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葡萄酒与健康

    什么是“法兰西奇迹”？1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。
法国人的饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性。1970年，法国人均葡萄酒的消费量为108升，相当于平均每天要喝300毫升，这还是按总人口计算的平均值，如果不把儿童计算在内，数字将更大。法国人的人均葡萄酒饮用量居世界首位，由此似乎可以认为由于饮食和生活方式的因素，法国人应该是一个有健康危险的群体。但是，出人意料的是，进一步研究表明，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病和发病率及死亡率较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”（The French Paradox）。
“法兰西奇迹”引出的结论是：法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒；美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。显然，差别和起作用的都是葡萄酒。
我国传统医学对葡萄酒的药用价值有那些认识？
我国古代医学家很早就认识到葡萄酒的滋补、养颜、强身的作用。
《诗经》中便有“为此春酒，以介眉寿”的诗句，意思是说用酒帮助长寿。
《汉书·食贸志》中说：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾”。认为酒是上天赐与的美食，把酒与帝王的享乐、养生联系到了一起。
我国秦汉时期人托名“神农”所作的《神农本草经》，为我国现存较早的药物
学重要文献。该书共收载药物三百六十五种，并将药物分为三品。认为无毒的称上品为君，毒性小的称中品为臣，毒性剧烈的称下品为佐使。《神农本草经》将葡萄、大枣等五种果实列为果中上品，并记述：“蒲萄：味甘，平。主筋骨湿痹、益气、倍力、强志、令人肥健、耐饥、忍风寒。久食，轻身、不老、延年。可作酒”。
李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。正因为如此，人们喝酒时总以祝寿为最好的祝酒词。
元朝忽思慧在《饮膳正要》中对葡萄和葡萄酒的功效也作了介绍。
《饮膳服食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。
在《古今图书集成》内记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。也说明了葡萄酒有恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用。
美国政府为何出资研究葡萄酒的保健效果？
美国政府于1995年6月将《葡萄酒的保健效果》研究课题列人200万美元的国家预算。各国政府历来都是指责过量饮酒的危害，而由政府出资将酒的正面效果作研究课题则是从未有过的。
在美国短短的二百年历史上，就有过长达13年的政府禁酒。1919年美国国会通过“沃尔斯特德法”，明令禁酒，只允许少量的葡萄酒供“医疗和宗教使用”。直到1933年1月，富兰克林﹒罗斯福上台执政后，才废除了禁酒令。时间的流逝，不仅会改变人们的观念，也会改变政府的行为。在美国政府出资研究葡萄酒的保健效果后，英国政府也提出要提高推荐饮酒量的上限。世界上开始承认适量饮用葡萄酒的保健功能。
大量病理学研究资料表明，适量饮酒能降低死亡率和心脏病的危险。1992年5月，哈佛大学医学院的研究人员在《新英格兰医学杂志》(第326卷第21期)上撰文，认为适量饮用葡萄酒是减少心脏病的九种科学方法之一。1995年 Griffith报告他的研究结果，认为每天摄取酒精10～30克，可降低死亡率20～80％，平均可降低5O％。日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象，历时12年的跟综调查结果，发现每天摄取27克以下酒精的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。美国的医生们干脆成立了“葡萄酒医疗之友俱乐部”。大家都知道，医生和会计师都是非常理性的社会阶层，不是凭感情和冲动行事的，总没有听说过医生们成立过“香烟医疗之友俱乐部”，“牛羊肉医疗之友俱乐部”吧， 由此可见葡萄酒的保健效果得到了美国医生们的普遍认同。
事实上，医学研究已取得令人信服的研究成果：适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，特别是在减少冠状动脉疾病方面尤为显著。
葡萄酒为什么能解除“应激”？
越来越多的研究和证据表明，“应激”( Stress)是危害现代人类健康的祸根。
“应激”是心理学和生理学名词，是指任何可以扰乱机体功能的紧张因素和干扰因素。物理应激如冷、热、噪声等可引起人体的各种生物学反应；心理应激如挫折、剥夺、冲突等可引起心理防御反应。多数情况下，以上两种类型的应激可同时存在。应激可导致多种行为模式，其中一种称为 A型行为模式，其特点是缺乏耐心，总感时间紧迫，拼命地竞争，心中只想到职业以及有关的期限要求。有报告说，这种行为模式的人为冠心病高发人群。更有研究证实，应激是导致人体内产生氧自由基的主要原因。
人的应付应激的能力曾是心——身医学的重要研究课题。一个人能否成功地控制其应激情境，对其心理和生理健康都有深刻的影响。近些年的研究发现，经常性地适量饮酒，尤其是长期适量饮用葡萄酒，是解除应激的一种有效办法。有报告认为，饮酒能使与应激相呼应而生成的儿茶酚胺的生成量减少，从而可以从应激状态中释放出来。因为应激是人体氧自由基增加的最大原因，所以，通过适量饮酒来抑制和解除应激，从而使人保持心身健康。
传统医学告诉我们，酒有提神补气、舒筋活血的功效。尤其是老年人精力衰疲，适度饮酒能加速血液循环，促进新陈代谢，增强消化力和免疫力，起到延年益寿的作用。而最新的科学研究则认为，饮酒、尤其是饮用葡萄酒的一个很重要的保健效果在于解除应激。
在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，并对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这一作用由于感觉反射，在饮用之前就已经开始了。
在各类饮料酒中，葡萄酒的颜色是最为绚丽多彩的。不同的葡萄酒展示出红、石榴红、玫瑰红、宝石红、紫红、黄、淡黄、绿黄、金黄等不同的颜色，使人赏心悦目。把葡萄酒倒入与之相适应的雅致的酒杯中，因酒种的不同而散发出醇香、果香、花香、玫瑰香、麝香等香气。此后，在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。
所以，经常性地适量饮酒可及时解除应激，而饮用葡萄酒则是一种理想的解除应激的饮酒方式。
葡萄酒与抗衰老有什么关系？
氧是人类生存所不能缺少的东西，但有时也会成为人类健康的大敌。人体每天都要经受来自外来和自身的有害物质的毁灭性攻击，这些有害物质中的大多数是自由基，而对人体最具破坏性的自由基则是活性氧基团。
活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、过饱、吸烟、放射线、过分激烈的运动等原因生成。目前人们的各种疾病约89％起因于活性氧基团。心脏病、脑溢血以及帕金森症、痛风、风湿病、白内障和其它视觉障碍、风湿性关节炎等老年人退化疾病，是由于氧化损害的长期积累而导致的病症。
所幸的是，经过长期进化，人类体内具备了处理这些氧化损害的机制。但是，不借助于我们所吃的食物，我们就不能有效地防御自己。而老年人退化、疾病的增加，表明了尽早连续、适度地从膳食中摄取抗氧化物的重要性。
自 Harman于1956年和 Tappel于1968年提出，抗氧化物可使人长寿以来，他们的推断已被不断证实，尤其是在1989年至1993年期间，发现抗氧化物在试管内、体外和体内具有保护许多系统免受自身和外来自由基攻击的功能。
研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。日本的酒类技术中心与日研食品株式会社老化控制研究所于1995、1996年对43种进口和日本产的葡萄酒的活性氧消除功能进行了联合研究，取得了肯定的结果。
葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用。抗氧化物可以多种方式对活性氧基团产生作用。最简单的方式是清除活性物质。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。
什么是白藜芦醇？
白黎芦醇，化学名称为芪三酚，分子式C14H12O3，分子量228.25，产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它以游离态(顺式-、反式-)和糖苷结合态(顺式-、反式-)两种形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。
1992年在商业葡萄酒中首次发现白藜芦醇。同一年科学界也确认了葡萄酒中存在着白藜芦醇( Sieman ＆ Creacy，1992)。1995年，日本山犁大学科研人员进一步研究了葡萄酒中的白藜芦醇，确认该成分多存在于葡萄果皮上，通过浸渍与发酵(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵)进入酒中。白藜芦醇带有的葡萄糖配糖体称作云杉新甙，是中药“虎杖根”的主要成份，云杉新甙在肠道内分离后成为白藜芦醇。红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为 l ppm,白葡萄酒中则约为0.2 ppm。据报告，将红葡萄酒稀释1000倍，测试白藜芦醇的抗血小板凝集能力，结果表明 l.2 ppm 的白藜芦醇可使血小板凝集的抑制率达到80％(Bertelli等，1995)。血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集，就可预防血栓病。由于葡萄酒中含有的白藜芦醇和水杨酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此,经常饮用葡萄酒能预防血栓病。
白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。
白藜芦醇对人体有什么作用？
作为葡萄酒的一种功能性成分，白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。具体来说，白藜芦醇对人体具有以下重要作用：
1．抗菌作用
Jeandert 和Sbaghi.等的研究表明,葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后，离坏死果实较近且没有受到侵染的部位,白藜芦醇的含量很高，能有效地抑制坏死区的扩展。
2．抗癌、抗诱变作用
1997年1月，美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的 John Pezzuto教授领导的研究小组在著名的美国《科学》杂志上，发表了题为《葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性》的论文，引起医学科学界的轰动。论文证明白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全部抑制。
上述的研究论文还指出，在桑葚、花生、葡萄等72种植物中，发现有白黎芦醇，其中尤以葡萄中含量高，特别是葡萄果皮和红葡萄酒中含量最多。据此，美国研究癌症的专家已经向人们提出防癌新建议：多吃葡萄；吃葡萄不吐葡萄皮。并且认为，通常的葡萄酒饮酒量一般已可达到白黎芦醇的有效量。
此外，白藜芦醇还具有防治冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。
哪种食品中白藜芦醇含量最高？
白藜芦醇最初是作为葡萄属植物的抗逆物质——植物抗毒素（phytoalexin）而被发现的，以后又相继在葡萄科（爬山虎属、山葡萄属）、百合科（藜芦属）、蓼科（蓼属、大黄属）、豆科（槐属、花生属、三叶草属、羊蹄甲属、冬青属）、伞形科（棱子芹属）、落草科（苔属）、棕榈科（海枣属）、买麻藤科（买麻藤属）等多种植物中发现。
人们在对多种植物不同部位中白藜芦醇的含量分析后发现，葡萄皮中白藜芦醇的含量最高。人们也常用葡萄来酿酒，并且发现葡萄酒中白藜芦醇的含量远远高于葡萄中白藜芦醇的含量。由于白黎芦醇的合成需要独特的酶，而这种酶在葡萄果粒中的分存布并不一致，R. Pezet于1996年研究测定，在葡萄果实中白黎芦醇主要分布在果皮中，其次为种子。
2．葡萄酒中白藜芦醇含量
葡萄酒中的白黎芦醇主要来源于葡萄果实，通过酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后，果皮和种子中的白藜芦醇进入葡萄酒中。
比较不同品种的葡萄酒，就白藜芦醇的绝对量而言，黑彼诺＞梅鹿特＞赤霞珠，同时也能看出，黑彼诺中糖苷化白黎芦醇与游离态白黎芦醇之比最小。葡萄果实中白黎芦醇的含量与葡萄品种对采收时的极端恶劣条件的敏感性呈正相关。黑彼诺果皮较薄，对真菌病害敏感，因而诱导了白黎芦醇的合成。
虽然白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。
3．地区间的差异
不同地区的葡萄酒中，游离态白黎芦醇的含量差异很大，地中海地区(意大利、西班牙、葡萄牙)和新大陆(加州和南美)的葡萄酒中含量较低，而法国布根地和波尔多葡萄酒中的含量则较高。除意大利、米地、南美、西班牙和葡萄牙的葡萄酒而外，在其它地区的葡萄酒中均是游离态白黎芦醇的含量高于结合态白黎芦醇的含量。
在中国，根据不同的葡萄品种、产地、葡萄酒种类及酿酒工艺，我们所酿造的葡萄酒中，白藜芦醇的含量在16.7～46.3mg/L之间。
葡萄酒对人体健康有什么作用？
由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量钦用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
1.镇静作用
葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。
此外，我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。
2．助消化作用
在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。
甜白葡萄酒含有山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。
3．利尿利用
一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。
4，杀菌作用
很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。
5，防治心血管病的作用
葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氦酸脱羧酶，避免产生过多的能降低管壁透性的组氨，防止动脉硬化。
葡萄酒是怎样在人体内转化的？
葡萄酒和大多数食物不一样，不需经过预先消化就可被人体吸收，特别是在空腹饮用葡萄酒时。在饮用后30-60分钟时，人体中游离乙醇的含量达到最大值，为所饮用的葡萄酒中乙醇总量的75%。如果在进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其它食物一起进入消化阶段，葡萄酒的吸收速度也较慢（需1-3小时）。在以后的4小时内，人体血液中酒精的含量很快减少，约在7小时后消失。
被人体吸收后的葡萄酒95%被氧化以提供热能。这一氧化作用主要是在饮入葡萄酒后的开始几小时进行的，并且主要在肝脏中进行。
根据食入的葡萄酒量和同时食入的其它食物的种类（特别是葡萄糖），肝脏能固定少量的酒精，从而逐渐净化血液。
被吸收的酒精中的一小部分（2-8%），也能通过唾液、肺、尿和汗等排除体外。
如何合理而适量地饮用葡萄酒？
尽管葡萄酒对健康有着重要的作用，但这并不是鼓励人们不分场合，不加限量地喝葡萄酒。在一些特殊的场合，饮酒是不合理，甚至是不合法的。比如，酒后开车是违法的，孕妇也没有必要冒险喝酒。而在更多的场合，则是个适量饮用和正确饮用的问题。
首先，对于经常饮用葡萄酒的人，绝不能忘记喝水。每天的喝水量在 l至 l.5升左右。
其次，萄萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其它食物一起食用，最好是在进餐时饮用。与大多数食物不同的是，葡萄酒不经过预先消化就可以被人体吸收，特别是空腹饮用时，在饮用后30～60分钟内，人体中游离的酒精含量就达到最大值，葡萄酒的抗氧化能力也在很短的时间内表现出来。而在进餐时饮用，则葡萄酒与其它食物一起进人消化阶段。这时，葡萄酒的吸收速度较漫，约需1～3小时，有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分发挥。这样饮用葡萄酒，不仅能增进食欲、帮劲消化，还可减少对酒精的吸收，血液中酒精浓度可比空腹饮用时减少一半左右。
第三，葡萄酒的饮用量。这首先是与人们的经济收入和生活习惯有关。一些人显然比另一些人能更经常、更多地饮用葡萄酒而得到保健作用；而有些人则由于不善饮，很少甚至不能享受到饮用葡萄酒所带来的健康和乐趣。据澳大利亚科学家1997年的研究结果，对善饮者，男子最好每天饮用1～4杯葡萄酒，女子最好每天饮1～2杯葡萄酒，这些饮用者的心赃病死亡率约为不饮酒者的30% ( McE lduff ＆ Dobson，1997)。1997年3月，法国波尔多大学中央医院Dr．0rgozo等报告，每天饮红葡萄酒3～4杯的老人，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的25％。
显然，我们大家都会从每天适量饮用萄萄酒中受益