天下无敌掌门人唱歌仔:老通城豆皮、晋江牛肉、天回镇和豆腐

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/04/28 17:16:19

珍食一录 　中国食文化，博大精深。想要探其究竟，穷其源流，简直不可能。以人之微小，能涉其万一，已是幸事。但平生好吃，对一些有浓郁地方特色的美食珍品，心向往之。有机会便要寻到正宗所在，一快朵颐。食海辍英，人生快事。　老　通　城　豆　皮　老通城是汉口一家老字号，经营豆皮。老通城的豆皮是武汉名吃。我在成都读书时，武汉同学很多，谈起老通城豆皮，津津有味。说的最多的，是毛主席爱吃老通城豆皮，不但让人买回去吃，为了吃新鲜的，还特意亲自到店里去吃，不是去一次，是去了又去。不但自己去，还告诉周恩来总理，让周总理也去吃。姜诗敏是汉口人，形容起毛主席亲临老通城来，活灵活现，就像他就在现场一样。并且断定，给毛主席吃的豆皮，是特殊加工的，肯定不一样。搞到我心里痒痒，很想尝尝这玩意儿。我是六五级学生，应该是六九年毕业，虽然没上过几天学，但也得让我们毕业啊，可等到快年底了，也等不到毕业的消息。便约了姜诗敏等一行人，跑到湖北，来一趟江汉游。一到武汉，就逼着姜诗敏领我上老通城，吃豆皮。我原来以为豆皮是用豆腐皮制作的。但豆皮拿到手里，却找不到豆儿的影子。问姜诗敏，为什么？姜诗敏没了平时的伶牙俐齿，支支吾吾说不清楚。不管它，吃吧！不吃不知道，一吃忘不掉。第一口豆皮下肚，我就知道毛主席为什么爱吃豆皮了。第一，软糯。第二，醇香。第三，顺口。第四，养胃。四合一的好！大大地好！武汉人把吃早点称之过早。过早的食品花样繁多。但有两样是别处没有的。一个是热干面，一个就是豆皮。豆皮其实与豆腐皮没有任何关系，但是与豆子还真是有关系。因为豆皮的皮，是用绿豆与大米共同磨浆，在平锅里摊成的面皮。在面皮里包上馅料，翻面烙熟，就是豆皮。这是简单形容，实际做起来，就不是如此简单了。老通城的豆皮为什么好？引的毛主席、周总理都跑去吃？因为老通城有个厨师，叫高金安。这个高金安是个做豆皮的高人。毛主席两次接见过他。我估计姜诗敏猜的对，他给毛主席、周总理做豆皮时，一定加了料，不是普通的豆皮。给伟大领袖做豆皮，加点料很正常，如果我是高级厨师，我也这么办，何况是高金安这等高人。高金安既是做豆皮的高手，那他的一套操作方法，就应该是规范。高金安最拿手的是三鲜豆皮，制作程序是：大米与绿豆浸泡至松软，小磨成浆。糯米蒸饭，至劲道即可，不可软烂。猪肉、猪肚、香菇、兰片、香干、鲜虾、榨菜切丁，加盐，入油锅炒熟。平锅烧热，入大米绿豆浆，摊平。豆皮成形，打入鸡蛋，将鸡蛋亦摊平。鸡蛋凝，将糯米饭少许铺入豆皮，盛入馅料。将豆皮四周卷起，覆至馅料上，翻面稍烙。两面均呈金黄色，豆皮成。这个豆皮，你去吃吧，外脆里嫩，软糯可口，肉香、蛋香、虾香、豆香、菇香、菜香。营养均衡，六味俱全。一个早点，你还能吃个什么？高金安早就给你备齐了，吃了一次，能不想第二次吗？从此以后，我每次到武汉，都要到老通城去吃一顿豆皮。今年春节前，我又去武汉，又找姜诗敏，要到老通城。姜诗敏愁眉苦脸地说，莫去了，老通城关门了，卖豆皮不挣钱，据说要改成大酒店了。我听了倒吸一口凉气，真是大浪淘金，黑白颠倒，毛主席和周总理听见了，肯定要气晕过去！呃，老通城的豆皮是不能丢的。但愿武汉市的父母官能听听百姓的意见，想想前辈的教导，给老通城豆皮留一条活路，让后人还能尝尝正宗的高金安。那就是我们的福气了。　 晋　江　牛　肉　晋江基本不产牛，但晋江的牛肉出名。因为晋江人好吃牛肉，整个晋江牛肉馆子遍布大街小巷，给外地人一个无处不牛的感觉。第一次在晋江吃牛肉已是二十多年前的事了。到厦门出差，特意去晋江看看，那时晋江改革开放走在前面，风头正俏，到厦门的人都想去探个究竟。那时晋江忙着搞经济，顾不上市政建设，解体乱七八糟，整个一个脏乱差，和厦门比起来，两个天地。但天到中午，再脏也得找个地方打尖。不晓晋江口味，瞎转悠。三转两转，碰上了个牛肉馆。想，一碗饭，一碗肉，简单凑合一顿了事，晚上回厦门再补。便迈进店门。老板娘穿一袭黑布衫，笑吟吟地用福建普通话招呼说，北方大哥来，来，来，来我这里吃饭，你们好有眼光。我的牛肉是晋江最好的！说话间，米饭与牛肉立即上桌。速度之快，让我大吃一惊。原来晋江的牛肉馆就是快餐店，牛肉是大锅炖成，随来随吃，极其方便。饭是大碗，牛肉却用小碗。肉也就七、八块，心中稍有微词，但诸事服从于快，想快吃快走，其它就不必计较了。低头嗅嗅牛肉，一股中药味道，心想这牛肉还真下了功夫。第一口，想探探口味。一块入口，觉的咸淡合适，醇香绵长，其中当归、陈皮味道相当突出，别有一番风味，有点意思。速战速决的想法即刻消散。小巷出珍食，看来我是棒槌了，有眼不识金镶玉。把米饭推到一边，招呼老板娘：打两角酒，再来一碗肉，我要细品！老板娘拿来一瓶米酒，再上一碗肉，笑嘻嘻地看我吃。晋江牛肉是微火慢炖的炖牛肉，肉无精肉，是北方人所说的筋头巴脑之类。软烂到入口即化的程度。说实在的，此菜稍咸，是下饭菜，不适下酒。但为品味，有酒更能清口辨识。牛肉分黄牛与水牛。一般说，黄牛肉紧实，水牛肉稍松，所以一般以黄牛肉为上品。晋江地处东南，不产黄牛，而要将水牛肉烹制出色，确实需要功夫。请教老板娘，晋江牛肉重在味料，在烹制精细与调味特别上下功夫。晋江牛肉，主调料是当归与陈皮，以生姜、枸杞配之。讲究一点的，还要配沙参、怀山。一般的牛肉店，都是夜里焖炖牛肉，白天营业，牛肉卖完为止。微火一夜，牛肉形存而肉酥，安能不软烂？于是醇香绵长、入口即化、随到随吃、快速便捷，就成了晋江牛肉的特点与买点。自从吃了一次晋江牛肉，再到福建，便找机会吃一次，不到晋江，到福州，到厦门，碰到晋江牛肉馆，也要进去碰一头。找找那当归与陈皮混合软烂牛肉的味道。　 天　回　镇　何　豆　腐　成都郊区有一个小镇，叫天回镇。传说唐朝安史之乱，李隆基仓皇出逃，一路逃到成都城外，实在走不动了，便在一个小镇落脚。正在此时，长安传来捷报，安史已平，可以回朝。李隆基大喜过望，不入成都，即踏返程。歇脚的这个小镇从此便叫了天回镇。李隆基在镇上传膳，小镇买不到肉，御厨只能以豆腐充数。不想李隆基听到捷报，龙心大悦，到了吃嘛嘛香的地步，将天回镇的豆腐大大夸奖了一番。有皇上作形象代言人，从此天回镇的豆腐有了身价，名声在外了。在成都读书的时候，同班同学戴尧舜是我最要好的朋友，就是天回镇人。经常星期天跟他回天回镇玩耍。但那时是穷学生，下不起馆子。再说，文化大革命时期，镇上也没有个正经馆子，镇头镇尾一、两个幺店子，也就卖个豆花、素面之类。所以听说天回镇的豆腐好，花样多，没吃过，也想不出有什么花样。第一次正而八经在天回镇吃馆子，是在回学校参加三十五年校庆时，应戴尧舜邀请，再访天回镇，九五年秋天。吃的是何家豆腐宴。好多年没到天回镇，一进天回镇正街，吓了一跳。天回镇早已不是当年那个石板小街了，简直就是成都的翻版。我很佩服成都人破旧立新的意志，坚决要把民族的、美好的、极具韵味美感的东西全部扫除，换成半土不洋的、水泥制成的、千篇一律的新城镇。何家饭店就在这内部装修豪华的水泥楼里。在我大发感慨的时候，几个同学劝我，不要管它甚么传统不传统，豆腐宴可是原汁原味噢！好，吃豆腐宴。一餐豆腐宴，圆了我二十多年的梦。面对朱红的圆桌，思绪涌动，二十年前的回忆，丝丝缕缕注到心头。那时节，在戴尧舜家吃顿豆花，都是求之不得的美味，没想到还有今天！何家豆腐宴，全是豆腐，据说菜谱上列了一百多种豆腐菜。我们那天吃了十多道。不愧是老字号，不愧是四川名吃，确实是珍品荟萃。我当时就想，如果把这何家饭店搬到街尾，前看石板道，后观荷花池，吃起来，那该是何等惬意。那天吃的豆腐，有几个印象深刻。熊掌豆腐、脑花豆腐、口袋豆腐、鲢鱼豆腐、菌子豆腐、水煮豆腐、豆花鱼片。个个可称得上是美味。据说何家豆腐都是小磨豆腐，因此比一般豆腐细嫩且较有弹性。我相信。四川以豆腐为招牌的，不止一个天回镇。还有乐山五通桥的西坝豆腐、绵阳剑阁的剑门豆腐。天回镇是川陕通道的出口;五通桥过去是通向彝区的大门;剑阁是剑门关所在，川西平原通往藏区的关口，均处于交通要道，都是客商往来打尖休息的地方。饮食业发达是必然的。豆腐美味而价廉，店家常年在豆腐堆里摸打滚爬，肯定练就一番过硬功夫，经过千年的磨练打造，创出了金字招牌。给后人留下了口福。前人栽树，后人乘凉。谢谢列祖列宗，给我如此美食！但愿何师傅不要嫌豆腐不挣钱，把豆腐宴改成海鲜大酒楼，如果那样，可就真对不起老祖宗了。

牛肉和豆腐可以一起吃吗牛肉炖豆腐老通城的豆皮还在吗谁知道韩国的辣牛肉粉丝汤和豆腐汤的做法？青援的牛肉酱和老干妈牛肉酱哪个更好吃？晋江地区哪里可以学牛肉羹制做老干妈牛肉的做法? 晋江原创网为什么老上不去??? 求嫩豆腐,牛肉末,豆瓣酱.......的英文豆腐脑点老了是什么意思?豆腐脑和豆腐有区别吗? 牛肉粉和牛肉香精的区别杏仁豆腐和豆腐有什么区别？如何辨别卤水豆腐和石膏豆腐怎么区分南豆腐和北豆腐? 晋江文学城和晋江原创网有什么区别菠菜和牛肉会相冲吗牛肉和西红柿牛肉和蘑菇能否相克? 牛肉和马肉哪个贵？牛肉不能和什么混着吃. 怎样区分猪肉和牛肉螃蟹和豆腐在一起能吃么豆腐和豆花的区别？豆腐和豆花的区别