中财网俄罗斯阅兵70视频直播:3郫县豆瓣的做法和制作技术 视频附解说词 -农广天地视频-创业第一步网
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 07:33:16
调配豆瓣：椒胚和豆瓣酱按照7﹕3的比例进行调配。先加入椒胚。然后在上层加入酱醅。最后加入适量的食用盐。调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣酱醅和盐混合均匀。调配过程中要注意干湿度，如果过干，要加入适量的水。使产品的盐份保持在18.5～19.5%之间。水分保持在56-58%之间。在土陶缸里的调配方法和用料的比例也是一样的。调配完了就进入到了郫县豆瓣的关键环节“翻、晒和露”。
第二步：翻晒露：在郫县，都说郫县豆瓣采天地之灵气，吸日月之精华。这是怎么一回事呢？在发酵和晾、晒、露的过程中，工人们每天开着翻晒机，进行翻晒操作，让机器螺旋搅拌翻转，使豆瓣翻转均匀。如果用传统的方法酿制郫县豆瓣，其他方面都一样，但是在土陶缸里翻晒露的方法是不一样的。只能是人工翻晒，操作工人先打开盖子，用木杵翻搅，然后晾晒，下雨天要立即盖上盖子。翻晒的规律是一样的，每天至少翻晒1次，烈日炎炎时，要顶着烈日每天翻晒2次。到了晚上，皓月当空，豆瓣可以在露天得到露水的滋润，正可谓采天地之灵气，吸日月之精华。如果是遇到下雨，不管白天黑夜，必须马上取下撑杆，为豆瓣盖上棚布；一旦雨过天晴了，立即打开棚布，让豆瓣沐浴在阳光里。因此郫县人说，生产豆瓣就象喂养孩子一样需要精心的照顾。如果是粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池。一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年较好。但是如果酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间才行。那么常规的郫县豆瓣成熟与否应该怎样判断呢？
第三步：判定成熟和出池：发酵的时间到了，要由很专业的技术人员来判断豆瓣是否成熟了。应该怎么看呢？成熟的郫县豆瓣从颜色上看起来呈红褐色，油亮亮，水汪汪，鲜亮而红润。上面漂着一层辣椒油。用手翻动时，呈粘稠状。闻起来富有酱香味和酯香味，吃起来瓣酥而味辣，咸淡适宜。这时我们就可以推来料斗，正式地出池了。
包装工艺
郫县豆瓣做好了。工人们推到包装车间，对郫县豆瓣进行最后的称重、定装、包装和储存。在包装之前，准备好适合的包装材料。包括袋装的内袋、外袋，瓶装的瓶子和盖子。定装机，天平秤、托板等。还要准备外包装的纸箱。如果是红油豆瓣，还要准备好菜籽油。
包装的所有的材料都必须在杀菌室，经过紫外线杀菌。工作人员也必须穿好工作服、戴好工作帽，还要在消毒清洗间洗干净手，再用八四消毒液浸泡消毒。才能进入包装车间。
装袋的豆瓣酱必须符合定量的标准。称量之后，在热合机上将内包装袋热合封口。接下来就是装箱打包了。装箱时，每件产品要排列整齐。最后用胶带封箱。堆码入库时，箱与箱之间不超过0.5厘米，码放高度不得超过12箱。
到这里，川菜之魂——郫县豆瓣就可以销售到餐馆、饭店，销售到四川及全国，甚至世界上其他各国热爱川菜的朋友。
郫县豆瓣享受着都江堰的雨露滋润，沐浴着成都平原的雾气。孕育而成为川菜之魂。今天，酿制豆瓣已经成为都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等19个乡镇最主要的农副产品加工工业。郫县豆瓣已经遍及全国各大城市的商场，超市，成为大家的佐餐食品。郫县也因为豆瓣而闻名天下。< p="">