李逵的所有事迹:响 油 鳝 丝 东 坡 肉

杭帮菜里，我最崇尚的一个菜是东坡肉。东坡肉也是杭帮菜中的头牌菜，知名度高，喜欢的人多。西湖醋鱼也有名，但远远比不上东坡肉。有时候在其他菜系的饭店里也可以看到这个菜，但放在菜谱里，多少有些别扭。比如吃山东馆子，满眼鲁菜菜名中，突然冒出一个“鱼香肉丝”，总会有别扭。淮杨菜里，我最喜欢响油鳝丝。但响油鳝丝不但淮杨菜里有，杭帮、宁帮、苏帮、本帮、甬帮菜里也都有，做法大致相同，哪个菜系都不能独占其美。吴越同源，相近相亲，这个菜大约几百年前就扩散融合在华东各省的菜系中。如果东坡肉为杭帮菜独有的话，响油鳝丝只能定位为江浙菜。

    东坡肉与响油鳝丝有一个共同特点，浓油赤酱。这是本帮菜标榜的特点，但华东各菜系做起这个菜来，却共同遵循这一原则。江浙菜大多清爽淡雅，讲究清鲜，像无锡肉骨头之类追求回味之香的菜所占比例不大。正因此，这两个菜香味格外突出。如果菜也可分型的话，我把这两个菜归为浓香型。

    我爱吃响油鳝丝，更爱东坡肉。这些浓香型的东西对我的口味，下酒是好菜，下饭更是好菜。有机会吃江浙菜，这两个菜我一定要点。我是东坡肉和响油鳝丝爱好者。但只是业余爱好者，因为我遇到过专业爱好者。

    说来是在十几年前，大约是一九九一年，全国人大开会，黑龙江省代表团住在西苑宾馆。第一天开幕式后，照例宾馆会做一顿好饭招待大家。我就跑去蹭饭。大家都不愿意和领导坐在一张桌子，怕拘束，吃不好。我最愿意和领导坐在一张桌子，因为领导注意保养身体，吃得少；领导饭后还有公务，不喝酒；领导有身份，不和群众抢菜。所以，和领导坐一个桌子，可以多吃多喝。我看见邵奇惠省长落座，赶紧抢在他身边坐下来。

    西苑宾馆的江浙菜做得不错，东坡肉和响油鳝丝尤其地道。菜上桌来，琳琅满目，果然精巧。但菜量太少，十人桌，东坡肉只有两方，一人一块都够不上。和东北人的习惯有些差距。省长笑呵呵地对我说，怎么样？南方菜讲究吧！在我点头称赞的当口，省长将筷子轻轻举起，款款地向东坡肉插去，将一方肉缓缓挑进碗里。那可是四小块啊！乖乖！待我回过神来，另一方已经被同桌的女士们分光了。省长又用筷子点点响油鳝丝对我说，这个鳝丝做得不错，说罢，一勺将半盘鳝丝盛入碗里。我赶紧将勺子插入盘中，抢回一勺，陪省长品尝起来。心想再不动手，怕什么也吃不着了。邵奇惠省长是江苏宜兴人，求学在杭州，又江又浙，是真正的江浙人。江浙人吃江浙菜，专业。邵奇惠省长是文化人，儒雅倜傥，平常说起话来慢条斯理，但吃起江浙菜来雷厉风行。我从此也知道，这两个菜在江浙人眼里的地位，不但爱吃，而且得意。

    东坡肉的发明者据说是北宋大文豪苏东坡。相传他被贬到杭州做官，看到西湖几乎已被葑草湮没，便大打人民战争，发动数万民工除葑田，疏湖港，挖泥堆堤，建桥畅水。为慰劳民工，亲自以酒烹肉，送到堤上。民工食之，甘美异常，齐颂苏公功德，并将此肉称为东坡肉。苏公是蜀中眉山人，他做的菜无异应是四川口味，但落地杭州，便成了杭州的当家菜了。苏东坡到杭州的时候，朝廷还没有南迁，皇上还待在汴梁。没过多少年，金兵压境，皇上仓慌逃到杭州，大批达官显贵也尾随而来，杭州人口大增。逃过来的都是北方人，北方人吃的油腻，见了东坡肉更见喜爱。首都人民喜爱，全国人民当然都喜爱，于是此菜更身价百倍。杭州人因此更为自豪。

正宗的东坡肉做法很特别，烹制全程不放一滴水，全用黄酒制成。五花肉焯透之后切成方，每方生肉四两，约成熟肉三两。改刀切成十字形，不透皮。用草捻捆扎，放入沙锅，沙锅内以香葱与老姜垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，葱结，以黄酒将砂锅注至八分满，先用旺火烧开，再加盖，用微火煨2小时。再将肉块装入陶罐，加盖密封，上笼，大火蒸约四十分钟，至酥糯味透即成。东坡肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而口不腻，实在是解馋的好东西。我认为中国有解馋四宝。分别是杭州东坡肉、北京烤鸭、广州烧鹅、成都烧白。杭州东坡肉应居首位。

谁发明的响油鳝丝，不可考，反正不是苏东坡。起源在哪个地方，也众说纷纭。我认为此菜源于淮杨菜比较合理。

华东菜尽管五花八门，各自成帮，但中国四大菜系，川、鲁、粤、淮杨地位不可动摇。近来有人把江苏菜统称为苏帮菜，在下面再分淮杨、宁镇、苏锡、徐海支系。我觉得实在勉强。所谓宁镇菜，实在是淮杨菜的一部分，同宗同味，没有必要单列一个菜系。我就不相信镇江人和扬州人能吃出两种口味来。如果认为省会因此被矮化，大可不必。苏锡菜自可称为苏帮菜，名正言顺。没有人去争抢。徐海菜其实与鲁菜渊源深厚，没有必要拉进苏帮，拉进来也不伦不类。广东人就不干这种事。粤菜就是粤菜，东江菜就是东江菜，潮州菜就是潮州菜，绝不往一块捏。这种划分法，倒真是把淮杨菜给矮化了。大名鼎鼎的淮杨菜，被划为二流菜系，我心里不好受。淮杨菜是南菜正宗，中国菜之翘楚，名镇海内外。如果把淮杨菜系作为大系，下分宁帮、苏帮、淮帮、杨帮，我看倒十分合适。

淮杨菜善用鳝鱼，是各菜系公认的。淮杨菜系中有一个名牌，叫“长鱼席”，久有盛名。淮杨地区称鳝鱼为长鱼，清代时即创制出有108道菜的长鱼席。简易的长鱼席也有8大碗，8小碗，16碟，4点心，共计三十六道菜点。软兜长鱼、银丝长鱼、是长鱼席中的经典菜品。再如煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片这些菜品，独一无二，为其它菜系所无。响油鳝丝上得宴席桌，入得百姓家，正是淮杨菜中的得意之作。周恩来总理是淮安人，生平最爱淮杨菜。开国大典，国宴上吃的统统是淮杨菜，就是周总理亲定的菜谱。扬州在中国历史上曾有过百年辉煌，有外国人考证，在明清之间，扬州曾是全世界最大城市之一。以漕运与盐务之利，集巨大财富于一城，饮食业冠全国之首，酒肆雾列，名厨星驰，食客攘攘，繁荣之极。连皇上馋了，也要跑到扬州吃上一阵子。到近代，扬州的商业地位被上海取代，逐渐衰颓，自己吃不起了。好在手艺还在，为谋生，就给别人做。扬州三把刀，修脚、剃头、耍菜刀。正因为这些淮杨厨艺大师的努力，淮杨菜在中国的地位愈加坚固。扬州师傅走四方，大约就是这些师傅把响油鳝丝带到各地，落地生根，入了当地籍贯，变为当地佳肴。

所以我想，以历史沿革而言，响油鳝丝的源头是淮杨菜，大至差不到哪里。妄测苏帮、宁帮、本帮、杭帮、甬帮菜里的响油鳝丝是从淮杨菜里学来的，也非不敬，江浙人聪慧好学，那是本事；江浙人饮食精巧，那是口福。

响油鳝丝由于各菜系都有，因此做法也各有差异。扬帮菜的做法应是经典。常规做法为，汤锅入水，下料酒、盐、葱段、姜片烧沸，将活鳝投入，煮熟捞出。开膛去内脏，剔骨改刀成丝。香菜切段码盘。沸油以葱丝、姜粒炝锅。放入鳝丝，烹入盐、胡椒粉、高汤，翻炒均匀。勾芡出锅盛入香菜码上。以手勺在鳝丝压坑，投入蒜末。烹入热香油，此为响油。菜成。其它菜系也有以生鳝丝烹制的，亦可，但我觉得以酒盐葱姜先去腥，似更精细。

为淮扬菜叫叫好，心里舒服多了。用实际行动支持呢，就是多吃，我要向邵奇惠省长学习，向专业爱好者靠拢，用实际行动投入到实践中去。

淮杨菜，大至差不到哪里。妄测苏帮、宁帮、本帮、杭帮、甬帮菜里的响油鳝丝是从淮杨菜里学来的，也非不敬，江浙人聪慧好学，那是本事；江浙人饮食精巧，那是口福。