤至用轻微的油烟气从锅盖边冒出时，打开锅盖，往粑粑上均匀地洒点清水，加盖后再煎烤。如此反复洒2-3次水后，即可出锅。
特点：
送灶粑粑贴锅的一面色泽金黄，脆而不焦，酥香味美；不贴锅面，光滑油润，软而不粘；馅心多汁，鲜咸味美，清香可口。送灶粑粑的馅料多变，除萝卜肉馅外，还常有“咸菜肉馅”、“芹芽炒肉丝馅”、“白糖馅”、“桂花糖馅”、“芝麻糖馅”、“辣味馅”等风味品种。
广西风味
罗汉果
桂林地区永福县是罗汉果的故乡，种植罗汉果已有２００多年历史。相传是有一位名叫罗汉的瑶族医生首先用这种植物作临床试验，取得较好疗效，因而用他的名字命名此果。
罗汉果是一种藤状植物，盛产于桂林市临桂县和桂林地区永福县的山区。是名贵的药材、高级清凉饮料兼调味佳品。成熟的罗汉果含有丰富的糖分，味美香甜，既有清热润肺、化痰止咳、益肝健脾、降血压的作用，又有防治呼吸道感染和抗癌的功效。食用其干果，味美香甜，含丰富的葡萄糖，有清热、润肺、止咳、化痰、益肝、健脾、提神生津的作用，还有降低高血压的功效。在日常生活中，此果可作清补汤料机调味品，肉及肉汤力放半个作调味，其味自然鲜甜隽永。
罗汉果茶是罗汉果与优质茶叶加工成的细沫。方便的小包装，温水一冲即可。香气浓郁，鲜甜爽口，生津止渴，清肝润肺，化痰止咳，明月益思，回味无穷。
购买罗汉果时，应该挑选个大形圆、色泽黄褐、摇不响、壳不破、不焦、味甜而不苦者为上品。罗汉果的果实成熟后，分批采收，放置五至七天，使果实糖化后，即用慢火烘烤，温度控制在四十五至六十五摄氏度之间，一般烤烘七八昼夜，果皮呈黄褐色，外壳已干，拿起来手感轻脆但内瓤有糖润感，这便算烤好了。目前卢汉果机器制品畅销港澳、新加坡、马来西亚、泰国、日本等国和地区，深受消费者的欢迎。
三花酒
“桂林三宝”之一三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为为酒之王，是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久、工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。
三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清未出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。解放后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。
至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”；另一种说法是：在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌、回甜，饮后留香。适量饮用，可提神活血，有益健康。品种有57°、38°、30°等系列。1963年～1989年，在全国第二、三、四、五届评酒会上，均被评为国家优质酒，获银质奖章。1964年被评为广西名酒，销往全国各地以及香港、澳门、日本、东南亚等国家和地区。
辣椒酱
桂林辣椒酱为桂林特产之一，有百年左右的历史。与豆腐乳、三花酒同被称为“桂林三宝”。
主要原料为鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。选料十分讲究, 生产工艺独特。所用豆鼓由工厂特制，红辣椒由专用基地提供。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后，严格按配方与其它原料搅拌、封缸, 经过一定时间存放后分装销售。具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。
桂林辣椒酱因其配料的不同，有各种不同的品种。像蒜蓉辣椒酱、豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，也可以单独食用。
豆腐乳
桂林豆腐乳是白腐乳的代表。远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用白腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。１９３７年５月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。１９８３年，又被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
南宁生榨米粉
中越边境历史悠久的古城南宁，绿树掩映的街道旁，有许多风味独特的南国小吃。其中最为人们喜爱的是生榨米粉。
特点：
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，是南宁的大众早餐。
制法：
1、将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米浆。再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。
2、吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。
3、生榨米粉有两种吃法：一种是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；另一种是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口、适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。
家常豆腐乳
制法：
1、豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
2、二十世纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上遮盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
桂林打油茶
阳春三月，春意正浓。南下桂林旅游，品尝一下桂林“打油茶”，当然是一件美事。
“打油茶”的工具、选料、制法、喝法都非常独特。先说工具吧，一只小铁锅，一把小木棰。小铁锅类似江南苏锡饮食业使用的炒锅，但锅口很小，约同大汤碗口，且锅口旁有一小歪嘴，以利倒茶；小木棰灵巧又别致，状如大小擀面具，但前端延伸出与相垂直的一小段，以作敲打之用；选料，须选用土茶，就是未经加工过的茶叶，不然，就会失“打油茶”的风味。葱、姜、蒜头、盐是必备的。油炸山芋片、油氽花生米是佐食的佳料。沏茶需用佳泉水已为茶经之事，然“打油茶”又一特别之处是以肉骨汤代佳泉水，自然是茶味别出。制法又很独特，铁锅烧热，加少量素油，待油熬透，推入葱段、姜片、蒜头熬香，放入用清水略泡过的土茶。“打油茶”必须用木棰反复敲打，方能使风味俱出，至打透，再加入肉骨汤，加适量盐，俟烧滚，倒入小碗，加上葱花，放点油氽花生米，香味四溢，茶色似咖啡，红绿点其间，诱你一喝为快。
桂林地区喝“打油茶”有这样一句顺口溜：“一杯苦，二杯夹（方言，意为涩）三杯、四杯好油茶”。这就是提醒你慢慢品尝，好好领略。“打油茶”有祛寒湿、提神、饱腹之功能。桂北地区湿度大，矿工颇多，喝“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯，亦是他们用来待客的一种方式，客人围桌而坐，主人用一小炉，“文君”当炉，当众操作，一杯接一杯，颇有风味。如今，“打油茶”不径而走，流传广西数地，倍得人们青睐，风味亦添数种，如“鸡丝打油茶”、“肉丝打油茶”等。
在桂林喝“打油茶”，真不虚此行。愿这朵民间饮食文化中的奇葩开放得象桂林的山、漓江的水更加迷人。
漓江鱼头酸笋汤
制法：
1、鲢或草鱼头洗净，劈开，挖出牙根，洗净去味。
2、锅中放入猪油，爆姜葱，放入鱼头煎香，当即冲入适量冷水，大火烧开，加入酸笋丝。改文火熬一会儿，见鱼汤变白，调入盐味，淋小磨香油即可食用。
特点：酸鲜开胃，解暑消渴，夏日美味。
梧州豆浆
“一招鲜，吃遍天。”江湖卖艺人的这句谚语，其实不止适用于杂技界、戏曲界，也同样适用于饮食行业。一种看似平常的产品，只要它的确出类拔萃，别开生面，时常就能一枝独秀，崐饮誉四方。北京烤鸭、德州扒鸡、天津“狗不理”包子、孝感麻糖、西安羊肉泡馍、苏州香豆腐、镇江酱菜、黄桥烧饼之类的名吃，就是这样闯出来的。各种软饮料，啤酒，酸梅汤，那些顶儿尖儿的名牌，更始这样闯出来的。
梧州也有一种饮料，令人瞩目，津津乐道。说来有趣，这东西竟是平平常常的豆浆。油条豆浆，这是中国众多城市都有的大众食品，许许多多的车站旁边，早晚都见到有小贩在叫卖。蹲在这些摊子旁边喝上一两碗，是许多旅人都有的经验。虽然它平常，那风味却给我留下深刻的印象。然而全国竟有一个地方，豆浆成为名产，增加了城市的声誉，这地方就是梧州。
在这座西江旁边的广西山城，经常都听到人们在谈论豆浆。你如果到那儿去作客，就会常听到主人们这样的言辞:“你喝过我们这里的豆浆没有?”“我们这儿的滴珠豆浆顶好的，什么时候老兄得去试试!”“明早请你喝豆浆吧!今天我们先去预订一席。”什么，什么?喝豆浆还需要预订一席吗?殊不知在梧州，这倒是实事。梧州的豆浆，不是“引车卖浆”的人过街喊卖的，它是最大最正宗的一家豆浆馆，就像酒楼似的，气派很大，每天早上常有好几十批人轮番光顾。因此，每逢节假日，还有“预订一席”的事。有些在当地召开的全国性会议，也全部被邀到那儿光顾去了。
我好几次到梧州都随友人光顾了这豆浆馆。听说它起初原是一座小棚寮，随着声名远播，它逐步扩大了建筑，如今，早已成为宽敞的楼馆。它有两层楼，好几个大厅。每个厅堂里面，摆了许多八仙桌，每天早晨，门外居然还有小汽车、旅行车呢，端的来头不小!这里出售豆浆，是以“一客”“一客”为单位的，每一客除了豆浆之外，还配以饼食，马蹄糕一类东西，“一客”收好几块钱。
每一位客人发一个大碗，服务员不断提壶加冲。它的豆浆供应方式也象西方的咖啡馆或者中国茶楼似的，咖啡和茶水不限量地供应。和当地的朋友谈起，我得知人们的肚量是相差很大的。一般人只喝一两碗，但也有人能够喝四碗五碗，听说最高纪录是有人喝过八碗。那大概也是“大块吃肉，大碗喝酒”之辈啦。
梧州的豆浆着实好喝，浓郁芬芳，热气腾腾，那模样儿仿佛就是一碗碗鲜奶。我在全国各个城市喝过的豆浆，从未有凌驾其上的。所谓“滴珠豆浆”也者，就是如果注入一滴到茶水里面，它会像一粒粒珠子似的，保持原貌一直沉下去。我每一次到这豆浆馆去，都连喝三大碗。这纪录，也算是“比上不足，比下有余”。
梧州居桂江、浔江汇流之处，两条江水颜色不同，汇合在一起的时候，出现了一条呈现异彩的两色江，人们把它叫做“鸳鸯江”。这鸳鸯江畔，每年七夕傍晚，万千情侣齐集戏水的地方。就算在平时，它也是当地一大胜景。梧州周围，是群山万壑的山区，因此，它成为山珍百货的集散之地，建有巨大的活蛇仓库。这蛇库雄视全国，是梧州出色的地方，再加上这豆浆，它们都已成为梧州的城市象征了。
梧州的豆浆，不只在豆浆馆里卖，还设厂制成一袋袋、一盒盒干品，远销海内外，当地人们馈赠远方来客，礼品少不了这类东西。足见梧州人对于当地这样独崐标一格的产品，也是相当自豪的。
同是一样的黄豆，为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢?有人说这是因为那里的山泉特别好，我却以为未必尽然，名泉名井到处都有，为什么其它地方的豆浆，就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅，精益求精，标新立异，这才闯出这样的局面来。一种平平常常的东西，做到“一招鲜”，就能“吃遍天”，这方面，梧州豆浆，不但在饮食领域，也在其它领域给了人们重要的启发。
玉林牛巴
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
1、选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
2、取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
3、将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块（拍裂）2块、蒜白（拍裂）100克、浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
4、牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：
色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。
贵州风味
德江土家族麻饼
特点：麻饼的品种很多，有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样，有圆形、长方形等等。不管放多长时间，麻饼仍然脆香、酥甜、可口。
制法：
1、把炒米、麻糖融合在一起搅匀，然后舀进长宽各70厘米、高5厘米左右的木箱里，用木块和擀面杖压实，冷却，再切成薄片就成了。
2、如果您想长久保存，只需在麻饼上覆盖一层炒米，用塑料袋装好即成。
遵义豆花面
遵义豆花面创制于上个世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
制法：
1、“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，加少量芡粉和碱水制作而成。成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。
2、“豆花”选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。
3、“佐料”有肉末、麻油、熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁和猪蹄筋等。
4、食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。
苗家金球糯粑
“金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”，是苗家最为普遍的风味小吃。
制法：
1、七成糯米加三成粘米用水泡胀（粘米先泡水1小时后再泡糯米），磨成水浆后用布袋兜着将水挤出。
2、将含部分水的米粉浆搓成鸭蛋大小的团子，放在沸水中煮熟。
3、团子煮熟后，倒在滚粉之中（滚粉用熟黄豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或红砂糖制成），或用盆、或用手缓缓摇动，将团子滚成球形，粘满粉末即成。这种打滚、粘粉的做法，群众称之为“马打滚”、“糯米洗澡”。又因团子是白色，粉末为金黄色，故又称“金球糯粑”。
特点：“金球糯粑”香甜可口，柔软细腻，别具苗家风味。
独山盐酸菜
独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。盐酸菜的生产始于明代，多为家庭自制自食，或作为特产馈赠亲友。大规模生产，是清代后期的事。
制法：
1、选菜。每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔，经日晒、清洗后，再晒1-2天。
2、将晒好的青菜，用盐揉搓，去除部分水分，再入池盐渍。把渍好的青菜削去老叶、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒酿中，再将其他调料按比例调好，连同青菜分装坛中，密封贮存，约两个月后即成。
特点：
独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。
苗家万花茶
制法：
1、将冬瓜、柚子皮切成手指大小、形状不同的条或片，再在上面雕刻各种花草鸟兽，组成各种吉祥如意的图案。
2、用稀释的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮，去除生涩苦味，再与青铜、明矾同用文火煮沸返青，保持新鲜脆嫩；沥干水后，加适量白糖、蜂蜜和桂花香精拌匀，反复曝晒，使之透明如玉。
3、饮用时，抓几片放进滚沸的茶水中冲泡，即成浓郁香甜的万花茶。
特点：雕刻精巧，花色繁多，香甜浓郁，开胃生津。
镇宁布依族狗肉飧
贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年过节，布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。
制法：
1、把现宰的狗烫洗干净，将皮烧烤呈嫩黄色，肉皮焦裂而有烟味；火候不到家，肉软绵不香。
2、“狗灌肠”技术更讲究先把肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎，再把脑髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起，灌在肠里煮熟，味道极其鲜美。
3、加工狗爪用火钳烧烙，洗净烹熟，就餐时先夹来敬长者，然后敬客人。布依族认为狗爪最有营养，把它誉为“熊掌”。
特点：香软开胃，不腻不柴，补中益气，温肾壮阳。
辽宁风味
长春蹄花丝
特点：成品蹄花丝棕红透明，筋脆不腻，清香爽口，是理想的佐酒菜。
制法：
（1）蹄花丝选料独特，制作精细。用猪的皮、耳、嘴部位，拔掉残毛，刮去肥膘，放清水浸泡后，洗涤干净，和大料袋放卤汤锅，煮至八成熟时捞出。
（2）皮在外，耳、嘴在内，每1千克左右用布包成一个圆柱形，外用小线扎紧，再次放入锅内，煮后捞出，趁热再紧一下小线，凉后松绳去布。
（3）上桌时用快刀切成薄片，再切成细丝装盘，淋上小磨麻油或辣子油即成。肉丝务必要切细，否则便成了“蹄花条”。
新疆风味
哈密瓜
哈密瓜又称为厚皮甜瓜。大约在一千六百多年前，新疆就已有大量种植了，现在大约有一百八十多个品种及类型。其中最受人们欢迎的有：红心脆哈密瓜，它肉质红嫩，香脆甜爽；黑眉毛蜜极甘哈密瓜，它肉质软而多汁，甜蜜醇香；网纹香哈密瓜，瓜肉为绿白色，含糖量特高，风味香甜可口。
吐鲁番葡萄
“城在葡萄中，人在葡萄中”，来吐鲁番市的宾客无不绕有兴致地谈论触目皆是的葡萄。吐鲁番是葡萄的故乡也是葡萄的王国。据史书记载，早在2000多年前西汉时期张骞出使西域，就发现这里种植葡萄。由于这里气温高、日照时间长、昼夜温差大，特别适合葡萄的生长和糖份的累积。
这里的葡萄干是用特殊方式晾制成的。在吐鲁番处处都有用土块砌成的四面通风的花格建筑--荫房，利用热风，自然荫成的葡萄干，碧绿甘美，酸甜可口，倍受人们的青睐，畅销国内外。
吐鲁番的葡萄，似珍珠，象玛瑙，晶莹剔透，甜嫩多汁，令人垂涎欲滴。这里的品种繁多，现有无核白、红葡萄、黑葡萄、玫瑰香、白布瑞克等500多个优良品种，堪称“世界葡萄植物园”。
新疆抓饭烧麦
特点：
馅心羊脂香味浓，甜咸适中，即可作点心，又可为主食。
制法：
1、将黄萝卜改刀成筷子粗的条，肥瘦羊肉全部切成约1厘米见方丁。
2、将高压锅坐火上，加入油烧至七成热时倒入羊肉丁，炒至上色时倒入黄萝卜和洋葱，加盐与孜然粉，再加少许清水焖约10--15分钟。
3、将泡好的大米捞出倒入锅内，扒平（不要翻动，使黄萝卜在米下面），盖上锅盖焖约10--15分钟，将米翻
抓饭
原料为大米、羊肉、葱头、胡萝卜和植物油。先将羊肉放入锅用清油炒，稍后放入葱头、胡萝卜丝，加盐、孜然等佐料后一起炒，加适量水，再将洗好的大米放入锅内，不要搅动，用文火焖熟。
烤羊肉串
最常见的一种制作方法是，将上好鲜羊肉切成大 小均匀的薄片，拌以葱头未、黑胡椒，腌制约半小时，穿于铁扦 （或木签）上，在特制的烤炉上烤，并上下翻动。快熟时，再往羊肉串上撒以适量的孜然粉、精盐和辣椒粉。其味咸辣、孜然香味扑鼻，令人垂涎欲滴。烤羊肉串时忌用明火。一般以优质无烟煤 （或木炭）做燃料，烤肉时，点燃炭火，稍后待烟尽火旺时，再将 羊肉串架在烤炉的槽上烘烤。
烤全羊
其制作方法是，选用肥羊，宰杀后剥皮，去其内脏及蹄，用一根钉有大铁钉的特制木棍贯穿羊身，并将羊脖子卡在铁钉上，然后用面粉、鸡蛋、精盐、姜黄、胡椒粉、孜然粉等配料调制成的汁均匀涂遍羊身，放入专用的馕坑中，盖口焖烤约1小时左右即熟，全羊呈黄色。
薄皮包子
将羊肉、羊尾油切成丁，配以葱头未、孜然粉、精盐、胡椒粉等佐料调制成馅，包入擀得很薄的死面皮，上笼蒸熟， 晶莹透亮，常与抓饭一起食用。
馕
馕是维吾尔族餐桌上的必备食品，其种类达50多种。呈圆形，以面粉为主要原料，同时根据不同口味配之以芝麻、葱头、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、冰糖等原料，有发面和死面两类。烤馕的炉具用粘土做成模子，呈罐形。有的是用小号水缸打掉底部，倒过来， 四周用砖垒齐。烤馕时，先点燃木柴或煤，待烟出尽，坑内到达一定温度时，往坑壁洒少量盐水，将生馕贴于坑壁加盖封口，片刻即熟。
“艾克曼”馕
中间薄边厚，中间有许多花纹，直径30厘米 左右，大的可达50厘米，为馕中之最。
“托喀其”馕
直径约5厘米，厚约1厘米，面中和有牛奶、清油或羊油、酥油，吃起来脆酥可口，为馕中最小者。
“格尔黛”馕
亦称“窝窝馕”，厚约5厘米，表面光滑晶亮，外脆内酥。
“西克曼”馕
将冰糖水均匀地涂在馕的表面，烤熟后结有透亮的冰糖晶体，甘甜酥脆。
“果西”馕和“果西格尔黛”馕
意为肉馕和“肉窝窝馕”。其制作方法是， 将鲜肥羊肉切成丁，佐料以葱头未、精盐等，掺进发面和匀，烤 制而成。
“喀克玛”馕
死面，和油。一层面涂一层油拧在一起， 擀薄后烤成，具有香、脆、酥等特点，久放不变质。
拉面
亦称拉条子。用面粉和面，拉制成圆条状，并由此而得名。做拉面要掌握好和面和技制两个环节。和面时要放适量的盐水，对用盐量的把握直接影响到拉面的质量，所以要恰到好处。技术成熟的厨师一次一把子可以拉几公斤面。拉面常用的配菜是过油肉、青椒炒羊肉、圆白菜炒羊肉和芹菜炒肉等。
炒面
炒面的制作方法是将和好的面揪成约两厘米见方的面片下锅过水，或把过水的拉面切成3—4厘米的小段，和羊肉、葱头、西红柿、青椒等爆炒，其风味与拉面又迥然不同。
烤包子
将半肥的羊肉切成丁状，配以葱头未、孜然粉、胡椒粉等调制成馅，用擀成很薄的死面皮包好烤制而成，烤熟后其色泽黄亮，肉嫩味鲜。
蒙古族传统饮食离不开肉和奶。肉以牛羊肉为主，喜将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”。或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是他们终日离不了的饮料。
传统饮品
奶茶
亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋)，放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。
奶酒
蒙古人传统的酿酒原料是马奶，故称马奶酒。烈性奶酒的做法是，将新鲜生奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧，水蒸气随筒散出，酒精凝在冷水锅里，滴在瓦罐里，即成奶酒。做工精细的酒，无色透明。其工艺流程为六蒸六酿，即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”，酒力不大，度数不高，再将“阿尔乞如”倒入锅内，加上一定数量的酸奶子酿出来的酒，称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒)，四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料，由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。
传统食品
白食
奶豆腐也称奶干。做法一：把熬奶皮子剩下的奶，或制黄油后余下的奶渣，待其发酵后，用麻布滤去水分，放进锅里慢火煮，边煮边搅，待其稠糊时，装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模，便成方块，再切成长条或小方块，晒、晾干即成。做法二：把鲜奶放置发酵后，撇取上层白油，再倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。味道有的微酸，有的微甜。
奶皮子将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，用勺子不断翻扬，至泛起泡沫为止，停火后，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，折成半圆形，在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，营养价值极高。秋季是制作奶皮子的黄金季节，原奶质量好，奶皮子就凝结得厚。
红食
蒙古族全羊席 全羊席是热情好客的蒙古族人民庆祝重大节日和婚娶等喜庆之日款待尊贵客人的传统食品。“全羊”必须是绵羊，以二三岁的羯羊为上品。“全羊”只用不带蹄子的四肢(两条前腿各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下颌的头。用文火烧煮，不放作料，出锅前只放少量盐。所以煮“全羊”，也叫“清水煮全羊”。煮时要掌握好火候。出锅时，把四肢按原来的部位放在大托盘里，背部放上，胸腔骨放左，最上面放羊头，头朝前尾向后，羊头上放奶酪，以示对客人的尊重。盘子边上放蒙古刀，以备使用。羊头朝主宾，羊尾向外。放好后，开始敬酒，后由主宾拉下羊背部两边的肉，表示客人先享用了。然后来人将连着的肉切开，但肉的位置不能动。这时宾主可以尽情地吃了。最后上用肉汤煮的大米粥。
蒙古族烤全羊 蒙古族宴席名菜。其色香味形俱佳,有浓郁的民族风味和地方风味,是蒙古人的餐中之尊,多在隆重宴会或祭奠供献时食用。吃时，通常要配几盘热菜、牛羊肉内脏做的冷盘和奶食品。当吃、喝到了一定的兴味时，由两位厨师把一只前腿趴下、后退弯曲、蹲卧在大木盘里的完整烤羊抬上来。羊呈棕红色，油亮并不断吱吱作响香气扑鼻。在客人们赞誉声中，主人向客人介绍“烤全羊”的由来和做法，之后厨师将全羊撤回厨房。先用片刀把皮层肉切成半寸宽、二寸长的长方块，放在大盘内；再把贴骨肉切好，一同上桌，请客吃食。有的地区把刚从烤炉中抬出来的全羊，由厨师直接在客人面前切成若干大小块，放在大盘中供客人食用。一般上“烤全羊”后，还要上蒙古包子和米饭、羊肉汤等。
炒米
又称“蒙古米”。呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷却后碾去糠皮。其吃法有：用肉汤或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。
彝族的食品主要为玉米、荞麦。彝族人喜欢饮酒、吃“坨坨肉”。
“秆秆酒”
“火木哪党依，启木吱塞俄”是彝族的尔比尔吉（谚语），意思是“汉人贵在茶，彝人贵在酒”，可见彝家人是多么喜爱饮酒。彝家人饮酒，常常是“有酒便是宴”，还有“饮酒不用菜”的习惯。饮酒时不分场合地点，也不分生人熟人，席地而坐，围成一个一个圆圈，一端着酒讯依次轮流饮着，所以彝家人又叫饮“秆秆酒”。
彝家盛酒器皿
彝家人喜欢饮洒，对盛酒器皿更是讲究。盛酒多用牛皮口袋，饮酒多用木制高脚酒杯。这种高脚杯是用木质最好的红椿木旋车而成，用生漆漆好后，再在押上用红、黄、白等色画上彝家古老一丰富多彩的图案，颜色绚丽，小巧玲线，惹人喜爱。
锅贴乳饼
是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块，将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉，拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上，再刷蛋清糊，上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。
北斗星 - 2006-04-17, 16:19
发表主题: 中国各地风味集 [北斗星整理帖]
1.台北：鸳鸯火锅
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。 价
格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
＞ ＞台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
＞ ＞烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
＞ ＞哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招 待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
＞ ＞
＞ ＞6.大连：咸鱼饼子
＞ ＞咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼 ，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
＞ ＞
＞ ＞7.梅州：客家酿豆腐
＞ ＞千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
＞ ＞
＞ ＞8.齐齐哈尔：杀猪菜
＞ ＞过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
＞ ＞
＞ ＞9.湛江：本地鸡
＞ ＞湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
＞ ＞
＞ ＞10.延安：羊腥汤
＞ ＞延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
＞ ＞
＞ ＞11.西安：凉拌驴肉
＞ ＞驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
＞ ＞
＞ ＞12.湘潭：毛家红烧肉
＞ ＞毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻十分的香润可口。
＞ ＞
＞ ＞13.广州：老火靓汤
＞ ＞煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
＞ ＞14.顺德：菊花鱼生
＞ ＞顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
＞ ＞
＞ ＞15.延吉：狗肉火锅
＞ ＞到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
＞ ＞16.长春：地三鲜
＞ ＞我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
＞ ＞17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
＞ ＞东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
＞ ＞18.沈阳：四川火锅
＞ ＞就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
＞ ＞
＞ ＞19.呼和浩特：蒙古烤肉
＞ ＞马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
＞ ＞
＞ ＞20.北京：水煮鱼
＞ ＞“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
＞ ＞
＞ ＞21.吉林：狗肉汤
＞ ＞在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
＞ ＞
＞ ＞22.深圳：重庆老火锅
＞ ＞深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
＞ ＞23.珠海：黄骨鱼
＞ ＞四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
＞ ＞
＞ ＞24.厦门：水煮活鱼
＞ ＞这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅 2000 年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
＞ ＞25.龙岩：酒醉河田鸡
＞ ＞这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅
＞ ＞、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒 酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
＞ ＞
＞ ＞26.成都：泡椒墨鱼仔
＞ ＞一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
＞ ＞27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
＞ ＞长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。
＞ ＞在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。
＞ ＞
＞ ＞28.长沙：干窝带皮蛇
＞ ＞2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气 ，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
＞ ＞
＞ ＞29.海口：砂窝文昌鸡
＞ ＞号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
＞ ＞30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭
＞ ＞加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖喱与金瓜，更显活色生香。
＞ ＞
＞ ＞31.南昌：藜蒿炒腊肉
＞ ＞鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫 。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
＞ ＞32.赣州：赣南小炒鱼
＞ ＞很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
＞ ＞33.萍乡：辣子炒薰肉
＞ ＞“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
＞ ＞34.吉安：井冈山烟笋烧肉
＞ ＞八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
＞ ＞
＞ ＞35.安顺：炒饵块
＞ ＞饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
＞ ＞
＞ ＞36.银川：雪花羊肉
＞ ＞雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉" 这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
＞ ＞
＞ ＞37.柳州：螺丝鸡
＞ ＞能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处 。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
＞ ＞
＞ ＞38.泸州：鱼头火锅
＞ ＞四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。
＞ ＞
＞ ＞39.敦煌：双塔鱼
＞ ＞敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
＞ ＞
＞ ＞40.泉州：姜母鸭
＞ ＞泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。
＞ ＞
＞ ＞41.彭州：九尺板鸭
＞ ＞彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。
＞ ＞
＞ ＞42.南阳：镇平道口烧鸡
＞ ＞一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
＞ ＞
＞ ＞43.邵阳：爆炒猪血丸子
＞ ＞邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油 、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
＞ ＞
＞ ＞44.西双版纳：傣味拼盘
＞ ＞北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
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＞ ＞45.天水：天水杂烩
＞ ＞天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以 夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
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＞ ＞46.周庄：万三蹄
＞ ＞万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
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＞ ＞47.乌鲁木齐：手抓羊肉
＞ ＞手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
＞ ＞48.伊犁：马肉
＞ ＞伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵 ”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
＞ ＞49.喀什：馕坑肉
＞ ＞“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
＞ ＞50.郑州：鲤鱼三吃
＞ ＞郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
＞ ＞51.开封：芝麻翅中翅
＞ ＞到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
＞ ＞52.洛阳：连汤肉片
＞ ＞洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
＞ ＞53.安阳：扣碗酥肉
＞ ＞中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。
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＞ ＞54.石家庄：抓炒全鱼
＞ ＞从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一 盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
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＞ ＞55.大同：烩菜
＞ ＞大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
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＞ ＞56.秦皇岛：清蒸海鲜
＞ ＞到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
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＞ ＞57.太原：过油肉
＞ ＞太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。
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＞ ＞58.南京：芦蒿炒香干
＞ ＞盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
＞ ＞59.苏州：葱烤鲫鱼
＞ ＞苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
＞ ＞60.无锡：肉骨头
＞ ＞无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。
＞ ＞61.扬州：清炖蟹粉狮子头
＞ ＞扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
＞ ＞62.南通：天下第一鲜
＞ ＞凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
＞ ＞63.徐州：sha汤
＞ ＞徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
＞ ＞64.高邮：香酥麻鸭
＞ ＞高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
＞ ＞65.上海：炒鳝糊
＞ ＞外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
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＞ ＞66.杭州：老鸭煲
＞ ＞到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
＞ ＞67.绍兴：霉干菜烧肉
＞ ＞一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的 咀嚼感。
＞ ＞68.宁波：雪菜笋丝汤
＞ ＞一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如 其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照
＞ ＞样做。
＞ ＞69.金华:兔头煲
＞ ＞金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
＞ ＞70.温州:红烧梭子蟹
＞ ＞温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
＞ ＞
＞ ＞71.合肥:咸鸭烧黄豆
＞ ＞合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
＞ ＞72.芜湖:芥菜圆子
＞ ＞芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
＞ ＞
＞ ＞73.潮汕:卤水鹅掌
＞ ＞潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香
不着一物。
＞ ＞74.丽江:牦牛火锅
＞ ＞到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
＞ ＞
＞ ＞75.腾冲：大救驾
＞ ＞所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。
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＞ ＞76.永州：炒血鸭
＞ ＞“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
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＞ ＞77.拉萨：生牛肉酱
＞ ＞藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖 洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自＞乐自足。
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＞ ＞78.昆明：鸡杂炒干巴菌
＞ ＞菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
＞ ＞79.大理：翠梅酸辣鱼
＞ ＞在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
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＞ ＞80.遵义：折耳根炒腊肉
＞ ＞中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
＞ ＞81.贵阳：花江狗肉
＞ ＞在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？
＞ ＞82.安顺：二块粑炒火腿
＞ ＞在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。
＞ ＞83.凯里：酸汤鱼
＞ ＞新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
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＞ ＞84.桂林：爆炒乌鸡
＞ ＞在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。
＞ ＞85.阳朔：啤酒鱼
＞ ＞阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
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＞ ＞86.长沙：口味虾
＞ ＞2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
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＞ ＞87.武汉：香菜圆子
＞ ＞南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
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＞ ＞88.天津：炒清虾仁
＞ ＞俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。
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＞ ＞89.库尔勒：烤鱼
＞ ＞烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
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＞ ＞90、沔阳：沔阳三蒸
＞ ＞“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深
长。
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＞ ＞91.济南/谭鱼头
＞ ＞“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。
＞ ＞92、青岛：海鲜小豆腐
＞ ＞海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？
＞ ＞93、烟台：蝎滚绣球
＞ ＞烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
＞ ＞94、德州：德州扒鸡
＞ ＞其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。
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＞ ＞95、澳门:葡国生蚝
＞ ＞澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起焗，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。
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＞ ＞96、房县：清炒小花菇
＞ ＞在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。
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＞ ＞97、襄樊：泡菜牛肚丝
＞ ＞当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
＞ ＞98、砂钵黄陂三合
＞ ＞被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。
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＞ ＞99、承德：万字扣肉
＞ ＞这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。
＞ ＞100、唐山：酱汁瓦块鱼河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
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＞ ＞101、重庆：香辣蟹
＞ ＞集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。
＞ ＞
＞ ＞102、厦门：菊花酿鱼肚
＞ ＞从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
＞ ＞
＞ ＞103、凤凰：苗家粉蒸肉
＞ ＞凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
＞ ＞
＞ ＞104、济南：孔府地锅一绝
＞ ＞孔府地锅一绝与广州啫啫煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
＞ ＞
＞ ＞105、西宁：夹沙牛肉
＞ ＞在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛 肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
北斗星 - 2006-04-17, 16:41
发表主题: 中国各地风味集 [北斗星整理帖]
山东风味
沾化冬枣
沾化冬枣，距今已有五百多年的栽培历史。单果重25克左右，最大单果重37.3克，赭红光亮。鲜食晚熟，品质极佳，具有皮薄肉脆、无渣、细嫩多汁、甘甜清香、口感好等特点。含有人体必须的氨基酸18种，含蛋白质1.65%，膳食纤维2.3%，总糖17.3%，维生素C的含量尤其丰富，达1079.1毫克/公斤，有活维生素丸之称。沾化冬枣适应性广，抗逆性强，果实生长期115天左右，十月中旬成熟，易丰产，建园第三年平均亩产561.7公斤。
诸城辣丝子
特点：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲，下酒佐餐。
制法：
（1）将鲜嫩辣疙瘩洗净去皮，切成宽厚各2毫米的细丝，并按25：1的比例拌上精盐。
（2）用萝卜片覆盖洗净消毒的瓷坛容器的底部及四壁，再把辣丝子装入压实、淋入1:1的醋，兑凉开水至淹没，并放入适量香油，按口味开坛取食。吃时也可用白糖拌和。
山东糖煎藕
特点：色如琥珀，作蜜饯甜食。
制法：
（1）将大藕去泥洗净切碎，日晒出水气。
（2）将沙糖、金樱末、蜂蜜与切碎的藕同时装入瓷器内，用泥封闭。
（3）用弱火煮三天，冷后即可开用。
禹城扒鸡
山东名产禹城五香脱骨扒鸡已有近百年的历史，它以制作独特、五香风味、肉烂脱骨、营养丰富等特点而驰名，受到国内外顾客的赞赏。
制法：
（1）选料。鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。
（2）杀、烫、搓、洗、剥。杀鸡放血后投入60-70℃的热水中烫2-3分钟，捞出后急捋三把毛（脖子、脊梁、尾部），做到血净、毛净、水净，然后去脚爪上老皮。
（3）开、洗、别。首先在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口，取出鸡嗉子中的食物，再在鸡腹下近肛门处横开4厘米长的刀口，取出肠肝五脏，用清水洗干净，将两腿交叉别入鸡膛内，再将鸡翅膀从刀口插入，用翅尖从咀的两侧伸出，保证鸡的造型成椭圆式。
（4）晾、抹、炸、煮。先将晾干的白条鸡，用蜂蜜抹鸡身，放入180℃的油锅炸（用花生油或豆油），炸好后捞出放在锅里，加上老汤（老汤用的时间越长越好）和水，以漫过扒鸡5-8厘米为好，放进香料包，压上铁箅子，用大火煮，待开锅10-15分钟，用文火焖。一般小鸡煮1-2小时；老鸡煮2-4小时。煮鸡时放进的香料和调味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。用这种调料烧出来的鸡不仅好吃，而且还有治病的功能。
特点：形色美观，香气扑鼻、肉烂脱骨、连丝不破、肥而不腻、味美可口、余香透骨、五香风味、有滋补功能。
招远炸鸡椒
制法：
（1）将翅骨节上的鸡肉剔去，露出节骨；从鸡翅大转弯骨环处剁去小翅，修光滑骨环，但不能剁断翅骨，以免加热时骨髓溢出，使骨表面变黑而影响美观。然后切去根骨环， 使鸡骨肉与翅骨仍相连，不要剁断，剔去鸡脯肉上的脂皮，把肉里面朝上，平铺在砧板上，用刀背将肉砸松，成薄片状，顺长从白筋处分切成两半，用盐腌渍备用。
（2）猪肉剁成泥，虾仁切成粗末，放入碗内，加鸡蛋清1个搅匀，再加葱姜、辣椒末、精盐、味精、料酒、芝麻油搅匀成馅。将鸡蛋磕入碗内搅匀。把馅分别包在加工好的鸡脯肉里面，上粗下细，每个鸡脯卷为两个尖椒状，嵌接在刺骨上。外层先拍上一层面粉，再从鸡蛋液中拖过，最后沾上一层面包末。
（3）勺内倒入花生油，烧至三四成热时，用手抓住鸡翅骨，逐个放入油内，炸成金黄色时捞出。码放盘内即成。
特点：色呈金黄，味酥脆，吃时带椒盐和辣酱油味道更好。
孔府烤花搅鲑鱼
“烤花搅鲑鱼”是以鲑鱼为主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鲑鱼是孔府菜中的上品。
制法：
（1）将鲑鱼去鳞，剁去脊翅、划水，从口内取内脏（用筷子从口中将内脏搅出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，轻轻刮去黑皮斑痣；用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，放盘中，加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，备用。
（2）将鸡里脊剔去筋，再与肥肉膘剁成细泥，加蛋清、料酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁，放开水锅中氽熟捞出备用；海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐腌渍3分钟；火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。
（3）将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；把面粉（100克）加清水和成面团，擀成薄皮，剩下的面粉加清水和成糊。
（4）将腌渍过的鲑鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口搅开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包好，放在铁箅子上，将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤时如出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊贴好，如此烤制约1小时左右，取出反扣在盘内（正面朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼池内（正面朝上）。去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。
特点：烤法独特，白中泛红，味道鲜美。
上海风味
上海水蜜桃
据说上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光启的儿子徐龙兴。解放后，市郊各县的桃园都得到了恢复和发展，其中南汇县成为重点果区。品种除了有玉露水蜜桃、陈圃蟠桃外，还有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白风”、“凤露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香浓、味甜赢得海内外欢迎。英国、美国、日本都先后引种过上海水蜜桃。
上海素火腿
特点：清香开味，佐酒佳肴。
制法：
1、黄豆芽汤或笋汤少量，加酱油、白糖、香油各25--30克及味精、五香粉各少量，烧开。
2、把250--300克左右碎豆衣放进汤里搅和（使之吸饱汤汁），再把豆衣捞出放在一块干净布上，裹紧呈圆棍形，外用绳子扎紧，在蒸笼内蒸约60--70分钟后取出冷却，去包皮切成片，即成素火腿。
猴银鱼
产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。
凤尾鱼
凤尾鱼，又称烤子鱼，特征为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。
浦东鸡
肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚浓，宴席上常作白斩鸡或整鸡炖煮。它单冠直立，胸阔体大，黄嘴、黄脚，体形硕大。成年公鸡可长到9斤，故有“九斤黄”之称，母鸡体重也有6斤左右。
枫泾丁蹄
上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。丁蹄煮熟后，外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻；冷吃喷香可口，另有一番风味。
进京乳腐
上海郊区奉贤县鼎丰酱园生产的“进京乳腐”久负盛誉，是全国著名的优质乳腐之一。品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。红乳腐包括大红方和小红方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品种更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。
广东风味
广东腊肉
特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。
制法：
1、将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。
2、洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。
3、挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。
肠粉
原料：
淀粉1000克、甘栗粉200克、盐少许、香菜两棵、辣椒酱100克。
制法：
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时。
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
梅菜扣肉
原料：
带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
制法：
1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。
2、炒菜锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断。
3、将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。
砂锅螃蟹
原料：
螃蟹一只、葱三根切段、绍酒25克白糖、味精、熟猪油、蒜、姜、鲜汤各适量。
制法：
1、炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖。
2、螃蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。
百花酿椒子
制法：
1、虾肉洗净，用洁净干白布（毛巾亦可）吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，加精盐搅拌至起胶，成为虾胶。
2、肥肉切成细末，放入虾胶内，然后加蛋白拌匀，即成百花馅（制前加味粉、白糖。如有条件，最好将百花馅放在有盖的容器内，放进电冰箱1--2小时）。
3、将豆豉捣烂，加入适量清水洗之，随后滤去豆豉渣。
4、将圆椒开边去籽洗净，滤干水分，沾薄生粉，再酿百花馅于椒壳内（约用馅15克），用中火煎至馅料呈金黄色时将豆豉、蒜茸水溅入，加热至熟即成。
注意：
制作过程中，所有用具都要清洁、干净。忌姜、葱、酒、生水和油。
特点：
香鲜咸辣甜，佐粥作菜两相宜。
广水腌腊狗肉
广水市原名应山县，腌狗肉在这一带流传已有130多年历史，它的制法与太平天国名将英王陈玉成有关。
制法：
1、将活狗宰杀剥皮，掏去内脏，用干湿两法去其土腥气：干除法是用抹布将狗肉外皮血污揩抹干净，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大锅扣1昼夜，中间翻身1次，使土腥气被地面吸收。
2、湿除法是将狗肉肢解为几大块，用水洗去血污，再将狗肉放在大盆或自来水池中用清水漂1昼夜，其间换水1--2次，狗肉由红变白，取出沥干水分，一般家庭多用此法。
3、花椒籽少许研细，与适量食盐拌匀，撒狗肉上，盆中腌渍3--5日，取出挂朝阳通风处晾至半干，狗肉略带霉味，烹食最佳。
4、制作时割取腌腊狗肉1块，放在干净米泔水中泡胀，再用温水洗净，选用砂锅或瓦罐投入狗肉，加生姜数片，青葱一束，干红辣椒几只，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹炖至半熟。
5、胡萝卜洗净切块，投入狗肉汤中同煮，加白酒或黄酒1盅，至狗肉七成熟时整块取出，剔除狗骨，将肉切成小块或肉片备用。
6、食时将狗肉萝卜汤盛陶钵中，加少量鲜汁酱油，放入切好的肉块肉片，同小炭火炉一同上桌。若无陶钵炭炉，用铝铜火锅亦行。将洗净的大蒜苗、白菜心、鲜菠菜、黄豆芽、油炸豆腐、米线粉等配菜装盘，放在火锅四周，加上几小碟用辣椒油、食醋、香菜、蚕豆酱配制的佐料，便可开怀大吃。
特点：
几块狗肉落肚，遍体生热，再将配菜倒入汤中，蘸上佐料趁热吃起，鲜香滑嫩，亲朋欢聚一桌，吃菜喝汤，品酒赏雪，其乐无比。
蛇羹
广东人吃蛇是“家常便饭”。蛇肴被作为上等菜，可以制作几十种蛇肴，其中蛇羹的色、味最有代表性。
制法：
1、把去蛇皮及内脏制成成蛇壳或到肉菜市场及野生动物商店去买蛇壳。
2、把蛇壳切成几段，放锅里加水煮60--70分钟，捞出，拆去骨，把蛇身切成丝。用酱油、黄粉、花生油加配料鸡丝或猪瘦肉丝拌匀，再放少许陈皮丝、韭黄和冬菇丝。把煮蛇的汤过滤，放锅内煮沸，投入蛇肉丝、盐、鸡和猪肉丝。煮八成熟时，加入陈皮丝、熟酱油等配料，再勾入薄芡，使汤呈稀糊状，撒上韭黄，即可出锅装盆。吃时，加少许胡椒粉，鲜香味扑鼻。
3、家庭制作1大碗蛇羹，约需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。
4、用蛇肉也可煮汤，制法较简单。将蛇肉配上瘦猪肉、鸡肉，加水煮2小时便成，吃时放点盐、胡椒粉，味道十分鲜美。
特点：蛇肉味美，汤胜鸡汤，席上珍肴，兼治风湿类疾病。
东莞腊肠一段古
提起东莞腊肠，还有一段趣味的来历。东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今，人们形容一些矮壮而精灵的人，称作“东莞腊肠”哩。
东莞腊肠身长不到2~3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同，它制作腊肠衣，是用当天加工出来的新鲜猪肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾洒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽，因而东莞腊肠风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品。在国内外享有声誉。
湖南风味
湘莲
湘莲粒大饱满，洁白圆润，质地细腻，清香鲜甜，具有降血压、健脾胃、安神固清、润肺清心之功。在历史上被称为“贡莲”，至今已有二三千年的种植历史。是湖南省传统的土特产品。
湖南腌三样
特点：咸香辣脆，佐餐好菜，价廉物美。
制法：
（1）茄子、豆角、辣子、各用沸水渍之使软，随后晒干腌之。
（2）几天后取出用油炒熟，即成佐餐下粥的小菜。
湘西菜豆腐
特点：香辣鲜嫩，常用作菜肴，又可以菜代粮。
制法：
（1）用豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸。
（2）用油爆辣椒粉与之混合即成。
土家族油馅
土家族、苗族创造了多种多样的小吃食品，具有鲜明的民族地方色彩。湘西点心品种很多，如“油馅”、“灯芯窝”、“驴打滚”、“绿豆头”、“油茶汤”等。“油饼”，土语叫“油串”，集市常见。
湘西辣椒
湘西人用辣椒作菜吃，而不是当做调料，这是当地少数民族的食俗风情。
制法：
（1）鲜红辣椒切开半边去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食盐，入坛封存一段时间，即可随时食用。
（2）因配料不同称为“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”，用油炸制成不同色调和口味的油辣椒。
特点：光滑红亮，美观，酸辣微甜，助食欲，为民间常备菜。
湘味方肉
烧烤方肉是我国的高级名菜，也是传统菜肴。
制法：
（1）将中方肉剔去排骨，切除不规则边缘，整成长方形块。
（2）用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔（但不穿透皮），再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。
（3）将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后，双手握住叉柄平放在缸边上烧烤，并随时翻动烤叉，注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。
（4）烧烤过程中如果肉皮出现气泡，要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。
（5）食用时，将热的酥方皮先划成4块，再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块，放在原方肉上装盘，随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。
特点：皮色金黄，方肉酥透，香脆味美。
东安子鸡
东安子鸡是湖南传统名菜之一，全国湘菜餐馆几乎都有这一菜种；在海外，北美的加拿大和美国的一些中餐馆，东安子鸡和牛百叶都是我国代表菜之一，只要是湘菜馆就必有东安子鸡应市。
制法：
（1）将去毛、开膛处理后的整鸡煮沸片刻，到筷子插得进为止。
（2）取出待鸡冷后用手按住刀往下切，一般块形较大，使切后能拼成鸡的形状。
（3）将调好醋、姜、辣椒、盐的鸡汤淋入，用大碗扣住，反复淋数次，直至调料味基本上渗入鸡肉为止。
特点：味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，香而不浊，嫩而不烂，脆而不坚，酸辣适口，生津开胃。
北京风味
大磨盘柿
北京郊区盛产柿子，品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口，营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。
茯苓饼
北京的茯苓饼皮薄如纸，颜色洁白，饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆，入口即化。因为很像云南特产药材茯苓，故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作，这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。
北京豆豉
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
制法：
1.制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2.豆豉的制法 将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。
北京酱黄瓜
特点：色泽褐绿，酱香浓郁。
制法：选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。连续1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次。然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。
北京酱桃仁
特点：香甜酥脆，温补肺肾。
制法：
1.将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。
2.待油沥干后，立即放在细干豆粉里拌匀，然后装盘即成。
北京扦瓜皮
特点：扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
制法：
1.黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。
2.酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。
北京松花蛋拌豆腐
特点：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。
制法：
1.北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。
2.松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。
3.老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
制法：
1.北豆腐入开水焯过，待冷，切为小骰子块，加少许盐。
2.松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。
3.老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
北京苏造肉
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。
特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。
制法：
1.用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。
2."苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。
3.中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。
4.苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。
5.老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。
6.苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。
京都藤萝方脯
特点：清香甜软，春意融融。
制法：
1.将仲春盛开的紫滕花剪下，摘去已谢将残的散瓣，留下开到八分及未开之花苞，只要花瓣，截蒂去蕊，放于碗内。
2.装一大碗，用净脂油80--100克切成细丁，加拌白糖。
3.约腌10小时，油糖与花瓣溶为一体后即可蒸食。
4.用此花馅包好，放入木制印模中，压成方饼式样。印上各式花纹图案，即成方脯。
京味葱油黄瓜
特点：色泽翠绿，咸鲜脆爽，富有葱味。
制法：
1.将黄瓜洗净，切成上厚下薄滚刀小块，放在小盆内用适量精盐拌匀，码味约几分钟后，用凉开水淘洗干净，轻轻挤干水分，放入盘内。
2.葱洗净切成碎末，放在小碗内。炒锅置火上，锅内加适量香油烧热，倒入加葱末的小碗里，烫出香味，制成葱油，晾凉备用。
3.将黄瓜放入小盆内，加适量精盐、味精，再倒入制好的葱油拌匀即成。
福云酱猪头肉
福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
制法：
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
京味海米拌黄瓜
特点：色泽鲜艳，咸香脆嫩。
制法：
1.用清水洗净黄瓜，切去两头，再切成"梳子背"块形；将海米洗净放一小碗内，用沸水发一下。
2.把切好的黄瓜放一碗内，用盐腌约1刻钟后，再用凉开水淘洗一次，轻轻挤干水分，放入盘内。
3.将发好的海米放在黄瓜上，再放入精盐、味精、香油及少许发海米的汁水，拌匀即可食用。
京味核桃酥泥
特点：香甜细嫩，油而不腻。滋阴补肺肾。
制法：
1.将核桃仁在开水里浸泡后取出，去皮，再用油炸酥，备用。
2.将去皮荸荠、蜜瓜圆、蜜枣和炸酥好的核桃仁一齐剁成细泥，备用。
3.将鸡蛋黄、水豆粉和面粉装入碗内，用筷子搅打成浆，备用。
4.鸡蛋清用筷搅打成蛋泡，备用。
5.炒锅洗净置中火上，下油烧至六成熟时，将浆倒入，并快速翻炒。待浆发白亮油，呈现鱼子蛋状时，速将剁好的细泥倒入炒均，再放白糖。糖化后，起锅装盘中，盖上蛋泡，并在蛋泡面摆上密樱桃即成。
京味腐竹拌黄瓜
特点：清凉脆嫩。
制法：
1.将黄瓜洗净，切去两头，再切成小滚刀块，放大碗内加盐拌匀，腌片刻，轻轻挤去水分。
2.用水将腐竹泡胀，洗净，切成3厘米长段，下开水锅中氽一下，再用凉水过凉，捞起挤干。
3.将黄瓜、腐竹与精盐、味精、香油拌匀装盘即可。
京味红油黄瓜
特点：清香脆辣。
制法：
1.将鲜嫩黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量精盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。
2.取精盐放入一小碗内，将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。
3.把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。
京味香辣萝卜丝
特点：甜、辣、香、脆。
制法：
1.将新鲜青萝卜洗净，切去根须（个大的可一切两瓣），入缸腌制，一层萝卜一层盐，上压石块。隔两天倒缸1次，倒3次为止，3周后即可腌透。
2.将萝卜在原汤中洗净，取出切成细丝，放入清水中浸泡约1天，泡出盐分及异味，捞出榨水（10千克萝卜榨到约4千克左右）。
3.将大蒜、鲜姜捣碎，和酱油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合，加入萝卜丝中浸泡，第二天倒缸1次。食用前加入炒好的芝麻。
京味芝麻酱拌腰片
特点：香、辣、鲜、脆。
制法：
1.用快刀将猪腰两面平片，剩下腰臊扔掉。
2.腰片须用凉水拔，经常换水，待腰片血水排净方可用。
3.焯腰片要大锅多水。等水大开，将腰片推下，立即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，立即捞了，放凉水盆中。焯两次，腰片已熟，而仍脆嫩。
4.腰片凉透后挤去水，入盘，浇以生芝麻酱、剁碎的豆瓣及少许豆瓣酱、葱末、姜末、蒜泥。
燕京酱萝卜
特点：色酱红，质脆嫩。
制法：将萝卜洗净，切成两瓣，入缸腌制，一层萝卜一层盐，每天翻缸1次。7天后捞出，置日光下晒干，再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次。4天后即成。
炒麻豆腐
北京人极喜欢吃麻豆腐。麻豆腐是绿豆的豆腐渣，是粉房的副产品。
特点：灰绿，微酸，开胃。
制法：
1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
2.先将肉丁下锅煸焦待用，再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱姜末及少量水，最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色，越炒越干，不断加水，加油，边炒边调匀，直至呈稀糊状，锅中出现气泡，并时时将豆汁溅起时暂停。最后，麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起。
3.将起锅前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒时要防止豆腐焦底，故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。
宫廷烤乳猪
特点：烤乳猪全身金黄油亮，皮薄脆，肉柔嫩，乳肉香气四溢，耐人寻味。
制法：
1.最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2.烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3.各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
北京八宝菜
特点：色泽金黄，酱香味浓。
制法：将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块，豆角切成小段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天，捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装布袋入酱缸，每天搅动2次。3周即成。
浙江风味
金华酥饼
相关商铺、糕饼种类繁多，品种各异，但类似金华酥饼那种风味的，恐怕很难觅偶。酥饼，以酥取胜，它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客，古人有过酥饼店“闻香下马”之说。关于金华酥饼，当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师；明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。
香樟
凤香樟与楠、梓、桐合称为江南四大名木。香樟，樟科，常绿乔木。初夏开花，黄绿色，圆锥花序。因含有特殊的香气和挥发油，而耐湿、抗腐、祛虫、保存期长，是最贵重家具、高级建筑、造船和雕刻等理想的用材。香樟一身全是宝。樟树根茎、枝叶提炼出来的樟脑和樟脑油，是制造胶卷、胶片、赛璐珞的重要原料。樟叶可提制栲胶，在农业上可防治水稻螟虫。用樟叶饲养的樟蚕，其蚕丝是编织鱼网的材料，并可作为外科手术的缝线。
寿生酒
寿生酒是浙江金华一带的传统名酒。液色金黄鲜亮，香味浓郁醇美，过口余香爽适，既具红曲酒之色、味，又兼麦曲酒之鲜醇，系一种半干型的黄酒。百多年来，寿生酒风靡一方，享有盛誉。寿生酒以精白糯米作原料，兼用红曲、麦曲的糖化发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿造。在生产过程中，不论制红曲、麦曲或“呼饭”等操作工序都有其特定要求。生产季节也仅限于冬至至立春前，采用冬浆冬水，因而风味别具一格。
竹荪
竹荪又名：竹参、竹笙、面纱菌等名称。是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用菌。整个菌体十分美丽，有“真菌之花”、“蘑菇女皇”之称。
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
竹荪是名贵的食用菌，又是医学上的新秀，有人取竹荪与肉共煮，取汤在28～30度下培养，以与不加竹荪的肉汤作对照，发现竹荪肉汤比肉汤变坏速度迟2～天，表明竹荪确有抑制微生物活动的作用。
金华火腿
金华火腿已有八百多年的历史。据传，南宋时，金华义乌县农民将当地所产的良种猪的后腿，腌制后犒劳将士。宋皇见该腿肉色鲜红如火，味美芳香，便赐名“金华火腿”。
天目笋干
浙江临安的天目山区，素有江南竹乡之称。著名的天目笋干，主要是以石竹的鲜笋焙制而成，早在四百年前，就闻名于世。天目笋干主要有五个品种，比较粗壮而柔软的，称为“肥挺”，细而长的称为“秃挺”，还有“小挺”、“直尖”、“焙熄”等。“肥挺”宜作烧肉的配料，“秃挺”、“小挺”可作汤料，“烙熄”是用笋的嫩尖制成，可称为天目笋干中的上品。
绍兴麻鸭
绍兴麻鸭，毛色与众不同，白灰色的鸭毛上，带有褐色麻点，故而得名。“种稻酿酒，酒糟养鸭”，是绍兴人的传统习惯。宋时，水乡饲养麻鸭已相当普遍，诗人陆游曾有“坡放万头鸭”，“群鸭暮还家”的诗句，描述绍兴当时养鸭的规模和情景。绍兴麻鸭体形小，行动敏捷，喜欢在河湖之中寻找小生物，因此，生长得快，成熟也早。母鸭(当地人称老鸭)一般在120天左右就会产蛋，而生下的蛋，个大壳薄。且产蛋率一般在250-300只左右。是我国优良的水禽品种。现在，绍兴市有关部门每年供给全国近20个省市的纯种麻鸭，就达20只万以上。
金华干菜脆饼
干菜脆饼相传始于明清时的县学府试场，是生意人为考生准备的填肚小吃。至今已有200多年历史，现在仍是金华古城最普遍的一种小吃。
特点：色泽金黄，酥脆可口，咸鲜入味，经济实惠。
制法：
（1）猪夹心肉切成小丁，与蒸软切碎的雪里蕻干菜拌匀渍一会。
（2）取面粉加菜油少许和成油酥面，再摘坯，擀皮，包馅，擀成15厘米大小的薄饼。
（3）落油锅氽炸至两面金黄色松脆即成。爱吃辣的抹点辣酱则更开胃。
西湖龙井茶
西湖群山素以出产龙井茶而著称。“色绿、香郁、味醇、形美”被称为龙井茶的“四绝”。现分为“狮”、“龙”、“梅”三个品类，向以狮峰龙井为第一，1981年被评为全国优质产品，荣获金质奖。龙井茶所含的氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分，要比其他茶叶多。
浙江师爷盒
制法：
（1）把肉剁成泥，海参、大虾切成黄豆粒大小的丁。炒锅上火放入少许豆油烧热，加入猪肉泥炒至变色时，放入海参、大虾、葱花、姜末、花椒面、酱油炒熟后出锅，拌匀成馅。
（2）将面粉倒在案板上，加入猪油，开水250克，边浇边拌和成面团。将面团推开稍晾，再搓成1.5-1.7厘米粗细的条，揪成60个剂子，将面剂擀成圆皮。
（3）将馅加麻油拌匀，取圆皮包馅呈饺子形，把两个饺子一立一卧锁在一起（像靠椅状）即成生坯。
（4）锅内放油，烧至六成热时，将生坯下锅炸制，见盒鼓起呈金黄色即熟，捞出装盘。
特点：形象逼真，金黄色，外焦里嫩，清鲜咸香。
金华豆豉
金华豆豉，在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名，一直承传至今。
制法：黄豆15-16千克，筛去松散面粉，加茄子2.5千克，黄瓜6千克，干姜450克，桔皮丝适量，小茴香1千克，炒盐2.2千克，青椒500克，一同拌入瓮中，捺实，倒入黄酒或酒酿，淹过各物约5厘米，纸 扎缚，泥封，露天放40-50天，坛上写东、西方字号，轮换方向晒49日，倒入大盆内，晒干为度，以稻草、布罩盖。宋、元数百年以来，金华地方民间制作豆豉，基本上沿用此法，因用较多的酒浸渍，故也叫“酒豆豉”。
特点：鲜咸略甜，作菜调味两相宜，有抗癌效应。
浙南鱼面
鱼面是用鱼肉（一般用新鲜肉质细嫩的）加精盐、味精、料酒，放入淀粉内，在面板上用面棒慢慢敲成大片，放于锅中 制而成。在浙闽沿海一带，鱼面已成为招待客人必不可少的佳肴。
制法：
（1）将海鳗剔骨去皮留肉，斩如泥，放放洁净面盆内，加盐、料酒、味精、葱姜末，拌匀（拌时不要过分用力，不要放水）拿出放在一旁，备用。
（2）用一块干净的面板和一根较粗的面棒，把拌匀的鱼肉，放在面板上，加干淀粉，用面棒慢慢敲成厚约2.5厘米的大片(如面板较小,可分多次加工)。
（3）炒勺烧热，放入鱼片，移至小火慢慢 制，为防止焦糊，要在热锅内用猪肉皮擦一下，使其滑亮， 时方便，熟后即成。
特点：既可直接改刀装盘食用，也可切片切丝，配入蔬菜炒吃，风味更佳。
浙江风鸡
风鸡一般冬季腌制，春季食用，南方几乎家家腌制。
制法：
（1）选1.5千克重的鸡1只，宰杀，拔去大毛，镊净小毛，用清水里外洗净，用放温水中浸泡至回软。
（2）捞起放盘中，在鸡身上放几根葱结、姜片，再洒上几粒花椒，放蒸笼内大火蒸30分钟即可。
特点：食时切块或撕碎，蘸点香醋及香油，腊香味美。[/size]
天津风味
狗不理包子
津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。
特点：
肉馅松散、包褶均匀、肥而不腻、清香适口。1989年获全国食品金鼎奖。
耳朵眼炸糕
津门食品三绝之一。因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。
特点:
外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖。
十八街麻花
津门食品三绝之一。制作考究，料精货实。1989年获全国食品金鼎奖。
特点: 香甜、酥脆。
天津煎饼馃子
煎饼馃子是天津传统民间小吃，只需一人就能推车设摊，即可走街串巷销售。是很受群众欢迎的方便食品。
特点：
有浓厚的吉豆煎饼、葱花香味，柔软适口，经济实惠。
桂花祥麻花
桂花祥什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根棍形的麻花，夹着冰糖块，上面撒着青红丝和瓜条等小料，散发着香甜的桂花味。即使放上个把月，吃时仍然酥脆可口。买几根桂花祥麻花送人，成了天津人的一种习俗。
大福来锅巴菜
津门传统小吃。创于清光绪年间。
特点:
色香味型俱佳。
津味嘎巴菜:
嘎巴菜（俗称“锅巴菜”）是天津独有的地方风味小吃，至今已有300年历史。开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作，在竞争中独占鳌头，自树一帜。投料、制作、质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种，为越来越多的食客所喜爱。
特点：
色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉泻。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，倍受欢迎。
鲜果馅汤元：
天津风味小吃。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。
贴饽饽熬鱼：
天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆。小鱼味鲜香浓，鱼骨酥软。
京东馅饼：
清真风味食品。特点：色泽金黄，肥而不腻，清香适口。
喇嘛糕：
津门传统风味小吃。以辽宁路 144号京津餐厅经营的为最好。
特点：色泽金黄，甜暄适口，营养丰富，松软。清素，营养成份高。
罗汉肚：
酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。
特点：
紧固不散，光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚。
知味斋水爆肚：
天津风味小吃，创于1920年。吃时趁热蘸料，滋味醇厚，具健脾养胃之功效。
特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口。
杜称奇火烧：
津门风味小吃。
特点：
外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香。
崩豆张：
天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。
特点：
脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。
果仁张：
老字号食品店，历经四代传人，有160年历史，属宫廷御膳食品，被赐名为“蜜贡张”。主要产品为挂霜系列果仁。
马记茶汤：
天津风味小吃。起源于明朝末年。特点为：色泽粉红、质地细腻，香甜润口。
石头门坎素包：
天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明。
特点：
薄皮大馅、低脂肪、高蛋白。味醇清口。
恩发德蒸饺：
清真风味小吃。1921年由时文德创建。用洗净的西葫去皮去瓤，羊肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯，上屉用旺火蒸熟。
特点：
有咬劲、不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美。
陆记烫面炸糕：
创始于1918年，制作时选用优质面粉、黑白小豆、白沙板糖、花生油为原料。经过 7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的红色成品。
特点：
外皮酥脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻。
芝兰斋糕干：
津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。选用优质小站稻米、江米为主料，辅以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成。
特点：
外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。
明顺斋烧饼：
传统风味小吃。由吕凤祥在本世纪20年代在“唯一斋”制作经营。用热香油与富强粉混合面酥面，包上馅，经过烙、烤两道工序而成。
特点：
色泽杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软。
湖北风味
孝感麻糖
孝感麻糖是湖北有名的地方传统良品。配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料，配以桂花、金饯桔饼等，经过12道工艺流程、32个环节制成。成品主产地为孝感城南的八埠口。据说，只有用城关西门外隍潭的”龙吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。
特点：甘甜可口，营养丰富，含有蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有润燥、暖肺、养胃等功效。
武昌鱼
武昌鱼是鳊鱼的一种。体高，侧扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪丰富，为上等食用鱼类。元人马祖常的诗句“南游莫忘武昌鱼”，提醒来湖北的客人不要忘了品尝这一著名的水产佳肴。 清蒸武昌鱼一般选用1000克左右一条的，再辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等，则味道更佳。
咸宁桂花
桂花，属木犀科，常绿灌木或小乔木。由于长期精心培育，变种很多，常见的有金桂（花橙黄色）、银桂（花黄白色）及丹桂、四季桂等。是我国一种珍贵的观赏芳香植物。花可提取芳香油或用作食品、糖果的香料。 咸宁县，素有“桂花之乡”的美誉。这里出产的金桂、银桂，以花瓣厚实、色泽晶莹、香味浓郁、质地优良而驰名中外。这里的人民，在实践中试验成功的“压条繁殖法”，“嫩枝压条法”，都为加速发展桂花生产作出了很大贡献。现在桂花乡已有桂树二十多万株，年产桂花九万多公斤，产品畅销国内外市场。
沙市甜独蒜头
沙市甜独蒜头，又叫荆州甜独蒜头，圆滚滚的，不分瓣，一颗是一个整体。吃起来醇甜香脆，是开胃的佳品。含有丰富的蒜辣素、蛋白质、多种维生素及微量的氮酸。蒜辣素具有抑制和杀灭伤寒杆菌、葡萄球菌、化脓性杆菌的作用，氮酸能开胃健脾。
武汉酸白菜
特点：色泽微黄，香酸可口。
制法：
（1）将好的白菜帮洗净，晾晒两天收回。 （2）把白菜与食盐逐层装入缸内。连装菜，边揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。
（3）第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处自然发酵。30天左右即成酸白菜。
沔阳粉蒸肉
“沔阳三蒸”，又名沔阳粉蒸。即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（如青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），是具有沔阳地方风味的名菜。至今沔阳民间请客或节宴会酒席中必有3个粉蒸菜，故名“沔阳三蒸”。
制法：
（1）猪肉1千克（按口味选择肥瘦）切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。
（2）用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内，加盖用旺火蒸约60-70分钟取出，翻扣盘内。（3）另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。
特点：鲜美溶润，肥而不腻。
麻城肉糕
大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，头道就是肉糕。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。
制法：
（1）红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。
（2）取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。
（3）将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
（4）取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。
（5）炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。
特点：鲜美滑软，五味俱全。
沔阳蒸珍珠圆
制法：
糯米淘净用清水浸泡2-3小时，用簸箕沥干待用；猪肉、鱼肉剁茸入盆，加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精，打入鸡蛋合匀，再加入淀粉和水450克，搅拌上劲，挤成约15克重的圆子，放入糯米中滚动，待圆子裹满糯米，一个个摆入蒸笼（滚糯米时不能左手上弹，以免糯米贴进肉内翘不起来），坐旺火蒸约15-20分钟取出，用手一个个码入盘，撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底，更显糯米色白晶莹。
特点：洁白晶莹，软糯鲜嫩，味醇爽口。
沔阳蒸豆腐圆
“仙桃蒸三元”是湖北沔阳的传统菜之一，具浓郁地方特色。是沔阳民间，婴儿满月，婚丧喜事，生日、祝寿等酒宴上必不可少的主菜。
“仙桃蒸三元”，即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆（又名素衣圆子，糯米圆子）。起源于五代十国时期。
制法：
（1）豆腐捏散用干净棉布包紧挤出水份；猪肥肉65克切成黄豆粒丁，猪瘦肉100克，鱼肉分别剁茸。
（2）将挤干水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内，加精盐、胡椒、味精、茶花、姜末，打入鸡蛋拌匀，再加入干淀粉搅拌上劲，用手挤成100克1个的圆子，一个个放入笼内，坐旺火蒸约15-20分钟取出，装盘即成。
特点：色白味纯，松泡软嫩，清香爽口，百食不厌。
应城扒肉
位于江汉平原中部的应城市，物产丰富，湖泊广布，地下矿产资源丰富。这里的人特别讲究吃，尤其是享誉遐迩的应城三扒（传统名肴），深受当地食客喜爱。
制法：
（1）将蹄膀放入冷水中煮至断血水捞出，用刀轻刮皮上的污质，趁热刷上糖色，晾干。
（2）入油温为六成热的锅中炸上色，捞出用刀改成十字花刀，不可破皮，再入锅中煮10分钟，以去尽油质。
（3）取1只大碗，猪皮朝碗底，放入酱油、白糖、精盐、料酒、八角、桂皮、姜片、葱结、冷水坐旺火蒸熟烂。
（4）取出熟烂的蹄膀，滗去汤质，去掉姜片、葱结、八角、桂皮，扣入卧盘中，将滗出的汤勾成玻璃芡，浇在蹄膀上，淋上香油少许，撒上葱花，盘边稍加点缀即成。
特点：色泽金黄，香美醇鲜，肥而不腻。
黑龙江风味
猴头蘑
猴头蘑是一种营养价值很高的食用菌类，含有丰富的蛋白质和多种维生素，味道也特别鲜美。另外，它还具有助消化及治疗胃溃疡、神经衰弱等病的功效。黑龙江省的大兴安岭一带，非常适合猴头蘑的生长。所以，猴头蘑成了该省的著名特产。
龙江海米蕨菜
特点：清淡典雅、味鲜爽口。
制法：
1、先将蕨菜用清水脱盐，泡去咸味，再用开水打焯，捞出控干水分。
2、加精盐、味素、花椒油拌好，然后改刀成寸段，码入盘中，呈棱型。
3、将上好的大海米，用热水泡软，码在蕨菜上面，即成。
同江赫哲族生鱼片
特点：
在赫哲渔村，常用此菜招待客人，原汁原味，乡情浓郁。
制法：
1、把活鱼肉削下，切成薄片，放到盆里上桌。
2、用盐、醋及辣椒油蘸着吃，味道十分鲜嫩可口，是下酒的好菜。
山西风味
太原东坡茄子
特点：味咸甜，香鲜软嫩。
制法：
（1）将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。
（2）在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出，锅中放少量油；再放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒；加盐、酱油、白糖、味精，调好味后，将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。
（3）上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。
片烤方肉
片烤方肉历史悠久，早在战国时期《韩非子》一书中就有记载。
制法：
（1）取用鲜嫩猪肉，将硬五花肉（肋骨之下部位）带肋骨6--7根剁下，然后用长把铁叉沿肋骨下叉入。将肉皮朝下放在明炭火上烧燎，至猪肉焦黄变黑，表面起泡时取下。
（2）把猪皮有面刮净，再用清水刷洗净，使猪皮表面呈虎皮色。
（3）生炉烘烤，山西传统使用焖炉（一种烤鸭、烤肉的方形烤炉），点燃高粱杆，待火焰燃尽、冒完黑烟，乘赤红灰烬时，用棍、铲慢慢拨平，并将前次烤剩的余灰少许覆盖于红灰之上（以防火大，将肉烤焦），然后用铁钩将方肉钩吊入炉，盖严炉门。洪烤约90分钟左右，待肉油出尽视肉已熟时取出。
（4）将方肉修整，先把排骨部分平刀片下，再将方肉切刀改成约5厘米宽的大块，用利刀连皮切成薄片（定须切薄），码摆入盘内。
（5）趁热上桌，上菜时须配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷叶饼，就像吃烤鸭一样，将饼面抹匀面酱，加放葱丝、肉片，裹卷起来吃，如果嫌腻还可再加萝卜条或黄瓜条。
特点：吃片烤方肉如吃北京烤鸭，肥嫩不腻，香咸可口，吃完烤肉，酒足饭饱，余香悠长。
汾酒牛肉
制法：
（1）将原料全部调匀放在碗内腌制3天（天气热要放入冰箱）。
（2）将腌制好的牛腱放到沸水中煮熟，然后放在卤水中拌60--70分钟即可切片食用。
特点：香咸味厚，佐酒佳肴。
上党糊肘子
制法：
（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。
（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。
（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。
（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。
（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。
晋南酿菜
酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。
制法：
（1）将鸡里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背将肉砸成浆状。
（2）把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。
（3）把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”，用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状，在蒸笼中蒸十多分钟。
（4）蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了，会使酿菜变粘，气小了会使酿菜变形。
（5）酿菜里可以加配名贵的海菜丝，加配上木耳丝，就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。（6）蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤，一烩即可，烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底。
特点：酿菜菜形如同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口。
安徽风味
八公山豆腐
豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。
铜陵姜
铜陵姜，栽培历史悠久，早在北宋年代，就成为全国生姜的著名产区。铜陵姜，以其“块大皮薄，汁多渣少，肉细脆嫩，香味浓郁”等特点而闻名全国。铜陵姜，具有食药两用：其营养丰富，化验表明，含蛋白质1.4%、糖8%、脂肪 0.7%。此外，还含有人体所必需的钙、铁、胡萝卜素、维生素B1等营养成分。在医药上，铜陵姜有健胃止吐、顺气祛寒、化痰解毒、发汗消热等功效。
怀远石榴
怀远石榴早在唐代已驰名南北。其品种主要有玉石籽、玛瑙籽、白石榴、青皮糙等，其中以玉石籽最为突出，果大如碗，皮色黄中带白，白里透红，籽粒比玉米粒还大，肉肥厚，且汁多味甜。旧时，它是进贡给皇帝的贡品。
一品玉带糕
玉带糕是安徽省名特产品，做工讲究，质量上乘。清朝乾隆年间，一品玉带糕作为贡品，乾隆皇帝品尝后啧啧称赞，御封为“一品玉带”，此后声名远扬。玉带糕以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，经科学方法，采用传统工艺精制而成。黄色的核桃似黄金，绿色的青梅似翡翠，莲子和桔饼如同珍珠玛瑙；四周有米粉镶成的白边，酷象一条玉带。玉带糕不仅香甜可口，而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。
芜湖瓜子
芜湖市被人们称为“瓜子城”，瓜子种类繁多，其中最有名的数“傻子瓜子”。 这种瓜子采苏州、上海、南京、无锡等地众家之长，熔南北口味于一炉，炒制方法因季节而不同，深受消费者欢迎。此外，以奶油味为主的“迎春瓜子”也同样赢得南北各地的顾客好评。
鱼咬羊
徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。
油煎毛豆腐
“徽州毛豆腐。打个巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。
徽州臭豆腐
俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。 大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。
五城茶干
五城茶干为徽州传统特产，原产于休宁县的五城龙湾，该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称，原料黄豆要当年收的，酱油要用本镇洪昌酱园的豆汁原油，桂皮、茴香、丁香、冰糖等原料都要精心选购，可不是那么简单的，现在的真空小包装五城茶干，已经走出黄山，畅销大江南北.
腊八豆腐
黟县民间风味特产，在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作“腊八豆腐”。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。
凤阳酿豆腐
“凤阳酿豆腐”是安徽沿海地区的传统名肴。据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个“朱洪武（1368年朱元璋称帝年号“洪武”）豆腐”的雅号驰名于世，一直流传至今。
今天的“凤阳酿豆腐”是用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色。
安庆迎江寺素炒里脊丁
安庆迎江寺的素菜，颇有历史，相传还是徽帮素菜的起源地之一。早在清光绪年间，寺院的清茶素点就很有名。
制法：
1、面筋切成1.2厘米见方的丁，胡萝卜切成1.2厘米的四喜花刀，蒜白切成1.5厘米长的象眼段。
2、将面筋丁用开水略烫一下，再用干净布拭干水分，放碗内加盐、黄酒（8克）、干淀粉拌匀，制成里脊丁坯；取碗将各种调料兑汁待用。
3、锅置旺火上，倒入芝麻油，花生米去皮放入六、七成熟的油锅内，炸至金黄色捞起；再将拌好的里脊丁坯投入四、五成热的油锅滑油，待其变乳白色时倒入漏勺沥油；趁热锅余油，先煸炒蒜白出香味，再放入胡萝卜煸炒，倒入里脊丁、花生米，烹入调好的汁，颠锅淋入麻油装盘即成。
特点：
鲜香滑嫩，椒盐适口。
八公山雪月银球
制法：
1、取豆腐375克，用刀塌成细泥；水发蹄筋切成细末，再取虾仁、鱼肉鸡脯肉各125克，分别排斩成细茸泥，放豆腐泥内，加入葱姜汁、绍酒、盐、味精拌匀，挤成球形滚上蹄筋末。
2、取1只盘，抹上猪油，将蹄筋末放盘内，上笼蒸熟取下待用。再将剩余的豆腐、虾仁、鸡脯肉、鱼肉、香菇、蘑菇、笋分别切成小方丁。炒锅放入熟猪油，烧至四成热时，将小方丁下锅煸炒，加入盐、味精、白糖、绍酒翻炒几下，成馅心，装碗备用。
3、将鸡蛋清抽打成雪花状，加味精、盐少许，搅拌成泡沫糊；取1只大平盘，把调好的泡沫糊先用一半抹在盘边四周，然后把炒好的馅心放在围成一圈的泡沫糊上，再将另一半泡沫糊抹在馅心上，做成一个雪白的“空心月亮”，再用火腿末和香菜叶点缀成几朵花草，最后把豆腐蹄筋球堆放在“雪月”中间、勾入流水芡浇上即成。
特点：
色雪白，如空中月亮，豆腐似银球，清爽适口。
八公山豆腐凤尾三球
作法：
1、豆腐塌成泥，鱼肉剁成细泥，二泥合在一起加精盐、味精、绍酒、白糖、干淀粉，搅匀在豆腐泥。
2、取10片大小均匀的菜叶，取8克菜叶切成细末，其余菜叶挤成青菜汁。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放。大青虾去头壳，每个虾撒上干淀粉砸成片，放在10片菜叶上，每个虾片上抹豆腐泥一层，虾尾撒青菜末，前面撒火腿末，再蒸熟备用。
3、将豆腐泥分成3份，1份加蛋清，1份加蛋黄，另1份加青菜汁，搅匀全挤成小球形，入水氽成三色豆腐球。将白色球放大盘中间，两旁放黄、绿二色球，四周码上形似凤尾的豆腐，再将锅中加鸡汤、盐、味精、湿淀粉调稀匀，成流水芡，浇在盘中即成。
特点：
形似凤尾，色美味鲜。
歙县豆腐脑髓
豆腐脑髓是安徽歙县的传统风味小吃。据传在明朝就以鲜嫩可口，汤乳白味美，价格低廉，闻名遐迩。
制法：
1、取锅1只盛满七八成冷水，放入约500克五花肉1块，1小袋虾米（约50克），烧至肉熟，油汁和虾汁溢出溶入水中时，再加少量优质绿豆粉丝、无色酱油、精盐、茴香，改用文火炖，待粉丝成熟后，即成粉丝肉汁汤备用。
2、选用嫩豆腐，用纱布包围挤去水分后解开，再舀1匙倒入盛有精白面粉的碗内（粉要扒凹，轻轻拍实），同时加入少量细肉末（前一天放在粉丝汤中煮得透烂的五花肉）。然后端碗轻轻旋转摇动，外部裹匀面粉，将其滚成乒乓球形，顺手将碗靠锅边一斜，让丸子滚入汤锅，煮熟浮起即成。（不能用手掌搓捏或用手指摄拿，以免变形，破坏疏松结构，阻碍汁味均匀渗入而降低质量）。
特点：
软嫩可口，汤汁鲜美，风味独特，易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名为豆腐脑髓。
徽州状元饭
状元饭又叫枣子饭，据传是明朝状元刘若宰家中吃的菜。
制法：
1、糯米洗净加水蒸熟取出，加白糖90克及少量猪油，搅匀，蜜枣去核备用。
2、用1只大碗抹上猪油，将莲子码在碗中间，加上无核枣子，装上糯米饭，码在莲子周围，上笼蒸熟备用。
3、将荸荠挖个小洞装满翡翠心，上笼蒸一下，取出枣子饭倒扣在大盘中间，将熟荸荠码在枣子饭周围，每个翡翠上面按上1只樱桃，荸荠四周再码1圈桔子。
4、炒锅坐火加清水和白糖烧开，撇去浮沫，用生粉勾芡加点猪油烧在枣子饭上即成。
特点：
色泽明亮，营养丰富，香甜可口。
无为送灶粑粑
过去，安徽无为县刘家渡一带民间则以制作米粑粑作为送“灶神”的祭品。每当腊月23号这一天，家家都做送灶粑粑。一般上午准备米粉、馅心等原料，下午加工成型，傍晚煎烤。煎烤好的第一锅粑粑则首先用来祭灶。
制法：
1、将籼米和糯米按比例混合，淘洗净，沥干，磨成细粉（越细越好）。
2、将萝卜洗净，剁成碎末，再上笼蒸熟或煮熟，挤出水分。
3、把肥瘦兼顾的猪肉剁成肉末，放锅内加酱油煸一下，再顺序加入萝卜末、食盐、葱姜蒜末、水淀粉、胡椒粉、香油、味精（如有鸡汤加入更好）等，边加边翻炒至熟。这里特别需要说明的是：萝卜馅所用的调料内一定要有胡椒粉，方能保证成品具有萝卜和胡椒粉独特的香味。
4、将米粉加热水和制成面团（亦可将米粉入锅小火翻炒至半熟，再趁热加水，和成面团），分剂后，用手工捏成面皮，放上馅料，包成扁圆形的粑粑坯。
5、把包好的粑粑坯入铁锅内煎烤，入锅前先在烧热的锅内壁上涂上一层食用油（如用平底锅，效果更好），放好粑粑坯后，盖上锅盖，用中火煎烤至用轻微的油烟气从锅盖边冒出时，打开锅盖，往粑粑上均匀地洒点清水，加盖后再煎烤。如此反复洒2-3次水后，即可出锅。
特点：
送灶粑粑贴锅的一面色泽金黄，脆而不焦，酥香味美；不贴锅面，光滑油润，软而不粘；馅心多汁，鲜咸味美，清香可口。送灶粑粑的馅料多变，除萝卜肉馅外，还常有“咸菜肉馅”、“芹芽炒肉丝馅”、“白糖馅”、“桂花糖馅”、“芝麻糖馅”、“辣味馅”等风味品种。
广西风味
罗汉果
桂林地区永福县是罗汉果的故乡，种植罗汉果已有２００多年历史。相传是有一位名叫罗汉的瑶族医生首先用这种植物作临床试验，取得较好疗效，因而用他的名字命名此果。
罗汉果是一种藤状植物，盛产于桂林市临桂县和桂林地区永福县的山区。是名贵的药材、高级清凉饮料兼调味佳品。成熟的罗汉果含有丰富的糖分，味美香甜，既有清热润肺、化痰止咳、益肝健脾、降血压的作用，又有防治呼吸道感染和抗癌的功效。食用其干果，味美香甜，含丰富的葡萄糖，有清热、润肺、止咳、化痰、益肝、健脾、提神生津的作用，还有降低高血压的功效。在日常生活中，此果可作清补汤料机调味品，肉及肉汤力放半个作调味，其味自然鲜甜隽永。
罗汉果茶是罗汉果与优质茶叶加工成的细沫。方便的小包装，温水一冲即可。香气浓郁，鲜甜爽口，生津止渴，清肝润肺，化痰止咳，明月益思，回味无穷。
购买罗汉果时，应该挑选个大形圆、色泽黄褐、摇不响、壳不破、不焦、味甜而不苦者为上品。罗汉果的果实成熟后，分批采收，放置五至七天，使果实糖化后，即用慢火烘烤，温度控制在四十五至六十五摄氏度之间，一般烤烘七八昼夜，果皮呈黄褐色，外壳已干，拿起来手感轻脆但内瓤有糖润感，这便算烤好了。目前卢汉果机器制品畅销港澳、新加坡、马来西亚、泰国、日本等国和地区，深受消费者的欢迎。
三花酒
“桂林三宝”之一三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为为酒之王，是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久、工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。
三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清未出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。解放后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。
至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”；另一种说法是：在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌、回甜，饮后留香。适量饮用，可提神活血，有益健康。品种有57°、38°、30°等系列。1963年～1989年，在全国第二、三、四、五届评酒会上，均被评为国家优质酒，获银质奖章。1964年被评为广西名酒，销往全国各地以及香港、澳门、日本、东南亚等国家和地区。
辣椒酱
桂林辣椒酱为桂林特产之一，有百年左右的历史。与豆腐乳、三花酒同被称为“桂林三宝”。
主要原料为鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。选料十分讲究, 生产工艺独特。所用豆鼓由工厂特制，红辣椒由专用基地提供。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后，严格按配方与其它原料搅拌、封缸, 经过一定时间存放后分装销售。具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。
桂林辣椒酱因其配料的不同，有各种不同的品种。像蒜蓉辣椒酱、豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，也可以单独食用。
豆腐乳
桂林豆腐乳是白腐乳的代表。远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用白腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。１９３７年５月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。１９８３年，又被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
南宁生榨米粉
中越边境历史悠久的古城南宁，绿树掩映的街道旁，有许多风味独特的南国小吃。其中最为人们喜爱的是生榨米粉。
特点：
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，是南宁的大众早餐。
制法：
1、将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米浆。再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。
2、吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。
3、生榨米粉有两种吃法：一种是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；另一种是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口、适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。
家常豆腐乳
制法：
1、豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
2、二十世纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上遮盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
桂林打油茶
阳春三月，春意正浓。南下桂林旅游，品尝一下桂林“打油茶”，当然是一件美事。
“打油茶”的工具、选料、制法、喝法都非常独特。先说工具吧，一只小铁锅，一把小木棰。小铁锅类似江南苏锡饮食业使用的炒锅，但锅口很小，约同大汤碗口，且锅口旁有一小歪嘴，以利倒茶；小木棰灵巧又别致，状如大小擀面具，但前端延伸出与相垂直的一小段，以作敲打之用；选料，须选用土茶，就是未经加工过的茶叶，不然，就会失“打油茶”的风味。葱、姜、蒜头、盐是必备的。油炸山芋片、油氽花生米是佐食的佳料。沏茶需用佳泉水已为茶经之事，然“打油茶”又一特别之处是以肉骨汤代佳泉水，自然是茶味别出。制法又很独特，铁锅烧热，加少量素油，待油熬透，推入葱段、姜片、蒜头熬香，放入用清水略泡过的土茶。“打油茶”必须用木棰反复敲打，方能使风味俱出，至打透，再加入肉骨汤，加适量盐，俟烧滚，倒入小碗，加上葱花，放点油氽花生米，香味四溢，茶色似咖啡，红绿点其间，诱你一喝为快。
桂林地区喝“打油茶”有这样一句顺口溜：“一杯苦，二杯夹（方言，意为涩）三杯、四杯好油茶”。这就是提醒你慢慢品尝，好好领略。“打油茶”有祛寒湿、提神、饱腹之功能。桂北地区湿度大，矿工颇多，喝“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯，亦是他们用来待客的一种方式，客人围桌而坐，主人用一小炉，“文君”当炉，当众操作，一杯接一杯，颇有风味。如今，“打油茶”不径而走，流传广西数地，倍得人们青睐，风味亦添数种，如“鸡丝打油茶”、“肉丝打油茶”等。
在桂林喝“打油茶”，真不虚此行。愿这朵民间饮食文化中的奇葩开放得象桂林的山、漓江的水更加迷人。
漓江鱼头酸笋汤
制法：
1、鲢或草鱼头洗净，劈开，挖出牙根，洗净去味。
2、锅中放入猪油，爆姜葱，放入鱼头煎香，当即冲入适量冷水，大火烧开，加入酸笋丝。改文火熬一会儿，见鱼汤变白，调入盐味，淋小磨香油即可食用。
特点：酸鲜开胃，解暑消渴，夏日美味。
梧州豆浆
“一招鲜，吃遍天。”江湖卖艺人的这句谚语，其实不止适用于杂技界、戏曲界，也同样适用于饮食行业。一种看似平常的产品，只要它的确出类拔萃，别开生面，时常就能一枝独秀，崐饮誉四方。北京烤鸭、德州扒鸡、天津“狗不理”包子、孝感麻糖、西安羊肉泡馍、苏州香豆腐、镇江酱菜、黄桥烧饼之类的名吃，就是这样闯出来的。各种软饮料，啤酒，酸梅汤，那些顶儿尖儿的名牌，更始这样闯出来的。
梧州也有一种饮料，令人瞩目，津津乐道。说来有趣，这东西竟是平平常常的豆浆。油条豆浆，这是中国众多城市都有的大众食品，许许多多的车站旁边，早晚都见到有小贩在叫卖。蹲在这些摊子旁边喝上一两碗，是许多旅人都有的经验。虽然它平常，那风味却给我留下深刻的印象。然而全国竟有一个地方，豆浆成为名产，增加了城市的声誉，这地方就是梧州。
在这座西江旁边的广西山城，经常都听到人们在谈论豆浆。你如果到那儿去作客，就会常听到主人们这样的言辞:“你喝过我们这里的豆浆没有?”“我们这儿的滴珠豆浆顶好的，什么时候老兄得去试试!”“明早请你喝豆浆吧!今天我们先去预订一席。”什么，什么?喝豆浆还需要预订一席吗?殊不知在梧州，这倒是实事。梧州的豆浆，不是“引车卖浆”的人过街喊卖的，它是最大最正宗的一家豆浆馆，就像酒楼似的，气派很大，每天早上常有好几十批人轮番光顾。因此，每逢节假日，还有“预订一席”的事。有些在当地召开的全国性会议，也全部被邀到那儿光顾去了。
我好几次到梧州都随友人光顾了这豆浆馆。听说它起初原是一座小棚寮，随着声名远播，它逐步扩大了建筑，如今，早已成为宽敞的楼馆。它有两层楼，好几个大厅。每个厅堂里面，摆了许多八仙桌，每天早晨，门外居然还有小汽车、旅行车呢，端的来头不小!这里出售豆浆，是以“一客”“一客”为单位的，每一客除了豆浆之外，还配以饼食，马蹄糕一类东西，“一客”收好几块钱。
每一位客人发一个大碗，服务员不断提壶加冲。它的豆浆供应方式也象西方的咖啡馆或者中国茶楼似的，咖啡和茶水不限量地供应。和当地的朋友谈起，我得知人们的肚量是相差很大的。一般人只喝一两碗，但也有人能够喝四碗五碗，听说最高纪录是有人喝过八碗。那大概也是“大块吃肉，大碗喝酒”之辈啦。
梧州的豆浆着实好喝，浓郁芬芳，热气腾腾，那模样儿仿佛就是一碗碗鲜奶。我在全国各个城市喝过的豆浆，从未有凌驾其上的。所谓“滴珠豆浆”也者，就是如果注入一滴到茶水里面，它会像一粒粒珠子似的，保持原貌一直沉下去。我每一次到这豆浆馆去，都连喝三大碗。这纪录，也算是“比上不足，比下有余”。
梧州居桂江、浔江汇流之处，两条江水颜色不同，汇合在一起的时候，出现了一条呈现异彩的两色江，人们把它叫做“鸳鸯江”。这鸳鸯江畔，每年七夕傍晚，万千情侣齐集戏水的地方。就算在平时，它也是当地一大胜景。梧州周围，是群山万壑的山区，因此，它成为山珍百货的集散之地，建有巨大的活蛇仓库。这蛇库雄视全国，是梧州出色的地方，再加上这豆浆，它们都已成为梧州的城市象征了。
梧州的豆浆，不只在豆浆馆里卖，还设厂制成一袋袋、一盒盒干品，远销海内外，当地人们馈赠远方来客，礼品少不了这类东西。足见梧州人对于当地这样独崐标一格的产品，也是相当自豪的。
同是一样的黄豆，为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢?有人说这是因为那里的山泉特别好，我却以为未必尽然，名泉名井到处都有，为什么其它地方的豆浆，就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅，精益求精，标新立异，这才闯出这样的局面来。一种平平常常的东西，做到“一招鲜”，就能“吃遍天”，这方面，梧州豆浆，不但在饮食领域，也在其它领域给了人们重要的启发。
玉林牛巴
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
1、选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
2、取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
3、将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块（拍裂）2块、蒜白（拍裂）100克、浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
4、牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：
色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。
贵州风味
德江土家族麻饼
特点：麻饼的品种很多，有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样，有圆形、长方形等等。不管放多长时间，麻饼仍然脆香、酥甜、可口。
制法：
1、把炒米、麻糖融合在一起搅匀，然后舀进长宽各70厘米、高5厘米左右的木箱里，用木块和擀面杖压实，冷却，再切成薄片就成了。
2、如果您想长久保存，只需在麻饼上覆盖一层炒米，用塑料袋装好即成。
遵义豆花面
遵义豆花面创制于上个世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
制法：
1、“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，加少量芡粉和碱水制作而成。成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。
2、“豆花”选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。
3、“佐料”有肉末、麻油、熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁和猪蹄筋等。
4、食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。
苗家金球糯粑
“金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”，是苗家最为普遍的风味小吃。
制法：
1、七成糯米加三成粘米用水泡胀（粘米先泡水1小时后再泡糯米），磨成水浆后用布袋兜着将水挤出。
2、将含部分水的米粉浆搓成鸭蛋大小的团子，放在沸水中煮熟。
3、团子煮熟后，倒在滚粉之中（滚粉用熟黄豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或红砂糖制成），或用盆、或用手缓缓摇动，将团子滚成球形，粘满粉末即成。这种打滚、粘粉的做法，群众称之为“马打滚”、“糯米洗澡”。又因团子是白色，粉末为金黄色，故又称“金球糯粑”。
特点：“金球糯粑”香甜可口，柔软细腻，别具苗家风味。
独山盐酸菜
独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。盐酸菜的生产始于明代，多为家庭自制自食，或作为特产馈赠亲友。大规模生产，是清代后期的事。
制法：
1、选菜。每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔，经日晒、清洗后，再晒1-2天。
2、将晒好的青菜，用盐揉搓，去除部分水分，再入池盐渍。把渍好的青菜削去老叶、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒酿中，再将其他调料按比例调好，连同青菜分装坛中，密封贮存，约两个月后即成。
特点：
独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。
苗家万花茶
制法：
1、将冬瓜、柚子皮切成手指大小、形状不同的条或片，再在上面雕刻各种花草鸟兽，组成各种吉祥如意的图案。
2、用稀释的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮，去除生涩苦味，再与青铜、明矾同用文火煮沸返青，保持新鲜脆嫩；沥干水后，加适量白糖、蜂蜜和桂花香精拌匀，反复曝晒，使之透明如玉。
3、饮用时，抓几片放进滚沸的茶水中冲泡，即成浓郁香甜的万花茶。
特点：雕刻精巧，花色繁多，香甜浓郁，开胃生津。
镇宁布依族狗肉飧
贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年过节，布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。
制法：
1、把现宰的狗烫洗干净，将皮烧烤呈嫩黄色，肉皮焦裂而有烟味；火候不到家，肉软绵不香。
2、“狗灌肠”技术更讲究先把肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎，再把脑髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起，灌在肠里煮熟，味道极其鲜美。
3、加工狗爪用火钳烧烙，洗净烹熟，就餐时先夹来敬长者，然后敬客人。布依族认为狗爪最有营养，把它誉为“熊掌”。
特点：香软开胃，不腻不柴，补中益气，温肾壮阳。
辽宁风味
长春蹄花丝
特点：成品蹄花丝棕红透明，筋脆不腻，清香爽口，是理想的佐酒菜。
制法：
（1）蹄花丝选料独特，制作精细。用猪的皮、耳、嘴部位，拔掉残毛，刮去肥膘，放清水浸泡后，洗涤干净，和大料袋放卤汤锅，煮至八成熟时捞出。
（2）皮在外，耳、嘴在内，每1千克左右用布包成一个圆柱形，外用小线扎紧，再次放入锅内，煮后捞出，趁热再紧一下小线，凉后松绳去布。
（3）上桌时用快刀切成薄片，再切成细丝装盘，淋上小磨麻油或辣子油即成。肉丝务必要切细，否则便成了“蹄花条”。
新疆风味
哈密瓜
哈密瓜又称为厚皮甜瓜。大约在一千六百多年前，新疆就已有大量种植了，现在大约有一百八十多个品种及类型。其中最受人们欢迎的有：红心脆哈密瓜，它肉质红嫩，香脆甜爽；黑眉毛蜜极甘哈密瓜，它肉质软而多汁，甜蜜醇香；网纹香哈密瓜，瓜肉为绿白色，含糖量特高，风味香甜可口。
吐鲁番葡萄
“城在葡萄中，人在葡萄中”，来吐鲁番市的宾客无不绕有兴致地谈论触目皆是的葡萄。吐鲁番是葡萄的故乡也是葡萄的王国。据史书记载，早在2000多年前西汉时期张骞出使西域，就发现这里种植葡萄。由于这里气温高、日照时间长、昼夜温差大，特别适合葡萄的生长和糖份的累积。
这里的葡萄干是用特殊方式晾制成的。在吐鲁番处处都有用土块砌成的四面通风的花格建筑--荫房，利用热风，自然荫成的葡萄干，碧绿甘美，酸甜可口，倍受人们的青睐，畅销国内外。
吐鲁番的葡萄，似珍珠，象玛瑙，晶莹剔透，甜嫩多汁，令人垂涎欲滴。这里的品种繁多，现有无核白、红葡萄、黑葡萄、玫瑰香、白布瑞克等500多个优良品种，堪称“世界葡萄植物园”。
新疆抓饭烧麦
特点：
馅心羊脂香味浓，甜咸适中，即可作点心，又可为主食。
制法：
1、将黄萝卜改刀成筷子粗的条，肥瘦羊肉全部切成约1厘米见方丁。
2、将高压锅坐火上，加入油烧至七成热时倒入羊肉丁，炒至上色时倒入黄萝卜和洋葱，加盐与孜然粉，再加少许清水焖约10--15分钟。
3、将泡好的大米捞出倒入锅内，扒平（不要翻动，使黄萝卜在米下面），盖上锅盖焖约10--15分钟，将米翻