海贼王之乱世玫瑰下载:中国酒历史二十辑

中国酒历史二十辑  【1】  
绍兴酒历史源远流长      　　世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。  　　绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。  　　绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。  　　绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。  　　绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。 “越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。  
中国葡萄酒的史料    　　据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的<<史记>>中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望"(<<史记·大宛列传>>第六十三)。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地.这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。<<吐鲁番出土文书>>(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。  　　东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据<<太平御览>>卷972引<<续汉书>>云: 扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。  　　葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是断断续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地.而以元朝时的规模最大.其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。 　　汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来.汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄. 一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒.唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，<<南部新书>>丙卷记载:"太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也."宋代类书<<册府元龟> >卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定. 唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州词")。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云:"我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足"。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗.当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒.　 　　元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园.至元28年在宫中建造葡萄酒室.  　　明代徐光启的<<农政全书>>卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有： 水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘；紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味；绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜, 无核则异品也；琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。  　                                                                                 酿酒起源的传说   　　在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质 疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。 　1　仪狄酿酒 　　相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄 作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"( 禹乃夏朝帝王)"。 　2　杜康酿酒 　　另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解 释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同样的说法。 　3　酿酒始于黄帝时期 　　另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发明创 造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考 证。 　4　酒与天地同时 　　更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 　　这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是 可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距 今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东 莒县发现，"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒 起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能 先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。    上天造酒说   　　素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说；经常喝得大醉，被誉为"鬼才"的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"拟酒旗于元象"，"囚酒星于天岳"等等，都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 　　《晋书》中也有关于酒旗星座的记载："轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。"轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，1"形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。  　　酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星"，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星"，度认为它"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自"上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。       【2】    酿酒起源之--仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。

　　史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。"醪"，是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒秫"，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人

　　一种说法叫"酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄"。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后，禹曾绝旨酒而疏仪狄"，也证明仪狄是很接近禹的"官员"。

　　 仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢？是司酒造业的"工匠"，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必有以酒亡其国者'。"这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为"禹恶旨酒"，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。

　　 那么，仪狄是不是酒的"始作"者呢？有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造0方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒这种说法似乎更可信。  酿酒起源之--猿猴造酒说 唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是"嗜酒"。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。

　　猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说："粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，这种猿酒是偷饮不得的。

　　这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似"酒"的东西发现。至于这种类似"酒"的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。

　　酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。就是我们的日常生活中，在腐烂的水果摊床附近，在垃圾堆幸福，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体――"酒"，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。

  酿酒起源之--上天造酒说  在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说：

　　上天造酒说：

　　素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说；经常喝得大醉，被誉为"鬼才"的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"拟酒旗于元象"，"囚酒星于天岳"等等，都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。

　　《晋书》中也有关于酒旗星座的记载："轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。"轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，1"形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。

　　酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星"，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星"，度认为它"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自"上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。
四川酒和文化 宋代四川的酒

　　唐末至五代十国时期，北方军阀连年混战，而前蜀后蜀则比较稳定。入宋以后，四川地区社会经济得到长足发展，酿酒业也在唐代的基础上更加兴盛。

　　宋代的酒是专卖品。官府设置酒务，管理酒的酿造、销售和课税收入。酒的酿造，分官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖。陆游诗《楼上醉书》：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”，说的就是官酿官卖的盛况。民酿则由官府规定课税，征收酒税，允许买扑承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒的专利权。南宋高宗建炎三年（1129年），赵开任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费，赵开大变酒法，罢去官府卖酒，实行“隔糟酒法”，即将过去用作扑买坊场所设置的酒槽，由官府主办，并由官府提供酒曲和酿酒器具，“听酿户各以米赴官自酿。凡一石米输钱三千，并头子杂用等二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也”。“隔糟酒法”先在成都实行，第二年便遍行川陕四路，并使四川的酒课很快递增至690万緡。酒税不仅是四川财政的主要来源，而且在全国的酒税中，四川酒税收入也居于首位。据统计，宋高宗末年，全国酒课岁入1400万緡，四川酒课为410万至690万余緡，占全国酒课收入的29-49%。据陆心源《酒课考》注：南宋时“四川一省，岁收至六百余万贯，故能以江南半壁支持强敌”。足见四川酒业的发达。

　　宋代成都商业十分繁荣，每月都要举行专业性的贸易集会。据陶宗仪《说郛》引《成都古今记》云，成都有“正月灯市，二月花市，三月蚕市，四月锦市，五月扇市，六月香市，七月七宝市，八月桂市，九月药市，十月酒市，十一月梅市，十二月桃符市”。应当说每月的专业市都离不开酒，而十月举行的酒市，大概就是一年一度的酒的交易会和评酒会。宋代成都游乐之风兴起，据费著《岁月纪丽谱》载：“成都游赏之盛，甲于西蜀”。游乐免不了要饮酒助兴，史载宋代成都每年仅游宴一项增加的榷酤（酒税）之利应达“千万贯有奇”。

　　据有关资料记载，宋时蜀中著名的酒主要有以下几种：

　　锦江春：宋人张能臣著《酒名记》载，锦江春产于成都东门外濯锦江外。据说是取用唐时薛涛井水酿出的美酒。

　　鹅黄酒：主产于汉州。《方舆胜揽》载：“鹅黄乃汉州酒名，蜀中无能及者。”南宋诗人陆游也有“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄”的诗句。

　　荔枝绿：主产戎州（今宜宾市）。黄庭坚称荔枝绿酒为“戎州第一”。

　　蜜酒：宋时绵竹人杨世昌所创。苏东坡在其《蜜酒歌·序》中写道：“西蜀道人杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽，余既得其方，做此歌以遗之。”诗曰：“珍珠为浆玉为醴，六月田夫汗流此。不知春瓮暗生香，蜂为耕耘花作果。一日水沸鱼吐沫，二日眩转春光活，三日开瓮香满城，快泻银瓶不须泼。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见南国采蜂蜂似雨，无教蜜酒醉先生……。”

　　此外，蜀中名酒还有昌陆酒、郫筒酒等。

　　与唐代相比，宋代文人墨客更为嗜酒。宋代的诗词散文中，几乎都离不开一个“醉”字，而且留下了许多佳话。

　　南宋诗文革新运动的前驱苏舜钦，字子美，梓州铜山（今四川中江县）人。据《中吴纪闻》载，苏舜钦年青时住在老丈人家，常夜间豪饮。老丈人很奇怪，便派佣人悄悄观察。那天晚上，苏舜钦在书房坐下，取出《汉书》，翻到《张良传》，旁边放着酒。读到张良狙击秦始皇不中，便激动地用力在桌上一拍，大声说道：“击之不中，可惜！可惜！”说完，斟酒一碗，一饮而尽。一会读到张良对刘邦说：“臣始起下邳，与上会于留，此天以臣授陛下”时，苏舜钦双手抚摸桌子，自言自语道：“君臣相遇，其难如此。”于是又斟酒一碗，一饮而尽。老丈人听了佣人的汇报，高兴地说：“有这样的下酒菜，每日斗酒，不多不多。”从此，“《汉书》下酒”，传为美谈。

　　“唐宋八大家”中的苏洵、苏轼、苏辙三父子，四川眉山人。三苏都好饮酒，尤以苏轼最甚。苏轼，字子瞻，号东坡，不仅是一位天才的大诗人、大散文家、大书法家、大画家，也是一位杰出的美食家、品酒家，而且擅长烹饪艺术，还善于酿酒。他的许多名篇，如《念奴娇·赤壁怀古》、《赤壁赋》等都与酒有关。他的词《水调歌头·丙辰中秋》，堪称古今写中秋月色空前绝后之作。他在序中写道：“丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼怀子由。”词曰：

　　明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间！转朱阁，低綺户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共蝉娟。

　　当时, 苏轼政治失意,家人离散,其怅惘而又自慰的矛盾心情在酒与月的交流中表露出来，全词境界高洁，胸怀旷达,积极进取。“明月几时有？把酒问青天”、“但愿人长久，千里共蝉娟”等佳句，之所以为人们久诵不衰,是因为这些诗句能使怅惘失意和处于离别之苦的人产生共鸣，从中获得力量。苏东坡不仅嗜酒，还喜欢酿酒。为了酿酒，他常向农夫、渔父请教，试造过柑酒、松酒、桂酒、蜜酒等。他还写了一篇叫《酒经》的文章，寥寥数百字，从制饼曲到酿造，无不备述。可是，就是这位好饮、善品、喜酿的东坡居士，一段时间曾经拥护禁酒，大力推崇周公（姬旦）的禁酒之训，所以林语堂曾评论他“比中国其他的诗人更具有多面性天才的丰富感、变化感和幽默感，智能优异。”如今，在三苏故里眉山，亦酿出了“三苏酒”。

　　“苏门四学士”之一的黄庭坚，谪居戎州时，在宜宾凿池流觞，至今遗迹犹存。他在《金鱼井》一诗中，对雪曲酒倍加赞赏。诗曰：“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫。老夫手风，须此神药。”这种酒，不仅色香味俱佳，而且像神药一样可以治病。

　　南宋爱国诗人陆游，一生赋诗上万首，其中专以酒为题材的诗作就达千首以上。陆游在蜀期间，留下了许多有关川酒的佳作。例如：

　　衣上征尘杂酒痕，远游无处不消魂。此身合是诗人味？细雨骑驴入剑门。（《剑门道中遇雨》）

　　我游四方不得意，阳狂施药成都市。大瓢满贮随所求，聊为庶民起憔悴。瓢空夜静上高楼，买酒卷帘邀月醉。醉中拂剑光射月，往往悲歌独流涕……（《楼上醉歌》）

　　陆游宦游四川八年，到过四川不少州县，饮过四川许多美酒，对汉州的鹅黄酒、荣州的琥珀酒、眉州的玻璃春、郫县的郫简酒、临邛的临邛酒等十分赞赏。陆游离开四川后，非常怀念蜀中的山山水水，怀念蜀中的父老乡亲，怀念蜀中的佳肴美酒。他把四川当成他的第二故乡，并留下了“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”、“风雨春残杜鹃笑，夜夜寒食梦还蜀”的诗句。由于陆游主张富国强兵，北伐抗金，因而触犯了腐败的官僚阶层。官僚们竟以“不拘礼法，持酒颓放”的罪名，罢了陆游的官。官僚们骂陆游“颓放”，陆游就索性自号“放翁”。    【3】 酒的起源——现代学者对酿酒起源的看法   1、酒是天然产物

　　最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。

　　我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。

　　2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒

　　人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。

　　远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。  汾酒文化-杏花村遗址与世界酒的起源(一)  谁也没见到酒最初是如何诞生的。古埃及有酒神奥里西斯，古希腊有下酒神狄奥尼索斯，古罗马有酒神巴克斯，我国有黄帝、仪狄、杜康，都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明，酒是先于人类产生于这个星球上的。

　　酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成过程是极其简单的：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。再加上同时产生的衍生物便可以合成洒。这一过程在自然条件下即可完成。所以，当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时，在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下，酒就产生了。

　　让我们进行一次科学的想象。秋高气爽之时，树上的果实成熟，掉在低洼的地上或某一个树洞里，那些粘在果皮上的发酵菌，在果实含有的糖分中大量繁殖起来，同时产生了大量的酶素，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。这些散发着浓郁酒香的果实，引来了大批的动物。大象、猿猴、长颈鹿……它们吃饱后，一个个醉得东倒西歪，甚至倒地大睡。《清稗类钞?粤西偶记》载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其洒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀?蓬栊夜话》载：“黄山多猿猱，春夏采花果干石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这就是指自然发酵而成的酒。

　　尽管作为物质的酒生成了，但化学反应并未就此结束，制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋菌属的细菌所取代，从而很快把酒变成腊。

　　所以说，最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。那么，洒是如何走进人类生活的呢?

元代诗人元好问在《蒲桃洒赋》中曾记述过葡萄酒进入人类生活的情况：“贞佑(公元1213——1216年)中，邻里一民家避寇自山中归，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒气，饮之良酒也，盖久而腐败，自然成酒耳。”

　　在柯尔克孜族民间还流传着这样一个有趣的传悦：很早以前，有个正在迁移的小部落，经过一天奔波之后，晚上在一个山口草地住下来，人们又渴又累，争着从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民打开了自己装有半袋子马奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的香气扑鼻而来，使他感到一阵清爽。他赶快把伙伴们叫来，把袋中的马奶倒在几只里。他们被这种香气四溢的马奶所吸引，一个个都大口喝起来，这就是最早的马奶酒。酒的生成是因为羊皮袋挂在人脚附近，在马急行时，骑马人的脚不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中运动，撞击变热加快了发酵，这样就使奶变成了“酒”。 这两个事例都描述了最早的酒进人人类生活的情景。尽管这还都是自然生成的洒，但必须具备几个必要的条件： 1．人类已经初步摆脱茹毛饮血的原始生活，除了具有维持基本生活条件的食物外，还要有为了生存与繁衍之需而自觉采取储存野果、兽奶的行为。

　　2．在进化过程中，人类开始能够制造一定质量的器皿来足以使酒生产并盛酒。

　　3．相对定居。

　　根据目前所能得到的考古发现研究表明，人类具备以上条件最早不会早干旧石器时代晚期，距今大约有四五万年的历史，果酒和乳酒作为上苍的恩赐开始进入人类生活。

　　关于谷物什么时候自然发酵成酒，学术界有两种观点。一种观点认为在人类进入农耕时代以前，人们先是发现采集而来的谷物可以吃，更可以酿造成酒，才开始有意识地种植谷物。一种观点认为在人类进人农耕时代以后，谷物维持生活并有了一定剩余之后才发现谷物可以酿酒。尽管两种观点各持己见，但综合起来谷物自然发酵成酒并进人人类社会大约在1万年左右。中国晋代人江统在《酒诰》山描述了谷物自然发酵成酒的一种情景：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”用现代科学的观点解释就是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，在酒化酶的作用下，糖分转变成酒精。 酒的酿造，是人类最古老的生产实践活动之一。但是以采集和狞措为生的先民们的果酒、乳酒和谷物酒，仅仅是人类储存食物过程中通过自然发酵的第一代酒精饮料，它并未完全脱离自然酒的落后状态，不具备文化的意义,因而不能作为酒文化的开端。

　　人类自觉地使用谷物酿酒，是世界酒历史的一大突破。中国、古埃及和古巴比伦是世界上最早人工酿造谷物酒的三个国家。在法国巴黎罗浮宫内藏有一块石雕，上面刻有苏美尔人酿造啤酒的场面，距今已有7000年以上的历史了。苏美尔人就是幼发拉底河、底格里斯河流域的最早居民。

那么中国的人工谷物酒起源于何时?史学士一直有争论。长期以来，人们一直将仪狄和杜康尊为造酒的始祖。实际上，他们俩人只是总结前人经验、提高酿酒技艺、对发展酒业作出了重大贡献的高明酒师，并不是酒的发明者。

　　1962年，李仰松在《对我国酿酒起源的探讨》一文中指出：“我国酿酒的起源，可能与农业同时或稍晚些时候就出现了。”可惜由于没有相应的文物来佐证，李氏的观点在史学界和酿酒界一直没有得到公认。遥遥洒史，源在何处?仍然是个谜。时隔20年，由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行的系统发掘，终于揭开了这个谜。

　　杏花村遗址在汾酒集团所在的杏花镇东堡村东北方向，面积约15万平方米。根据获得的层次关系及对其内涵的分析，考古上将其堆积形成分为八个阶段，分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期。(详见《文物》杂志1989年第4期，晋中考古队《山西汾阳孝义两县考古调查和杏花村遗址的发掘》。)其巾第一、二阶段属于大约6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具外，还令人惊叹地出现了小口尖底瓮，其外形整体成流线型，小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有双耳、腹部饰线纹。根据酿洒专家包启安先生研究：“小口尖底瓮实是酿酒发酵容器。”
汾酒文化-杏花村遗址与世界酒的起源(二) 　　　　《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》，见《十国酒》杂志1996年第6期。)“原始先民在同一个小口尖底瓮中利用谷物发酵成酒，然后澄清、饮用。”小口尖底瓮(我们找不到该图片,如能找到请用该图片)不仅在我国有，古巴比伦和古埃及酿造麦酒(啤酒)或葡萄酒时也使用过与我国出土的同型小口尖底瓮。“酒’字是酿酒容器的象征，甲骨文和钟鼎文中的‘酒’字几乎都是小口尖底瓮，乃最早酿酒器的有力证明。古巴比伦舒麦尔酒的象形文字，也是小口尖底瓮形象，真是无独有偶。”(同上)“实际上，这种小口尖底瓮的分布很广，晋西南地区和陕西、河北的仰韶文化遗址中均有出土，有的有双耳，有的无双耳。”(同上)杏花村遗址酿酒容器的出土，终于揭开了中国酒史神秘的面纱，向世人宣告：中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中华酒文化的瑰宝，为探讨中华原始酒文化的起源找到了珍贵的标本，也为研究地球酒史找到了一把钥匙。

　　杏花村人工谷物洒的出现，是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑，也是人类区别于动物，能够深刻认识自然、能动改造自然的光辉成果。人工谷物酿酒的酿造从原料、器具到技术，都脱离了自然酒和猿酒的落后状态，而全部凝聚了人类的智慧和劳动。由于“历史从哪里开始，思想进程也应从哪里开始”(《马克思恩格斯选集》第2卷第122页)，因此，酒作为物质文化产生的同时，与之相伴随的精神文化也随之产生；杏花村6000年前人工谷物酒的出现，就标志着中国乃至世界真正意义上的酒文化的诞生。

　　玉出昆仑，凤鸣岐山。中国酒文化的诞生地出现在山西杏花村并非偶然。大家知道，山西，这方孕育了华夏文明的神奇土地，史有“表里山河”、“人文之地”之称，“物阜民勤、人杰地灵”之誉。最早的“中国”在这里诞生、奠基，华夏文明的基因血脉在这里萌发、传承、凝聚。因处在太行山以西而得名山西，又因位于黄河以东，亦称河东，春秋时期为晋国之地，故简称晋。是出现在7000—5000年前的仰韶文化的中心地区之一。中华民族人文始祖炎帝曾活动于晋南，尧、舜、禹都曾在山西境内建都立业，巾国历史上第一个奴隶制国家政权夏朝也建立在山西长冶一带。汾阳地处晋西，1万年前，夏氏族先民在此繁衍旺盛。这里土地肥沃，气候温和，水质甘美，物产丰富，环境优越。明《汾州府志》称，汾州(即今汾阳)“左带汾河，右阻金锁，前控离石，背倚汤泉。美哉!河山之固。”在汾阳2600多年的建县史上，汾阳作为郡、州、府治所的历史就长达1500余年。从本县另外四处仰韶文化遗址(裕道河遗址、段家庄遗址、任家堡遗址、北垣底遗址，其中裕道河遗址和段家庄遗址也出土了用于原始酿酒的发酵容器——小口尖底瓮)出土的遗物来看，远在6000年前，这里人口密集，农业发达，原始先民就已经开始了以农业为主的定居生活，并开始了较为普遍的酿酒活动(详见《汾阳县志))812—813页)，确是中华原始酒文化的中心地区之一。

　　无独有偶。1983年陕西眉县杨家村二组出土了6000年前的仰韶文化遗址的陶质酒具，计有5只小酒杯、4只高脚杯和1只酒葫芦；1998年浙江余姚县河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遗址的陶质温酒器；1999年江苏新沂市小徐庄出土了6000年前大汶口文化早期遗址中的10只陶酒杯、1只陶壶和一批盛酒、接酒、温酒、注酒的陶质酒具。(分别见《宝鸡日报))1988年9月1—日、《华夏洒报))1998年8月12日、2000年1月19日。)这些酒具与杏花村遗址的6000年前酒具遥相呼应，共同构成了原始先民酿酒、饮酒、用酒器具的完整体系，展现了中国酒具初创时期的古朴光华。它们的重见天日，进一步佐证了我国在6000年前就发明了人工谷物酒的事实，也进一步证实了中华文化(其中包括中华酒文化)多元一体发展的观点。

　　杏花村汾酒，已经在中华酒文化的母体中孕育，杏花村遗址山土的文物真实地记录了汾酒从孕育到诞生的历史过程。该遗址第三、四、五、六阶段，分别出土了仰韶文化晚期(相当干仪狄造酒时期)、龙山文化早期和晚期(相当于杜康造酒时期)以及夏代的器具，其中酒器品种和数量越来越多，除发酵容器小口尖底瓮外，还有浸泡酒料的泥质大口瓮，蒸熟酿酒用粮的甑、鬲等，盛酒器壶、樽、彩陶、罐以及温洒器等(详见《文物》杂志1989年第4期)。

　　在该遗址第七、八阶段的商代器物中，酿酒器、盛酒器品种、数量显著增多，而且出现了商代早期(约4000年前)的饮酒器玄纹铜爵(916)。这只爵和3件盛酒器彩陶罐现存汾酒博物馆。这些器物制作精美，色彩鲜艳，纹饰秀丽，工艺水平已较前几个阶段有了显著提高。

　　商周时期是中国青铜文化的鼎盛时期，也是酒器形成期。商周青铜酒器并不是一般的日用品，而是一种重要的礼器，它反映了商周时代不可逾越的尊卑贵贱的等级，其纹饰、造型、铭文，不仅体现了奴隶社会的礼制观念，也体现了当时人们对美的追求，给后来的雕刻艺术、书法艺术带来了很人影响，是古代文化艺术史上的一个重要组成部分。杏花村遗址发现的玄纹铜爵，就是商代青铜酒器中不可多得的艺术珍品。在同址中能够同时出土如此精美、如此数量多的酒器，它至少说明两点：一是商代杏花村酒的数量明显增多，这一带饮酒风气很普遍；二是杏花村酒的质量明显提高，“美酒配美器”、“好马配好鞍”，洒器工艺水平的显著提高，必然地反映了酿酒工艺水平和酒品质量已经提高，在全国同时代酒品中已经达到了出类拔萃的水平。

　　商代是我国古代历史上第二个奴隶制国家，也是当时世界上屈指可数的文明大国之一。当时，农业生产达到了较高水平，农耕规模和粮食收获量迅速提高。青铜器特别是青铜酒品工艺精湛，式样考究，品类繁多，达到了当时世界的最高水平。曲的发明和应用，使我国成为世界上最早将霉菌和酵母菌应用于酿酒生产的国家之一。制酒工艺的进步、酒类品种的增加和饮酒风气的盛行，都使商业酒类较前代有了突飞猛进的发展。在这样的社会环境巾，汾酒从中国酒文化的母体中呱呱坠地于中国古代酒文化中心地区之一的杏花村，当是历史的必然。

　　有人也许会问，当时的汾酒与现在的汾酒能一样吗?不一样，绝对不一样。无论是酿造工艺，还是酒度和香味特征都有着大壤之别。

　　我们还是先打个比方来说明问题，譬如一个婴儿与一个成年人相比，无论是其生理、心理的发育状态，还是体力、智力、丁作能力等方面，也都有着天壤之别，但我们总不能否认这个成年人正是从这个婴儿一步步长大成人的。我们甚至还可以说，这个成年人正是始于它在母腹中孕育时的胎儿。没有这个胎儿、婴儿，也就没有这个幼儿、少年、青年、壮年、老年。没有当时的汾酒，当然也就没有南北朝时期的以“清”为特色的汾酒，就没有隋、唐、宋、辽、金、元以“干和”工艺称雄酒坛800年的汾酒，就没有明、清、民国一直到现在的清香型汾酒。所以我们说汾酒始于仰韶文化时期是符合事物发展从小到大、从弱到强的客观规律的。

　　我们还可以从酒度和色香味方面来作进一步分析。到了商周时期的汾酒仍属于黄洒，同现在的蒸馏酒汾酒相比，度数显然要低，但它比仰韶文化时期的水酒度数要高得多。况且酒度低了就未必不好，传统的65度汾酒是国家名酒，尔后研制成功的53度汾酒和38度汾酒同样被评为国家名酒。我们还可以设想，随着国内外白酒酿造向低度化的发展，汾酒以后还会进一步降低度数，甚至还会“返璞归真”，同杏花村酒的度数差不多。至于说色香味，杏花村酒虽然与现在的汾酒相差很大，但是，它在酿酒业已经很发达的殷商时期能够出类拔萃，这就是说，当时汾酒的色香味已经很不错，现在汾酒的色香味只是在仰韶文化时期汾酒基础上的发展、完善和提高，并无本质的区别，二者当然构成了始末关系。

　　当然，从当时的汾酒发展到今天是一个复杂而漫长的过程。它在尔后几千年的发展演变过程中，在中国酒文化的哺育下，经过了若干个发展阶段，终于到我国南北朝时期的北齐时代一举成名，成为当时全国首屈一指的国家名酒，并载人了那个朝代的“史记”——二十四史之—的《北齐书》，开始了长达1500年的辉煌名酒史。
白酒起源与发展  我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

　　白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为麯糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与麯的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵麯的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来麯造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，麯糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给麯糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深麯糵日方长”的诗句，这里“麯糵”也是指“酒”。
麯在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“麯”。麯或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

　　白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。

　　麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。

　　白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。

　　人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。

　　白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。

　　新中国成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。

　　白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
 【4】  从白酒到葡萄酒  近日，2005年世界城市和地方政府联合组织年会暨世界市长论坛在北京举行。在晚宴上，来自法国、意大利、美国等国的官员品尝过葡萄酒后，觉得不错，了解到这种红酒是1992年的张裕·卡斯特酒庄蛇龙珠干红葡萄酒后，为中国也有如此高品质的葡萄酒感到吃惊。

　　实际上他们有点少见多怪，因为张裕葡萄酒已经有一百多年的历史，而且我们国人喝的葡萄酒基本上都是国产的，现在我们的餐桌用酒量最大的除了啤酒，就是葡萄酒，这是消费者自己的选择，与提倡“国酒”、“国饮”似乎有点背道而驰。

　　过去，白酒一直在我国的政务、商务场合出现，在国宴上更是不可或缺的“国酒”；然而随着国际间交流的增加，这种情况出现了变化。葡萄酒作为国际上通行的交际饮料，已经得到国人的认同。白酒的“国酒”地位岌岌可危。

　　我们的价值观念为什么会发生如此巨大的变化？除了宣传方面的原因外，酒类本身的品质是主要原因。没有听说过喝白酒对身体有好处，当然在交际场合，酒量大的人占尽风光，甚至能产生经济效益，把人喝趴下，把生意拿下来，但终究比不过葡萄酒对人体健康有益。可以说，白酒和葡萄酒较量了上千年，曹操诗云：“何以解忧，惟有杜康。”唐诗云：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”一直占上风的白酒如今终于被葡萄酒夺去了风头。

　　据杭州餐饮业经营者反映，全年酒类消费量最大的是啤酒，其次是葡萄酒，后面是黄酒和白酒。啤酒市场一度被洋品牌喧宾夺主，近几年西湖啤酒等国产和地产啤酒东山再起，显示了优良的品质和成功的营销。西湖啤酒占据了杭州餐饮业市场70％份额，而昔日炙手可热的洋啤酒如今有的已经不见踪影。经营者说这一切变化，都是市场无形的手在操作的，而不是靠行政手段比如地方保护主义促成的。

　　多年来，我们提倡国货，提倡国饮，提倡国酒，提倡国药……这些并非徒劳，但最终起作用的是国货、国饮、国酒、国药自身的品质。如果是“抬不起的阿斗”，诸葛亮在世都无济于事    中国古代十大宫廷贡酒 中国古代的十大宫廷贡酒，绵爽清冽，香醇宜人，流传至今，非常受欢迎。

　　1、古井贡酒
　　东汉建安年间(公元196年)，曹操将家乡的"九酝春酒"（即古井贡酒）以及酿造方法献给汉献帝刘协，自此"九酝春酒"（古井贡酒）成为历代贡品
　　古井贡酒的商标注册却颇费周折：1960年2月26日，古井酒厂按级申请注册古井牌古井贡酒商标时，3月18日，中国工商行政管理局却致函答复:古井酒厂申请注册的古井牌商标可以使用，但"古井贡酒"最好改为"古井酒"，也就是“贡”字不能用。后经据理力争，后经中央工商行政管理局同意使用古井牌古井贡酒的注册商标和产品简介。古井贡酒1960年5月被评为安徽省名酒，1963年11月，在全国第二届评酒会上，被评为中国八大名酒第二名。从此，古井贡酒进人中国名酒行列，名字也越叫越响。

　　十年浩劫期间，文化界及中国传统文化受到了最严重的摧残。带有中国传统文化色彩最浓的"古井贡酒"也难逃劫难。1967年古井贡酒的"贡"字被戴上了"四旧"的帽子惨遭战害，数十万套"古井贡酒"商标被一举焚之，简易新商标"古井酒"以"革命"身份进人"革命者"手中。然而，文化的魁力是无法消退的。应消费者的强烈要求，古井酒厂1973年上报安徽省轻工业局请求恢复使用古井贡酒商标。1973年9月1日，安徽省革命委员会轻工业局下发文件，同意恢复古井贡酒名称的批复。
　　从此，古井贡酒这个历经政治、经济、文化沧桑的品牌才被固定下来，并为人们所钟爱。

　　2、鹤年贡酒
　　创立于明朝永乐三年的北京鹤年堂在明、清两朝就专门为皇宫配制御用养生酒、养生茶等而扬名海内外，被誉为“京城养生老字号历史悠久第一家”！现专供于中央国家机关的《1405?鹤年贡》系列养生酒系运用鹤年堂世传六百年御用养生酒酿制工艺精制而成，色泽瑰丽、口味醇香，酒性温和，营养丰富，养人养生，是中老年养生保健的上好嘉品。
　　鹤年堂把歧黄之术融于酒茶之道，他善长用佛手、桂花、金橘、茵陈、玫瑰等配以多种中药泡制成佳酿，制成后，酒的色泽瑰丽，红、绿、黄、紫无不晶莹剔透，花果之香浓郁，醇甜回味悠长，极投合文人雅士所追求的浪漫意境；而且具有解郁理气、保胆利肝、补气养血之功效，少饮养性，多饮微薰怡情，有酒意而无酒醉，且体无酒攻脾胃肝之害，人无酒后少德行之象，从永乐皇帝起，就把此酒列为皇宫御饮，永乐徐皇后、清朝慈安、慈禧等还以“金瑰酒”为养生养颜常用饮品。此方曾列为宫廷秘方，1927年曾按传承之方重新配制金佛酒、金橘酒、金茵酒、金瑰酒，深受京城名流雅士欢迎，甚至外宾也争相饮用。

　　鹤年堂重又按古方及工艺研发生产，《1405.鹤年贡》系列养生酒，一经推出，立即受到追求健康完美的人士所钟爱，成为名流聚饮、亲朋馈赠的上等嘉品，日本、韩国、东南亚等也有人闻讯而至，未曾上市，就订购一空。
　　鹤年堂最负盛名的“鹤年寿酒”等功能性养生酒，更是具有传奇色彩。明嘉靖四年（1525年），当时才25岁的严嵩任南京翰林院侍读，文章书法已负盛名，来京公干时住在菜市口南边的江苏会馆，距鹤年堂很近。此时的鹤年堂已经从丁家转到浙江药商曹蒲飒的手中。当时人们称他为“曹菩萨”，口碑极好。一日严嵩偶染小恙来到鹤年堂，“曹菩萨”为他亲自开方配药，相谈甚欢，“曹菩萨”知道严嵩书法极好，就请他给药铺写个牌匾，据说严嵩当时欣然提笔写下了“鹤年堂”三个字，从此，围绕这块牌子匾，演绎了许多传说。据说此匾一挂上去，便吸引了过往的行人，人们对这三个雄浑大字赞叹不已，认为京师无二。

　　有一位山西的老举子，站在匾下端详许多，点点头又摇摇头，说：字是好字，有功底，有韵味，可惜笔锋转折处，时时透出一股奸气。后来严嵩果然成为权臣，当然，这只不过是后人的附会。
　　严嵩题匾之后，从此与鹤年堂来往我了起来。后来严嵩嘉靖十五年（1536年）入京为礼部尚书，费尽心神，攀爬仕途，终于位至首辅，由于过于功于心计，官场明争暗斗错综复杂，如履薄冰，太过劳神，刚过花甲之年，就已老态龙钟。他到鹤年堂讨教调养之方，鹤年堂幼主曹永利用结合祖先之法，以培植中气、调节气血运行的原理给他配制了“鹤年长生不老酒”，用了年余，竟然白发变黑，脸色红润。严嵩和他的家人始终都在使用鹤年堂配制的中草药，“鹤年长生不老酒”更是每日必饮，身体慢慢调养的非常健康，严嵩一生在政治斗争的旋涡中竟然活了八十九岁（1408--1569）高龄。严嵩喝鹤年长生不老酒而神爽体健之事，后来传到了嘉庆皇帝的耳朵里，他是又喜又怒，喜的是世上竟然有此等妙方，怒的是“严嵩有此秘方，未尝呈录，可见人心是难料啊！”于是传旨命太医院到鹤年堂照方配酒，交将此方改名为“鹤年寿酒”，列为宫廷秘方，严令不得外传。此方也秘传至今，鹤年堂福、禄、寿、禧贡洒，就是用此系列配方配制，功效强，效果好，始终非常受欢迎。

　　3、枣集美酒
　　枣集镇是我国著名的传统酒乡，是道教鼻祖老子的诞生地。其酿酒历史久远，上可追溯至春秋，盛于隋唐，产出的酒被宋真宗赵恒钦定为“宫廷贡酒”，有“天赐名酒，地赐名泉”“枣集美酒，名不虚传”之美句流传。公元前518年，我国历史上著名的思想家、教育家。儒学祖师孔子问礼拜谒于道教祖师——老子(李耳)，老子奉上枣集酿造的美酒招待孔子，孔子饮后遂留下“惟酒无量不及乱”的千古名言。宋真宗赵恒于在中祥符七年来鹿邑拜老子，夜宿老君台前“明道宫”饮用枣集酒后才思大发，命笔写下“先天太后赞碑”立于太清宫门前，并下诏地方每年进贡两万斤枣集酒作为宫廷之用。

　　4、酃酒
　　又名酃酉录酒。在北魏时就成为宫廷的贡酒，而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒。湖之酒最初是酃湖附近农民自制的“家作酒”，后逐步进入市场，民国24年上海版《中国实业杂志》载：清末民初，衡阳城内有酿酒作坊179家，每年产酒达32，600担。故城衡阳酒店遍及大街小巷，有“青草桥头酒百家”之赞。今衡阳四乡，每家每户都会酿制。逢年过节、红白喜事，都用湖之酒待客。湖之酒用途广泛，除作饮料酒外，还用来作烹调佐料，除腐去腥，添色添香。其酒糟加淀粉冲蛋，甜酒糟煮汤元等美味可口。

　　5、鸿茅酒
　　鸿茅酒始创于清代康熙三十二年（公元1693年），至今已有三百多年的生产历史。它产于内蒙古凉城县的鸿茅古镇。
　　独特的地域风貌，独特的气候环境，独特的原料宝藏，独特的上乘水质，独特的酿造工艺，造就了鸿茅基酒绵爽清冽，香醇宜人。
　　清乾隆四年，山西榆次县王家堡驰名中医王吉天行医至鸿茅古镇，见此等上乘好酒，便毅然收买了鸿茅基酒（当时叫鸿茅白酒或称鸿茅酒）酿制缸坊，将自家历代秘传的中草药秘方用该酒浸提，制成了功效卓著的鸿茅药酒。自此，王吉天便停止了此酒的销售，专用作鸿茅药酒的基酒使用，故使得此酒更加神秘，外界很少见得到。后道光年间，与鸿茅药酒一并被选为宫廷贡酒。抗战期间，贺龙元帅在凉城工作期间，常饮用此酒，以御塞外严寒。

　　6、羊羔美酒
　　羊羔美酒配方独特，用料考究，选用优质黍米、嫩羊肉、鲜水果及名贵中药材陈酿而成，酒业呈琥珀色，酒度17度，融酯香、奶香、果香、药香于一体，酸甜适度，风格独特，具有滋阴润肺，增补元气，壮腰益肾，开胃健脾，养肝明目及乌发美容之功效。
　　三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军，在《空城计》中，当司马懿兵临城下时，诸葛亮在城楼上唱到：“大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军。”唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用，唐玄宗李隆基给杨贵妃过二十岁生日时，从“沉香亭”贡酒中特意为杨贵妃选中了“羊羔美酒”以示祝贺，贵妃醉酒后，翩翩起舞，跳起了“霓裳羽衣舞”，玄宗酒兴排击奏乐。宋朝大文豪苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时，挥笔写下了“试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船”的精美诗句，明代医药学家李时珍在名著《本草纲目》中记载：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气”的滋补保健用品；清朝学者李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒系栾城所产，并将羊羔美酒列为当时55种名酒之量。

　　7、杏花村汾酒
　　据《北齐书》记载，杏花村汾酒在1500年前的南北朝时期就已经成为宫廷贡酒。唐代大诗人杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的千古绝唱更使杏花村和汾酒天下闻名，妇孺皆知。《唐国史补》、北宋朱翼中的《北山酒经》、窦革的《酒谱》、张能臣的《酒名记》、元朝宋伯仁的《酒小史》、明代王世贞的《酒品》、清代袁枚的《随园食单》都有关于杏花村美酒为历代名酒的记载。上世纪初的1915年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，成为我国民族工业的优秀代表。

　　8、五加皮酒
　　五加皮酒，堪称最古老的贡酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成，关于它的配制有一段段优美的传说。
　　传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，与凡人致中和相爱。因生活维难五公文提出要酿造一种既健身又治病的酒，致中和感到为难。五公文让致中和按她的方法酿造，并按一定的比例投放中药。在投放中药时，五公主唱出一首歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮，调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药，便是五加皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮酒”。据秦汉时期的〈申农本草经〉载，“鲁定公母单服五加皮酒，以致不死”。

　　9、菊花酒
　　据东晋葛洪的《西京杂记沂己载，汉高祖时，宫中“九月九日佩茱萸，食莲饵，饮菊花酒。云令人长寿”。据南朝梁关均撰《续齐谐记》记载，“九月九日……，饮菊酒，祸可消”。这是旧俗重九为重阳节，需饮菊花酒的开始。
　　溥杰先生曾为菊花白酒赋诗：“媲莲花白，蹬邻竹叶青。菊英夸寿世，药估庆延龄。醇肇新风味，方传旧禁廷。长征携作伴，跃进莫须停。”为莲花白酒题诗为：“酿美醇凝露，香幽远益精，秘方传禁苑，寿世归闻名。”

　　10、“同盛金”烧酒
　　1996年6月9日，一项令人惊叹的考古发现在辽宁锦州面世。人们搬迁锦州凌川酿酒总厂的老厂时，偶然在地下80厘米处发现了四个木制的酒海（古代酒的容器），酒海内竟然完好地保存着香气宜人的白酒。这些酒海以红桦构筑，长为2.62米、宽1.31米、深1.64米箱内裱糊以约1500层、内蘸以鹿血的宣纸。这些宣纸上用汉字，涝文书写"大清道光乙已年""同盛金"、"大清国"等字样。通过这些记载及其他遗迹、文物考古专家确认这是"同盛金"酒坊在清道光二十五年封存的，这些酒不仅命长，而且十分好喝。
　　"烧酒"属陈香型，色微黄，酒精度53%，理化和卫生指标符合国家食品卫生标准规定。由于是贡酒，它用鹿血蘸宣纸封存，150多年的浸泡使鹿血渗入酒中，功效了得。
　　据辽宁省考古研究所和中国食品工艺协会白酒专业协会反复考证后认为：这批清朝贡酒是世界上穴藏时间最长的白酒，它和盛酒器皿"木酒海"的发现，对中国酒文化的研究具有极其重要的价值。

   葡萄酒的首酿是中国人   葡萄酒是当前中国人餐桌上的新宠，而最新的考古研究表明，中国人酿酒历史可以追溯到距今４６００年的新石器时代。那时候的古人已经懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之类的水果酿酒。

　　根据中美联合考古队在山东省日照市两城镇地区的最新调研报告显示，他们通过对该地区出土陶器的化学分析，检测出其中残留有酒的成分。专家指出，酒石酸或酒石酸盐成分的存在预示着在新石器时代晚期，两城镇地区的古人已经开始使用葡萄作为酵母酿造混合酒。

　　１９９５年，山东大学考古研究所专家与美国部分考古学者成立了联合考古队，开始对距日照市东北２０公里的两城镇进行区域系统调查。

　　考古队成员，山东大学东方考古研究所教授方辉说此次发现反驳了葡萄酒是泊来物的观点。“学术界通常认为葡萄酒是在中亚起源的，于公元前２世纪传入中国。这个年代比我们在两城地区检测出的混合型酒晚了约２０００年。”

　　他说，中亚地区葡萄酒的原料是一种人工栽培的欧亚葡萄种类，而在两城地区出现的混合酒更象是用当地产的野葡萄作为原料。在遗址上，考古队曾挖掘出一粒葡萄籽的遗存，在其周围发现的２００余件陶器中，有７件器物的内壁上含有酒的残留物。考古队还在陶盆这类作为蒸煮之用的器具上发现了酒的残留物。专家猜测，在新石器时代晚期古人可能已经学会了用酒来烹制和炊煮某些食物。

　　方辉说，陶器中检测出的蜂蜡碳氢化合物表明古人在新石器时期就开始往酒里加蜂蜜以增加口感，这比史料记载年份要早几千年。据《大汉和字典》记载，中国的蜂蜜饮料起源于战国时期，而稻米和蜂蜜共同作为饮料则在唐代才兴起。

　　世界上许多民族对酒都情有独钟。除个人品尝外，酒往往还出现在宴请、祭祀等场合，具有公共礼仪方面的内涵。“但学界长期以来忽视了对中国古代酿酒以及酒的消费问题的研究，”山东大学考古研究中心主任栾丰实说。

　　“而此次调查通过对器具内壁的化学分析，我们有理由相信居住在两城镇的古人有宴饮的习惯，而且在葬仪活动中也使用了酒和酒器，”栾丰实说 珠江啤酒的发展史！  广州珠江啤酒集团有限公司（以下简称集团有限公司）于1985年建成投产，是一家以啤酒业为主体，以啤酒配套和相关产业为辅助的大型国有企业，啤酒生产能力100万吨，拥有资产总额50亿元、净资产16.4亿元，是全国520家重点企业、全国三大啤酒品牌、省市大型企业集团和广州市国有资产授权经营企业之一，拥有国家级技术中心，在中国啤酒行业中享有"南有珠江"的美誉。

　　近年来，集团有限公司通过深化国企改革，实施创新战略，实现了经济效益的超常规增长，在全国啤酒同行中，珠江啤酒的单一品牌销量居全国同行第二位，企业规模、实现利税、创利润总额排在前三名,人均创利税达到33万元/人，居全国同行首位。珠江啤酒系列产品质量优越，深受消费者欢迎，珠江啤酒、雪堡啤酒被钓鱼台国宾馆指定为"国宴特供酒"；2002年4月，珠江啤酒被亚洲论坛首届年会指定为唯一用酒；9月，珠江啤酒荣获中国名牌产品称号。

　　集团有限公司认真贯彻"三个代表"重要思想，紧紧依靠广州市委、市政府的正确领导，广大干部职工团结奋进，对内加强企业管理，对外积极开拓市场，努力克服市场竞争激烈等困难，取得了较大成绩。2002年5月，集团有限公司荣获了全国"五一劳动奖状"。

　　为加快发展，从2001年底起，集团有限公司开始着手进行改制工作，经过资产重组，集团有限公司以与啤酒业务相关的经营性资产出资，引进外资、民营企业、战略投资者和技术权威机构等六家发起人，于2003年1月1日设立了广州珠江啤酒股份有限公司。股份公司目前已正式进入上市辅导期，争取于2004年实现上市目标。集团有限公司通过实现从产品经营向品牌经营和资本经营的战略性转移，争取在"十五"期间形成150万吨的啤酒生产能力，到2010年形成啤酒产量规模400至500万吨、销售值200亿元，努力将珠江啤酒培育成为国际名牌。

 【5】     酿酒的发明朝代  民间传说酒是杜康发明的，曹操的诗歌里有说“何以解忧，唯有杜康”。说到中国古代的酒具和酒文化，首先第一个话题就涉及到酒的发明。很可能大家都非常关心的，就是说中国古代的酒到底什么时候发明的？那你有了酒才能有酒具，没有酒那就谈不到酒具，也就谈不到酒文化的问题。所以，跟朋友们探讨的第一个问题，就是追根求源。我们来研究一下，或者说讨论一下，中国古代酒的发明这么一个问题。这个问题涉及到这么三个小的问题，一个是关于酒的发明，一个是酒的种类。还有呢，经过我们考古的发现，对于酒的发明这么一种实证性的东西。那么现在关于酒的发明，首先大家关心的一个问题，就是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？现在有这么几种说法，一个说呢是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在我们的话题之外，因为它不属于人类的一种行为了；第二种说法呢，是仪狄造酒。仪狄这个人物是夏代的一个人，传说是大禹时期的；还有一种说法，是杜康造酒。杜康造酒也是从汉代就开始传说了，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我们都很熟悉的曹操有一句诗言，说：“何以解忧，惟有杜康。”说一喝了杜康什么忧愁都没有了，这个说明古代以杜康为酒名的很早就有了。

　　早在公元前3000年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）及葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古挖掘证明，在古王国时代的墓葬中，不论是法老、贵族、平民都将酒作为随葬品。可见此时酒已经是古埃及人生活的重要饮料了。从古王国第四王朝开始，贵族墓葬中常出现以采摘葡萄与酿造葡萄酒为题材的壁画。

　　大约在同一时期，美索不答米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明，他们开辟葡萄圆，酿造红葡萄酒，技术已很高明。公元前2000年左右的两快楔形文字泥班记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者令人尊敬的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。

　　虽然人类所能查实的史料仅能证明酒类酿造只有几千年的历史，但真正的酒的形成的历史可能要早得多，甚至早于人类本身的历史，酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实成熟后如果不即使采摘，自然脱落，聚集在一起，在一定的温度和水分作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。

　　我国素有“猿猴造酒”之说，其他国家也有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实与鸟巢中，如未吞食久而久之鸟巢即可变成“酒器”，如果说“猿猴造酒”还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外。但无论如何，这种造酒还是要晚于自然造酒。

　　至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间与精力去模仿自然造酒的工艺，推测人类酿酒最早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的时期应该在人类开始定居之后，又此而已推断，人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期（距今两三万年左右），当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。   青岛葡萄酒的故事 某种意义上讲，青岛的百年神韵，一半在栈桥，一半在小青岛。二者可以说代表了青岛的人文底蕴和历史文化。

　　小青岛，德国人曾称其为“阿克那岛”，青岛居民习称“小青岛”。因其形状如同一把古琴，故又有“琴岛”之称。小青岛位于栈桥东南，小巧如螺，美景天成，与栈桥回澜阁一起如同两颗璀璨明珠，光耀青岛湾，凝聚着百年青岛之神韵。小青岛最高处，一座洁白 的锥形灯塔巍然矗立，此灯塔系1900年由德国人建造，1915年启用，是海上过往船只进出胶州湾的重要航标，也是小青岛的标志。

　　诞生于1912年的青岛葡萄酒，它的标志创意就来源于“小青岛”，这与青岛啤酒的logo创意取材于“栈桥”还有一段不解之缘，1947年，美口酒厂（即青岛葡萄酒厂前身）被国民党官僚资本价购，附属于青岛啤酒厂，对外仍称美口酒厂。青岛解放后，美口酒厂被青岛市人民政府接收，成为青岛啤酒厂的果酒车间。1959年，美口酒厂定名为青岛葡萄酒厂，与青岛啤酒厂仍未脱离关系。1964年2月28日，青岛葡萄酒厂成为独立核算的生产企业，也是青岛惟一的葡萄酒生产企业。

　　青岛葡萄酒的标志图形由“小青岛百年灯塔”演化而来。海天云色之间，碧波荡漾之上，小青岛百年灯塔巍然伫立，灯塔上方两束光芒，闪耀四方。“琴屿飘灯”，百年风情，尽情流露。

　　历经百年的青岛葡萄酒标志整体构图匀称和谐，稳重大气；黑白主色调，经典优雅。抽象直观巧妙结合，传统现代兼而有之，既象征着青岛葡萄酒的百年悠远历史，又放眼未来，寄寓未来。

　　源自青岛，走向世界。青岛葡萄酒，是属于青岛的，更是属于世界的。走过近百年辉煌，迎来崭新纪元。下一个百年，青岛葡萄酒必将百尺竿头，更上一层楼，成为当之无愧的青岛名片、中国骄傲，成就基业常青的卓越品牌，向五湖四海展示东方美酒的神韵，大家风范！

  绍兴黄酒的传说与历史  绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱隹。关于绍兴黄酒的传说，一直可以追溯到春秋战国，到南北朝时，就颇负盛名。

　　绍兴黄酒所以成为隹酿，与所用的水关系很大。名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。

　　绍兴黄酒营养丰富，据科学测定含有二十一种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。

　　绍兴沈永和酒厂创建于清代康熙三年（1664年），1910年，沈永和代表绍兴黄酒，在“南洋劝业会”上，为绍兴酒争得第一枚金牌。

　　1915年，绍兴云集酒坊（绍兴东风酒厂前身）的产品作为绍兴酒的代表，参加在美国旧金山为庆祝巴拿马运河通航而举办的“巴拿马太平洋万国博览会”并获得国际金质奖。

　　1952年，周恩来总理亲自批示拔款，扩建了古越龙山绍兴酒中央仓库。

　　1956年，在轻工业部举办的全国名酒评比会上，绍兴黄酒与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等到八种酒，正式命名为八大名酒。

　　1985年9月，邓小平同志将“古越龙山”加饭酒作为礼品赠送给了美国总统尼克松。

　　1988年，“古越龙山”被外交部钓鱼台国宾馆定为“国宴专用酒”。

　　1995年5月，江泽民总书记视察绍兴黄酒集团时说：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈流传下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”

　　1997年4 月25 日，“古越龙山”股票在上海证券交易所上网公开发行。

　　1999年10月7日，黄酒进入拍卖行。东风酒厂“共和国同龄酒”以5万元被一位叫吕彪的竞买者拍走。

　　1999年10月15日 《绍兴酒》国家标准通过国家技术监督局的审定。这标志着我市黄酒业将向更高的档次迈进，同时也为进一步提升绍兴黄酒品位打下了坚实的基础。

　　2000年1月，被誉为“东方名酒之冠”的绍兴酒，被国家质量技术监督局正式批准为我国第一个原产地域保护产品。 “曲水流觞”成绝唱  魏晋时期，会稽郡（今绍兴）一带名士云集、才人辈出，而这些名士才人又多喜酒善饮，因此当地酿酒、饮酒之风非常盛行。据文史记载，当时有一户人家一年收了七百石的糯米，还不够酿酒，酒风之盛可见一斑。

　　在此期间，绍兴还发生了一件流芳千古的佳事，这便是著名的“曲水流觞”。

　　晋穆帝永和九年（公元353年）农历三月初三上已之日，“书圣”王羲之偕同当时的天下名士谢安、殷融、孙绰、阮裕等42人，在江南水乡绍兴的会稽山之阴、兰亭曲水之滨，共襄了一次名垂青史的曲水流觞修禊盛会。众名士置身于崇山峻岭、茂林修竹之中，众皆列坐曲水两侧，将酒觞(杯)置于清流之上，任其飘流，停在谁的前面，谁就即兴赋诗，否则罚酒。《嘉泰会稽志》引《天章寺碑记》记载：自王羲之至袁峤之共有十一人，各赋诗二首，郄昙等十五人，各赋诗一首，九岁的王献之等十六人作诗不成，各罚酒三觥。全部得诗三十七首，这也许称得上魏晋名士中最富文学色彩的一次雅集了吧。

　　最重要的是，王羲之酒酣意畅、神采飞扬，当即用蚕茧纸、鼠须笔为这三十七首诗合成的诗集作序，写就了一篇我国书法史上具有里程碑意义的书法经典之作——《兰亭集序》，其书法之美，登峰造极，可谓铁划银钩、龙飞凤舞、遒媚劲健、字字玲珑，被称作天下第一行书，为历代文人墨客仿学之墨宝。通篇28行，共324字，遇到重复文字，皆有所变化，精美绝伦，王羲之也借此一举奠定了其中国书法历史上“书圣”的崇高地位，为中国的书法史和绍兴的酒文化增添了浓重而辉煌的一笔。兰亭也由此成为众多文人墨客顶礼膜拜的书法圣地。可惜这一旷古的书法珍品，到了唐太宗李世民手中，由于爱不释手，竟成为其随葬品。至此，《兰亭集序》这一稀世珍品便遁迹无踪了。

　　据说，王羲之酒醒之后欲重写《兰亭集序》，但均与曲水流觞宴上黄酒微醉之时写就的那篇传世佳作相去甚远。这其中绍兴黄酒之于王羲之的作用，不言自明。“曲水流觞”和《兰亭集序》也就成为绍兴黄酒的历史殊荣之一。 古代的中国是怎么酿酒的  早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。

　　在成都市区有两条古代人工开凿的河流——府河和南河，两河交汇处有一座合江亭，亭子附近是一条长不足5里，宽不过5米的街道———水井街。20世纪末，一个不大的改扩建工程使水井街名扬天下。

　　1998年8月，一个酒厂准备对位于水井街19号一个普通院落内的配制车间进行扩建改造，当时挖出了很多碎瓷片，从瓷片的文字上来看，估计是明代的。

　　1999年3月，考古队进入现场，开始发掘工作，很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址，随后又在清代遗址的下面，发现了明代的酒坊遗址。

　　水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

　　在水井坊一共发现了4处灶坑遗址，其中两个是近代灶坑，两个是清代灶坑。

　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

　　酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

　　人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

　　人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

　　中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。

　　由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。 【6】 黄酒的儒家文化 儒家文化是中国最具特色的民族文化之精髓，黄酒乃中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”。两者渊源流长，博大精深。儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德；黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德。细细体味，儒家文化与黄酒可谓脉脉相承，有着异曲同工之妙。笔者不揣冒昧，赘述于此。

　　“中庸” 黄酒之格 中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐” 。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。“六味”中，任何稍稍偏侼某一味，往往腻口发渴，或辛辣粗糙，或淡口无味或体中满闷……留给人们美中不足之憾。而黄酒“中和”得恰到好处，走而不守，威而不猛，酸甜苦辣犹如品味人生，让人妙不可言！黄酒何以融“六味”于一体而中正不偏、天衣无缝，是自然造化，巧夺天工？还是仅凭“酒头脑”那炉火纯青的酿酒技巧？抑或两者兼而有之？我们无需寻根问底。事实上，黄酒“中和”而蕴含的刚柔相济之品格，的确是其他酒种没有的。白酒少鲜，辛辣冲口，温和欠缺；啤酒多苦，爽口有余，厚重不足；葡萄偏涩，涩而挂味，刚劲不够，而黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。目前世界，一方面，由于过分注重金钱和物质享受的追求，造成“自然和谐”的破坏，“人和自然和谐”的失调，人与人之间的紧张；无止境地追求感官享受，又使不少人造成自我身心的扭曲，这已成为一种社会病。另一方面，由于社会化生产的程度高，整个社会生产面为一个相互紧密联系的有机体，这就需要我们一个祥和安定、和谐的社会环境。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，不也给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。

　　“仁义” 黄酒之礼 “仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。自古以来，酒是情感的“催化剂”。书圣王羲之以酒会友，与谢安、孙绰等文人雅士在兰亭修禊，曲水流觞，畅叙友情，留下千古之作《兰亭集序》。唐王维以酒送友，“劝君更尽一杯酒，西出阳关无古人。”；苏轼送穆父出守越州，“我恨今犹在泥滓，劝君莫棹酒船回。” 挚爱之情溢于言表。鲁迅先生以酒悼友，深深怀念知友范爱农，“把酒论当世，先生小酒人。大圜犹茗艼，微醉自沉伦。”陆游以酒寄情，“红酥手，黄滕酒，满城春色宫墙柳……错、错、错……”经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉和不自觉地成为一种行为规范，渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒俗文化。

　　“忠孝” 黄酒之德 子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。其一，黄酒本身性温，饮黄酒忌狂饮滥喝，“唯酒无量，不及乱”，唯慢慢地一口一口地咪，方可品味个所以然来。二，黄酒特别是绍兴黄酒千年不衰，闻名遐迩，与绍兴当地酿酒人忠诚经营，世代相传，无一怠慢息息相关。其三，酒乡习俗，古雅厚朴，敬老爱幼之风盛行。在黄酒之乡绍兴，孩子满月要喝“剃头酒”。孩子长到一周岁时，父母要为其办酒席，称“得周酒”。寿酒更是风行。绍兴人认为，人生逢十为寿，均要办寿酒，这已是约定俗成。民谚曰：“十岁做寿外波家，廿岁做寿丈母家，三十要做，四十要叉（开），五十自己做，六十儿孙做，七十、八十开贺。”另外，人归西要办“白事酒”，死者的生日和死日还要设酒致祭，俗称“做祭日”，以示对逝者的怀念。

　　“治国” 黄酒之魂 “君子以自强不息”，“故天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身……”儒家强调修身，主张人们应该以“齐家、治国、平天下”为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向和不怕艰难险阻，坚忍不拔，百折不挠，一往无前的顽强意志和精神。儒家思想探求者砥砺奋发、努力进取的人生态度和价值观念，从黄酒得以见证，借黄酒得以升华。2500年前，越王句践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇雪耻。在称霸中原后，句践置酒文台，举酒庆功。“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励自由一杯酒。”与黑暗势力决斗，不愧为一代女中豪杰。徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府，担当了幕吏（师爷）角色，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。他们有智有谋，办事果断，处事方圆，刚柔相济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，去趋炎附势，为虎作伥。道不同不相为谋，和则用，不和则去，不被任用还可以退身田园，设坛施教，也足可以谋生。儒家文化包容的海纳百川的气魄，兼容并包的胸襟，克己成人的美德，忍辱载道的修为，这些品质在绍兴文人身上表现的淋漓尽致。正如清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假若，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”袁老夫子把黄酒比作清吏，不仅是对黄酒由衷赞叹，更是对黄酒之魂精辟之提炼。    中国酒的历史极为悠久  在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。因为，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。

　　人工酿酒的先决条件，是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒，与水差近。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。李时珍在《本草纲目》中又说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时，惟恐以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话的核心之点，是说酿酒的程序，由原来的蒸煮、曲酵、压榨，改而为蒸煮、曲酵、蒸馏。所谓突破，其本质就是酒精提纯。这一生产模式，已和现代基本相同了。清代乾隆年间，直隶宣化对酿酒户征收烧锅税，标志着白酒业的兴旺发达。

　　自古及今，酒一直在陪伴着历史兴亡的脚步前进。孔尚任在《桃花扇》中写道：“眼看他起朱楼，眼看他宴宾客。”兴也有酒，亡也有酒，确可谓经盛衰而无废，历百代而作珍。“酒之为祸久矣”，其实不然，人的品格优劣，是由生理基因决定的，与酒无干。善者为善，恶者为恶，有酒无酒，喝与不喝，都改变不了什么。智愚在人，我们无须对酒颂之过高，责之过重。我们对酒的态度，该是不禁不纵，有节有仪，趋其利处，避其弊端。  漫话古代酒旗    

　　唐代诗人杜牧的七绝《江南春》，一开头就是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。千里江南，黄莺在欢乐地歌唱，丛丛绿树映着簇簇红花，傍水的村、依山的城郭、迎风招展的酒旗，尽在眼底。

　　酒旗的名称很多，以其质地而言，因多系缝布制成，称酒旆、野旆、酒帘、青帘、杏帘、酒幔、幌子等；以其颜色而言，称青旗、素帘、翠帘、彩帜等；以其用途而言，又称酒标、酒榜、酒招、帘招、招子、望子……

　　作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久的历史。《韩非子·外储说右上》记载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高……”这里的“悬帜”即悬挂酒旗。

　　酒旗大致可分3类：一是象形酒旗，以酒壶等实物、模型、图画为特征；二是标志酒旗，即旗幌及晚上灯幌；三是文字酒旗，以单字、双字甚至是对子、诗歌为表现形式，如“酒”、“太白遗风”等。有的借重酒的名声作专利广告，如明代正德年间朝廷开设的酒馆，旗上题有名家墨宝：“本店发卖四时荷花高酒”，荷花高酒就是当时宫廷御酿。有的酒旗标明经营方式，如《歧路灯》里的开封“西蓬壶馆”木牌坊上书“包办酒席”；更多的酒旗极力渲染酒香，如清代八角鼓曲《瑞雪成堆》云：杏花村内酒旗飞，上写着“开坛香十里，就是神仙也要醉。”

　　酒旗在古时的作用，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望杆，让酒旗随风飘展，招徕顾客。除此之外，酒旗还有传递信息的作用，早晨起来开始营业，有酒可卖，便高悬酒旗；若无酒可售，就收下酒旗。《东京梦华录》里说：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”这“望子”就是酒旗。有的店家是晚上营业，如刘禹锡《堤上行》诗里提到一酒家“日晚出帘招客饮”；一般都是白天营业，傍晚落旗，如宋道潜《秋江》诗：“赤叶枫林落酒旗，白沙洲渚阳已微。数声柔橹苍茫外，何处江村人夜归”

　　酒旗还常常成为骚人墨客绘景述事、抒情言志的媒介。“千峰云起，骤雨一霎儿价。更远树斜阳，风景怎生图画青旗沽酒，山那畔，别有人家。”宋代辛弃疾《丑奴儿·博山道中效李易安体》的词句，借飘动着的酒旗描绘出了一种令人神往的美好画图和意境。   四千多年前的中国啤酒 中国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。

　　酒醴——中国古代的啤酒

 

　　啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎醣糖化、发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入中国，新中国成立后，尤其是80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。

 

　　像远古时期的美索不达米亚（Mesopotamia）和古埃及人一样，中国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”，醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁，用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代，人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，但是，根据古代的资料，中国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在中国都存在，醴后来被酒所取代。

 

　　1900年中国第一啤

 

　　中国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（《哈尔滨历史编年》）。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。到1915年，才先后在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前，中国只有七、八个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制，酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。1940年，全国啤酒产量达到4万吨，其中大多数为日本侵略者军用。到1949年，全国的啤酒年产量仅达到七千余吨。还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。    酒与风流太守欧阳修 宋代诗人欧阳修，一生与酒结下了不解之缘。宋仁宗庆历七年，欧阳修遭诬被贬官到滁州做太守。一日来到琅琊，与一老者开怀畅谈结为知已，并在半山腰修一凉亭，常常与友人在此饮酒赋诗或借酒浇悉，并取名为“醉翁亭”。

　　有一天，欧阳修带些酒食又去游山，途中遇到几位砍柴的百姓和一位教书匠，便邀一同到醉翁亭歇息，一起猜测拳共饮。其友人智山听说欧阳修上山，也即上山，但久等未见踪影，便下山来寻。在醉翁亭外，但见欧阳修醉眼微睁，面红耳赤，忙上前问道：“太守为何醉成这样？”欧阳修哈哈大笑道：“我哪是醉了！百姓之情可醉我，山水之美可醉我，这酒如何使我醉？偶有醉时，就是以酒浇悉，自作糊涂罢了。”说罢又自斟一杯，一饮而尽，稍倾片刻，竟脱口吟出：

　　四十末为老，醉翁偶题篇，
　　醉中遗万物，岂自暴自弃记吾年！

　　那位教书先生从席间站起，随即附诗一首：

　　为政风流乐岁丰，每将公子了亭中。
　　泉香鸟语还依旧，太守何人似醉翁？

　　直至今日，这首诗的碑记仍然保留在醉翁亭里。  【7】 中国人喝“交杯酒”的悠久习俗      早在战国时期，人们结婚时就已经有喝交杯酒的习俗，如战国楚墓中曾出土的彩绘联体杯，即为结婚时喝交杯酒使用的“合卺杯”。大河村出土的这件彩陶双联壶亦是双腹相联，成双成对，是否也有新人喝交杯酒之意呢？此件器物造型新颖，色彩鲜艳，是仰韶文化大河村类型彩陶中唯一的一件联腹壶，堪称新石器时代仰韶文化的艺术精品。元代的酒，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。　
 葡萄酒在中国元代曾经盛极一时 　成吉思汗建国后，中亚畏兀儿首领亦都护首先归附。畏兀儿就是今天新疆维吾尔族的祖先，当时生活在以哈剌和州(今新疆吐鲁番)和别失八里(今新疆吉木萨尔)为中心的地区，哈剌和州便是盛产葡萄酒的地方。后来蒙古西征，征服了中亚的大片地区。随从西征的耶律楚材，在河中(阿母河和锡尔河之间，以布哈拉和撒马尔罕为中心的地区，今属乌兹别克)等地经常喝到葡萄酒，如“花开杷榄芙渠淡，酒泛葡萄琥珀浓”；“葡萄架底葡萄酒，杷榄花前把榄仁”；“寂寞河中府，连甍及万家。葡萄亲酿酒，杷榄看开花。”(《湛然居士文集》卷五和卷六)。因此，在蒙古宫廷中，便有来自中亚的葡萄酒，并得到了贵族的青睐。欧洲传教士鲁不鲁乞在蒙哥汗的宫廷中看到过葡萄酒。葡萄牙人加宾尼受教皇英诺森四世的委托，出使蒙古，公元1246年，他在定宗贵由的金帐里，也饮到过葡萄酒。南宋使臣到草原时，“又两次金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜。闻多饮亦醉，但无缘多饮耳。回回国贡来”。(彭大雅、徐霆：《黑鞑事略》)南宋使臣特别记载葡萄酒，是因为当时江淮以南并无此物。所谓“回回国”，指的是原来在河中地区的花刺子模国，西征时已为蒙古所灭，此处沿袭旧称。忽必烈率大军入主中原，建都北京，就向京城内外的酒家索取葡萄酒。据《元典章》所载：“大都酒使司于葡萄酒三十分取一，至元十年抽分酒户，白英十分取一。”可以看出，元初北京酒户就已经大量生产葡萄酒了。

　　大约在金、元之际，山西也开始生产葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有酿酒法”。金贞年间(公元1213—公元1216年)，“一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁留盎中，薰然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之。”(元好问《蒲萄酒赋》，《元好问全集》卷一)此后，安邑便以产葡萄酒闻名于世。蒙古统治北方农业区后，安邑葡萄酒便成了贡品。据《元史》卷四《世祖纪一》记载，元世祖中统二年(公元1261年)六月，“敕平阳路安邑县蒲萄酒自今毋贡”。可见此 前一直进贡。事实上，“毋贡”的命令并未真正实行。据《元史》卷19《成宗纪二》记载，成宗元贞二年(公元1296)三月，“罢太原、平阳路酿进蒲萄酒，其蒲萄园民恃为业者，皆还之”。说明山西在中统二年以后仍然进贡葡萄酒，而且生产葡萄酒的地区已不限于平阳安邑，至少还有太原。此后是否仍作为贡品，则是不清楚的。元代中期宫廷饮食著作《饮膳正要》中记载：“葡萄酒益气调中，耐气强志。酒有数等，有西番者，有哈刺火者，有平阳、太原者，其味都不及哈刺火者田地酒最佳。”“西番”泛指西部各民族聚居地区，难以确定其准确的地方。可以认为，元代葡萄酒的主要产地应是哈刺和山西的平阳、太原。值得注意的是，元代的扬州也出产优质葡萄酒，名列江南同类之首。如“扬州酒美天下无，小糟夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮其酥。”(萨都拉《蒲萄酒美、鲥鱼味肥，赋蒲萄歌》)

　　进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈连续设宴款待，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二)上都大宴会，“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫”。(萨都刺《上京杂咏》，《雁门集》卷六)“诸王驸马咸称寿，满酌葡萄饮玉钟。”(朱有《元宫词》，《辽金元宫词》)皇帝赏赐臣属，常用葡萄酒。如至元十一年(公元1274年)，塔出攻宋有功，忽必烈特“赐蒲萄酒二壶”。左丞相史天泽率大军攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣赐以葡萄酒”。南宋小皇帝一行到大都后，“御厨请给蒲萄酒”；因而当“客中忽忽又重阳”之时，能“满酌葡萄当菊觞。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二)因此，宫廷中对葡萄酒的需求量是很大的。元代后期曾在朝廷中任职的杨说：“尚酝蒲萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”(《山居新话》)至元、大德相当于13世纪后半期14世纪初，尚酝即大都尚酝局，“掌酝造诸王、百宫酒醴”。可知尚酝局中收藏不少贮存期长达半个世纪甚至更久的地方上进贡的葡萄酒。

　　葡萄酒还在民间公开发售。据《元典章》记载，大都地区“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤数勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立课额，葡萄酒浆止是三十分取一。”“戊午年”是蒙哥汗八年，即公元1258年；至元五年是公元1268年，也就是说，至迟在戊午年起，葡萄酒已在大都民间公开发售。大都地区出产葡萄，民间发售的葡萄酒，很有可能是本地产的。有元一代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许有壬《和明初蒲萄酒韵》诗云：“汉家西域一朝开，万斛珠玑作酒材。真味不知辞曲蘖，历年无败冠尊。殊方尤物宜充赋，何处春江更泼醅。”程端礼《代诸生寿王岂岩》诗云：“千觥酒馨葡萄绿，万朵灯敷菡萏红。”萨都拉《伤思曲哀燕将军》诗云：“宫棉袍，毡帐高，将军夜酌凉葡萄。葡萄力重醉不醒，美人犹在珊瑚枕。”这些诗咏，把元人崇尚葡萄酒的历史景象生动地描绘出来。

　　需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发醇成葡萄酒。如哈剌和州酿造葡萄酒的方法是：“酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三、五间砖石砌干净地上，作瓷瓦缺嵌入地中，欲其低凹以聚。其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉践之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类。欲其重厚，别无曲药。压后出闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。”(《析津志辑佚·物产·异地产贡》)这种方法后来在中原等地普遍采用。元代中期，诗人周权写了一首名为《葡萄酒》的诗，描绘的就是这种酿造方法：“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。” 绍兴黄酒：传承技艺香飘千年  与此次首批国家级非物质文化遗产名录中那些“生僻”遗产相比，绍兴黄酒可谓是“大众”级别，特别是在江浙地区，绍兴黄酒拥有非常庞大的消费群体。业内人士指出，对于绍兴黄酒而言，此次能够列入非物质文化遗产名录，将是其进一步打开市场、扩大影响力的一次绝好机会。

　　黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，迄今已有3000多年历史。在《左氏春秋》的“越语”篇中记载，越王为增加国家人口，补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”据考证，绍兴正是古越国的都城所在，可见当时绍兴的酿酒技术已经比较成熟了。而在晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中，也提到了“女酒”的酿造储藏方法。后经考证，“女酒”也就是绍兴“女儿红”的前身。

　　绍兴黄酒行业协会秘书长陈祖亮告诉记者，绍兴黄酒的酿造技艺非常复杂，有浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等近十道工序，而每一道工序的完成都是一门科学。如在发酵环节中，酿酒师傅就要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调整，光是这门手艺没有几十年的经验是掌握不了的。

　　从酿造时间上说，绍兴黄酒也有着非常独特的传统。一般来说，每年的农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒酿，大雪前后开始酿酒，到次年立春结束。长达80多天的发酵时间也被认为是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在。

　　随着绍兴黄酒的发展，过去“全手工”的酿造过程也实现了机械化手段，比如，用板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒；用卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭等等。但是，陈祖亮认为，这些机械的使用对传统绍兴黄酒的工艺特色并无损害，因为绍兴黄酒酿造技艺中的三大法宝都被保留了下来。

　　陈祖亮所说的三大法宝就是：精白度高的糯米、“为酿酒而生”的鉴湖水以及酿酒师傅的经验。前两者尚可肉眼所见，而经验和手艺却只能世代相传，但这也正是绍兴黄酒的核心竞争力所在。因此，培养黄酒酿造人才也就成了保护绍兴黄酒制作技艺的关键所在。陈祖亮遗憾地告诉记者，目前还没有大专院校开设黄酒酿造专业，因此黄酒的酿造技艺只能靠手把手、面对面的传统方式来传授，这在很大程度上限制了绍兴黄酒的发展。他还透露，绍兴市将依托职业学校开设黄酒专业，加快培养黄酒酿造人才的“第二梯队”。

　　在很长一段时间里，尽管绍兴黄酒名声在外，但是绍兴黄酒的主要市场却一直局限在江浙一带，产销量也多年未有突破，甚至还出现了“一瓶黄酒不如一瓶矿泉水贵”的情况。直到2003年前后，绍兴黄酒突然发力，产量一举突破20万吨大关，开始大规模进入北方市场。而在2005年，绍兴黄酒业更是表现突出，产量突破25万吨，销售额上涨2000万元。陈祖亮把这次突破归功于“找到了绍兴黄酒和黄酒文化的结合点”。他认为，悠久的历史就是绍兴黄酒的“王牌”，传统的工艺是绍兴黄酒独特质量的保证，人们喝黄酒不仅喝的是醇香，还能喝出千古一脉的工艺，喝出历久弥新的质量。无疑，此次列入非物质文化遗产对于绍兴黄酒主打的“历史文化牌”来说，将是一个大大的利好。

   老龙口酿酒工艺成为非物质文化遗产 2006年6月10日，是我国首个“文化遗产日”。6月8日，记者从大东区文体局了解到，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺，将成为省级非物质文化遗产。
　　昨日在老龙口博物馆，大东区举行了喜迎首个“文化遗产日”系列活动开幕式，并宣布“老龙口”白酒传统酿造工艺正式被列入省非物质文化遗产。

　　老龙口酒厂董事长邹长顺告诉记者，“老龙口”白酒造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池。多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，如今在原址上进行传统的手工艺酿造，这在全国也是比较罕见的。

　　据介绍，作为沈阳最早的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。“老龙口”拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。据厂史记载，这个窖池群从清初建成至今一直连续使用，从未间断，被称为“关东第一窖”。“老龙口”陈酿系列酒，曾荣获第三十届布鲁塞尔世界精品博览会金奖。据酒厂有关负责人透露，在酿造工艺、配方等许多环节，老龙口白酒都与我国南方酒厂不同，具有独到的北方地域特点。

　　目前，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺已2006年6月10日，是我国首个“文化遗产日”。6月8日，记者从大东区文体局了解到，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺，将成为省级非物质文化遗产。
　　昨日在老龙口博物馆，大东区举行了喜迎首个“文化遗产日”系列活动开幕式，并宣布“老龙口”白酒传统酿造工艺正式被列入省非物质文化遗产。

　　老龙口酒厂董事长邹长顺告诉记者，“老龙口”白酒造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池。多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，如今在原址上进行传统的手工艺酿造，这在全国也是比较罕见的。

　　据介绍，作为沈阳最早的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。“老龙口”拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。据厂史记载，这个窖池群从清初建成至今一直连续使用，从未间断，被称为“关东第一窖”。“老龙口”陈酿系列酒，曾荣获第三十届布鲁塞尔世界精品博览会金奖。据酒厂有关负责人透露，在酿造工艺、配方等许多环节，老龙口白酒都与我国南方酒厂不同，具有独到的北方地域特点。

　　目前，沈阳老龙口酒厂的传统酿酒工艺已正式申报国家级非物质文化遗产。

正式申报国家级非物质文化遗产。  【8】 四川酒史新发现：刻有酒坊名称的存酒器        四川收藏家协会的一会员，日前在绵竹“天益老号酒坊”的棋盘街收集到一把钻刻有“福兴烧房”的存酒壶。该存酒壶的惊现，填补了绵竹酒史的又一历史空白，为研究绵竹酒史提供了有力的实物依据。

 

　　据走访老人、查阅县志及酒史资料证明，此存酒壶所刻“福兴烧房”系民国20年开业，注册资本为1000个大洋，有发酵窑池21个，老板叫曾子舟留传下来的器物。“福兴烧房”在当时的绵竹是一家规模较大的酿酒烧房。

　　该存酒壶上下大小刻有“福兴烧房”字样两排，呈上下排列，上面字大，下面字小，系陶制品，内外上茶色釉，器型美观实用，该存酒壶高38厘米，盘口直径14厘米，腹径23厘米，可存酒7千克左右。   中国人酿造葡萄酒有近5000年的历史 葡萄酒是当前中国人餐桌上的新宠，而最新的考古研究表明，这段姻缘可以追溯到距今4600年的新石器时代。那时候的古人已经懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之类的水果酿酒。

　　根据中美联合考古队在山东省日照市两城镇地区的最新调研报告显示，他们通过对该地区出土陶器的化学分析，检测出其中残留有酒的成分。专家指出，酒石酸或酒石酸盐成分的存在预示着在新石器时代晚期，两城镇地区的古人已经开始使用葡萄作为酵母酿造混合酒。1995年，山东大学考古研究所专家与美国部分考古学者成立了联合考古队，开始对距日照市东北20公里的两城镇进行区域系统调查。这一工作至今已经开展了十年，发掘一个距地表30厘米面积大约100万平方米的古城遗址，遗址年代可追溯到公元前2600-2200年。

　　考古队成员，山东大学东方考古研究所教授方辉说此次发现反驳了葡萄酒是泊来物的观点。“学术界通常认为葡萄酒是在中亚起源的，于公元前2世纪传入中国。这个年代比我们在两城地区检测出的混合型酒晚了约2000年。”

　　他说，中亚地区葡萄酒的原料是一种人工栽培的欧亚葡萄种类，而在两城地区出现的混合酒更象是用当地产的野葡萄作为原料。在遗址上，考古队曾挖掘出一粒葡萄籽的遗存，在其周围发现的200余件陶器中，有7件器物的内壁上含有酒的残留物。据介绍，有关中国史前时期葡萄种类的发现还十分有限。酒石酸或酒石酸盐成分也可能源于中国山楂。虽然山楂所含酒石酸的成分比葡萄高得多，但在两城地区出土的植物遗存中还没发现有山楂存在。考古队还在陶盆这类作为蒸煮之用的器具上发现了酒的残留物。专家猜测，在新石器时代晚期古人可能已经学会了用酒来烹制和炊煮某些食物。

　　方辉说，陶器中检测出的蜂蜡碳氢化合物表明古人在新石器时期就开始往酒里加蜂蜜以增加口感，这比史料记载年份要早几千年。据《大汉和字典》记载，中国的蜂蜜饮料起源于战国时期，而稻米和蜂蜜共同作为饮料则在唐代才兴起。

　　世界上许多民族对酒都情有独钟。除个人品尝外，酒往往还出现在宴请、祭祀等场合，具有公共礼仪方面的内涵。“但学界长期以来忽视了对中国古代酿酒以及酒的消费问题的研究，”山东大学考古研究中心主任栾丰实说。

　　他说，过去中国的考古学家仅依靠器型来判断古人是否有饮酒的习惯，就是说如果出土的器皿看起来像酒器那么就可以认为当时的古人已经开始饮酒，而没有办法论证那些长得像酒器的瓶瓶罐罐倒底在当时是不是真的拿来装酒。

　　“而此次调查通过对器具内壁的化学分析，我们有理由相信居住在两城镇的古人有宴饮的习惯，而且在葬仪活动中也使用了酒和酒器，”栾丰实说。

　　美国宾夕法尼亚大学博物馆的麦戈文教授主要承担了此次陶器标本的检测与分析工作。他曾用同样的办法证明了早在9000年前居住在目前河南省舞阳县境内的古人已经开始酿造米酒。    拐角井与轩辕酒传说 有一次，黄帝和蚩尤发生了战争。蚩尤施展了他那惯用的弥天大雾战术。霎时间天地昏暗，分不清方向，军队无法前进。黄帝命应龙、力牧立即照着指南车所指方向迅速撤退。全军战士马不停蹄，翻山越岭，逃出弥雾阵，来到西龙山下(今黄陵店头川)这时，正逢盛夏，太阳就像人们头上顶着一盆火。战士又渴又饿又累，兵乏马困，有人还昏倒在地。应龙和力牧率兵来到拐角山下，命令士兵原地休息。黄帝随后赶到。士兵们人人口干舌燥，到处找水。

　　有的用石刀就地挖水，有的用石斧到处砍石头寻水。水，仍然没有找到。黄帝也着急的团团转。应龙、力牧都劝黄帝坐下歇息，他们另想办法。又一个时辰过去了，水仍然没有找到。

　　黄帝呼一下站起来，他觉得刚才坐的这块石头特别冰凉，周身的汗水霎时全消失了，反而冷得浑身打颤。黄帝弯腰用了平生最大力气，双手将这块大石头搬起。谁料，石头刚刚搬开一条缝，一股清澈透明的涌泉水从石头逢里冒出来，哗哗哗流个不停。黄帝大喊：“有水了!”士兵一听有水了，赶忙前来帮助黄帝将这块石头搬开，水源更大了。士兵顾不得一切，有的用双手盛水喝，有的就地爬下喝。水越流越大，很快地解决了全军战士的口干舌燥。军队喝足了水，解了渴，反而觉得肚子也像吃饱了饭。人们都感到奇怪。但谁也解释不了。

　　这时，突然又传来了军情紧急报告，说是蚩尤军队又追赶来了。来势凶猛，看样子要和黄帝军队在西龙山下决一死战。黄帝问明了情况，命令应龙、力牧集合军队，把蚩尤军队引向东川，那里没有水源。黄帝和风后亲自带领了一支精悍军队，翻山埋伏，截断蚩尤军队的退路。应龙和力牧对蚩尤军队采取边打、边退，诱敌深入的战法，引进东川。这时，正当中午，火毒太阳，晒得遍地生烟，扬起的尘土就像火星乱溅。蚩尤军队汗流浃背，咽喉就像冒火一般，又渴又饿，早已失去战斗力。黄帝军队由于喝足了拐角山下涌泉水，又觉得肚子像吃饱了饭，人人精神焕发，个个斗志昂扬。两军刚一交战，不到一个时辰，蚩尤军队就溃不成军，纷纷倒下。蚩尤发现不利，即命军队后退，企图逃跑。谁知，黄帝带兵早已断了他的退路。激战不到两个时辰，除过蚩尤带少数军队逃跑外，其余全军覆没。

　　为了纪念这次胜利，黄帝命仓颉把西龙拐角山下这股泉水命名“救军水”。相传，不知又过了多少年，发生了一次大地震，“救军水”一下子断流了，当时的先民都觉得奇怪。人们到处奔走相告，有人还求神打卦。唯有酿酒的大臣--杜康，整天爬在“救军水”泉边，面对干涸的水泉，嚎啕大哭。人们不解地问：“你整天在这里哭什么?”杜康才告诉人们说：“拐角山下‘救军水’，酿出来的酒不光是好喝，还能治病。现在水源断了，从哪里再寻找这么好的水酿酒呀!”黄帝知道此事，也觉得这是一大损失。最后，只好请来挖井能手--伯益。伯益问明了情况，对黄帝说：“经过这次大地震，据他猜测：水源很可能从地下走了。他主张在原地往下挖一口井，兴许能找见‘救军水’。”黄帝沉思了半天，同意伯益就挖井。果然，经过一个多月时间，井里出水了。人们吃后，都说这是“救军水”的味道，干甜味美。杜康又用此水酿酒，不料酿出来的酒比原来的味道更好，气味芳香，很有劲。在伯益提议下，黄帝同意把这口井命名为“拐角井”。

　　“杜康酿酒醉刘伶”的故事，据说，就是用“拐角井”的水，酿出的酒，才把刘伶醉倒。千百年来，流传在当地的民谣说：“店头有眼拐角井，井水可当烧酒饮；杜康用它醉刘伶，黄帝用它敬功臣。先民用它祭天地，拐角井水有神通。”所以，轩辕酒过去远销陕甘宁，近销关中。难怪1992年在香港博览会上获得银质奖。 桂花与桂花酒的来历  有了桂花，便能酿制桂花酒。人们对桂花酒特别感兴趣，祝酒时常饮桂花酒，诗人们常咏桂花酒。大家可知人间的桂花与桂花酒，从何而来？

　　传说古时候两英山下，住着一个卖山葡萄酒的寡妇，她为人豪爽善良，酿出的酒，味醇甘美，人们尊敬她，称她仙酒娘子。 一年冬天，天寒地冻。清晨，仙酒娘子刚开大门，忽见门外躺着一个骨瘦如柴、衣不遮体的汉子，看样子是个乞丐。酒仙娘子摸摸那人的鼻口，还有点气息，就把他背回家里，先灌热汤，又喂了半杯酒，那汉子慢慢苏醒过来，激动地说，"谢谢娘子救命之恩。我是个瘫痪人，出去不是冻死，也得饿死，你行行好，再收留我几天吧。”仙酒嫂子为难了，常言说，"寡妇门而是非多”，像这样的汉子住在家里，别人会说闲话的。可是再想想，总不能看着他活活冻死，饿死啊！终于点头答应，留他暂住。
　　
　　果不出所料，关干仙酒娘子的闲话很快传开，大家对她疏远了，到酒店来买酒的一天比一天少了。但仙酒娘子忍着痛苦，尽心尽力照顾那汉子。后来，人家都不来买酒，她实在无法维持，那汉子也就不辞而别不知所往。仙酒娘子放心不下，到处去找，在山坡遇一白发老人，挑着一担挑着一担干柴，吃力地走着。仙酒娘子正想去帮忙，那老人突然跌倒，干柴散落满地，老人闭着双日，嘴唇颤动，微弱地喊着：“水、水、……”荒山坡上那来水呢？仙酒娘子咬破中指，顿时，鲜血直流，她把手指伸到老人嘴边，老人忽然不见了。一阵清风，天上飞来一个黄布袋，袋中贮满许许多多小黄纸包，另有一张黄纸条，上面写着： 月宫赐桂子，奖赏善人家。 福高桂树碧，寿高满树花。 采花酿桂酒，先送爹和妈。 吴刚助善者，降灾奸诈滑。 仙酒娘子这才明白，原这瘫汉子和担柴老人，都是吴刚变的。

　　这事一传开，远近都来索桂子。善良的人把桂子种下，很快长出桂树，开出桂花，满院香甜，无限荣光。心术不正的人，种下的桂子就是不生根发芽，便他感到难堪，从此洗心向善。大家都很感激仙酒娘子，是她的善行，感动了月宫里管理桂树的吴刚大仙，才把桂子酒向人间，从此人间才有了桂花与桂花酒。 【9】 古今美酒皆沾春       我国的古代名酒都和“春”字有关，“名酒多沾春”最早见于《诗经?风?七月》记载，不过这时的“春酒”是酒的通称。 来自中国茶酒信息网
　　以春名酒，唐宋时代比较盛行。什么“土窟春”、“石冻春”、“剑南晓春”（出《国史补》），“玉壶春”等酒名，见于唐代人的诗文之中。宋代也有多种多样的“春”什么“百花春”、“千日春”、“锦江春”、“武陵春”等等，名目繁多。为什么以“春”名酒呢？一是，古代的酒多半是冬酿春熟，人们叫它春酒。二是，魏晋以来，出现了一种做春酒的酒曲。于是就把用春酒曲酿的酒很自然地叫做春酒了。后来，人们在给酒取名时，为了简洁，就用“春”代替了酒的通名，“春”就成了酒。 来自中国茶酒信息网
　　到了现代，名酒泉涌，酒香飘逸，也有不少带有“春”的酒名。如北京的燕岭春、回酝春；天津的芦舌春、燕泉春；河北的御河春、鹿泉春、燕南春、虎阳春、迎春；四川的剑南春，九里香，五粮春；上海的玉泉春，万年春等等   中国酿造枸杞酒的历史  宁夏博物馆原馆长周兴华３１日告诉新华社记者，根据殷商甲骨文关于枸杞的记载以及我国考古发掘出土的酒具、酒器推断，中国酿造枸杞酒的历史可以追溯到夏商时期，距今超过４０００年。

　　周兴华说，枸杞种植历史与"酒"字密不可分，"酒"字在殷商甲骨卜辞中出现的很多。上世纪七十年代以来，陕西岐山县等地陆续出土了大批先周及西周早期的甲骨卜辞，这些卜辞与殷商甲骨卜辞在时代上一脉相承，在内容上基本相同。特别是西周甲骨卜辞的一些内容与《诗经》的一些内容能够完全互证。《诗经》中对于枸杞的歌咏很多，经常把枸杞与贤惠的君子和忠贞的爱情等精神向往紧密联系，任意比兴，纵情歌咏，甚至将沾满露水珠的晶莹透红的枸杞与神圣的宗庙祭祀、喝不醉不归的盛大宴饮联系在-起大唱赞歌，使人感到枸杞与酒成了红红火火的激情象征，盛大宴饮的礼仪高潮，神圣祭祀的灵魂导引。这说明在西周时代枸杞就已走红人们的精神世界与物质世界，唱红了当时的社会生活，由此上溯殷商甲骨卜辞中出现枸杞的记载不但事出必然，而且开辟了《诗经》歌咏枸杞的先河。

　　从古文献记载看，"杞"树与"枸"树是两个不同树种，《诗经·小雅》"南山有杞"、"南山有枸"就是明证。古人将枸树鲜果封入大缸自然发酵，酿成酒后，芳香四溢，甘美味醇，称为"枸酱"酒，在西汉时就已名扬海内，为皇家贡品，人们将"枸酱"酒称为原始茅台；"杞"果从夏商以来就成为人们食用的珍品果实与佳酿美酒原料。汉代已将酿造美酒的"枸"树与"杞"树比美，称"杞"树为"枸杞"，其意就是盛赞"枸"树酿造的"枸酱"酒同"杞"树酿造的美酒一样甘美异常。

　　周兴华还告诉记者，"杞"树果实的采摘食用以及作为贵重礼品赏赐于人，早见于甲骨卜辞的记载。据考古发掘，河南伊川大莘遗址出土了距今８６００年至８８００年红陶三足钵，这是我国目前发现的最早的实用饮酒器具。我国的磁山文化遗址、三星堆文化遗址和大汶口文化遗址出土了距今７０００年至５０００年左右的杯、壶等陶器或青铜酒器。以上说明我国酿酒在夏朝或夏朝以前就已开始。枸杞作为天然酿酒的原料树种，在殷商甲骨卜辞中多有记载，这既是枸杞种植于夏商时期的第一手证据，也是枸杞作为夏商酿酒原料的直接证据。殷商甲骨卜辞对枸杞和酒的记载与古文献中关于夏商时代人们喜好饮酒的记载是完全一致的  中国的“茅台酒”  素有中国“国酒”之称的茅台酒， 因产于贵州仁怀县的茅台镇（原为村）而得名，并享有“风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香”之美名。这种特殊的茅香，沁人心脾，令人陶醉。 　　有关茅台酒的传说故事很多，其中最美丽的是：相传有一年除夕，茅台镇突然大雪纷飞，寒风刺骨，镇上住有一李姓青年，他见一位衣衫褴褛的老妇僵卧门口，将其背进屋生火取暖，以自酿米酒款待老人，又将床铺让给老妇安寝，自己躺在炉边地上。朦胧中听到奇妙琴声，天边飘来一位仙女，身披五彩羽纱，手捧熠熠闪光的酒杯，站立面前，遂将杯中酒倾向地面，顿时空中弥漫了浓郁的酒香，眼前出现了一道闪烁的银河。这青年一觉醒来，屋里炉火很旺，水、饭尚温，床上被褥整齐，似无人睡过一般，推门一看，风、雪俱停，一条晶莹的小河从家门口淌过，河面上飘着阵阵酒香。此后，当地人就用仙女赐予的河水酿酒，用“飞仙”图案作茅台酒的商标至今不变。 果酒的形成与发展  　果酒是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。 　　唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始；建国后我国果酒酿造业有了长足的发展，以最有代表性的葡萄酒为例：凡世界上较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产；生产企业则以张裕、长城和王朝最为著名。   白酒的历史和常识  众所周知，白酒都是由原酒(基酒)经过严格工艺和流程勾兑而成。原酒的质量直接关系着成酒的品质。要说原酒肯定要从白酒谈起。

　　白酒的起源
　　我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是名酒，如尧王八粮液酒、尧王醇酒，色泽澄清透明，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12世纪，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距3200多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步，《汉书·食货志》记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏时，贾思勰著的《齐民要术》中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升”(古代：1斛=10石 1石=10斗=120斤)这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。

　　白酒的地位
　　白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。

　　白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大，且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民、高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长，就与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。

　　白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。 【10】 中国酒的历史和分类       我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中．酿造出许多被誉为“神品”、‘琼浆”的酒类珍品。我国著名诗人李白、白居易、杜甫、杜牧都有脍炙人口的关于酒的诗篇流传至今．干百年来人们反复吟唱。兹录两首，以供欣赏。

　　一首是杜甫的《酒中八仙歌》，诗中咏道“知章骑马似乘躬，眼花落井水底眠。汝阳三斗朝天，遭逢麴车口流涎。恨不移封向酒泉，左相日兴费万钱。饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇酒美少年，举筋白眼望青天。皎如玉树临风前．苏晋长斋绣锦前。醉中往往爱逃禅；李白一斗诗百篇。长安市上酒家眠，天于呼来不上船。自云臣是酒中仙，张旭三杯草圣传。脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云姻。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩谅四筵”‘这首诗记述了唐代贺知章、李进、李适之、崔宗之、苏晋、李白、焦遂、张旭等人八仙饮酒时的不同神态，以及不拘礼节、落拓不羁的豪爽性格。另一首是杜牧的《江南春绝句》，诗曰：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”反映了当时江南酒肆普遍，成为春天艳丽多姿的自然风光中的重要内容，同时也反映了当时江南人民丰富多采的社会生活。

　　据历史记载．中国人在商朝时代已有饮酒的习樱，并以酒来祭神。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒(挠酒)、药酒、果酒的生产有了一定的发展。近年来．我目的酿酒工业随着科学技术的进步形成了很大的生产能力。

　　中国酒的品种繁多。质地精良，风格独特，蜚声国内外市场，按酒精含量的多少有高度酒(烈性酒)、中度酒、低度酒三种；按酒的台糖浓度高低有甜型酒：半甜型酒、“干”型酒三种；按制造方法的不同有发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类；按商品类型可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒等六类。   蒸馏酒的起源  用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

　　现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒")，"白兰地"，"威士忌"。 "伏特加酒"，"兰姆酒"等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

一　蒸馏酒起源的种种观点
　　蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。

　　关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。 现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。

　　关于蒸馏酒的起源， 主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？

　　历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下:
　　1　蒸馏酒始创于元代
　　最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在<<本草纲目>>中写道:" 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧"。
　　元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如＜＜饮膳正要＞＞，作于1331年。故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。

　　2　蒸馏酒元代时外国传入
　　清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中说:"盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的<<饮食辨>>中说:"烧酒又名火酒，<<饮膳正要>> 曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。
　　现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。
　　至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为:" 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:"我国白酒起源的探讨"，<<黑龙江酿酒>>，1978年)。

　　3　宋代中国已有蒸馏酒
　　这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。
　　（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载
　　宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<< 游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为:"我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器"。当然， 吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。
　　（2）考古发现了金代的蒸馏器
　　70年代， 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(<<文物>>，1976年第9期，也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:" 宋代已有蒸馏酒应是没有问题"(邢润川:"我国蒸馏酒起源于何时?"<<微生物学报>>， 1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事类全集>>中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。
　　（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
　　宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁， 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录>>卷四记载:"虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。"蒸酒" 一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有"一酒匠因蒸酒堕入火中 "。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但" 蒸酒"一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志>>中关于"蒸酒"的记载较多。 采用"蒸酒"操作而得到的一种"大酒"，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经>>，或苏轼的<<酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。

　　4　唐代初创蒸馏酒
　　唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟，不思身更入长安"。李肇在唐<<国史补>>中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。

　　但从唐代的<<投荒杂录>>所记载的烧酒之法来看， 则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:"南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。显然这不应是酒的蒸馏操作。 在宋代＜＜北山酒经＞＞中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立

　　5　蒸馏酒起源于东汉
　　近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。 而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒"，<<辉煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<中国科学了技术史>>这一巨著编撰者，英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为"东汉已有蒸馏酒"(王有鹏:" 我国蒸馏酒起源于东汉说"<<水的外形，火的性格---深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>，广东人民出版社，1988年)。

　　东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。 凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。

　　蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。

　　6　国外蒸馏酒的起源
　　在古希腊时代，Aristotle曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为尽管没有提到蒸馏酒， 但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等国的人）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol）的人（上述资料来自Alexis Lichine`s, < < New Encyclopedia of Wines and Spirits>>）。
　　国外已有证据表明大约在１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品（引自<< Comprehensive Biotechnology>>, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press）。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的"spirits"来源于拉丁语"spiritus vini"。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为"al ko hol"(意指:the fiest， the noblest)。从时间上来看， 公元１２世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗? 西凤酒的历史   

　　西凤酒是我国最古老的历史名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年历史。

　　凤翔古称雍，为周秦发祥之地，有历代酒乡之称。这里文化积淀十分丰厚。仰韶文化遗址有二十余处，龙山文化遗址更多，秦公大墓轰动世界，雍城遗址和苏东坡任职时兴建的东湖园林等名胜古迹驰名全国。西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。《酒谱》记有：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醑惟一钟。蹇叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’，于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又据《史记》载：秦穆公“亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆赐酒而赦之。’三百人者闻秦击晋，皆求从，从而见穆公窘，亦皆推锋争死，以报食马之德。”由以上史实可见，当时雍州已酿有“醪”和“酒”。唐代肃宗至德二年（757），将雍州改称“凤翔”，取意周文王时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”的典故。自唐代以来，凤翔就素称“西府凤翔”。仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，饮酒后即兴赋诗曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”据张能臣《酒名记》载，宋代“凤翔橐泉”酒已称著。宋嘉祐七年，苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文：“花开美酒唱不醉，来看南山冷翠微。”明代也有文人赞誉柳林酒的诗文，苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒，华发荣分汗漫游”。清代以“凤酒”著称，而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。1929年编的《工商部中华国货展览会实录》载：“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖。1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、歧山、宝鸡等县所产凤酒最优质，味醇馥，与山西汾酒不相上下。往岁产最甚丰，凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”但到1949年时，柳林镇仅有七家小酒坊。1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂，翌年按传统工艺继续投产此酒。

　　这里自古以来盛产美酒，唯以柳林镇所酿造的酒为上乘。至今，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒”的佳话，唐贞观年间，西凤酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的荣誉。到明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，地境路人常“知味停车，闻香下马”以品尝西凤酒为乐事。

　　西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。

　　西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。 商周的酿酒


　1　商代
　　商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。
　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。  图：甲古文中的酒文字 2　<<周礼>>中的"五齐"、"三酒"
　　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"
“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。
　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

　　3　<<礼记>>中的"六必"
　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。

　　4　远古时期的酎酒
　　"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释， 但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。  【11】 悠久的保健酒酿造历史      人类最初的饮酒行为虽然还不能称之为饮酒养生，但却与保健养生有着密切的联系。最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候得到适宜条件自然发酵而成的，由于许多野生水果本身就具有药用价值，所以最初的酒可以称得上是天然的“保健酒”，它对人体健康有一定的保护和促进作用。

　　酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒，辛者能发散，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意。又因为酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也。”酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。

　　酒与药的结合产生了全新的酒品——保健酒。保健酒主要特点是在酿造过程中加入了药材，主
　　要以养生健体为主，有保健强身的作用，其用药讲究配伍，根据其功能可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。

　　随着生活水平的提高，人们对健康的需求也越来越高，追求健康的方式也越来越多。保健酒作为一个全新的名词，正逐步走进人们的生活。其实，保健酒早在远古时期就已经出现，只是那时候它更多的是作为“药酒”被人们认知的。

　　殷商的酒类，除了“酒”、“醴”之外，还有“鬯”。“鬯”是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早“药酒”。

　　长沙马王堆三号汉墓中出土的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有五方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤、疽、疥瘙等疾病。

　　《养生方》是马王堆西汉墓中出土的帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法。秦汉时期的医学典籍《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”。“邪气至时，服之万全”。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。

　　汉代药酒逐渐成为中药方剂的组成部分，其针对性和治疗功效也大大加强。汉代《神农本草经》论述：“药性有宜丸者、宜散者、宜水煮者、宜酒渍者”。汉代名医张仲景在《金匮要略》中记有药酒的生产方法实例。还有一例“红蓝花酒方”，故班固在《前汉书·食货志》中称酒为“百药之长”。

　　晋代葛洪的《肘后备急方》中记有桃仁酒、猪胰酒、金牙酒、海藻酒等治疗性药酒。
　　南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景在《本草集经注》中提出“酒可行药势”，在总结前人采用冷浸法制备药酒的经验基础上，提出了一套冷浸法制药酒时“凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可漉出，不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服”，阐明了粉碎度、浸渍时间及浸渍时的气温对于浸出速度、浸出效果的影响。并指出71种药材不可浸酒，可见此时药酒的制法和用法已不断完善。

　　热浸法制药酒的最早记载是北魏《齐民要术》中的“胡椒酒”，该法把干姜、胡椒沫及安石榴汁置入酒中后，“火暖取温”。尽管这还不是制药酒，但被当作一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。

　　唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。这期间的一些医药巨著如《备急千金要方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。唐宋时期，由于饮酒风气浓厚，社会上酗酒者也渐多，解酒、戒酒似乎也很有必要，故在这些医学著作中，解酒、戒酒方也应运而生。在上述四部书中这方面的药方多达一百余例。唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高，这是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。唐宋时期，药酒的制法有酿造法、冷浸法和热浸法。

　　这一时期，药酒已开始由治疗性药酒向补益强身的养生保健酒发展，质量有了提高，不仅达官贵人饮用，而且有不少成了宫廷御酒。

　　元代忽思慧所著《饮膳正要》是我国第一部营养学专著，共三卷，天历三年(公元1330年)成书，收集了不少适合中老年人饮用的养生保健酒。并对酒的利弊概括为“酒味性甘、辛，性热，有毒，主行药势，杀百邪、通血脉、厚肠胃、消忧愁，少饮为佳，多饮则伤神损寿，易人本性，其毒甚也，饮酒过度，伤生之源！”

　　明代李时珍在其世界名著《本草纲目》中记载补酒方200余种，还有其它名家名著甚多，记录药酒不少。这些药酒大多以烧酒为基酒，与明代以前的药酒以黄酒为基酒的有明显区别。以烧酒为基酒，可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来，药酒及保健酒类制造上的一大特点。

　　清代特别盛行养生保健酒，清宫补益酒空前兴旺发达。明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补气养阴药物组成，这样就可以适用于不同的机体状况，使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用。

　　近现代以来，保健酒得到了空前发展，但也有一些波折，药酒、保健酒逐渐分化。特别是保健酒，在《保健食品管理办法》出台后终于取得了合法的身份，与药酒完全分离。1981年，劲牌公司开始涉足保健酒领域，研发现代保健酒，并第一次明确提出了“保健酒”的概念，严格区分了“药酒”与“保健酒”。劲牌公司是中国现代保健酒的先行者。

　　劲酒前承传统理论精粹，融会现代生物技术，继承和发扬了中国古老的保健酒文化，与中国保健酒的历史一脉相承。劲酒是以中华五千年中医精华为根基、以传统保健养生理论为支持、以清代宫廷御酒配方为原方、集合多味药材、历经44道工艺精酿而成的中国现代保健酒。在严格的工艺流程中，使得源自传统的劲酒，每一滴都饱含在日常饮食中，“药食同源、寓补于饮”。

　　劲酒是中国保健酒历史的集大成者，全面提升了中国保健酒文化，成功地将中国保健酒由传统型滋补酒向现代型保健酒推进，塑造了中国酒文化的新高峰！劲酒已成为中国现代保健酒代表品牌。    剑南春--“唐时宫廷酒”身世大揭谜  近日，以“唐时宫廷酒，盛世剑南春”脍炙人口的四川绵竹剑南春“天益老号” 酒坊遗址从全国22个“重量级”侯选项目中脱颖而出，入选“2004年十大中国考古新发现”，引起社会强烈关注。有专家指出，四川绵竹剑南春酒坊遗址的入选，不仅为中国数千年源远流长的酒文化增添了一笔奇闻壮彩，折射出剑南春自身的深厚文化积淀，而且它的入选在当代中国考古界也具有某种“里程碑”的意义，预示着中国考古学愈加重视工业文明的发展新方向。　　千年延绵“唐时宫廷酒” 　　众所周知，绵竹剑南春、宜宾五粮液和贵州茅台乃中国最为著名的三大白酒品牌，其中文化底蕴最深厚、历史延绵最悠久当推剑南春，多少年来“唐时宫廷酒，盛世剑南春”广入人心、有口皆碑。事实上，在四川绵竹，关于剑南春发源的民间传说和文献记载颇为丰富，且神秘而传奇，剑南春的历史大概远不止起于“大唐盛世”。　　其一，古蜀说。四川广汉三星堆古蜀文化遗址出土了大量形态和容量各异的青铜及陶瓷酒具，说明当时古蜀国酿酒业已有相当的工艺和规模。而绵竹距三星堆仅几十公里之遥，并且同属马牧河水系。若以此推算，剑南春当有“四千多年”的酿酒历史。　　其二，战国说。绵竹金土村发掘出土的战国时期的铜垒和提梁壶等精美酒器，则至少说明战国时期绵竹酿酒业就有可能已经存在并且达到相当的水平。若以此推算，剑南春也当有“二千四百年”的酿酒历史　　其三，汉代说。其物证是四川新都出土的东汉画像砖《酿酒》图，有学者认为图中表现的是蒸馏酒生产工艺，而剑南春也是蒸馏酒，且绵竹与新都同属成都平原土地肥沃、农业发达之地，剑南春起源于此也不无可能。若照此推算，剑南春也该有“二千年”的酿酒历史。
这些说法似乎都意味着剑南春酒文化源远流长，发源至今已延绵数千年。然而，当代剑南春酒定位为“唐时宫廷酒”，其特殊的历史依据与文化价值又在哪里呢？　　剑南春有确凿的文献记载就始于唐朝，而且还被指定为宫廷御酒。唐代武德年间（公元618年至625年），有了“剑南道烧春”之名，据当时的中书舍人李肇在《唐国史补》中记载了闻名全国的十三种美酒，他写道：“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”。唐时绵竹隶属于剑南道，“烧”是指“烧酒”即蒸馏酒，“春”是原指酒后发热的感受，唐人引之为酒的雅称，因此“剑南之烧春”指的就是绵竹出产的美酒。唐大历十四年（公元779年），“剑南烧春”被定为皇室专享的贡酒，记于《德宗本纪》。相传，唐代“诗仙”李白青年时代曾在绵竹“解貂赎酒”痛饮美酒 ，留下了“解貂赎酒，价重洛阳”的佳话。唐朝是中国历史上最为强盛的一个时代，国力昌盛，百姓和乐，文化灿烂，艺术繁荣，盛世唐朝是五千年灿烂中华文明的文化表征，是每一个中华儿女的光荣和梦想。当代，剑南春酒定位于“唐时宫廷酒，今日剑南春” 不仅来源于唐史的确切记载，来源于剑南春自身的文化渊源，而且以传世美酒凭古喻今，着力将剑南春酒打造为承接“大唐盛世”与“当代盛世”和乐升平的文化符号。2002年剑南春集团斥资打造的大型时尚诗乐舞剧《大唐华章》在全国巡演，气势辉煌地展示了盛唐社会生活画卷以及剑南春酒浩瀚精深的文化内涵。　　继唐代以后，绵竹酿酒业发展更具规模，史料记载则更为详实。根据《宋史?食货志》记载：“绍兴十七年，省四川清酒务监官，成都府二员，兴元遂宁府，……，富顺监官并汉州绵竹县各一员。” 宋代绵竹县与州府并设减酒监务官，表明当时绵竹的酿酒业已具有州府一级的规模，是重要的产酒之地。此外，据民国《绵竹县志》记载，绵竹县仅棋盘街、滚子坡两侧在清代初年就有20余个酿酒作坊，主要生产“绵竹大曲”，而“绵竹大曲”创始于清朝康熙年间，迄今也有300多年的历史。　　2003年4月到2004年11月，剑南春“天益老号” 酒坊遗址的考古发掘科学地证实了绵竹酿酒业的千年历史延续。在发掘现场，考古学家不仅发现了规模宏大、生产要素齐全的清代至民国时期酿酒作坊群，而且还发现了宋代堆积层。由于时间仓促，考古学家仅将清代至民国时期酒坊遗址申报“2004年中国十大考古新发现”，它的成功入选充分证明了剑南春酒坊遗址的重大文化价值与历史价值。　 全程参与酒坊遗址考古发掘的绵竹文管所所长宁志奇透露，800平方米的发掘面积相对1.2万平方米的遗址总分布只是“冰山一角”，随着发掘工作的继续，剑南春酒坊遗址的年代可能会越往后越久远，他预言“不知道还有多少惊喜藏在那块神奇的地底下”。 　　入选“十大”预示考古新方向　　2004年底，一年一度的“中国十大考古新发现” 评选活动在北京精彩揭幕，国家文物局、中国考古学会和中国文物报三大权威机构联合向全国发出“英雄贴”。四川省文物考古研究院将剑南春“天益老号”酒坊遗址项目十万火急上报京城，同全国21个“重量级”候选项目展开激烈角逐。　　今年4月17日，评选结果尘埃落定，剑南春“天益老号”酒坊遗址摘得桂冠，入选“2004年中国十大考古新发现”。而此前最受传媒追捧的陕西岐山周公庙遗址却因考古发掘仍需时日而扼腕惜败，本年度评选竞争之激烈可见一斑。　　剑南春“天益老号”酒坊遗址入选“十大新发现”，全国上下为之震动。谈及剑南春“天益老号”酒坊遗址的当选理由及其学术价值，本届评选活动的评委会主席、中国考古学会理事长，中国社会科学院考古所研究员徐苹芳称，剑南春“天益老号”酒坊遗址主要体现了两个重要特色：一是它展现了从原料浸泡、蒸煮、拌曲发酵、蒸馏酿酒到废弃用水的排放等传统酿酒工艺的完整流程；二是遗址整条街“前店后厂”完整清晰，全面反映了清末民初时期，绵竹这样一个独具特色的手工业城市的经济状况，这在以政治中心为主要特征的中国古代城市里是很罕见的，很有新意。　　兴许，徐苹芳评价剑南春“天益老号”酒坊遗址较之于其他考古项目的“新意”恰巧预示了当代中国考古学研究的新方向。自1991年“中国十大考古新发现” 评选活动首届开办，迄今已是第15届评选。纵观前14年届的评选结果，“以年代取胜”几乎成为历届“考古新发现”评选的一条金科玉律，历史越是古老越有价值，名次公布也以历史年代为序，而且入选几乎都是“中国古代农业社会”的考古项目，如上届入选的商代甲骨文、黄河故道的汉代图景、山西襄汾市陶寺史前城址等等。本届评选，剑南春“天益老号”酒坊遗址的入选无疑是打破了“常规”，以清朝至民国初年的“工业考古”项目击败了历史久远的陕西岐山周公庙遗址而入选。按照“中国十大考古新发现” 评选活动的三个标准即考古发现是否真实地具有“文化价值”、“历史价值”和“科学价值”，剑南春“天益老号”酒坊遗址最有新意的“科学价值”就在于它恰好是清朝末年至民国初年即中国社会由传统的农业社会向近代工业社会过渡这一特定历史“转型期”的典型代表和实物载体。　　剑南春“天益老号”酒坊遗址发掘取得重大成果，清理出土一大批和白酒酿造工艺密切相关的遗迹现象，包括酒窖26口、炉灶5座、水井1口、晾堂2座以及粮仓、池子、水沟、蒸馏设施等各种生产要素齐备；同时既发现了大曲窖，又发现了小曲窖，这在过去任何酒坊遗址发掘中所未见的；遗址酿酒设施布局配套完善，清晰地展示出从原料浸泡、蒸煮、制曲、拌曲发酵、蒸馏酿酒、废水排放等中国传统白酒酿酒工艺的全过程；同时遗址整条街“前店后厂”布局正是清朝末年至民国初年中国社会由传统的农业社会向近代工业社会过渡时期的手工业城市的典型格局。　　评选过程中，有专家尖锐地提出，评选的是“考古”的十大新发现，而不是“国宝”的新发现，因此“以年代取胜”并不是“考古新发现”评选亘古不变的金科玉律。历届“中国十大考古新发现”评选力图通过评选向大众介绍具有里程碑性质和文化标志意义的考古大发现，不仅以“文化价值”、“历史价值”和“科学价值”为三大评价标准，而且尤其注重“新内容”和“新材料”的发现。剑南春“天益老号”酒坊遗址的入选，无疑是本届评选对“工业考古”这一“新内容”和“新材料”的注入，并且预示将来“中国十大考古新发现”评选活动对于近代工业社会考古项目的关注，这种评选视野的拓宽对于中国当代考古界、对于整个中国社会来说都具有某种非凡的意义。而也这正是象陕西岐山周公庙遗址这样的传统农业社会考古项目因发掘尚需时日、不足以说明价值而落选的根本原因。 揭开“红军用茅台酒洗脚”之谜 在茅台国酒文化园里讲解员正在讲解当年红军在茅台镇的故事 茅台酒，因产于贵州茅台镇而得名；茅台镇，因出产国酒茅台而闻名。然而让茅台镇闻名遐迩的不仅仅是盛产美酒，这里还是７０年前红军三渡赤水时的主渡口。循着长征红军四渡赤水的足迹，接力长征联合采访团来到了这个酒香满溢的黔北小镇。　　红军驻扎茅台镇期间，给后人留下了一个大大的悬疑。索尔兹伯里在他的《长征———前所未闻的故事》一书中这样写道，“当时，那些稚气未消的红军战士不知什么是茅台酒，他们涌入街道两侧的酿酒作坊，用茅台酒冲洗他们疲惫和打了泡的脚。” 　　“红军用茅台酒洗脚的传说究竟是真是假？”在中国贵州茅台酒厂采访董事长季克良的时候，记者提出了这个有些顶真的问题。这位头发花白，精神矍铄的老者微微一笑说：“确有其事，但并非洗脚，而是用来疗伤。” 　　季可良介绍说，１９３５年３月，红军转战黔北，兵分多路赶往茅台镇，准备三渡赤水，以甩开敌军的围追堵截。该月１５日，红一军团教导营首先攻入茅台，随后红一军团和红三军团的将士也都抵达茅台镇。长途跋涉加上激战连连，不少红军脚上起了水泡，身上有伤。这时他们发现茅台镇的大街小巷都是售卖白酒的铺子，而白酒在民间一向有着消毒杀菌的作用，于是一些战士便买酒来擦脸、擦脚。因为茅台酒有舒筋活血、消炎去肿的功效，战士们的许多小伤得到了痊愈。 　　红军用来疗伤的茅台酒也不是白拿白用的。茅台酒厂一位工作人员告诉我们，现在的贵州省档案馆里，还保留着当时一份由红军总政治部主任王稼祥和副主任李富春签署、张贴在成义酒厂门口的《保护茅台酒通令》，通令表示，民族工商业应该鼓励发展，属于我军保护范围。我军只能在酒厂公买公卖，对酒灶等一切设备，均应加以保护，不得损坏。望我军全体将士切切遵照。联系这份通令，更可见所谓红军曾用茅台酒洗脚一事的夸大之辞。 元代的葡萄酒 元代的酒，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。

　　成吉思汗建国后，中亚畏兀儿首领亦都护首先归附。畏兀儿就是今天新疆维吾尔族的祖先，当时生活在以哈剌和州（今新疆吐鲁番）和别失八里（今新疆吉木萨尔）为中心的地区，哈剌和州便是盛产葡萄酒的地方。后来蒙古西征，征服了中亚的大片地区。随从西征的耶律楚材，在河中（阿母河和锡尔河之间，以布哈拉和撒马尔罕为中心的地区，今属乌兹别克）等地经常喝到葡萄酒，如“花开杷榄芙渠淡，酒泛葡萄琥珀浓”；“葡萄架底葡萄酒，杷榄花前把榄仁”；“寂寞河中府，连甍及万家。葡萄亲酿酒，杷榄看开花。”（《湛然居士文集》卷五和卷六）。因此，在蒙古宫廷中，便有来自中亚的葡萄酒，并得到了贵族的青睐。欧洲传教士鲁不鲁乞在蒙哥汗的宫廷中看到过葡萄酒。葡萄牙人加宾尼受教皇英诺森四世的委托，出使蒙古，公元1246年，他在定宗贵由的金帐里，也饮到过葡萄酒。南宋使臣到草原时，“又两次金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜。闻多饮亦醉，但无缘多饮耳。回回国贡来”。（彭大雅、徐霆：《黑鞑事略》）南宋使臣特别记载葡萄酒，是因为当时江淮以南并无此物。所谓“回回国”，指的是原来在河中地区的花刺子模国，西征时已为蒙古所灭，此处沿袭旧称。忽必烈率大军入主中原，建都北京，就向京城内外的酒家索取葡萄酒。据《元典章》所载：“大都酒使司于葡萄酒三十分取一，至元十年抽分酒户，白英十分取一。”可以看出，元初北京酒户就已经大量生产葡萄酒了。

　　大约在金、元之际，山西也开始生产葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有酿酒法”。金贞年间（公元1213—公元1216年），“一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁留盎中，薰然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之。”（元好问《蒲萄酒赋》，《元好问全集》卷一）此后，安邑便以产葡萄酒闻名于世。蒙古统治北方农业区后，安邑葡萄酒便成了贡品。据《元史》卷四《世祖纪一》记载，元世祖中统二年（公元1261年）六月，“敕平阳路安邑县蒲萄酒自今毋贡”。可见此前一直进贡。事实上，“毋贡”的命令并未真正实行。据《元史》卷19《成宗纪二》记载，成宗元贞二年（公元1296）三月，“罢太原、平阳路酿进蒲萄酒，其蒲萄园民恃为业者，皆还之”。说明山西在中统二年以后仍然进贡葡萄酒，而且生产葡萄酒的地区已不限于平阳安邑，至少还有太原。此后是否仍作为贡品，则是不清楚的。元代中期宫廷饮食著作《饮膳正要》中记载：“葡萄酒益气调中，耐气强志。酒有数等，有西番者，有哈刺火者，有平阳、太原者，其味都不及哈刺火者田地酒最佳。”“西番”泛指西部各民族聚居地区，难以确定其准确的地方。可以认为，元代葡萄酒的主要产地应是哈刺和山西的平阳、太原。值得注意的是，元代的扬州也出产优质葡萄酒，名列江南同类之首。如“扬州酒美天下无，小糟夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮其酥。”（萨都拉《蒲萄酒美、鲥鱼味肥，赋蒲萄歌》）

 

　　进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈连续设宴款待，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹。”（汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二）上都大宴会，“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫”。（萨都刺《上京杂咏》，《雁门集》卷六）“诸王驸马咸称寿，满酌葡萄饮玉钟。”（朱有《元宫词》，《辽金元宫词》）皇帝赏赐臣属，常用葡萄酒。如至元十一年（公元1274年），塔出攻宋有功，忽必烈特“赐蒲萄酒二壶”。左丞相史天泽率大军攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣赐以葡萄酒”。南宋小皇帝一行到大都后，“御厨请给蒲萄酒”；因而当“客中忽忽又重阳”之时，能“满酌葡萄当菊觞。”（汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二）因此，宫廷中对葡萄酒的需求量是很大的。元代后期曾在朝廷中任职的杨说：“尚酝蒲萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”（《山居新话》）至元、大德相当于13世纪后半期14世纪初，尚酝即大都尚酝局，“掌酝造诸王、百宫酒醴”。可知尚酝局中收藏不少贮存期长达半个世纪甚至更久的地方上进贡的葡萄酒。

 

　　葡萄酒还在民间公开发售。据《元典章》记载，大都地区“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤数勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立课额，葡萄酒浆止是三十分取一。”“戊午年”是蒙哥汗八年，即公元1258年；至元五年是公元1268年，也就是说，至迟在戊午年起，葡萄酒已在大都民间公开发售。大都地区出产葡萄，民间发售的葡萄酒，很有可能是本地产的。有元一代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许有壬《和明初蒲萄酒韵》诗云：“汉家西域一朝开，万斛珠玑作酒材。真味不知辞曲蘖，历年无败冠尊。殊方尤物宜充赋，何处春江更泼醅。”程端礼《代诸生寿王岂岩》诗云：“千觥酒馨葡萄绿，万朵灯敷菡萏红。”萨都拉《伤思曲哀燕将军》诗云：“宫棉袍，毡帐高，将军夜酌凉葡萄。葡萄力重醉不醒，美人犹在珊瑚枕。”这些诗咏，把元人崇尚葡萄酒的历史景象生动地描绘出来。

 

　　需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发醇成葡萄酒。如哈剌和州酿造葡萄酒的方法是：“酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三、五间砖石砌干净地上，作瓷瓦缺嵌入地中，欲其低凹以聚。其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉践之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类。欲其重厚，别无曲药。压后出闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。”（《析津志辑佚·物产·异地产贡》）这种方法后来在中原等地普遍采用。元代中期，诗人周权写了一首名为《葡萄酒》的诗，描绘的就是这种酿造方法：“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。”
【12】 酒中豪气干云天       对于女性，通常是不肯喝酒的。这显然与中国的传统文化影响不无关系。似乎女性一旦端起酒杯，就不是淑女，就不是贤妻，最起码的做人的品质要大打折扣——无论古今中外，文学名著中的善饮女性，不是荡妇就是女侠，抑或根本就是与男人毫无二致的傻大姐。譬如艾丝米拉达、玛格丽特、潘金莲、“母药叉”孙二娘、“一丈青”扈三娘。最可怕的是在《水浒传》里与丈夫“菜园子”张青一起在大树底下十字坡开酒店的“母药叉”孙二娘，动不动就在酒里下蒙汗药，将一条条汉子“倒也倒也”地麻翻了，剁成肉陷做成人肉包子出售。就连打虎的英雄武松也差一点成了孙二娘的刀下鬼。想想都让人不寒而栗。其实，真正善饮的女性也同男性一样，是热情豪爽的性情中人，肚里拐弯少，为人真诚。因为少，就更受男性欢迎。而且，对于善饮的女性，男性一般都高看一筹，很是尊敬。一者有礼貌的成分，“物以稀为贵”“好男不跟女斗”；二者通常会喝酒的女性都比男性能喝，私下里让她三分，也怕她三分。所以，在酒桌上，理智的男性大多不同女性拼酒，怕的就是一旦“拿”不下来，自己丢乖献丑。但就大多数女性而言，仍是轻易不肯喝酒的。一是怕酒后出丑，破坏了淑女和贵妇的形象，二是还因了传统的名声问题。所以在酒桌上，一般女性都和官人一个模样、一副嘴脸，要么扭扭捏捏，装模做样，娇娇滴滴，不胜酒力；要么好像奥林匹克数学竞赛冠军一样算盘挂在胸膛上，非得你喝一杯，她抿一口，甚至你喝一杯，她只拿酒杯象征性地在樱唇上抹一道口红。似乎不这样，就显不出她的高贵，她的典雅，她的与众不同。为了身份与名声，包括名节，她就只好高高在上让人敬而远之。当然，这里要将一种女性除外，那就是真正不会喝酒的单纯女子。倘若强逼这样的女子喝酒，不是别有用心，就是不懂得怜香惜玉，那就不是真男人了。

　　从喝酒的角度上讲，今天的中国人真是人种退化，愧对祖先。尤其是今天的中国文人绝对的人种退化，愧对祖先。请翻开中国的文学史看一看，历朝历代有哪一个作家诗人、骚人墨客不会吟诗填词，不会泼墨丹青，不会喝酒行令，不会放浪形骸的？不善饮酒那也叫文人？不善饮酒那也叫墨客？先来说说闪耀着思想光芒、体现了魏晋风骨的“竹林七贤”——他们是谯国的嵇康、陈留的阮籍和阮咸、河内的山涛和向秀、沛国的刘伶、琅邪的王戎。这里先挑一个阮籍来做代表。阮籍是“建安七子”（孔融、王粲、陈琳、徐干、阮禹、刘桢、应 ）之一阮禹的儿子，他家境贫寒，四岁就没有了父亲，全靠自己勤学成才。年轻的阮籍在政治上本来抱有济世之志，曾经登上广武城，考察楚汉古战场。面对项羽的惜败，刘邦的登基，阮籍慨叹：“时无英雄，使竖子成名！”当时明帝曹睿已死，由曹爽和司马懿辅佐无能的曹芳主理朝政。说是辅佐，其实曹爽与司马懿已经为权力争斗得不可开交，政局十分险恶。这时曹爽要任命阮籍为自己的参军，阮籍哪里敢接受？他只好称病辞官，归隐故里，并且天天喝酒，每喝必醉。不久，曹爽果然被司马懿所杀，朝政由司马氏独专。于是，作为司马氏心腹的大将钟会屡次试探阮籍对时局的看法，阮籍都借酒装醉，躲过灾祸。而司马昭本人则赤裸裸地提出要与阮籍两家联姻。聪明的阮籍干脆借酒大醉六十天，放浪佯狂，使联姻之事无法进行。顺便再说一下“竹林七贤”之一的刘伶，喝酒更是不要命。《中国大百科全书》（中国文学卷）载：“刘伶澹默少言，不妄交游。惟与阮籍、嵇康友善。性嗜酒，纵情肆志。常乘一鹿车，携一壶酒，使人荷插而随之，说：‘死便埋我。’曾著《酒德颂》一篇，主张：‘幕天席地，纵意所如。’”这还不算，刘伶还对“衔杯漱醪，奋髯箕踞，枕麴藉糟，无思无虑，其乐陶陶。兀然而醉，*尔而醒”的生活方式心向往之。说穿了，“竹林七贤”的智者们，不过是借酒掩护自己的政治主张，借酒逃逸暗无天日的无常现实。为了生存，也为了捍卫，他们面对高压的政治和血腥的屠杀，就是这样选择了走向自然、高蹈山林的生存方式。他们最懂得人的物质世界、精神生活与山川土地、自然景物的密切关联；他们最懂得人的生命源自于大自然的孕育滋养；他们也最懂得酒对人生的真谛妙处，最懂得酒对人生的丰富和引领人走向崭新境界的独特作用。就是通过佳酿美酒这座桥梁，通过魏晋时期广泛流行的老庄玄学，在佯疯假癫中，悄悄洗濯苦难人生的悲辛，悄悄写下千古流芳的作品，并由此将自己的清洁精神和脱俗文字超拔于世俗人间，继而将既注重主体精神与自然山水的和谐统一，又深化发展天道宇宙与老庄玄学浑然一体的哲学命题巧妙地经由农家米酒传导给了今天的我们。

　　接下来我们把目光转向唐朝，或者说重点说说酒对唐朝诗人创作的影响究竟有多大。第一个要提到的自然是诗仙李白。李白一生以酒为题的诗歌流传至今的可谓多矣。且看著名的《将进酒》：“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停。与君歌一曲，请君为我侧耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”

　　通篇上下做足了酒文章，而且一气呵成气势恢宏，读来令人荡气回肠酣畅淋漓。这是何等的大手笔大气派；这是何等的大境界大视野。但是，大手笔大气派的李白在日常生活中也有不尽的儿女情长。请读《金陵酒肆留别》：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵弟子来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长。”这里，吴姬指的是酒店中侍候的女子（亦即今天的女招待、女陪酒）。金陵弟子自然指的是李白在南京的一班少年朋友。他们在开怀痛饮之后，李白将要告别之际，仍然执意挽留，举杯相敬。真的是滴滴美酒无不深藏了当地友人浓浓的情意在其中。就是今天透过诗句想像当年酒店送别的热闹情景，也能清晰地看到诗仙李白依依难舍的浪漫情怀。在《行路难》里，李白又写道：“且乐生前一杯酒，何须身后千载名。”这又是何等的清醒和理智。在《襄阳歌》里，李白将一杯酒一下子给自己增添了三百杯：“百年三万六千日，一日须倾三百杯。”然后配上他另一首诗里的两句就显得更加的珠联璧合天衣无缝：“仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。”通过直抒胸臆的真诚告白，这里体现出来的每一个字都是何等的豪放磊落。在《客中行》里，李白用的是同一种笔法：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”表达的是一样的不羁与高蹈。而在《梁园吟》里：“人生达命岂暇愁，且饮美酒登高楼。”在《侠客行》里：“三杯吐然诺，五岳倒为轻。”吐露的则是另一种潇洒与放达。在《月下独酌四首》里：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉……三杯通大道，一斗合自然。”再联想李白另一首诗中的两句：“黄金白璧买歌笑，一醉累月轻王侯。”还有他的《流夜郎赠辛判官》：“昔在长安醉花柳，五侯七贵同杯酒。气岸遥凌豪士前，风流肯落他人后。”便一目了然地领悟到李白外表貌似放达实则内心世事洞明的铮铮傲骨！从以上诗作中，我们不难看出，倘若没有酒，两千年后的今天，我们哪里看得到这样瑰丽多姿、大气磅礴的优美诗句。倘若没有酒，两千年前的今天，又哪里产生得了一个标志着唐朝诗歌创作巅峰水平的大诗人李白！

　　如果说李白天生是一个与酒相依为命，是一个“斗酒诗百篇”的旷世奇才，那么我们就来说一说杜甫。作为同时代不相伯仲的两大诗人，杜甫似乎永远是一个与贫病交加、与穷愁潦倒为伍的倒楣诗人。譬如他写的《客至》诗句：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”家中临时来了客人，可是杜甫家里菜肴熟食都没有多余的第二种。又远离市井，连残存的陈酒也是旧酿。仅仅两句诗，却活画出杜甫的潦倒和窘迫。所以杜甫在《逼侧行赠毕耀》里自嘲：“街头酒价常苦贵，方外酒徒稀醉眠。”并在《九日蓝田崔氏庄》中感叹：“明年此会知谁健，醉把茱萸仔细看。”但是，就像在诗歌的创作上，杜甫的诗才不在李白之下一样，在喝酒的水平和豪放上，杜甫一样毫不逊色。且看这一首《醉时酒》：“得钱即相觅，沽酒不复疑。忘形到尔汝，痛饮真吾师。”这首诗写的是杜甫与好友郑虔相互邀约，迫不及待地找钱打酒，彼此畅快一饮的情景。因为郑虔比杜甫年龄大二十岁，所以杜甫客气地以师长尊称。故而有“痛饮真吾师”的赞美诗句出现。可见二位好友喝酒时是何等的酒酣耳热，气氛热烈。又如杜甫在《绝句漫兴九首》里自述：“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯。”在《陪王侍御宴通泉东山野亭》里抒怀：“狂歌遇形胜，得醉即为家。”同样表达杜甫的潇洒豪放和心知肚明。而在《曲江二首》里杜甫写道：“且看欲尽花经眼，莫厌伤多酒入唇。”终于表达了与李白完全不同的对酒的另一种感受和认识。只不过关于酒的题材的诗作在数量上杜甫确实没有李白创作的多，所以后人往往只记住了“李白斗酒诗百篇”，却忽略了杜甫也是一个喝酒的高手。而且，杜甫在生命的尽头，据说他的死也与酒有关。

　　杜甫的一生都在漂泊和迁徙中。在他生命的前半段，有两次长时间的漫游。第一次到了江浙，游历了江苏的金陵、姑苏和浙江的剡江、天姥山。第二次到了山东的齐鲁大地。从中吸取了江南和山东文化，领略了祖国大好河山。也是在这期间，杜甫与李白在洛阳相遇，二人携手畅游齐鲁，访道寻友，谈诗论文，议论时政，由此结下深厚情谊。一年后两人在山东兖州分手，李白准备重游江东，杜甫则起程去长安，从此两人再没有见过面。杜甫为此写下许多怀念李白的诗篇。杜甫的后半生大多漂泊在中国的西南地区，也就是在他48岁到59岁的最后岁月里，八年在四川，三年在湘鄂。最安定的时期是在成都住了五年，并在城西浣花溪畔建筑了草堂，好歹有了一个栖身之所。就是在这里，杜甫写下了脍炙人口的《茅屋为秋风所破歌》，唱出了“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜”的名句。公元765年，长期给杜甫以关照的成都尹兼剑南节度使严武忽然病逝，杜甫失去依靠，只得举家东迁，到了四川夔州。这时杜甫已是百病缠身，疟疾、肺病、糖尿病、风痹病都来袭扰。于是杜甫想到了回归河南洛阳老家，不料船出三峡，正遇河南兵变，杜甫受阻于湖南。受阻的可怕结果是杜甫万万没有想到的——他的人生的最后两年竟然就此无奈地漂泊于湖南的长沙、岳阳、衡州和耒阳之间，而且受冻挨饿是常有的事情。终于在公元770年的冬天，杜甫病死在长沙往岳阳的湘江的舟船上。享年５９岁。死前他写的最后一首三十六韵长诗是《风疾舟中伏枕书怀》，诗中有句道：“战血流依旧，军声动至今。”传达的仍是殷殷爱国之心，切切忧民之情。但单从此诗的标题亦不难看出杜甫晚景的凄凉。有传记说，杜甫临终前病饿交加，偶遇仰慕他诗名的聂县令，此公大献殷勤，热情地送上佳肴美酒。杜甫因过度饥饿，突然痛饮美酒，加之饱食牛肉过量，造成胃胀滞食，不幸去世。但颠沛流离一生的一代诗圣在临离开人世前，在风雪交加的湘江行船上，有酒喝，有肉吃，应该也算是一种小小的安慰了。联想到诗仙李白，据说也是因喝醉酒，兴之所至，下河捞月，就此驾鹤西去，也算是死得其所了。

　　唐朝不仅仅是只有李白、杜甫会喝酒。大凡能吟诗填词者，皆能豪饮。请看诗人王维在《渭城曲》中唱道：“渭城朝雨邑轻尘，客舍青青柳色新。劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。”诗人于武陵的《劝酒》表达了同一层意思：“劝君金屈卮，满酌不须辞。花发多风雨，人生足离别。”韩愈在《闻梨花发赠刘师命》里也不甘示弱：“桃溪惆怅不能过，红艳纷纷落地多。闻道郭西千树雪，欲将君去醉如何？”诗名远播的刘禹锡在《杏园花下酬乐天见赠》里更是豪情万丈：“二十余年作逐臣，归来还见曲江春。游人莫笑白头醉，老醉花间有几人。”但把喝酒写得最是豪气干云的还要算王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”还有白居易的：“更待菊黄家酝熟，共君一醉一陶然。”“醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月。”杜牧的：“半醒半醉游三日，红白花开山雨中。”“多情却似总无情，惟觉尊（酒杯）前笑不成。”李商隐的：“寻芳不觉醉流霞，倚树沉眠日已斜。”还有王昌龄的：“醉别何须更惆怅，回头不语但垂鞭。”冯延巳的：“日日花前常病酒，不辞镜里朱颜瘦。”秦系的：“纵酒还须上山去，白云那肯下山来。”韦庄的“老去不知花有态，乱来惟觉酒多情”……

　　说完了唐朝，我们再来看看宋朝的诗人和词人。宋朝的诗人和词人酒量和兴致一点也不亚于唐朝的诗人们。先看一首南宋最杰出的词人辛弃疾（据《全宋词》统计，辛弃疾存词６２９首，是宋人词集中最丰富的一家）的《西江月*遣兴》：“醉里且贪欢笑，要愁那得工夫。昨夜松边醉倒，问松我醉何如？只疑松动要来扶，以手推松曰去。”还有《木兰花慢》：“长安故人问我，道愁肠带酒只依然。目断秋霄落雁，醉来时响空弦。”不过大诗人陆游关于酒的诗词远远多于辛弃疾。且看《醉歌》：“我饮江楼上，阑干四面空。手把白玉船，身游水精宫。方我吸酒时，江山入胸中。肺肝生崔嵬，吐出为长虹。欲吐辄复吞，颇为惊儿童。乾坤大如许，无处著此翁。何当呼青鸾，更驾万里风！”再看《醉书》：“半年愁病剧，一雨洗凉新。稍与药囊远，初容酒盏亲。浩歌惊世俗，狂语任天真。我亦轻余子，君当恕醉人。”还有陆游生动描绘农村的风光习俗，充满对田园生活真挚感情的著名律诗《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜扣门。”

　　宋朝另一个著名诗人和词人刘克庄是福建的莆田人，他字潜夫，号后村。师从真德秀。早年与永嘉“四灵派”的翁卷、赵师秀过从甚密，诗歌创作受他们影响很深。后期则摆脱“四灵派”的影响，成就便就在其他江湖诗人之上。在《一剪梅*余赴广东，实之夜饯于风亭》里，刘克庄对把酒欢饮也有激情的描写：“酒酣耳热说文章，惊倒邻墙，推倒胡床。旁观拍手笑疏狂，疏又何妨，狂又何妨。”朱敦儒在《鹧鸪天*西都作》里有三句词写纵情诗酒，不把功名利禄俗世浮名放在眼里，也写得非常漂亮：“诗万首，酒千觞，几曾着眼看侯王。”而高翥在《清明日对酒》里：“人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉。”和张孝祥的《念奴娇》里：“尽挹西江，细斟北斗，万象为宾客”——汲尽西江的水啊当酒，把北斗七星啊当勺，随意舀酒，邀请天上的星辰万象都来做客！两人所述都表现出与朱敦儒一样的豪放洒脱。还有宋朝大文豪、唐宋八大家之一的欧阳修也是喝酒、写酒高手。请看《春日西湖寄谢法曹歌》：“少年把酒逢春色，今日逢春头已白。”再看《蝶恋花》：“也拟疏狂图一醉，对酒当歌，强饮还无味。”欧阳修关于酒的代表作则是《醉翁亭记》：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。”还有也是唐宋八大家之一的宋朝大文豪苏轼，他的酒量、“酒肚子”和对酒的热爱，绝对不在欧阳修之下。限于篇幅，仅举他的一首《惠崇春江晚景》为例。这也是本文全篇所引关于酒的诗文中惟一不带“酒”字的上等“酒诗”：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”全诗关于田园牧歌式的农村抒情描写与杜甫的《游山西村》，两诗虽然远隔几百年，却有异曲同工之妙。

　　还有范成大的：“老去读书随忘却，醉中得句若飞来。”还有钱惟演的：“昔年多病厌芳樽，今日芳樽惟恐浅。”还有王禹的：“无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。”还有毛滂的：“酒浓春入梦，窗破月寻人。”还有向子湮的：“石作枕，醉为乡，藕花菱角满池塘。”在这里，李清照作为宋朝少有的著名女词人绝对拥有一席之地，不应忽略。且举她的一首《如梦令》作代表：“常记溪亭日暮，沉醉不知归路。兴尽晚回舟，误入藕花深处。争渡，争渡，惊起一滩鸥鹭。”你看，连当年封建高压之下的受压迫女性尚且敢于“沉醉不知归路”，又何况堂堂七尺男儿！但是，真正将把酒临风，精神愉快，激情荡漾，宠辱皆忘的高风亮节写得尽兴透彻的还得数范仲庵的《岳阳楼记》：“登斯楼也，则有心旷神怡，宠辱皆忘，把酒临风，其喜洋洋者矣。”范仲庵在一首《渔家傲》里写酒的意境也显得与众不同：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。”其中“燕然”指北方的山名，“勒”指刻石。全句写的是离家万里出征，杯酒在手尚未破敌立功。拳拳报国之心跃然纸上。窃以为，历朝历代，凡借写酒冷静抒发个人雄心壮志分寸把握最到位者，除欧阳修外，无出其右！

　　回眸历史，瞻仰先人。不难看出，酒品即是人品。我们难道还能容忍蝇营狗苟之徒、贪官污吏之手玷污今天干净圣洁的酒杯吗？   酒源史说  　1.人类酿酒的起源

中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出过巨大的贡献。酒作为一种独特的物质，其产生和发展与生产力的发展有着密切的关系。在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，可以产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。“猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现了醉猿化石，证明天然果酒是在“人员相揖别”之前就已产生。“猿猴造酒”听来近乎荒唐，其实倒很有科学逍理，它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载:“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”，“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。

　　人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然物的石头工具，在此时，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原原始、最古老的酒了。

　　随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝到了谷物变成的酒后，模仿着干起来，谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期，我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体，在其中培养着丰富的菌灵—曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤—糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法—曲酒法和固态发酵法奠定了基础。

　　2.酿酒始作人的传说

　　中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书是很少的。中国最古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。我国作为世界三大酒的王国之一，从古至今人们爱饮酒，对酒的发明人也有着种种传说。从先秦编年史《春秋》起，每个朝代都有正史，记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。在这些史籍中，记载着数不清的关于酒的故事，但都没有记载酒是怎么发明的。对于酒的发明人传说甚多，一说酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的；一说发明酿酒的人是杜康；一说神农时代以有酒；还有所谓“天有酒星，酒之作也”，认为酒是天上酒行酿造的。

　　仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。”

 细说中国古代葡萄酒 　中国人一直以来都有酿制葡萄酒，且历代皆有不同制法，有沿用自西域传过来的方式，亦有自己演变出另一些奇异的配方，以及独特的发酵过程。到了清代，古方葡萄酒依然十分盛行，直至清未民初，才开始出现欧陆样板的葡萄酒厂，生产西式葡萄酒。

　　中国自古对葡萄酒已有很高评价，明代医药家李时珍便曾经说过：「葡萄驻颜色、耐寒。所谓驻颜色，就是可以使容颜丰润，保持美貌，可见当时已懂得葡萄酒乃是健康饮品。」

　　葡萄酒原产于中亚细亚，考古学家在里海与黑海之间，以及美索毕达米亚平原一带，曾发现八千年前的古葡萄园遗迹，而考古证据亦显示出早于公元前三千年，埃及人己懂得酿制葡萄酒。欧洲最早有葡萄酒的地方是希腊，大英博物馆现藏有一个古希腊彩绘油壶，已被鉴定为公元前四百八十年之遗物。

　　早于二千四百多年前，中国己经出现有关葡萄酒的记载，《诗经》有葛x的名称，可能是指一种土生葡萄。《周礼?地宫篇》称葡萄为「蒲桃」，乃天子公侯果园里的奇珍异品，只是此物与后来从西域引进的葡萄有何不同，己经无从稽考了。   西域 汉唐 葡萄香 1、葡萄初来： 从大宛到汉宫（公元前329年～公元220年）

　　村姑们着竹篮，乡家人赶着驴车，一筐筐高载了晶红艳紫；神庙前扎起庆贺的花灯，家家都赶酿新秋的美酒，富贵人夜宴上堆满着罂缶，琉璃的夜光杯酌醉了太平岁月。
──孙毓堂　长篇史诗〈宝马〉1939

　　公元前329年到323年，亚历山大东征把希腊化文明带入中亚，从此种植葡萄、酿葡萄酒和酒神崇拜，开始在粟特人中流传。据希腊学家罗念生考证，汉时「蒲桃」二字发音，直接源于希腊文「Botrytis」。汉学家劳费尔在名著《中国伊朗篇》（Sino-Iranica）里认为葡萄一词是波斯语Budawa的对音，而Butao在中亚粟特语里的意思是「藤蔓」。

　　1948年，由前苏联考古学家发掘，在中亚古城尼萨（今土库曼国境内），公元前2世纪的帕提亚王国（中国古称安息波斯）的宫殿遗址，出土了60多枚象牙角形杯，或称「来通」（Rhyton）。尼萨来通底部，大多雕成鹰首翼狮（griffon）的形状，也有人马状，或仙女状的；器身为象牙本身的弧形长角，有的口缘处雕刻有葡萄藤蔓和希腊神祇，可以看出亚历山大在中亚的希腊化遗风。亚历山大本人之爱饮酒，是出了名的，历史上把古都波斯波利斯的焚毁，归因于他的酒后无行。 在亚历山大离去后近200年，张骞来到大宛（今中亚费尔干纳）时，发现那里的葡萄酒（当地人称为 Mu:sallas），要比汉地用空桑秽饭酿成的米酒好喝多了！《史记大宛列传》云：「宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者积数岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿蒲萄肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆尽种蒲萄，苜蓿极望。」当时的大宛，有70座城池，户口30万，盛产汗血宝马和葡萄。历史学家孙毓堂1939年作长篇史诗《宝马》，描写了公元前101年汉将李广利万里征大宛，获得了天马，并扬威西域的壮观情景。如果没有张骞和李广利，那饱含着希腊文化的大宛葡萄，就不可能从遥远的阿姆河锡尔河畔，随着丝路的驼铃，移植到汉武帝的深宫中。但从史料来看，张骞只带回了葡萄种子，并没有获得大宛人密而不传的酿葡萄酒秘方，中原开始酿造葡萄酒，要晚到隋末唐初。

　　公元2世纪，新疆民丰尼雅东汉墓出土，〈葡萄动物纹绮〉。 (毛民)

　　东汉时，葡萄纹样就通过丝路传入新疆地区。《后汉书?西域传》记载：「伊吾（新疆哈密）地宜五谷，桑麻，葡萄。」1900年前后，据斯坦因考察，在公元2到3世纪的罗布倬尔木门楣残片上，就有葡萄纹样。1959年在民丰尼雅的古代精绝国遗址，一座公元2世纪东汉晚期的夫妇合葬墓里出土了葡萄纹毛织物和葡萄动物纹绮。同时出土的还有一件夹缬蓝印花棉布，是中国境内发现的最早棉布。其残片的右侧为人趾、狮尾和鱼龙纹图案，左侧方框中绘有一位袒胸的女神，头饰圆光，颈戴缨络，手持盛满葡萄的丰饶角。

　　关于这位女神是谁，学术界有许多争论：或说是古希腊农神得墨特尔（Demeter），或说是古巴比伦女神伊什塔尔（Ishtar），或说是古波斯的丰收女神安娜希塔（Anathita），或说是印度的鬼子母（Hiriti），还有说是希腊─犍陀罗的丰收女神提喀（Tyche）等等。在贵霜帝国统治下的犍陀罗地区，提喀女神常手持丰饶角出现，例如石雕提喀像和巴基斯坦白沙瓦出土银碗上的提喀像，与尼雅棉布的女神极为相似。学者孙机将此尼雅棉布与贵霜王朝胡弗色迦（Huvishka，167～179年在位）金币相比较，因贵霜金币与尼雅棉布的时间地点最为接近，女神细节相吻合，由此得出此神为中亚特有的丰收女神阿尔多克修（Ardochsho），并进一步推论中国的棉布是东汉时期由贵霜国从丝路传入新疆的。俄国的马尔夏克教授和乌兹别克的瑞德维拉扎教授支持这一看法，马尔夏克教授认为右下角的鱼龙纹是印度的摩羯鱼，口中吐出河流，两边鳞片状起伏的是小山，并有飞鸟在山两边飞翔；而从人脚趾和狮尾可以考证出，该人物是希腊大力神赫拉克力斯，他常被描绘成正与狮子搏斗。

　　2、胡风熏习： 葡萄在六朝和隋代（公元220年～619年）

　　中国珍果甚多，且复为论葡萄。

　　当其朱夏涉秋，尚有余暑，

　　醉酒宿醒，掩露而食，

　　甘而不狷，脆而不酸，冷而不寒，

　　味长汁多，除烦解饴。

　　又酿以为酒，甘于曲檗，善醉而易醒。

　　道之固可以流涎咽唾，况亲食之耶？

　　他方之果，宁有匹者？

　　──三国　曹丕（220～226年在位）
山西大同平城出土的〈北魏童子葡萄纹鎏金青铜杯〉。 (毛民)

　　魏晋南北朝时期，丝路畅达，胡风东渐，葡萄纹样在此时传入了中原，甘肃靖远出土的北魏酒神骑豹葡萄纹银盘，和大同平城出土的〈北魏童子葡萄纹鎏金青铜杯〉，都是由西方制作而传入中国的，是魏晋南北朝时期东西方交流的明证。399年，东晋僧人法显西行取经。此前384年，十六国的吕光征龟兹（今新疆库车），发现其地富饶葡萄，「胡人奢侈，厚于养生， 家有蒲桃酒，或至千斛，经十年不败，士卒沦没酒藏者相继矣。」，他除了请回龟兹高僧鸠摩罗什，还载了二万头骆驼驮的金银珠宝回洛阳。

　　南朝梁才子庾信（513～581年），留居北朝为官，与魏之来使尉瑾有这样一段对话：

　　信曰：我在邺，遂得大葡萄，奇有滋味。

　　瑾曰：在汉西京（长安），似亦不少，杜陵田五十亩，中有葡萄百树。今在京兆（洛阳），非直此禁林也。

　　信曰：乃园种户植，接荫连架。

　　邺，即古代河南安阳，曾是鲜卑统治下北齐的邺都。安阳出土过北齐（550～577年）石雕屏风，描绘了茂密的葡萄荫下，有十余人围坐宴饮，观看歌舞。中心人物身着胡服，手擎角状来通饮酒正酣。从这个北齐人的帽子，饰有联珠纹的胡服、来通形状，和持来通饮酒的姿势来看，与中亚片治肯特第24室壁画，年代稍晚的7世纪粟特贵族饮酒的细节非常相似，可见胡风熏习之深。 稍晚的隋代，天水墓葬石屏风描绘了酿造葡萄酒的作坊；山西太原虞弘墓的汉白玉石椁浮雕，雕有胡人男子在平台上踩踏葡萄，边舞蹈边酿酒，都流露出胡风余韵。

　　3、盛世佛光： 葡萄在初唐盛唐 （619～755年）

　　琵琶长笛齐相和，

　　羌儿胡雏齐唱歌。

　　浑炙犁牛烹野驼，

　　交河美酒金叵罗。

　　──唐　岑参

　　〈酒泉太守席上醉后作〉

　　葡萄纹样在印度古已有之，佛教视葡萄纹样为吉祥，佛经《四分律》卷50中提到，以葡萄藤蔓装点僧舍佛塔，可增庄严。在印度佛教最早期的石窟寺山奇（前2到1世纪），第一塔的南门西柱的东面〈佛发供养图〉浮雕边缘，还有北门东柱的〈帝释窟说法图〉之莲花两侧，都出现了葡萄藤蔓的浮雕。公元前2世纪到公元2世纪，犍陀罗艺术中的葡萄纹，常伴随在佛像的头顶或身侧；也有葡萄童子纹或葡萄母婴纹的，则象征丰收和多子。随着佛教在魏晋隋唐的兴盛，葡萄纹样也进入敦煌、云冈、龙门等佛教名胜地：如云冈第12洞（北魏）主室南壁浮雕上，龙门古阳洞（北朝502年）弥勒3尊佛龛光背上；敦煌初唐209窟天顶和初唐322窟壁龛藻井；还有西安香积寺大砖塔，残存有唐代葡萄纹的楣石线刻。

　　玄奘在《大唐西域记》卷2载，古印度风俗贵葡萄酒而轻米酒，「若其酒醴之差，滋味流别；蒲萄甘蔗，剎帝利饮也；醵檗醇谬，吠奢等饮也。」当时的印度婆罗门贵族戒酒，以饮葡萄果浆为风尚，西域各国也传为风俗。630年玄奘自西域前往印度取经，一路上西域各国，如屈支（龟兹）国和突厥的素叶水城（碎叶），都以葡萄浆款待法师。

　　吐鲁番的高昌国，盛产黄白黑三种葡萄，而此地的「交河美酒金叵罗」，是稍晚的唐诗人岑参在酒泉太守的席上赞美过的。高昌国举国奉佛，国王曲文泰曾倾情迎送法师讲经。也许正是因为艳羡人家葡萄美酒，据《册府元龟》记载，贞观14年（641年），唐太宗派侯君集发兵「破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之。并得其（酿）酒法，帝自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，即颁赐群臣，京中始识其味。」大喜过望的太宗宣布长安「赐脯三日」，演绎了一场唐代酒神节。

　　唐太宗在长安百亩禁苑中，辟有两个葡萄园。著名园丁郭橐驼为种葡萄发明了「稻米液溉其根法」，记载在他的《种树书》里，一时汉地风行。长安原来有个皇家葡萄园，后来改作光宅寺，寺中有普贤堂，因尉迟乙僧所绘的于阗风格壁画而闻名。唐人段成式在《寺塔记?光宅坊光宅寺》里记载：「本（武则天）天后梳洗堂，葡萄垂实则幸此堂」。深有佛缘的武则天，在长安近旁的扶风法门寺和临潼庆山寺，留下许多贴身衣物珠翠供养佛菩萨，又在龙门奉先寺的卢舍那大佛和敦煌北大像上，留下她的威仪造像。从她临朝到开元时期，唐人最为流行一种葡萄纹镜，想来这种风格的铜镜，曾经有一枚伴她在葡萄垂实的梳洗堂中顾影自怜过吧？

　　4、万代衣冠： 葡萄在中晚唐（755年～906年）

　　葡萄美酒夜光杯，

　　欲饮琵琶马上催。

　　醉卧沙场君莫笑，

　　古来征战几人回？

　　──唐　王翰〈凉州词〉

　　
　　「万代衣冠拜冕旒」的盛唐，葡萄酒在宫廷庆典上，如同今日香槟在欧洲宴席上无比风光。隋唐时胡人聚居城市太原种植葡萄并酿酒成功，岁贡「燕姬葡萄酒」。刘禹锡曾有诗云：「繁葩组绶结，悬实珠玑蹙。马乳带轻霜，龙鳞曜初旭。」 大唐永泰公主墓壁画中，有宫女穿胡服，腰系蹀躞带，手捧带叶葡萄果盘；后一人戴幞头，穿胡服，手持胡瓶，似用于盛酒。唐玄宗君臣在拂霖式凉殿里消夏，檐上「四帘飞溜，悬波如瀑」，「座后水激扇车，风猎衣襟。」当梨园弟子奏起龟兹乐，胡姬跳起拓枝舞，杨妃「持琉璃七宝杯，酌西凉葡萄酒」，丝路东西方曾如此亲密无间。连白居易笔下「飘然转旋回雪轻」的「霓裳羽衣舞」，也并非传说中月宫仙子赠给玄宗的不传之秘，它源出印度的「婆罗门曲」！ 葡萄纹也出现在唐人的衣饰上。施肩吾诗云:「夜裁鸳鸯绮，朝织葡萄绫」。 唐人的葡萄纹织物，如今可见的有新疆阿斯塔那墓出土的白地葡萄纹印花罗， 和日本正仓院收藏的葡萄纹锦／绫，都似在诉说那段飘逝了的霓裳羽衣。唐人衣饰还有一种藤蔓式的葡萄带。从中亚来的胡人美少年在唐代宫廷献舞，舞姿腾踏，被称为「胡腾儿」，起舞时常有葡萄长带随之飘然而起。 如李端诗《胡腾儿》：「胡腾本是凉州儿，肌肤如玉鼻如锥。桐布轻衫前后卷，葡萄长带一边垂。」胡腾儿的身姿，可以在宁夏盐池史氏墓门，河南安阳修定寺雕砖上寻见。 唐代的有志男儿以建功西域为荣，王翰的《凉州词》就把葡萄酒、龟兹琵琶和西征的边关勇士连在了一起。盛唐之世，大唐的声威远及中亚昭武九国，那里的胡旋女和胡腾儿纷纷前来长安。然而755年安史之乱后，唐帝国江河日下，失去了敦煌以西的广大西域。杜甫在路过西域时感伤道：「一县蒲萄熟，秋山苜蓿多。关云常带雨，塞水不成河。羌女轻烽燧，胡儿制骆驼。自伤迟暮眼，丧乱饱经过。」

　　5、葡萄的药用

　　琉璃钟，琥珀浓，

　　小槽酒滴真珠红。

　　
　　唐人不仅欣赏葡萄酒的美味，而且重视它的药用价值。《唐本草》评为：「葡萄味甘，酸，性平，解表透疹，利尿，安胎。」唐代医学家孟冼称葡萄汁可治「孕妇子上冲心，饮之即下」；但多饮会影响食欲，「令人卒烦闷眼暗。」更早的《神农本草》则称，「葡萄主筋骨湿痹，益气倍力，强志，祛风寒，令人肥键。」这和所罗门《雅歌》中「给我葡萄干增补我力」异曲同工。现代医学又发现有软化血管，降低胆固醇的奇效，长年饮用葡萄酒的老年人中，高血压和高血脂发病者极少。葡萄丰产的维吾尔地区是著名的长寿地区。中亚居民据阿拉伯《医典》， 用无核白葡萄干煎水止咳。吐鲁番出产药用的索索葡萄，李时珍说：「大如五味子而无核」，据《大明会典》记载，索索葡萄价值比驼皮和獭皮还高。

　　6、结语

　　撩开历史的面纱，在葡萄酒香的东西流转中，你会惊讶地发现从古地中海到汉唐的西域，都有着相似的酿酒风俗。如歌中所唱：「天空是汉唐以来的地中海」，丝路各国沉浸在一千零一夜的罗愁香氛中，作着千年锦瑟笙歌的盛世梦。
 【13】  茅台酒的起源      据传，远古时赤水河的土著居民——濮人，已善于酿酒，时间上比杜康还早。而更为确切的是：《史记》记载，在汉朝，仁怀已有了“枸酱酒”，可以说是茅台酒的雏形。

　　公元前１３５年（西汉建元６年），汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今仁怀一带产的历史史酒——枸酱酒。为取悦汉武帝唐蒙绕道鳛部，即现在的仁怀一带，取枸酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元前１３０年，（西汉元光５年），唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。

　　清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”。都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。

　　至唐、宋朝，仁怀已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质量佳美而载入酒史。到清朝，茅台酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒名声鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。１７８４年，（清乾隆４９年）茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒，清末至民国相继有“成义”、“荣和”、“恒心”烧房出现，继承和发扬了源远流长的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。１９１５年，“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大（蒸馏）名酒。至此，茅台酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外  茅台酒古代酿造法 《史记》载，建元六年《公元前135年》，番阳令唐蒙出使南越，在番禺(今广州)饮枸酱。回长安问蜀商，蜀商曰：独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎(时今仁怀境属蜀国东南境)。《说文》释：酱，醢也。酒已和酱，酱字从酉，与酒相类。醢，初为酱，久储为酒。两者都以粮食为原料，经过发酵，酿造制成。《酒小史》把枸酱视为酒的始祖。

　　《田居蚕室灵》载，仁怀城西茅台村制酒，黔省第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料加曲即纳地窖中，弥月出窖高之。其曲用麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲，酒曰茅台烧

　　《近泉居杂录》载：茅台烧酒制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸之，既而复酿，必经数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇，气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。

  宋朝的经济、酒政及酿酒业 尽管宋代始终处在激烈的民族矛盾中，但北宋初期，励精图治，政权稳定，政治、经济、文化得到发展。南宋政权也有一段稳定期，经济也得到一定的恢复和发展。

　　宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。

　　黄酒是中华民族传统的酒种。宋朝的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。我国现代的黄酒酿造，继承和发展了宋朝的理论和传统。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。

　　《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。该书的成书年代没有准确记载。在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。李保在《续北山酒经》中写道：朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。

　　至今浙江一带也是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时打下的基础是分不开的。

　　《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。

　　北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。

　　不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。

　　北宋的酒政主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方，分别实行三种不同的政策：三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。

　　酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封，有两种类型的酒店负责推销官酒。一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。 酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母。酒曲比较稳定。可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京（开封、洛阳、商丘）。榷曲的做法主要有以下几种：官定曲价、划定范围、限额发销等。

　　北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。

　　公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，害怕英勇抗金的群众和将领，节节败退，最后迁都杭州，建立南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权一开始，就是在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载：“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”
南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。

　　为了有效地控制酒税，官府采取从用米酿酒开始计征酒税。民众自带米到官府酿酒，但必须交纳酿造费，另外还需要缴纳头子钱（附加税）。这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。

　　南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。

　　南宋酒库名目繁多，隶属关系复杂。有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。

　　军队所属的酒库，是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。

　　宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。

　　南宋的酒价与北宋相比，有几个特点：涨价频繁、涨幅大，各地自主定价。南宋的酒价比北宋要高得多。 天津设卫前 直沽酒已香 过去，人们一直认为天津的酿酒史只有400年。最近史学家们经过考证新发现，天津的酿酒业应该追溯到700年前，比天津建城还要早100年。这为进一步研究天津的历史，提供了新的史料和依据。

　　著名史学家、天津社会科学院研究员罗澍伟说，今年是天津设卫建城600年，但这不意味着天津只有600年的历史。天津在800年前就出现了“聚落”。直沽寨的名称，1214年史书上已有正式记载。元代初期，大批粮船从江苏太仓刘家河启碇，漂洋过海，从大沽口进入大直沽，再改换内河粮船，经运河运到大都（今北京）。

　　罗澍伟介绍，当时，大直沽地势高，水质好，自然环境优越，加上是粮食集散中心，这都为酿酒业的兴起创造了条件。据700年前的元代《接运海粮官去思碑》记载，当时的直沽就已经能造酒了。当时叫做烧酒，酿制的高粱酒叫白干烧酒。据《天津县志》和《直隶通考》记载，明朝初期，独具风格的白酒酿造技术接踵传来，天津成为我国北方的酿酒发源地之一。到清代，天津酿酒业日渐兴盛，津门名酒荟萃于大直沽、小树林、双庙街、西沽等地。从十九世纪初期到二十世纪30年代，是天津酿酒业大发展的鼎盛时期。直沽酒畅销海外，运往日本、马来西亚、新加坡、菲律宾一带，并转运欧美各国。直沽酒的酿酒技术也传到南洋地区。直沽酒在我国白酒出口史上，称得上是为时最早、销量最大、声誉最高的一种白酒。

　　罗澍伟说，历史文献《天津诗钞》曾颇为形象地写道：天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酿酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。意思是讲，天妃庙所对的大直沽地方，漕船在河边都挤满了，还没等新酒酿好，船家就看到黄蝶飞至，知道神仙要来吃酒了。 【14】 谈女酒史源      世界公认的三大古酒中，唯黄酒发源于中国。花雕酒则是中国黄酒的典型代表。
　　花雕，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。坛内是贮藏多年的绍兴黄酒，俗称“远年花雕”或“花雕老酒”。在旧时绍兴人心目中，花雕是绍兴酒中最上等的珍贵佳酿藏品。从史料考证，花雕并非是酒的品种，而是从我国古代女酒、女儿酒的习俗演变过来的。

　　在距今约一万年左右的神农氏时期，不但有“耕而作陶”的说法，而且有酿酒“清之美，始于禾”的传说。由农业的人工栽培和酿酒起源传为“神农造酒”的典故，已沿传千年。如果是这样的历史，那么在母系氏族原始部落中有酒更应该是毫无疑意了。而女性由于在家为主的分工关系，酿酒成为其生产劳作的份内事。因此，与农业种植、畜牧养殖一样，也是女性发明了酿酒业。其实上古时代的酒，是人类有了粮食的丰余之后才发明的。起初并非为了人类食用，而是用在祭神敬祖，祭祀天地等迷信巫卜中，特别是人类原始时代的生老病死的用酒，作为神奇药物的医疗品，用量更大。所以，从《说文解字》的“奠”和“医”的切音解释，从酉入声，就可窥见上古时代酒的应用范围的特点。在《辞海》中还说“酒是百药之长”。所以，当初母系氏族原始部落中的酋长，很有可能是既为酿酒又为从医巫卜的“大能人”。从商、周时期的“大酋者，酒官之长也”，可看出到那时酋长已成了酿酒专业的技术长官了。

　　我国迄今发现最早的文字与传说中仓颉造字的黄帝时代，是距今四、五千年前的父系氏族社会时期。如果说史记中的“黄帝造酒”之说，出自”尧酒千盅”之句。只说明当时已有酒，而《黄帝内经》中载有黄帝与医家岐伯讨论“汤液酒醪”之事，也并不说明是黄帝亲自作酒醪，而是作为部落首领与他手下医家的一次对制酒的对话。

　　历史发展到原始社会末期，由于生产力水平的提高，部族的粮食丰余，酒也作为部落私有财产日益增加。从黄帝到夏禹的这段没有明确文字记述下来的历史中，虽说部落首领实行禅让制，但各氏族部落间经常发生掠夺战争。战败部落的财产、土地归胜利者所有，战俘成了胜利者的奴隶，其中大批女性被迫从事最繁重的苦役，如舂谷米、造酒、制陶等。这种被劳役的奴隶，古时也称为“酋”。《辞海》解释：酋，古代对一种女奴的称谓。《墨子·天志下》有载：“丈夫以为仆、圉、胥靡、妇人以为舂、酋。”晚清著名文学家孙诒让间诂：“酒官谓之酋者，以其掌酒也。然则女奴之掌酒者，亦得谓之酋矣。”《周礼·秋官·司历》指出：“男子入于罪隶，女子入于舂藁”。舂，即舂米。颜师古注引应劭曰：“舂者，妇人不豫外徭，但舂作米。”这是《辞海》根据《说文解字》所作的注释。“古代对一种女奴的称谓，因被强迫从事舂米，故名。”可见，舂女在古代是被强制劳役苦作的奴隶。特别是在古代原始酿酒过程中，大量的“舂谷物，变米粟”的这种苦力劳役，都沉重地压在女奴的身上，其情可悲、可惨。即使到了汉代，国家对女奴的惩罚役刑也是“舂米作酒”。

　　传说中的夏禹时代，氏族酿酒已盛行。所以仪狄受帝女之令“始作酒醪，以变三味”按《名义考》谓“帝女”：帝即禹。因此从禹之“女令仪荻作酒而美”这个传说，很有可能是大禹治水已告大功并建立第一王朝的时期。仪荻何许人，文字无从查考。从汉代许慎在《说文解字》中有“古者，仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”的记载。据郭沫若《中国史稿》第一册说到“大禹时代的酿酒已比原始部落时代的酒更甘美的一种烈性酒，可见当时奴隶主已经有酗酒的恶习”。传说中还记载禹会诸候于会稽山，防风氏酒后至，被大禹斩杀于越地型塘。防风氏原系叟族人，《说文解字》载：北方长狄国也，在夏为防风氏，在殷为汪茫氏。《辞海》中：“春秋时长狄一支，屡侵齐、宋等国（公元前616年）为齐所灭。在今山东中部济南北，一说在高苑县。”因此，仪狄这个只知“始作酒醪”的上古时代的酿酒专家，却不知其是何方人氏，给后世留下的只能是猜测和推断。从文字意义上来说“酒醪”证明是一种稻米煮熟后，经过发酵而成的“醪糟”，俗称为“老白酒”。如果仪狄是大禹时代的人，应当说不仅是中国黄酒的创始人，也是江浙一带酿制“醪酒”的祖先。所以仪狄极有可能是大禹治水后被禹征服的北方部族中的一位大酋，迁徙到于越之地沦落为大禹新朝时期的女性奴隶，由于会酿酒，才受帝女之令而作美酒。但仪狄的美酒贡献，却受到禹的主观反对。

　　《淮南子·泰族训》：“仪狄作酒禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，所以遏流湎之行也”。可见，大禹时代的酿酒已成风气，以致禹有感慨：“后世必有以酒亡其国者”。原始部落母系氏族社会中的女性作酒是当时部落社会的自然现象。到了原始社会的晚期，由于男性在氏族部落中的地位变化，女性在作酒业中往往是从属性的被支配的角色。女性作酒往往是被强迫的，甚至是作为对女性的一种制裁和惩罚，特别是在古代皇宫、豪门士族内的女奴尤为悲惨。随着社会变迁，人们对酒的认识和应用习惯，都有了新的变革。因此，从有酒到滥酒、从酗酒到禁酒、从民间到宫廷，直至周代倡导了“酒礼、酒德”和制定法令“酒诰”，中国古代女性为酒的创造发明，为人类的文明进步作出了杰出的贡献。

　　《康熙字典》中“酒”字的注解：《江纯酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，成之帝女，一曰村康”，可见上古时代的女酒的起源，后世人却归功于帝女一人身上，是不公正的，这是因为大禹之女是一位胜利者的大酋，是一个发号施令的“酒官之长”的原故。尽管在史记传说上再没有其他可以佐证帝女是会作酒的专家,但她“令仪狄作酒”已可发现其是大禹新朝执掌酒的最高长官。因此，上古时代的女酒起源不能停留在帝女或仪狄几个传说人物上。数千年前我们的祖先从“始于耒耜”到氏族部落联盟，特别是在母系部族的繁衍时期，舂米、作酒为女性在家族内部的首要工作。所以，女酒的发明是中国原始社会母系氏族时期的女性大酋的创举，而这一创举的起因却是原始社会早期所沿袭而来的习俗。历史到了西周时期，周代奴隶主总结了前朝夏、商两代末主因酗酒而亡国的教训，以及贫困的经济状况而制订了严格的全面禁酒的法律和执行机构。用制度和禁令的形式，实行了对酒业生产的全面管理。这在《史记》的文字记载中可以看出。

　　自周代至春秋战国时期，对民间是实行禁酿的。而皇宫内部的用酒，特别是当时祭祀祖庙，敬天地祭神灵及礼仪盛典需用的酒，则专门设立了管理执行机构，而作酒人员多是当时的战俘和罪人。《周礼·天官冢宰第一》记载：“酒正，中士四人，下士八人俯二人，史八人，胥八人，徒八十人”。《辞海》注：正，长也。酒正是当时皇宫设立的“酒官之长”（执掌造酒、用酒的专业技术最高长官，是既能“辨三酒之物”又管“酒人”的发号施令者）。胥是有一定才智或技术的长官。“徒给使役”，“徒者，奴也”这个“徒”往往就是指战俘或罪人被迫充当繁重的苦力，故有“一胥十徒”之说。但上述这批仅仅是属于祭酒，用酒的专业人员。真正造酒的是《周礼·天官·序官》中所说的“酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人”。据《中记》介绍：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）俸之。”但当时的酒人实属于奴役性的技术头领，是直接管理酿酒制造的奴隶，所以她（他）手下有“奄人”。《说文解字》解释：“宫中奄阍闭门者”，《礼祭义》“阍者守门之贱者也”，《周礼·天官》“阍者掌守王宫中门之禁”。可见，“奄人”是当时皇宫内部酿酒处的守门者，是协助“酒人”看守女性酿酒奴隶的罪人，只因为这样，才成了受到惨无人性的“腐刑”后的男性奴隶。《周礼·天官》论述的“女酒三十人，奚三百人”说明真正制酒造酒的是大批的女性奴隶。所以，在《史记》注释中都明确阐明“女酒、女奴晓酒者”、“奚犹令官婢通作女隶也”。《淮海子·本经训》“奚人之子女”。毫无疑问，她（他）们既是奴隶，又是酿酒专家。所以古代的女酒之说，真正有文字记载的是在周代时期。这是由于酒作为礼仪以国有的法令形式给予了肯定。而女酒的历史传说源远流长，特别是在古代有许多女性奴隶苦役于长年累月的造酒过程中，演绎了许许多多的神奇而悲壮的故事，谱写了许多可歌可泣的历史篇章，使其文化内涵更加丰富多彩、博大精深。这恐怕是世界三大古酒中唯有黄酒所独具的历史现象。因此，女酒既是绍兴黄酒的古酒，也是中国黄酒的始祖酒。    酒的简史  酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

　　人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。

　　随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。

　　陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。

　　经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。
　　迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿  杏花村酿酒史  杏花村的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。《北齐书》卷十一就有：帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，的记载；北周诗人庚信曾写过：“三春竹叶酒，一曲鵾鸡弦”的诗句，记载最早的竹叶青酒；唐诗人杜牧诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”；宋朱翼中《北山酒经》云：“唐时汾州有乾酿酒”；宋窦革《酒谱》、宋张能臣《酒名记》、元宋伯仁《酒小史》等均有关于汾酒的记述。唐时，杏花村有72家酒作坊，清代中叶增至二百二十余家。
1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酒作坊，以产“老白汾”酒而闻名于世。1915年其兼并“德厚成”和“崇盛永”而易名为“义泉泳”。是年，“老白汾”在巴拿马万国博览会获甲等金质大奖章。《并州新报》以“佳酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”醒题，向国人欢呼曰：“老白汾大放异彩于南北美洲，巴拿马赛一鸣惊人”。自此，老白汾酒誉驰中外，名震四海。1919年，“晋裕汾酒公司”草创且兼并“义泉泳”，年产量40余吨，至1936年汾洒在国际两度折桂，解放前在国内六次夺魁。但由于战乱不断，终于在1947年全部停止生产。1948年汾阳解放后，重新组织恢复了生产。人民政府于1949年6月1日以8000元的价格，购买原“晋裕汾酒公司”全部产业，成立了“国营杏花村汾酒厂”。9月，第一批汾酒送至首届中国人民政治协商会议餐桌上。1949年汾酒厂产量完成131.5吨，创利润4000元，实现工业总产值14.5万元。至1993年，国营杏花村汾酒厂发展为以酒类生产经营为主，集科、工、贸、商、服务五位一体，进出口、内外销同时并，多元化综合经营的国营大型一档企业，成为国内最大的名白酒生产基地之一。

1993年，成立山西杏花村汾酒(集团)公司，将原汾酒厂全部资产划归其所有。(集团)公司又拿出其中的高效益主体部分组建了山西杏花村汾酒厂股份有限公司，发行股票，上市经营，走上了建立现代企业制度的道路。

2002年4月2日，汾酒(集团)公司由山西省政府授权经营，正式注册改制为山西杏花村汾酒集团有限责任公司。

 黄酒的历史 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。

　　绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

　　绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年，越王句践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二觞。”当句践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。

　　在吴三年，句践受尽屈辱，最后终于取悦于夫差，于是吴王大纵酒于文台，句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福。”这一番卑辞以酒为礼，而取得了胜利。句践回到越国，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明，早在2500年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。

　　西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。绍兴地处东南，不产稷粟， 向以稻米为酿酒的原料．所以当时绍兴地方所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩，但无疑是属于上乘的。

　　东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。

　　魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载，有一位山阴人孔群，“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但情况可见一斑。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。

　　从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。

　　唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。

　　自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年，元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考＞所载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯 以上的等次，较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州 作汴州”，酒的消费量很大。卖酒是一个十分挣钱 的行业，当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”。酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间(1225—1227年)所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占3／5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝，以致连徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹，但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。

　　元明清时，绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年(1394年) 准民自设酒肆，正统七年(1442年)改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。” 明中叶以后，我国开始资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润” 等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的 “沈永和”创设于康熙年间。乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等，双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等，马山镇有“谦豫萃”，马安乡有“言茂元”等。这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术力量，又有称为“ 水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。绍兴酒名声大振，因而梁章矩在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”

　　由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色， 并不大量生产。在行销地区方面，各酿坊大体有一定的范围。如“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津；“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋；“田德润”加饭运销天津、北京、烟台，也有远至俄国的；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海；“云集”销福建、香港；“谦豫 萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州，以至东南亚各国。包装的名称也因销售的地区的不同而有所不同。销北方的，一般称为京装；销南方的称为建装或广装。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店，以后“高长兴”在杭州、上海开设酒馆，“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。

　　自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒身价百倍，备受青睐，生产与销售不断发展。
中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月， 江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。

　　绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名品牌“古越龙山”为中国驰名商标。1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。

　　绍兴酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区，绍兴酒企业中影响和规模最大的是中国绍兴黄酒集团。 【15】 中国酒史大事记            前359-前338年 商鞅变法，税重抑商，酒价十倍于成本
　　 前221-前206年 《秦律》，禁川余粮酿酒，沽卖取利
　　 前138年 张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，中土开始有了葡萄酒
　　 公元前98年 汉武帝采纳理财家桑弘羊的建议，设立“酒榷”官司，实行了酒类专卖制度，实行了17年之久。
　　 前81年 汉代始元六年，官卖酒，每升四钱，是酒价的最早记载
　　 533-544年 贾思勰撰《齐民要术》92篇，其中6-9专论制曲、酿酒，为世界上最早的酿酒工艺学
　　 1656年 泸州一舒姓人，开设“舒聚源”典酒坊，据传所用酒窖沿用至今，故酒名“泸州老窖特曲”
　　 1842年 四川成都全兴老号糟坊建立，产全兴大曲酒
　　 1860年 江西人华联辉在茅台镇创成裕烧房，生产茅台酒，是为“华茅”
　　 1879年 仁怀县人在茅台镇创荣太和烧房，生产茅台酒，是为“王茅”
　　 1892年 张裕葡萄酒公司创建，我国开始用“手榴弹式”玻璃瓶装酒，以张裕葡萄酿酒公司为首开始按洋酒式样包装
　　 光绪年间 俞敦培辑《酒令丛钞》四卷，收录酒令322种，为清末前集酒令之大成者
　　 1900年 俄罗斯技师在哈尔滨建立第一家啤酒作坊——乌卢布列夫斯基啤酒厂
　　 1903年 青岛啤酒前身——英德啤酒酿造公司创建，酒质精良，在国内外享有盛誉
　　 1904年 哈尔滨东三省啤酒厂建立，它是我国民族资产阶级自己建立的最早的啤酒生产企业
　　 1914年 哈尔滨五州啤酒厂建立，是我国自己建立的第二家啤酒厂
　　 1915年 茅台在巴拿马万国商品赛会上荣获金质奖章
　　 1916年 汾酒在巴拿马万国商品赛会上荣获一等优胜金质奖章
　　 1921年10月10日 山西酒厂建立，其最初的建厂目的是想振兴民族工业，生产葡萄酒代替舶来品
　　 1929年 南京政府公布了《洋酒类税暂行章程》，规定在国内销售的洋酒，从价征收30%的税金
　　 1934年 由宋子文领头集资创建的五羊啤酒厂，采用了当时的新设备 捷克式糖化锅
　　 1945年1月 晋冀鲁豫边区政府公布《关于造酒的规定》、《关于统一造酒决定》及《造酒业完全由政府直接经营》等命令
　　 1946年8月 国民政府公布《国产烟酒类税条例》
　　 1947年 茅台酒在香港试销，立即被抢购一空，自此茅台酒开始走向国际市场
　　 1949年4月 华北税务总局、华北酒业专卖总公司在北京召开华北首届酒业经营管理会议，决定对酒实行专卖，停止私人经营，酒业专卖工作的总方针是“统一经营”与“分散管理”相结合
　　 1950年1月1日 华北税务总局改为中央财政部税务总局
　　 1950年12月6日 财政部税务总局、华北酒业专卖总公司在《关于华北公营及暂许私营酒类征税管理加以修正的指示》中，决定对公营啤酒、黄酒、洋酒、仿洋酒、改制酒、果木酒等均改按从价征税
　　 1951年5月 中央财政部颁发了《专卖事业暂行条例》，规定专卖品为酒类和卷烟用纸两种
　　 1952年 第一届全国评酒会在北京举行
　　 1953年2月10日 财政部税务总局和中国专卖事业总公司对酒税、专卖利润率定为11%，其它酒类为10%
　　 1954年 青岛啤酒做为中国的啤酒品牌第一个进入了国际市场
　　 1954年 青岛啤酒正式开始出口
　　 1955年 北京最早举办糖酒会
　　 1958年 中国成立第一所酿酒大学——张裕酿酒大学
　　 1959年 中国啤酒产量达到10.77万吨，这是我国啤酒工业第一次产量超过10万吨
　　 1963年11月 第二届全国评酒会在北京举行
　　 1964年 糖酒会在上海最早设展
　　 1964年 黑龙江省轻工研究所最早分析出酒尾中的混浊物质的是棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯
　　 1964年 开始山西杏花村汾酒试点
　　 1974年 黑龙江省玉泉白酒试点最先总结出利用发酵副产品“香糟、黄水、酒头、酒尾”生产新型白酒
　　 1978年 长城葡萄酒公司开始生产国际流行的非氧化型的干白葡萄酒开始投入市场，并于1979年开始出口
　　 1978年4月 国务院副总理李先念作出“把啤酒搞到50万吨”的重要批示
　　 1979年8月 第三届全国评酒会在大连举行
　　 1979年 上海建成年产万吨规模的黄酒机械化生产线，使我国第一次实现了黄酒的机械化生产
　　 1980年 我国第一个中外合资的王朝葡萄酒公司成立，使我国市场上有了较大批量的不含糖或略含糖的干型、半干型、半甜型的白葡萄酒
　　 1980年 河南商代后期古墓中出土了最古老的酒，现存于故宫博物院
　　 1981年 国家颁发了国家标准“蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB-2757-81）
　　 1983年6月 第四届全国评酒会评送黄酒葡萄酒，第四届评酒会评比酒较多，分3次举行
　　 1984年5月 第四届全国评酒会评选白酒
　　 1984年10月 中国烟草总公司中国食品总公司、天津市烟酒公司集资经营的全国第一家烟酒贸易中心在天津开业
　　 1984年3月6日 我国第一次从国外（联邦德国）引进啤酒瓶装设备制造技术，该技术由中国轻工机械总公司广东轻工机械厂使用
　　 1984年4月 山东烟台市举办”全国果酒生产工艺学术讨论会“，这是建国以来第一次由学会主办的葡萄酿酒学术交流会
　　 1984年3月6日 辽宁省啤酒专业协会在沈阳成立，是全国各省市区啤酒行业最早成立的专业啤酒协会
　　 1985年5月 第四届全国评酒会评选啤酒、果酒和露酒
　　 1985年 我国第一批从计划经济管理体制下转为市场调节的产品就包括酒精、黄酒、果露酒和葡萄酒
　　 1986年11月 全国第一所酿酒学校——淮阴酿酒职工中等专业学校在酒乡江苏泗洪县双沟镇成立，该校设4个专业
　　 1987年 中国第一家啤酒行业的专业集团公司——海花啤酒集团公司在江苏南通宣告成立，年产量30000吨
　　 1987年9月1-5日 中国第一个名酒节在酒城泸州举行
　　 1987年 我国各类酒总产量突破1000万吨，比1949年增加了60多倍
　　 1988年7月 名白酒的价格普遍放开，此次调价幅度较大，有的国家级名酒从每500克数十元升至百元以上
　　 1988年 中国第一家生产干红葡萄酒的专业公司——华夏葡萄酿酒公司成立
　　 1989年 拉萨啤酒厂成立，至此，我国31个省、市、自治区都有了本地的啤酒生产企业
　　 1989年1月10日 第五届全国评酒会在安徽合肥举行
　　 1993年7月15日 青岛啤酒股份有限公司发行的H股在香港联交所挂牌上市，成为中国第一家海外上市公司
　　 1994年 我国啤酒产量跃居世界第二位
　　 1994年8月 我国最大的黄酒生产和出口基地——绍兴黄酒集团成立
　　 1994年11月2日 孔府宴以利税的1/3即3009万元夺得央视首届标王
　　 1994年 黑龙江省酒业协会最先研制成功并在全国推广“营养型复制白酒”。
　　 1995年6月 珠江啤酒有限公司在布鲁塞尔隆重开业，开创了中国啤酒在国外生产的先例
　　 1995年 23个部委提出：“今后公宴不喝白酒，改用果酒，以后进一步发展成不喝白酒和进口酒”
　　 1995年11月8日 秦池酒厂以6666万元取得央视第二届标王
　　 1996年 中国出现第一个“白酒博士”徐岩副教授和“啤酒博士”李崎副教授
　　 1996年 黑龙江省酒业协会最先研制成功并在全国推广“五层挤压膜袋装白酒”。
　　 1996年6月9日 辽宁锦州市凌川酒厂在老厂搬迁时在地下80cm处发掘出4个庞大的木制酒海，其中存有2000余公斤白酒，该酒封藏于道光二十五年即公元1845年
　　 1997年秋 在郑州举办的糖酒会创成交额最高记录——135.62亿元
　　 1998年2月 山西朔州假酒案
　　 1999年 黑龙江省酒业协会最先研究试用了“新的白酒评定办法”，在全国第二届新型白酒展示会上试用成功
　　 2000年9月 2000年秋季糖酒交易会
　　 2000年10月 第三届中国四川名酒文化节暨第二届成都商品交易博览 我国古代酒类管理与防伪--作酒禁酒榷酒 在我国的文字记载中，写到酒的比比皆是，文学作品中对酒的描述更是俯拾皆是。余生也晚，读书亦浅，但在记忆中的文学作品里，几乎都能看到关于酒的描述。
　　《三国演义》第二十一回，曹操邀刘备至亭中，盘置青梅，一樽煮酒，二人对坐，开怀畅饮。"青梅煮酒论英雄。，勾心斗智，互佩互嫉，构成小说中一个著名的情节，后又被搬上戏剧舞台，近年更有电视连续剧表现，脍炙人口，老少咸知。但"煮"的究竟是什么酒?文学爱好者都知道，罗贯中写小说，重墨粗线，生活细节往往一带而过，没有过细的描写。因此"三国。故事频频喝酒，诸如煮酒论英雄、温酒斩华雄等。但都没有关于酒的具体描写，"青梅煮酒论英雄。算是写得比较细致了。

　　《红楼梦》被称为"中国古典文学的百科全书"，但就写酒而言，所提到的种类并不是很多。突出的有惠泉酒，即用无锡惠山下的"天下第二泉"酿制的米酒；合欢花浸的酒是曹雪芹自家祖上就很喜欢喝的酒；"寿怡红群芳开夜宴。鼓捣光的那一大坛无非也就是绍兴酒。第八回写贾宝王在薛姨妈那里喝酒，眼李嬷嬷发生冲突，后来喝得烂醉，以至回到自己房里乱发脾气，把茶盅掼到茜雪裙子上，导致茜雪无辜被撵，草蛇灰线，伏延千里。八十回后，设计得有茜雪到狱神庙探望入监的贾宝玉等情节，但究竟喝的是什么酒干书上只说是"最上等的好酒"，笔者猜测，恐怕也还是米酒、黄酒一类的南方酒。

　　在我国，茶、酒都被称为文化。

　　《红楼梦》的故事背景是北京，但贾府来自金陵，因此贾家的生活习惯南北混杂。在饮茶上，接近北方化，不嗜好绿茶。贾母到了栊翠庵，怕妙玉给她绿茶喝，告诉妙王："我不吃六安茶"，聪明的妙玉实际上早已掌握了老太太的口味，献上的是老君眉，属红茶或白茶体系，然而在喝酒上，帽似乎保持南方习惯较深，比较喜欢黄酒。《红楼梦泻酒的品类不多，写酒具却很细致生动。比如琥珀杯、金银爵、乌银梅花自斟壶、十锦法郎杯，以及用黄杨，根抠出来的十个大套杯等等。此外还有大量描写不同场合不同饮酒方式的文字，具有非常浓厚的酒文化气息。

　　《水浒传腰屡写绿林好汉们"大块吃肉，大碗喝酒"，诸如景阳岗前酒家。三碗不过岗"的劝告；智取生辰纲时所使用的下了蒙汗药的酒，都构成了小说中的"扣子"，还有醉打蒋门神中武松见酒馆就喝的酒，风雪山神庙中林；中酒葫芦里的酒等等，可谓。无酒不成书"。但究竟是什么样的酒?书中语焉不详。在电视连续剧《水浒》里，导演把智取生辰纲时下蒙汗药的酒表现为无色透明的形态，似乎有如今天的白酒，引出了许多置疑和批评：因为倘若是蒸馏而成的白酒，哪怕是低度的，也不会让炎热中唇干舌燥的人们觉得可以祛暑解渴。想必那时常见的酒只是粗酿的米酒，酒精度很低，含水量很大。实际上小说所描写的宋代，也还没有蒸馏酒出现，即便有也很稀罕，工艺上也不过关。唐朝白居易有"烧酒初开琥珀光。，到宋时被称为"烧酒"的酒也还是那种颜色。直到元代，无色透明的蒸馏酒才流行开来。宋时武松、李逵他们喝的米酒多半浑浊，需用生绢筛去未净的酒糟，所以进了酒肆，吆喝酒保"筛酒来"，而这样的酒，也适合大碗大碗地喝；倘是今天白酒那样的酒，就毋庸筛了，酒量再大，也不能论碗，而要一杯一杯地浅斟深饮。

　　古典小说中写饮酒细节最丰富生动的还是《金瓶梅》

　　该书提到的酒品类繁多。不仅有南方的黄酒、北方的烧酒，还有西洋传入的葡萄酒以及药酒；不仅有各类酒的名称，还有一些酒的具体制法，有的酒如今似已罕见。如"羊羔美酒"，据说制法是用米一石，如常浸浆，嫩肥羊肉七斤，麴十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌末，入木香一两，同酿，勿犯水，十曰熟，酿成的酒极甘滑爽口。笔者好友曾惠赠今人生产的羊羔美酒，口感颇似书中描写，具体制作方法是否如上描述，笔者就不得而知了。再如茉莉酒，制法是用三白酒或雪酒，色味佳者不满瓶，上虚二三寸，编竹为"十"字或"并"字，障瓶口，以新摘茉莉花数十朵，线系其蒂，悬竹下令齐，离酒一指许，贴纸封固，旬曰香透可成。书中还提到了宫廷内的艾酒、河清酒，以及木樨桂花酒、竹叶青酒、菊花酒、豆酒、雄黄酒等等。

　　《金瓶梅减子明朝，托言宋事，因此里面人物的饮食习惯不但与今时大异，与《红楼梦》里的描写也很不一样。比如里面的主人公西门庆，他最喜欢的、也是当时一般人认为最好的食物是鹅肉，宴席上要"鹅为上，鹅为先"，最喜欢喝的酒是金华酒。在当时婚丧嫁娶、探亲访友时的馈赠品里，金华酒也是常备之物。金华酒由谷类酿成，色黄味醇而微甜，但并非现时我们饮用的黄酒。据说这种酒在明嘉靖时风靡一时，后来不知为什么衰落，以至渐被淘汰。

　　中国到处出酒，究竟哪里的酒最好?其实只要自己喜欢，不管别人怎么说，那就是好酒。

　　古人制酒讲究真材实料，制出的酒味道醇厚，唯独鲁地所产之酒有异其他。鲁人所制之酒味道稀薄，鲁酒被古人称为普通酒或劣质酒的代名词，庚信《哀江南赋序》："楚歌非取乐之方，鲁酒无忘忧之用；"刘筠《秋夜对月》："欲消干里恨，鲁酒薄还醒"，都是借用鲁酒薄的含义来泛指味薄之酒的。古时待客送礼谦称自己的酒不好，即说"鲁酒"。鲁酒当时的名声不好一直累及后世，个中原因何在?据《稗史汇编》记载："中山人善酿酒，鲁国有人取其糟回来渍以成鲁酒，冒充说是中山酒，被中山人发觉，所以酿酒味薄称鲁酒。"这大概是我国假冒伪劣酒的鼻祖。但酒虽劣，仅味薄而已，不致象今人所制假酒动辄伤及无辜饮酒人，曰前有报道说广东若干人饮假酒命归黄泉，再次给国人敲响警钟。
鲁酒虽薄，自制自饮，本也与他人无干，但世界之大无奇不有，古代一典故名曰："鲁酒薄而邯郸围"，真成了千古奇冤。何谓鲁酒薄而邯郸围，史书上有两个版本。

　　第一个版本出自《庄子箧》。

　　《音义》注曰："楚宣王朝诸侯，鲁恭公后到而酒薄，宣王怒。恭公曰：我，周公之后，勋在王室，送酒已失礼，方责其薄，毋乃太甚。遂不辞而还，宣王乃发兵与齐攻鲁。梁惠王常欲击赵而畏楚，楚以鲁为事，故梁得围邯郸。。唐人陆德明《经典释文澌载与此相同。楚宣王会见诸候，鲁国恭公来得晚并且酒很淡薄，楚宣王甚怒。恭公说，我是周公之后，为王室立下汗马功劳，给你送酒已经是有失礼节和身份了，你还指责酒薄，不要太过份了，于是不辞而归。宣王马上联合齐国发兵进攻鲁国。齐国的梁惠王一直想进攻赵国，但却畏惧楚国会帮助赵国而不能如愿，这次楚国有求，便不再担心楚国来找麻烦了，于是齐国立即兵围邯郸，赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。 另一种说法是《淮南子》："楚会诸侯，鲁赵俱献酒于楚王，鲁酒薄而赵酒厚。楚之主酒吏求酒于赵，赵不与，吏怒，乃以赵厚酒易鲁薄酒，奏之。楚王以赵酒薄，故围邯郸。。战国时期，楚国会盟诸侯，鲁赵两国均赴会并献酒于楚王，鲁国的酒味道稀薄而赵国的酒味道醇厚。楚国主管酒的官吏向赵索酒，赵国不给，于是楚国主管酒的官吏愤怒不已，就用鲁国的薄酒替换赵国的厚酒，向楚王打小报告。楚王听信汇报，以为盛产厚酒的赵国以薄酒搪塞，蔑视自己，所以兵围邯郸。这简直就是现代贪官索贿不成，倚仗自己的方便条件和权力陷害事主的翻版。虽然是索贿不成反遭报复的事，但反映了酒在2500年前就是国与国交往中不可或缺之物了。更有甚者，西汉张骞出使西域回京，向汉武帝报告了大宛国盛产葡萄和葡萄酒，武帝非常高兴并派使者到大宛索要，大宛不予并诛杀使者，武帝大怒，令兵伐之，"……年年战骨埋荒外，空见葡萄入汉家"。血战四载，死伤数十万，酒登上了外交舞台并引发了大规模的战争。

　　在古代，酒类就采用了防伪措施，我们能看到的实例是上世纪70年代初，长沙马王堆出土的西汉墓中的酒坛嵌印的封泥和1995年江苏省徐州市址从狮子山西汉楚王陵墓中发掘出的六坛封装完好的兰陵美酒。酒被放置在庖厨的陶质球形坛内，泥封上印有"兰陵丞印"戳记，完整无缺，清晰可辨。六坛兰陵美酒由于深埋地下，与外部空气隔绝，避免了风化侵蚀，又由于馐坛质地细密，坚硬厚实，所以虽然时过2148年，坛中美酒损失不多。关于封泥防伪，笔者在以前的《防伪史话》中有专文论述，在此不赘言。

　　时光荏苒，我国的酿酒业已经延续了数千年，然而时至今曰，假冒伪劣酒屡禁不止，个中原因值得深思。笔者在与一些酒业大腕晤谈时，他们对打假环境都表示了不同程度的关注。汝阳杜康酒分厂老总常贵欣对笔者说，采用适合的防伪标识是防止假冒伪劣酒的有效手段。汝阳杜康酒分厂积极采用防伪标识，有效地保护了自己的品牌和自主知识产权。可叹的是，到目前为止，我国所采用的防伪标识除了更现代化之外，仍没脱离古代封泥防伪的窠臼，因此我们盼望全新理念的防伪技术面市。  酒泉的由来  两千多年前，西汉武帝时期，骡骑将军霍去病大败匈奴，于是有了汉武御酒，"酒泉"因此而得·名……从此翻开了中国历史上精彩的一页：平定河西，边陲安宁，开通丝绸之路，遂有汉唐盛世。横扫欧亚的汉武神威，襟怀欧亚的中华气度，"丝绸之路"因此而成为人类史上举世无双的文明之路，"化干戈为玉帛"的社会理想，形成了人类历史上前所未有的繁荣局面。空前的经济贸易、广泛的文化交流、强大的政治体制，长期稳定的国家统一，揭开了世界历史上影响深远的一幕，这就是汉武帝设"酒泉郡"的历史意义。张骞凿空，苏武牧羊，班超从戎，。玄奘取经，草圣张芝，文成公主，从霍去病到左宗棠，从马可波罗到李希霍芬……谱写了多少壮丽的史诗，留下了多少不朽的英名。汉武帝不愧是一个伟大的皇帝，"酒泉"不愧是一个神圣地方。考察二千年前西汉时期的伟大变革，汉武帝设河西四郡(武威、张掖、酒泉、敦煌)犹如今天我们设立沿海开放城市，汉武帝不但实现了对文景之治的重大改革，而且实行了空前未有的对外开放政策，这是开创"汉唐盛世"的重要前提。研究这段历史对我们今天的改革开放有很大的现实意义。对如何建设21世纪的中国，也是一个重要的历史经验。回顾两千年前的酒泉，可以得到一个重要启示：酒泉是中国西汉时期改革开放的象征，也是西汉富强盛大的象征，世纪之交的今天，酒泉又将意味着什么呢?公元1958年，酒泉又发生了好几件大事：中国航天城-- "酒泉卫星发射中心"成立；"酒泉钢铁工业公司"成立；"酒泉汉武酒业集团"的前身--"酒泉酒厂"成立。加之酒泉原有的"中国第一个石油城"--"玉门油田"，现代中国西北"国际旅游城"--敦煌莫高窟……由此不难看出酒泉在21世纪的地位和影响。

　　 两千年前的酒泉，是汉武帝对外开放的窗口，是东西方文化的交汇点，中国文化、印度文化、阿拉伯文化、波斯文化、希腊罗马文化……所有的文化和宗教都在这里产生了影响。两千年来，这里一直是各种文化传播、交流的中心，儒家、道家、佛家、伊斯兰教、基督教，这里真可谓是宗教的大观园。再看今日之酒泉，周边分布着回族、藏族、维吾尔族、蒙古族、裕固族、东乡族、哈萨克族……这里又是一个民族大家庭。无论从历史的角度看，还是从地理角度看，"酒泉"都是一个极其特殊、极其重要的地方。酒泉对于甘肃；对于中国，对于21世纪的人类社会，都会产生重大影响。"酒泉"不但是大沙漠中的绿洲，也是人类社会变幻莫测的未 的绿洲，也是人类社会变幻莫测的末来前景中的"绿洲"，象征和平的"丝绸之路"将指示人类一个幸福美好的前途，她寄托着人类未来的希望。

　　如果说汉武帝设"酒泉郡"是看到了"酒泉"的战略地位，那么，由他赐"御酒"而产生"酒泉"的传说，继而发生"汉武御酒"流传千秋的故事，继而出现"酒泉酒"和"汉武御酒"从酒泉走向甘肃、从中国走向世界，纪念汉武帝的伟大功勋，开创跨世纪的伟大事业，这是酒泉的又一历史贡献

 中国金酒的起源 金酒———杜松子酒是世界五大烈性酒之一。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明之液体，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种。17世纪中叶，荷兰拉艾顿大学教授西尔维斯首创的以大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配而成的方法，是传统法。选择优质酒精处理后，加入经处理的水稀释到要求的度数，再加入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。

　　在我国，金酒最早是上个世纪30年代（1938年）在北京生产出来的，其生产者是法国传教士。1910年法国传教士们创办了教会酒厂———北京上义葡萄酒厂，其址在北京阜成门外一公里（现北京市委党校）。上义葡萄酒厂的生产管理、技术工艺由法国人吉善执掌，酒厂与教堂共占地近百亩，厂内有葡萄园几十亩，建有工房、地下储酒室，地上与地下有发酵储酒水泥池16个，橡木桶500余个。当时的设备有破碎机、压榨机、蒸馏塔、香槟机等。教会还在颐和园以北黑山邑村前山和后山（现309医院）占地700亩，引进法国葡萄品种福勒多、塞必尔、法国兰等十余个品种。上义葡萄酒厂酿的酒供应全国传教做弥撒用酒，同时外销全国各大教堂、租界、饭店、使馆、西餐馆、食品罐头洋行等。上义葡萄酒厂采用的松子是从北京西山八大处一带古老的坟地中采来的，杜松子到处都有生长，其叶有两髭、五髭、七髭，年岁久了就结很多果实，中原也有生长。

　　上义葡萄酒厂制造金酒的方法是利用杜松子浸泡蒸馏制取天然香料，是取其香、不取其色的方法。该厂将杜松子筛选后，经粉碎后浸入处理好的酒精中，在常温下浸泡四个月，定期搅拌，然后蒸馏，即得到所需的香料。上义葡萄酒厂用铜板自制了壶式蒸馏锅，直火蒸馏，蒸发面积大，锅上安装简单回流器，回流器又连接一个蛇流冷却管，冷却后得香料。冷却管上面安装冷却头，这样有助于浸液中难溶部分或不易挥发物质拖带之流液中，相应地提高了馏液成分的含量，更加突出杜松子风味的特征。蒸馏时严格控制酒头、酒尾，中流酒分段择取，最后将酒头、酒尾进行二次蒸馏，这样取得的香料酒质纯净，使金酒味道醇厚、回味无穷、有细腻和谐感。最后再与处理好的酒精调兑而成，贮存期六个月，装瓶销售。在当时，该酒受到了洋酒行业的欢迎，解决了金酒进口的问题，并很快成为北京饭店、六国饭店调兑鸡尾酒的主要产品。

　　金酒销售最盛时期在1946年，尤其在来华美国人中极为畅销，有的还被带回美国去，这是谁也始料不及的。同时上义葡萄酒厂生产的金酒香料也受到各地酒厂的欢迎，如北京苗记酒厂、北京张蔚酒厂、天津利达酒厂等，纷纷来厂购买。金酒的应用从此日趋广泛。 【16】 略说广西古酒（一）          广西的酿酒业源远流长。在历史上，广西各族人民以其非凡的聪明才智和勤劳操作，酿造出了各种类型的酒类产品，极大丰富了人们的饮食生活，也为华夏酒界增添了色彩。在中国酒史中，广西酒始终占有重要的二席之地，尤其在古代，广西酒业独辟蹊径，生产出许多具有地域风格的名酝佳酿，博得世人的广泛喝彩。由于年代久远，流传多失，有关古代广西酿酒的史迹渐已模糊；笔者南求史海，钩沉旧籍，希望能将历史上出现的广西古酒复原再现，以让个人饱览。遗漏之处，还望博雅志全。

　　据史料记载，早在汉朝时期，广西的酿酒业就已经兴盛起来，首先在苍梧地区形成酿造规模。苍梧，郡名，在今梧州地域。汉朝的苍梧出产上等美酒，名曰“苍梧缥清酒”，又回“苍梧清”。汉人刘熙《释名·释饮食》记载：“酒言宜成醪、苍梧清之属也。”宜成醪，指湖北宜城出产的酒。汉代的酒类产品以宜城和苍梧所产最为知名，论其品位、质感均在各地酒品之上。苍梧酒和宜城酒均为米酒，采用传统发酵方法酿造。按汉代酿酒，有清、浊之分。浊酒或称为“醪”，又称白酒，是一种比较浑浊的米酒，制造特色是用曲量较少，酝造期较短，成酒后醪液浓稠、色泽深重，但酒精含量则不高。清酒的用曲量较多，酝造期也较长，还须经过过滤、压榨等工序进行特殊处理，因而酿成后，酒液比较清澈，酒度也较高。在很长一段时期内，中国古代酿制的米酒都按清、浊来分类。汉朝时，宜城酒是浊酒类的杰出代表，而苍梧酒则达到了当时清酒类的最高水平。为此，苍梧清酒在汉酒中出类拔苹，声名大噪，就连当时的皇家酒品都为之逊色。桓谭《新论》就说：“玄酒不如苍梧之醇”。玄酒，朝廷为国把大典而特酿的礼仪酒，具有极高的规格，在汉代人看来，皇家宝酒的品质滋味也要排在苍梧酒之下。仅此一点即可得知，汉代的广西酒业已经生产出居于全国领先水平的酒类产品，这种酒就是苍梧清酒。

　　魏晋时期，苍梧酒业继续保持着强劲走势，其酒类产品行销于很多地区，让天下酒人为之传觞，史家美誉则接踵而来。《御定历代赋汇》卷一OO引曹植《酒赋》这样描述当时酒事风貌：“其味有宜城醪醴、苍梧缥清。或秋藏冬发，或春酝夏成；或云沸川涌，或素蚁浮萍。尔乃王孙公子，游侠翱翔，将承欢以接意，会陵云之采堂。”可见苍梧酒已步入上流社会的生活圈内，成为官场及士人交往场合的饮用佳品。《历代赋汇补逸》卷一三引傅玄《酒赋》云：“课长兴与中山，比苍梧与宜城。”这里，傅去提到晋代流行的四种名酝，苍梧酒就位列其一。晋朝时，苍梧酒的品种逐渐增多，除清酒之外，又出现了九酝酒和竹叶酒。《渊鉴类函》卷三九三弓！张华《轻薄篇》中有“苍梧竹叶清”的记载。当时的竹叶酒为一种淡绿色的清酒，以色泽得名。又《历代赋汇》逸句卷一引傅玄《七谟》云：“乃有苍梧之九酝”。“九酝”是一种酿酒法，通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒度的醇酒，用这种方法生产的酒常以“九酝”为名，借以突出其独到的工艺特色。晋朝时苍梧出产了九酝酒，说明当地的酿酒技术又有新的发展。九酝酒的出现把苍梧酿酒升华到一个更高的境界。

　　到南朝时期，苍梧地区的酿酒还维持着一定程度的知名规模，所酿酒品凭借前代遗芳，依旧博得外界好评。《古俪府》卷一二粱昭明太子《七契》就说：“古圣所珍，其酒则苍梧九酝，中山千日。”陈朝诗人张正见在《置酒高台上卜诗中还吟唱着“浮蚁擅苍梧”的语句。于此可见，苍梧酒作为古代广西酒业的象征产品，已维系了千年之久。

　　由于史料缺载，隋唐时期的广西酒业显得十分寂静。前代知名的苍梧酒也已消沉。然而到了宋朝，广西酿酒又恢复了昔日的繁荣景象，并进入到了一个全新的阶段。

　　宋朝是我国酿酒业的发达时期，然而朝廷为了保障酒税的巨额财政收入，在全国范围内进行榷酒垄断，限制民间酿酒业的自由发展，而唯独对岭南地区实行优惠政策，广西也正好划在这一优惠区内。为此，宋朝的广西酿酒业未受束缚，官营的酒业与民营的酒业齐头并进，生产日趋高涨，以至官酒公厨与民间酒坊中都有优质产品推向市面。有宋一代，桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼阳罗酒，以及通行粤西的老酒和蛇酒都见载于史册，受到各界人士的赞赏。诸多名酒把宋代的广西酒业点缀得五彩斑斓，令人百般神往。

　　宋代的广西帅府设在桂林，瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒，属于公厨官酿，一般不作为商品酒使用，但其酒名酝色仍然传流全国，为世人所知。周去非《岭外代答》卷六记载：“广右无酒禁，公私皆有美酝，以帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全，美之君子，声震湖广。”范成大在桂林时，曾对瑞露酒备加称赞，他在《桂海虞衡志·志酒》中说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜，未必能颌顿也。”金澜，指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品尝金朝的名酝金澜酒，当时为之叫绝；后又任职广西，再饮瑞露酒，大有超越以往之感。瑞露酒之美妙，于此可想而知。瑞露酒的酿造，有赖于桂林井泉水质的优良，《桂海虞衡志·志酒》记载：“瑞露，帅司公厨酒也。经抚所前，有井清烈，汲以酿，遂有名。今南库中自出一泉，近年只用库共，酒仍佳。”由于桂林水好，宜于酿酒，所以除帅司之外，州城内外亦产好酒，邹浩曾写诗称颂，其《道乡集》卷五《饮桂州酒示柄》有云：“好酒如好人，虽久略不变。炎凉互推移，气味愈可见。”于此可知，酒品能够长期存放，并且酒味愈陈愈佳，是宋代桂林酒的特色之一。凡是到达桂林的人，都会对这里的酒类产品投以欣羡的目光，如南宋人赵希迈写诗歌咏桂林风物，就着笔于当地佳酿。《东欧诗存》卷八引其《岁杪》诗云：“岁杪携家客桂林，乡山万里楚云深。瓮留腊水供春酿，梅着寒花伴晚吟。”

　　古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州，今宾阳县；横州，今横县。二州接壤处，有古辣泉，用于酿酒，风味殊特。《岭外代答》卷六记载：“宾、横之间，有古辣墟，山出藤药，而水亦宜酿，故酒色微红，虽以行烈日中数日，其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦载：“古辣本宾、横间墟名，以墟中泉酿酒，既熟，不煮，理之地中，日足取出。”古辣美酒，不但以泉水优良而著名，同时还采用了当地独特的埋酵工艺，故而其酒卓有特色。这种酿酒方法，一直沿续到清代，成为当地人民造酒的传统模式。清人陆祚蕃《粤西偶记》记载：“古辣泉在永淳之墟，取以酿酒，既熟不煮，理之土中，日足取出，色浅红，味甘不易败。”从来至清，古辣泉酒长年酝造，世代不绝，并以其独特的风味感染人间，成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。

　　昭州（治所在今广西平乐县）在宋代时成为广西的一个重要产酒区，其生产能力逐年递增，当时沿平乐溪两岸，酿酒作坊栉次鳞比，从业者甚多。梅挚曾于北宋景伯年间知昭州，他曾写诗描述这里的酒业风貌，其《梅谏议集·昭潭十爱》有云：“我爱昭州酒，千家不禁烧。漂醪一爵举，瘴雾四时消。红叶和云踏，青帘傍水招。化醴民自醉，鼓腹日歌尧。”可见阳州一带，酿酒业供销两旺，场面十分壮观。由于酒业发达，昭州出产了一些极富地方风韵的特色酒，其中便有曼陀罗酒，这种酒以曼阳罗花做配料，含有较强的麻醉成分。按曼阳罗属茄科之草木，秋时开花，呈长筒状，有白色白蕊，花中含有麻醉物质。相传华论发明麻沸散，即以此花为主药。《岭外代答》卷六记载说：“昭州酒颇能醉人，闻其造酒时，采曼陀罗花，置之瓮中，使酒收其毒气。”由于这种酒中同时含有酒精加麻醉剂两种成份，能够使人过饮即醉，所以很多人把委陀花酒当作麻醉剂使用。历史上传说的蒙汗酒实际就是这种曼阳罗酒。从北宋时起，昭州曼阳罗酒开始流传到附近各省，被人们用于特殊场合。《宋人轶事汇编》卷一九所引《涑水纪闻》就记载了这样一个故事：“杜杞字伟长，为湖南转运使。五溪蛮反，把以金帛官爵诱出之，为设宴，饮以曼陀罗酒，昏醉，尽杀之。”在宋代的广西酒品中，昭州曼阳罗酒最富有传奇色彩，以至于后代小说家将其渲染为迷药一类的蒙汗酒，让人见而知畏。  略说广西古酒（二） 老酒是宋代广西民间普遍酿制的麦曲酒，酝造期长，酒体醇陈，易于长期保存。《桂海虞衡志·志酒》记载：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。土人家尤贵重。……有贵客，则设老酒、冬昨以示勤。婚娶亦以老酒为厚礼。”范成大在广西时，曾于诗中数番吟咏老酒。《石湖居士诗集》卷一四《食罢书字》云：“扪腹蛮条快，扶头老酒中。荒隅经岁客，土俗渐相通。”自注：“老酒，数年酒，南人珍之。”又同书卷二六《丙午新正书怀十首》云：“殊方节物记吾会，海亲天西一瘦藤。马榄鸡槟尝老酒，酥花芋叶试新灯。”自注：“老酒，十数年不坏者。”

　　广西老酒的产区比较广泛，富裕之家均自开酿，成为当时产量最高、饮用人数最多的地方酒种。《岭外代答》卷六即云：“诸郡富民多酝老酒，可经十年，其色深沉赤黑而味不坏。”当时，桂林出产的老酒还流传到四邻地区，如刘克在《后村居士诗》卷五《湘南楼》诗就曾吟咏：“尚有残钱沽老酒，落花时节约重游。”自注：“残钱、老酒，皆桂州方言。”

　　蛇酒也是广西的特产酒。田锡《麴本草》记载：“广西蛇酒，坛上有蛇数寸许，言能去风。其麴乃山中取草所造，良毒不能无虑。”按《麴本草》的作者不一定是指北宋人田锡，因此这段资料是否记载宋时情况，尚有学者怀疑，但宋代广西确已生产出蛇酒，当是不争之事实，如孙靓《到象州寓行衙太守陈容德携酒至》诗曾有“莫辞蛇酒一尊赤，会压瘴茅千里黄”的记咏。象州，今广西象州县，与梧州一江可通。按蛇酒大多使用毒蛇为浸料，含有一定的毒性，但日常饮用可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫清，具有较高的医疗价值。古时广西地区多有疾疫流行，人们饮用蛇酒，自然多了一道保健渠道。

　　宋朝时，静江（今桂林市）一带，居民有将白酒与豆腐一同饮食的习惯。《岭外代答》卷六记载：“诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”白酒，当时指米酒，也称为浊醪。

　　大约从元朝开始，广西流行了寄生酒。宋伯仁《酒小史》中列有“苍梧寄生酒”一品。寄生，又名寄生根，是植物的一种依附生长特性。当某一植物之根侵入其它植物体内，由此吸收他物之养分，便出现寄生状态。这种寄生植物，同时含有两种植物的营养素。广西梧州一带，桑寄生较多，能够长2－3尺高，夏季开紫红色小花，浆果椭圆，成熟后味甜。人们一般在夏季采摘，连同枝叶、茎一起作为配酒用料。用寄生制配的酒可作为强壮剂使用，有补肝肾、强筋骨之功效。正是这种特征，使得寄生酒在长期流传中成为广西酒类中的一个特色产品。明朝以后，广西大量酿造烧酒，寄生酒便用烧酒来勾兑，色味更加醇烈。王临亨《粤剑编》卷二记载：“寄酒产生粤西，采寄生酿之，色纯白而味清旨。然多以烧酒掺入，令人不能豪饮。”明清人士对梧州出产的寄生酒都给以很高的评价，饮用的范围也越来越广，就连上层宴集也要摆上苍梧寄生酒。明人张受《疑耀》卷五这样记载：“五岭之外，绝无佳酝，近游宦者宴会皆嗜苍梧寄生酒，独其性酷热，不宜多饮。”清人汪森所编《粤西丛载》卷一九《酒》引证了很多文献资料，其中就有苍梧寄生酒的多条记录，如所引《百粤风上记》云：“酒以寄生为上，官私皆用之，梧州者佳。会城宗藩家多自酿。”又引张士泽《梧浔杂志》云：“桑寄生酒，出梧州，色白，味颇清冽。……第酿者必和以烧酒，以气候炎蒸，恐酒味易政故耳。”可见，寄生酒受到了各界消费者的喜爱，其制作方法也普及民间。明清诗人亦曾吟咏寄生酒，如明人汤显祖《小金山同陈清州冷提运送军附夜酌四首》有云：“杯传椰子白，酒得寄生清。”清人屈大均《翁山诗外》卷九《为程母陈太夫人寿》诗云：“端水嘉鱼美，梧州奇酒清。”又卷一五《送客上端州号子》诗云：“梧州寄酒冬尤美，莫惜天寒匹马回。”诸家诗咏均反映了苍梧寄生酒的流行及其饮用情况。

　　广西蛇酒发展到明代，品质更臻成熟，蛇酒的种类也日加繁多。李时珍所撰《本草纲目》，收有蛇酒四种，包括花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒和蝮蛇酒，均产自广西。《广西通志》卷三一《物产》记载梧州府：“乌蛇浸酒，可治风，藤县出。”按藤县在广西东部清江南岸，为梧州属邑，也是广西蛇酒的主要产地之一。《古今图书集成》食货典卷二七八引明人杜庠《复正夫邀饮蛇酒》诗云：“藤峡香醪远寄来，一樽公馆晚凉开。功同薏苡能消瘴，色胶葡萄乍泼醅。钱在杖头直胜买，壁悬弓影莫深猜。主人情重怜衰病，入夜张灯再举杯。”诗中就点示了藤县蛇酒的魅力。明人黄福路过梧州，也曾留诗一首，提及当地蛇酒。诗云：“一棹抵苍梧，西山日欲哺。鱼羹煮已熟，蛇酒人城沽。”直到如今，梧州仍出产著名的三蛇酒，其酒以眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇浸泡米白酒而成，为广西之历史名优产品。

　　藤县酒在明代极负盛名，曾一度与山西的襄陵酒齐名，位列华夏名酒之首，为广西酒业再次争得历史上的酒界最高荣誉。顾清《傍秋亭杂记》卷下记载说：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮安之绿豆，括苍之金盘露，委州之金华，建昌之麻姑，太平之采石，苏州之小瓶，皆有名，而皆不若广西之藤县。山西之襄陵为最。藤县自音有名，远不易致。”顾清所列名酒九品，均是明朝国酒，声贯大江南北，而他首推广西藤县酒，足见其酒质优良。只因当时交通尚不发达，输出不多，故而流传较少，外地人能饮上藤县酒则实属不易了。

　　明朝时，广西出产的特色酒尚有郁金酒和相酒。郁金酒以郁金为配料而酿造。郁金，多年生草本姜科植物，地下有块茎及访锤状肉质块根，断面黄色，有香气，并具有和血散瘀、行气解郁的功能，广西人用此物酿酒，号称郁金酒。郁金酒不但香气浓烈，而且还包含着和血止痛的医用效果。《汤显祖诗文集》卷一O《西川学使郭参知菜调西粤》曾见吟咏：“甚野独行云气晓，桂林闲望洛容春。郁金美酒须饶作，何但风烟老却人。”

　　棋酒的风味亦极为殊异。《粤剑编》卷三记载：“根树，不甚高，遍山谷间皆有之。四月已放花，六月犹开，结实大如指，味甘，人来食之。或摘以酿酒，谓之棋酒。”实际上，植树只是长有供果的某种树木，如桑树、构树等，并非单一树种。拒果即拒实，是由整个花序所产生的许多小坚果及其肉质化的花被共同构成的果实，植物学上称作聚花果或复果。广西人自明代起便以植果酿酒，开拓了更为丰富的酿酒资源，因为植果本身含有丰富的糖份，能够在酿造过程中进行糖化和酒化，以至最终酿出杨酒。

　　明代的广西民间仍然流行传统的米酒，俗称甜酒，乃宋代老酒之遗韵。《广西通志》卷一二四引明人林粥《龙州十首》诗云：“近水刺桐知驿舍，倚山毛竹即人家。趁墟野妇沽甜酒，候客溪童进辣茶。”龙州，今广西龙州县。甜酒即当地上酝。

　　明清时期的广西酒大多带有浓重的地域特色，或以原料特异著名，或于酿造工艺见称。如北流县出产的葛米酒，就限于产物的方寸之地。陆祥著《粤西偶记》记载：“北流县勾漏山有洞，道书谓之宝圭洞天。……洞口前后产葛米，采而干之，粒圆如黍，黑色，以之揉曲酿酒，特芳香。”另如梧州蛤蚧酒，乃以当地特产之蛤蚧为浸泡物，制成具有滋阴补肾、壮腰固精的滋补性药酒。又如宜山红兰酒，本以红兰草为原料，提取红兰汁，用以浸泡糯米，曲酿而成，具有特殊的红兰芳香和浓郁的糯米香。在苍梧，还有用白金瓜配制的酒。扩西通志》卷三一《物产》记载：“白金瓜，出苍梧长洲，春花夏实秋熟，九蒸九晒，用以浸酒，能润肺。”在广西各地，时常能见到椰子酒。《广西通志》卷一二六引清人李茹晏《桂林夏五苦雨》诗有云：“般瓠溪蛮种，炎荒聚落多。木棉裘自暖，椰子酒常酿。”汪森《粤西丛载》卷一九还记载广西酿酒家都给自己制造的酒起上专用名称，其中有莲花酒、阳朔酒、茅滤酒、春分酒之称谓，并指出：“酒肆既多，日中以后，自衙役至市井小民，无不将醉者。”同书又引《明世说新语》的资料：“明施同司理平乐，郡产莲酒，上官恣取无度。”嘉靖《钦州志》记载当地出产一种特制的滴酒，其工艺是：“以糯米粉制草药为曲饼，将糯米蒸饭，粉其饼和之以蔑器，教茅盛之而盖其上，不慌水，待其气蒸酿自水浆滴出，以磁器承之，故日滴酒。产灵山者尤皆佳。”延及明清两代，广西酿酒一直向特色型发展。

　　广西是少数民族聚集的地区，许多少数民族都能酿造美酒，尤以瑶族人民最善造酒，《镜花缘》第九六回就将“广西瑶酒”列为清代五十五种名酒之一。壮族同胞制造的酒过去叫作“僮酒”，汉家子弟亦喜欢欢用。钱大听《潜研堂诗集》卷七《僮酒诗为查佝叔太守赋》对此深有描述，其诗云：“三年粤西贤太守，薏苡明珠百元有。僮人遮道送公归，各各献以一盛酒。金台召客劝客尝，色黝而黑甘自香。好添南徼虞衡志，满酌青州从事筋。”可以看出，广西酒分布于境内各地，名酝众多，就连少数民族居地也酿造出高品质的美酒。

　　明清时期的桂林酒依然声名蜚著，位列广西诸酒榜首，当时通称为桂酒。《广西通志》卷三一《物产》记载：“桂酒，临挂出。”屈大均《翁山诗外》卷一《醉乡春》词曾描写了明末清初的桂林美酝，词云：“最好桂林香酒，擎出玉林纤手。皎月下，随意老人消受。”到晚清时，桂林的三花酒异军突起，呈现出独有的风采。按三花酒是一种小曲米香型烧酒，经三次蒸馏而成，所以民间又俗称三熬酒、三蒸酒。其实，三花酒的得名源于当地酒工的“观花鉴酒”之说。造酒时，当酒度达到一定标准，酒面上会出现酒花，这是三花酒表面张力的特有现象。酒工往往采用搅动酒液，观察酒液起花的方法来鉴定酒质，有所谓“大花”、“中花”、“细花”之分，又有“堆花”、“满花”、“跑马花”之别。酒花细、堆花久者为上品，最优者可堆三层花，故名“三花酒”。此外，还有人坛、人瓶、人杯要“谁花”之说。总之，三花酒的起名有多种说法。

　　最初的三花酒由桂林的酿酒作坊制造。桂林的小酿坊极多，而名气较大的则是“安泰源”号。“安泰源”号始创于咸丰年间，清末时已颇具规模，历经民国，还保持着生产状态。直到如今，这种三花酒仍然是广西酿酒的一个主导产品。

　　总而言之，古代广西的酿酒业始终保持了旺盛的发展趋势，江晋以来的苍梧清酒，宋代的瑞露、古辣泉、曼陀罗酒等多样产品，以及明清时期的寄生、蛇酒、三花酒等各类酒品，都代表了广西地区在不同时代的酿酒水平。如今我们回顾广西酿酒的历史过程，仍能得到一些有益的启示。

 近代以来中国的啤酒工业 我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂 (<<哈尔滨历史编年>>)。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到1915年，才在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前,我国只有七、八个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制， 酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。1940年,全国啤酒产量达到4万吨, 其中大多数为日本侵略者军用.到1949年，全国的啤酒年产量仅达到七千余吨。 还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。   当代中国的啤酒工业 新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了四个阶段：
　　第一阶段：
　　从1953年到1962年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂，啤酒年产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年，速度虽有所放慢，但啤酒产量仍增长1.4 倍。到1978年，我国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段,在啤酒科学研究,教育,人才培养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础.

　　第二阶段：
　　1979年后,啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全国除轻工系统外，其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大.如在1980年,我国共生产啤酒68. 8万吨.

　　第三阶段：
　　在这一阶段，我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份, 几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的统计, 在浙江省就有啤酒厂104个.由于实行改革开放政策,从国外引进技术,装备,人才,加快了啤酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩短,如 1982年,全国啤酒产量为117万吨,到1985年, 啤酒产量就达到310.4万吨.1988年，啤酒产量又翻了一番，达到654万吨.

　　第四阶段:
　　这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并.  中国的啤酒历史 　我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。
　　1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限 公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。
　　1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂--东北三省啤酒厂。
　　1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂。
　　1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。
　　1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。
到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。 　　然而，我们啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以 30%以上的高速度持续增长。80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到 813个，总产量达 656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三，（到1993年跃居第二）短短十年，我国啤酒厂家增长 9倍，产量增长17.6倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。 哈尔滨啤酒集团（前身哈尔滨啤酒厂），座落在风景秀丽的北国“冰城”哈尔滨，经过哈啤人的奋斗，现在已经初具规模，年产能力达到40万吨，并有海伦，松乐，鹤岗等几个分公司，目前正在与长春啤酒厂进行兼并洽谈！
　　1900年 俄国商人乌卢布列夫斯基开办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。年生产力300吨。

　　1908年 乌卢布列夫斯基啤酒厂改名为“古罗里亚啤酒厂”，转由俄人乌瓦列夫经营，此时年生产力1200吨。

　　1932年 “古罗里亚啤酒厂”改名为“哈尔滨啤酒厂”。转由捷克人加夫列克和中国人李竹臣共营。

　　1937年 “大日本麦酒株式会社”社长高桥真男等创建了“哈尔滨啤酒股份有限公司香坊分厂”，年生产力5000吨。

　　1945年 8月15日后，哈尔滨光复，苏联红军进厂，“哈尔滨啤酒股份有限公司香房分厂”由苏联红军接管。

　　1946年 苏联红军将“哈尔滨啤酒股份有限公司香房分厂”更名为“秋林股份有限公司第一啤酒厂”，经理为俄国人马力且夫，当时生产的商标为“红星牌”。

　　1950年 苏联红军将工厂交我国政府，企业归属哈尔滨事业总公司，委派张伟民为厂长。改名为“哈尔滨啤酒厂”。

　　1956年 “哈尔滨啤酒厂”与后改名为“前进啤酒厂”的“乌卢布列夫斯基啤酒厂”合并，仍用厂名为“哈尔滨啤酒厂”。

　　1959年 工厂第一次用玉米代替大米生产250吨啤酒，此举为国内首创。

　　1973年 由工厂和省科技馆合作设计制造的黑龙江省第一台浇淋杀菌机在老罐装车间安装使用。

　　1989年 玉珠啤酒获首届国际博览会金奖。太阳岛啤酒获首届国际博览会银奖。

　　1990年 太阳岛啤酒获第二界国际博览会金奖。玉珠啤酒获第二界国际博览会金奖。

　　1992年 全国轻工系统200家大企业名列102名。

　　1993年 李文涛出任"哈尔滨啤酒厂"厂长。

　　1996年 “哈尔滨啤酒厂”与香港新中港集团公司合资组建“哈尔滨啤酒有限公司”，李文涛任总经理。

　　1997年 哈尔滨啤酒有限公司海伦分公司成立。

　　1998年 哈尔滨啤酒（松江）有限公司成立。

　　哈尔滨啤酒有限公司产销量达到31.2万吨，列全国啤酒行业第七位。在“哈尔滨之夏音乐会”上，太阳岛啤酒冲击“万人同时同地同饮同一品牌啤酒”吉尼斯世界记录成功。

　　1999年 哈尔滨（鹤岗）有限公司成立。 年产销量超过40万吨，列全国啤酒行业第六位。

　　2000年 吉林哈尔滨啤酒有限公司成立，年产销量突破50万吨。

　　2001年 哈尔滨啤酒集团实施资本运营，成功收购牡丹江镜泊啤酒有限公司、佳木斯佳凤啤酒有限公司、　　　　长春银瀑啤酒有限公司，年产销量突破100万吨。
【17】 女儿酒历史演变因故      绍兴女儿酒曾在宋代是宫迁御酒的说法，由来已久，但这无非是民间的传说而已。
　　当北宋末年“靖康之乱”后，赵宋皇族以康王赵构为主，避金入侵驻幸越州，并题“绍祚中兴”，改越州为绍兴。作为南渡偏安后的陪都，这是真实的历史，有据可查。当时，有一大批皇亲国戚，达官显贵的豪门家族也多寄居江南一带，有不少宗亲贵族由于战乱流迁散落在绍兴山会平原入乡随俗。例如后来的宋理宗，小时就住在山阴西郭门外乡下，其母全氏祖辈早在后梁时期已居赏祊乡村农耕作酒。后有“舍田恢寺”之举，在“重建赏祊戒定寺址碑记”一文中已有详细记述。这一史实反映在《四库全书.西河集》卷六十二书中。所以，当全氏因“母以子贵”当上了理宗的皇太后后，才移居临安都城。但绍兴老家有其全氏族房却以皇亲国戚的身份，荣耀乡里，承接皇恩福禄。因此，全氏在南宋末期的富贵突变事件成了当地百姓的传闻，对全氏家庭的每一件事像的起因缘故也都被描绘成了当时周边乡民的奇言怪谈中，日久成了人们茶余酒后的故事，因此把全氏当初的家酿酒也说成了宋代的“御酒贡品”了。所以女儿酒在宋代，特别是南宋这段偏安江南的历史中所谓“御酒”之说，严格来说，今天依然找不到确切的文字依据，实属牵强附会。

　　早在晋代永兴元年（304年）稽含在《南方草木状.草曲》文中记载，南方有一种专为女儿出嫁酿制的女酒。这种女酒后成为民间的习俗，到了明清时期，才以“女儿酒”称谓，始见于清代文史笔记中。为什么在这漫长的近一千多年的历史上，至今没有找到女酒演变到女儿酒的历史文字资料和佐证，这恐怕与当时的家酿自饮和民间秘藏的风俗缘故有关联，与历代王朝对酒税的兴废有其深刻的影响，所以从古代的女酒到近代的女儿酒这中间的演变岁月中，近日笔者查阅了《中国风俗通史》和绍兴有关的史记、市志的书刊，意识到有多种社会历史文化的因素所促成，使其习俗沿袭延年。

　　一、 吴越时代的社会安定基础保障了女酒习俗的沿袭发展。
两宋时期酒禁放松，绍兴酿酒有了普及提高。对民间的私酿已不再象过去的全面禁止，而是通过以酒税为主实行官府专卖。时长达三百七十多年，成为宋室皇朝的重要财政收入。然而，绍兴在当时的酿酒业已是“城中酒垆千百家”的兴旺局面。这个现象使许多后世研究绍兴酒的学者们，往往认为是由于南宋的迁都偏安为防御金兵的入侵，应付国防军费的开支，而鼓励民间酿酒，以增加酒税，以利酿酒。这实际上只讲对了一方面。如果说，当时“靖康之乱”祸及江南，民族经济萧条，国势衰弱，以农耕为主的国民经济，怎能有更多丰余的粮食可滥酒消费呢？然而，绍兴在“五代”时期，已是山川肥沃，鱼之乡，只因为这个时期的吴越国独立自立，保障了一方太平，为两宋的绍兴地区经济繁荣打实了稳定的基础。这应该要归功于五代时期的吴越国的钱醪王。《越中杂识》记载“钱氏自醪至俶，三世四王、与五代相终始。方天下大乱，吴越独敬事中国，保障一方百姓，不罹兵革，卒归真主，善始令终。”由于钱王采取安民生息政策，对外邦交结好，对内励精图治，他重农桑，兴水利，礼酒俗，扬儒释。使吴越百姓安居守业。越俗大化。逐使吴越之地免于五代占乱罹难。使经济文化繁荣昌盛。直到宋太宗太平兴国三年（978年）。钱王后孙钱俶遂入朝纳土，易帜归宋。按今人之说，当时越州属“和平解放”无干戈之事。由于两宋时期常受北边少数民族的战事纠纷，地处南方的越州也就成了宋室皇朝的大后方。因此越俗的沿袭有了吴越时期的长治久安的社会稳定局面才得以流传下来。特别是酒俗、酒礼在民间的流传更是厚今簿古，使“女酒”习俗自晋以来一直流传至宋代的绍兴。关键是吴越时代这一历史时期的文治武功起了承前启后的社会促进作用，而女酒也逐渐成为民间婚俗中的吉祥礼品列入礼制礼仪中。当时，赵宋统治者为了增加财政收入、收取丰厚的酒利，一方面改革禁酒，一方面鼓励人们饮酒，使当时绍兴酿酒业空前繁荣，社会上饮酒用酒之风盛行不衰。这些在宋史、宋人诗词及笔记中以大量的文字反映了当时这个史实。这主要是宋代统治者对前朝的政权兴衰有了清醒的认识；古人说：“风行俗成，万世之基定”，这对宋代统治者深有体会，认为一个国家的治乱兴衰与社会风俗的善恶是切切相关的。司马光在他的奏议卷七《谨司疏》中说道：“窃以国家之治乱本于礼，而风俗之善恶习系于习。……是故上行下效谓之风，薰蒸渐渍谓之化，伦胥委靡谓之流，众人安定谓之俗。”苏轼在“上神宗皇帝书”亦认为“夫国家之所以存亡者，在道德之浅深，不在乎强与弱，历数之所以长短者，在风俗之厚薄，不在乎富与贫。道德诚深，风俗诚厚，虽贫且弱，不害于长而存。道德诚浅，风俗诚簿，虽强且富，不救于短而亡。”又曰“人之寿夭在元气，国之长短在风俗”。所以宋代的礼制正是通过对消费品的限定和等级分配来制约社会风尚的变迁、区别循礼和非礼。正因为这样，使当时绍兴民间女酒的习俗符合酒俗礼义的循礼。受到官府的认可和允许，使其保留沿袭下来。但仅仅靠这一点，还是不够的，正如前面所说的，没有吴越时代的安民生息的社会稳定阶段，与宋代重理学，以礼制治世的基本国策，女酒习俗在民间也是难以沿袭下来的。

　　二、历代禁酒实行酒类专卖征税制，女酒作为家酿自用受到人们的珍视和保护。
越州在五代时期的酒政以专卖为主。当时城内置酒务司署名，并已允许民间家酿自用，不作为私酒禁断判罪。自归宋后其酒政、酒俗、酒礼易帜不变，但专卖的形式已趋多样化。
1、 有官府设酒店，置酒务，行专卖。
2、 特许的酿户、酒肆，交纳有比例的“榷酒钱”可酿酒酤卖。
3、 允许民间自酿应用，但不能上市酤卖。
4、 只对酒曲实行官府专卖。
南宋时期，绍兴的官府用酒除了派官自酿自卖外，大多从民间酿户中限价收购。宋高宗建炎三年还实行了“隔糟法”的税制。所谓“隔糟法”，是官家开设糟房，并派官员专门管理，让民间酿户各以米赴官方酒库作坊自酿，缴纳一定费用。当时的酒库设在现今绍兴城内轩亭口附近。古时称候轩亭，是“唐观察使李绅建。后于亭前临街建大楼，为五通神所据，土人敬事之”到了北宋末年，才被改为酒库。此一史实在《越中杂识》记述十分清楚：：“靖康初，翟中惠公汝文帅越，亭尚无恙。公出，有风罥其伞置亭阑干上。或谓亭神为崇，公怒，即日毁其神象，改为酒库。于神座下得一石刻大酒字。故老云：昔塑象时，一道人过之，书字于石，谓众曰：“虔奉此字，则神灵验。”不知其为石谶也。后易名为和旨楼，取食货志酒酤在官，和旨便人之义”。可见宋以来，朝廷专门设置酒库、置酒务、征酒税，对酿酒禁令还是有一系列的开放政策。例如当时有一种“添酒钱”，即在酒价上加征税课，亦在酒库对外办理。但对民间家酿自用，不进入市商买卖的又称“土酒”，还是允许的。应当说当时推行的酒税实行官府专卖，征税为辅的作法，使“诸路酒课，月比岁增”，见《宋史.食货志下七》不仅对宋室王朝的财政收入有了保障，也对全国酒类的管理，促进酿酒业繁荣，有了规范的促进作用。

　　当时，女酒属民间家酿的自用酒，这种酒数量不多，又不进入市肆商贾的买卖，往往是民间自酿，自藏，自用的家庭副食品，后成民间婚俗礼品。所以从吴越时期到清代历来是免交税课的。包括农家在春酒、社酒、四时八节、生老病死的必须应用的“家醪浑酒”都不属禁罚和可免税的范围。可见当时的家酒，似同家庭的咸菜、笋干菜等自制副食品一样，几乎家家都有自备，不属于市场商品。虽然家酒不能挤入当时官酒库内，但其质有的已与官酒不分上下的地步。陆游在《游西山村》第一句“莫笑农家腊酒浑”和《野饭》“时能唤邻里，小瓮酒新漉”的诗句中说明了绍兴当时乡村的酿酒景况和其酒质的诱人。而女酒习俗在山会平原的乡村里落也越来越受到人们的庇护和珍惜。以致使其酒经贮藏多年后的醇厚风味的方法代代相传。

　　到了元代至正年间，绍兴路总管泰不华，字兼善，他虽是蒙古族人，但对汉族文化十分尊重，他“革吏弊，除没官牛租，令民自实田以均赋役。行乡饮酒礼，教民兴让”由于他主政开明，入乡随俗，逐使当时绍兴“越俗大化”。“行乡饮酒礼”是古代礼仪中的饮酒宴请活动。这种酒礼活动所用的酒，都是乡村民间自酿的家酒为主，这种酒实际上又称土酒，是乡民们在一年四季中的农时祭祀敬神供奉应用的所谓“醪酒”。凡不进入市井商卖的，当时都可免去应交的食货税课。有的村民在婚庆礼俗中应用的土酒亦同样可免税。所以，当时的女酒习俗并未遇到改朝换代而移风易俗，而是更受到元时官府的重视。因此，泰不华在绍任职期间，对酒政营理、初行专卖，后以收税为主。基本上是继承了南宋时期的“民酿官卖”的酒税制度，所以，这种制度在明、清时期大体相继沿袭不变。当地百姓感其有恩于民，后曾建庙以土地神敬之。这个庙址至今尚存，但对泰不华的政绩石碑，已在“文革”时拦河造田中沉填于河底，实为可惜。但这位异族出身的地方父母官为当时绍兴民风酒俗维善扬德所作出的功绩，已成为历史而令人纪念。如果说元代的泰不华没有对当时绍兴的越俗引为重视，女酒的习俗也许不会而且很有可能由于异族的侵入引起战乱而绝迹。到了明初，朱元璋登基之后虽有“禁酒令”颁诏，是因为“年荒谷贵”“民食匮乏”，通过禁酒以求节约粮食，发展生产，与民生息。尽管这样，对民间自酿家用的酒仍不属其禁令之中。所以，女酒的习俗才行以从历代的禁酒和征酒税的管理中逐渐被人们所接受，所珍惜，使之越来越演化成为绍兴酿家必不可少的镇宅之宝，也成为民间婚俗中庆典中的吉祥礼品。

　　三、 儒家理学的极端教化，使女酒成为婚俗礼仪中的必需品
自宋以来，“程朱理学”的崇扬，一直是明、清统治者所奉行的经典理念。特别是明初时，释、道、儒三家教律成为朱家王朝的统治宗旨，把“程朱理学”的教义推想极端化，并以此作为道德、礼制的标准去教化百姓，对整个社会生活强加了精神的桎枷，使明代后来的政治生活走向极端封闭僵化。因此，当时的科举制度的死板，各种礼制礼仪的繁琐，包括民间婚姻礼俗的规定和制约，更是有过之不及。尤其是绍兴人文荟萃的山会平原的鱼米之乡，更比其他地方注重四时八节的排场和礼节上的讲究。所以，当时绍兴酒亦成为各种礼制礼仪的媒介传体，更具有特殊的人情礼俗的意义。

　　在明洪武十九年颁布的《养老令》中规定：对八十岁以上的贫穷无业的老人，每月发给米五斗，油五斤，酒三斗。这种规定到了清乾隆年间的绍兴尚有，每年腊月聚集乡里老人行乡饮酒礼。这种由官府出资，举办酒宴，扬“敬老尊老”之礼，使民间女酒习俗也增添了许多规范的礼俗和丰富的内容。女酒家酿不仅仅在当时绍兴婚俗中得以广泛应用，由于其酒经多年贮藏，品质优良，才出现女贞酒的品牌。应用到人们喜庆吉祥的各种民俗活动中，这在当时绍兴遵循官府倡导的礼制缜密，繁仪缛节，等级森严，不可僭越违制，一切须循礼而行的一整套婚俗礼仪。使民间广泛流传下来的女酒避税习俗演变成为封建道德所规范的女儿酒风俗。从伦理上明代是封建贞操观念较为严格的时代，对妇女的贞节的要求更是达到不可逾越的地步。因此明时女贞酒名出现，真实地反映了当时社会在道德观念上对婚俗礼仪中的政治观的突出特点。

　　女贞酒又叫女儿酒，绍兴女儿酒在明中叶时期，以自己独特优良品质和文化内涵走俏大江南北。明人笔记《西斋偶得》载：“今天下盛行三事，绍兴酒、昆腔、马吊戏、皆起于明之中叶……”但当时的女儿酒并非是酒铺店家随意可卖的商品酒，而仍是绍兴婚俗家酿的珍藏品。到了晚清时期，京城酒肆有所销售，但大多是赝品。

　　女贞酒在北方称为“南酒”，本地人称为“老酒”，“老酒”意为贮藏多年的陈年好酒，或许还有其他历史悠久的原因，故称“老”，老即尊重敬称也。所以女贞酒的民间传说颇有根由。明时，当朱厚聪作为太子时，曾微服私游到江南。一天，他与侍从路过山阴东浦乡村，在一家姑嫂二人开的小酒坊中品尝了该酒坊的家酒。还演绎了一段风流艳情之说。第二年，朱厚聪当了武宗皇帝，因念及女儿酒，下旨绍兴府送酒上京，后还赐“孝贞”牌坊。所以历史上有“女儿贞”、“女儿香”的绍兴酒出现。据查是明代中叶时期，对于这个传说后流行到清乾隆时代。由于乾隆亦是一位喜多外出巡游的风流皇帝。所以到了晚清时期，后人又把明武宗的传说转移到乾隆帝头上，又神乎其事的增加了许多令人迷惑不解的神奇故事。使其孝贞女儿酒成为宫中“御酒”，虽是民间传说，但“孝贞酒坊”确在绍兴东浦，曾是绍兴历史上的一家颇有名气的酿酒世家，其坊史已有三百多年，到了晚清开始落败、萧条。其孝贞匾额至今尚存，由于年长日久，匾额色漆风化，字迹却依稀可见，但不是“乾隆御笔”，竟出自清同治年间的一位王姓举人之手，现存东浦酒厂内。传说毕竟是有是非的事，但至少说，历史上的女酒习俗，经明清时期的封建道德观念的束缚和礼制严格规范，已成为人们在婚俗礼仪中的不可缺少的必需品，也是人们在日常生活中情感交往的吉祥礼品。

　　女酒习俗从秘藏家室的流行到市场的走俏，这应当是清代的事。因为当女儿酒品质甚佳受世人注意后，这恐怕要靠明代官府衙内执掌钱、刑是幕僚和清时的衙门师爷了。这批幕师多出是绍兴文人墨客，游幕于全国各地官府衙门襄理的地方行政长官，他们每日忙于迎来客往，在礼尚往来的应酬交往中，他们推崇自己家乡酒，这是理所当然的事。因此，女酒作为当时官场，游幕公务人情的交往中，自然地成为令人注目的富有情感色彩的特殊礼品。就在这个时期，女儿酒名替代了以往的女酒，女贞酒之名。到了明代后期则以“绍兴”地名直呼为酒名。这主要是女儿酒的产地是绍兴，使家酿秘藏的少数珍贵佳酿作为绍兴人礼品馈赠，使其名声大振。后来逐渐作为商品流向市场。这种情况在清初李汝珍的《镜花缘》和曹雪芹的《红楼梦》中都多次提到“女儿酒”的情况。可见，以家酿秘藏的女酒，好似“藏在深闺不露面”的大家闺秀，在走向大江南北，走向海内外主要是靠明清时期的一大批文人名士，为绍兴女儿酒“携护出嫁”的扬名崇声，功不可没。然而在晚清时期，绍兴虽有众多酿酒作坊，而女儿酒习俗和陈年秘藏，并不售人的现象依然存在，这在《清稗类钞》中的文字记述已不是片言只语的事了.历史发展到二十世纪末,绍兴尚有一九二八年酿制贮藏的”女儿酒”面世,至今陈列展览受世人感叹不已.

　　因此,古代女酒的习俗沿袭到明清时代的女儿酒,从有限的文史资料和文物佐证,我们可以从上述的三个历史社会客观因素,使其经历了千百年来的人间沧桑而沿袭演进,直到晚清期间,女儿酒由于其容器的装饰不同“外施藻绘,绝异常罇.”“其坛常以彩绘,名曰花雕”.这才使女儿酒有了新的创意,使新的酒名替代了一个时代,替代了酿酒风貌和风俗,更替代了人们的精神文明不断提高与时俱进   绍酒的起源 　酒的起源，由来已久．"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，……"这《战国策·魏策》上的说法。根据这一说法，夏禹时代不仅有酒，而且相当多，仪狄只是技艺略胜一筹，"作酒而美"而已，郭沫若先生就持这一说："相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"（《以中国史稿》）此外，有关酒的起源，还有上天造酒说，杜康造酒说等等，然而无论哪种说法，酒的历史距今都在四五千年以上。解放以后，特别是改革开放以来，酿酒工业得到前所未有的发展，在产量、质量、档次、品种以及结构、功能等方面发生了巨大变化，为美化人民生活，为国家积累资金，为促进国际交流作出了积极的贡献。酒从诞生之日起，与人民的生活就结下不解之缘，出生之后有满月酒，逢年过节有年节酒，朋友来访有接风酒，离家远行有饯行酒。至于有酒的社会活动则更多了，出征打仗有誓师酒，得胜凯旋有庆功酒。"无酒不成礼"、"无酒不成席"，成了众人皆知的事实。酒的历史既久，留下的历史记载也多，由先秦到清末，历朝历代都有文章留下。       空桑秽饭说

此说出于晋朝人江统作的《酒诰》中载：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，篓之空桑。郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”竟思是说，酒的出现，是在上古时代。有人说是仪狄，也有人说是杜康所造。其实是因为人们将吃不完的饭丢弃在桑林中，郁结在一起，产生一种气味，时间长了，就透出一股香气来，酒就是这样产生的，并非出于什么人的奇妙设想。这虽是推断之说，但比无可征信的传说合乎科学，更为可信。 漫谈女奴酒的传说
中国古代女酒，从有文字记载已有三千多年的历史。特别是周代时期，国家以法令形式确定为礼仪之物，使女酒成为古代宫廷中的“官酒佳酿”和“百药之长”的御用之品。所谓“女酒”，是古代女性酿的酒而得名。从历史上的考证推论，则是上古时代部落战争中所俘的女性被强制为奴酿酒而称名的。因此，女奴酒的称谓和故事在民间也早已流传广闻了。

　　女奴酒的传说早在越王勾践时代已有。当时越国因被吴国所败，在“十年生聚，十年教训”的复国强邦时期，勾践“卧薪尝胆，奋发图强”；其夫人与同奴婢，浣纱编织，还身临舂米谷，作醪浆，为越国生聚人才作奖品。当时勾践手下有一位大臣称范蠡，他为护送西施入吴，曾携带美酒，这个酒是当时越国所酿的女酒，即“女奴酒”。后在途中二人潜通生一子，在就李之地，即现桐乡崇福镇暂住，寄子。灭吴后，范蠡与西施重回旧地，不见旧居故友，唯有酒坛尚存，逐建亭纪念取名语儿亭，后改为“语儿乡”。这一传说在《吴越春秋》略有记述。所以女奴酒在春秋时期的流行，在绍兴民间的传说中恐怕是有许多道理的。

　　随着历史的变迁，女酒的酿制方法逐渐流传到民间。特别是汉以来推行酒政，实行榷酒法令，使官家造酒，沽酒，实行酒类专卖。并禁止民间私酿沽酒。但许多皇家豪族由于当时封建的特权却是充许酿酒的。这种家族内有大批奴仆和囚徒，“男子入于罪隶，女子入于舂藁”，其中有女隶即是“古时没入官家为奴”的女子，又称奴婢，《说文介字》中称为：“古之罪人”。因此，这种女奴在豪门大族中酿造的酒称“女酒”，而民间称呼恰为“女奴酒”。由此朝庭对此“女奴酒”不属于禁酿的理由是因为民间自酿秘藏的醪酒，只允许家酿自用不准售人经营的。这在宋代一部《太平广记》中记载甚多。比如提到晋代南方酒“……南人有女数岁，即大酿酒，即漉，候冬陂池水竭时置酒罂中，密固其上，座于陂中，至春涨水满，不复发矣。候女将嫁，因决陂水，取供贺客，南人谓之女酒。味绝美，居常不可致也。”从这段文字记载可以看出，当时的女酒并非是沽酒买卖，而是自酿家酒的珍藏品。当然，晋代以酒类专卖缴税的制度已比周代实行的全面禁酒要宽容好得多，但在敬神、乡饮、宴客、养老省亲等不属经营盈利的用酒，仍然是不属于禁酒案例中，特别是家庭女奴制造的酒，不属于社会商品买卖的日常用酒，即民间自酿的数量不多的家酿醪酒。由于女酒从开酿到“取供贺客”要经历十多年的秘藏时间，遂使女酒品位的特殊性更为明显。所以，晋代的女酒已成为南方江浙一带女嫁男婚中的婚俗礼品。《晋书?苻坚载记》“选阉人及女隶有聪识者，置博士以授经”这是贵族对奴隶的一种管理方法，使其类似舂米、制酒等繁重苦役中的技术，绝艺使其传授下来。“女酒”所以流传后代，除了这是广大女奴的创造和流传，更关键的则是由于对民间禁酒以致隐蔽成俗，遂成为民间家庭普遍的生活食品。

　　到了唐宋时期，“女酒”已成为婚俗流行中的酒名。这是由于酒税的改革，允许民间私酿自卖，唯独“女奴酒”仍不属税课之列，这种情况一直沿袭到近代民国时期。因此女奴酒的传说颇多。《太平广记》卷五十九女儿者：“陈市上酒妇也，作酒常美，仙人过其家饮酒。即以素书五卷质酒钱……女儿随仙人去。”《太平广记》是一部专门收集自汉代至宋初的野史小说，当时李 等人奉宋太宗之命，集体编纂的，以太平兴国二年（977）至六年（981）雕印成书，故称《太平广记》。仅管小说来自传闻，但在绍兴近代中有关“女奴酒”的传闻依然是似真非实的流行过。例如南宋时期的理宗皇帝的母亲全皇后，曾先居东浦全安楼，后移居宫后，其宅的“女奴酒”后因理宗登位遂称为“黄封酒”“御前酒”的种种传说。这种“民间传说”在二十世纪五六十年代的酒乡东浦一带颇为流传，往往成为当时乡间人们在夏夜乘凉时的聊天故事。

　　东浦赏 曾是绍兴古代酿酒发祥地。酒的传说也很多，唯有“酒仙娘娘”的传说却出自一位年轻的“女奴”。说来年月久远，早在宋代就流传下来，直到明末清初，赏 这个酿酒村落居然建造“戒定寺”，内供一尊女性的“酒仙菩萨”，历来受当地酿酒坊主的敬崇，每年七月初三是其生日，举行盛大的民间“酒仙神诞会”，直到清咸丰三年曾有碑石刻于庙内，至今尚存。这个传说的“酒仙娘娘”说是十几岁的“大姑娘”时，为大户人家作奴。一天出去割草，正值梅雨季节，天气闷热，忽然一阵大雨。把她带去盛饭的竹蓝被淋湿，于是有意识地把割来的一种“辣蓼草”遮在其饭兰上，人在树下避雨，稍息雨过天晴，她打开饭兰，见冷饭已被雨淋湿成浆，并有一股香气扑鼻，并口尝了一口，感觉“味甘鲜”，于是把饭浆全吃了，事后感到脸发红，微有睡意，便在草地上休息，进入梦境，遇“女娲娘娘”说“汝为女酒星，为民造福，此为福水”，并送一颗仙丹于她，嘱咐她如何造酒之法，醒后见仙丹乃白药也。于是她赶紧回家，已面目全非，唯石臼石舂石榨而已，她就在七星潭附近搭建草舍，种稻作酒。从此，这里出现世世代代都是以酿酒为生。这个故事是以绍兴过去山阴地域的民间传说为主，尤为生动。绍兴过去分山阴、会稽二县，在酒行中又以地域不同分东路、西路之分，以山阴县为主的称西路酒，以会稽县为主的称东路酒，按理同是鉴湖之水源的佳酿，而酿酒的传说各有不同。东路酒的民间传说有二，一说，过去有一位裁缝师傅，又称“女红”，丈夫早死，只剩一女，她们寡母孤女，相依为命，日子过得很清苦。后在大户人家作婢为生，因为人勤劳诚实，深得主人看重。有一天，这家大户忽遭大火，家产烧尽，主人悔不痛生，害了一场大病不起，身边仆人、家奴亦都东离西散，唯有这一对母女仍一如既往尽心服待主人。这对母女在路边结草为庐，一边为别人做“女红”，一边把主人贮藏于地下的“女酒”作为“酒娘”，即“搭酿沽酒”，供养主人养病看医，为其主人儿子读书赶考，数年后其子果中“头名状元”后锦衣还乡，认其母女为“养母义姐”，其酒为“状元红”，流传至今。还有一说，即是“朱买臣五十当富贵”的故事了。朱买臣系汉时会稽太守，年轻时因家境贫困，曾有“借月读书”之美谈，也有因饥饿偷喝主人家贮藏的“老酒”而遭欺凌。只因为这样才有了他年过五十岁尚做官发迹的传说了。所谓“老酒”即“女酒”也。

　　明未清初的文学家张岱曾在《陶庵梦忆》卷八“龙山放灯”一文中记有“女酒星”一来，“万历辛丑年，父叔辈张灯龙山……，相传十五夜灯残人静，当垆者正收盘核，有美妇六、七人买酒、酒尽，有未开瓮者，。买大 一，可四斗许，出袖中蔬果，顷刻罄 而去，疑是女人星，或曰酒星”。这段文字的描字述说给后世了解古代女酒的史源提供了民间的传闻早已有之的依据。所以“女奴酒”只是民间的口头语，而文字的考证多是以“女酒”出名。因此，对于上述的民间传说，虽不能作为历史依据，但也不能一概斥之为虚妄不经的东西。事实上，民间传说的背后有着真实历史的影子，这就是民俗文化的基本特色的丰富性。只有当人们认识到民间传说对“女奴酒”和它在许多世纪以来丧失掉了的无谓的幻想式的愿望和理想时，我们才能真正理解、认识“女奴酒”“女酒”的源渊和起因了 【18】 酒文化溯源       要说酒文化的源头，可以说自从酒类诞生那天起就开始了。譬如，传说大禹曾命令他的属下仪狄造酒。仪狄酿出了酒后，便送给大禹品尝。但从此以后，大禹也就疏远了仪狄。别人问为什么，大禹说：“今后，肯定要有人为此物而亡国。”可见对于酒文化的研究重点——酒害和酒祸，自从那时起就有人预见了。

　　史书和出土文物表明，自中国有历史以来，祭祀、会盟、各种庆典用酒都形成了固定程式的礼仪，使用酒器、酒具也逐渐系统、规范起来。酒器、酒具上的图案、花纹、篆刻也与时俱进地形成特色。中国古代非常崇尚礼仪，而酒被称为“百礼之首”，可见酒在当时的作用和地位。此后从士大夫阶层中逐渐形成了酒风、酒德，且孔子、孟子都有过论述。晋人刘伶曾写过《酒德颂》。后来出现的有关酒的诗、词、歌、赋、书法、绘画、戏曲、音乐简直浩浩瀚瀚数不清楚。据统计，《诗经》中大约四分之一的作品与酒有关；全唐诗大约五分之一与酒有关；我国著名诗人、文人、书法家如李白、杜甫、白居易、李贺、贺之章、苏轼、陶渊明等的作品中与酒有关的内容都占很大比例。

　　虽然我国酒文化渊远流长，但“酒文化”这个词的出现还是近二十年的事。1985年，于光远先生在北京参加四川某酒厂的一个品酒会，会后，于老先生挥笔为酒厂题词写道：“广义的文化包括酒文化。酒文化的发展在一定程度上对我国的经济建设和文化建设以及人民生活有影响。例如……”从此“酒文化”一词被愈来愈多的人认可、使用并研究、实践。   远古时期的药酒及滋补酒 殷商的酒类，除了"酒"，"醴"之外，还有"鬯"。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入 郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载:"王崩，大肆，以 鬯 "。 也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。

　　从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》 ，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个， 其 中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。 其中有内服药 酒，也有供外用的。 《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一， 其中共有六种药酒的酿造方法， 但可惜这些药方文字大都残断，只有"醪利中"较为完整，此方共包括了十道工序。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入 到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时 代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。

　　采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。 我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出:" 自古圣 人之作汤液醪醴，以为备耳"。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。

　　《黄帝内经》中有"左角发酒"，治尸厥，"醪酒"治经络不通，病生不仁。" 鸡矢酒 "治臌胀。

    汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》 中 有如下一段论述:"药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者"。用酒浸渍， 一 方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提 高。汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如 "鳖甲煎丸方"，以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰， 候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸。还有一例 "红蓝花酒方"，也是用酒煎煮药物后供饮用。《金匮要略》中还记载了一些有关饮 酒忌宜事项，如"龟肉不可合酒果子食之，""饮白酒，食生韭，令人病增"，" 夏月 大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病"。"醉后勿饱食，发寒冷"。 这些实 用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。 南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景， 总结了前人采用冷浸法制备药酒的经 验，在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规:"凡渍药酒，皆须细切， 生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可___出，不必待至酒尽也。 滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服"。这段话注意到了药材的粉碎度， 浸渍明间 及浸渍时的气温对于浸出速度，浸出效果的影响。并提出了多次浸渍，以充分浸出 药材中的有效成分，从而弥补了冷浸法本身的缺陷，如药用成分浸出不彻底，药渣 本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的 技术水平。 热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例"胡椒酒"， 该法 把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取温"。尽管这还不是制药酒，当做 为一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配 制的主要方法。 酒不仅用于内服药，还用来作为麻醉剂，传说华佗用的"麻沸散"， 就是用酒 冲服。华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感，由此得到启发，从而研制出"麻沸散"。    藏族酒史   一个民族的酒文化包括物质的和精神的两个方面。酒俗、酒具、酒歌等文化表征，都建立在酒这一物质基础之上。因而一个民族的酒文化，实际是以造酒为发端的。

　　藏族造酒的历史，民间传说是从唐代文成公主把汉地酿酒术带到吐蕃时开始。但考诸史实，藏族造酒的历史应远比此早。众所周知，藏族是古代生息于青藏高原的若干民族和部族在历史发展中形成的一个民族共同体。藏族的先民与我国汉文典籍中称为“羌”的民族系统有很深的渊源。羌，意为“西方牧羊人”，原是殷周时中原华夏族人对其西部地区的以游牧为主的民族部落的泛称。考古和文献资料证明，古羌人的最初生息地即在青藏高原，以后逐渐迁徒，分散形成许多的种落，有一部分改为从事农耕生产。古羌很早就创造了灿烂的高原文化，据有的专家考证，早在中原华夏人有麦种之前，古羌人已在高原上成功的培育出一种稞麦，即今藏族的主要粮食青稞。①羌族的一支神农氏后来进入中原与黄帝族相融合形成为华夏族。夏代开国的大禹，也是“长于西羌”②西羌的中心原在青海的河湟地区，公元前四世纪时受强秦之逼而向西南方迁徒，进入四川西北部和甘肃南部、青海西部和东南部，以及西藏等地，形成许多部落。到了南北朝和隋朝时，高原上已有苏毗、党项、白兰、吐谷浑、附国、嘉良、东方等较大的部族。当公元七世纪崛起于藏南雅鲁藏布江河谷的雅隆部落相继征服诸羌部，统一高原，建立强大的吐蕃王朝时，这些羌部中的许多羌人均被融合，成为了藏族。因此，藏族酿酒的历史应追溯到吐蕃王朝建立以前的古羌时期。古羌嗜酒，“饮食以酒、乳、牛羊肉为多。”③晋人王嘉《拾遗录》曾记一羌翁九十八岁仍嗜酒如命。羌人不仅嗜酒，而且很早就会酿酒。晋初善酿好酒的尚书张华，其酿酒所用，“蘖出西羌，曲出北朝。”④西羌人既有蘖，当已会造酒。《新唐书·党项传》记载党项人不事农耕，但“取麦他国以酿酒。”吐蕃统一高原过程中，除一部分党项人内徙外，留居原地都入于吐蕃，显然党项的酿酒术亦会入于吐蕃。《旧唐书·吐蕃传》记吐蕃旧俗有“接手饮酒”（《新传》作“手捧酒浆以饮”义同。）藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定。可见早在文成公主入藏之前，吐蕃已有酒，并已能造酒。不过，此时吐蕃造酒尚未掌握中原地区先进的复式发酵法。《敦煌古藏文历史文书》中记载吐蕃贵族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄，因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅“以半克青稞煮酒，捧献饮宴”。半克仅合七公斤，量是很小的。这种“煮酒”是用青稞发芽酿造的，颇似啤酒的制法，与后来藏族传统的青稞酒制法有很大不同。

　　公元641年唐文成公主出嫁吐蕃赞普松赞干布，为唐蕃大规模的经济、文化交流开辟了道路。特别是文成公主为促进汉藏文化交流不遗余力，不仅随嫁带去中原各种书籍、食品、工艺品，而且极力协助松赞干布学习先进的唐文化、技术和典章制度，推动吐蕃社会的发展。据藏文史籍记载，公主随带去的书中有“六十种讲说工艺技巧的书籍”和“各种食品、饮料配制法”，其中即有造酒的技术。公主还十分注意吐蕃农业和产的发展，专门带去了吐蕃所没有的蔓菁种子。由此，我们可以断定：像《齐民要术》一类的农技书籍，亦必然在公主带进吐蕃的书籍之中。

　　但是，酿酒是一复杂的工艺，极不易熟练掌握。酿酒的成败和好坏，在很大程度上依靠操作人员的的经验。公主入藏九年后，松赞干布又向唐朝请派“造酒、碾、石岂 、纸、墨之匠。”可见当时吐蕃虽已输入内地酿酒法，但尚不能完全掌握。此后，随着唐蕃文化交流的不断发展，特别是公元710年金城公主入藏，随带大批内地工匠；公元755年后吐蕃在占领陇右诸州、北庭和一度攻占唐都长安中，又俘获大批汉族工匠，内地先进的酿酒技术才逐渐被吐蕃所真正掌握。

　　必须指出，藏族古代社会中，并不像现在一样普遍饮青稞酒。事实上在吐蕃王朝时期，藏族饮用的酒的种类甚多。在敦煌出土的写于公元九－十世纪的《笨教殡葬仪轨书》中，人们所使用的酒类饮料有小麦酒、葡萄酒、米酒、青稞酒等五种。其中提到干布地区小王向吐蕃赞普奉献的“酿酒粮食”为“青稞、大米任何一种均可。”在一些藏文史籍中，还记载吐蕃佞佛普热巴金“饮米酒酣睡”，被臣下扼杀的事。⑤可见，在吐蕃王室和贵族中，当时比较盛行饮米酒。这一习尚，很可能是受唐之影响。众所周知，唐代饮米酒之风甚盛，宫廷中更是如此。现今西安宴席上必备的一种乳白色米酒，传即唐宫之酒。文成、金城公主入藏和吐蕃“豪酋子弟入（唐）国学”学习，势必将此风尚带入吐蕃上层社会。

　　吐蕃早在公元670年就占有西域的龟兹、于阗、焉耆、疏勒四镇，并与波斯、大食、印度、尼泊尔等有交往，葡萄酒当即从西域输入，葡萄酒色红，而吐蕃人尚红，故葡萄酒在祭祀与宴饮中一度较盛行，在康区的三江流域（澜沧江、怒江、金沙江）酿制葡萄酒有很长的历史，《明实录》记载：洪武七年（1374年）康区谷日地方酋长以所造酒来献，其地“旧有造葡萄酒户三百五十家”⑥可见，这一藏区曾有酿制葡萄酒的专业户，而这些酒亦主要是供上层所需而生产的。

　　西藏东南部林区盛产蜂蜜，蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒，藏文史料中说：“在工布地区，杂日山王曾于十五世纪向唐东杰布奉献过蜜酒和小麦啤酒。”⑦在藏族社会中蜜酒是较珍贵的酒，一般用于献于贵人。数量不多。 小麦是藏族主要粮食之一，量虽不如青稞大，但易采用内地传入的麦酒酿制法生产，故早期吐蕃多有酿制小麦酒的 。

 【19】 唐宋时期的药酒及滋补酒       宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。这一期间的一些医药巨著如《 备急千金要方》，《外台秘要》，《太平圣惠方》，《圣济总录》都收录了大量的药酒和 补酒的配方和制法。如《备急千金要方》卷七设"酒醴"专节，卷十二设" 风虚杂补 酒，煎"专节。《千金翼方》卷十六设"诸酒"专节。《外台秘要》卷三十一设"古今 诸家酒方"专节。宋代《太平圣惠方》所设的药酒专节多达六处。除了这些专节外， 还有大量的散方见于其它章节中。唐宋时期，由于饮酒风气浓厚，社会上酗酒者也 渐多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在这些医学著作中，解酒，戒酒方也应运而 生。有人统计过，在上述四部书中这方面的药方多达一百多例。 唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高， 这 是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。 唐宋时期，药酒的制法有酿造法，冷浸法，热浸法。以前两者为主。《 圣济 总录》中有多例药酒采用隔水加热的"煮出法"。    元明清时期的药酒和滋补酒 元明清时期，随着经济，文化的进步，医药学有了新的发展。药酒在整理前人经验，创制新配方，发展配制法等方面都取得了新的成就，使药酒的制备，达到了更高的水平。这一时期，我国已积累了大量医学文献，前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视，因而，在元明清时期，出版了不少著作，为整理前人的经验做出了重要的贡献。

　　《饮膳正要》是我国的第一部营养学专著。共三卷。天历三年(1330年) 刊。 忽思慧为蒙古族营养学家，任宫廷饮膳太医时，将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎 造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书。 书中关于饮酒避忌的内容，是很有道理的。具有重要的价值。书中的一些补酒，虽 没有详细记载，但都是颇为有效的，在《本草纲目》中则有详细记载。 明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著《本草纲目》，共五十二卷， 万历六年(1578年)成书。该书集明及历代我国药物学，植物学之大成，广泛涉及食 品学，营养学，化学等学科。该书在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒 配方。卷25酒条下，设有"附诸药酒方"的专目，他本着"辑其简要者， 以备参考。 药品多者，不能尽录"的原则，辑药酒69种。除此之外，《本草纲目》 在各药条目 的附方中，也往往附有药酒配方，内容丰富，据有人统计《本草纲目》中共计药酒 方约为200多种。这些配方极大多数是便方，具有用药少，简便易行的特点。 《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专著，共十九卷， 约成书于万历十九 年(1591年)全书40多万字，分为八笺，以却病延年为中心，涉及医药气功 ，饮馔食疗， 文学艺术等。其中的《饮馔服食笺》共有三卷，收酿造类内容17条。酿造类中的碧 香酒，地黄酒，羊羔酒等，均为宋代以来的名酒。其中一些是极有价值的滋补酒。 此外在《遵生八笺》中的《灵秘丹药笺》中还有30多种药酒。 《随息居饮食谱》是清代王孟英所编撰的一部食疗名著，共一卷。咸丰十 一年(1861年)刊行。书中的烧酒条下附有7种保健药酒的配方，制法和疗效。 这些 药酒大多以烧酒为酒基。与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。以烧酒为 酒基，可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来，药酒及滋补酒类制造上的一 大特点。 明代朱___等人的《普济方》，方贤的《奇效良方》，王肯堂的《证治准绳》 等著作中辑录了大量前人的药酒配方。 明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期。明代吴__的《扶寿精方》， 龚庭 贤的《万病回春，《寿世保元》，清代孙伟的《良朋汇集经验神方》，陶承熹的《 惠直堂经验方》，项友清的《同寿录》，王孟英的《随息居饮食谱》等都记载着不 少时清时期出现的新方。这些新方有两个值得提出的特点:

　　1 补益性药酒显著增多。明代吴__的《扶寿精方》药酒门载药酒方9首，方虽 不多，但集方极精，其中有著名的"延龄聚宝酒"，史国公药酒等。在《万病回春》 和《寿世保元》两书中，记载药酒近40种，补益为主的药酒占有显著地位，象" 八 珍酒"，扶衰仙凤酒，长生固本酒，延寿酒，延寿瓮头春酒，长春酒， 红颜酒等都 是配伍较好的补益性药酒，有较大的影响。吴，龚二氏辑录的药酒方，对于明清时 期的补益性药酒的繁荣起了积极的作用。在前面所列的清代书目中，也记载着数目 可观的补益性酒，其中的归圆菊酒，延寿获嗣酒，参茸酒，养神酒，健步酒等都是 较好的补益性药酒。与明清以前的药酒相比，这一时期可说是补益药酒繁荣的时期。

　　2 慎用性热燥热之药。唐宋时期的药酒，常用一些温热燥烈的药物，象乌头， 附子，肉桂，干姜等。这样的药物如果滥用，往往会伤及阴血。金元时期我国医学 界学术争鸣十分活跃，滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评。这对明清时期 的医学有深刻的影响。故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组 成，这样就可以适用于不同病情和机体状况，使药酒可以在更广泛的领域中发挥作 用。 明清时期还出现了一批方论专书，作者着重研究用药组方的规律， 结合优秀 方剂，从理论上阐述用药道理和配伍规律，象明代吴昆的《医方考》，清代汪昂的 《医方集解》。这此专著阐述配方时也涉及到药酒。《医方考》一书中就论述了七 种药酒配方的组方用药的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史国公酒，枸杞酒， 红花酒，猪膏酒等。这对于促进药酒配方的研究，指导正确使用起到了一定的作用。 明清时期的药酒在配制方法上，突出表现了在热浸法的普遍使用上。 适当提 高浸渍温度可使植物性药材组织软化，膨胀，增加浸出过程中的溶解和扩散速度， 有利于有效成分的浸出，而且还可以破坏药材中的一些酶类物质，增强药酒的稳定 性，因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果，是一种科学方法。  尉迟寺出土大量酒具,酿酒历史前推近千年  安徽蒙城县尉迟寺史前遗址考古发掘现场,发现了大量原始人盛酒用的器具。中国社科院考古研究所王吉怀研究员说：“从出土的大量酒具分析，在尉迟寺史前遗址大汶口文化晚期，这里的酒文化就非常盛行，据此可以把我国酒文化和酿酒业的历史再向前推进近1000年。” 　　据专家介绍，尉迟寺史前遗址自发掘以来，发掘出各种各样的酒具，到目前已达20多个类型，有觚形杯、高柄杯和筒形杯等。这些酒具不仅形状各异，而且质地也有所不同。它们中有的杯壁稍厚一些，有的杯壁比较薄，如一种叫蛋壳陶的高筒杯，做工非常精细，杯壁如鸡蛋壳一样薄，有15厘米高，上口和今天的玻璃口杯一样大，专家说，这是当时高规格的一种酒具，它在出土的酒具中也是非常珍贵的器物 黄桂稠酒朔源 陕西的风味菜点以其所含的丰富历史曲故和文化情趣为越来越多的游人所了解和喜爱。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开始大行其道了。到如今，从大酒店到街坊小吃铺，到处都在卖热气腾腾的稠酒，以至很多西安的老人和小孩也都能给外地客说出几句有关杨贵妃与稠酒的传说来。

　　黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液，绵甜醇香，回味悠长，据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证，在蒸馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒，尤其是唐代，“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”杜甫此处所说的“斗酒”即是指稠酒，关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证：1992年在长安县南里王村出土的韦氏家诞墓中，有一幅主人诞院宴客图，图上有两上女童从两侧端酒上席。有考古专家指出，这画上的酒是从旁边观压现瑞，一职李白诗“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”所描绘的景象。其关键是一个“压”字，即用人力使酒汁与酒糟分离开，这情景，在今日西安一些“老字号”饭店中仍然可以看到。

　　西安的稠酒多为家传，一代一代手工制作，数量不大，但风味却保留了下来。目前以“陕菜正宗”西安饭望而却步和老孙家饭庄、曲江春酒家等一批饮食“老字号”制作的稠酒风味最为纯正。当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后，高兴异常，连声说此物“不是酒，胜似酒。”这位满腹历史故事的大文豪，大概从稠酒弥漫出的香雾里与酒仙李太白重逢于古长安的酒肆中了！ 由于稠酒放置时间一长会出现发酵和沉淀等现象，因而一般要趁新鲜时饮用，故而很多外乡人常感叹“稠酒好喝，可惜带不出潼关”，这从某种意义上更增加了黄桂稠酒的珍贵性。最近看见西安饭庄的包装稠酒已经上市，想来这方面已有了大的突破。

　　稠酒制作过程并不复杂，但其过程中有些“秘诀”却不为外人所知。如今大街小巷，有些人对稠酒压根就不懂，但看到稠酒畅销，买米支锅就大胆地干起来，一桶桶“稠酒”贴上“特产”的标签就进入市了，以至目前出现了一种怪现象：原本清亮如玉液的上品稠酒却被很多人说成是“不正宗”，而倒在杯里腻腻糊糊的却被认为是“正宗”，根据就是“稠酒就是要稠”！令人啼笑皆非。 黄桂稠酒的产生有一套严格的程序，如这“黄桂”两字就是要有鲜桂花和白糖腌制而成的桂花酱掺入酒中再过滤才能体现出来，仅此一道工序，就能使人分出正宗和非正宗来。至于其浓度，关键要看口感，并不是越稠越好。
【20】 曹操与“九酝春酒”        东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

　　“九酝酒法”是对当时毫州造酒技术的总结，也是毫州的“九酝春酒’’曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年。毫州古并酒厂(当时名“毫县古井酒厂”)就是据此为今天由；‘古并贡酒’”命名的。依此也可以说，毫州产好酒的历史，距今至少也有一千八百年。

　　“曲者酒之骨。”远在先秦时期，我们祖先就发明了用曲来酿酒。秦汉以来，我国的造酒技术已有了很高的成就。《礼记?月今》中记录了造酒的六点注意事项：“标稻必齐，曲蒙必时，畦炽必洁?水泉必香，陶器必民火齐必得。”它要求造酒用的谷物要成熟．投曲要及时，浸煮时要保持清洁，造酒用的水要好，器皿要用优良的陶器．火候要适宜。这把酿酒的重要关健都指出来了。

　　汉代，由于制曲技术的发展，各地已经利用不同的谷物来制曲了，因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的“行酒”，又有少曲多米，“一宿而熟”的“甘酒”，有叫做“酣”的白酒，叫做“酾”，或“糟下酒”的红酒，还有叫做“醴’的清酒。对于毫州这个人物辐揍之地，较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操，对当时天下的情况不会不了解，也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇上的。所队可以说“九酝春酒”在当时算是佼佼者了。

　　所谓春酒者，即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”。“九酝春酒”恰是在“腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米施去曲滓便酿”的“春酒”。何为“九酝”?“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。《齐民要术》分次殿饭下瓮，初股、二股、三股，最多至十股，直至发酵停止酒熟止。先股的发酵醒对于后股的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝，满九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。

　　当时酿酒用的曲有两种??神曲、笨曲。“九酝春酒”所用的曲可能是神曲(即现在的小曲)，而不是用的笨曲，因为其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3％。这表明当时已利用根霉酿酒了。根霉能在醒中不断地繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，醇母则把葡萄糖变成酒精。实际上，“九酝酒法”已是近代霉菌深层培养法的雏形。九殿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。

　　曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为“若以九酝，苦难饮。增为十酿，差甘易饮，不病”。对此，贾思6B解释说：“九酝用米九斜，十酝用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“杀米”，即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率决定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以，《齐民要术》说用米多少，“须善候曲势：曲势末穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。”“味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更殿之；不段则酒味苦，薄矣。”“九酝”的酒用二十斤曲“杀”九斜米，因曲多米少而“苦难饮”，再多投一慰米，即增一酿，则曲、米之比恰到好处，酒亦“差甘易饮”了。

　　能不能说，“九酝春酒”即是今天的“古井贡酒”的前身，因随着时间的推移，不断地完善、发展的结果呢?从广义上讲是可以这样说的。虽然“九酝春酒”是发酵酒，今天的“古井贡酒”。是蒸馏酒，两者之间工艺上有着根本的区别，但是我们完全可以说，毫州在一千八百年前或更早的年代就能生产出象“九酝春洒”这样的好酒，并且给后辈留下了酿制酒的先进技术和传统，对毫州后来酿酒业的发展产生了深远的影响，所以才会在今天出现古井贡酒。   酒的经济史  　酒的原料是粮食，因而在酒的背后，还可窥见到历史上农业生产的丰歉状况、天灾人祸的程度以及历朝历代经济形势的动荡。酒在历朝历代的官家手中，既是政治赏罚的重要物质手段，又是大宗税赋的经济收入对象。历史上的禁酒与开禁，又与当时年景的好坏、政治的得失、形势的变化密切相关。　　昌盛的酿酒业，还有助于推动商品经济的发展。有人根据《宋会要稿食货志》关于东京曲院一段时间平均年产200多万斤曲的记载和苏轼《酒经?酿酒法》介绍的配曲量算了一笔帐，仅北宋东京每年酿酒就达8000万斤，该城人口高峰期为150万，平均每人每年消费的商品酒多达50余斤。因为酒的税率高，随着商品酒的大量生产，国库收入猛增。如北宋神宗熙宁十年（1077年）的酒税收入为1164万贯，约占国库总收入的五分之一。过去是如此，今天亦是如此。据报纸披露，1988年我国白酒的总产量达到100亿斤，平均每人每年消费白酒达10市斤。如能杜绝逃税漏税，单是白酒一项，每年即可为国家增加收入200亿元，加上其他酒种的税收，数字相当可观，无疑可以推动我国经济现代化的快速发展。 蜂蜜酒的历史渊源 据考证，我国蜂蜜酒始见于西周公元前780年周幽王宫宴中，这是在"猿酒"的启发下试酿成功的。到了唐代，药学家苏恭除分述"酒有秫、黍、粳、蜜、葡萄等色"外，还从酿造中得出了"凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲"的自然发酵的经验，孟诜在〈食疗草本〉中也阐述了蜂蜜酒的食疗价值。宋代寇宗爽也提到了治病方法中用过蜂蜜酒。明代李时珍的本草纲目把蜂蜜酒列为专条,引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹、风癣等疾病，并提供了蜂蜜酿酒的土方。

　　五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒，高兴中挥笔题诗："武陵城里崔家酒，地上应无天上有。云游道士饮一斗，醉卧白云深洞口。"

　　古人对蜂蜜酒最感举的要数宋代苏东坡了。神宗元丰三年(公元1080年)，他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时，是一个"不得签书公事"的无事官，他在东得清闲时,研究了蜂蜜酿酒的改进方法，他亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并题诗云："巧夺天工术已新，酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后，发过感慨："酒评功过笑仪康，错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液，金丹何如此酒强。"

　　元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年(公元1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔塞)，中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。至清代码袁枚的《随园食单》一书中，又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品，可惜在清代以后，竟失其所传。

　　罗马、希腊、埃及等古国，在公元前200-100年间，出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后，出现蜂蜜配制酒。公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后，出现蜂蜜酒。英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家，但都远远地迟于我国。国外最喜饮蜂蜜酒的国家，过去要算英国，现在遍及世界各国。

　　我们的蜂蜜酒,是在总结古代酿造方法的基础上，加以科学提高的。鉴定前，经商业部食品检验研究所、中国农科院、中国林科院等单位进行了全面化验,符合酒类部颁发的理化指标和卫生指标。在营养价值上，蜂蜜酒比原蜂蜜要高多了：热量提高75.58卡；氨基酸提高193.05mg；除保存原有维生素C外,B族维生素等提高165.1mg；钙、磷、铁等微量元素提高42.5mg。一般人们一次用一两蜂蜜,总觉难于下咽和胃部不适；而一两蜂蜜酒,即使平素不喝酒的人也能一次喝下去,而且喝了还想喝,感到心神舒适。

　　据饮用过蜂蜜酒的人反映,蜂蜜酒对失眠、健忘、精神不振和性功能哀退等有疗效。对胃肠慢性病有明显好转。对慢性支气管炎和哮喘等痼疾,亦有良好作用。特别是能使皮肤红润，永葆青春，并能增强抗衰老和抗感冒力.

　　蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”!难怪宋代苏东坡在《蜜酒歌》中赞颂“蜜蜂大胜监河侯”！难怪陆游重游沈园，凭吊故人时，也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中,依稀可见到“红酥手，黄滕酒，满城春色宫墙柳”.
酒品风格的形成  任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格各异，甚至同一品种的酒风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒品的风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。

一、酒的颜色
　　色彩能有力地表达感情，传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。酒品的颜色不但品种繁多，而且变化大，酒品世界五彩续纷，色彩纷呈，红橙黄绿青蓝紫，应有尽有，今人目不暇接。带有颜色的酒在我国很早就已出现，而且品种较多，从众多的诗词中便可略见其风姿，如李贺的“小槽酒滴真珠红”，杜甫的“鹅儿黄似酒”，白居易的“倾如竹叶盈尊绿”等，描写的是珍珠般闪亮的红酒，鹅雏般嫩黄的黄酒，竹叶般青绿的绿酒，丰富多彩，美不胜收。此外，还有金黄色的酒、唬珀色的酒、碧绿色的酒、咖啡色的酒等等。当然，在国内我们习惯上把用谷物发酵后蒸馏出来的无色透明的酒叫“白酒”，而将所有带有颜色的酒称之为色酒，但很多进口的蒸馏酒如白兰地、威士忌等都带有一定的颜色，这些酒又不能称之为色酒。鉴于这一原因，我们将所有酒精度较低，且带有色彩的酒称之为色酒，如葡萄酒、黄酒、各种利口酒等，那么，酒品的颜色是怎样形成的呢？ 从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径：

　　第一，来自酿酒原料。
　　很多果酒由于其酿造原料中含有色素，酿出的酒也就带有不同的颜色。如红葡萄酒，在葡萄经过压榨发酵过程中，果皮和果肉里的色素不断析出，并进入酿成的酒液里，因而使得酿成的红葡萄酒大多成棕红色，可以说，红葡萄酒的这种颜色也是葡萄本身的颜色。酒原料的自然本色能给人以纯朴清新之感，显得朴实无华，因此，一般情况下酿酒者都能尽量使酒液保持酿造原料的本色。

　　第二，酒品在生产过程中自然生色。
　　这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而呈无色透明状。一般情况下，这种自然生色现象只要不影响产品质量，生产者不会去改变它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏，产生不良后果，如果滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调，以至破坏酒品的风格，非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽，如白兰地酒，装入橡木桶进行陈酿时，一方面慢慢地与空气中的氧气作用，使酒更趋成熟，另一方面在陈酿过程中不断吸收橡木桶木质的颜色，使酒液呈今人悦目的琥珀色。 随着人民生活的不断提高，营养知识的不断普及，人们越来越意识到，色酒比白酒更适合于现代消费，因为色酒具有酒度较低，刺激性小，并且含有丰富的营养成分等特点，适量饮用，有益于身体健康。此外，色酒有时还能起到增添饮酒气氛的作用，使人充分品味到饮酒的快乐与满足感。酒的色泽千差万别，各具特色，但只要能充分表现酒品的独特风格，达到使人赏心悦目的效果，一般都会受到欢迎。 从感官要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久，黄酒呈浅黄或金黄色，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊；果酒酒液透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。当然，在审视酒品的色泽风格时，还应注意到外界因素的影响，如室内的光线明暗，包装材料的透明度等。

二、酒的香气
　　酒品香气形成的原因十分复杂，它除了个产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。

　　中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

　　1．酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表
　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　2．浓香型，又称泸香型
　　以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

　　3．清香型，又称汾香型
　　以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

　　4．米香型
　　米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

　　5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒
　　这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。
　　以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。
　　酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘，随着我国酿造科学的发展，我国白酒将会涌现出更多的独特风格。

三、酒的口味
　　酒品的口味是消费者普遍关注的酒品风格，酒味的好坏也反映了酒品质量的好坏。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。
　　1．酸
　　酸味是针对甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英语里常用“Dry”一词表示，囚此酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常给人们醇厚干洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。目前，酸型酿造酒尤其是葡萄酒越来越受消费者的喜爱，如天津的王朝半干白葡萄酒，销量逐年上升，主要借助于其独特的口味和上乘的质量。青岛华东葡萄酒酿酒公司生产的全干型单品种年份葡萄酒“青岛意斯林”更是酸而不涩、酸而不过、酸而不苦，入口爽净，被外宾称为“中国最好的葡萄酒”。
　　2. 甜
　　甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。酒品中甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖，特别是果酒含糖量尤其大。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。
　　3．苦
　　苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒（Bitters）就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。
　　4．辣
　　也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。
　　5．咸
　　咸味在酒中也很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。
　　除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，以及与众不同的怪味等。

四、酒体
　　酒体是对酒品风格的综合表现，但国内和国外品酒界人士对酒体的解释却不一样，在中国，专家们普遍认为酒体是色香味的综合表现，是对酒品的全面评价，国外一些专家则认为酒体是专指酒品的口味，侧重于单项风格的评价，不过无论是哪种观点更全面正确，一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色香味缺一不可。 酒品的风格千变万化，各不相同，这都是由于酒中所含的各种物质决定的，影响酒品风格和质量的因素很多，了解了这些因素之后，对酒品的风格特色的形成将会有进一步的认识，同时，对酒的神秘感也就会自然消失。
　　1．水
　　酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不象啤酒等酿造酒的要求高，但长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一，例如pH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。又如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。
　　啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中百分之九十以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有以下几个基本要求：
　　（1）水质无色透明，无沉淀，无异味。
　　（2）每升中含氨不得超过0.05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。
　　（3）每升水中的含铁量不得超过20－30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。
　　（4）水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，浓色啤酒14 o以下等。
　　总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。
　　2．酸类物质
　　酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。以中国白酒为例，一般含酸量不得超过每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多种有机酸，它们有的能够直接影响酒的风味和质量，如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
　　3．酯类物质
　　酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，因此，一般比较芳香的酒含酯量都较高，酒类中含各种酯类等30多种，其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香，是我国清香型白酒的主体香气，而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香，是桂林三花酒的香气。但有人认为，白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕。
　　4．醛类物质
　　酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中总醛量不得大于0.02克／100毫升。如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦味出现，那必定是酒中含糠醛较高的缘故（一般高于0.03克／100毫升就会出现上述现象）。
　　5．醇类物质
　　酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它象油状物质，故称为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的高级醇，它呈苦、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十几倍。如果饮入含杂醇油多的酒类，能引起剧烈的头痛，易使酪酊大醉，因此，我国规定每100毫升酒中，杂醇油不应超过0.15克。

　　此外，酒液含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含最过高不但严重危害人体健康，而且对各种酒品的色香味都会有很大影响。