不知火舞沙滩全彩无修:腊肉的制作方法

怎样快速制作腊肉?

我是重庆的，我妈妈会做很好吃的酱肉，我也学会了，而且做得也很好吃，今年做的都快吃完了，又做了第二次了！！（马上做，7天就可吃腊肉）
1、备上你要做的肉

2、把毛清掉，在火上烧肉的皮子后（这个我想大家都会的，这样可使以后的肉容易煮熟）洗净晾干！

3、把盐在锅里炒黄，关火后加入花椒炒一会，别把花椒炒糊了

4、把炒好的盐和花椒和在肉里面，可加一点酒，再加入酱（10斤肉可用一斤酱，盐就根据你自己的情况来，有的人要吃得咸一点就多放点，不过一般酱是有盐的，注意别放得太多了。），放7天就可挂起来晾干或是熏腊肉了。这个肉不熏也很好吃（可以蒸着吃也可以煮可吃，如果你做得太咸了，我就建议你煮着吃，用煮这个肉的汤来煮青菜别有一番风味）。

请教腊肉要怎么做？

以下有1种简单做法，1种复杂做法. 

简单版: 

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈). 

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅. 

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 

腊肉的制作方法（复杂版） 

一、制作温度： 

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 

二、选料： 

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 

三、做法： 

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题

腊肉的做法

菜系及功效：私家菜 工艺：风干腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克
调料：白砂糖200克,酱油200克,盐100克,白酒100克
腊肉（一）的特色：色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，较长时间保存不腐败，是香味可口的冬季肉食制品。腊肉（一）的做法： 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6至8小时，取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层，如烘干房内是同天腌制的肉条，每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。