大武侠神捕系统:¤.十道秘制私房鱼的做法【精美圖文】

红烧带鱼 　　 　　冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克 　　调味料： 　　细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂糖1大匙 老抽1茶匙 　　水淀粉适量 陈醋1/2茶匙（仅少量即可） 　　 　　1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟，热锅热油，转小火煎制。 　　2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色，盛出备用。 　　3.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉，葱碎爆香。 　　4.倒入煎好的鱼块，注入清水，放入生抽，砂糖，老抽。大火煮开后，加盖小火焖煮。 　　5.煮至剩少量汁时，加入水淀粉勾芡。 　　6.最后临出锅时，加入陈醋即可。

蜜汁香煎带鱼 　　 　　带鱼段.姜片.盐.蜂蜜. 　　 　　01.带鱼切段，打上花刀．洒上盐淹制２０分钟． 　　02.用厨房用纸檫干水份，(有水份就会粘锅) 　　03.锅内热油，放入姜片煎片刻．保持小火慢慢煎, 　　放入带鱼段略煎３-５分钟至鱼皮硬身．这时再用锅铲翻面． 　　过早移动鱼段会铲破鱼皮，甚至铲散鱼肉． 　　04.出锅后，淋上少量蜂蜜即可（蜂蜜不可太多，否则就会太甜，抢了咸味）．

清蒸鳊鱼 　　 　　鳊鱼 1条 植物油 2大匙 黄酒 1大匙 　　蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1又1/2茶匙 　　姜丝适量 红葱段适量(也可用普通的香葱段) 　　 　　01.姜切成细丝,红葱切成长段. 　　02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟. 　　03.事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好. 　　04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了) 　　05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可. 　　06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒. 　　蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼. 　　蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上(鱼身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的动就表示熟了.

奇香瓦块鱼 　　 　　草鱼肉（去头去尾中间部份）500克 泡椒10颗 　　姜丝10克 京葱段40克 清水200ml 　　腌制料: 　　姜蓉15克 京葱丝15克 生抽1大匙 　　细盐1/4小匙 砂糖1小匙 料酒1大匙 （我现在都用花雕酒） 　　调味料： 　　生抽1大匙 砂糖1小匙 温水1/2大匙 陈醋1小匙 　　香麻油1/4小匙 辣椒红油1/2小匙水淀粉： 　　玉米淀粉1又1/2小匙 清水30ml 　　 　　1.草鱼背肉及腩肉切成小段。 　　2.用腌制材料将鱼块拌匀，密封放入冰箱冷藏过夜。 　　3.平底锅烧热，放油烧热，将腌好的鱼块(沥干水份)，放入中小火慢煎 　　4.煎至表面金黄色，再翻面煎至表面金黄，鱼8成熟即可。 　　5.生姜切丝，京葱切段，泡椒切小段。 　　6.锅内冷油，放入泡椒，生姜丝炒出香味，再加入京葱炒出香味。 　　7.锅内加入鱼块及清水，中火煮开后继续煮至水快干。 　　8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。 　　9.将调味料（白糖必须溶化了）倒入锅内。 　　10.煮至鱼块吸收酱汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。

红烧鱼头豆腐 　　 　　大鱼头400克 南豆腐2块 姜片10克 大蒜5瓣 香葱段5克 　　腌鱼材料： 　　料酒1小匙、细盐1/4小匙 　　调味料： 　　料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、 老抽1/4小匙、 　　砂糖1/2小匙、 白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯 　　准备工作： 　　鱼头先用料酒，细盐涂抹腌制10分钟。豆腐切小方块、 　　大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、红椒切片 　　 　　1.锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎。 　　2.中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色。 　　3.热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。 　　4.煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。 　　5.加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。 　　6.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。 　　制作心得： 　　1.南豆腐比北豆腐嫩，煎的时侯把水份沥干才不会溅油，也不要煎的太老了，表面金黄色定形即可。 　　2.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。 　　3.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味，我是拍照折腾久了，汤汁干了。

黄豆酱蒸鱼 　　 　　鳊鱼450克（也可用其它淡水鱼代替）姜丝10克 香葱段 10克 　　调味料： 　　盐1/8小匙 料酒1/4小匙 海天黄豆酱1大匙 　　 　　1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。 　　2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝， 　　再在表面涂上一层黄豆酱。 　　3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。 　　4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。 　　5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。 　　制作心得： 　　1.黄豆酱有盐味，所以无需再加生抽，蒸鱼的盘子可以用大一点，好盛汤汁。 　　2.蒸好的鱼，沾蒸出来的汤汁即可食用。

红烧黄花鱼 　　 　　黄花鱼一条 450克 京葱白 姜 蒜末各1茶匙 　　调味料 　　酒料2大匙 生抽 3大匙 蚝油 1大匙 砂糖 1茶匙 水（高汤）半杯 　　 　　1.平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出 　　2.将黄鱼放入用小火煎 　　3.煎好一面后再翻面煎至表面金黄色 　　4.煎好的黄鱼盛出备用 　　5.另起油锅，放入两大匙油，冷油放入姜 蒜末,京葱白段爆香 　　6.将调味料A混合均匀备用。 　　7.将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A 　　8.中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可。

五彩三文鱼松 　　 　　三文鱼肉200克 ，胡萝卜50克， 马蹄80克， 　　卢笋50克， 西生菜4张，玉米脆片50克 　　腌鱼料： 　　柠檬汁1/2小匙 ，白兰地1小匙 ，白胡椒粉1/8小匙，盐1/8小匙 　　炒菜调料： 　　细盐1/4小匙 　　 　　1.材料集合图 　　2.马蹄，胡萝卜去皮切小丁，卢笋切小段，西生菜修剪成碗状。 　　3.将三文鱼肉切成小方块状。 　　4.将鱼肉用腌鱼料拌匀，腌制15分钟。 　　5.锅内热油至180度，放入鱼肉丁，中火炸约2分钟。 　　6.捞起沥净油。（也可用快火炒的，但不能炒碎了） 　　7.锅内热少许油，加入胡萝卜，马蹄，卢笋，盐1/4小匙，大火翻炒约1分钟。 　　8.加入三文鱼丁翻炒均匀。 　　9.最后洒上玉米脆片，装在西生菜碗内即可 　　制作心得： 　　1.蔬菜类的量不能过多，以免抢去鱼的味道，表面再挤少许沙拉酱更好吃。 　　2.三文鱼过油时不要太久，鱼肉一变色就可以捞起沥油。 　　3.蔬菜类也不需要炒太久，大火炒约1分钟，以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。 　　4.玉米脆片要在吃的时侯再洒，过早混入会失去酥脆度。

清蒸鲈鱼 　　 　　鲈鱼一条约400克 姜 葱 　　调味料： 　　植物油1大匙 .海天金牌生抽1又1/2大匙 .细砂糖2小匙 . 　　鸡精1/4小匙 .白胡椒粉1/4小匙 .凉开水1大匙 　　 　　1.先把鲈鱼开膛去内脏，刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。 　　2.在鱼身上，及肚内摆上姜，葱段。 　　3.将调味料B全部混合在碗内，倒入锅内烧至砂糖全部溶解，备用。 　　4.锅内烧开水，将鱼放上去蒸8-10分钟。 　　5.蒸好的鱼，弃掉姜葱段，倒去蒸出来的水，重新摆上葱花。 　　6.在锅内烧热一大匙油，乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油（B材料）淋在鱼边上即可。 　　制作心得: 　　1.蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了, 鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.通常450克以内的鱼,又在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟. 　　2.在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦.

黄焖黄骨鱼 　　 　　黄骨鱼 两条 生姜（切条）15克 大蒜（整颗）15克 青红椒各一个 　　调味料： 　　料酒1大匙 盐1/4小匙 生抽1大匙 老抽1/4小匙 　　白胡椒粉1/4小匙 鸡精1/4小匙 清水300ml 　　 　　1.锅内冷油，放入姜，蒜爆香。 　　2.把姜蒜移开，放入鱼煎至两面金黄。 　　3.注入清水300ml,加入所有调味料，大火烧开后转小火加盖焖煮。 　　4.至汤剩1/2时，加入青红椒，再煮至汤剩1/3时即可。 　　制作心得： 　　1.黄骨鱼虽说无剌，可是头颈部有两根非常锋利的倒剌，购买后最好让店家帮忙宰杀，自己回来清洗时也要非常小心。

汤鲜鱼嫩酸菜鱼 　　 　　新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙 　　腌鱼调味料： 　　盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成） 　　煮鱼调味料： 　　鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 盐1/4小匙（或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味） 　　先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小。 　　 　　1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。 　　2.先斩去头部。 　　3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。 　　4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。 　　5.再把上下两片肉都片出来。 　　6.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。 　　7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。 　　8.将鱼头从中间剁开成两半。 　　9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。 　　酸菜鱼的煮制方法： 　　1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。 　　2.酸菜洗净，切成段。 　　3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。 　　4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。 　　5.加入清水4碗，加盖大火煮开。 　　6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉 　　7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。 　　8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。 　　9.再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。 　　四大要点： 　　1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。 　　2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）当然也不能太厚，口感不好。 　　3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。 　　4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。 　　5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。