中财网长梦留痕第一集:西门府的私房菜—羊角葱汆炒核桃肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 19:44:33
金瓶梅是一部小说。
既然是小说，就会有虚构。小说里的主人公也罢，故事也好,虽然取材于现实，但是必定要经过艺术的的加工,所谓的来源于生活还要高于生活就是这个道理。
但是，在我品读金瓶梅的过程中，我突然强烈的感受到，金瓶梅虽然是小说,可是他描写的内容，尤其是美食板块，绝对是超越了虚拟的现实！
小说细致入微的客观的讲述了晚明时期，鲁南地区，运河两岸风俗与饮食风貌。为读者展现了一幅绚丽的晚明风俗画卷。
今天我们讲述的西门家的私房菜-羊角葱汆炒核桃肉。就是一味山东名菜。
说到羊角葱，就不得不说说北方的农村，说说冬储菜。
北方的冬天是漫长的。在寒冷的季节里,人们不得不大量的将大白菜，罗卜，储存起来。以备整个冬天以及初春食用。光是冬储菜还是不够的，人们想尽办法将新鲜的蔬菜用各种的方式加工起来。最简单的，就是用盐来腌咸菜。刚刚开始，人们只是用纯粹的盐来腌。时间长了，学会了用各种的办法来腌制咸菜。北京人还用桂花腌制了桂花糖熟芥。
除了咸菜，人们还发明了泡菜。时间一长，泡菜的品种丰富多彩。其中。东北的酸菜，四川的泡菜还闻名全国。
除了中国，韩国的泡菜举世闻名。成为了韩国文化的象征！
其实，最开始也是因为冬天没有新鲜蔬菜吃啊！
每到深秋，我家的楼下,总是有几个老人在晒萝卜干。深秋的太阳暖洋洋的，照在老人们的脸上。一条条的皱纹，书写者着老人们沧桑的故事。在阳光的照耀下，老人们笑了。
他们小心的将手中的萝卜均匀的铺在凉席上，青萝卜翠绿清香，和老人们的粗糙的，长满青筋手形成了鲜明的对比。
大葱也是一样。在深秋时，人们将大葱捆好。一排排的码放在屋檐下。当寒风刮来的时候，用草帘子盖上，一冬天就可以食用了。但是，到了春天，总会有很多的大葱没有吃完。它们也不是成捆的了，而是很零散的堆在墙角儿。
就在这个时候，当你找到这些零散的葱。将它们的外皮剥去，你会惊奇的发现。老葱又生芽了。
嫩绿的青葱弯弯的,好似羊角，于是，老葱生嫩芽就成了羊角葱！
开春了，西门府里又开始了新的生机，客人逐渐多了起来。为了显示西门府的里厨艺，在客人面前，厨师献上了一道羊角葱汆炒核桃肉。
既然说是汆炒。就意味着这个菜要用两种做法，一是汆，二是炒。那么汆啥呢，汆肉。说起来，汆肉还是江苏徐州菜的一种呢。我曾经在徐州的饭店里吃过一种菜叫冬瓜汆肉。厨师说那是徐州的老菜了。
等到冬瓜汆肉一端上来，我很仔细的看了看，是一碗汤菜。冬瓜青黄透明，犹如碧玉。上面飘着一层雪白的肉片，点点滴滴撒着香菜和青蒜，浓浓的蒜香直扑鼻孔。用筷子夹了一块肉片放在嘴里，软滑细嫩。冬瓜也是含浆香脆，有点嚼头。很香，尤其是汤。
吃完了，我特意去问厨师。厨师很得意说，这个菜用的是汆的方法。就是将猪肉切成薄片，沾上团粉和蛋清，加上盐拌匀，腌一会。然后用鸡汤烧开，把腌好的肉片放在锅里用鸡汤煮熟就是了，然后再加上冬瓜片，一起煮开就好了，感情是这麽回事。
我现在回想起来，西门家的汆核桃肉不过是也将猪肉切片，然后用长刀片成核桃花刀，再放入鸡汤里汆熟的。
那么，羊角葱呢，再说了，炒又怎样解释呢？其实也很简单，汆好的肉片捞出来，再用热油将羊角葱爆熟，再放入核桃肉就好了。所谓的核桃肉，就是肉片用花刀打出花纹来，在热水里一汆，肉片在热水里紧缩，变成类似核桃的样子就是核桃肉了。
其实这个菜也没有多难，在西门府里就是一个很卖弄刀工的一个菜。过去吃肉少，有点肉吃就很满足了。西门家的美食很多，猪肉已经是很家常的了。所以厨师就要动脑子，多想些美食的做法，借以博得主子的青睐。
但是，也有人说，这个菜就是普通炒菜。肉片还是用水汆熟，还是用羊角葱爆炒。只是在最后上菜前，撒上点炸香的核桃仁罢了。现在的很多山东菜馆也这样做。我家附近的一家山东馆就有一道菜叫酱爆桃仁鸡丁。不过是在酱爆鸡丁上加了几个熟的核桃仁罢了。但是，价格可是翻了一倍，呵呵。
羊角葱是冬天储藏的大葱结的新芽。虽说翠绿，但是味道可不是新葱那样清甜，它的味道很有点老辣。
西门府里有一位五娘，就是金瓶梅里的潘金莲。她的性格也很像羊角葱。外表青翠，味道很辣。她在西门家争锋吃醋，处处要强。以至于西门庆有时都说她事事都要掐个尖。听到这样的评价，潘金莲只是嫣然一笑，对着西门庆说了一句话：
我是羊角葱靠南墙，老辣已定！