中财网2017大学生数学竞赛:【引用】秘酱飘香鹅的制作
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 07:47:38
【引用】秘酱飘香鹅的制作
亮点：
特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人，此菜作为店里的特色菜，麻辣醇香，鹅肉粑软，口味上佳且实惠，具有代表性。
介绍：
四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如川味飘香鹅、小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水鹅等。开业至今，每天中午、晚上都有人排队等位。目前，老鹅馆已经引起了很多同行的关注。
主料：
鹅肉1100克。
辅料：
藕丁400克，芹菜节200克，发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟）200克。
调料：
菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱（湖南张家界产，购买电话13907447400，也可以用黄灯笼辣椒酱代替）120克，自制飘香酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。
自制飘香酱的制作：
色拉油250克、菜籽油500克、冰糖10克、老姜10克、葱段50克、郫县豆瓣50克、永川豆豉10克、砂仁5克、草果【去籽】5克、八角3克、白扣2克、白芷5克、桂皮3克灵草5克、排草5克、肉扣2克、山奈3克、小回香5克、白酒20克、青花椒30克、糍粑辣椒100克、【所有香料要先用水泡一下再使用这样更容易出香味】国内下入色拉油、菜籽油大火加热将菜籽油彻底熬熟，使油温降到5成热，下入老姜块、葱段、小火津炸出香，炸干香后捞出不用。2继续将锅内的油加热六成热，下入郫县豆瓣酱、小火慢炒豆瓣出香炒的时候要不停的用勺翻炒约20分钟加入冰糖6克青花椒糍粑辣椒，小火翻炒均匀，加入砂仁、草果、桂皮、八角、肉蔻、山奈、再炒约15分钟，待其香味慢慢溢出来后再加入白扣、灵草、排草、小茴香【这4种香料比较容易出味所以要最后放】满超约30分钟加入永川豆豉加入冰糖4克、加入白酒焖约20分钟，起锅凉后入绞肉机搅成细末。
制作方法：
（1）将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。
（2）锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉块，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。
（3）锅中加入压鹅的油200克（撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜）烧至四成热，放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。
制作关键：
选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。