许千千图片:自酿葡萄酒的方法（参考)

    一、准备工作：

    1、工具、容器：弹簧秤（5公斤）、广口玻璃瓶（容量3-5公斤）、保鲜膜、过滤器（纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好）、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。剪刀一把。温度计一支。一次性手套

    2、材料：葡萄、白糖

    二、工序：

    条件：

    1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。

    2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。

    A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；

　　白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)、长相思(Sauvignon B1anc)等。

    B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。冲洗几次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。洗好晾干备用。另一种方法是不用一颗颗去梗，把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。洗好晾干备用。

    C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。不能碰到油。

    D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5（也可以用1：6，也可以少于这个比例），即一斤葡萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。再充分搅拌让糖溶解。注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5，要留出一定空间用来发酵。

    E、密封：这一步是关键，密封不好就功亏一篑了，等待你的不是醋就是什么也不是的东西。

    1、用保鲜膜密封瓶口，把广口瓶放在阴凉干燥处，让葡萄自然发酵。保鲜膜与瓶口能紧贴，有很好的密封作用。

    2、安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。

    F、发酵：发酵过程与气温有关系，一般时间为10-15天，此期温度高时间短，温度低时间长。具体天数要靠自己的经验积累才能知道了。

    在发酵期中，每天定时观察，使用温度计，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌或晃动瓶子一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰就可以到下一步了。发酵得久一点，酒精度数也高一点。

    G、过滤取酒：用过滤器或清洁纱布过滤瓶内的液体，最好多过滤几次，看到过滤的液体为澄清状态即可。这时看到的酒比较清澈、色泽明亮。与市面的葡萄酒区别不大了。胜利在望了。

    H、分装：把过滤好的酒分装在准备好的矿泉水瓶或酒瓶中，体积为95％左右的酒液，封好，不要跑气。最好再放置在地下室或地窖（室温20℃左右），就可以慢慢喝了。最好先放置一个月再喝。

    I、陈酿：将经过发酵的酒，装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：

    1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。

    2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。这样可以得到有一定年代的葡萄酒。

    每次酿酒，要做好酿洒记录，收集气温、时间、发酵时间等有关数据。方便日后积累经验。每个品种的葡萄及酿造的时期不同，温度大小等都会影响到酒的味道。希望有时间或感兴趣的朋友研究下。

    红葡萄酒的家庭自制法（参考二）：

    葡萄酒是一种国际性饮料酒，酒精含量低，营养价值高。然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。

    1、葡萄的破碎将新鲜的葡萄，冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄置入多功能家用葡萄酒发酵罐中，注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。破碎前，人的手及破碎器皿用0.02%高锰酸钾或者医用酒精消毒，主要是防止杂菌污染。操作过程中不得使用铁铜制作的工具，因葡萄汁与铁铜接触，会使铁铜离子溶进葡萄汁，而使颜色变黑和产生金属味。

    2、接种，家庭酿制葡萄酒不需要另加酵母，因为酵母存在于葡萄皮的白霜里，也可以添加以前发酵比较好的葡萄酒的原液。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。一般是按照10公斤葡萄、1公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度(但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖得很严，只要不进灰尘就可以了)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵(一般为15℃～30℃)。

    3、发酵，几小时后，开始有气体排出(说明酵母已经开始繁殖)，十几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，一方面可以防止葡萄皮渣生霉变酸，一方面可使酵母获得更多的氧气，利于生长。二天后气量逐渐减小。经过5～7天，产气完全停止，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时多功能家用葡萄酒发酵罐完全可以把残渣和酒液分离。

    至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入少许白糖，即加即用(加糖后不宜存放)。

    家庭自酿葡萄酒的方法（参考三）：

　  一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。    注：山葡萄的没用过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。
　　
　　小贴士：
　　
　　1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？
　　自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。
　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
　　若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。
　　　　
　　红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet
　　 Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉
　　 （Syrah）等；
　　白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思
　　 (Sauvignon B1anc)等。
　　另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。
　　
　　2、需要专用工具和专用敷料吗？
　　不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
　　注：我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶（例如：激活、脉动、三得利等饮料瓶）。大可乐瓶优点是容量大，几个瓶子就可以了，而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济；缺点：瓶子口小，装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小，酿一点酒也得摆一排瓶子，但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后，轻轻把瓶盖带上即可，千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。
　　
　　3、用塑料桶好还是用坛子好？
　　用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

    4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？
　　不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。
　　注：尽量还是洗洗，去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟，可以去除部分农药。
　　
　　二、 汁液制备与调整：
　 （1）、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
　 （2）、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)（ 注：查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法，大概冬季可能会适用，本人提醒山友慎用此法），以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。
　　
　　小贴士：
　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？
　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。
　　注：有的人问：要不要用榨汁机或搅拌机破碎？我的经验和小贴士中讲的一样，挤破即可。破碎程度举个例子：抓几个葡萄一攥，这样就可以了。如果觉得手还不卫生，可以这样破碎：用塑料袋子装若干葡萄，可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如：捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。
　　　　
　　6、容器里装多少为合适？
　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。
　　对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。
　　
　　三、 发酵。
　　 将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4／5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。
　　
　　7、加糖的原则是什么？
　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
　　一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。
　　
　　8、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？
　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。
　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。
　“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。
　　
　　9、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
　　
　  10、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？
　　不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。
　　因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
　　注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以，非螺旋盖浮搁上就可以。（只是发酵时适用）
　　
　　11、第一次发酵时要不要搅拌？
　　 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。
　　
　　12、发酵期一般需要多久完成？
　　25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

    13、发酵过程理想温度是多少？
　　红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
　　　
　　14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？
　　　　发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。
　　15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？ 有什么简便好方法？
　　
　　白葡萄的破碎取汁：
　　要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
　　如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。
　　
　　16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？
　　温度要严格控制在18～20度。
　　
　　17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？
　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。
　　
　　酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。
　　
　　18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？
　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。
　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
　　最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。
　　葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？
　　
　　19、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
　　酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！
　　
　　20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？
　　白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。

    21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）

　　22、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ^_^ ：
　　比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；
　　量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。
　　这两样东西普通的化验室用品店有卖。
　　试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？
　　
　　
　　    附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
　　　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　酿成酒后含酒精量（％）
　　　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6

　　压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。（注：“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。）将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。
　　过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。(注：这个方法没试过，不知行不行。)
　　　　
　　四、 陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温6℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。

    五、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
　　
　　六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。

    七、注---注意事项：
　　1. 专家认为，饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜，每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出：每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%，但若超过此限，死亡率不升反降。
　　2. 有人喜欢在酒中加冰块，但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用；
　　3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。

　　葡萄酒的热销，也引发了“自酿”葡萄酒的热潮，部分葡萄酒爱好者已经参与其中，尽享自酿葡萄酒的乐趣。当然，也有部分“自酿”是“家庭作坊式”的小规模经营，既满足家庭的饮酒需求，又对外销售。需要注意的是，自酿葡萄酒的爱好者们在考虑它带来乐趣的同时，还要注意一些问题。笔者最近也是有感而发，加入到“自酿葡萄酒”的讨论之中。

    关于自酿葡萄酒

　　目前“自酿葡萄酒”大致有这样三种情况：

　　一是自娱自乐的家庭自酿，以简单的瓶瓶罐罐为工具，在家中酿造，如同栽花种草一样，既收获了美酒，又享受了葡萄到酒转变过程中的精神乐趣。另一种是伴随着“农家乐”而产生的“葡萄架下”的自酿，即葡农利用自己栽种的葡萄就地酿造葡萄酒。近年来由于葡萄的广泛种植以及“农家乐”作为发展农村经济新增长点而获得鼓励，“葡萄架下”的自酿犹如雨后春笋，遍地开花。当然还有一种游生于城乡结合部的，以获利为主要目的的“自酿”。

　　中国人崇尚“食疗同源”，总是期望在吃喝之时，不仅满足“口腹声色”之乐，更能吃出健康。葡萄酒的生产与消费在中国获得快速发展，是在科学家们揭示饮用葡萄酒有助于健康的科学依据之后，二者之间是否存在着必然的联系，我们在此无需探讨，但是在商家推广葡萄酒时，“饮用葡萄酒有益于健康”之说已经获得了广泛的传播和认同。

　　但是，与任何人都可以不用顾及价格而敞开肚皮痛饮的啤酒，或者一瓶就足以让3～5个人过把瘾的白酒相比，葡萄酒显然是一种奢侈的酒精饮料，这就形成了“因为健康而喜爱”，但“因为价格而犹豫”的矛盾消费心理。另一方面，农贸市场中，葡萄价格(尤其是在秋季)低廉，诱惑着人们的自酿葡萄酒的神经。

    自酿葡萄酒的困惑

　　自酿葡萄酒销售的法律地位：

　　自酿葡萄酒目前面临一个尴尬的局面：一方面，作为全国上下各级政府致力于食品安全与卫生的提高，对于各种食品加工从原料到产品，从生产到消费各个环节严格控制，各级食品企业进行严格的强制性QS认证，非认证企业产品不能投放市场，葡萄酒企业自然也不例外；另外一方面，自酿葡萄酒如火如荼地遍地开花，尤其是“农家乐”或者各种度假村当中销售的自酿葡萄酒合法性值得质疑(当然，真正的家庭自酿，亦即自娱自乐的家庭自酿不存在这个困惑)。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的自酿，就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。当然，前文所说的第三种自酿，其合法性就不需要讨论了。

　　自酿葡萄酒的卫生控制：

　　首先说葡萄，专门用于酿酒的葡萄，不是人们主观地划分的，而是长期自然选择的结果。酿酒葡萄中的物质成分，更适合酵母的繁殖，所酿造的酒无论是风味，还是饮用安全性更高，不是所有采摘的葡萄都可以用来酿造葡萄酒。无论是在工厂内加工，还是家庭自酿，葡萄酒毕竟是要入口消费的。葡萄酒食用安全性，需要一定的环境与设备条件以及操作人员的个人卫生与健康状况来保障的，这也就是我们为什么反对在街头无证摊贩处购买食物一样。

　　自酿葡萄酒的卫生控制难以保障，主要有几个问题不能回避：

　　1．通常家庭酿造葡萄酒环境亦即人居住的环境，厨房与厕所都是自酿葡萄酒的污染源，这些场所聚集许多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培养基。

　　2．我国北方四季分明(与世界上所有的其他葡萄酒生产地区气候截然不同)，发酵季节后期温度下降很快，自然的环境温度很难保证酒精发酵的彻底进行，过多的糖分残留，增大了杂菌繁殖与再次发酵风险。

　　3．与规模化企业生产不同，家庭自酿由于其规模较小，生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控，产品质量状况无法掌握。

　　4．操作人员健康状况。按照食品卫生法规定，食品行业从业人员必须进行体检，获得健康证后方能上岗，即使在超市中短期的食品促销人员也不例外，并且持证的从业人员仍要经常定期体检，即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗；家庭自酿葡萄酒的操作人员健康状况无从监控，尤其是操作人员患病(如体表受伤而化脓、咳嗽等等)期间进行酿造操作无法避免。

　　自酿葡萄酒应注意的问题

　　显然，农家乐型的自酿葡萄酒，由于其被赋予了重要的历史使命，简单地禁止是不现实的，放任又是不负责任的。政府有关部门应当对农家乐型的自酿葡萄酒进行规范，对于生产基本条件、从业人员健康状况以及销售场所等等加以监控，这样才能保障消费者的饮用健康。

　　另外，对于自娱自乐式的自酿葡萄酒，也应注意几个问题。首先，要保证家庭自酿的环境独立于起居的生活空间，确保环境的通风、无污染，定期消毒；其次，在个人及家庭成员生病期间不适宜进行酿造葡萄酒的工作，应与葡萄或发酵中的葡萄汁避免任何的接触；另外，自酿之前要进行一定的学习，掌握初步的技术条件，遵循正规教科书籍的指导。